JPH07322868A

JPH07322868A - 殺菌促進剤

Info

Publication number: JPH07322868A
Application number: JP14221194A
Authority: JP
Inventors: Atsuro Nishina; 淳良仁科; Fumiko Kajishima; 史子梶島; Kenichi Hashimoto; 謙一端本
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1994-06-02
Filing date: 1994-06-02
Publication date: 1995-12-12

Abstract

(57)【要約】【構成】コーヒー豆またはその残渣の抽出物からなる
殺菌促進剤【効果】本発明の抗菌助剤は、天然由来であるため安
全性が高く、しかも広範囲の耐熱芽胞菌に対して加熱に
よる殺菌促進剤としての効果を有する。そして、食品等
に添加することにより加熱殺菌時に耐熱芽胞菌の死滅速
度を速め、従来より低温で加熱殺菌できるので食品の劣
化を最小限に抑えられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品を加熱処理して殺
菌を行う際に、食品にあらかじめ添加しておくことによ
り加熱による殺菌効果が高められる殺菌促進剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食品の製造工程で加熱処理を行い、保存
性を高める方法は一般的に用いられている。特開昭４７
ー１６６５６号公報ではビーフカレーに対して所定のレ
トルト温度に達する前に一旦過大に昇温することによ
り、特開昭５２ー６６６４３号公報、特開昭５４ー９２
６４２号公報ではハンバーグやカレーに対して、レトル
ト前に１００℃以下の温度で予備加熱することにより、
特開昭５７ー５６７８号公報、特開昭５８ー４３７７４
号公報、特開平３ー２７７２６１号公報ではそれぞれホ
ワイトソース、牛肉、スープの加熱の際に振動を加えて
熱効率を良くすることにより、特開昭５８ー８９１６５
号公報、特開昭６１ー１９２２７４号公報、特開昭６２
ー２０５７７３号公報ではホイップクリームなどの加熱
の際に使用する容器を工夫することにより、内容物の熱
による変性を最小限に抑える工夫がなされてきた。日本
食品工業学会誌、３３巻、１号、４４頁（１９８６）で
は、ショ糖脂肪酸エステルを食品に添加した後に加熱殺
菌を行うことにより耐熱芽胞菌の死滅速度が速まるとの
報告がなされているが、実際の食品に利用した場合の効
果は不十分である。一方、コーヒー抽出物を用いて殺菌
処理を行うといった先行技術は全く見あたらず、また、
本発明に類似する殺菌促進剤に関する先行技術は全くな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、食品がバチル
ス属やクロストリヂウム属などの耐熱性芽胞を形成する
フラットサワー菌に汚染されている場合には、芽胞を完
全に死滅させるために、例えば１２５℃で２０分間とい
った強烈な加熱をかける必要が生じる。このような加熱
方法では、食品自体が変質し、特に香り、色、食感が悪
くなり、商品価値が著しく低下する。フラットサワー菌
の被害を受けやすい食品、例えば缶コーヒーの場合に
は、１２５℃で２０分間程度の過酷な加熱を行ってい
る。そして、香りや味の劣化を香料等を添加してマスキ
ングしているが、加熱前のコーヒー独特の香りや味が失
われてしまうのが現状である。本発明の目的は、安全性
に優れ、食品等に添加可能であり、加熱殺菌の際に耐熱
芽胞菌の死滅速度を速め、殺菌時の食品の劣化を最小限
にする耐熱菌の殺菌促進剤を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、加熱殺菌
の際に耐熱芽胞菌の死滅速度を速める殺菌促進剤を提供
することを目的として鋭意研究した結果、食品にあらか
じめコーヒー豆またはその残渣の有機溶剤抽出物を添加
しておくことにより、殺菌条件を緩和できることを見い
だし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
コーヒー豆またはその残渣の有機溶剤抽出物からなる殺
菌促進剤である。以下本発明をさらに詳細に説明する。
本発明に使用する抽出物の原料となるコーヒー豆は、ア
ラビカ種のマンデリン、モカマタリ、エチオピアモカ、
キリマンジャロ、ガテマラ、ブルーマウンテン、サント
ス、ハワイコナ等、ロブスタ種のインドネシアロブスタ
等、リベリカ種などであり、通常コーヒーに用いられる
ものである。原料として用いるコーヒー豆として、コー
ヒー飲料を作る前の生豆以外にコーヒー飲料の抽出残渣
やコーヒー豆から超臨界抽出法で香料を抽出した残渣な
ども使用することができる。さらに、コーヒー豆の圧搾
エキスをいることもできる。コーヒー豆の抽出物は、焙
煎したコーヒー豆をホモジナイザー、ボールミル等によ
り粉砕後、適当な溶媒と共に、ソックスレー抽出器等を
用いて加熱還流する方法、コーヒー豆の粉砕物を直接溶
媒と混合した後、残渣を濾別する方法等により製造する
ことができる。溶媒としては、例えばエタノール、アセ
トン、ｎ−ヘキサン等を用いることができ、水が共存し
てもよい。得られた抽出物は、水分や溶媒を蒸発させて
取り除くことにより濃縮物を得ることができる。また、
抽出物を乳糖、デキストリンなどのバインダーを加えて
スプレードライを行い、抽出物の粉末を製造することも
可能である。抽出物中の不要な成分を取り除くために、
工業用高速液体クロマトグラフィーなどを用いて精製す
ることも可能である。

【０００５】本発明の殺菌促進剤を使用する際に食品中
への分散性や溶解性を高める目的で、乳化剤、水、エタ
ノール、グリセリン、多糖類などを加えることができ、
その量は抽出物１００重量部に対して、０．１〜１００
０重量部である。本発明の殺菌促進剤は、食品等に直接
添加すること等により、殺菌工程でバチルスステアロ
サーモフィラス、バチルスコアギュランス、クロスト
リヂウムスポロゲネス、クロストリヂウムサーモアセ
チカムなどの耐熱芽胞菌の死滅速度を速めることができ
る。この際、コーヒー抽出物の最少有効濃度は、添加す
る物質全量に対して１０ｐｐｍ以上であって、添加量は
１０〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１００〜２０００
ppm、より好ましくは２００〜１０００ｐｐｍである。
前記添加量が１０ｐｐｍ未満では殺菌促進剤としての効
果が得られず、また２００００ｐｐｍを超えると添加す
る食品の味を損ねたり、着色をおこしたりするので好ま
しくない。

【０００６】

【発明の効果】本発明の殺菌促進剤は天然物由来であ
り、またラットに対するＬＤ₅₀が２０００ｍｇ／ｋｇ以
上と安全性が高く、しかも広範囲の耐熱芽胞菌に対して
加熱による殺菌促進剤としての効果を有する。そして、
食品等に添加することにより加熱殺菌時に耐熱芽胞菌の
死滅速度を速め、加熱により食品の劣化を最小限に抑え
られる。

【０００７】

【実施例】次に、本発明を製造例、実施例および比較例
により詳細に説明する。製造例１煤煎したコーヒー豆（マンデリン２０％、サントス３０
％、インドネシアロブスタ５０％の混合物）１ｋｇにエ
タノール５０００ｍｌを加えて室温で一昼夜放置した。
次に、抽出液をろ過し、ロータリーエバポレーターを用
いてエタノールを留去し抽出物１５ｇを得た。

【０００８】製造例２缶コーヒーの製造で用いたコーヒー豆（ブルーマウンテ
ン５０％、ガテマラ５０％の混合物）の残渣の乾燥物１
ｋｇにアセトン５０００ｍｌと水１０００ｍｌを加えて
一昼夜放置した。次に、ろ過して得られた抽出液をロー
タリーエバポレーターを用いてアセトンと水を留去して
抽出物１３ｇを得た。

【０００９】調製例１芽胞液（１）の調製バチルスステアロサーモフィラスＩＦＯー１２５５
０を、滅菌した普通ブイヨン（栄研化学株式会社製品）
５００ｍｌに接種し、５５℃で１０日間培養した。培養
液に芽胞が生成していることを顕微鏡で確認後、培養液
を９５℃１０分間加熱して栄養細胞を殺菌した。次に、
５００ｍｌの培養液を３０００ｒｐｍで１５分間遠心分
離をおこなつて上澄み液を捨て、滅菌したＮ／１５リン
酸緩衝液１００ｍｌを加え、攪拌後再び３０００ｒｐｍ
で１５分間遠心分離することにより菌体を洗浄した。さ
らに上澄み液を捨て、沈殿物を集めて得られた１０ｍｌ
のスラリー状の溶液を芽胞液（１）とした。

【００１０】調製例２芽胞液（２）の調製クロストリヂウムサーモアセチカム日本缶詰協会保
存株No.５８０１を滅菌したＴＧＣ培地（栄研化学株式
会社製品）５００ｍｌに接種し、嫌気ジャー中で炭酸ガ
ス置換後、５５℃で３０日間培養した。培養液に芽胞が
生成していることを顕微鏡で確認後、培養液を９５℃１
０分間加熱して栄養細胞を殺菌した。次に、培養液を３
０００ｒｐｍで１５分間遠心分離して上澄み液を捨て、
代わりに滅菌したＮ／１５リン酸緩衝液１００ｍｌを加
え、攪拌後再び３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する
ことにより菌体を洗浄した。さらに上澄み液を捨て、沈
殿物を集めて得られたスラリー状の溶液１０ｍｌを芽胞
液（２）とした。

【００１１】実施例１コーヒー豆（マンデリン２０重量％、サントス３０重量
％、インドネシアロブスタ５０重量％の混合物）５０ｇ
を９５℃の熱湯１０００ｇに加え、静置して１０分間抽
出後プレートクーラーで急冷して得たコーヒー液の８５
０ｇに牛乳１５０ｇとグラニュー糖８０ｇを入れ、攪拌
溶解してミルクコーヒーを調製した。ミルクコーヒーに
１ｍｌあたりバチルスステアロサーモフィラスの芽胞
数が１０₄個になるように芽胞液（１）を入れ、さら
に、製造例１のコーヒー抽出物、殺菌性を有する物質と
してショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６７０；三菱化成食
品株式会社製）、次亜塩素酸ナトリウム（和光純薬株式
会社製）、二酸化塩素（三慶株式会社製）を別々に１０
０、５００、１０００ｐｐｍを添加した溶液１ｍｌをＴ
ＤＴチューブ（マルエム株式会社製品）に入れて密封し
た。密封したＴＤＴチューブは１１５、１１８、１２１
℃のオイルバス中で１〜２０分間加熱し、加熱時間と残
存芽胞数の関係を片対数グラフ用紙にプロットし、その
傾きからＤ値（各温度で残存芽胞数を１／１０にするた
めに必要な加熱時間：分）を算出して表１に示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１に示したＤ値の測定結果から、あらか
じめコーヒー抽出物を添加した試験区は顕著にＤ値が低
いことがわかる。また、添加量が増加するに従い、Ｄ値
の低下が大きくなることがわかる。また、ミルクコーヒ
ーを表１に示した菌数が１／１０になるまでの時間だけ
加熱処理した際の風味を官能的に評価した結果を表２に
示した。評価基準はつぎのとおりである。 ○ ：風味良好。 △ ：若干風味が劣る。 × ：風味が劣る。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２の結果から、本発明の殺菌促進剤をあ
らかじめ添加して加熱処理することにより風味の劣化が
少ないミルクコーヒーを製造できることがわかる。

【００１６】実施例２１／１５規定のリン酸緩衝液に１ｍｌあたりの芽胞数が
１０³個になるように芽胞液（１）を入れ、さらに、製
造例２のコーヒー抽出物、グリセリン脂肪酸エステル
（ポエムＭ−３００；理研ビタミン株式会社製品）、ブ
チルパラベン（東京化成工業株式会社製品）およびエタ
ノールを別々に１０、５０、１００ｐｐｍを添加した溶
液１ｍｌをＴＤＴチューブ（マルエム株式会社製品）に
入れて密封した。密封したＴＤＴチューブを１１５℃、
１１８℃、１２１℃のオイルバス中で１分〜２０分間加
熱し、実施例１と同様に加熱時間と残存芽胞数の関係か
らＤ値（各温度で残存芽胞数を１／１０にするために必
要な加熱時間：分）を算出して表３に示した。

【００１７】

【表３】

【００１８】表３に示したＤ値の測定結果から、あらか
じめコーヒー抽出物を添加した試験区は顕著にＤ値が低
下していることがわかる。また、添加量が増加するに従
い、Ｄ値の低下が大きくなることがわかる。

【００１９】実施例３コーンポタージュスープに１ｍｌあたりの芽胞数が１０
⁴個になるように芽胞液（２）を入れ、さらに、製造例
１のコーヒー抽出物、ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６
７０；三菱化成食品株式会社製品）、次亜塩素酸ナトリ
ウム（和光純薬株式会社製）、二酸化塩素（三慶株式会
社製）を別々に１０００、５０００、１００００ｐｐｍ
を添加した溶液１ｍｌをＴＤＴチューブ（マルエム株式
会社製品）に入れて密封した。密封したＴＤＴチューブ
を１１５℃、１１８℃、１２１℃のオイルバス中で３０
分間加熱し、５５℃で２カ月間培養して菌の発育の有無
を肉眼で観察した。このとき同じ条件で加熱したＴＤＴ
チューブを６本調製してバラツキをみた。表４に、同じ
条件で加熱したＴＤＴチューブのうち菌が発育したもの
の数を示した。表４の数字はサンプル６本中菌が発生し
た本数を表す。

【００２０】

【表４】

【００２１】表４より、あらかじめコーヒー抽出物を添
加しておくことにより低温でも確実に殺菌が行えること
がわかる。このことから、コーヒー抽出物を食品に添加
することにより、殺菌時間の短縮や殺菌温度の低下が可
能なことが分かる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コーヒー豆またはその残渣の有機溶剤抽
出物からなる殺菌促進剤。