JPH078160A - ケーキ用プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、起泡性粉末油脂を含んだ起泡成
分と小麦粉等の粉末成分を組合わせたケーキ用のプレミ
ックスにおける生地の調製時の”だま”の生成を無くす
ことを目的としており、食べたとき好ましい食感のケー
キを作ることをも目的としている。 【構成】 起泡性粉末油脂を主成分とする起泡成分と、
小麦粉を主成分とする粉末成分を別々に包装し、組合わ
せたケーキ用プレミックスにおいて、使用する糖類の一
部又は全部を粒度を細かくして粉末成分に配合し、しか
も粉末成分中の糖類の配合量を小麦粉１００部に対し１
０〜１２０部、好ましくは２０〜１００部とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の利用分野】この発明は、ケーキ、特に油脂を配
合したケーキを作るためのプレミックスに関するもので
あり、家庭において簡単に”だま”のない、均一な組織
のケーキを作ることができるケーキ用プレミックスに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】ケーキは、卵、油脂、砂糖などの糖類、
小麦粉、膨張剤などのすべての原料を一緒に混ぜて泡立
てて生地（バッター生地）を作るオールインミックス法
と卵と糖類を混ぜて泡立てた後、あらかじめ膨張剤を加
えて篩を通しておいた小麦粉などの粉末成分を加えて生
地を作る方法（このとき卵を白身と黄身に分けて泡立て
る別立法と卵を白身と黄身に分けずに全卵を用いる共立
て法とがある）とがある。一方、家庭においてケーキを
作る場合、業務用の強力なバッターミキサーなどがない
ので、泡立て器で手作業により泡立てるか、簡単なハン
ドミキサーを用いざるをえないため、力のいるオールイ
ンミックス法で処理することは、ほとんど不可能であ
る。従って、通常家庭においてケーキを作る場合は、あ
まり力がなくてもできる共立法又は別立法で処理されて
いる。しかし、共立法又は別立法で処理しても、泡立て
るのに少なくとも１５〜２０分間は泡立て器で攪拌して
いなければならず、大変労力のいるものである。その
上、起泡物に小麦粉などの粉末成分を加えるとき泡が破
壊されることがある。特に、油脂を加えたケーキを作る
場合、泡が破壊されやすかった。更に、原料をあらかじ
め計量しておかなければならず、大変面倒なものであっ
た。

【０００３】家庭でケーキを作る際のこのような手間と
労力を省き、簡便にケーキを作る目的でケーキ用のプレ
ミックスが提案され、販売されている。すなわち、従来
のケーキ用のプレミックスは、例えば特公昭６０−５２
４４などにその例がみられるように、油脂とグリセリン
脂肪酸エステルなどの乳化剤及びカゼインなどの起泡、
安定剤やデキストリンなどの賦形剤などを水に溶解した
水相成分とを混合し、Ｏ／Ｗ型の乳化物とし、これを噴
霧乾燥した起泡性粉末油脂と糖類を混ぜた起泡成分と小
麦粉、膨張剤などを混合した粉末成分を各々別に包装し
て組合せている。このようなケーキ用のプレミックス
は、ケーキを作る際、起泡成分に水、牛乳、卵などを加
えて泡立てた後粉末成分を加えて生地とするが、このと
き所定量の原料を組合せているため原料をいちいち計量
する手間がいらないだけでなく、起泡剤などが含まれて
いるので簡単に泡立ち、しかも安定剤などの作用により
起泡状態が保たれるので泡の破壊もあまりみられない。
その上、油脂の添加による泡の破壊もないので、細かい
泡が多数有る生地が得られるので、きめ細かい気泡が多
数存在するフックラと膨らんだ好ましいケーキが得られ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このようなケ
ーキ用のプレミックスを用い、泡立てた起泡成分に粉末
成分を加えたたとき、泡の表面に粉末成分が浮かび溶解
分散がしにくくなることがあり、その結果”だま”とな
る現象が認められた。すなわち、小麦粉を主とする粉末
成分は、篩にかけられ計量し、包装されるが、輸送、保
存、販売の間に圧力が加えられたり、振動が与えられた
りして小麦粉粒子の間に存在する空気が追い出されてし
まるため、篩で処理した効果が失われることがあり、こ
れが”だま”の原因となると考えられた。一度”だま”
が生じた生地は、攪拌しすぎるといわゆる麸が生じるた
め”だま”を無くすことが困難である。このような生地
を焼成したケーキは、食べたとき不均一な組織となり、
ときには固い塊を感じることすらある。

【０００５】この発明は、このような起泡性粉末油脂を
含んだ起泡成分と粉末成分を組合わせたケーキ用のプレ
ミックスにおける生地の調製時の”だま”の生成を無く
すことを目的としており、食べたとき好ましい食感のケ
ーキを作ることをも目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明の発明者は、”
だま”につき研究し、泡立てた起泡物に粉末成分が溶解
分散する速度が関係することを見付け、粉末成分が水相
に溶解分散する条件を検討した結果、小麦粉を主成分と
する粉末成分に細かい粒度の糖類を加えることにより水
相への溶解分散がよくなることを見いだし、この発明を
完成させた。

【０００７】従来の共立法或は別立法によりケーキ生地
を調製するときは、プレミックスを使うかどうかにかか
わらず、糖類は必ず卵や起泡性粉末油脂などの起泡成分
に加えて泡立てていた。このような方法では、小麦粉な
どの粉末成分に糖類を混ぜることなく処理するため生地
を調製するとき”だま”ができる可能性が大きかった。
しかも、糖が溶解している水相は、その濃度、粘度、比
重なども大きくなるため一層粉末成分の溶解分散を妨
げ、”だま”が生じる原因ともなった。しかし、この発
明の発明者の得た知見によると、このとき使用する糖原
料の一部又は全部を小麦粉を主成分とする粉末成分に加
えると、起泡成分と混合したとき粉末成分が起泡成分に
容易に溶解分散して”だま”が生じなくなった。これ
は、小麦粉粒子の間に糖類の粒子が存在するため小麦粉
粒子が互いに接触して付着するのを防ぐため輸送、販売
の際固まるのを防ぐだけでなく、泡立てた起泡成分の水
相に小麦粉粒子の間に存在する糖類の粒子が溶解するた
め隣合った小麦粉粒子は互いに分散するためと考えられ
る。なお、使用する糖類の粒度を小麦粉の粒度或はそれ
以下となるように、その大部分を１００ッシュ篩通過の
粒度以下の粒子とすると、包装して製品となった後の輸
送、貯蔵、販売などによっても小麦粉と糖類が分離する
ことがなく、従って使用するとき”だま”が生ずる心配
のないケーキ用プレミックスが得られることが知れた。

【０００８】すなわち、この発明は、起泡性粉末油脂を
主成分とする起泡成分と、小麦粉を主成分とする粉末成
分を別々に包装し、組合わせたケーキ用プレミックスに
おいて、使用する糖類の一部又は全部を細かい粒子とし
て粉末成分に混合し、しかも小麦粉１００部に対し１０
〜１２０部好ましくは２０〜１００部の割合で配合した
ケーキ用プレミックスに関するものである。

【０００９】ここに用いる起泡性粉末油脂とは、卵白、
全卵、カゼネート、アルブミン、起泡性蛋白分解物、グ
アーガム、アラビアガム、カゼネートなどの起泡、安定
剤、デキストリン、澱粉加水分解物、糖類、多糖類、澱
粉などの賦形剤などから任意に選んだ起泡成分を水に溶
解した水相成分と動植物性油脂とレシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖蔗糖エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルな
どから任意に選んだ乳化剤とを混合し、要すれば酸化防
止成分を加え、Ｏ／Ｗ型の乳化物とし、これを噴霧乾
燥、起泡乾燥などにより乾燥し、要すれば粉砕、篩別け
したものであり、水、牛乳、卵などを加え、攪拌するこ
とにより容易に起泡するものである。なお、例えば油脂
と糖類、カゼネート、乳化剤を混ぜた乳化物を噴霧乾燥
した粉末油脂に起泡性植物蛋白分解物を加える場合のよ
うに、起泡性粉末油脂の一部の成分を加えずに粉末油脂
を調製し、これと加えなかった成分とを混合してもよ
い。

【００１０】この起泡性粉末油脂のみ、又はこれに起泡
剤、安定剤、乳化剤、賦形剤などを加え、要すれば粉末
成分に加えた残りの糖類や香料、膨張剤、乳製品などを
を加え、起泡性成分とする。また、この起泡性成分とは
別に、小麦粉を主成分としこれに糖類を加え、更に所望
により膨張剤、脱脂粉乳などの乳製品、香料、食塩など
を混合して粉末成分とする。糖類の量は、少ないと所期
の効果が得られないので、小麦粉１００部に対し、１０
部以上、好ましくは２０部以上配合するようにする。ま
た、糖類の配合量は多くても問題ないが、嗜好を考慮
し、小麦粉１００部に対し１２０部以下、好ましくは１
００部以下とする。なお、糖類の配合量が多い場合、そ
の一部を起泡性成分に配合すると起泡性及び生じた泡の
安定性が増すことがある。

【００１１】なお、糖類の粒が大きいと、得られた製品
の輸送、販売の際の振動などにより小麦粉などと分離す
ることがあるので、１００メッシュ篩下の粒度以下の粒
度として、小麦粉の見掛け比重に近いものを使用するよ
うにする。なお、小麦粉は、水分が多いと固まる傾向が
あるので、なるべく水分の少ない乾燥したものを用いる
のが望ましく、水分１０％以下の小麦粉を用いるのが好
ましい。

【００１２】粉末溶解テスト 水分１０％の小麦粉１００部に対し１００メッシュの篩
を通過した粉糖を１０、３０、５０部混合して各々の混
合試料とした。粉末溶解テストは、２００mlのビーカー
に水を１００ml入れ、マグネットスターラーで攪拌し、
このとき幅５mmのプラスチック板を水面から５cmの深さ
まで挿入して回転する水流を妨げ、水面に渦が生じない
ようにし、その水面に各々の混合試料１０ｇを３０秒か
けて落とし、その後１分間攪拌をしてからビーカーの水
ごと８０メッシュの篩に静かに流し入れ、篩上の”だ
ま”を採取して乾燥後重量を測定し、水に投下した混合
試料重量に対する”だま”の割合を求めた結果、表１の
ようになった。

【００１３】 なお、ビーカーの中の”だま”は、別の強い力を加えな
ければ攪拌を続けても破壊されずに長時間水中を流動し
ていた。

【００１４】この結果、糖類の添加量が１０部以下で
は、生地を調製するとき”だま”ができる可能性が大き
いことが知れた。

【００１５】

【実施例】 実施例１ 油脂５７部、カゼインナトリウム１５部、デキストリン
１０部、乳糖８部、アラビアガム１部、レシチン１部、
ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル２部、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル５部、トコフェロール
０．０５部、クエン酸０．０５部に水を加え、Ｏ／Ｗ型
の乳化物とし、これを噴霧乾燥して起泡性粉末油脂とし
た。この起泡性粉末油脂に水を加え攪拌すると簡単に起
泡した。起泡性粉末油脂３０部と粉糖２０部を混合して
起泡成分とした。また、水分９．５％の小麦粉１００
部、１００メッシュ篩を通過した粉糖８０部、脱脂粉乳
５部、食塩１部、膨張剤０．８部、バニラ香料０．０５
部を混合して粉末成分とした。起泡成分と粉末成分を各
々別々に包装し、両者を一つの箱に収納してケーキ用プ
レミックスとした。

【００１６】このケーキ用プレミックスの起泡成分に卵
（全生卵）及び水を加え、家庭用の泡立て器で手作業に
より泡立てところ、５〜１０分で好ましい状態に泡立っ
た。ここに粉末成分を加え、しゃもじで軽く混ぜただけ
で、泡立った起泡成分と均一に混ざりケーキ生地として
好ましい状態となった。しかも、この生地には、”だ
ま”が認められなかった。このケーキ生地を焼型に流し
入れ、１６５℃にて焼成してスポンジケーキとした。こ
のケーキは、きめ細かく、しかもフックラと膨化し、大
変おいしかった。

【００１７】実施例２ 起泡性粉末油脂（商品名：マジカルフォーム、ミヨシ油
脂株式会社製）６０部、粉砂糖２５部、膨張剤０．５部
を混ぜて起泡成分と、また水分９．５％の小麦粉８０
部、１００メッシュ篩を通過した粉砂糖７０部を混合
し、粉末成分とし、それぞれ別々に包装し、両者を一つ
の箱に入れて、ケーキ用プレミックスとした。 このケ
ーキ用プレミックスの起泡成分と卵（全生卵）１５０部
及び水５０部を加え、家庭用の泡立て器で手作業により
泡立て、そこに粉末成分を加え、しゃもじで軽く混ぜ合
わせて生地とした。この生地には、”だま”が認められ
なかった。この生地を直径１８cmの焼型に流し入れ、１
６０℃で４０分間焼成してスポンジケーキとした。この
ケーキは、きめ細かく、しかもフックラと膨化し、大変
おいしかった。

【００１８】比較試験 一方、起泡性粉末油脂に全ての粉砂糖を加えた起泡成分
とし粉末成分を小麦粉のみとした以外は実施例２と同様
にして比較用のスポンジケーキを作った。

【００１９】この比較用のスポンジケーキと実施例２の
スポンジケーキを、１０名の専門パネラーにより、食べ
たときの「きめの細かさ」、「ソフト感」、「口溶
け」、「風味」を比較する官能検査を行った結果、表２
のようになった。

【００２０】 「きめの細かさ」、「ソフト感」、「口溶けの良さ」、
「風味」のいずれの項目も実施例２のスポンジケーキを
好む（やや好むを含め）者が半数以上であったのに対
し、比較用のスポンジケーキを好む（やや好むを含め）
者はいずれの項目も１〜２名にすぎなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 起泡性粉末油脂を主成分とする起泡成分
   と、小麦粉を主成分とする粉末成分を別々に包装し、組
   合わせたケーキ用プレミックスにおいて、使用する糖類
   の一部又は全部を粉末成分に配合し、しかも粉末成分中
   の糖類の配合量を小麦粉１００部（重量部、以下同じ）
   に対し１０〜１２０部、好ましくは２０〜１００部とす
   ることを特徴とするケーキ用プレミックス。