JPH08332060A

JPH08332060A - とろろ昆布の製造方法

Info

Publication number: JPH08332060A
Application number: JP7142015A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Narita; 省一成田
Original assignee: RIYOUSHINO TEZUKURI KK
Current assignee: RIYOUSHINO TEZUKURI KK
Priority date: 1995-06-08
Filing date: 1995-06-08
Publication date: 1996-12-17

Abstract

(57)【要約】【目的】豊かな風味を損なわずに、かつ消費者が安心
して食することができる高品質で安全性の高いとろろ昆
布の製造方法を提供する。【構成】がもめ昆布、またはがもめ昆布と真昆布の混
合よりなる３種類の原料をそれぞれ異なる切断方法で切
断し、これらを３層に積み重ねて圧搾しシート状に形成
する。この際、圧搾の温度と時間を適切に設定する。そ
の後、シート状に形成されたとろろ昆布を陰干しにより
乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、とろろ昆布の製造方法
に係わり、特に、昆布本来のうまみを残すことにより調
味料や添加物を使用しない、高品質で安全性の高いとろ
ろ昆布の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、すまし汁等の料理に用いられ
るとろろ昆布は、数種類の異なる昆布を原料として、こ
れらを細い糸状に切断し、適切な割合で混合して形成し
て冷風乾燥することによって製造されている。この際、
原料となる昆布の種類やその混合率に関しては各社が独
自に決定しており、これによって製品の特徴づけを図っ
ている。この一例としては、北海道南部の茅部郡南茅部
を主な生産地とするがもめ昆布を原料として使用したと
ろろ昆布がすでに市販されている。このがもめ昆布は真
昆布の亜種といわれ、肉厚で粘りが強く、かつ豊かなう
まみを有することを特徴としている。

【０００３】しかし、とろろ昆布等の昆布加工品の製造
時には、このように原料とされる昆布が本来有している
はずの独特のうまみが失われやすい。このため、従来よ
り失われた原料昆布のうまみを補う目的で、醸造酢や各
種アミノ酸等の調味料、および粘固剤等の添加物が添加
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記のよう
な調味料や添加物の中には、過度の摂取が望ましくない
ものや、人体に有害である可能性がある物質を含むもの
があり、特に食品衛生や安全性に関する消費者の意識が
高まっている昨今では、これらが人体に及ぼす影響に大
きな関心が寄せられている。本発明者は、以上のような
人体に対する安全性の観点から、調味料や添加物等に頼
らずに、原料である昆布の自然のうまみを効果的に引き
出すための各種の実験・検討を重ねてきた。

【０００５】本発明は、このような過程から得られた成
果であり、その主な目的は、豊かな風味を長時間維持
し、かつ消費者が安心して食することができる高品質で
安全性の高いとろろ昆布の製造方法を提供することにあ
る。

【０００６】より具体的に述べると、本発明の第１の目
的は、添加物や調味料を一切追加せずに昆布本来のうま
みを十分活かした、人体に対して安全で、かつ深い味わ
いを持つとろろ昆布の製造方法を提供することにある。
本発明の第２の目的は、その品質を長時間高く保つこと
ができるとろろ昆布の製造方法を提供することにある。
本発明の第３の目的は、適量の繊維を残すことにより調
理や食事の際の取扱いが容易であるとろろ昆布の製造方
法を提供することにある。本発明の第４の目的は、製造
時の加工を容易にすることにより、広い用途に利用可能
なとろろ昆布の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記のような課題を解決
するため、請求項１記載の発明では、とろろ昆布の製造
方法において、粘着性の高さを特徴とする第１の昆布
種、またはこの第１の昆布種と他の１つ以上の昆布種と
の混合よりなる複数の原料を、切断幅または切断方向が
異なる複数の切断方法を用いてそれぞれ糸状に切断し、
各切断方法により切断された各原料を１つの層として複
数の層状に形成した後、６０〜８０℃、４５〜９０秒で
圧搾して乾燥したことを特徴とする。

【０００８】請求項２記載の発明では、請求項１記載の
とろろ昆布の製造方法において、前記第１の昆布種の含
有水分が２５〜３０％であり、前記乾燥を陰干しとした
ことを特徴とする。

【０００９】請求項３記載の発明では、請求項１または
請求項２記載のとろろ昆布の製造方法において、前記第
１の昆布種ががもめ昆布であり、前記複数の原料が、が
もめ昆布２５〜３５％、真昆布６５〜７５％の比率で混
合した第１の原料、がもめ昆布１００％よりなる第２の
原料、およびがもめ昆布６５〜７５％、真昆布２５〜３
５％の比率で混合した第３の原料であり、これらの原料
をそれぞれ上層、中層、下層とする３層状に形成したこ
とを特徴とする。

【００１０】請求項４記載の発明では、請求項３記載の
とろろ昆布の製造方法において、前記第１の原料を繊維
方向に１．５／１００切りの厚さに切断して繊維状に細
粒化し、前記第２の原料を繊維と垂直の方向に０．３ｍ
ｍを上限とする薄さに切断し、前記第３の原料を繊維方
向に４．５／１００切りに切断したことを特徴とする。

【００１１】請求項５記載の発明では、請求項１から請
求項４までのいずれか１つに記載のとろろ昆布の製造方
法において、前記複数の原料を複数層よりなるシート状
に形成したことを特徴とする。

【００１２】

【作用】以上のような構成を有する本発明によれば、次
のような作用が得られる。すなわち、請求項１記載の発
明によれば、粘りの強い第１の昆布、またはこの第１の
昆布に異なる種類の昆布とを一定の比率で混合してなる
複数の原料を、適切な温度と時間で圧搾することによ
り、第１の昆布本来の粘りとぬめりを十分残すことがで
きる。この結果、粘固剤が不要となる。また、ぬめりに
よる舌触りと構成材料が異なる各原料とにより、十分な
味わいを出すことができる。さらに、各原料毎に繊維の
断ち切られ方が異なるため、すぐれた食感が得られると
ともに、残留する繊維によりとろろ昆布に適度な強度を
残すこともできる。このように、昆布本来のうまみを活
かし、かつ食感や味わいを増す工夫がなされているの
で、調味料、甘味料を追加する必要がなくなる。

【００１３】請求項２記載の発明によれば、陰干し乾燥
により完成時のとろろ昆布に含有される水分を安定させ
るため、長期間の保存を可能とし、製品を高い品質で安
定させることができる。

【００１４】請求項３記載の発明によれば、適切な原料
およびその比率を具体的に定めることにより、とろろ昆
布における深い味わいを実現することができる。

【００１５】請求項４記載の発明によれば、各原料の切
断方法、すなわち繊維の断ち切り方を具体的に定めるこ
とにより、より安定した昆布のとろみやぬめりを確保
し、適量の繊維を残したまま、とろろ昆布の湯ほぐれを
よくすることができる。

【００１６】請求項５記載の発明によれば、とろろ昆布
がシート状であるので、任意の形状に型抜きしたり、等
量に分割加工することができる。このため、より広範囲
の消費者の興味を引くことができ、利用範囲が広がると
ともに、計量の手間を省くこともできる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を適用した一実施例について図
面を用いて詳しく説明する。現在、市販されているとろ
ろ昆布のほとんどには、醸造酢をはじめ各種アミノ酸、
ステビア、粘固剤等が添加されている。本実施例では、
上記のような添加物を一切加えずに、主原料としてがも
め昆布を用い、その粘着性のもととなる多糖体を十分に
残すことを特徴としている。

【００１８】図１（ａ）は、本実施例において形成され
るとろろ昆布１０を示し、図１（ｂ）は、このとろろ昆
布１０をＡ−Ａ´方向に切断した場合の断面を拡大した
ものである。図１（ｂ）に示すように、本実施例ではと
ろろ昆布１０が、３層構造となっており、その各層は、
次の３種類の原料１１〜１３より構成されている。すな
わち、・原料１１：がもめ昆布３０％、真昆布７０％を混合、
乾燥してブロック状に形成したもの。・原料１２：含有水分が２５〜３２％のがもめ昆布１０
０％。・原料１３：がもめ昆布７０％、真昆布３０％を混合、
乾燥してブロック状に形成したもの。

【００１９】上記の原料１１〜１３は、それぞれ以下の
ように異なる切断方法で切断される。すなわち、原料１
１は１．５／１００切りにされ、さらに回転釜で５ｍｍ
程度の繊維状になるまで細粒化される。原料１２は上限
を０．３ｍｍとする縦切りに、また、原料１３は４．５
／１００切りにされる。なお、図２に示すように、原料
１１および原料１３は、従来のとろろ昆布と同様、原料
となる昆布２０を繊維方向に切断線２１に沿って横切り
にすることで得られる。一方、原料１２は、図３に示す
ように、その繊維と垂直方向に切断線３０に沿って縦切
りにされる。

【００２０】上記のようにそれぞれ切断された原料１１
〜１３を、それぞれ上層、中層、下層として、適当なサ
イズに広げて積み重ね、前記３層構造を構成し、これを
圧搾してシート状に形成し、前記とろろ昆布１０を得
る。この際、圧搾の温度とその時間が適切でないと、主
要原料であるがもめ昆布の粘りとぬめりが損なわれる恐
れがある。これを避けるため、がもめ昆布以外の一般的
な昆布種をも考慮した上で、圧搾温度の平均的な適性範
囲として６０〜８０℃、圧搾時間の平均的な適性範囲と
して４５〜９０秒を設定する。

【００２１】なお、圧搾に必要な温度は、原料となる各
種昆布の質や、種類によってその都度微妙に変化し、ま
た圧搾の時間も形成されたシートの厚みに応じて変化す
る。本実施例においては、圧搾の温度を６０℃以下に、
またその時間を９０秒前後に設定した。この後、シート
状に形成されたとろろ昆布１０を陰干しによって乾燥す
る。

【００２２】本実施例において得られる作用および効果
は次の通りである。すなわち、とろろ昆布１０では、粘
りの強いがもめ昆布を含む各原料を層状に構成して圧搾
する際に、がもめ昆布本来の粘りとぬめりを失わないよ
うに、適切な温度と時間が設定される。これにより、と
ろろ昆布にがもめ昆布本来の自然の粘りを活用すること
が可能になる。よって、従来一般に使用されていた粘固
剤を使用する必要がなくなる。

【００２３】また、上記各原料がそれぞれ異なる３種類
の切断方法で刻まれているので、繊維の断ち切られ方が
それぞれ異なり、３種類の食感を楽しむことができる。
また、切断の薄さを具体的に設定することにより得られ
たとろろ昆布は、７０℃前後の水温でシートから糸状に
すぐにほぐれるとともに、残留した繊維により適度な
「こし」が得られるので、従来のとろろ昆布と比較し
て、はしに絡まりやすい。このため、使用時の扱いが大
変容易になる。しかも、複数の原料を複数の層状に構成
するので、粘りの強い昆布と、味のよい昆布とを適切な
比率で混合することが可能となり、微妙な味わいを醸し
だすことができる。

【００２４】従って、従来使用されていた調味料や甘味
量を使用しなくても、昆布本来のうまみや深い味わいを
得ることができる。この結果、醸造酢や各種アミノ酸、
ステビア等の添加物を一切追加せずに、人体に対して安
全なとろろ昆布を製造することができる。

【００２５】一方、とろろ昆布１０を陰干しによって乾
燥することにより、完成時のとろろ昆布１０の水分を１
８％程度に調整して保つことができる。従来の冷風乾燥
によるとろろ昆布は、平均２５〜３５％の水分を有して
いるので、本実施例におけるとろろ昆布の水分は、従来
品よりも少なく抑えられることになる。この結果、変質
を防ぎ、高品質で長期保存に耐えるとろろ昆布を製造す
ることができる。

【００２６】本実施例では、この他にも、とろろ昆布１
０をシート状に形成することから、例えば、さまざまな
抜き型を用いて任意の形状にしたり、角切り、短冊切
り、チップ状に切断する等、定型加工することが容易に
なる。これにより、とろろ昆布１０を、従来のとろろ昆
布と比較してより幅広い用途に適用することができる。
例えば、子供が好む人気キャラクタや動物等の形状に型
抜きすれば、子供たちのおやつや軽食としてそのまま供
することができるし、また、麺類その他の具として使用
することも可能である。一方、とろろ昆布を定型サイズ
に切断すれば、正確な計量を行うことができるため、食
材の分量計算が不可欠である医療食の分野においても高
い利用価値を有する。この結果、添加物を一切使用しな
い高品質のとろろ昆布を広く適用することができるの
で、健全な食生活の一助とすることができる。

【００２７】なお、本発明は、上述した実施例に限定さ
れるものではなく、適宜態様を変えて適用することが可
能である。例えば、本実施例では、粘りの強い昆布とし
てがもめ昆布を使用したが、これは「釧路とろろ昆布」
「ねこ足昆布」「アラメ昆布」等の他の昆布種と代替可
能である。同様に、本実施例で用いた真昆布の代わり
に、うまみや甘みが強い他の昆布種を用いてもよい。

【００２８】

【発明の効果】以上、述べたように、本発明によれば、
複数の材料を異なる切断方法により切断することによ
り、豊かな食感と味わいを与えるとともに、昆布本来の
粘りを残し、昆布の水分を適切に調整することによっ
て、高い安全性と長期にわたる高品質とを保持するとろ
ろ昆布の製造方法を提供することができる。また、取扱
いおよび加工を容易にすることにより、食生活の健全化
に幅広く貢献するとろろ昆布の製造方法を提供すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例におけるシート状とろろ昆布
の構成を表す断面図。

【図２】原料となる昆布の従来の切断方向を表す説明
図。

【図３】本発明の一実施例におけるとろろ昆布の原料１
２の切断方向を表す説明図。

【符号の説明】

１０…とろろ昆布１１〜１３…原料２１…原料１１および原料１３の切断線３０…原料１２の切断線

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粘着性の高さを特徴とする第１の昆布
種、またはこの第１の昆布種と他の１つ以上の昆布種と
の混合よりなる複数の原料を、切断幅または切断方向が
異なる複数の切断方法を用いてそれぞれ糸状に切断し、
各切断方法により切断された各原料を１つの層として複
数の層状に形成した後、６０〜８０℃、４５〜９０秒で
圧搾して乾燥したことを特徴とするとろろ昆布の製造方
法。
【請求項２】前記第１の昆布種の含有水分が２５〜３
０％であり、前記乾燥を陰干し乾燥としたことを特徴と
する請求項１記載のとろろ昆布の製造方法。
【請求項３】前記第１の昆布種としてがもめ昆布を用
い、前記複数の原料が、がもめ昆布２５〜３５％、真昆
布６５〜７５％の比率で混合した第１の原料、がもめ昆
布１００％よりなる第２の原料、およびがもめ昆布６５
〜７５％、真昆布２５〜３５％の比率で混合した第３の
原料であり、これらの各原料をそれぞれ上層、中層、下
層とする３層状に形成したことを特徴とする請求項１ま
たは請求項２記載のとろろ昆布の製造方法。
【請求項４】前記第１の原料を繊維方向に１．５／１
００切りに切断した後に細粒化し、前記第２の原料を繊
維と垂直の方向に０．３ｍｍを上限とする薄さに切断
し、前記第３の原料を繊維方向に４．５／１００切りに
切断したことを特徴とする請求項３記載のとろろ昆布の
製造方法。
【請求項５】前記複数の原料を複数層よりなるシート
状に形成したことを特徴とする請求項１から請求項４ま
でのいずれか１つに記載のとろろ昆布の製造方法。