JPH08308475A - 添加物を含む調理済押出食肉製品及びその製造方法並びに製造装置 - Google Patents
添加物を含む調理済押出食肉製品及びその製造方法並びに製造装置Info
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- JPH08308475A JPH08308475A JP8116737A JP11673796A JPH08308475A JP H08308475 A JPH08308475 A JP H08308475A JP 8116737 A JP8116737 A JP 8116737A JP 11673796 A JP11673796 A JP 11673796A JP H08308475 A JPH08308475 A JP H08308475A
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- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】添加物を、食肉押出品の表面に、均一で、効率
的且衛生的に、層状に配設する食肉押出品を提供する。 【解決手段】本発明は、外側に面した表面を有する食肉
押出品を含んで構成される調理済の押出食肉製品を提供
する。前記食肉押出品には、前記表面から少なくとも１
mmの深さ、代表的には１−５mmの深さまで延びる添加物
ゾーン内で添加物が含浸される。前記食肉製品は、食肉
層又はコアに隣接して配置された脂肪又は食肉のエマル
ジョンの同時押出層を含んで構成される。本発明は、ま
た、このような押出食肉製品を製造する方法及び装置を
提供する。
的且衛生的に、層状に配設する食肉押出品を提供する。 【解決手段】本発明は、外側に面した表面を有する食肉
押出品を含んで構成される調理済の押出食肉製品を提供
する。前記食肉押出品には、前記表面から少なくとも１
mmの深さ、代表的には１−５mmの深さまで延びる添加物
ゾーン内で添加物が含浸される。前記食肉製品は、食肉
層又はコアに隣接して配置された脂肪又は食肉のエマル
ジョンの同時押出層を含んで構成される。本発明は、ま
た、このような押出食肉製品を製造する方法及び装置を
提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば、着色料、
香料或いは香辛料等の添加物を含んで構成される調理済
押出食肉製品に関する。本発明は、また、このような調
理済押出食肉製品の製造方法及び装置を含む。
香料或いは香辛料等の添加物を含んで構成される調理済
押出食肉製品に関する。本発明は、また、このような調
理済押出食肉製品の製造方法及び装置を含む。
【０００２】
【従来の技術】押出食肉製品に添加物を施す従来の方法
は、粘着性シロップ形状の添加物をペーストリー用ブラ
シ等で、調理前の押出品の外側表面に塗布することにあ
る。シロップは調理前及び調理中に製品上に適切に残る
ように十分な粘着性がなければならない。それにもかか
わらず、シロップ添加物の量は、製品が作業台上の或い
はオーブン内の他の物品との接触或いは擦れにより取り
除かれてしまう。更に、このような粘着性添加物を使用
することによって、食肉製品の表面への添加物の均一な
添加を達成することが困難となる。
は、粘着性シロップ形状の添加物をペーストリー用ブラ
シ等で、調理前の押出品の外側表面に塗布することにあ
る。シロップは調理前及び調理中に製品上に適切に残る
ように十分な粘着性がなければならない。それにもかか
わらず、シロップ添加物の量は、製品が作業台上の或い
はオーブン内の他の物品との接触或いは擦れにより取り
除かれてしまう。更に、このような粘着性添加物を使用
することによって、食肉製品の表面への添加物の均一な
添加を達成することが困難となる。
【０００３】この方法はまた、粘着性添加物が食肉押出
品内に実質的に浸透しないという不都合がある。このよ
うに、香料は製品の外側に集中したまま残るため、これ
は消費者からは不満足な結果となる。粘着性添加物は、
調理中、食肉製品の外側表面上で保護されず、また、外
側表面への熱の集中の結果かなりの程度変成する。更
に、粘着性シロップ添加物の使用は、処理の自動化を困
難にする。
品内に実質的に浸透しないという不都合がある。このよ
うに、香料は製品の外側に集中したまま残るため、これ
は消費者からは不満足な結果となる。粘着性添加物は、
調理中、食肉製品の外側表面上で保護されず、また、外
側表面への熱の集中の結果かなりの程度変成する。更
に、粘着性シロップ添加物の使用は、処理の自動化を困
難にする。
【０００４】食肉基体への添加物の手動による添加は時
間がかかり、必然的に添加物がこぼ６ることにより添加
物量が損失する。この処理は、また、完全な表面被覆を
試みる場合には、食肉製品に過度の量の添加物を施しが
ちとなるので、非効率的である。Smithersに対する米国
特許第４９０５５８７号は、液状スモーク及び他の香料
をソーセージに施す方法を開示している。液状スモーク
は、食肉基体がノズルから出ると、食肉基体に添加され
て、フレキシブル外被に包まれる前にスタッフィングホ
ーン内側の食肉製品と接触して移動する。十分な液状ス
モークが食肉基体の表面を完全に被覆するように施され
るが、液状スモークと食肉との実質的を混合ができない
ので、ソーセージが調理された後に液状スモークは１mm
以上食肉に浸透しない。このように、調理済ソーセージ
は、燻煙室内での従来の燻煙処理により燻煙されたもの
と似ている。
間がかかり、必然的に添加物がこぼ６ることにより添加
物量が損失する。この処理は、また、完全な表面被覆を
試みる場合には、食肉製品に過度の量の添加物を施しが
ちとなるので、非効率的である。Smithersに対する米国
特許第４９０５５８７号は、液状スモーク及び他の香料
をソーセージに施す方法を開示している。液状スモーク
は、食肉基体がノズルから出ると、食肉基体に添加され
て、フレキシブル外被に包まれる前にスタッフィングホ
ーン内側の食肉製品と接触して移動する。十分な液状ス
モークが食肉基体の表面を完全に被覆するように施され
るが、液状スモークと食肉との実質的を混合ができない
ので、ソーセージが調理された後に液状スモークは１mm
以上食肉に浸透しない。このように、調理済ソーセージ
は、燻煙室内での従来の燻煙処理により燻煙されたもの
と似ている。
【０００５】米国特許第４９０５５８７号に開示された
方法における固有の不利益は、液状スモークが、フレキ
シブル外被に包まれる前のスタッフィングホーンの全体
の長さに沿って食肉基体とともに移動することにある。
米国特許第４９０５５８７号は、食肉基体上に薄い液状
スモーク層を提供して、従来の燻煙法の効果を模倣する
ことに関するものであるが、米国特許第４９０５５８７
号の方法が大量の液状添加物を基体に施すのには適して
いないことを意味する。これは、ノズルと並列の接触位
置で、また、スタッフィングホーンの長さに沿った食肉
基体と、米国特許第４９０５５８７号により予測される
よりも深い液体スモークの隣接層との間の相互作用が、
必然的にスタッフィングホーン内の食肉基体の割れと、
基体の砕けた部分の間に開いたクラック内への液状スモ
ークの実質的な浸透を引き起こすからである。このよう
に影響を受けた製品は使用できないため廃棄しなければ
ならない。
方法における固有の不利益は、液状スモークが、フレキ
シブル外被に包まれる前のスタッフィングホーンの全体
の長さに沿って食肉基体とともに移動することにある。
米国特許第４９０５５８７号は、食肉基体上に薄い液状
スモーク層を提供して、従来の燻煙法の効果を模倣する
ことに関するものであるが、米国特許第４９０５５８７
号の方法が大量の液状添加物を基体に施すのには適して
いないことを意味する。これは、ノズルと並列の接触位
置で、また、スタッフィングホーンの長さに沿った食肉
基体と、米国特許第４９０５５８７号により予測される
よりも深い液体スモークの隣接層との間の相互作用が、
必然的にスタッフィングホーン内の食肉基体の割れと、
基体の砕けた部分の間に開いたクラック内への液状スモ
ークの実質的な浸透を引き起こすからである。このよう
に影響を受けた製品は使用できないため廃棄しなければ
ならない。
【０００６】更にまた、米国特許第４９０５５８７号に
開示された装置は、ソーセージ基体に例えば挽き胡椒等
の挽き香辛料等の粒状物質を含む液体添加物を施すのに
適していない。米国特許第４９０５５８７号のスタッフ
ィングホーンのような、食肉基体と液体添加物用のこの
ような長い共通通路を提供することは、食品業界では概
して望ましくないことは当業者には認識されている。こ
の装置は、バッチ間を清掃するのが困難であり、また、
この装置は、ノズル及びスタッフィングホーン内に長い
表面領域を提供し、この領域は、この装置が適切に清掃
されないと、食肉と液体が長時間接触したままとなる。
これは、許容できない健康上の危険性を招く。食肉／液
体の共通通路の長さはまた、液体添加物がバッチ間で変
えられて、別の香りの製品を提供する場合に、スタッフ
ィングホーン内に残る食肉を通り抜けさせて、製品にな
らない前の香りのついたものが製造されないように前の
香りの全てを排出させなければならないことを意味す
る。これは明らかに無駄である。
開示された装置は、ソーセージ基体に例えば挽き胡椒等
の挽き香辛料等の粒状物質を含む液体添加物を施すのに
適していない。米国特許第４９０５５８７号のスタッフ
ィングホーンのような、食肉基体と液体添加物用のこの
ような長い共通通路を提供することは、食品業界では概
して望ましくないことは当業者には認識されている。こ
の装置は、バッチ間を清掃するのが困難であり、また、
この装置は、ノズル及びスタッフィングホーン内に長い
表面領域を提供し、この領域は、この装置が適切に清掃
されないと、食肉と液体が長時間接触したままとなる。
これは、許容できない健康上の危険性を招く。食肉／液
体の共通通路の長さはまた、液体添加物がバッチ間で変
えられて、別の香りの製品を提供する場合に、スタッフ
ィングホーン内に残る食肉を通り抜けさせて、製品にな
らない前の香りのついたものが製造されないように前の
香りの全てを排出させなければならないことを意味す
る。これは明らかに無駄である。
【０００７】米国特許第４９０５５８７号の方法は、ま
た、例えば、本出願人のヨーロッパ特許出願公開第Ａ０
０２４７９０号に開示されたような同時押出食肉製品等
に液状スモークを施すのに使用できない。
た、例えば、本出願人のヨーロッパ特許出願公開第Ａ０
０２４７９０号に開示されたような同時押出食肉製品等
に液状スモークを施すのに使用できない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】以上に鑑みて本発明の
目的は、上記問題点のいくつか或いは全てを軽減するこ
とである。特に、本発明は、スタッフィングホーンを使
用して、フレキシブル外被に包まれる食肉基体に液体添
加物を施し、包まれる前の基体と液体添加物が接触する
通路の長さを最短にした改良された方法を提供すること
を目的とする。この点に関し、本発明の他の目的は、米
国特許第４９０５５８７号に開示された方法と比較し
て、より衛生的な液体添加物を含んで構成される食肉製
品を提供することである。本発明のまた別の目的は、米
国特許第４９０５５８７号と比較して、清掃が容易な装
置を提供することである。本発明の更に別の目的は、食
肉の無駄を最小にして或いは無駄をなくして、バッチ間
で液体添加物を変えることができる装置を提供すること
である。
目的は、上記問題点のいくつか或いは全てを軽減するこ
とである。特に、本発明は、スタッフィングホーンを使
用して、フレキシブル外被に包まれる食肉基体に液体添
加物を施し、包まれる前の基体と液体添加物が接触する
通路の長さを最短にした改良された方法を提供すること
を目的とする。この点に関し、本発明の他の目的は、米
国特許第４９０５５８７号に開示された方法と比較し
て、より衛生的な液体添加物を含んで構成される食肉製
品を提供することである。本発明のまた別の目的は、米
国特許第４９０５５８７号と比較して、清掃が容易な装
置を提供することである。本発明の更に別の目的は、食
肉の無駄を最小にして或いは無駄をなくして、バッチ間
で液体添加物を変えることができる装置を提供すること
である。
【０００９】本発明のまた別の目的は、食肉基体に液体
添加物を施す方法を提供することであり、液体添加物
は、例えば全粒又は挽き胡椒等の挽き香辛料のような粒
状物質を含むことができる。本発明のまた別の目的は、
たんぱく質食肉物質の押出コアと脂肪エマルジョンの隣
接する同時押出層とを含んで構成されるヨーロッパ特許
出願公開第Ａ００２４７９０号に記載されたような種類
の同時押出食肉製品に液体添加物を施す方法を提供する
ことである。
添加物を施す方法を提供することであり、液体添加物
は、例えば全粒又は挽き胡椒等の挽き香辛料のような粒
状物質を含むことができる。本発明のまた別の目的は、
たんぱく質食肉物質の押出コアと脂肪エマルジョンの隣
接する同時押出層とを含んで構成されるヨーロッパ特許
出願公開第Ａ００２４７９０号に記載されたような種類
の同時押出食肉製品に液体添加物を施す方法を提供する
ことである。
【００１０】本発明のさらに別の目的は、新規な食肉製
品を提供することである。
品を提供することである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明の１つの様相によ
れば、外側に面した表面を有する食肉押出品を含んで構
成される調理済押出食肉製品が提供され、前記食肉押出
品は前記表面から少なくとも１mmの深さまで内方に延び
る添加物ゾーン内で添加物が含浸される。ここで使用す
る「食肉」の用語は、処理済の或いは未処理の、押出可
能な動物、鳥類、魚類の食用部分を意味し、自然の又は
延伸した赤身筋組織食肉と共に、乳化脂肪及び乳化赤身
食肉トリミングを含む。
れば、外側に面した表面を有する食肉押出品を含んで構
成される調理済押出食肉製品が提供され、前記食肉押出
品は前記表面から少なくとも１mmの深さまで内方に延び
る添加物ゾーン内で添加物が含浸される。ここで使用す
る「食肉」の用語は、処理済の或いは未処理の、押出可
能な動物、鳥類、魚類の食用部分を意味し、自然の又は
延伸した赤身筋組織食肉と共に、乳化脂肪及び乳化赤身
食肉トリミングを含む。
【００１２】前記食肉押出品は、均一の赤身筋組織食肉
の押出品を含んで構成される。或いは、押出品は、押出
コアと、コア周囲に全体的に或いは部分的に配置される
１つ以上の隣接する押出食肉層とを含んで構成される。
前記押出コアは、赤身筋組織食肉からなり、また、隣接
層を形成する食肉は、コア食肉と同じでもよいし、異な
ってもよい。好ましい実施例において、押出品は、赤身
筋組織食肉のコアと、乳化赤身食肉トリミングを含む脂
肪エマルジョン又は肉エマルジョンの隣接する同時押出
層とを含んで構成される。
の押出品を含んで構成される。或いは、押出品は、押出
コアと、コア周囲に全体的に或いは部分的に配置される
１つ以上の隣接する押出食肉層とを含んで構成される。
前記押出コアは、赤身筋組織食肉からなり、また、隣接
層を形成する食肉は、コア食肉と同じでもよいし、異な
ってもよい。好ましい実施例において、押出品は、赤身
筋組織食肉のコアと、乳化赤身食肉トリミングを含む脂
肪エマルジョン又は肉エマルジョンの隣接する同時押出
層とを含んで構成される。
【００１３】添加物ゾーンは、通常、最も外側の食肉層
の表面或いは他の層が存在しないコアの表面から内方に
延びる。しかしながら、いくつかの実施例では、添加物
はコア或いは最も外側ではない層に含浸して、添加物が
押出品の２つの隣接する層の間にはさまれるようにす
る。食肉押出品の１つ以上のコア或いは層を形成する赤
身筋組織食肉としては、自然の或いは延伸されたさいの
目に刻まれ、薄切りにされ、または粉砕された赤身筋組
織食肉が使用できる。好ましい実施例では、全筋組織食
肉片が使用される。１つ以上の同時押出された食肉又は
脂肪のエマルジョン層が提供される場合は、脂肪エマル
ジョンは本出願人のヨーロッパ特許出願公開第Ａ００２
４７９０に開示されたものでよい。
の表面或いは他の層が存在しないコアの表面から内方に
延びる。しかしながら、いくつかの実施例では、添加物
はコア或いは最も外側ではない層に含浸して、添加物が
押出品の２つの隣接する層の間にはさまれるようにす
る。食肉押出品の１つ以上のコア或いは層を形成する赤
身筋組織食肉としては、自然の或いは延伸されたさいの
目に刻まれ、薄切りにされ、または粉砕された赤身筋組
織食肉が使用できる。好ましい実施例では、全筋組織食
肉片が使用される。１つ以上の同時押出された食肉又は
脂肪のエマルジョン層が提供される場合は、脂肪エマル
ジョンは本出願人のヨーロッパ特許出願公開第Ａ００２
４７９０に開示されたものでよい。
【００１４】前記添加物は、食品業界で使用するための
当業者には一般に公知の種類の香料、着色料或いは香辛
料である。概して、調理済押出食肉製品は、押出軸を横
切る方向にスライスされる。前記添加物ゾーンは、１か
ら１０mmの深さ、代表的には１から５mmの深さまで食肉
内に延びる。残りの食肉基体は、添加物からは実質的に
影響を受けないままである。
当業者には一般に公知の種類の香料、着色料或いは香辛
料である。概して、調理済押出食肉製品は、押出軸を横
切る方向にスライスされる。前記添加物ゾーンは、１か
ら１０mmの深さ、代表的には１から５mmの深さまで食肉
内に延びる。残りの食肉基体は、添加物からは実質的に
影響を受けないままである。
【００１５】本発明の他の様相では、食肉基体をスタッ
フィングホーンを介して押出ヘッドに注入した後、押出
ヘッドを介してフレキシブル外被に注入する方法におい
て、食肉基体が押出ヘッドから出てフレキシブル外被内
に入ると、食肉基体の外側に面した表面に液体添加物を
自動的に施すことを特徴とする押出食肉製品を製造する
方法が提供される。
フィングホーンを介して押出ヘッドに注入した後、押出
ヘッドを介してフレキシブル外被に注入する方法におい
て、食肉基体が押出ヘッドから出てフレキシブル外被内
に入ると、食肉基体の外側に面した表面に液体添加物を
自動的に施すことを特徴とする押出食肉製品を製造する
方法が提供される。
【００１６】前記食肉基体は押出ヘッドに形成される１
つ以上の大略同心の食肉分配オリフィスを通って延伸
し、液体添加物は１つ以上の食肉分配オリフィス周囲を
全体的に或いは部分的に囲む、押出ヘッド内に形成され
た液体分配オリフィスを通って食肉基体に施される。１
実施例において、単一の食肉分配オリフィスが、そこを
通過する例えば全筋組織食肉等の赤身筋組織食肉基体を
押し出すために設けられ、液体分配オリフィスが、液体
添加物を食肉押出品の外側表面に施すために食肉分配オ
リフィス周囲に周方向に形成される。他の実施例では、
第１食肉分配オリフィスがそこを通る全筋組織食肉のコ
アを押し出すために設けられ、第２環状食肉分配オリフ
ィスがコア周囲の隣接食肉層を同時押出するために設け
られ、更に、環状液体分配オリフィスが前記隣接食肉層
の外側表面の液体添加物も施すために設けられる。通
常、前記隣接食肉層は、脂肪又は食肉エマルジョンから
なる。
つ以上の大略同心の食肉分配オリフィスを通って延伸
し、液体添加物は１つ以上の食肉分配オリフィス周囲を
全体的に或いは部分的に囲む、押出ヘッド内に形成され
た液体分配オリフィスを通って食肉基体に施される。１
実施例において、単一の食肉分配オリフィスが、そこを
通過する例えば全筋組織食肉等の赤身筋組織食肉基体を
押し出すために設けられ、液体分配オリフィスが、液体
添加物を食肉押出品の外側表面に施すために食肉分配オ
リフィス周囲に周方向に形成される。他の実施例では、
第１食肉分配オリフィスがそこを通る全筋組織食肉のコ
アを押し出すために設けられ、第２環状食肉分配オリフ
ィスがコア周囲の隣接食肉層を同時押出するために設け
られ、更に、環状液体分配オリフィスが前記隣接食肉層
の外側表面の液体添加物も施すために設けられる。通
常、前記隣接食肉層は、脂肪又は食肉エマルジョンから
なる。
【００１７】更に、いくつかの実施例において、液体分
配オリフィスが、２つの同心食肉分配オリフィスの間に
配置されて、液体添加物が２つの隣接する同時押出食肉
層の間に分配されることがわかる。押出ヘッドが、２つ
以上の食肉分配オリフィスを含んで構成される場合、ス
タッフィングホーンには、対応する数の通常同軸の導管
が備えられる。導管の各々は、各食肉分配オリフィスと
嵌合する。コア及び層を形成する食肉は、スタッフィン
グホーンの導管を通って押出ヘッドに平行に注入され
る。
配オリフィスが、２つの同心食肉分配オリフィスの間に
配置されて、液体添加物が２つの隣接する同時押出食肉
層の間に分配されることがわかる。押出ヘッドが、２つ
以上の食肉分配オリフィスを含んで構成される場合、ス
タッフィングホーンには、対応する数の通常同軸の導管
が備えられる。導管の各々は、各食肉分配オリフィスと
嵌合する。コア及び層を形成する食肉は、スタッフィン
グホーンの導管を通って押出ヘッドに平行に注入され
る。
【００１８】本発明の更に別の様相において、赤身筋組
織食肉コア及び隣接する脂肪又は食肉エマルジョン層を
フレキシブル外被内に同時押出をして、前記脂肪又は食
肉エマルジョン層が前記コアの周囲に配置されるように
する方法において、前記脂肪又は食肉エマルジョン層が
液体添加物を含んで構成されるようにした同時押出食肉
製品を製造する方法が提供される。
織食肉コア及び隣接する脂肪又は食肉エマルジョン層を
フレキシブル外被内に同時押出をして、前記脂肪又は食
肉エマルジョン層が前記コアの周囲に配置されるように
する方法において、前記脂肪又は食肉エマルジョン層が
液体添加物を含んで構成されるようにした同時押出食肉
製品を製造する方法が提供される。
【００１９】前記押出或いは同時押出食肉製品は、続い
て調理され、調理処理中に、前記液体添加物が前記食肉
基体の外側に面した表面に並列する添加物ゾーン内に浸
透する。いくつかの実施例では、添加物が少なくとも１
mmの深さ、特に１から１０mmの深さまで添加物ゾーン内
に浸透するのに十分な液体添加物が使用できる。液体添
加物の浸透は、調理処理中の前記表面での或いは前記表
面への食肉の変成により促進される。或いは、液体添加
物は、調理中に前記表面に実質的に残るような粘着性ペ
ーストの形状で施すことができる。ペーストは、実験に
よれば、全粒又は挽き胡椒等の粒状香辛料を含む。これ
は、全筋組織食肉コアと隣接する脂肪又は食肉エマルジ
ョン外側層とを含んで構成される同時押出食肉製品にペ
ーストを施す場合に特に望ましい。
て調理され、調理処理中に、前記液体添加物が前記食肉
基体の外側に面した表面に並列する添加物ゾーン内に浸
透する。いくつかの実施例では、添加物が少なくとも１
mmの深さ、特に１から１０mmの深さまで添加物ゾーン内
に浸透するのに十分な液体添加物が使用できる。液体添
加物の浸透は、調理処理中の前記表面での或いは前記表
面への食肉の変成により促進される。或いは、液体添加
物は、調理中に前記表面に実質的に残るような粘着性ペ
ーストの形状で施すことができる。ペーストは、実験に
よれば、全粒又は挽き胡椒等の粒状香辛料を含む。これ
は、全筋組織食肉コアと隣接する脂肪又は食肉エマルジ
ョン外側層とを含んで構成される同時押出食肉製品にペ
ーストを施す場合に特に望ましい。
【００２０】当業者に理解されるように、高品質の全筋
組織食肉又は８０％又は９０％以上の赤身食肉を含む自
然の赤身筋組織食肉基体を使用する場合には特に、調理
中に食肉製品から水分がでる。液体添加物が、赤身筋組
織食肉を含んで構成される最も外側の層に施されると、
この水分はフレキシブル外被の下側に集まる。フレキシ
ブル外被が食肉製品から剥がされると、このため食肉製
品がぬれる。これは、食品処理プラントには望ましくな
いことが理解される。
組織食肉又は８０％又は９０％以上の赤身食肉を含む自
然の赤身筋組織食肉基体を使用する場合には特に、調理
中に食肉製品から水分がでる。液体添加物が、赤身筋組
織食肉を含んで構成される最も外側の層に施されると、
この水分はフレキシブル外被の下側に集まる。フレキシ
ブル外被が食肉製品から剥がされると、このため食肉製
品がぬれる。これは、食品処理プラントには望ましくな
いことが理解される。
【００２１】前記フレキシブル外被は透湿性があるのが
よい。しかしながら、本発明のまた別の様相において
は、フレキシブル外被は、例えば、当業者には公知の繊
維性外被のような透湿性を有する。このような透湿性外
被は、食肉製品から出た水分を水蒸気として取り除い
て、外被が剥がされた時に食肉が実質的に乾いているよ
うにする。
よい。しかしながら、本発明のまた別の様相において
は、フレキシブル外被は、例えば、当業者には公知の繊
維性外被のような透湿性を有する。このような透湿性外
被は、食肉製品から出た水分を水蒸気として取り除い
て、外被が剥がされた時に食肉が実質的に乾いているよ
うにする。
【００２２】前記同時押出食肉製品の場合には、食肉基
体から出た水分は、前記脂肪又は食肉エマルジョン層内
に入る。このため、本発明の別の様相では、前記脂肪又
は食肉エマルジョン層を公知の種類の安定剤を加えるこ
とにより安定化して、調理後の脂肪エマルジョン層の完
全な状態を維持できる。前記安定剤は、動物コラーゲ
ン、ミルク又は植物たんぱく質、乳化剤、安定剤、例え
ばアルギン酸／ゴム等の増粘剤、メチルセルロースとこ
の誘導体、また天然及び調整スターチから１つ以上を選
択できる。
体から出た水分は、前記脂肪又は食肉エマルジョン層内
に入る。このため、本発明の別の様相では、前記脂肪又
は食肉エマルジョン層を公知の種類の安定剤を加えるこ
とにより安定化して、調理後の脂肪エマルジョン層の完
全な状態を維持できる。前記安定剤は、動物コラーゲ
ン、ミルク又は植物たんぱく質、乳化剤、安定剤、例え
ばアルギン酸／ゴム等の増粘剤、メチルセルロースとこ
の誘導体、また天然及び調整スターチから１つ以上を選
択できる。
【００２３】或いは、６０−７０％食肉たんぱく質と、
例えば水分保持スターチの結合剤を含む延伸した赤身筋
組織食肉基体が使用でき、この場合は、食肉基体からの
水分損失が低減できる。このような延伸食肉基体が使用
されるか、或いは同時押出され安定化された脂肪又は食
肉エマルジョン層が赤身筋組織食肉基体を囲む場合は、
透湿性外被或いは繊維性外被を使用できるので、食肉製
品に特徴的な表面の構造又は品質を与えることができ
る。
例えば水分保持スターチの結合剤を含む延伸した赤身筋
組織食肉基体が使用でき、この場合は、食肉基体からの
水分損失が低減できる。このような延伸食肉基体が使用
されるか、或いは同時押出され安定化された脂肪又は食
肉エマルジョン層が赤身筋組織食肉基体を囲む場合は、
透湿性外被或いは繊維性外被を使用できるので、食肉製
品に特徴的な表面の構造又は品質を与えることができ
る。
【００２４】従って、本発明の別の様相において、赤身
筋組織食肉の単一の均一押出品又は最も外側の同時押出
層を含み、フレキシブル外被に収納される食肉押出品を
含んで構成される押出食肉製品において、外被と均一な
押出品又は最も外側の層との中間の液体添加物層であっ
て、前記液体添加物が次の調理中に食肉内に浸透するよ
うに適合される液体添加物層を含んで構成され、前記フ
レキシブル外被が透湿性であるため水蒸気を調理中に押
出食肉製品から逃がすことができることを特徴とする押
出食肉製品が提供される。
筋組織食肉の単一の均一押出品又は最も外側の同時押出
層を含み、フレキシブル外被に収納される食肉押出品を
含んで構成される押出食肉製品において、外被と均一な
押出品又は最も外側の層との中間の液体添加物層であっ
て、前記液体添加物が次の調理中に食肉内に浸透するよ
うに適合される液体添加物層を含んで構成され、前記フ
レキシブル外被が透湿性であるため水蒸気を調理中に押
出食肉製品から逃がすことができることを特徴とする押
出食肉製品が提供される。
【００２５】本発明の更に別の様相において、赤身筋組
織食肉基体の第１のコアと、前記第１のコアの周囲に配
置される第２の脂肪又は食肉エマルジョンの隣接外側層
とを含んで構成される同時押出食肉製品において、前記
脂肪又は食肉エマルジョンが次の調理中に赤身筋組織食
肉コア内に浸透するように適合される液体添加物を含む
ことを特徴とする同時押出食肉製品が提供される。
織食肉基体の第１のコアと、前記第１のコアの周囲に配
置される第２の脂肪又は食肉エマルジョンの隣接外側層
とを含んで構成される同時押出食肉製品において、前記
脂肪又は食肉エマルジョンが次の調理中に赤身筋組織食
肉コア内に浸透するように適合される液体添加物を含む
ことを特徴とする同時押出食肉製品が提供される。
【００２６】調理後、通常、食肉製品は冷却される。外
被スリーブは、一般的には食用に適さず、冷却後食肉製
品から取り外される。このため、調理後、弾性スリーブ
が食肉製品から剥がされた後、食肉製品は薄切りにされ
る。本発明の別の様相において、押出食肉製品を製造す
る装置が提供され、この装置は、上流端部と下流端部と
を含んで構成されるスタッフィングホーンと、前記スタ
ッフィングホーンの下流端部と嵌合する押出ヘッドと、
食肉基体をスタッフィングホーンと押出ヘッドを介して
スタッフィングホーン上に保持されるフレキシブル外被
内に連続して注入する食肉注入手段とを含んで構成され
る。前記押出ヘッドは少なくとも１つの食肉押出導管
と、少なくとも１つの押出導管を囲んで食肉押出品に施
すための液体添加物を収納するように適合されるキャビ
ティとを含んで構成され、前記食肉押出導管は、少なく
とも１つの食肉押出導管を介して押し出すためのスタッ
フィングホーンからの食肉基体をその内部に収納するよ
うに適合される上流端部と、少なくとも１つの食肉分配
オリフィスを規定する下流端部とを含み、食肉押出品が
この食肉分配オリフィスを介して少なくとも１つの導管
から出てフレキシブル外被内に入り、前記キャビティ
は、液体を流入させるための入口手段と、少なくとも１
つの食肉分配オリフィスの周囲に全体的に又は部分的に
配置されて基体が少なくとも１つの食肉分配オリフィス
から出て外被内に入ると、基体の外側に面した表面に液
体を施すための液体分配オリフィスと、キャビティの上
流端部でキャビティを閉塞するための閉塞手段とを有す
る。
被スリーブは、一般的には食用に適さず、冷却後食肉製
品から取り外される。このため、調理後、弾性スリーブ
が食肉製品から剥がされた後、食肉製品は薄切りにされ
る。本発明の別の様相において、押出食肉製品を製造す
る装置が提供され、この装置は、上流端部と下流端部と
を含んで構成されるスタッフィングホーンと、前記スタ
ッフィングホーンの下流端部と嵌合する押出ヘッドと、
食肉基体をスタッフィングホーンと押出ヘッドを介して
スタッフィングホーン上に保持されるフレキシブル外被
内に連続して注入する食肉注入手段とを含んで構成され
る。前記押出ヘッドは少なくとも１つの食肉押出導管
と、少なくとも１つの押出導管を囲んで食肉押出品に施
すための液体添加物を収納するように適合されるキャビ
ティとを含んで構成され、前記食肉押出導管は、少なく
とも１つの食肉押出導管を介して押し出すためのスタッ
フィングホーンからの食肉基体をその内部に収納するよ
うに適合される上流端部と、少なくとも１つの食肉分配
オリフィスを規定する下流端部とを含み、食肉押出品が
この食肉分配オリフィスを介して少なくとも１つの導管
から出てフレキシブル外被内に入り、前記キャビティ
は、液体を流入させるための入口手段と、少なくとも１
つの食肉分配オリフィスの周囲に全体的に又は部分的に
配置されて基体が少なくとも１つの食肉分配オリフィス
から出て外被内に入ると、基体の外側に面した表面に液
体を施すための液体分配オリフィスと、キャビティの上
流端部でキャビティを閉塞するための閉塞手段とを有す
る。
【００２７】いくつかの実施例においては、押出ヘッド
は単一の食肉押出導管を含んで構成され、キャビティは
その周囲に周方向に形成できる。別の実施例において
は、しかしながら、押出ヘッドは代表的には２つである
が、複数の概して同軸の食肉押出導管を規定し、キャビ
ティは１つ以上の導管の周囲、代表的には全ての導管の
周囲、に形成されて、使用に際して、液体添加物が食肉
基体の最も外側の同時押出層の外側に面した表面に施さ
れるようにする。液体分配キャビティが２つの同軸食肉
押出導管の中間に配置される場合、液体添加物が食肉基
体の２つの同時押出層の間に配置され、結果として、未
調理の食肉押出品と液体添加物が前記２つの層の間に挟
まれるのは当然である。
は単一の食肉押出導管を含んで構成され、キャビティは
その周囲に周方向に形成できる。別の実施例において
は、しかしながら、押出ヘッドは代表的には２つである
が、複数の概して同軸の食肉押出導管を規定し、キャビ
ティは１つ以上の導管の周囲、代表的には全ての導管の
周囲、に形成されて、使用に際して、液体添加物が食肉
基体の最も外側の同時押出層の外側に面した表面に施さ
れるようにする。液体分配キャビティが２つの同軸食肉
押出導管の中間に配置される場合、液体添加物が食肉基
体の２つの同時押出層の間に配置され、結果として、未
調理の食肉押出品と液体添加物が前記２つの層の間に挟
まれるのは当然である。
【００２８】本発明による装置を使用すると、食肉押出
品が少なくとも１つの食肉分配オリフィスから出ると、
食肉押出品の外側に面した表面への実質的に均一の添加
物被覆を施すことができる。食肉基体がフレキシブル外
被内に収納される直前の食肉基体への液体添加物の適用
により、スタッフィングホーン内の液体添加物を食肉基
体に接触させて移動させる必要がなく、また、基体への
添加物の量と液体添加物が施された均一層を有する食肉
製品の製造を精密に制御できる。添加物は外被によって
保護され、また、製品の次の取扱い中に食肉からとれる
こともない。
品が少なくとも１つの食肉分配オリフィスから出ると、
食肉押出品の外側に面した表面への実質的に均一の添加
物被覆を施すことができる。食肉基体がフレキシブル外
被内に収納される直前の食肉基体への液体添加物の適用
により、スタッフィングホーン内の液体添加物を食肉基
体に接触させて移動させる必要がなく、また、基体への
添加物の量と液体添加物が施された均一層を有する食肉
製品の製造を精密に制御できる。添加物は外被によって
保護され、また、製品の次の取扱い中に食肉からとれる
こともない。
【００２９】前記押出ヘッドは、通常スタッフィングホ
ーンから取外して、清掃できる。いくつかの実施例にお
いて、押出ヘッドは、少なくとも１つの食肉押出導管を
規定する第１の内側本体と、第１の部分と嵌合する第２
の外側本体であって前記第１と第２部分の中間の前記キ
ャビティを規定する第２の外側本体とを含んで構成され
る。押出ヘッドは、このため、取り外して、キャビティ
の内部を清掃することができる。
ーンから取外して、清掃できる。いくつかの実施例にお
いて、押出ヘッドは、少なくとも１つの食肉押出導管を
規定する第１の内側本体と、第１の部分と嵌合する第２
の外側本体であって前記第１と第２部分の中間の前記キ
ャビティを規定する第２の外側本体とを含んで構成され
る。押出ヘッドは、このため、取り外して、キャビティ
の内部を清掃することができる。
【００３０】液体添加物がスタッフィングホーンを通っ
て移動せず、また、押出ヘッドがスタッフィングホーン
から取り外されることにより清掃用にアクセスされて、
取外し及び清掃が容易なので、本発明の装置は、各連続
したバッチ用に異なる液体添加物を使用して、液体添加
物がバッチ間で変えられた時に食肉基体の損失の少ない
或いは損失のない状態で、一続きの食肉製品バッチを、
製造するのに使用できる。
て移動せず、また、押出ヘッドがスタッフィングホーン
から取り外されることにより清掃用にアクセスされて、
取外し及び清掃が容易なので、本発明の装置は、各連続
したバッチ用に異なる液体添加物を使用して、液体添加
物がバッチ間で変えられた時に食肉基体の損失の少ない
或いは損失のない状態で、一続きの食肉製品バッチを、
製造するのに使用できる。
【００３１】更に、食肉が外被内に押し出されると、液
体添加物を食肉に施すので、多量の添加物が使用されて
食肉内への液体添加物の実質的な浸透を達成しようとす
る場合であっても、食肉基体がスタッフィングホーンに
沿って押出ヘッドを通って移動するにつれて液体添加物
が食肉基体に割れを生じさせる危険性がない。低粘着性
の液体添加物が選択的に使用され、この液体添加物は従
来技術において使用された粘着性シロップ添加物と比較
して自動処理に関して問題がなく、食肉基体の表面内
に、より容易に浸透するという利点がある。液体添加物
の粘着性は使用される添加物の種類及び所望の結果に応
じて変化可能であり、上記のようにペーストの使用がい
くつかの場合には望ましい。
体添加物を食肉に施すので、多量の添加物が使用されて
食肉内への液体添加物の実質的な浸透を達成しようとす
る場合であっても、食肉基体がスタッフィングホーンに
沿って押出ヘッドを通って移動するにつれて液体添加物
が食肉基体に割れを生じさせる危険性がない。低粘着性
の液体添加物が選択的に使用され、この液体添加物は従
来技術において使用された粘着性シロップ添加物と比較
して自動処理に関して問題がなく、食肉基体の表面内
に、より容易に浸透するという利点がある。液体添加物
の粘着性は使用される添加物の種類及び所望の結果に応
じて変化可能であり、上記のようにペーストの使用がい
くつかの場合には望ましい。
【００３２】前記フレキシブル外被は、食肉押出品の周
囲にぴったりとした適合を形成し、これは、液体添加物
の食肉表面への移動を促進する効果がある。液体添加物
の食肉基体への進入はまた食肉自体の品質により促進さ
れ、全筋組織食肉の場合には押出ヘッドを通って出る
と、その外側表面に向かって緩んで広がる。液体添加物
は十部に湿っているので、液体の食肉基体表面への進入
を助ける。
囲にぴったりとした適合を形成し、これは、液体添加物
の食肉表面への移動を促進する効果がある。液体添加物
の食肉基体への進入はまた食肉自体の品質により促進さ
れ、全筋組織食肉の場合には押出ヘッドを通って出る
と、その外側表面に向かって緩んで広がる。液体添加物
は十部に湿っているので、液体の食肉基体表面への進入
を助ける。
【００３３】いくつかの実施例において、液体添加物は
液体分配オリフィスを通ってゆっくりと搬送されて、押
出品の外側に面した表面上に滴って、食肉表面に非均一
パターンを形成する。或いは、液体添加物は液体分配オ
リフィスを介してより高速度で注入されて、押出品の外
側に面した表面全体に実質的に均一の被覆を提供する。
液体分配オリフィスを通ってゆっくりと搬送されて、押
出品の外側に面した表面上に滴って、食肉表面に非均一
パターンを形成する。或いは、液体添加物は液体分配オ
リフィスを介してより高速度で注入されて、押出品の外
側に面した表面全体に実質的に均一の被覆を提供する。
【００３４】弾性スリーブはスタッフィングホーンと押
出ヘッドを包む。液体添加物は、食肉が外被の内側表面
と接触する位置の丁度上流で食肉押出品の外側に面した
表面に施されて、液体が食肉押出品と外被との間の空間
内に入るようにする。前記押出ヘッドは、液体添加物が
食肉の表面に分配されるまで食肉製品を外被から保護す
るように構成され配置される。
出ヘッドを包む。液体添加物は、食肉が外被の内側表面
と接触する位置の丁度上流で食肉押出品の外側に面した
表面に施されて、液体が食肉押出品と外被との間の空間
内に入るようにする。前記押出ヘッドは、液体添加物が
食肉の表面に分配されるまで食肉製品を外被から保護す
るように構成され配置される。
【００３５】食肉製品は所定長さの連続した異なるログ
として押し出される。押出品が所定長さになると、公知
の切断／密封装置が押出品を切断して、ログの後端部と
次に続くログの前端部との外被の切断端部を密封する。
従って、本発明によれば、フレキシブル外被は押出ヘッ
ドの下流位置で密封され、食肉押出品自体の前方への移
動により、外被をスタッフィングホーンからの押出品に
進歩的な方法で分配することができる。
として押し出される。押出品が所定長さになると、公知
の切断／密封装置が押出品を切断して、ログの後端部と
次に続くログの前端部との外被の切断端部を密封する。
従って、本発明によれば、フレキシブル外被は押出ヘッ
ドの下流位置で密封され、食肉押出品自体の前方への移
動により、外被をスタッフィングホーンからの押出品に
進歩的な方法で分配することができる。
【００３６】液体添加物はスタッフィングホーンに隣接
して配置される供給導管を通って入口手段に搬送され
る。前記供給導管は、スタッフィングホーンと弾性スリ
ーブとの間に配置してもよい。
して配置される供給導管を通って入口手段に搬送され
る。前記供給導管は、スタッフィングホーンと弾性スリ
ーブとの間に配置してもよい。
【００３７】
【発明の実施の形態】本発明を実施するための方法及び
装置を添付の図面を参照して実施例により説明する。本
発明による調理済押出食肉製品の第１の実施例が図１に
示される。この製品は、概して円形断面の単一押出品と
して押し出される食肉基体１００を含んで構成される。
この押出品は、食肉押出品１００の外側表面から内側に
１mm以上、好ましくは１mmから１０mm、の深さまで延び
る大略円筒形の添加物ゾーン１０２を有する。食肉基体
１００としては、任意の押出可能な動物、鳥類、又は魚
類の赤身筋組織食肉を使用できる。しかしながら、本例
では、七面鳥の肉が使用される。赤身筋組織食肉は、約
７５−８０重量％以上の高い筋組織食肉内容を有する。
或いは、６０−７０％の赤身の筋組織食肉と、その残り
として例えばスターチ結合剤のような結合剤と、を含ん
で構成される延伸食肉が使用できる。
装置を添付の図面を参照して実施例により説明する。本
発明による調理済押出食肉製品の第１の実施例が図１に
示される。この製品は、概して円形断面の単一押出品と
して押し出される食肉基体１００を含んで構成される。
この押出品は、食肉押出品１００の外側表面から内側に
１mm以上、好ましくは１mmから１０mm、の深さまで延び
る大略円筒形の添加物ゾーン１０２を有する。食肉基体
１００としては、任意の押出可能な動物、鳥類、又は魚
類の赤身筋組織食肉を使用できる。しかしながら、本例
では、七面鳥の肉が使用される。赤身筋組織食肉は、約
７５−８０重量％以上の高い筋組織食肉内容を有する。
或いは、６０−７０％の赤身の筋組織食肉と、その残り
として例えばスターチ結合剤のような結合剤と、を含ん
で構成される延伸食肉が使用できる。
【００３８】前記添加物ゾーン１０２は、例えば、着色
料または香料等の添加物で含浸される。前記添加物は、
以下に述べるような方法で、食肉基体１００の外側表面
に液体形状で投入される。次の調理中に、添加物が添加
物ゾーンに浸透し、この浸透は、調理中の食肉基体１０
０の外側表面における或いは外側表面に向いた赤身筋組
織食肉の変性により促進される。液体添加物は、また、
例えば胡椒粒や他のスパイスやハーブ等の香辛料を含ん
でもよい。概して、これらの香辛料は、食肉内に浸透せ
ず表面に残る。
料または香料等の添加物で含浸される。前記添加物は、
以下に述べるような方法で、食肉基体１００の外側表面
に液体形状で投入される。次の調理中に、添加物が添加
物ゾーンに浸透し、この浸透は、調理中の食肉基体１０
０の外側表面における或いは外側表面に向いた赤身筋組
織食肉の変性により促進される。液体添加物は、また、
例えば胡椒粒や他のスパイスやハーブ等の香辛料を含ん
でもよい。概して、これらの香辛料は、食肉内に浸透せ
ず表面に残る。
【００３９】一般的にはスチーマ内で行われる調理後、
食肉製品は押出方向を横切って薄切りにされて、図１に
示されるような大略円形のスライスを形成する。図１に
示される食肉製品を製造する方法は、食肉ポンプ１２に
より、第１ホッパー１３から円形断面の延長スチール製
パイプ１４を介して押出ヘッド２０に食肉１０を注入す
ることを含んで構成される（図２参照）。食肉１０は、
粉砕され、さいの目切りにされ或いはスライスされた食
肉片で構成されるか、好ましくは、全筋組織食肉を使用
してもよく、動物又は鳥類の胴体の骨を取り除いて全食
肉を食肉ポンプに供給する。
食肉製品は押出方向を横切って薄切りにされて、図１に
示されるような大略円形のスライスを形成する。図１に
示される食肉製品を製造する方法は、食肉ポンプ１２に
より、第１ホッパー１３から円形断面の延長スチール製
パイプ１４を介して押出ヘッド２０に食肉１０を注入す
ることを含んで構成される（図２参照）。食肉１０は、
粉砕され、さいの目切りにされ或いはスライスされた食
肉片で構成されるか、好ましくは、全筋組織食肉を使用
してもよく、動物又は鳥類の胴体の骨を取り除いて全食
肉を食肉ポンプに供給する。
【００４０】食肉を第１ホッパー１３に供給する前に、
食肉は食塩及び／又は他の作用成分でもまれて、食肉本
体から肉にかわ質として作用する液状肉たんぱく質を引
き出すのがよい。図３に示される前記押出ヘッド２０
は、そこを貫通する中央の通路２４を規定する大略円筒
状の本体２２を含んで構成される。通路２４の上流端部
２６はパイプ１４の下流端部１６を収容するように適合
されて、パイプ１４を通って注入される赤身の筋組織食
肉が通路２４内に搬送されるようにする。通路２４は、
下流方向の２８で示される位置で台形形状に半径方向外
側に広がり、短い円筒状部分３２内の本体２２の下流端
部３０で終結する。下流端部３０への通路２４の広がり
により、全筋組織食肉は通路２４から出ると、わずかな
がら拡張し弛緩することができる。
食肉は食塩及び／又は他の作用成分でもまれて、食肉本
体から肉にかわ質として作用する液状肉たんぱく質を引
き出すのがよい。図３に示される前記押出ヘッド２０
は、そこを貫通する中央の通路２４を規定する大略円筒
状の本体２２を含んで構成される。通路２４の上流端部
２６はパイプ１４の下流端部１６を収容するように適合
されて、パイプ１４を通って注入される赤身の筋組織食
肉が通路２４内に搬送されるようにする。通路２４は、
下流方向の２８で示される位置で台形形状に半径方向外
側に広がり、短い円筒状部分３２内の本体２２の下流端
部３０で終結する。下流端部３０への通路２４の広がり
により、全筋組織食肉は通路２４から出ると、わずかな
がら拡張し弛緩することができる。
【００４１】前記本体２２はその上に、本体２２の下流
端部３０を囲む円筒状リング部４０を保持する。リング
部４０の上流端部４２は本体２２の外側表面に形成され
るリベート４４内に嵌合され、リング部４０の下流端部
は、本体２２の下流端部３０を越えて下流方向にわずか
に突出する。リング部４０の下流端部は本体２２から半
径方向に離れて、その間に環状キャビティ４６を規定す
る。本体２２の下流端部３０の外側表面が３４で形成さ
れて、環状キャビティ４６の下流端部でくびれ部を提供
する。
端部３０を囲む円筒状リング部４０を保持する。リング
部４０の上流端部４２は本体２２の外側表面に形成され
るリベート４４内に嵌合され、リング部４０の下流端部
は、本体２２の下流端部３０を越えて下流方向にわずか
に突出する。リング部４０の下流端部は本体２２から半
径方向に離れて、その間に環状キャビティ４６を規定す
る。本体２２の下流端部３０の外側表面が３４で形成さ
れて、環状キャビティ４６の下流端部でくびれ部を提供
する。
【００４２】本体２２のリベート部４４は、図３に示さ
れる１つ以上のＯ−リング３６を備えており、これらの
Ｏ−リングは本体２２の外側表面に加工された溝内に収
容され、リング部４０の内側表面とともに液密シールを
形成する。リング部４０と本体２２とにより規定される
押出ヘッド２０の外側表面は、以下に説明する理由によ
り実質的に滑らかである。
れる１つ以上のＯ−リング３６を備えており、これらの
Ｏ−リングは本体２２の外側表面に加工された溝内に収
容され、リング部４０の内側表面とともに液密シールを
形成する。リング部４０と本体２２とにより規定される
押出ヘッド２０の外側表面は、以下に説明する理由によ
り実質的に滑らかである。
【００４３】リング部４０の下流端部４４とＯ−リング
３６との中間で、本体２２には内側に向いた周方向チャ
ネル４８が形成され、このチャネル４８は、チャネル４
８と上流端部２６との間の通路２４と平行に本体２２を
貫通して穴明けされた狭い円筒状の入口通路５０と連通
する。上流端部２６と並列に、本体２２は入口通路５０
内のＯ−リング５２を収容して、前記パイプ１４の外側
表面上に保持されるコネクタ６２のノズル部６０ととも
にシールを形成する。コネクタ６２は、液体食肉添加物
を第２ホッパー６７から流体ポンプ６６により入口通路
５０を介して環状キャビティ４６に供給するための図２
に示されるフレキシブルチューブ６４に接続するように
適合される。フレキシブルチューブ６４は、押出ヘッド
２０の上流側の位置でパイプ１４により保持されるチュ
ーブ保持部材６８を選択的に通り抜けることができる。
３６との中間で、本体２２には内側に向いた周方向チャ
ネル４８が形成され、このチャネル４８は、チャネル４
８と上流端部２６との間の通路２４と平行に本体２２を
貫通して穴明けされた狭い円筒状の入口通路５０と連通
する。上流端部２６と並列に、本体２２は入口通路５０
内のＯ−リング５２を収容して、前記パイプ１４の外側
表面上に保持されるコネクタ６２のノズル部６０ととも
にシールを形成する。コネクタ６２は、液体食肉添加物
を第２ホッパー６７から流体ポンプ６６により入口通路
５０を介して環状キャビティ４６に供給するための図２
に示されるフレキシブルチューブ６４に接続するように
適合される。フレキシブルチューブ６４は、押出ヘッド
２０の上流側の位置でパイプ１４により保持されるチュ
ーブ保持部材６８を選択的に通り抜けることができる。
【００４４】例えば、食肉着色料溶液、浸透性香料又は
外部香辛料等の液体食肉添加物は、食肉１０の押出品が
通路２４の下流端部３０から出ると、チューブ６４、コ
ネクタ６２、入口通路５０及び環状キャビティ４６を順
次通って食肉１０押出品が外側表面に施すために注入さ
れる。本体２２を越えて突出する食肉４０の押出品の表
面に施すために注入される。本体２２を超えて突出する
リング部４０の下流端部は、液体食肉添加物を食肉に向
ける役割をする。
外部香辛料等の液体食肉添加物は、食肉１０の押出品が
通路２４の下流端部３０から出ると、チューブ６４、コ
ネクタ６２、入口通路５０及び環状キャビティ４６を順
次通って食肉１０押出品が外側表面に施すために注入さ
れる。本体２２を越えて突出する食肉４０の押出品の表
面に施すために注入される。本体２２を超えて突出する
リング部４０の下流端部は、液体食肉添加物を食肉に向
ける役割をする。
【００４５】着脱可能な戻り止め装置（図示なし）が、
押出ヘッド２０の本体２２とリング部（２２、４０）を
一緒に保持するために設けられてもよい。更に、着脱自
由なロッキング手段を、通路２４のパイプ１４の下流端
部をロックするために設けてもよい。図２に示されるよ
うに、パイプ１４と押出ヘッド２０は、食肉製品を包む
ための当業者には公知な種類の弾性スリーブ７０をその
周囲に保持する。前記スリーブ７０は、概して、例え
ば、次の調理中に赤身筋組織食肉から出る水分を水蒸気
として逃がす繊維性外被のような透湿性を有する。或い
は、スターチ等の高い結合性割合を含む高度に延伸され
た赤身筋組織食肉基体が使用される場合には、スリーブ
は実質的に非透湿性でもよい。
押出ヘッド２０の本体２２とリング部（２２、４０）を
一緒に保持するために設けられてもよい。更に、着脱自
由なロッキング手段を、通路２４のパイプ１４の下流端
部をロックするために設けてもよい。図２に示されるよ
うに、パイプ１４と押出ヘッド２０は、食肉製品を包む
ための当業者には公知な種類の弾性スリーブ７０をその
周囲に保持する。前記スリーブ７０は、概して、例え
ば、次の調理中に赤身筋組織食肉から出る水分を水蒸気
として逃がす繊維性外被のような透湿性を有する。或い
は、スターチ等の高い結合性割合を含む高度に延伸され
た赤身筋組織食肉基体が使用される場合には、スリーブ
は実質的に非透湿性でもよい。
【００４６】スリーブ７０は、複数の周方向折り目を形
成するようにたたまれて、スリーブの実質的な長さがパ
イプ１４上に収容できるようにする。図４に示すよう
に、食肉１０の押出品は押出ヘッド２０を通って押し出
されて所定の長さのログ８０になる。１本の所定の長さ
のログ８０が製造されると、ログ８０は、当業者には公
知の種類の切断／密封装置８２により切断され、この装
置はまた、図２の７２に示されるようにスリーブ７０の
両切断端部を密封する。このように、次に続くログ８０
がスリーブ７０の閉塞端部７２に押し込まれて、ログの
押出によりスリーブ７０がパイプ１４周囲からログの外
側表面上に繰り出されるようにする。押出ヘッドのなめ
らかな外側表面により、スリーブ７０は障害なくその上
を通過できる。
成するようにたたまれて、スリーブの実質的な長さがパ
イプ１４上に収容できるようにする。図４に示すよう
に、食肉１０の押出品は押出ヘッド２０を通って押し出
されて所定の長さのログ８０になる。１本の所定の長さ
のログ８０が製造されると、ログ８０は、当業者には公
知の種類の切断／密封装置８２により切断され、この装
置はまた、図２の７２に示されるようにスリーブ７０の
両切断端部を密封する。このように、次に続くログ８０
がスリーブ７０の閉塞端部７２に押し込まれて、ログの
押出によりスリーブ７０がパイプ１４周囲からログの外
側表面上に繰り出されるようにする。押出ヘッドのなめ
らかな外側表面により、スリーブ７０は障害なくその上
を通過できる。
【００４７】弾性スリーブ７０は、食肉押出品が押出ヘ
ッド２０から出た時に、食肉押出品の周囲との密な適合
を形成するような寸法にされる。リング部４０の前方に
突出する下流側端部は、液体添加物が食肉に施されるま
では、スリーブ７０が食肉押出品の外側表面と接触する
のを防止する。前記液体添加物は、このように、押出食
肉ログ８０とスリーブ７０との間に作用する環状空間に
供給され、ゆっくりとした速度で搬送できるので、液体
添加物が環状キャビティ４６を通って滴り、食肉１０の
押出品上に非連続的な被覆を形成する。或いは、液体添
加物は、スリーブ７０と食肉１０の押出品との間の実質
的な加圧下で注入されて、均一の被覆を形成することも
できる。
ッド２０から出た時に、食肉押出品の周囲との密な適合
を形成するような寸法にされる。リング部４０の前方に
突出する下流側端部は、液体添加物が食肉に施されるま
では、スリーブ７０が食肉押出品の外側表面と接触する
のを防止する。前記液体添加物は、このように、押出食
肉ログ８０とスリーブ７０との間に作用する環状空間に
供給され、ゆっくりとした速度で搬送できるので、液体
添加物が環状キャビティ４６を通って滴り、食肉１０の
押出品上に非連続的な被覆を形成する。或いは、液体添
加物は、スリーブ７０と食肉１０の押出品との間の実質
的な加圧下で注入されて、均一の被覆を形成することも
できる。
【００４８】液体添加物のの粘着性は、所望の結果に応
じて調整できるが、調理中に食肉１０の押出品１０内へ
の添加物透過を促進するのに十分な湿性であるのが都合
がよい。液体添加物の食肉内への移動は、押出後の食肉
品質及びスリーブ７０と食肉押出品１０との間に働く圧
力により促進されることは言うまでもない。液体添加物
は、例えば、カラメル等の着色添加物、蜂蜜又は中国香
料等の香料を含んで構成される。液体添加物は、また、
全粒又は挽き胡椒等の香辛料を含んでもよい。また、液
体添加物は、低い酸性のＰｈに維持されて、食肉押出品
１０の表面方向の肉たんぱく質を破壊して、液体香料の
食肉への移動を容易にすることができる。
じて調整できるが、調理中に食肉１０の押出品１０内へ
の添加物透過を促進するのに十分な湿性であるのが都合
がよい。液体添加物の食肉内への移動は、押出後の食肉
品質及びスリーブ７０と食肉押出品１０との間に働く圧
力により促進されることは言うまでもない。液体添加物
は、例えば、カラメル等の着色添加物、蜂蜜又は中国香
料等の香料を含んで構成される。液体添加物は、また、
全粒又は挽き胡椒等の香辛料を含んでもよい。また、液
体添加物は、低い酸性のＰｈに維持されて、食肉押出品
１０の表面方向の肉たんぱく質を破壊して、液体香料の
食肉への移動を容易にすることができる。
【００４９】十分な液体添加物がスリーブと食肉基体と
の間に移動され、次の調理までに添加物は少なくとも１
mmの深さ、より一般的には１から５mmの深さまで食肉に
浸透する。このため、使用する際には、液体食肉添加物
は環状キャビティ４６から食肉１０の押出品の外側表面
上に搬送されて、食肉１０の押出品の周囲に液体リング
を形成する。この液体リングは食肉とそれを囲むスリー
ブ７０とにより運ばれて、ログ８０とともに前方に進
む。この中間製品が、スリーブ７０と食肉１０の押出品
との間の液体添加物１１の層を示す図４と図５とに示さ
れる。
の間に移動され、次の調理までに添加物は少なくとも１
mmの深さ、より一般的には１から５mmの深さまで食肉に
浸透する。このため、使用する際には、液体食肉添加物
は環状キャビティ４６から食肉１０の押出品の外側表面
上に搬送されて、食肉１０の押出品の周囲に液体リング
を形成する。この液体リングは食肉とそれを囲むスリー
ブ７０とにより運ばれて、ログ８０とともに前方に進
む。この中間製品が、スリーブ７０と食肉１０の押出品
との間の液体添加物１１の層を示す図４と図５とに示さ
れる。
【００５０】このように形成された食肉製品の完成した
なログは、その後、食肉１０の押出品を調理するスチー
ム調理器に搬送されて冷却される。調理中に、液体添加
物は、食肉押出品の添加物ゾーン内に略１０mmの深さま
で浸透する。この添加物の浸透は、赤身筋組織食肉構造
のその表面方向の破壊により容易になる。冷却後、スリ
ーブがはがされて、食肉製品は、例えば、押出軸に垂直
な方向に薄切りにされて、図１に示されるような円形の
スライス状の食肉基体１００を形成する。スライスは、
添加物をしみ込ますしつけ込んだ周方向の添加物ゾーン
１０２を有する。
なログは、その後、食肉１０の押出品を調理するスチー
ム調理器に搬送されて冷却される。調理中に、液体添加
物は、食肉押出品の添加物ゾーン内に略１０mmの深さま
で浸透する。この添加物の浸透は、赤身筋組織食肉構造
のその表面方向の破壊により容易になる。冷却後、スリ
ーブがはがされて、食肉製品は、例えば、押出軸に垂直
な方向に薄切りにされて、図１に示されるような円形の
スライス状の食肉基体１００を形成する。スライスは、
添加物をしみ込ますしつけ込んだ周方向の添加物ゾーン
１０２を有する。
【００５１】本発明による別の調理済食肉押出製品が図
６に示される。本実施例では、食肉製品は、赤身の筋組
織食肉の押出コア２００と移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョンの同時押出層２０１とを含んで構成され、食肉
のエマルジョンは乳化赤身食肉トリミングを含む。赤身
の筋組織食肉コア２００は、脂肪又は食肉のエマルジョ
ン層（同時押出層）２０１に隣接して、外側に面した表
面２０３と、外側に面した表面２０３から内側に１mm以
上の深さまで延びる添加物ゾーン２０２とを含んで構成
される。第１の実施例と同様に、添加物ゾーン２０２に
は、着色料又は香料等の添加物が含浸される。本実施例
は、液体添加物が赤身食肉押出品と脂肪又は食肉のエマ
ルジョン押出品との中間に施されるように、押出コア２
００の周囲に脂肪又は食肉エマルジョン層を同時押出す
るために適宜に変更できる上記のような種類の装置を使
用して製造できる。
６に示される。本実施例では、食肉製品は、赤身の筋組
織食肉の押出コア２００と移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョンの同時押出層２０１とを含んで構成され、食肉
のエマルジョンは乳化赤身食肉トリミングを含む。赤身
の筋組織食肉コア２００は、脂肪又は食肉のエマルジョ
ン層（同時押出層）２０１に隣接して、外側に面した表
面２０３と、外側に面した表面２０３から内側に１mm以
上の深さまで延びる添加物ゾーン２０２とを含んで構成
される。第１の実施例と同様に、添加物ゾーン２０２に
は、着色料又は香料等の添加物が含浸される。本実施例
は、液体添加物が赤身食肉押出品と脂肪又は食肉のエマ
ルジョン押出品との中間に施されるように、押出コア２
００の周囲に脂肪又は食肉エマルジョン層を同時押出す
るために適宜に変更できる上記のような種類の装置を使
用して製造できる。
【００５２】或いは、添加物は脂肪又は食肉のエマルジ
ョンと混合できる。この脂肪又は食肉のエマルジョン
は、本出願人のヨーロッパ特許公開第Ａ００２４７９０
号に記載されたような種類の装置を使用して食肉基体と
ともに同時押出できる。次の調理中に、添加物は脂肪又
は食肉エマルジョン層から赤身筋組織食肉の押出コア２
００の添加物ゾーン２０２内に移動する。ある程度の添
加物がエマルジョン層２０１に残るのは当然である。こ
の種の同時押出食肉製品を製造するのに適した装置が、
図７及び図８に示される。
ョンと混合できる。この脂肪又は食肉のエマルジョン
は、本出願人のヨーロッパ特許公開第Ａ００２４７９０
号に記載されたような種類の装置を使用して食肉基体と
ともに同時押出できる。次の調理中に、添加物は脂肪又
は食肉エマルジョン層から赤身筋組織食肉の押出コア２
００の添加物ゾーン２０２内に移動する。ある程度の添
加物がエマルジョン層２０１に残るのは当然である。こ
の種の同時押出食肉製品を製造するのに適した装置が、
図７及び図８に示される。
【００５３】本装置において、図２及び図３に示された
装置と共通の部品には同符号が付される。本装置は、第
１ホッパーからの全筋組織七面鳥食肉又は他の赤身筋組
織食肉とともにハウジング２１６内のベーンポンプによ
り第２ホッパー２１４からの脂肪又は食肉のエマルジョ
ン２１２が供給される押出マンドレル２１０を含んで構
成される。パイプ２１８と２２０は、図８を参照して説
明するようにホッパー１３、２１４から夫々中央の通路
及びこれを囲むマンドレル２１０の環状通路に延びてい
る。脂肪又は食肉のエマルジョン２１２は、既述のよう
な種類の液体添加物を含んで構成される。
装置と共通の部品には同符号が付される。本装置は、第
１ホッパーからの全筋組織七面鳥食肉又は他の赤身筋組
織食肉とともにハウジング２１６内のベーンポンプによ
り第２ホッパー２１４からの脂肪又は食肉のエマルジョ
ン２１２が供給される押出マンドレル２１０を含んで構
成される。パイプ２１８と２２０は、図８を参照して説
明するようにホッパー１３、２１４から夫々中央の通路
及びこれを囲むマンドレル２１０の環状通路に延びてい
る。脂肪又は食肉のエマルジョン２１２は、既述のよう
な種類の液体添加物を含んで構成される。
【００５４】伸長した押出マンドレル２１０は、円形断
面を有する同心の内側及び外側部分２２２及び２２４を
有する。内側部分２２２は、大きな自然片を含んで構成
される一貫して固体の、七面鳥食肉が通るための全体的
に障害のない通路を提供する。内側部分２２２の上流端
部の軸方向入口２２６によりパイプ２１８からこの食肉
が入れられる。マンドレルの外側部分又は外被２２４は
内側部分２２２とともに、環状空間２２８を形成し、食
肉製品の外側層を形成する移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョン２１２がここを流れる。マンドレル２１０の上
流端部の半径方向に延伸するパイプ２３０は、脂肪又は
食肉のエマルジョン用パイプ２２０用の入口を備える。
内側及び外側部分２２０，２２４はベーン２３２により
接続される。
面を有する同心の内側及び外側部分２２２及び２２４を
有する。内側部分２２２は、大きな自然片を含んで構成
される一貫して固体の、七面鳥食肉が通るための全体的
に障害のない通路を提供する。内側部分２２２の上流端
部の軸方向入口２２６によりパイプ２１８からこの食肉
が入れられる。マンドレルの外側部分又は外被２２４は
内側部分２２２とともに、環状空間２２８を形成し、食
肉製品の外側層を形成する移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョン２１２がここを流れる。マンドレル２１０の上
流端部の半径方向に延伸するパイプ２３０は、脂肪又は
食肉のエマルジョン用パイプ２２０用の入口を備える。
内側及び外側部分２２０，２２４はベーン２３２により
接続される。
【００５５】押出ヘッド２３４は、マンドレル２１０の
横方向に拡大する下流端部により形成されて、その断面
が図８に示される。環状空間２２８はここで狭められ
て、環状の上流側に面した押出オリフィス２３６を規定
する。エマルジョンが通過する空間の主な部分は比較的
広いので、液体ではあっても、食品業界内で使用される
冷却空気状態では特に粘性となるエマルジョンが自由に
流れる。これに対して、内側部分２２２の上流側に面し
た押出オリフィス２３８は拡大された領域であり、押出
オリフィス２３８から出る前に赤身の筋組織食肉にある
程度物理的に弛緩を持たせることができる。
横方向に拡大する下流端部により形成されて、その断面
が図８に示される。環状空間２２８はここで狭められ
て、環状の上流側に面した押出オリフィス２３６を規定
する。エマルジョンが通過する空間の主な部分は比較的
広いので、液体ではあっても、食品業界内で使用される
冷却空気状態では特に粘性となるエマルジョンが自由に
流れる。これに対して、内側部分２２２の上流側に面し
た押出オリフィス２３８は拡大された領域であり、押出
オリフィス２３８から出る前に赤身の筋組織食肉にある
程度物理的に弛緩を持たせることができる。
【００５６】前記実施例と同様に、押出マンドレルはそ
の上にフレキシブルな外被物質の畳まれたストックを保
持し、同時押出食肉及び脂肪製品が押出ヘッド２３４を
出た後、この内部に搬送される。製品は、所定長さのロ
グ８０に製造され、この長さの食肉及び脂肪が、押出オ
リフィス２３８を通って押し出されると、切断／密封装
置８２がログ及び外被を切断して、上記したような２つ
の密封端部を形成する。
の上にフレキシブルな外被物質の畳まれたストックを保
持し、同時押出食肉及び脂肪製品が押出ヘッド２３４を
出た後、この内部に搬送される。製品は、所定長さのロ
グ８０に製造され、この長さの食肉及び脂肪が、押出オ
リフィス２３８を通って押し出されると、切断／密封装
置８２がログ及び外被を切断して、上記したような２つ
の密封端部を形成する。
【００５７】食肉製品の各ログ８０は続いて、代表的に
はスチーム調理器で調理され、この調理中、脂肪又は食
肉のエマルジョン２１２に含まれる添加物が中央の押出
コア２００の添加物ゾーン２０２内に移動する。エマル
ジョンの同時押出層２０１の高い液体割合を考慮する
と、エマルジョンを安定化させて調理処理中に破壊しな
いようにすることが必要である。ここで、例えば、動物
コラーゲン、ミルク又は植物たんぱく質、乳化剤、安定
剤、アルギン酸／ガム等の増粘剤、メチルセルロース、
メチルセルロース誘導体、天然及び調整スターチ等の結
合剤から一つ以上をエマルジョンに均等に混合してもよ
い。
はスチーム調理器で調理され、この調理中、脂肪又は食
肉のエマルジョン２１２に含まれる添加物が中央の押出
コア２００の添加物ゾーン２０２内に移動する。エマル
ジョンの同時押出層２０１の高い液体割合を考慮する
と、エマルジョンを安定化させて調理処理中に破壊しな
いようにすることが必要である。ここで、例えば、動物
コラーゲン、ミルク又は植物たんぱく質、乳化剤、安定
剤、アルギン酸／ガム等の増粘剤、メチルセルロース、
メチルセルロース誘導体、天然及び調整スターチ等の結
合剤から一つ以上をエマルジョンに均等に混合してもよ
い。
【００５８】調理後、フレキシブル外被が上記のように
はがされて、食肉製品が薄切りにされる。外側エマルジ
ョンの同時押出層２０１の存在は、調理中に食肉からで
た水分が同時押出層２０１内に大部分吸収されるという
効果があるので、透湿性の繊維性外被７０の使用は必ず
しも必要ではない。このため、実質的に透湿性の外被が
使用できる。或いは、所望の場合には、繊維性の外被を
使用して、特定の表面品質の食肉製品を得ることができ
る。
はがされて、食肉製品が薄切りにされる。外側エマルジ
ョンの同時押出層２０１の存在は、調理中に食肉からで
た水分が同時押出層２０１内に大部分吸収されるという
効果があるので、透湿性の繊維性外被７０の使用は必ず
しも必要ではない。このため、実質的に透湿性の外被が
使用できる。或いは、所望の場合には、繊維性の外被を
使用して、特定の表面品質の食肉製品を得ることができ
る。
【００５９】本発明による他の調理済押出食肉製品が図
９に示される。本実施例では、食肉製品は、概して円形
断面の第１押出赤身筋組織食肉コア３００と第２の隣接
した押出赤身筋組織食肉層３０２とを含んで構成され
る。第１押出赤身筋組織食肉コア３００は、同時に押し
出された第２押出赤身筋組織食肉コア３０２の内表面３
０３に隣接する外表面３０１を含んで構成される。添加
物ゾーン３０５は外表面３０１から第１押出赤身筋組織
食肉コア３００に１mm以上の深さまで内方に延びるとと
もに、内表面３０３から同時押出の第２押出赤身筋組織
食肉コア３０２内に外側に向け延びている。添加物ゾー
ン３０５には、上記のような種類の香料または着色料等
の添加物が浸透し、含浸する。本実施例の食肉製品は、
第１押出赤身筋組織食肉コア３００と同時押出の包囲層
３０２が押出ヘッドから出ると、これらの間に液体物質
層を配置することにより製造できる。次の調理中、添加
物は、外側の第２押出赤身筋組織食肉コア３０２に比較
して、内側の第１押出赤身筋組織食肉コア３００内によ
り浸透し易いが、第１及び第２の２つの赤身筋肉組織食
肉コア３００、３０２内に浸透する。
９に示される。本実施例では、食肉製品は、概して円形
断面の第１押出赤身筋組織食肉コア３００と第２の隣接
した押出赤身筋組織食肉層３０２とを含んで構成され
る。第１押出赤身筋組織食肉コア３００は、同時に押し
出された第２押出赤身筋組織食肉コア３０２の内表面３
０３に隣接する外表面３０１を含んで構成される。添加
物ゾーン３０５は外表面３０１から第１押出赤身筋組織
食肉コア３００に１mm以上の深さまで内方に延びるとと
もに、内表面３０３から同時押出の第２押出赤身筋組織
食肉コア３０２内に外側に向け延びている。添加物ゾー
ン３０５には、上記のような種類の香料または着色料等
の添加物が浸透し、含浸する。本実施例の食肉製品は、
第１押出赤身筋組織食肉コア３００と同時押出の包囲層
３０２が押出ヘッドから出ると、これらの間に液体物質
層を配置することにより製造できる。次の調理中、添加
物は、外側の第２押出赤身筋組織食肉コア３０２に比較
して、内側の第１押出赤身筋組織食肉コア３００内によ
り浸透し易いが、第１及び第２の２つの赤身筋肉組織食
肉コア３００、３０２内に浸透する。
【００６０】本実施例の食肉製品を製造する装置は、変
更された押出ヘッドとともに、添付図面の図７及び図８
に示されたような種類のホッパー、ポンプ及びマンドレ
ルを含んで構成される。押出ヘッドは、第１押出赤身筋
組織食肉コア３００の外表面３０１に液体添加物を施す
ための図７に示されるような種類のものでよいが、更
に、第２押出赤身筋組織食肉コア３０２を提供するため
に図３に示す押出ヘッドの環状キャビティ周囲に別の押
出オリフィス（図示なし）を有する。
更された押出ヘッドとともに、添付図面の図７及び図８
に示されたような種類のホッパー、ポンプ及びマンドレ
ルを含んで構成される。押出ヘッドは、第１押出赤身筋
組織食肉コア３００の外表面３０１に液体添加物を施す
ための図７に示されるような種類のものでよいが、更
に、第２押出赤身筋組織食肉コア３０２を提供するため
に図３に示す押出ヘッドの環状キャビティ周囲に別の押
出オリフィス（図示なし）を有する。
【００６１】図１０は、本発明による更に別の調理済押
出食肉製品を示す。本実施例において、食肉製品は、例
えば、全筋組織豚肉等の赤身筋組織食肉基体の押出コア
４００と、周方向に隣接する脂肪又は食肉のエマルジョ
ンの同時押出エマルジョン層４０２とを含んで構成され
る。エマルジョン層４０２の外表面４０３は、例えば、
伝統的な中国香料等の食品香料を含んで構成され、ま
た、例えば、全粒或いは挽き胡椒等の挽き香辛料を選択
的に含む被覆層４０４で被覆される。
出食肉製品を示す。本実施例において、食肉製品は、例
えば、全筋組織豚肉等の赤身筋組織食肉基体の押出コア
４００と、周方向に隣接する脂肪又は食肉のエマルジョ
ンの同時押出エマルジョン層４０２とを含んで構成され
る。エマルジョン層４０２の外表面４０３は、例えば、
伝統的な中国香料等の食品香料を含んで構成され、ま
た、例えば、全粒或いは挽き胡椒等の挽き香辛料を選択
的に含む被覆層４０４で被覆される。
【００６２】図１０に示される製品は、図１１及び図１
２に示される本発明による装置で製造できる。図２及び
図３或いは図７及び図８の装置と共通の図１１及び図１
２の装置の部品は同じ符号で示される。図１１及び図１
２の装置は、図２及び図３、及び図７及び図８に夫々示
される２つの装置の特徴を組み合わせたものと考えられ
る。図１１及び図１２の装置は、同心円形断面の内側及
び外側断面２２２、２２４を含んで構成される図７及び
図８におけるような種類の延長押出マンドレル２１０を
含んで構成される。例えば、全筋組織豚肉等の赤身筋組
織食肉の押出コア４００が内側部分２２２により規定さ
れる内側食肉導管を通って注入され、香料または着色料
が入っていない移動性の脂肪又は食肉のエマルジョン４
１２が内側及び外側部分２２２、２２４間に規定された
環状断面の外側食肉導管に沿って注入される。赤身筋組
織豚肉の押出コア４００と移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョン層４０２が各ベーンポンプによってマンドレル
２１０に沿って、図３に示される押出ヘッドと同様の押
出ヘッド４２０に移動する。
２に示される本発明による装置で製造できる。図２及び
図３或いは図７及び図８の装置と共通の図１１及び図１
２の装置の部品は同じ符号で示される。図１１及び図１
２の装置は、図２及び図３、及び図７及び図８に夫々示
される２つの装置の特徴を組み合わせたものと考えられ
る。図１１及び図１２の装置は、同心円形断面の内側及
び外側断面２２２、２２４を含んで構成される図７及び
図８におけるような種類の延長押出マンドレル２１０を
含んで構成される。例えば、全筋組織豚肉等の赤身筋組
織食肉の押出コア４００が内側部分２２２により規定さ
れる内側食肉導管を通って注入され、香料または着色料
が入っていない移動性の脂肪又は食肉のエマルジョン４
１２が内側及び外側部分２２２、２２４間に規定された
環状断面の外側食肉導管に沿って注入される。赤身筋組
織豚肉の押出コア４００と移動性の脂肪又は食肉のエマ
ルジョン層４０２が各ベーンポンプによってマンドレル
２１０に沿って、図３に示される押出ヘッドと同様の押
出ヘッド４２０に移動する。
【００６３】しかしながら、図１１に示されるように、
押出ヘッド４２０の円筒状本体２２は中央の通路２４内
に隔壁部材４３６を保持する。前記隔壁部材４３６は、
大略円筒状の上流側部分４３８と、大略台形の下流側部
分４４０とを含んで構成される。形成された隔壁部材４
３６は、隔壁の下流側部分４４０と押出ヘッド４２０の
本体２２との間を延びかつ周方向に間隔をあけたウエブ
４４２により、中央の通路２４内に取り付けられる。押
出マンドレル２１０の内側部分２２２は図１１に示され
る隔壁の円筒状の上流側部分４３８に嵌合して、押出マ
ンドレル２１０の内側導管に沿って注入される赤身筋組
織食肉基体が隔壁部材４３６の台形の下流側部分４４０
により規定される押出導管を通って押し出されるように
する。押出マンドレル２１０の外側部分２２４は押出ヘ
ッド４２０の本体２２と嵌合して、移動性の脂肪又は食
肉のエマルジョン４１２が、隔壁部材４３６の外表面と
本体２２の内表面とによって規定される第２押出導管を
通って押し出されるようにする。移動性の脂肪又は食肉
のエマルジョンは、このように、食肉基体と同時押出さ
れて、赤身筋組織食肉押出品周囲に隣接する周方向の脂
肪又は食肉エマルジョン層を形成する。
押出ヘッド４２０の円筒状本体２２は中央の通路２４内
に隔壁部材４３６を保持する。前記隔壁部材４３６は、
大略円筒状の上流側部分４３８と、大略台形の下流側部
分４４０とを含んで構成される。形成された隔壁部材４
３６は、隔壁の下流側部分４４０と押出ヘッド４２０の
本体２２との間を延びかつ周方向に間隔をあけたウエブ
４４２により、中央の通路２４内に取り付けられる。押
出マンドレル２１０の内側部分２２２は図１１に示され
る隔壁の円筒状の上流側部分４３８に嵌合して、押出マ
ンドレル２１０の内側導管に沿って注入される赤身筋組
織食肉基体が隔壁部材４３６の台形の下流側部分４４０
により規定される押出導管を通って押し出されるように
する。押出マンドレル２１０の外側部分２２４は押出ヘ
ッド４２０の本体２２と嵌合して、移動性の脂肪又は食
肉のエマルジョン４１２が、隔壁部材４３６の外表面と
本体２２の内表面とによって規定される第２押出導管を
通って押し出されるようにする。移動性の脂肪又は食肉
のエマルジョンは、このように、食肉基体と同時押出さ
れて、赤身筋組織食肉押出品周囲に隣接する周方向の脂
肪又は食肉エマルジョン層を形成する。
【００６４】液体添加物が、第３ホッパー６７からフレ
キシブルチューブ６４及びコネクタ６２を通って、押出
ヘッド４２０の本体２２内に形成された入口通路５０内
に注入される。そして、液体添加物は、環状キャビティ
４６に入って、脂肪又は食肉のエマルジョン層４０２が
第２の食肉押出導管の下流端部から出ると、エマルジョ
ン層４０２に添加される。
キシブルチューブ６４及びコネクタ６２を通って、押出
ヘッド４２０の本体２２内に形成された入口通路５０内
に注入される。そして、液体添加物は、環状キャビティ
４６に入って、脂肪又は食肉のエマルジョン層４０２が
第２の食肉押出導管の下流端部から出ると、エマルジョ
ン層４０２に添加される。
【００６５】図２及び図７に示されるように、押出マン
ドレル２１０と押出ヘッド４２０は、透湿性又は実質的
に透湿性の弾性スリーブ７０をその周囲に保持する。同
時押出された赤身食肉の押出コア４００と脂肪又は食肉
のエマルジョン層４０２は、押出ヘッド４２０から出る
と、押出ヘッド４２０のフレキシブル外被内に搬送さ
れ、液体添加物は、エマルジョン層４０２とフレキシブ
ル外被７０との間に搬送される。
ドレル２１０と押出ヘッド４２０は、透湿性又は実質的
に透湿性の弾性スリーブ７０をその周囲に保持する。同
時押出された赤身食肉の押出コア４００と脂肪又は食肉
のエマルジョン層４０２は、押出ヘッド４２０から出る
と、押出ヘッド４２０のフレキシブル外被内に搬送さ
れ、液体添加物は、エマルジョン層４０２とフレキシブ
ル外被７０との間に搬送される。
【００６６】結果としての外被に入れられた、押出食肉
製品は、上記のように調理され、冷却されそして薄切り
にされる。上記のように、本実施例における液体添加物
は一貫してペースト状であり、胡椒等の粒状挽き香辛料
４０５を含んでもよい。この種の液体添加物は、調理
中、エマルジョン層４０２の表面に実質的に残る。
製品は、上記のように調理され、冷却されそして薄切り
にされる。上記のように、本実施例における液体添加物
は一貫してペースト状であり、胡椒等の粒状挽き香辛料
４０５を含んでもよい。この種の液体添加物は、調理
中、エマルジョン層４０２の表面に実質的に残る。
【図１】 本発明による調理済押出食肉製品のスライス
を示す図
を示す図
【図２】 本発明を実施するための装置の等角図
【図３】 本発明によるスタッフィングホーンと押出ヘ
ッドの部分断面側面図
ッドの部分断面側面図
【図４】 本発明による調理前の押出食肉製品の一部切
欠等角図
欠等角図
【図５】 図４の押出製品断面図
【図６】 本発明による他の調理済食肉製品のスライス
を示す図
を示す図
【図７】 図６の製品を製造するための他の装置の等角
図
図
【図８】 図７の装置の一部を示す部分断面側面図
【図９】 本発明による更に別の調理済押出食肉製品の
スライスを示す図
スライスを示す図
【図１０】 本発明による更に別の調理済押出食肉製品
のスライスを示す図
のスライスを示す図
【図１１】 本発明による別の押出ヘッドの部分切断側
面図
面図
【図１２】 図１０の製品を製造するための更に別の装
置を示す等角図
置を示す等角図
１０ 食肉 １３、６７、２１４ ホッパー １４ パイプ ２０、２３４、４２０ 押出ヘッド ２４ 通路 ４６ 環状キャビティ ５０ 入口通路 ６４ フレキシブルチューブ ７０ 弾性スリーブ ７２ 切断端部 ８０ ログ ８２ 切断／密封装置 １００ 食肉基体 １０２、２０２、３０５ 添加物ゾーン ２０３、３０１、４０３ 外表面 ２１０ 押出マンドレル ２１２、４１２ エマルジョン ２２２ 内側部分 ２２４ 外側部分 ２３６、２３８ 押出オリフィス ３００ 第１押出赤身筋組織食肉コア ３０２ 第２押出赤身筋組織食肉コア ３０３ 内表面 ４００ 押出コア ４０４ 被覆層 ４３６ 隔壁部材
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デビッド ジョン ジョル イギリス国、ノーフォーク エヌアール11 ６キューエフ、コープスティ、アーミン グランド ホール （番地なし) (72)発明者 ピーター エルウィン ロバーツ イギリス国、ノーフォーク エヌアール28 ９ユーワイ、ノーウィッチ、ノース ウ ォルシャム、ファーム ビュー 21 (72)発明者 デビッド ノーマン ウィルソン イギリス国、ノーフォーク エヌアール８ ６ピーピー、ノーウィッチ、ドレイト ン、ポンド レイン （番地なし) (72)発明者 ジョン ハリー バーカー イギリス国、ノーフォーク エヌアール26 ８エルユー、シャーリンガム、サンウェ イ パーク、ウイロウ グローブ ７ (72)発明者 カール リチャード レイノルズ イギリス国、ノーフォーク エヌアール21 ９エイチワイ、フェイクンハム、スカル ソープ、クランマー、ホーム ファーム コテイジィズ ３
Claims (21)
- 【請求項１】 外側に面した表面を有する食肉押出品を
含んで構成され、前記表面から少なくとも１mmの深さま
で内方に延びる添加物ゾーン内で添加物が前記食肉押出
品に含浸されたことを特徴とする調理済押出食肉製品。 - 【請求項２】 前記添加物が香料、着色料又は香辛料で
あることを特徴とする請求項１記載の調理済押出食肉製
品。 - 【請求項３】 前記製品が押出軸を横切る方向にスライ
スされたことを特徴とする請求項１記載の調理済押出食
肉製品。 - 【請求項４】 前記食肉押出品が実質的に均一の赤身食
肉押出品を含んで構成されることを特徴とする請求項１
〜請求項３のいずれか１つに記載の調理済押出食肉製
品。 - 【請求項５】 前記食肉押出品が、押出コアと、該押出
コアの周囲に全体的に又は部分的に配置される１つ以上
の隣接する同時押出食肉層とを含んで構成されることを
特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載の
調理済押出食肉製品。 - 【請求項６】 実質的に赤身の食肉と、隣接する脂肪又
は食肉のエマルジョンの同時押出層とを含んで構成され
ることを特徴とする請求項５記載の調理済押出食肉製品 - 【請求項７】 前記添加物ゾーンが食肉の最も外側の層
から内方に延びることを特徴とする請求項５または請求
項６記載の調理済押出食肉製品。 - 【請求項８】 食肉基体をスタッフィングホーンを介し
て押出ヘッドに注入した後、押出ヘッドを介してフレキ
シブル外被内に注入することを含んで構成される押出食
肉製品を製造する方法において、食肉基体が押出ヘッド
から出てフレキシブル外被内に入ると、食肉基体の外側
に面した表面に液体添加物を自動的に施すことを特徴と
する押出食肉製品の製造方法。 - 【請求項９】 前記食肉基体が押出ヘッド内に形成され
た１つ以上の大略同心の食肉分配オリフィスを介して押
し出され、１つ以上の食肉分配オリフィスの周囲を全体
的に又は部分的に囲む押出ヘッド内に形成された液体分
配オリフィスを介して液体添加物が食肉基体に施される
ことを特徴とする請求項８記載の押出食肉製品の製造方
法。 - 【請求項１０】 赤身食肉のコアが第１食肉分配オリフ
ィスを介して押し出され、食肉、特に脂肪又は食肉エマ
ルジョンの隣接する層が第１オリフィス周囲に形成され
た第２環状食肉分配オリフィスを介して同時押出され、
液体添加物が第２食肉分配オリフィス周囲に形成された
環状の液体分配オリフィスを介して隣接する食肉層の外
側表面に施されることを特徴とする請求項９記載の押出
食肉製品の製造方法。 - 【請求項１１】 赤身筋組織食肉コアと隣接する脂肪又
は食肉のエマルジョン層をフレキシブル外被内に同時押
出して、前記脂肪又は食肉のエマルジョン層がコアの周
方向に配置されるようにしたことを含んで構成され、前
記脂肪又は食肉エマルジョン層が液体添加物を含んで構
成されることを特徴とする同時押出食肉製品の製造方
法。 - 【請求項１２】 次の調理中に、添加物が少なくとも１
mmの深さまで添加物ゾーン内に浸透するのに十分な液体
添加物が使用されることを特徴とする請求項８〜請求項
１１のいずれか１つに記載の同時押出食肉製品の製造方
法。 - 【請求項１３】 前記フレキシブル外被が例えば繊維性
外被のような透湿性外被であることを特徴とする請求項
８〜請求項１２のいずれか１つに記載の同時押出食肉製
品の製造方法。 - 【請求項１４】 前記脂肪又は食肉エマルジョン層が安
定剤を添加され、安定化して調理後の脂肪又は食肉のエ
マルジョン層の安定性を維持することを特徴とする請求
項１１記載の同時押出食肉製品の製造方法。 - 【請求項１５】 前記安定剤が、動物コラーゲン、ミル
ク又は植物たんぱく質、乳化剤、安定剤、例えばアルギ
ン酸／ガム等の増粘剤、メチルセルロース及びその誘導
体、天然及び調整スターチのうちから１つ以上選択され
ることを特徴とする請求項１４記載の同時押出食肉製品
の製造方法。 - 【請求項１６】 単一の均一押出品又は赤身筋組織食肉
の最も外側の同時押出層を含み、フレキシブル外被内に
収納される食肉押出品を含んで構成される押出食肉製品
において、前記フレキシブル外被と均一な押出品又は最
も外側の層との中間に位置し、次の調理中に食肉内に浸
透するように適合される液体添加物層を含んで構成さ
れ、前記フレキシブル外被が透湿性であることを利用し
て、調理中に押出食肉製品から水分を逃がすことを特徴
とする押出食肉製品。 - 【請求項１７】 赤身食肉の第１コアと前記第１コアの
周方向に配置される脂肪又は食肉のエマルジョンの第２
隣接外側層とを含んで構成される同時押出食肉製品にお
いて、前記脂肪又は食肉のエマルジョンは次の調理中に
赤身筋組織食肉コア内に浸透するように適合される液体
添加物を含むことを特徴とする同時押出食肉製品。 - 【請求項１８】 上流端部と下流端部とを含んで構成さ
れるスタッフィングホーンと、前記スタッフィングホー
ンの下流端部と結合する押出ヘッドと、スタッフィング
ホーンと押出ヘッドを介して食肉基体を連続的にスタッ
フィングホーン上に保持されるフレキシブル外被内に注
入する注入手段とを含んで構成され、前記押出ヘッドは
少なくとも１つの押出導管と、少なくとも１つの押出導
管を囲んで食肉押出品に施すための液体添加物を収納す
るように適合されるキャビティとを含んで構成され、 前記押出導管は、少なくとも１つの押出導管を介して押
し出すためのスタッフィングホーンから食肉基体をその
内部に収納するように適合された上流端部と、導管から
出てフレキシブル外被内に入る食肉押出品が通過する少
なくとも１つの食肉分配オリフィスを規定する下流端部
とを有し、 前記キャビティは液体を進入させるための入口手段と、
少なくとも１つの第１の食肉分配オリフィスの周囲に全
体的に又は部分的に配置されて、食肉基体が少なくとも
１つの食肉分配オリフィスから出てフレキシブル外被内
に入ると、液体を食肉基体の外側に面した表面に施すた
めの液体分配オリフィスと、キャビティをその上流端部
で閉塞するための閉塞手段とを有する、ことを特徴とす
る押出食肉製品の製造装置。 - 【請求項１９】 前記押出ヘッドが単一の食肉分配オリ
フィスを含んで構成され、その周囲にキャビティが周方
向に形成されることを特徴とする請求項１８記載の押出
食肉製品の製造装置。 - 【請求項２０】 前記押出ヘッドが、押出品がフレキシ
ブル外被の内側表面と接触する位置の丁度上流で液体添
加物が食肉押出品の外側に面した表面に施されるような
形状にされて、液体が食肉押出品と外被との間の空間に
入れられるようにしたことを特徴とする請求項１８又は
請求項１９記載の押出食肉製品の製造装置。 - 【請求項２１】 前記押出ヘッドが、液体添加物が食肉
の表面上に分配されるまで食肉製品をフレキシブル外被
から保護するように構成され配置されることを特徴とす
る請求項１８〜請求項２０のいずれか１つに記載の押出
食肉製品の製造装置。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9509585.7A GB9509585D0 (en) | 1995-05-11 | 1995-05-11 | Method and apparatus for making an extruded meat product |
| GB95095857 | 1995-05-11 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08308475A true JPH08308475A (ja) | 1996-11-26 |
Family
ID=10774325
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8116737A Pending JPH08308475A (ja) | 1995-05-11 | 1996-05-10 | 添加物を含む調理済押出食肉製品及びその製造方法並びに製造装置 |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5928705A (ja) |
| EP (1) | EP0741973B1 (ja) |
| JP (1) | JPH08308475A (ja) |
| KR (1) | KR960040196A (ja) |
| CN (1) | CN1144041A (ja) |
| AT (1) | ATE234563T1 (ja) |
| AU (1) | AU703114B2 (ja) |
| CA (1) | CA2176320A1 (ja) |
| DE (1) | DE69626715T2 (ja) |
| DK (1) | DK0741973T3 (ja) |
| EG (1) | EG21167A (ja) |
| ES (1) | ES2190792T3 (ja) |
| GB (1) | GB9509585D0 (ja) |
| HU (1) | HU226011B1 (ja) |
| NO (1) | NO318425B1 (ja) |
| NZ (1) | NZ286477A (ja) |
| PL (1) | PL186569B1 (ja) |
| PT (1) | PT741973E (ja) |
| RU (1) | RU2168902C2 (ja) |
| UA (1) | UA46718C2 (ja) |
| ZA (1) | ZA963425B (ja) |
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