DE102011113882A1

DE102011113882A1 - Beschichtungssystem für Wurstprodukte und Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE102011113882A1
Application number: DE201110113882
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Kolodziej; Christian Auf Der Heide
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-22
Filing date: 2011-09-22
Publication date: 2013-03-28
Also published as: WO2013041165A1; EP2757889A1; DE202012012937U1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, bei denen das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle einführbar ist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Wurstprodukten und Nahrungsmitteln, insbesondere für Lebensmittel die in einer Hülle gebrüht, gekocht oder erhitzt werden, vorzugsweise Brüh-, Kochwürste und Molkereiprodukte, die außenseitig eine Schicht von Flüssigrauch, Aroma- oder Farbstoffen oder Gewürz oder Marinaden besitzen.
Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Beschichtung von pastösen und ungebrühten Wurstmassen und Nahrungsmitteln auf der Außenseite, die während des Füllprozesses mit einer Kunst- oder Naturdarmhülle umschlossen werden und im weiteren Fertigungsprozess gebrüht oder gekocht werden.
Alle bekannten Verfahren beschreiben die Beschichtung mit Raucharomen, Farbsubstanzen oder Gewürzen und Marinaden einer Wursthülle auf der Innenseite. Bekannt sind schlauchförmige Lebensmittelhüllen im speziellen Wursthüllen, die auf eine pastöse Wurstmasse, auch Wurstbrät, übertragbare Substanzen wie Farbstoffe, Aromen, Gewürze, Geschmacksstoffe und Funktionssubstanzen enthalten.
Bei den bekannten Vorrichtungen und Verfahren, wie sie beispielsweise in den Dokumenten WO 03086087 A , WO 9831731 A , EP 0408164 B , US 3330669 A , EP 1820404 B1 , US 20040197583 A offenbart sind, handelt es sich um Verfahren oder Systeme die eine Trägerfolie, auch Wursthülle oder schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, auf der Innenseite beschichten, aufkleben oder in Verbindung bringen mit Bindemitteln oder ähnlichem. Aus oben genannten Dokumenten sind auch Verfahren und Vorrichtungen bekannt, die eine so beschriebene Folie oder Hülle in Verbindung mit Applikationen während des Füllprozesses auf die Wurstmasse aufbringen.
Die bekannten Verfahren stellen letztlich Hüllen mit Funktionsinnenschichten dar, die den Nachteil aufweisen, dass die Herstellung nur mit größtem Aufwand realisiert werden kann. Es ist bekannt, dass so hergestellte Nahrungsmittelhüllen nicht ausreichende Übertragungsfunktionen aufweisen und Lebensmittelgewürze in Verbindung mit natürlichen Klebefunktionen schnell mikrobiologisch verderben.
Die bekannten Verfahren versuchen, ein Lebensmittel mit Farbe, Aroma, Gewürz oder Funktionssubstanzen auf der Oberfläche des Nahrungsmittels zu übertragen. In allen Fällen wäre es vorteilhaft dieses ohne großen Aufwand gleichmäßiger, sicherer auf der ganzen Fläche vollumfänglich zu gewährleisten, darüber hinaus sollte die Übertragungsqualität hinsichtlich der Intensivität gesteuert werden können.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren, eine Vorrichtung und ein Wurstprodukt zur Verfügung zu stellen, die keine beschichtete, oder beklebte, oder besprühte Nahrungsmittelhülle mit Übertragungsfunktionen benötigt.
Diese Aufgabe wird von einer Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie von einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 4 gelöst.
Weil bei einer Vorrichtung zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle einführbar ist, kann die Funktionssubstanz unmittelbar aus einem Vorrat, der unter kontrollierbaren Bedingungen gelagert und vorgehalten wird, in das Produkt eingeführt werden.
Wenn das Füllrohr an seiner dem Nahrungsmittel abgewandten Außenseite eine Druckleitung für die Zufuhr von Funktionssubstanz zu der Ringdüse trägt, kann die Funktionssubstanz in einfacher Weise flüssig oder pastös zugegeben werden. Vorteilhaft ist die Ringdüse an einem freien Ende des Füllrohres angeordnet, so dass die Zugabe unmittelbar in den Ringspalt zwischen dem Nahrungsmittel und der Nahrungsmittelhülle erfolgt.
Weil bei dem Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, unter Verwendung eines Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, vorgesehen ist, dass das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle eingeführt wird, kann die herkömmliche Beschichtung der Nahrungsmittelhülle entfallen.
Besonders gute Ergebnisse ergeben sich, wenn die Funktionssubstanz in einem wählbaren, vorherbestimmten Mengenverhältnis zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird, beispielsweise mittels einer Dosierpumpe.
Die Aufgabe der Erfindung wird also insbesondere durch ein Beschichtungssystem gelöst, dass das Nahrungsmittel direkt im Füllprozess auf der Außenseite mit Farb- und/oder Aromastoffen, Funktionssubstanzen oder Gewürzen beschichtet. Dabei spielt die in der Wurstherstellung benötigte Wursthülle eine untergeordnete Rolle. Mittels einer Ringdüse wird während des Befüllens handelsüblicher Nahrungsmittelhüllen das oft pastöse Wurstbrät direkt außen beschichtet.
Technischer Aufbau eines Ausführungsbeispiels:

– Füllrohr mit Druckleitung für Raucharomen und o. g. Substanzen mit Funktion.
– Geraffter Wursthüllendarm (Nahrungsmittelhülle) mit einem Kaliber von 108 mm.
– Ringdüse mit einem Durchmesser (Kaliber) von 110 mm. Die Düsenaustritts-Öffnung befindet sich auf dem Durchmesser von 108 mm.
– Füllautomat
– Clipmaschine zum Verschließen der Wurstenden.

Die erfindungsgemäße Lösung der Aufgabe bestand in der Entwicklung einer Ringdüse, die in der Lage ist beim Befüllen von Nahrungsmittelhüllen die zu füllende pastöse Masse auf der Oberfläche mit Funktionssubstanzen zu beschichten. Die Funktionssubstanz bildet dann eine Verbindung zwischen Wurstbrät und Nahrungsmittelhülle. Die Substanzen gehen während des weiteren Brüh-, Koch- oder Reifeprozesses eine Verbindung mit dem Wurstbrät ein.
Auf ein handelsübliches Füllrohr wird eine geraffte Wursthülle in Raupenform gesteckt. Auf dem Füllrohrende wird der Beschichtungskopf mit der entsprechenden Druckleitung angebracht. Die Düsenaustrittsöffnung, beispielsweise als Ringspalt, befindet sich 1 mm innerhalb des gesamten Düsenkopfdurchmessers. Die Wursthülle wird über den Düsenkopf gezogen und verschlossen. Beim Füllen der Wursthülle breitet sich das Wurstbrät solange aus bis der Durchmesser der Wursthülle erreicht ist. Vor dem Erreichen des Wursthüllendurchmessers nimmt das expandierende Brät die austretende Substanz des Düsenkopfes auf und drückt diese gegen die Innenseite der Nahrungsmittelhülle.
Die Ausführungsformen einer solchen Düse kann in Ringform (rund) oder aber auch in eckiger Form ausgestaltet werden. Der Düsenkopf wird dem jeweiligen Wurstprodukt im Kaliber (Durchmesser) angepasst und kann auch oval ausgestaltet werden. Je nach Produktform kann die Wurstform gerade oder aber auch gekrümmt gefertigt werden.
Die Zuführung der Funktionssubstanz erfolgt über eine Pumpe, deren Förderdruck oder Fördermenge nach der erforderlichen Zugabe zu dem Fleischbrät eingestellt wird und gesteuert oder geregelt ist.
In den Beispielen zeigte sich die vollumfängliche Beschichtung der Brätmasse mit Flüssigrauch als besonders vorteilhaft mit einer sehr gleichmäßigen auf den gesamten Umfang verteilten Flüssigrauch-Schicht. Hierbei konnte über die Druckerhöhung oder Druckminderung mehr oder weniger Flüssigrauch aufgetragen werden.
In einem weiteren Ausführungsbeispiel ist die Düse so gestaltet, dass Beschichtungen in Segmenten (Streifen) mit o. g. Substanzen übertragen werden.
Die vorliegende Erfindung ist für unterschiedliche Durchmesser des herzustellenden Produkts geeignet. So ist die z. B. durch Anwendung einer kleineren Düse auf kleinere Durchmesser anpassbar. Beispielsweise können auch besonders kleine Kaliber von 35 mm bis 52 mm eingesetzt werden.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

WO 03086087 A [0004]
WO 9831731 A [0004]
EP 0408164 B [0004]
US 3330669 A [0004]
EP 1820404 B1 [0004]
US 20040197583 A [0004]

Claims

Vorrichtung zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, mit einem Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle einführbar ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Füllrohr an seiner dem Nahrungsmittel abgewandten Außenseite eine Druckleitung für die Zufuhr von Funktionssubstanz zu der Ringdüse trägt.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Ringdüse an einem freien Ende des Füllrohres angeordnet ist.
Verfahren zum Füllen einer Nahrungsmittelhülle, unter Verwendung eines Füllautomaten, der ein Füllrohr für das Einführen einer Füllmasse unter Druck in die Nahrungsmittelhülle aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass das Füllrohr von einer Ringdüse umgeben ist, durch die eine Funktionssubstanz während des Füllens zwischen das Nahrungsmittel und die Nahrungsmittelhülle eingeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Funktionssubstanz in einem wählbaren, vorherbestimmten Mengenverhältnis zu dem Nahrungsmittel zugeführt wird.