JPH08196A - インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法 - Google Patents
インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法Info
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- JPH08196A JPH08196A JP6135251A JP13525194A JPH08196A JP H08196 A JPH08196 A JP H08196A JP 6135251 A JP6135251 A JP 6135251A JP 13525194 A JP13525194 A JP 13525194A JP H08196 A JPH08196 A JP H08196A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 炊飯米の食感上のボソボソ感が緩和され、か
つ、米粒の胴割れも起こり難い、インディカ米用の炊飯
剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法を提供する
ことである。 【構成】 乳化性澱粉を乳化材として水中油型に乳化し
てあるインディカ米用の炊飯剤。この炊飯剤を生のイン
ディカ米に対して４乃至２５重量％添加して炊飯するイ
ンディカ米の炊飯方法。
つ、米粒の胴割れも起こり難い、インディカ米用の炊飯
剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法を提供する
ことである。 【構成】 乳化性澱粉を乳化材として水中油型に乳化し
てあるインディカ米用の炊飯剤。この炊飯剤を生のイン
ディカ米に対して４乃至２５重量％添加して炊飯するイ
ンディカ米の炊飯方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規なインディカ米用
の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法に関
する。
の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、インディカ米は、チャーハン
やピラフ等の炒めご飯としては好適な素材として利用さ
れている。
やピラフ等の炒めご飯としては好適な素材として利用さ
れている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、インディカ米
は、日本人が常食にしているジャポニカ米と比べて澱粉
成分のアミロペクチンの割合が少ないことから粘り気が
少なく、また、米粒の形状が細長いといった特徴があ
る。こうした点から、ジャポニカ米と同様の炊飯方法で
炊き上げると、食感がボソボソしたり、米粒の胴割れが
生じ易く、特に混ぜご飯をつくる際に、この胴割れ現象
の傾向が強くなるといった問題点があった。本発明の目
的は、炊飯する米の一部又は全部がインディカ米であっ
ても、食感上のボソボソ感が生じ難く、かつ米粒の胴割
れも起こり難い、インディカ米用の炊飯剤及びそれを用
いたインディカ米の炊飯方法を提供することである。
は、日本人が常食にしているジャポニカ米と比べて澱粉
成分のアミロペクチンの割合が少ないことから粘り気が
少なく、また、米粒の形状が細長いといった特徴があ
る。こうした点から、ジャポニカ米と同様の炊飯方法で
炊き上げると、食感がボソボソしたり、米粒の胴割れが
生じ易く、特に混ぜご飯をつくる際に、この胴割れ現象
の傾向が強くなるといった問題点があった。本発明の目
的は、炊飯する米の一部又は全部がインディカ米であっ
ても、食感上のボソボソ感が生じ難く、かつ米粒の胴割
れも起こり難い、インディカ米用の炊飯剤及びそれを用
いたインディカ米の炊飯方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべくいろいろ検討し、本発明に到達した。す
なわち、本発明に係るインディカ米用の炊飯剤は、乳化
性澱粉を乳化材として水中油型に乳化してあることを特
徴としており、また本発明のインディカ米の炊飯方法
は、上記の炊飯剤を生のインディカ米に対して４乃至２
５重量％添加して炊飯することを特徴とする。
的を達成すべくいろいろ検討し、本発明に到達した。す
なわち、本発明に係るインディカ米用の炊飯剤は、乳化
性澱粉を乳化材として水中油型に乳化してあることを特
徴としており、また本発明のインディカ米の炊飯方法
は、上記の炊飯剤を生のインディカ米に対して４乃至２
５重量％添加して炊飯することを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量
％」を意味する。本発明において乳化性澱粉とは、乳化
性を発現するように加工してある澱粉であって、アルキ
ル基を付加したカルボン酸（無水コハク酸など）で天然
澱粉をエステル化したものや、これらのエステル化澱粉
を乳化性を保持したまま部分加水分解してデキストリン
化したもの等があげられる。具体的にはコハク酸ナトリ
ウム澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉及びオキシプロパノ
ール澱粉等が例示できる。乳化性澱粉の配合割合は、炊
飯剤中で少なくとも１％以上含有していることが好まし
い。通常は１乃至１５％くらいであり、さらに好ましく
は２乃至１０％くらいである。１％より少ないと乳化状
態が安定しずらい。また、乳化性澱粉は比較的高価であ
るため、あえて１５％より多く配合する必要性もない。
なお、乳化性澱粉は、α型のものを使用する。そのため
に、α型のものを選んで使用するのが簡便で好ましい
が、β型のものであっても使用時にα化させて用いるこ
ともできる。
発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量
％」を意味する。本発明において乳化性澱粉とは、乳化
性を発現するように加工してある澱粉であって、アルキ
ル基を付加したカルボン酸（無水コハク酸など）で天然
澱粉をエステル化したものや、これらのエステル化澱粉
を乳化性を保持したまま部分加水分解してデキストリン
化したもの等があげられる。具体的にはコハク酸ナトリ
ウム澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉及びオキシプロパノ
ール澱粉等が例示できる。乳化性澱粉の配合割合は、炊
飯剤中で少なくとも１％以上含有していることが好まし
い。通常は１乃至１５％くらいであり、さらに好ましく
は２乃至１０％くらいである。１％より少ないと乳化状
態が安定しずらい。また、乳化性澱粉は比較的高価であ
るため、あえて１５％より多く配合する必要性もない。
なお、乳化性澱粉は、α型のものを使用する。そのため
に、α型のものを選んで使用するのが簡便で好ましい
が、β型のものであっても使用時にα化させて用いるこ
ともできる。
【０００６】インディカ米とは、主に東南アジア地方で
常食されている米穀の一種であり、代表的にはタイ米が
あげられる。日本人が常食とするジャポニカ米すなわち
代表的には日本米とは澱粉成分や米粒の形状が異なる。
澱粉ではアミロペクチン成分の含有量が比較的少ないこ
とから、ジャポニカ米と比べて食感的に粘り気に欠ける
特徴がある。また、ジャポニカ米の好ましい炊飯方法が
「炊き干し法」、すなわち、洗米した生米を適量の清水
に一定時間浸漬した後、外観上で遊離した清水が無い状
態になるようにして炊き、仕上げとして一定時間蒸す方
法、いわゆる一般的な日本式の方法であるのに対して、
インディカ米の場合は「湯取り法」、すなわち、生米を
ほぼ５倍量の沸騰水でボイルした後、その沸騰水を全量
廃棄し、新たに適量の清水を加えなおして炊き上げる、
いわゆるタイ式の炊飯法が適している。米粒の形状は、
ジャポニカ米が楕円形状に近い短粒種であるのに対し
て、インディカ米のそれは長細状の長粒種であり、形状
的にも米粒の胴割れ等を生じ易い。
常食されている米穀の一種であり、代表的にはタイ米が
あげられる。日本人が常食とするジャポニカ米すなわち
代表的には日本米とは澱粉成分や米粒の形状が異なる。
澱粉ではアミロペクチン成分の含有量が比較的少ないこ
とから、ジャポニカ米と比べて食感的に粘り気に欠ける
特徴がある。また、ジャポニカ米の好ましい炊飯方法が
「炊き干し法」、すなわち、洗米した生米を適量の清水
に一定時間浸漬した後、外観上で遊離した清水が無い状
態になるようにして炊き、仕上げとして一定時間蒸す方
法、いわゆる一般的な日本式の方法であるのに対して、
インディカ米の場合は「湯取り法」、すなわち、生米を
ほぼ５倍量の沸騰水でボイルした後、その沸騰水を全量
廃棄し、新たに適量の清水を加えなおして炊き上げる、
いわゆるタイ式の炊飯法が適している。米粒の形状は、
ジャポニカ米が楕円形状に近い短粒種であるのに対し
て、インディカ米のそれは長細状の長粒種であり、形状
的にも米粒の胴割れ等を生じ易い。
【０００７】本発明に係る炊飯剤とは、水中油型に乳化
したものであるが、これは水相中に油相として多数の油
滴がほぼ均一に分散している状態の炊飯剤をいう。乳化
方法は特に限定されるものではなく、一般的な手順に従
って、食品加工に使用する乳化用ミキサーや高圧ホモゲ
ナイザー等を使用すればよい。油滴の平均サイズは、一
般的には３０ミクロン以下であり、乳化の安定性から１
０ミクロン以下が好ましく、２乃至３ミクロン程度だと
更に好ましい。なお、水相と油相との割合は特に限定す
るものではないが、通常は重量比で１対９〜９対１の範
囲である。
したものであるが、これは水相中に油相として多数の油
滴がほぼ均一に分散している状態の炊飯剤をいう。乳化
方法は特に限定されるものではなく、一般的な手順に従
って、食品加工に使用する乳化用ミキサーや高圧ホモゲ
ナイザー等を使用すればよい。油滴の平均サイズは、一
般的には３０ミクロン以下であり、乳化の安定性から１
０ミクロン以下が好ましく、２乃至３ミクロン程度だと
更に好ましい。なお、水相と油相との割合は特に限定す
るものではないが、通常は重量比で１対９〜９対１の範
囲である。
【０００８】炊飯剤の水相中には、本発明の目的を損わ
ない範囲で、任意の原料・成分、例えば、砂糖、食塩、
グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止剤、キレー
ト剤（リン酸塩等）等を含ませていてもさしつかえな
い。また、油相の成分は食用油脂であれば特に限定され
るものではなく、具体的には大豆油、菜種油、米油、綿
実油などのサラダ油やパーム油、パーム核油等の中から
一種又は二種以上を混合したもの等があげられる。な
お、本発明の目的を損わない範囲で油溶性の各種調味料
や各種フレーバー等の添加も任意である。
ない範囲で、任意の原料・成分、例えば、砂糖、食塩、
グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止剤、キレー
ト剤（リン酸塩等）等を含ませていてもさしつかえな
い。また、油相の成分は食用油脂であれば特に限定され
るものではなく、具体的には大豆油、菜種油、米油、綿
実油などのサラダ油やパーム油、パーム核油等の中から
一種又は二種以上を混合したもの等があげられる。な
お、本発明の目的を損わない範囲で油溶性の各種調味料
や各種フレーバー等の添加も任意である。
【０００９】次に、本発明の炊飯剤の代表的な製造方法
を説明する。まず、清水に乳化材である乳化性澱粉を加
えて均一に分散・溶解して乳化性澱粉水溶液をつくる。
次に、この水溶液を乳化用ミキサーで攪拌しながら、食
用油脂を徐々に添加して粗乳化状態とする。そして更
に、高圧ホモゲナイザーを用いて仕上げ乳化を行ない、
水中油型の炊飯剤を製する。なお、本発明に係る炊飯剤
の製造方法は上記の手順や方法に限定されものではな
い。
を説明する。まず、清水に乳化材である乳化性澱粉を加
えて均一に分散・溶解して乳化性澱粉水溶液をつくる。
次に、この水溶液を乳化用ミキサーで攪拌しながら、食
用油脂を徐々に添加して粗乳化状態とする。そして更
に、高圧ホモゲナイザーを用いて仕上げ乳化を行ない、
水中油型の炊飯剤を製する。なお、本発明に係る炊飯剤
の製造方法は上記の手順や方法に限定されものではな
い。
【００１０】本発明のインディカ米の炊飯方法とは、炊
飯に供する清水に本発明の水中油型炊飯剤を添加して、
ジャポニカ米（日本米）の場合と同様にして炊き上げれ
ばよく、生のインディカ米に対して４乃至２５％の炊飯
剤を添加する必要がある。より好ましい添加率は６乃至
２０％である。４％より少ないと、インディカ米のボソ
ボソした食感の緩和や、米粒の胴割れし易いといった短
所が改善され難い。一方、２５％より多いと、炊飯米が
油っぽくなる傾向になる。また、インディカ米とジャポ
ニカ米等の異種米との混合米を炊飯する場合も、上記と
同様に炊飯することができるが、この場合は、炊飯剤の
一部が異種米を被覆するのに使われる点を勘案して、炊
飯剤の添加量を調整する必要がある。
飯に供する清水に本発明の水中油型炊飯剤を添加して、
ジャポニカ米（日本米）の場合と同様にして炊き上げれ
ばよく、生のインディカ米に対して４乃至２５％の炊飯
剤を添加する必要がある。より好ましい添加率は６乃至
２０％である。４％より少ないと、インディカ米のボソ
ボソした食感の緩和や、米粒の胴割れし易いといった短
所が改善され難い。一方、２５％より多いと、炊飯米が
油っぽくなる傾向になる。また、インディカ米とジャポ
ニカ米等の異種米との混合米を炊飯する場合も、上記と
同様に炊飯することができるが、この場合は、炊飯剤の
一部が異種米を被覆するのに使われる点を勘案して、炊
飯剤の添加量を調整する必要がある。
【００１１】
【作用】本発明に係る炊飯剤は、乳化性澱粉を用いて水
中油型に乳化してあるので、炊飯する際に、炊飯剤が米
粒の表面を万遍なく被覆する形になる。そして炊飯時の
熱によって炊飯剤の乳化が一部破壊され、分離した澱粉
成分と油成分とが米粒の表面に付着することで、相乗効
果としてボソボソした食感の緩和と光沢や潤滑性とが付
与され、食感及び胴割れや破米の減少といった外観上の
改善がなされると推察された。
中油型に乳化してあるので、炊飯する際に、炊飯剤が米
粒の表面を万遍なく被覆する形になる。そして炊飯時の
熱によって炊飯剤の乳化が一部破壊され、分離した澱粉
成分と油成分とが米粒の表面に付着することで、相乗効
果としてボソボソした食感の緩和と光沢や潤滑性とが付
与され、食感及び胴割れや破米の減少といった外観上の
改善がなされると推察された。
【００１２】
実施例１ まず、下記の配合で、α型の乳化性澱粉を清水に溶解し
た水溶液を攪拌しながら、大豆油を徐々に添加して粗乳
化状態にし、さらに高圧ホモゲナイザーで仕上げ乳化し
て水中油型の乳化液を製してインディカ米用の水中油型
炊飯剤とした。この時の油滴径のサイズは、大部分が１
ミクロンないし１０ミクロンの範囲であった。 〔原料の種類〕 〔配合〕 大豆油 ４５％ 乳化性澱粉（コハク酸ナトリウム澱粉） ５％清 水 残量 合 計 １００％
た水溶液を攪拌しながら、大豆油を徐々に添加して粗乳
化状態にし、さらに高圧ホモゲナイザーで仕上げ乳化し
て水中油型の乳化液を製してインディカ米用の水中油型
炊飯剤とした。この時の油滴径のサイズは、大部分が１
ミクロンないし１０ミクロンの範囲であった。 〔原料の種類〕 〔配合〕 大豆油 ４５％ 乳化性澱粉（コハク酸ナトリウム澱粉） ５％清 水 残量 合 計 １００％
【００１３】実施例２ 実施例１で得られた水中油型の炊飯剤を、インディカ米
に対して下記の配合で添加し、ジャポニカ米（日本米）
を炊飯する常法に従って炊飯した。 〔原料の種類〕 〔配合〕 インディカ米（生） ４０％ 炊飯剤 ４％清 水 残量 合 計 １００％ こうして得られたインディカ米の炊飯米は、食感的に粘
り気が増し、ボソボソした食感が緩和され、好ましいも
のであった。また、米粒の胴割れや肌荒れ現象も少な
く、外観的にも好ましかった。
に対して下記の配合で添加し、ジャポニカ米（日本米）
を炊飯する常法に従って炊飯した。 〔原料の種類〕 〔配合〕 インディカ米（生） ４０％ 炊飯剤 ４％清 水 残量 合 計 １００％ こうして得られたインディカ米の炊飯米は、食感的に粘
り気が増し、ボソボソした食感が緩和され、好ましいも
のであった。また、米粒の胴割れや肌荒れ現象も少な
く、外観的にも好ましかった。
【００１４】試験例に供するために、乳化性澱粉の配合
を２％とした他はすべて実施例１に準じて本発明品の炊
飯剤を製した。一方、乳化性澱粉を使用する替わりに、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを２％使用した他は全て
実施例１と同様にして製した炊飯剤を比較品とした。こ
うして得られた本発明品である炊飯剤を、生米に対し
て、それぞれ２％、４％、６％、１０％、２０％、２５
％、３０％の７段階で添加し、その他は実施例２に準じ
てインディカ米を炊飯した。また、比較品の炊飯剤を１
０％添加して、同様に炊飯した。本発明品の炊飯剤を用
いた炊飯米は、比較品を用いた場合と比べて、食感及び
胴割れや破米の外観において好ましいものであった。結
果を表１に示す。なお、外観すなわち胴割れや破米の評
価方法は、上記で得られた炊飯米を任意に約５０ｇ採取
し、ほぼ５℃の冷水約５００ｍｌに分散させてそのまま
２０分間放置したあと、その中から任意に米粒１００個
を分取して目視的に調べた。外観が正常な米粒を取り除
き、胴割れや顕著な欠損箇所があったり、米粒の胴幅に
対して１／２以上の幅で亀裂がみられるものの個数を算
出した。
を２％とした他はすべて実施例１に準じて本発明品の炊
飯剤を製した。一方、乳化性澱粉を使用する替わりに、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを２％使用した他は全て
実施例１と同様にして製した炊飯剤を比較品とした。こ
うして得られた本発明品である炊飯剤を、生米に対し
て、それぞれ２％、４％、６％、１０％、２０％、２５
％、３０％の７段階で添加し、その他は実施例２に準じ
てインディカ米を炊飯した。また、比較品の炊飯剤を１
０％添加して、同様に炊飯した。本発明品の炊飯剤を用
いた炊飯米は、比較品を用いた場合と比べて、食感及び
胴割れや破米の外観において好ましいものであった。結
果を表１に示す。なお、外観すなわち胴割れや破米の評
価方法は、上記で得られた炊飯米を任意に約５０ｇ採取
し、ほぼ５℃の冷水約５００ｍｌに分散させてそのまま
２０分間放置したあと、その中から任意に米粒１００個
を分取して目視的に調べた。外観が正常な米粒を取り除
き、胴割れや顕著な欠損箇所があったり、米粒の胴幅に
対して１／２以上の幅で亀裂がみられるものの個数を算
出した。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【発明の効果】本発明により、食感や外観の改善された
インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米
の炊飯方法が提供される。
インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米
の炊飯方法が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳化性澱粉を乳化材として水中油型に乳
化してあるインディカ米用の炊飯剤。 - 【請求項２】 請求項１の炊飯剤を生のインディカ米に
対して４乃至２５重量％添加して炊飯するインディカ米
の炊飯方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6135251A JPH08196A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6135251A JPH08196A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08196A true JPH08196A (ja) | 1996-01-09 |
Family
ID=15147349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6135251A Pending JPH08196A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | インディカ米用の炊飯剤及びそれを用いたインディカ米の炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08196A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4946343A (en) * | 1988-03-24 | 1990-08-07 | Man Gutehoffnungshutte Ag | Method of regulation that prevents surge in a turbocompressor |
| DE102018124009A1 (de) | 2017-09-29 | 2019-04-04 | Makita Corporation | Elektrische arbeitsmaschine |
-
1994
- 1994-06-17 JP JP6135251A patent/JPH08196A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4946343A (en) * | 1988-03-24 | 1990-08-07 | Man Gutehoffnungshutte Ag | Method of regulation that prevents surge in a turbocompressor |
| DE102018124009A1 (de) | 2017-09-29 | 2019-04-04 | Makita Corporation | Elektrische arbeitsmaschine |
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