JPH09172946A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents
多孔性含水小麦粉食品の製造方法Info
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- JPH09172946A JPH09172946A JP7340395A JP34039595A JPH09172946A JP H09172946 A JPH09172946 A JP H09172946A JP 7340395 A JP7340395 A JP 7340395A JP 34039595 A JP34039595 A JP 34039595A JP H09172946 A JPH09172946 A JP H09172946A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品にお
ける食感・風味等の品質、並びに復元性の更なる向上を
図る。 【解決手段】 焼成前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔
性含水小麦粉食品の表層部に乳化剤を含ませる工程を行
い、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍
する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含
水小麦粉食品の製造方法。
ける食感・風味等の品質、並びに復元性の更なる向上を
図る。 【解決手段】 焼成前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔
性含水小麦粉食品の表層部に乳化剤を含ませる工程を行
い、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍
する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含
水小麦粉食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であっ
て、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関
する。
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であっ
て、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関
する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔
性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する
特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成
し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５
号）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味と共
に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩が復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔
性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する
特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成
し、特許出願するに至った（特願平７−５３９２５
号）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味と共
に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記圧
縮復元パンの復元性について検討を進めた結果、焼成直
後のパンは、表面が硬く、そのまま圧縮するとひび割れ
を生じ、復元性の低下、外観（圧縮時、復元時）低下の
原因となることがわかった。この問題は、焼成後、半日
から１日程度のエージングを行い、表面が柔らかくなっ
てから圧縮する方法によりある程度解決可能であるが、
この場合には、風味低下、生産効率の低下等の問題が顕
著となった。
縮復元パンの復元性について検討を進めた結果、焼成直
後のパンは、表面が硬く、そのまま圧縮するとひび割れ
を生じ、復元性の低下、外観（圧縮時、復元時）低下の
原因となることがわかった。この問題は、焼成後、半日
から１日程度のエージングを行い、表面が柔らかくなっ
てから圧縮する方法によりある程度解決可能であるが、
この場合には、風味低下、生産効率の低下等の問題が顕
著となった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品における食感・風味等の
品質、並びに復元性の更なる向上を目的として鋭意検討
した結果、焼成後のパンの表層部に乳化剤を含ませる工
程を行い、次いで圧縮することが有効であることを見出
し、本発明を完成したものである。即ち本発明は、焼成
前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食品の
表層部に乳化剤を含ませる工程を行い、次いで圧縮によ
り該食品の嵩を減少させた後に冷凍する、再加熱により
嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造
方法である。又、本発明は、表層部100 cm2 当り乳化剤
を0.1 〜1000mg含有する圧縮冷凍された多孔性含水小麦
粉食品、及びクラスト100 cm2 当り乳化剤を0.1 〜1000
mg含有する圧縮冷凍されたパン類を提供するものであ
る。上記の如き本発明によれば、焼成後、パンの表層部
に乳化剤を含ませる工程を行うことにより、焼成多孔性
含水小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、又、短
時間のうちに圧縮工程に移行することができるため、生
産性が良く、ひび割れもなく、復元性も良好である。
パン等の多孔性含水小麦粉食品における食感・風味等の
品質、並びに復元性の更なる向上を目的として鋭意検討
した結果、焼成後のパンの表層部に乳化剤を含ませる工
程を行い、次いで圧縮することが有効であることを見出
し、本発明を完成したものである。即ち本発明は、焼成
前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食品の
表層部に乳化剤を含ませる工程を行い、次いで圧縮によ
り該食品の嵩を減少させた後に冷凍する、再加熱により
嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造
方法である。又、本発明は、表層部100 cm2 当り乳化剤
を0.1 〜1000mg含有する圧縮冷凍された多孔性含水小麦
粉食品、及びクラスト100 cm2 当り乳化剤を0.1 〜1000
mg含有する圧縮冷凍されたパン類を提供するものであ
る。上記の如き本発明によれば、焼成後、パンの表層部
に乳化剤を含ませる工程を行うことにより、焼成多孔性
含水小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、又、短
時間のうちに圧縮工程に移行することができるため、生
産性が良く、ひび割れもなく、復元性も良好である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明の多孔性含水小麦粉食
品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明で
言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パン、
コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の
菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケー
キ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュ
ウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げら
れる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品は、
小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部
空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が
高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内
部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上
のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含水率
が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど
嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象からは除
かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉
を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、
卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有す
るものであり、組成的には特に限定されるものではな
い。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、
蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるもので
ある。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦
焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施
されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状
態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完
全に焼成し、製品とする形でもよい。又、本発明では、
焼成前の生地の表層部に乳化剤を含ませる形態でも所期
の効果が得られる。
品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明で
言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パン、
コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の
菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケー
キ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュ
ウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げら
れる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品は、
小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部
空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が
高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内
部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上
のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含水率
が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど
嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象からは除
かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉
を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、
卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有す
るものであり、組成的には特に限定されるものではな
い。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、
蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるもので
ある。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦
焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施
されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状
態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完
全に焼成し、製品とする形でもよい。又、本発明では、
焼成前の生地の表層部に乳化剤を含ませる形態でも所期
の効果が得られる。
【０００６】本発明においては、焼成乃至半焼成後の多
孔性含水小麦粉食品の表層部に乳化剤を含ませる工程を
行う。具体的な乳化剤を含ませる手段としては、直接塗
布（ハケまたはローラー等による塗布）、浸漬、噴霧
（スプレー等による噴霧）が挙げられる。この時、必要
に応じて乳化剤を水および／またはアルコールに溶解ま
たは分散させた溶液または分散液として用いてもよい。
本発明で用いられる乳化剤は、アニオン性、カチオン
性、ノニオン性のいずれのものでもよく、食用として公
知の乳化剤である、レシチン、リゾレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリンエ
ステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。
中でも、ポリオールと脂肪酸とのエステル化物が好まし
く、ポリオールとしてはポリグリセリン（ジグリセリン
以上）、ショ糖、ポリオキシエチレン、また構成脂肪酸
としては炭素数２〜22の飽和もしくは不飽和物が挙げら
れる。又、乳化剤のＨＬＢは特に限定されないが、好ま
しくはＨＬＢ１〜20、さらに好ましくはＨＬＢ３〜20、
最も好ましくはＨＬＢ５〜15のものである。乳化剤の使
用量は特に限定されないが、多孔性含水小麦粉食品の表
層部（クラスト）100cm2当り0.1 〜1000mg、好ましくは
0.5 〜500 mgである。これ以上含ませると風味にやや問
題があるので、この範囲が好ましい。尚、本発明におい
ては、焼成乃至半焼成後から、多孔性含水小麦粉食品の
表層部に乳化剤を含ませる工程を行うまでの間に、多孔
性含水小麦粉食品を冷却する工程を設けてもよい。具体
的な方法及び条件は特に限定されないが、表面の温度が
50℃以下となるまで、６時間以内に冷却するのが望まし
い。
孔性含水小麦粉食品の表層部に乳化剤を含ませる工程を
行う。具体的な乳化剤を含ませる手段としては、直接塗
布（ハケまたはローラー等による塗布）、浸漬、噴霧
（スプレー等による噴霧）が挙げられる。この時、必要
に応じて乳化剤を水および／またはアルコールに溶解ま
たは分散させた溶液または分散液として用いてもよい。
本発明で用いられる乳化剤は、アニオン性、カチオン
性、ノニオン性のいずれのものでもよく、食用として公
知の乳化剤である、レシチン、リゾレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリンエ
ステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。
中でも、ポリオールと脂肪酸とのエステル化物が好まし
く、ポリオールとしてはポリグリセリン（ジグリセリン
以上）、ショ糖、ポリオキシエチレン、また構成脂肪酸
としては炭素数２〜22の飽和もしくは不飽和物が挙げら
れる。又、乳化剤のＨＬＢは特に限定されないが、好ま
しくはＨＬＢ１〜20、さらに好ましくはＨＬＢ３〜20、
最も好ましくはＨＬＢ５〜15のものである。乳化剤の使
用量は特に限定されないが、多孔性含水小麦粉食品の表
層部（クラスト）100cm2当り0.1 〜1000mg、好ましくは
0.5 〜500 mgである。これ以上含ませると風味にやや問
題があるので、この範囲が好ましい。尚、本発明におい
ては、焼成乃至半焼成後から、多孔性含水小麦粉食品の
表層部に乳化剤を含ませる工程を行うまでの間に、多孔
性含水小麦粉食品を冷却する工程を設けてもよい。具体
的な方法及び条件は特に限定されないが、表面の温度が
50℃以下となるまで、６時間以内に冷却するのが望まし
い。
【０００７】本発明においては、上記の如き乳化剤付与
処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を
行う。その場合、乳化剤を含ませる工程の直後に嵩を減
少させても良いが、その間にエージング（放置、静置
等）を行ってもよい。エージングの条件は特に限定され
ないが、３時間以内が好ましい。ここで、嵩の減少率
は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容
積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できない
が、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対し
て0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的
（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が
大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的である。要は、
後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮する
ことが肝要である。この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙
げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓
性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮
（真空パック方式）が挙げられる。本発明においては、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程の前または後に該食品を包装する工程を含むことがで
きる。この包装の工程は、常法の技術により行われる
が、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包
装も可能である。尚、当然のことながら、これに限らず
包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持のため
に、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充填しな
がら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合には、解
凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明では、加
熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程
の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または
冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、
嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態
で保存することが可能であると共に保存性も優れたもの
となる。
処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を
行う。その場合、乳化剤を含ませる工程の直後に嵩を減
少させても良いが、その間にエージング（放置、静置
等）を行ってもよい。エージングの条件は特に限定され
ないが、３時間以内が好ましい。ここで、嵩の減少率
は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容
積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できない
が、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対し
て0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本発明の目的
（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が
大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的である。要は、
後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮する
ことが肝要である。この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙
げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓
性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮
（真空パック方式）が挙げられる。本発明においては、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程の前または後に該食品を包装する工程を含むことがで
きる。この包装の工程は、常法の技術により行われる
が、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包
装も可能である。尚、当然のことながら、これに限らず
包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持のため
に、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充填しな
がら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合には、解
凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明では、加
熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程
の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍または
冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、
嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品をそのままの形態
で保存することが可能であると共に保存性も優れたもの
となる。
【０００８】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性
等の点から好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復
元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）
程度である。
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性
等の点から好ましい。ここで、再加熱処理による嵩の復
元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積比）
程度である。
【０００９】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、焼成前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品の表層部に乳化剤を含ませることにより、焼成多
孔性含水小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、ま
た水分の飛散を抑制するため食感を保持し、又、短時間
のうちに圧縮工程に移行することができるため、生産性
が良く、復元性も良好であり、更に、菌の増殖を抑制す
るという効果もあり、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供
することができる。
ば、焼成前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品の表層部に乳化剤を含ませることにより、焼成多
孔性含水小麦粉食品の特徴である香ばしさを逃さず、ま
た水分の飛散を抑制するため食感を保持し、又、短時間
のうちに圧縮工程に移行することができるため、生産性
が良く、復元性も良好であり、更に、菌の増殖を抑制す
るという効果もあり、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供
することができる。
【００１０】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g）、高さ５（cm）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られたロールパン（36ｇ）を−５℃の条件で15分間冷
却した後、ハケによりＨＬＢ13のポリグリセリン脂肪酸
エステル（阪本薬品工業（株）製、MO 750）0.1 ％水溶
液１ｇを塗布し、ロールパンの表面に100 cm2 当り２mg
の乳化剤を付与した。次に、室温条件下でロールパンを
圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが1.25（c
m）（初期の高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度
7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で（圧縮後３分以
内に）−40℃の冷凍庫に入れ１時間保持した。次に、圧
縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フ
ィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この
圧縮成型されたロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に
保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、ロールパンの高さは 4.7（cm）まで膨張した。再加
熱したロールパンは製造時と同様のふっくらした状態
で、風味・食感も優れたものであった。
明する。 実施例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g）、高さ５（cm）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られたロールパン（36ｇ）を−５℃の条件で15分間冷
却した後、ハケによりＨＬＢ13のポリグリセリン脂肪酸
エステル（阪本薬品工業（株）製、MO 750）0.1 ％水溶
液１ｇを塗布し、ロールパンの表面に100 cm2 当り２mg
の乳化剤を付与した。次に、室温条件下でロールパンを
圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが1.25（c
m）（初期の高さの１／４）となるまで５秒（圧縮速度
7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で（圧縮後３分以
内に）−40℃の冷凍庫に入れ１時間保持した。次に、圧
縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フ
ィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この
圧縮成型されたロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に
保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、ロールパンの高さは 4.7（cm）まで膨張した。再加
熱したロールパンは製造時と同様のふっくらした状態
で、風味・食感も優れたものであった。
【００１１】比較例１ 実施例１と同じ条件で焼成して得たロールパンを−５℃
の条件で15分間冷却した後、乳化剤付与を行わず、すぐ
に同様の圧縮、冷凍、包装工程を行った。この圧縮成型
されたロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に保存した
後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、ロール
パンの高さは 2.2（cm）までしか膨張しなかった。ま
た、圧縮時にロールパンの表面に多数の亀裂が発生し、
外観上も好ましくないものとなった。
の条件で15分間冷却した後、乳化剤付与を行わず、すぐ
に同様の圧縮、冷凍、包装工程を行った。この圧縮成型
されたロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に保存した
後取り出し、電子レンジで40秒加熱したところ、ロール
パンの高さは 2.2（cm）までしか膨張しなかった。ま
た、圧縮時にロールパンの表面に多数の亀裂が発生し、
外観上も好ましくないものとなった。
【００１２】実施例２ 実施例１と同じ条件で焼成して得たロールパンを−５℃
の条件で15分間冷却した後、表１に示す乳化剤を含ま
せ、実施例１と同様の圧縮、冷凍、包装工程を行い、−
20℃の冷凍庫に保存した。この圧縮成型されたロールパ
ンについて、翌日冷凍庫から取り出し、圧縮成型後の外
観評価及び電子レンジでの膨張テスト、外観、風味評価
を行った。結果は表１に示す通りであり、冷却後に何も
含ませないものは、圧縮時にロールパンの表面に亀裂が
発生し、外観上も好ましくなく、電子レンジで40秒加熱
したところ、ロールパンの高さは 2.0（cm）までしか膨
張しなかったが、冷却後に乳化剤を含ませたものは、圧
縮時の亀裂はなく、電子レンジで40秒加熱したところ、
製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感、外観
も優れたものであった。
の条件で15分間冷却した後、表１に示す乳化剤を含ま
せ、実施例１と同様の圧縮、冷凍、包装工程を行い、−
20℃の冷凍庫に保存した。この圧縮成型されたロールパ
ンについて、翌日冷凍庫から取り出し、圧縮成型後の外
観評価及び電子レンジでの膨張テスト、外観、風味評価
を行った。結果は表１に示す通りであり、冷却後に何も
含ませないものは、圧縮時にロールパンの表面に亀裂が
発生し、外観上も好ましくなく、電子レンジで40秒加熱
したところ、ロールパンの高さは 2.0（cm）までしか膨
張しなかったが、冷却後に乳化剤を含ませたものは、圧
縮時の亀裂はなく、電子レンジで40秒加熱したところ、
製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感、外観
も優れたものであった。
【００１３】
【表１】
Claims (6)
- 【請求項１】 焼成前もしくは焼成乃至半焼成後の多孔
性含水小麦粉食品の表層部に乳化剤を含ませる工程を行
い、次いで圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍
する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含
水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項２】 乳化剤を含ませる手段が、塗布、浸漬又
は噴霧である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製
造方法。 - 【請求項３】 乳化剤が水および／またはアルコールの
溶液あるいは分散液である請求項１又は２記載の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項４】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
求項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の
製造方法。 - 【請求項５】 表層部100 cm2 当り乳化剤を0.1 〜1000
mg含有する圧縮冷凍された多孔性含水小麦粉食品。 - 【請求項６】 クラスト100 cm2 当り乳化剤を0.1 〜10
00mg含有する圧縮冷凍されたパン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7340395A JP3046538B2 (ja) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7340395A JP3046538B2 (ja) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09172946A true JPH09172946A (ja) | 1997-07-08 |
| JP3046538B2 JP3046538B2 (ja) | 2000-05-29 |
Family
ID=18336548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7340395A Expired - Lifetime JP3046538B2 (ja) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3046538B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005094592A1 (en) * | 2004-04-02 | 2005-10-13 | Csm Nederland Bv | A method of preparing dough products |
-
1995
- 1995-12-27 JP JP7340395A patent/JP3046538B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005094592A1 (en) * | 2004-04-02 | 2005-10-13 | Csm Nederland Bv | A method of preparing dough products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3046538B2 (ja) | 2000-05-29 |
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