CN1144041A - 熟的挤压成型的含有添加剂的肉制品 - Google Patents

熟的挤压成型的含有添加剂的肉制品 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种熟的挤压成型的肉制品，它包括具有一个外表面的肉挤出物，肉挤出物被添加剂区里的添加剂浸泡，该添加剂区从表面向里深入至少1mm，通常为1-5mm。该肉制品可包括一个环绕肉层或芯部的脂肪乳浊液或肉糜的共挤压层。本发明还提供了生产这种挤压成型的肉制品的方法和生产装置。

Description

熟的挤压成形的含有添加剂的 肉制品
本发明涉及一种熟的挤压成形肉制品，它包括一种诸如着色剂、香味剂或调味剂之类的添加剂。本发明还包括用于生产这种熟的挤压成形肉制品的方法和装置。
一种将添加剂涂到修正成型肉制品上的现有方法是这样的：在蒸煮之前用点心刷等将粘性浆体＂涂抹＂在该挤出物的外表面。该浆体必须足够粘稠，以便在蒸煮之前和之中能留在肉制品的表面上。不过，当该肉制品与台板上或烘炉中的其它物品接触或摩擦时，将有一定量的浆状添加剂被除去。另外，采用这种粘性添加剂，难于将其均匀地涂在肉制品的外表面。
上述方法还具有这样的缺陷：这种粘性添加剂基本不能渗透到挤出的肉里。因此，香味仍集中留在肉制品的外面，这对消费者来说是不理想的。在蒸煮期间，肉制品外面的粘性添加剂是未受保护的，由于热量集中在其外表面，因此会使添加剂在一定程度上变性。而且，采用粘性浆状添加剂使得工艺难于实现自动化。
用手工添加剂涂在肉质上是费时的，而且有一定量的添加剂会因为泄露而不可避免地损失掉。该方法的效率也不高，因为当试图将其表面完整地覆盖时，会把过多的添加剂涂在肉制品上。
授予Smither的美国专利US-A-4905587公开了一种用于将熏液和其它调味料加进香肠里的方法。熏液在流出喷嘴时被加入肉质中，而且在包过肠衣之前，与肉制品一起接触，在灌肠机肠衣套管中运动。为了完全覆盖肉质的表面，可采用足够的熏液，但要避免熏液与肉的实质性混合，以确保香肠被烹饪后熏液不会渗入肉里1mm以上。这样，这种熟香肠类似在烟熏室里用传统烟熏法熏制的香肠。
由US-A-4905587所公开的方法的一个固有缺陷是，在包进弹性肠衣之前，熏液必须同肉质一起沿着整个灌肠机肠衣套管运动。虽然已指出US-A-4905587涉及仅在肉质上提供一薄层熏液，以模仿传统烟熏法的效果，这意味着，US-A-4905587的方法不适用于向肉质中添加较大量的液体添加剂，因为在沿灌肠机肠衣套管的长度上接触邻近的喷嘴的地方，肉质与较厚的连续熏液层(这是US-A-4905587所期望的)之间的相互作用，将不可避免地导致肉质在灌肠机肠衣套管中的偶然碎裂，和熏液实际上渗入肉质节段之间所开的裂缝里。受此影响的肉制品将不能食用，并因此不得不被扔掉。
另外，US-A-4905587所公开的装置不适用于将含有诸如调味料粉，如干胡椒粉之类的颗粒状物质含有的液体添加剂分布到香肠基质上。
本领域技术人员还知道，在食品工业中设置这样一条用于肉基质和液体添加剂的长的共用通道(如US-A-4905587的灌肠机肠衣套管)通常是不希望的。在两批之间难于对该装置进行清洁，而且该装置在喷嘴和灌肠机肠衣套管中有大的表面积，如果不对该装置进行适当地清洗，会使肉与液体接触过长的时间。这样会带来不可接受的健康危险。共用的肉/液体通道的长度还意味着，当在不同的生产批料之间改变液体添加剂以制成不同风味的制品时，残留在灌肠机肠衣套管中的肉必须被＂排走＂以排尽所有前面的香味剂，确保所生产的产品不受前面香味剂的影响。这样做显然是浪费的。
US-A-4905587的方法还有一个缺点是，不能将其用于熏液加入共挤出的肉制品中，如不能用于本发明人在先有的欧洲专利申请EP-A-0024790中所公开的制品。
本发明的目的在于减轻某些或所有上述问题。
具体地讲，本发明的一个目的是提供一种向肉质中添加液体添加剂的改进方法，肉质被采用灌肠机肠衣套管装于弹性肠衣中，其中，在包装之前液体添加剂接触肉质的通路的长度被缩短了。就此而言，本发明的另一个发明目的是提供一种生产一种包括液体添加剂的肉制品的方法，与US-A-4905587相比，该方法更卫生。本发明还有一目的是提供一种用于该方法的装置，该装置比US-A-4905587的装置更易于清洗。本发明的再一个目的是提供这样一种装置，它可以在不同的生产批料之间改变液体添加剂，而又很少或不浪费肉。
本发明的另一个目的是提供一种向肉质上添加液体添加剂的方法。其中，液体添加剂可以含有诸如调味料粉之类的颗粒状材料，如完整的干胡椒或干胡椒粉。
本发明的再一个目的是提供一种向EP-A-0024790中所述那种共挤出肉制品上添加液体添加剂的方法，这种肉制品可包括一个蛋白肉质材料的挤压成形的芯部和一个共挤出的连续脂肪乳浊液层。
本发明还有一个发明目的是提供一种新型肉制品。
根据本发明的一个方面，提供了一种熟的挤压成形肉制品，它包括具有一个向外的表面的肉质挤出物，该肉质挤出物在添加剂区由添加剂浸渍过，添加剂由上述表面至少向内渗透1mm。
这里所用的＂肉＂这个术语，是指任何动物、禽类或鱼类的经过加工或未经加工的能被挤压的可食用部分，包括乳化的脂肪和乳化的瘦肉下脚料，以及天然的或其他的瘦肌肉。
所述肉质挤出物可包括瘦肌肉的单一挤出物。或者，该挤出物可包括一个挤压成形的芯部和一或多个共挤出的肉质外层，该层整个或部分包所述芯部。所述挤压成形的芯部可由瘦肌肉组成，而构成连续的肉质层的肉可与芯部的肉相同或不同。在一个优先实施方案中，挤出物可包括一个瘦肌肉芯部和一个周围的共挤压层，该共挤压层由脂肪乳浊液或包括乳化的瘦肉下脚料在内的肉乳浊液组成。
通常，添加剂区从肉的最外层的表面向内延伸，或没有其它层的芯部。然而，在某些实施方案中，添加剂可以浸泡芯部或不是最外层的肉层，这样，添加剂区被＂夹在＂两个连续的挤出物层之间。
用于生产肉挤出物的一个或多个芯部或层的瘦肌肉，可采用天然或其他的切丁、切片或粉碎的瘦肌肉片。在一个优选实施方案中，采用完整的瘦肌肉片。当具有一或多个共挤压肉质或脂肪乳浊液层时，脂肪乳浊液可以是如本申请人的EP-A-0024790中所述的那种。所述添加剂可以是本领域技术人员所公知的用于食品业的那种类型的香味剂、着色剂或调味料。
通常，沿着与挤压轴线垂直的方向将熟的挤压成型的肉制品切成片。所述添加剂可深入肉中1-10mm，通常为1-5mm。肉基质的其余部分可保持基本没有添加剂。
另一方面，本发明提供了一种生产一种挤压成型的肉制品的方法，包括通过灌肠机肠衣套管将肉基质泵送主挤压头，然后再通过挤压头进入弹性肠衣，其特征在于当肉基质从挤压头流入弹性肠衣时自动地向肉基质的外表面添加液体添加剂。
所述肉基质可通过制在挤压头上的一或多个大致同轴的分配孔挤出，而液体添加剂是通过设在挤压头上的整个地或部分地包围着一个或多个肉分配孔的一个液体分配孔添加到肉基质中。
在一个实施方案中，可仅设置一个用于挤压瘦肌肉基质，如整肌肉的孔，而液体分配孔可环绕该肉分配孔设置，以便向肉挤出物的外表面添加流体添加剂。在另一个实施方案中，可设置一个第一肉分配孔，用于挤出全肌肉的芯部；设置一个第二圆形肉分配孔，用于共挤出包围上述芯部的连续肉层；并设置一个圆形液体分配孔，用于向所述连续肉层的外表面添加液体添加剂。通常，该连续肉层是由脂肪乳浊液或肉糜组成。
在某些实施例中，还设想将液体分配孔置于两个同轴的肉分配孔之间，以使液体添加剂分布在两层相邻的共挤压肉层之间。
当挤压头包括两个或更多肉分配孔时，灌肠机肠衣套管上可装配相应数目大致同轴的导管，每根导管与相应的一个肉分配孔连接。用于形成芯部并且表层的肉通过灌肠机肠衣套管的导管被平行地泵送至主挤压头。
在本发明的另一方面，提供了一种生产一种共挤压肉制品的方法，包括将一个瘦肌肉芯部和一个连续的脂肪乳浊液或肉糜层共挤入弹性肠衣中，以使脂肪乳浊液层或肉糜层位于芯部的周围；其特征在于所述脂肪乳浊液或肉糜层含有液体添加剂。
随后可对上述挤压成形的或共挤压的肉制品进行烹饪，而且，在烹饪过程中流体添加剂将渗入接近肉基质外表面的添加剂区中。在某些实施方案中，可采用足够的液体添加剂，以使添加剂渗入添加剂区至少1mm深，特别是1-10mm。烹饪过程中液体添加剂的渗入与所述外表面或朝向外表面的肉的变性相关。另外，液体添加剂可以粘糊状使用，在烹饪过程中它依然留在上述表面上。举例来说，所述粘糊可含有颗粒状调味料，如全胡椒或干胡椒粉。这种粘糊状添加剂特别适用于包括一个全肌肉的芯部和一个连续的脂肪乳浊液或肉糜外层的共挤压肉制品。
本领域技术人员可以理解，在烹饪过程中水分会从肉制品中＂煮出＂，特别是采用含有80％或90％以上瘦肉的全肌肉或天然瘦肉基质时。当流体添加剂被加入由瘦肌肉组成的最外层时，这些水分会集中在弹性肠衣下面。当把肠衣从肉制品上剥去时，肉制品会是湿的，而这在食品加工厂中被认为是不理想的。
所述弹性肠衣可以是不透水的。不过，在本发明的另一方面，所述弹性肠衣也可以是透水的肠衣，如本领域已知的人造肠衣。这种透水的肠衣使得从肉制品中＂煮出＂的水分被以水蒸汽形式除去，这样，当肠衣被剥去时，肉基本上保持干燥。对上述共挤压的肉制品而言，从肉基质中＂煮出＂的水分可进入脂肪浮浊液或肉糜层中。因此，在本发明的另一方面，可添加已知类型的添加剂使脂肪乳浊液或肉糜层稳定，以保持烹饪之后脂肪乳浊液层的完整性。所述稳定剂可以是下述组分中的一种或多种：胶原性动物、牛乳或植物蛋白，乳化剂，稳定剂，增稠剂，如灌酸盐/＂树胶＂，甲基纤维素及其衍生物，以及天然和改性淀粉。
另外，可采用含有60-70％肉蛋白的填充瘦肉基质和粘接剂，如保水淀粉，此时，可减少从肉基质中失去的水分。
当采用这种填充的肉基质，或有一个共挤压的稳定的脂肪乳浊液或肉糜包围该瘦肌肉基质时，可使用不透水的肠衣，或使用人造肠衣，以使肉制品的表面具有特殊的表面结构和质量。
因此，在本发明的另一方面，提供了一种挤压成形的肉制品，它包括肉的挤出物，包括单一的、一体的挤出物或瘦肌肉的最外面的共挤压层，该肉挤出物被装进弹性肠衣中；其特征在于有一层液体添加剂位于肠衣和一体的挤出物或最外层之间，在随后的烹饪过程中，该液体添加剂适于渗入肉中，其中，所述弹性肠衣是透水性的，因而在烹饪过程中水蒸汽可从挤压成形的肉制品中跑掉。
在本发明的又一方面，提供了一种共挤压的肉制品，它包括一个瘦肌肉基质的第一芯部和一个脂肪乳浊液或肉糜的第二连续的外层，该第二外层位于第一芯部的周围；其特征在于所述脂肪乳浊液或肉糜包括一种液体添加剂，该液体添加剂适于在随后的烹饪中渗透到瘦肌肉的芯部。
煮熟以后，通常让肉制品冷却。肠衣套管一般是不能食用的，并将在煮熟之后从肉制品上脱去。因此，在煮熟之后即可将弹性肠衣套管从肉制品上剥去，然后即可将肉制品切片。
在本发明的其它方面，提供了生产挤压成型的肉制品的装置，该装置包括一个灌肠机肠衣套管，该套管有一个上游端和一个下游端；一个与灌肠机肠衣套管的下游端连接的挤压头；以及内泵装置用于通过灌肠机肠衣套管和挤压头将肉基质连续泵送至套在该肠衣套管上的弹性肠衣中，所述挤压头包括：
至少一个肉挤压导管，它有一个用于容纳来自灌肠机肠衣套管的肉基质的上游端，以便将肉基质从该至少一个肉挤压导管中挤出，和一个下游端，它形成至少一个肉分配孔，肉挤出物通过该分配孔流出上述至少一个导管，进入弹性肠衣；
和一个环绕上述至少一个肉挤压导管的腔体，用于容纳用于肉基质的液体添加剂，该腔体有一个用于引入液体添加剂加入口装置，一个液体分配孔整个或部分地围绕所述至少一个肉分配孔设置，用于在肉基质从所述至少一个肉分配孔流入肠衣时向肉基质的外表面添加液体添加剂，以及用于其上游端密封该腔体的密封装置。
在某些实施方案中，该挤压头可包括一个单一个的肉挤压导管，而腔体可环绕该导管设置。不过，在其它的实施方案中，挤压头可形成若干个，通常为两个大致同轴的肉挤压导管，而腔体可围绕一或多个导管设置，通常是围绕所有的导管设置，这样，在使用时液体添加剂被添加到肉基质的最外面的共挤压层的外表面。当然，当液体分配腔被置于两个同轴的肉挤压导管之间时，液体添加剂将被分配到两个肉基质共挤压层之间，其结果是，对未煮熟的肉挤出物而言，液体添加剂被夹在上述两个共挤压层之间。
采用本发明的装置，可以在肉挤出物流出所述至少一个肉分配孔时将基本均匀的添加剂涂层加在该肉挤出物的外表面。恰在肉基质被纳入弹性肠衣之前添加液体添加剂，可避免(接触肉基质的液体添加剂)移动在灌肠机肠衣套管中移动，并可严密控制添加到肉基质上的添加剂量，并生产出添加有均匀的流体添加剂层的肉制品。该添加剂将被肠衣保护起来，并可在随后对肉制品的加工中，防止其离开肉制品。
挤压头通常可从灌肠机肠衣套管上取下，以便对挤压头进行清洗。在某些实施方案中，挤压头可包括一个形成至少一个肉挤压导管的第一内体部分，和一个第二外体部分，它与上述第一部分配合，以形成上述位于第一和第二部分之间的腔体。因此，可将该挤压头拆开，以便对腔体的内部进行清洗。
由于液体添加剂不是通过灌肠机肠衣套管输送，而且通过将挤压头从灌肠机肠衣套管上取下、拆开和清洗可很容易地实现对挤压头的清洁，本发明的装置可用于生产一系列批料的肉制品，每个连续的批料采用不同的液体添加剂，当在不同的批料之间改换添加剂时很少或不会浪费肉基质。
另外，由于液体添加剂是在肉被挤入肠衣时添加到它上面去的，因此不存液体添加剂导致肉基质在沿灌肠机肠衣套管运动并在通过挤压头时发生碎裂的危险，即使在为了实现液体添加剂实际渗入肉中而采用大量的添加剂时也是如此。
与现有技术中所采用的粘浆状添加剂相比，选用低粘度的液体添加剂对于实现处理的自动化难度更小一些，并具有更容易渗入肉基质的表层的优点。当然，液体添加剂的粘度可根据所用添加剂的类型和所期望的最终结果而变化，而且如上所述，在某些情况下要采用糊剂。
弹性肠衣可在肉挤出物周围形成紧密的配合，其作用是促进液体添加剂进入肉的表面。肉本身的质量也会促使液体添加剂进入肉基质，对全肌肉而言，当其从挤压头中流出时会放松并向着其外表面膨胀。为利于液体添加剂进入肉基质的表面，液体添加剂应足够＂湿＂。
在某些实施方案中，液体添加剂可通过液体分配孔缓慢地输送，以使其＂滴＂在挤出物的外表面，以便在肉的表面形成不均匀的分布。另外，液体添加剂也可以较高的速度通过液体分配孔泵出，以便在挤出物的外表面形成基本均匀的覆盖层。弹性套管可环绕灌肠机肠衣套管和挤压头。在肉接触肠衣内表面的位置的上游将液体添加剂加到肉挤出物的外表面，以便把液体添加剂引入肉挤出物与肠衣之间的间隙。挤压头可以这样设计并安装：它将肉制品与肠衣隔开，直到液体添加剂被分配到肉的表面。
肉制品可以预定的长度作为一系列独立的＂肠节＂状挤出。一旦挤出物达到预定的长度，一种已知类型的切割和密封装置就切断挤出物并在肠节的后端和下一节的前端密封肠衣的切割端。因此，根据本发明，弹性肠衣可在挤压头下游的一个位置密封，而肉挤出物本身的向前运动可导致肠衣以渐进的方式从灌肠机肠衣套管上分配到挤出物上。
液体添加剂可通过安装在接近灌肠机肠衣套管处的供给管输送至上述进入装置。该供给管可置于灌肠机肠衣套管与弹性套管之间。
下面以举例方式结合实施本发明的方法和装置的附图对本发明进行说明。
其中：
图1表示本发明熟的、挤压成形的肉制品的一个切片。
图2是实施本发明的装置的立体图。
图3是本发明灌肠衣肠衣套管和挤压头的局部横剖的侧视图。
图4是煮熟之前本发明挤压成形的肉制品的局部切开的立体图。
图5是图4中挤压成形肉制品的横剖视图。
图6是本发明另一种熟的肉制品的一个切片。
图7是用于生产图6中的制品的另一种装置的立体图。
图8是图7中装置的一部分的局部剖开的侧视图。
图9是本发明另一种熟的挤压成形肉制品的一个切片。
图10是本发明另一种熟的挤压成形肉制品的一个切片。
图11是本发明另一种挤压头的局部剖开的侧视图。
图12是用于生产图10中肉制品的另一种装置的立体图。
图1中示出了本发明熟的挤压成形肉制品的第一个实例。该制品包括一个肉基质(100)，它是以截面大致为圆形的单一的一体化挤出物形式挤压成形的。该挤出物有一个大致为筒状的添加剂区(102)，该添加剂区从肉挤出物(100)的外表面向内深入至1mm以上的深度，最好为1-10mm。作为肉基质(100)，可采用能够挤压成形的任何动物、禽类或鱼类的瘦肌肉。不过，在该实例中用的是火鸡肉。瘦肌肉可具有重量比超过75-80％的高瘦肉含量。或者采用其他含有60-70％瘦肌肉的肉，其余部分为粘接剂，如淀粉粘接剂。
所述添加剂区(102)用一个添加剂，如着色剂或香味剂浸泡。以下述方式将液体形式的添加剂添加到肉挤出物(100)的外表面上。在随后的烹饪过程中，添加剂渗入添加剂区(102)；在烹饪过程中挤出物(100)外表面或朝向外表面的瘦肌肉结构的变性有助于这一渗透过程。液体添加剂中还可另外含有调味料，如胡椒或其它佐料或香料的颗料。通常，这些调味料不能渗入肉中，而是留在其表面。
煮熟之后通常(可在蒸锅中进行)，可沿着垂直于挤出方向的方向将肉制品切成薄的、大致为圆形的薄片，如图1所示。
一种用于生产图1所示的肉制品的方法，包括用肉泵(12)把肉(10)从第一个料斗(13)通过一个截面为圆形的长条钢管(14)泵送至挤压头(20)(见图2)。肉(10)可包括粉碎、切丁或切片的肉片，最好采用全肌肉，如可以脱去动物或禽类的骨架，并将所有的肉送入肉泵。
在将肉供至第一个料斗(13)之前，可用盐和/或其它有效成分揉搓肉，以便从肉质中渗取出液体肉蛋白，可将其用作肉胶。
如图3所示，挤压头(20)包括一个大致为筒状的主体部件(22)，它形成一个中央通道(24)。通道(24)的上游端(26)用于安装管(14)的下游端(16)，以使通过管(14)泵送的瘦肌肉被送到通道(24)。通道(24)在下游方向以圆锥体形式在所示的点(28)处向外径向展开，并在主体部件(22)的下游端(34)以一短节筒形结束。由于通道(24)向着下游端(30)方向加宽，从而使得全肌肉在流出通道(24)时稍微膨胀和松散。
主体部件(22)上套有一筒形环状部件(40)，该部件包围着主体部件(22)的下游端(30)。环状部件(40)的上游端(42)装在设于主体部件(22)外表面上的半槽(44)中，而环状部件(40)的下游端(44)沿下游方向略微超出主体部件(22)的下游端(30)。
环状部件(40)的下游端(44)与主体部件(22)径向分离，在它们之间形成环形腔(46)。主体部件(22)下游端(30)的外表面在该环形腔(46)的下游端的(34)处形成一个颈缩部分。
如图3所示，主体部分(22)的半槽部分(44)带有一或多个O形圈(36)，它被装在主体部件(22)的外表面上所开的槽中，并与环状部件(40)的内表面形成不透水的密封。
由环状部件(40)和主体部件(22)所形成的挤压头(20)的外表面基本光滑，其原因将在下面讲述。
在环状部件(40)的下游端(44)与O形环(36)之间，主体部件(22)被制成带有向内的环形通道(48)，由它连接位于通道(48)与上游端(26)之间的在主体部件(22)上平行于通道(24)钻出的管的筒形进入通道(50)。主体部件(22)在靠近上游端(26)的进入通道(50)中装有一个O形圈(52)，以便与装在管(14)的外表面上的一个连接装置(62)的喷头部分(60)之间形成密封，连接装置(62)用于连接一个如图1所述的弹性管(64)，用液体泵(66)通过进入通道(50)将第二进料斗(67)中的肉添加剂液体供至环形腔(46)中。管(64)可选择性地穿过装在管(14)上的在挤压头(20)上游一段距离的锁紧件(68)。
当肉挤出物(10)从通道(24)的下游端(30)流出时，肉添加剂流体，如肉着色剂、渗透香味剂或外部调味料溶液依次通过管(64)、连接装置(62)、进入通道(50)和环形腔(46)后被泵送至肉挤出物(10)的外表面。环状部件(40)的超出主体部件(22)的环状部件(40)的下游端(44)用于将液体添加剂喷在肉上。
可设置一个可松开的止动装置(未示出)，用于将挤压头(20)的主体部件和环状部件(22，40)固定在一起。另外，可设置一个可松开的锁定装置，用于将管(14)的下游端锁定在通道(24)中。
如图2所示，管(14)和挤压头(20)上带有本领域技术人员公知的用于灌制肉制品的那种弹性套管(70)。肠衣套管(70)通常是透水性的，如人造肠衣，以使得在随后的烹饪过程中从瘦肌肉中＂煮出＂的水分能以水蒸汽形式逸出。或者，当采用高度延伸的瘦肌肉基质(它含有较大比例的粘接剂，如淀粉)时，该套管可以是基本上不透水的。
该套管(70)起皱以形成若干皱折，这样可将相当长度的套管装在管(14)上。如图4所示，肉制品(10)以预定长度呈肠节(80)状从挤压头(20)中挤出。当生产出一个预定长度的肠节(80)时，该肠节用本领域技术人员已知的一种切割和密封装置(82)切断，在图2所示的位置(72)处密封套管(70)的密封端(72)。随后的肠节(80)这样挤出到套管(70)的封闭端(72)。这样，肠节的挤压导致并使得套管(70)从管(14)处放出到肠节的外表面。挤压头光滑的外表面使得套管(70)可无阻碍的从其上通过。
弹性套管的尺寸被做成这样：当肉挤出物从挤压头(20)中流出时，它可与挤出物形成紧密的配合。环状部件(40)向前突出的末端(44)可防止套管(70)在液体添加剂被加到肉上之前接触挤出物的外表面。液体添加剂被输送至挤压成形的肉肠节(80)与套管(70)之间的环形间隙中，并可以低速输送，这样，液体通过环形腔(46)＂滴出＂，在肉挤出物(10)上形成不连续的涂层。另外，也可以较高压力将液体添加剂泵至套管(70)与肉挤出物(10)之间，以形成均匀的涂层。
液体添加剂的粘度可根据所期望的最终结果进行调整，但液体最好足够湿润，以利于在烹饪过程中添加剂渗入肉挤出物(10)中。可以理解，液体添加剂进入肉中的情况得到挤压后肉的质量的促进，而且还受套管(70)与挤出物(10)之间所产生的压力的促进。
举例来说，液体添加剂可包括着色添加剂，如焦糖，或香味料如蜂蜜或中国香料。液体中还可含有调味料，如全胡椒或干胡椒粉。另外，液体添加剂可缓冲至一弱酸性的pH值，以使分解肉挤出物(10)表面的肉蛋白，以利于液体香味剂流入肉中。
可向套管与肉基质之间添加足够的液体添加剂，这样，在随后的烹饪过程中，添加剂渗入肉中至少达1mm厚度，通常为1-10mm，1-5mm更为常见。
因此，在使用时，液体肉添加剂将被从环形腔体(46)输送到肉挤出物(10)的外表面，在肉挤出物(10)的外露部分的周围形成液体环。该液体环被肉和周围的套管(70)带走，随着肠节(80)一起逐渐前进。图4和5中示出了这种中间产物，它表示液体添加剂层(11)位于套管(70)与肉挤出物(10)之间。
然后，将由此制成的肉制品的完整肠节转移到整汽蒸锅中，对肉制品(10)进行蒸煮，并使其冷却。在蒸煮过程中，添加剂液体通常渗入肉挤出物的添加剂区达10mm。通过降解表面的瘦肌肉的结构有利于添加剂的渗入。煮熟以后，可将套管剥去并将肉制品切片，例如，沿垂直于挤压轴线的方向切片，以形成如图1所示的圆形肉片(100)。该肉片包括一个环形添加区(102)，该添加剂区由添加剂渗透并浸泡过。
图6中示出了本发明的另一种熟的挤压成形肉制品。在该实例中，肉制品包括一个挤压成形的瘦肌肉芯部(200)，和一个稀脂肪乳浊液或肉糜层(201)，肉糜包括乳化的瘦肉下脚料。连续脂肪乳浊液或肉糜层(201)，瘦肉芯部(200)包括一个外表面(203)，和一个添加剂区(202)，添加剂区(202)从外表面(203)向内延伸至超过1mm的深度。与上述第一个实例一样，添加剂区(202)浸有诸如着色剂和香味剂之类的添加剂。该实例可用上述类型的装置生产，对该装置做过适当改进，以便绕肉挤出物(200)共挤压出一层脂肪乳浊液或肉糜，这样，液体添加剂分布在瘦肉挤出物与脂肪乳浊液或肉糜挤出物之间。
另外，添加剂可与脂肪乳浊液或肉糜混合，然后就可采用本申请人在EP-A-0024790中所述类型的装置将该脂肪乳浊液和肉糜层与肉基质共同挤出。在随后的蒸煮过程中，添加剂将从脂肪乳浊液或肉糜层进入挤压成型的瘦肌肉芯部(200)的添加剂区(202)。当然，有些添加剂将依然留在乳糜层(201)中。图7和8中示出了适用于生产这种共挤压的肉制品的装置。该装置上与图2和3所示装置相同的部件用同样的编号表示。该装置包括一个挤压心轴(210)，由第一料斗向其供给全火鸡肌肉或其它瘦肌肉，并通过机壳(216)里的一个浆式泵从第二料斗(214)向其供给脂肪乳浊液或肉糜(212)。管(218)和(220)分别从料斗(13)和(214)延伸至中央通道和心轴(210)的周围，如图8所示。脂肪乳浊液或肉糜(212)中含有上述类型的液体添加剂。
长条挤压心轴(210)具有圆形横截面的内、外同心截面(222)和(224)。内截面(222)为固体形式的火鸡肉提供了一总体上不受阻碍的通道，火鸡肉通常包括大的、天然肉块。在内截面(222)尾端的轴向入口(226)允许来自管(218)的肉进入。心轴的外截面或外壳(224)与内截面(222)一起形成一个环形间隙(228)，稀肉糜或脂肪乳浊液(212)由此通过形成食品流的外层。在心轴(210)尾端径向延伸的管(230)为来自管(220)的脂肪乳浊液或肉糜提供了一个入口。内截面(222)与外截面(224)之间通过挡片(232)连接。
挤压头(234)是由心轴(210)侧向扩张的前端部分形成，从图8中可看到其截面。间隙(228)在挤压头处收缩，形成一个环形的端面挤压孔(236)。乳糜从间隙((228)中流过，该间隙主长度都比较宽，使得乳糜可在其中自由流动，流通液体是食品业中所用的在冷却环境下呈粘性的液体。相反，通道(222)的端面挤压孔(238)的面积是放大的，使得瘦肌肉在流出挤压孔(238)之前有一定程度的机械放松。
与前面的实例一样，挤压心轴上也套有起皱的弹性肠衣原材料，共挤压的肉和脂肪制品在流出挤出挤压头(234)以后进入肠衣。产品被制成预定长度的肠节(80)。一旦从挤压头(238)中挤压出这一长度的肉和脂肪，切割和密封装置(82)就将肠节和肠衣切断，并形成两个密封的末端(72)，如上文所述。
随后在蒸汽蒸锅中将每个肉制品肠节(80)煮熟，在蒸煮过程中，脂肪乳浊液或肉糜(212)中所含的添加剂进入中央挤压成形芯部(200)的添加剂区(202)。就乳糜层(201)中高比例的液体而言，有必要稳定乳糜，以使其不会在蒸煮过程中碎裂。为此，可将一或多种粘接剂，如胶原性动物蛋白，牛乳或植物蛋白，乳化剂，稳定剂，增稠剂，如藻酸盐/＂树胶＂、甲基纤维素、甲基纤维素衍生物及天然和改性淀粉均匀地混入乳糜中。
如上所述，煮熟之后可将弹性肠衣剥去，并将肉制品切片。该外乳糜层(201)的优点是，在蒸煮过程中煮出的水分大部分被吸入乳糜层(201)中，因此，没有必要采用透水性人造肠衣(70)。所以，可采用基本上不透水的肠衣。另外，如果必要，也可采用人造肠衣，以使得肉制品具有特殊的表面品质。
图9中示出了本发明的熟的挤压成形肉制品的另一个实例。在该实例中，肉制品包括一个截面大致为圆形的第一挤压成形瘦肌肉芯部(300)，和一个第二连续的挤压成形瘦肌肉层(302)。芯部(300)包括一个外表面(301)，它是共挤压层(302)的连续的内表面(303)。添加剂区(305)从外表面(301)向中央芯部(300)延伸1mm或更多，并从内表面(303)向外扩散至共挤压的外层(302)中。添加剂区(305)中渗有添加剂，如上述类型的香味剂或着色剂。该实例的肉制品是通过在瘦肌肉芯部(300)和周围的共挤压层(302)从挤压头中流出时将一层液体材料夹在二者之间而生产出来的。在随后的蒸煮过程中，添加剂渗入两个瘦肉层(300，302)中，不过，与共挤压的外层(302)相比，添加剂可更深入地渗入内肉层(300)中。
用于生产该实例的肉制品的装置可以包括料斗、泵和在对图7和图8进行说明时所述的带有改进的挤压头心轴。挤压头可以是图3中所示那种类型的，用于将液体添加剂加到瘦肌肉芯部(300)的外表面(301)，不过在图3中挤压头的环形添加剂腔的周围还有一个挤压孔(未示出)，用于分配共挤压层(302)。
图10表示本发明的熟的挤压成形肉制品的另一个实例。在该实施方案中，肉制品包括一个瘦肌肉，如全猪肌肉挤压成形的芯部(400)和一个肉糜或脂肪乳浊液共挤压的连续外层(402)。肉糜或脂肪乳浊液层(402)的外表面(403)上涂有涂层(404)，该涂层可含有食品香味剂，如传统的中国香料，并可选择性地含有诸如调味料粉之类的颗粒材料，如全胡椒或干胡椒粉(405)。
图10所示的肉制品可用图11和12所示的本发明的装置生产。图11和12所示装置上与图2和3或图7和8所示装置上的相同部件用相同的编号表示。
图11和12所示的装置可视为分别综合了图2和3与图7和8的两种装置的特征。图11和12中的装置，包括一个图7和8所示的那种长形挤压芯轴(210)，该芯轴包括截面为圆形的内、外同心截面(222，224)。瘦肌肉(400)，如全猪肌肉通过由内截面(222)形成的内部肉管路泵送，而稀脂肪乳浊液或肉糜(412)(可以不含香味剂或着色剂)是沿着在内、外截面(222，224)之间形成的截面为环形的外部肉导管泵送。瘦猪肉(400)和稀脂肪乳浊液或肉糜(402)由各自的叶轮泵通过心轴(210)泵送到挤压头(420)，该挤压头类似于图3所示的挤压头。
不过，如图11所示，挤压头(420)的简形主体部件(22)在中央通道(24)处有一个成型分隔件(436)。该分隔件(436)包括一个大致为筒形的后部(438)和一个大致为锥形的前部(440)。成型分隔件(436)通过圆形的分隔板(442)安装在中央通道(24)上，该分隔板位于分隔部件的前部(440)与挤压头(420)的主体部分(22)之间。如图11所示，心轴(210)的内截面(222)与分隔件的筒形部分(438)配合，这样，沿心轴(210)的内部通道泵送的瘦肌肉基质通过由分隔件(436)的锥形前部(440)形成的挤压通道挤出。心轴(210)的外截面(224)与挤压头(420)的主体部件(22)配合，这样，稀的脂肪乳浊液或肉糜(412)通过由分隔件(436)的外表面与主体部件(22)的内表面形成的第二挤压导管挤出。因此，稀脂肪乳浊液或肉糜与肉基质一起共同挤出，在瘦肌肉挤出物外面形成一层连续的脂肪乳浊液或肉糜层。
液体添加剂通过弹性管(64)和连接器(62)由第三个料斗(67)泵至在挤压头(420)的主体部件(22)中所形成的进入通道(50)。然后液体添加剂进入环形腔(46)，并在脂肪乳浊液或肉糜层(402)从第二个肉挤压通道的下游端流出时添加到其外表面上。
如图2和7所示，心轴(210)和挤压头(420)上带有一个弹性套管(70)，它可以是透水性的或是基本上不透水的。当共挤压物流出挤压头(420)时，共挤压的瘦肉(400)和脂肪乳浊液或肉糜层(402)被送入挤压头(420)下游的弹性肠衣中，而液体添加剂被输入乳糜层(402)与肠衣(70)之间。
如上所述，所得到的包衣的、挤压成形的肉制品可进行蒸煮、冷却并切片。
如上所述，在该实施方案中液体添加剂可具有糊状粘性，并可含有诸如胡椒之类的颗粒状调味料粉(405)。在蒸煮过程中，这类添加剂基本上还留在乳糜层(402)的表面。

Claims (21)

1.一种熟的挤压成形肉制品，包括具有一外表面的肉挤出物，该肉挤出物由添加剂区里的添加剂浸泡，添加剂区由所述表面向内深入至少1mm。
2.如权利要求1所述的熟的挤压成形肉制品，其特征在于所述添加剂是香味剂、着色剂或调味剂。
3.如权利要求1或2所述的肉制品，其特征在于沿垂直于挤压轴线的方向将该肉制品切片。
4.如权利要求1-3中任一项所述的肉制品，其特征在于所述肉挤出物包括主要由瘦肉组成的一体的挤出物。
5.如权利要求1-3中任一项所述的肉制品，其特征在于所述挤出物包括一个挤压成形的芯部，和一或多个连续的肉共挤压层，该挤压层完全或部分围绕所述芯部。
6.如权利要求5所述的肉制品，它包括一个主要为瘦肉的芯部和一个由脂肪乳浊液或肉糜组成的环绕的共挤压层。
7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于添加剂区由肉的最外层向内深入。
8.一种生产挤压成形的肉制品的方法，包括将肉基质通过一个灌肠机肠衣套管泵送至挤压头，然后通过挤压头进入弹性肠衣，其特征在于当肉基质从挤压头流入弹性肠衣时将液体添加剂自动加在其外表面。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于肉基质是通过设在挤压头上的一或多个大致同心的肉分配孔挤压成形，而液体添加剂是通过挤压头上全部或部分围绕一或多个肉分配孔设置的液体分配孔加到肉基质上。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于瘦肉芯部是通过第一个肉分配孔挤压成形的，连续的肉层，特别是脂肪乳浊液或肉糜层是通过围绕第一个肉分配孔设置的第二个环形分配孔共挤压而成的，而液体添加剂则是通过围绕第二个肉分配孔设置的环形分配孔加到连续肉层的外表面。
11.一种生产共挤压的肉制品的方法，包括将瘦肉芯部和连续的肉糜或脂肪乳浊液层共挤压到弹性肠衣中，以使所述脂肪乳浊液或肉糜层位于芯部的外面，其特征在于所描述脂肪乳浊液或肉糜层中含有液体添加剂。
12.如权利要求8-11中任一项所述的方法，其特征在于采用足够的液体添加剂，以使添加剂在随后的蒸煮中能渗入添加剂区至少达1mm的深度。
13.如权利要求8-12中任一项所述的方法，其特征在于所述弹性肠衣是一种透水的肠衣，如人造肠衣。
14.如权利要求11所述的方法，其特征在于通过添加稳定剂稳定脂肪乳浊液通过肉糜层，以保持蒸煮后脂肪乳浊液或肉糜的完整性。
15.如权利要求14所述的方法，其特征在于所述稳定剂选自胶原性的动物蛋白、牛乳蛋白或植物蛋白，乳化剂，稳定剂，增稠剂，如藻酸盐/＂树胶＂、甲基纤维素及其衍生物、及天然和改性淀粉中的一或多种。
16.一种挤压成形的肉制品，包括肉挤出物，它包括一个单一一体的挤出物或一个瘦肌肉的共挤压最外层，该肉挤出物被装于弹性肠衣中；其特征在于有一个液体添加剂层位于肠衣和一体的挤压物或最外层之间，在随后的蒸煮过程中，该液体添加剂适于渗入肉中，而且所述弹性肠衣是透水性的，因此，在随后的蒸煮过程中水可以从挤压成形的肉制品中逸出。
17.一种共挤压的肉制品，包括一个第一瘦肉芯部和一个由脂肪乳浊液或肉糜组成的第二连续的外层，第二层包围着第一芯部；其特征在于所述脂肪乳浊液或肉糜包括一种液体添加剂，该添加剂在随后的蒸煮过程中渗入瘦肉芯部。
18.用于生产一种挤压成形的肉制品的装置，它包括一个具有一个上游端的一个下游端的灌肠机肠衣套管，一个与灌肠机肠衣套管的下游端连接的挤压头，和用于将肉基质通过灌肠机肠衣套管和挤压头连续泵送套在所述肠衣套管上的弹性肠衣中，该挤压头包括：
至少一个肉挤压通道，它有一个用于接纳来自灌肠机肠衣套管的肉基质的上游端，用于通过所述至少一个肉挤压通道挤压肉，和一个下游端，它形成至少一个肉分配孔，肉挤出物通过该孔从所述通道中流出，进入弹性肠衣中；和
一个环绕至少一个所述肉挤压通道的腔体，用于接纳液体添加剂以便加到肉挤出物上，所述腔体有一个引入装置，用于引入液体，一个液体分配孔整个或部分环绕至少一个第一肉分配孔设置，用于在肉基质从所述至少一个肉分配孔流入肠衣时将液体加到其外表面，还有一个密封装置，用于在其上游端密封该腔体。
19.如权利要求18所述的装置，其特征在于所述挤压头包括单独一个肉分配孔，而所述腔体是环绕该孔设置。
20.如权利要求18或19所述的装置，其特征在于挤压头是这样设计的：液体添加剂在肉挤出物接触肠衣内表面位置的上游被加到其外表面，这样，液体添加剂被引入肉挤出物与肠衣之间的间隙。
21.如权利要求18-20中任一项所述的装置，其特征在于所述挤压头是这样设计和安装的：肉制品与肠衣分开直到液体添加剂被分配到肉的表面。
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