JPH0937731A - ペースト状起泡性クリームミックス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な食感や保型性、風味を損なうことな
く、更に取り扱いや保存性に優れた起泡性クリームミッ
クスを提供する。 【解決手段】 油相と水相とを乳化して得られる水中油
型乳化組成物であって、乳化剤、蛋白質、糖及び／又は
糖アルコールを必須成分として含有し、該水相中の糖及
び／又は糖アルコール濃度が固形物量換算で60重量％以
上であり、水相中の水分が35重量％以下に調整されてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ペースト状起泡性
クリームミックスに関する。更に詳しくは、本発明は保
存性に優れ、使用時に水または牛乳などにより希釈して
ホイップすることにより、ケーキ、パン、デザート等の
トッピング、あるいはフィリング材とする起泡性クリー
ムを簡便に得ることができるペースト状起泡性クリーム
ミックスに関する。尚、本発明において、ペースト状と
は流動性を有する半固体状のものであればどのような状
態でもかまわず、好ましくは粘度3000cp（５℃）以上の
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より起泡性クリームとしてはＯ／Ｗ
液型の液状ミックスと粉末状のミックスがある。生クリ
ームに代表される液状ミックスは、そのまま、あるいは
砂糖や他の風味材を混合してホイップするだけで使用す
ることが可能であり、風味、食感、保型性に優れること
から最も利用されている形態ではあるが、そのホイップ
性能を維持するとともに微生物繁殖を抑制するため冷蔵
流通・冷蔵保管といった温度管理が必要である。また、
輸送中や貯蔵中に乳化粒子が凝集していわゆる「ボテ」
を発生するといった物理的変化により商品価値が失われ
る問題が生じたり、開封後は微生物汚染を避けるために
速やかに使用しなければならない等の制限がある。ま
た、従来よりホイップクリームに様々な機能を付与する
目的で、糖や糖アルコールを添加した加糖タイプの液状
ミックスが開示されており、ホイップクリームの冷凍耐
性（特開昭52−93407 号公報）や常温保存性向上（特開
昭61−31057 号公報））が図られているが、粉末状ミッ
クスに匹敵する保存性を有する液状ミックスの報告は見
られない。一方、粉末状ミックスは輸送、保存が容易で
取り扱い上好ましい形態であるといえるが、液状ミック
スに比べホイップ時の食感や保型性など物性的にも、風
味的にも充分ではないという欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、良好
な食感や保型性、風味を損なうことなく、更に取り扱い
や保存性に優れた起泡性クリームミックスを提供するこ
とにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するべく鋭意検討した結果、一定水分以下の糖及
び／又は糖アルコール水溶液中に水溶性乳化剤及び蛋白
質を溶解し、これに油溶性乳化剤を溶解した油相を添加
して乳化することにより、微生物的にも物理的にも保存
性に優れ、且つ良好な食感と保型性、風味を有する起泡
性ミックスを製造し得ることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち本発明は、油相と水相とを乳化して得
られる水中油型乳化組成物であって、乳化剤、蛋白質、
糖及び／又は糖アルコールを必須成分として含有し、該
水相中の糖及び／又は糖アルコール濃度が固形物量換算
で60重量％以上であり、水相中の水分が35重量％以下に
調整されていることを特徴とするペースト状起泡性クリ
ームミックス、並びに水溶性乳化剤、蛋白質、糖及び／
又は糖アルコールを含有する水相と、油溶性乳化剤を含
有する油相とを乳化することを特徴とするペースト状起
泡性クリームミックスの製造方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明のペースト状起泡
性クリームミックスとその製造方法について説明する。
まず、本発明のペースト状起泡性クリームミックスを製
造するに際して用いられる油脂は、従来の起泡性クリー
ムの製造に使用されてきた動植物性油脂であればいかな
る油脂であってもよく、例えばナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー
油、ゴマ油、月見草油、パーム油、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油などが例
示でき、これら油脂類の単独または混合油、あるいはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が
適する。油脂の配合量は特に限定されるものではない
が、好ましくはペースト状起泡性クリームミックス中20
〜60重量％、更に好ましくは25〜50重量％で用いるのが
望ましい。

【０００６】本発明で使用される水溶性乳化剤として
は、従来から起泡性クリーム製造で乳化安定化や起泡性
などの目的で用いられている高ＨＬＢの水溶性または水
分散性乳化剤をそのまま使用することが可能であり、例
えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが例示でき、こ
れらを単独または混合して使用することができる。水溶
性乳化剤をＨＬＢとして規定するならば、好ましくは９
以上、更に好ましくは10〜16のものである。また、本発
明で使用される油溶性乳化剤もまた、従来から起泡性ク
リーム製造で解乳化や保型性発現などの目的で用いられ
ている低ＨＬＢの油溶性または油分散性乳化剤をそのま
ま使用することが可能であり、例えばグリセリンモノ脂
肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、大豆レシ
チンなどのリン脂質類、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリドなどが例示でき、これらを単独または混合して使
用することができる。油溶性乳化剤をＨＬＢとして規定
するならば、好ましくは９以下のものである。乳化剤の
配合量は特に限定されるものではないが、好ましくはペ
ースト状起泡性クリームミックス中 0.1〜５重量％で用
いるのが望ましい。

【０００７】次に、本発明で用いられる蛋白質は、従来
より起泡性クリームに用いられている蛋白質であれば何
れのものでもよく、例えば、乳蛋白質、植物性蛋白質、
動物性蛋白質など、あるいはこれらからなる蛋白製剤、
例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、
カゼインナトリウム、ホエー蛋白、脱脂濃縮乳などから
選ばれる１種または２種以上があげられる。蛋白質の配
合量は特に限定されるものではないが、好ましくはペー
スト状起泡性クリームミックス中１〜10重量％で用いる
のが望ましい。

【０００８】本発明で使用される糖としては、例えばグ
ルコース、ラクトース、マルトース、シュークロース、
フラクトース、トレハロースなどや、オリゴ糖を有する
澱粉糖化物などを挙げることができる。また、糖アルコ
ールとしては、例えばソルビトール、マルチトール、ラ
クチトール、マンニトール、キシリトールなどや、還元
澱粉糖化物などを挙げることができる。これらは１種ま
たは２種以上を併用して用いることができる。糖及び／
又は糖アルコールの配合量は、本発明のペースト状起泡
性クリームミックスの水相中の水分量を制御し、ミック
スの微生物的、物理的保存性を向上するために重要であ
る。即ち、本発明の目的を達成するためには、糖及び／
又は糖アルコールは、ペースト状起泡性クリームミック
スの水相中に固形分量として60重量％以上、好ましくは
60〜80重量％、更に好ましくは60〜70重量％含有するこ
とが望ましい。この時に、ペースト状起泡性クリームミ
ックスの水相中の水分は35重量％以下であることが必要
であり、更に好ましくは35〜20重量％であることが望ま
しい。ペースト状起泡性クリームミックスの水相中の水
分が35重量％より多いときには、ペースト状起泡性ミッ
クスに含まれる乳化脂肪球が不安定となり室温での保存
性が悪化するとともに、微生物的保存性も低下する。ま
た、水相中の水分が20重量％に満たない場合は、保存性
に優れたペースト状起泡性ミックスは得られるものの、
ホイップ時に添加する水または牛乳などへの分散性が悪
く、作業性が悪化し取り扱いにくいミックスとなってし
まう。

【０００９】更に本発明のペースト状起泡性クリームミ
ックスは、必要に応じ従来の起泡性クリームミックスに
使用されているリン酸やクエン酸のアルカリ金属塩など
の安定剤、グアガムやキサンタンガム等のガム類、フレ
ーバーなどの着香料を同様に用いることができる。

【００１０】本発明のペースト状起泡性クリームミック
スは、上記の成分を使用して常法により製造することが
できる。例えば、蛋白質、水溶性乳化剤、糖及び／又は
糖アルコールを含有し、水分が35％重量以下に調整され
た水相と、油溶性乳化剤と食用油脂を含む油相とを、そ
れぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合してＯ／Ｗ
型乳化組成物を行なう。この時に用いる乳化機としては
従来より均質化に用いられている高圧乳化機を使用する
ことも可能であるが、より低剪断力のホモミキサー等に
よる乳化機のみの乳化であっても良い。得られた乳化物
は、従来の液状クリームミックスと同様に殺菌処理を行
なうことも可能であるが、本発明のペースト状起泡性ク
リームミックスは特に殺菌工程を設けなくても、微生物
的保存性は良好である。また、商品形態によってはレト
ルト容器に充填後レトルト殺菌を行なうことも可能であ
る。更に、本発明のペースト状起泡性クリームミックス
は、従来の液状クリームミックス製造法と同様に殺菌
後、５〜10℃に急冷しエージングを行なうことも可能で
あるが、徐冷により室温まで冷却するだけでもよい。こ
のようにして得られた本発明のペースト状起泡性クリー
ムミックスは、常温下で保存することが可能である。

【００１１】本発明のペースト状起泡性クリームミック
スを使用してホイップクリームを得るためには、ペース
ト状起泡性クリームミックスを水または牛乳で希釈し、
従来の方法によりホイップすることにより得ることがで
きる。この時、本発明のペースト状起泡性クリームミッ
クスをあらかじめ５℃程度に冷却しておく、あるいは５
℃程度に冷却した水または牛乳を添加し、氷冷しながら
ホイップする、あるいは水または牛乳を添加し氷冷しな
がらホイップすることが好ましい。本発明のペースト状
起泡性クリームミックスへの水または牛乳の添加量は特
に規定されないが、ホイップ時の油相濃度が20〜40重量
％になるように希釈することが好ましい。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制
限するものではない。尚、実施例中の「部」は、「重量
部」を、「％」は、「重量％」を意味する。 実施例１〜３、比較例１〜３ 〔ペースト状起泡性クリームの調製〕表１に示す配合に
従い、油相成分及び水相成分をそれぞれ溶解し、油相部
及び水相部とした。水相部及び油相部をそれぞれ60℃に
加温し、水相部に油相部を添加し、ホモミキサー（特殊
機化工業製）にて60℃で15分間乳化を行なった。更に、
乳化しながら80℃で30分間維持した後10℃まで冷却し、
ペースト状起泡性クリームミックスを得た。 〔評価〕このようにして得たペースト状起泡性クリーム
ミックスについて、（１）保存性の評価した。また、ミ
キサー（ホパート：カナダ社製）を用いてホイップドク
リームを調製し、（２）ホイップ性、（３）保型性、
（４）食感及び風味の評価を行なった。評価方法は以下
の通りである。 （１）保存性 得られたペースト状起泡性クリームミックスを30℃で保
存し、ミックス中の脂肪球が凝集、または脂肪分離する
までの物理的保存限界期間、及び標準寒天培地を使用し
て検出されるミックス１ｇあたりの一般生菌数が、５万
個以上に増えるまでの微生物的保存限界期間を測定し
た。 （２）ホイップ性 ホバートミキサーに10℃に冷却したミックス 600ｇと水
200ｇを入れ、氷冷しながら低速で１分間混合後、高速
でホイップを行ない、保型性が出るまでのホイップ時間
及びそのときのオーバーランを測定した。 （３）保型性 保型性の評価は、得られたホイップドクリームを５℃の
雰囲気下、48時間保存した後、形状変化及び離水度合い
から、良好、不良の２段階で評価した。 （４）食感及び風味 食感、風味の官能評価は、20人のパネラーによるモナデ
ィックテストにより行なった。評価基準は、良好、不良
の２段階評価で、支持の多かった結果を示した。 結果を表２に示す。表２に示された結果から、本発明の
ペースト状起泡性クリームミックスは、良好な保存性を
有し、しかもホイップ性能、保型性、食感、風味に優れ
たホイップドクリームを提供することができる。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相と水相とを乳化して得られる水中油
   型乳化組成物であって、乳化剤、蛋白質、糖及び／又は
   糖アルコールを必須成分として含有し、該水相中の糖及
   び／又は糖アルコール濃度が固形物量換算で60重量％以
   上であり、水相中の水分が35重量％以下に調整されてい
   ることを特徴とするペースト状起泡性クリームミック
   ス。
2. 【請求項２】 水中油型乳化組成物に含有される乳化剤
   が少なくとも１種類以上の水溶性乳化剤及び少なくとも
   １種類以上の油溶性乳化剤とからなることを特徴とする
   請求項１記載のペースト状起泡性クリームミックス。
3. 【請求項３】 水溶性乳化剤、蛋白質、糖及び／又は糖
   アルコールを含有する水相と、油溶性乳化剤を含有する
   油相とを乳化することを特徴とするペースト状起泡性ク
   リームミックスの製造方法。
4. 【請求項４】 水相中の水分が35重量％以下に調整され
   ていることを特徴とする請求項３記載のペースト状起泡
   性クリームミックスの製造方法。