JPH09252759A - 豆腐ワインの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】豆腐のもつ栄養素を含有したおいしい新規なワ
インを工業的に容易かつ安価に製造できる方法を提供す
る。 【解決手段】泥状にした豆腐を果汁に所定量加えてと撹
拌混合し、この混合液に炭素源を添加しアルコール発酵
用酵母を加えて低温発酵させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な豆腐ワインの
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ワインは従来ぶどうを原料として発酵さ
せたアルコール飲料が一般的であったが、近年では、食
生活の変化や嗜好の変化に伴ってリンゴ、メロン、カボ
チャ、柿など種々の原料を用いたワインが開発されてい
る。一方、豆腐は大豆を原料とし、これから作った豆乳
に苦汁などを加えて凝固させた食品であって、軟らかで
あるため食しやすく、また、植物性蛋白質などの栄養素
に富むため健康食品として広く食用されているが、専ら
この用途に限られ、他の食品への応用がほとんどないと
いう問題があった。また、最終工程の定寸切断などにお
いて隅や縁の欠けた場合にその豆腐は商品価値が大きく
低下し、うまく活用できないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は前記のような
問題点を解消するために研究して創案されたもので、そ
の目的とするところは、豆腐のもつ栄養素を含有した新
規なワインを工業的に容易かつ安価に製造できる方法を
提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明は、泥状にした豆腐を果汁に対し１５〜４０ｗｔ
％添加して撹拌混合し、この混合液に炭素源を添加しア
ルコール発酵用酵母を加えて１５〜２０℃にて発酵させ
る構成としたものである。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。図１は本発
明のフローチャートを示しており、まず、ワイン原料と
して豆腐と果汁を使用する。豆腐は周知のように水に浸
して膨潤させた大豆から作った豆汁を熟し、水漉しして
おからを分離した豆乳に凝固剤として苦汁等を加えて凝
固したもので、木綿豆腐、絹漉し豆腐の別を問わない。
果汁としては、ぶどう果汁、りんご果汁など公知の各種
果汁を用いることができる。製造に際しては、前記果汁
を保存槽に収容させる。一方、豆腐は水分を十分に抜い
て状態で破砕器に入れ、細かくすり潰して泥状（スラリ
ー状)にする。この泥状豆腐を果汁とブレンドする。こ
れは保存槽内の果汁を十分に撹拌しながら、泥状豆腐を
添加し撹拌混合することで実施すればよく、泥状豆腐の
添加量は果汁に対し１５〜４０ｗｔ％の範囲から適当に
選定する。豆腐の添加量が１５％ｗｔ未満では果汁から
由来するワイン香が強くなり、豆腐の風味が希薄となる
ため適当でなく、４０ｗｔ％を越える添加量では豆腐の
風味、香が強くなるため好ましくない。より好ましい範
囲は１８〜２３％である。

【０００６】上記のように泥状豆腐と果汁を混合した溶
液は適宜発酵槽に移し、炭素源を添加し、十分に撹拌す
る。この炭素源は、果汁糖度が約１５％であるので、ア
ルコール分が１０．５％、エキス分が約８％程度になる
よう補糖するものである。炭素源は砂糖、蜂蜜その他の
糖類から選ばれ、混合溶液糖度が約２４％となるように
添加量を設定する。このように泥状豆腐と果汁の溶液に
炭素源を添加して撹拌混合したものに、アルコール発酵
用酵母を所要量添加して発酵させる。アルコール発酵用
酵母の代表的なものとしてはサッカロミセス属酵母が挙
げられる。この発酵は１５〜２０℃の低温発酵条件で約
１０〜１４日で実施することが好ましい。２０℃を越え
る温度で高温発酵させた場合には、豆腐から抽出される
成分に悪影響が及ぼされ、すえたような風味の品質の劣
るワインとなるため適当でない。発酵終了後は常法にし
たがってオリ引きを行い、さらにミクロフィルターなど
によってろ過、仕上げろ過を行い、壜詰めして製品とす
る。

【０００７】

【実施例】次に本発明の実施例を示す。有限会社 笹乃
雪製の木綿豆腐を破砕器にかけて細かくすり潰し泥状豆
腐とした。一方、果汁として白ぶどう果汁１００リット
ルを保存槽に収容し、白ぶどう果汁を撹拌しながらこれ
に泥状の豆腐２０リットル添加し、均一に分散するよう
に撹拌混合した。この混合溶液は糖度１４．５％であ
り、炭素源として上白糖を１１ｋｇ添加し十分に撹拌し
た。この撹拌時にアルコール発酵用酵母としてサッカロ
ミセスシェレビシェ(Saccharomyces cerevisiae)を５０
ｇ添加した。発酵工程は品温が１５〜２０℃となるよう
に冷却装置により槽を冷却し、２週間これを保持した。
発酵は酵母添加後から始まり、豆腐の成分が抽出され
た。発酵はワインとしてのアルコール濃度が１０．５
％、エキス分が８％を示したところで停止させた。つい
で真空型プリコートフィルターによりオリ引きを、目が
１０μmのミクロフィルターを用いてろ過を順次行い、
仕上げろ過は目が１μmのミクロフィルターで行った。
仕上げろ過後はホーロータンクに移し、目が０．４５μ
mのカートリッジフィルターを使用して詰口ろ過しつ
つ、７０℃にて壜詰めし、貯蔵した。

【０００８】かくして得られた豆腐ワインは、アルコー
ル度が１０．５％以下で、色調は薄黄色であり、豆腐が
含有している蛋白質、不飽和脂肪酸などの栄養成分が含
まれ、ほのかな豆腐の風味と香りが果汁ワインの風味、
香りと渾然一となったまろやかで新鮮な感覚のワインで
あった。そして、常温保存してもその品質は長期間安定
していた。本実施例ワインにつき、１０名の識別能力を
有する訓練されたパネルにより色調０〜４点、香気０〜
４点、風味０〜１２点の２０点満点法で官能検査を行っ
た結果、色調４点、香気４点、風味１０点、総点１８点
の高品質のワインであることが判明した。

【０００９】

【発明の効果】以上説明した本発明の請求項１によれ
ば、豆腐のもつ栄養素を含有したまろやかなおいしいワ
インを工業的に容易かつ安価に製造できるというすぐれ
た効果が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造工程を示すフローチャートであ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】泥状にした豆腐を果汁に対し１５〜４０ｗ
   ｔ％添加して撹拌混合し、この混合液に炭素源を添加し
   アルコール発酵用酵母を加えて１５〜２０℃にて発酵さ
   せることを特徴とする豆腐ワインの製造法。