JPH08308532A - 食品材用の発色剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品材に絵や文字を描くのに焼印などによる
「こげ」の生成による褐色化とは異なり、塗布された発
色剤の褐変反応に基礎をおく。 【構成】 還元糖とα−アミノ酸とを必須成分として含
む食品材用発色剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食品材に用いる発色剤
に関する。より詳細には、還元糖とα−アミノ酸とを主
要構成成分とする発色剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品材に絵や文字を描くには、褐
変を望む箇所を加熱する方法によっていた。例えば栗の
形状、栗の模様が付けられたいわゆる栗煎餅を作ると
か、もなかに文字を付ける場合などは、焼印を押し付け
て行っている。

【０００３】

【発明が解決しょうとする課題】本願発明は焼印などに
よる「こげ」の生成による褐色化とは異なり、塗布され
た発色剤の褐変反応に基礎をおくものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明が採用する手段は、還元糖とα−アミノ酸とを必
須成分として含むことを特徴とする食品材用の発色剤を
用いることである。また請求項２では、還元糖とα−ア
ミノ酸とをモル比が１：１であるように混合して請求項
１の発色剤を構成することである。また請求項３では、
請求項１または２の発色剤の水溶液を構成することであ
る。さらに請求項４では、請求項１または２の発色剤を
食品材の所望部位に水の存在下に塗布し、加熱すること
で該発色剤の成分間にアミノ・カルボニル反応を起こさ
せることを特徴とする食品材発色法である。また請求項
５では、請求項１、２または３の発色剤を、所望の部位
に発色させたことを特徴とする食品材である。

【０００５】

【作用】本発明の発色剤は還元糖とα−アミノ酸との混
合物自体のアミノ・カルボニル反応（褐変反応ともい
う）を利用するものである。一般に、加熱すれば食品成
分間でこの褐変反応が起こるが、その反応速度は、還元
糖とα−アミノ酸との混合物よりも遥かに遅い。本発明
では、食品材の加熱等の可食化工程前に、この混合物の
溶液を用いて、食品材の表面に文字入れしたり、絵入れ
したりしておき、その食品材を加熱することにより褐変
反応を行い当該表面を褐色ないし黒色に変色させるので
ある。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例を示して、より詳細に
説明する。

【０００７】用いる還元糖には種々あるが、好ましいも
のはブドウ糖である。α−アミノ酸としては、グリシン
またはＤ，Ｌ−アラニンが好ましい。また食品材として
考えられるものには、煎餅、おこし、らくがん等の干菓
子、また、生菓子、パン、さらにカマボコ、ハンペン、
竹輪などの練物などある。すなわち食品材とは、有形の
ものを全て含む意味で、硬軟の度合は問わない。あるい
は、料理店等で、魚、肉などの食品材に本願の発色剤を
用いて文字入れしてから焼くなどの適用例も考えられ
る。本発明における加熱は乾熱によることが好ましい。
加熱温度は１００℃以上を用い、速やかにアミノ・カル
ボニル反応を起こすことが好ましい。

【０００８】無水ブドウ糖とグリシンとを各０.１２５
モル（無水ブドウ糖、約２２.５ｇ、グリシン９.４ｇ／
ｌ）、これに食塩、増粘剤、乳化剤を適宜添加したもの
を約８０℃まで加熱後、室温にて冷却することで発色剤
を調整する。増粘剤として澱粉を用いたので、８０℃ま
で加熱することで澱粉を糊化させ、発色剤としての粘度
を生じさせるためである。モル濃度、粘度等は、食品材
に応じて適宜調整する。例えばスポンジ状のケーキなど
の場合は表面に吸水されてしまわないように粘度を高く
調整する必要がある。また、こげの速い食品ではモル濃
度を高める必要がある。モル比を１：１の等モルにする
のは、最大効率を得るためである。すなわち例えば１：
５のモル比の場合は、１：１以外の部分の４が無駄にな
るからである。なお、ブドウ糖単独では効果が非常に薄
く、グリシン単独ではブドウ糖単独の場合よりさらに薄
い。したがって単独系で本発明と同等の所望の効果を得
ようとするときは極端にモル濃度を高めなければならな
い。

【０００９】以下、煎餅を実施例として詳細に述べる。
煎餅生地に本願の発色剤でスタンピングするか、あるい
は発色剤を筆に含ませて文字または絵を描いてから、通
常の製造加工工程にかける。すなわち粳米を洗米した
後、次の工程にかける。製粉、蒸練、冷却、練り、圧偏
成型、一次乾燥、ねかし、二次乾燥、焼成、味付、そし
て乾燥である。この製造加工工程中、発色剤を塗布する
工程は、（１）圧偏成型後、（２）一次乾燥後、（３）
二次乾燥後のいずれでもよく、焼成することによって所
望の発色を得ることができる。発色後は煎餅自体の褐変
（焦げ）と、発色剤の褐変との差を鮮明にさせる目的
で、淡口醤油、白醤油、油脂仕上げ等の淡色系の味付け
が好ましい。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 還元糖とα−アミノ酸とを必須成分とし
   て含むことを特徴とする食品材用発色剤。
2. 【請求項２】 還元糖とα−アミノ酸とのモル比が１：
   １であることを特徴とする請求項１に記載の食品材用発
   色剤。
3. 【請求項３】 請求項１または２の発色剤の水溶液。
4. 【請求項４】 請求項１または２の発色剤を食品材の所
   望部位に水の存在において塗布し、加熱することで該発
   色剤の成分間にアミノ・カルボニル反応を起こさせるこ
   とを特徴とする食品材発色法。
5. 【請求項５】 請求項１、２または３の発色剤を所望の
   部位に発色させたことを特徴とする食品材。