JPH07222551A - しらす包装体の製造方法 - Google Patents
しらす包装体の製造方法Info
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- JPH07222551A JPH07222551A JP6275373A JP27537394A JPH07222551A JP H07222551 A JPH07222551 A JP H07222551A JP 6275373 A JP6275373 A JP 6275373A JP 27537394 A JP27537394 A JP 27537394A JP H07222551 A JPH07222551 A JP H07222551A
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- Japan
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- shirasu
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 しらすを、耐熱性でガスバリヤー性を有する
プラスチック製容器に充填し、密封した後、加熱殺菌処
理することを特徴とする、しらす包装体の製造方法。 【効果】 長期保存性に優れたしらす包装体が得られ
る。
プラスチック製容器に充填し、密封した後、加熱殺菌処
理することを特徴とする、しらす包装体の製造方法。 【効果】 長期保存性に優れたしらす包装体が得られ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、長期保存性に優れたし
らす包装体の製造方法に関する。
らす包装体の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】しらすは、かたくちいわしの稚魚を煮沸
後、水切り、放冷、乾燥したもので、しらす干しとも呼
ばれ、日本では古くから食されている水産加工品の一つ
である。
後、水切り、放冷、乾燥したもので、しらす干しとも呼
ばれ、日本では古くから食されている水産加工品の一つ
である。
【０００３】しらすは、地域の違いや水分量の違いなど
により、「釜あげ」、「ちりめんじゃこ」とも称されて
いる。
により、「釜あげ」、「ちりめんじゃこ」とも称されて
いる。
【０００４】しらすは、水分量が４０〜９０％あり腐敗
が早く、また脂質含量が高く酸化されて褐色に変色しや
すいため長期保存には向いておらず、長期保存する場合
は冷凍保存が最も適していると言われている。
が早く、また脂質含量が高く酸化されて褐色に変色しや
すいため長期保存には向いておらず、長期保存する場合
は冷凍保存が最も適していると言われている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このため、包装して販
売する際も、ストレッチ包装でチルド販売の場合は２日
程度、やや水分量の少ないものを袋詰め常温販売する場
合でも１０日程度がその販売期限となっているのが現状
であり、しらすの流通販売地域は産地近辺に限られ、全
国へ流通させることは困難である。
売する際も、ストレッチ包装でチルド販売の場合は２日
程度、やや水分量の少ないものを袋詰め常温販売する場
合でも１０日程度がその販売期限となっているのが現状
であり、しらすの流通販売地域は産地近辺に限られ、全
国へ流通させることは困難である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は前記問題点を解
決するためのものであって、しらすを、耐熱性でガスバ
リヤー性を有するプラスチック製容器に充填し、密封し
た後、加熱殺菌処理することを特長とする、しらす包装
体の製造方法である。しらすをプラスチック製容器に充
填し密封した後、加熱殺菌処理するので長期保存性に優
れる。
決するためのものであって、しらすを、耐熱性でガスバ
リヤー性を有するプラスチック製容器に充填し、密封し
た後、加熱殺菌処理することを特長とする、しらす包装
体の製造方法である。しらすをプラスチック製容器に充
填し密封した後、加熱殺菌処理するので長期保存性に優
れる。
【０００７】また、しらすを前記プラスチック製容器に
充填する前に、酸化防止剤で前処理され、乾燥してある
と加熱殺菌処理による酸化が防止される。
充填する前に、酸化防止剤で前処理され、乾燥してある
と加熱殺菌処理による酸化が防止される。
【０００８】さらにプラスチック製容器に充填し、密封
する際、容器内を窒素ガスで置換することによりさらに
酸化防止効果が高くなる。
する際、容器内を窒素ガスで置換することによりさらに
酸化防止効果が高くなる。
【０００９】そしてしらすを加熱殺菌する際、当該容器
の中心部にあるしらすが少なくとも７０〜１０５℃×１
０〜３０分の熱履歴を受けるように加熱殺菌がなされて
いることにより、しらすの腐敗が無く、極めて長期保存
性に優れたしらす包装体が得られる。
の中心部にあるしらすが少なくとも７０〜１０５℃×１
０〜３０分の熱履歴を受けるように加熱殺菌がなされて
いることにより、しらすの腐敗が無く、極めて長期保存
性に優れたしらす包装体が得られる。
【００１０】本発明で用いるプラスチック製の容器は、
耐熱性があり、ガス、特に酸素バリヤー性を有するもの
であれば特に限定はされない。
耐熱性があり、ガス、特に酸素バリヤー性を有するもの
であれば特に限定はされない。
【００１１】一般には、ガスバリヤー性能に優れたエチ
レン・ビニルアルコール共重合体樹脂やポリ塩化ビニリ
デン樹脂の両側に接着性樹脂を介してポリプロピレン樹
脂を積層したいわゆる共押出しシートを加熱成形した容
器が使用される。
レン・ビニルアルコール共重合体樹脂やポリ塩化ビニリ
デン樹脂の両側に接着性樹脂を介してポリプロピレン樹
脂を積層したいわゆる共押出しシートを加熱成形した容
器が使用される。
【００１２】プラスチック製容器として所定形状に成形
してある成形容器を用いれば流通時の外圧などの応力を
受け止めて、しらすに応力がかからず、しらすが団子状
になって商品価値を失ってしまうのを防ぐ効果がある。
してある成形容器を用いれば流通時の外圧などの応力を
受け止めて、しらすに応力がかからず、しらすが団子状
になって商品価値を失ってしまうのを防ぐ効果がある。
【００１３】成形方法は、一旦コイル状に巻き取った共
押し出しシ−トを再加熱軟化させて成形する方法が一般
的であるが、成形時の残留歪みにより加熱殺菌時に変形
しやすいため、加熱処理して残留歪みを取り除く等の工
程を必要とする。複数の押出し機より共押出しした溶融
シートを冷却せずそのまま成形する、いわゆるインライ
ン成形法で成形した容器は高温で成形するため残留歪み
が生じにくく耐熱性に優れるので好ましい。
押し出しシ−トを再加熱軟化させて成形する方法が一般
的であるが、成形時の残留歪みにより加熱殺菌時に変形
しやすいため、加熱処理して残留歪みを取り除く等の工
程を必要とする。複数の押出し機より共押出しした溶融
シートを冷却せずそのまま成形する、いわゆるインライ
ン成形法で成形した容器は高温で成形するため残留歪み
が生じにくく耐熱性に優れるので好ましい。
【００１４】容器の密封方法は既知のものが採用できる
が、一般的には、成形容器の場合は容器の開口部に熱シ
ールのための幅５ｍｍ程度のフランジ部を設け、ここ
に、耐熱性とガスバリヤー性を有するフイルム状の蓋材
を熱シールする方法がとられる。また、加熱殺菌時や輸
送時にこの熱シール部分が剥離して問題となる場合に
は、成形容器の開口部を金属缶と同様のフランジ形状に
成形し、金属製の巻締め用蓋を巻締める方法も採用でき
る。
が、一般的には、成形容器の場合は容器の開口部に熱シ
ールのための幅５ｍｍ程度のフランジ部を設け、ここ
に、耐熱性とガスバリヤー性を有するフイルム状の蓋材
を熱シールする方法がとられる。また、加熱殺菌時や輸
送時にこの熱シール部分が剥離して問題となる場合に
は、成形容器の開口部を金属缶と同様のフランジ形状に
成形し、金属製の巻締め用蓋を巻締める方法も採用でき
る。
【００１５】本発明において、しらすは一般に長さ３ｃ
ｍ程度のかたくちいわしの稚魚を９５〜９８℃の熱水中
に約３分間通し煮沸した後水切りしたものが使用でき
る。
ｍ程度のかたくちいわしの稚魚を９５〜９８℃の熱水中
に約３分間通し煮沸した後水切りしたものが使用でき
る。
【００１６】さらに前述の水切りしたしらすを酸化防止
剤で前処理するためには、例えば、水切りした後、直ち
に後述する酸化防止剤含有水溶液に浸漬し、水切り後乾
燥させるか、前述の水切りしたしらすを一旦乾燥させ、
容器へ充填する直前に酸化防止剤含有水溶液に浸漬し、
水切り後乾燥させる方法が採用される。製造工程の簡素
化からいえば水切りしたしらすを直ちに後述する酸化防
止剤含有水溶液に浸漬する方法がよいが、豊漁により工
程が追いつかない時などは一旦乾燥させ、冷凍保存等に
より保存したものを酸化防止剤含有水溶液に浸漬すると
工程調節の効果がある。
剤で前処理するためには、例えば、水切りした後、直ち
に後述する酸化防止剤含有水溶液に浸漬し、水切り後乾
燥させるか、前述の水切りしたしらすを一旦乾燥させ、
容器へ充填する直前に酸化防止剤含有水溶液に浸漬し、
水切り後乾燥させる方法が採用される。製造工程の簡素
化からいえば水切りしたしらすを直ちに後述する酸化防
止剤含有水溶液に浸漬する方法がよいが、豊漁により工
程が追いつかない時などは一旦乾燥させ、冷凍保存等に
より保存したものを酸化防止剤含有水溶液に浸漬すると
工程調節の効果がある。
【００１７】本発明において酸化防止剤は、ビタミンＣ
（アスコルビン酸）とビタミンＥ（トコフェロール）を
主剤とした市販の水産加工品用酸化防止製剤が採用でき
る。一般には、重炭酸塩・リンゴ酸塩・クエン酸塩や他
の食品素材とともに混合した水溶液製剤として販売され
ている。
（アスコルビン酸）とビタミンＥ（トコフェロール）を
主剤とした市販の水産加工品用酸化防止製剤が採用でき
る。一般には、重炭酸塩・リンゴ酸塩・クエン酸塩や他
の食品素材とともに混合した水溶液製剤として販売され
ている。
【００１８】この製剤を、冷水または冷海水に１〜１０
％濃度、望ましくは２〜５％濃度となるように加え、こ
れに前述のしらすを１〜３０分、望ましくは５〜１０分
浸漬し、そのまま水切りする。
％濃度、望ましくは２〜５％濃度となるように加え、こ
れに前述のしらすを１〜３０分、望ましくは５〜１０分
浸漬し、そのまま水切りする。
【００１９】この時あまり高濃度・長時間の浸漬を行な
うと、変色防止には効果的であるが、製剤の影響やしら
すからの塩分の流出により風味が損なわれ好ましくな
い。
うと、変色防止には効果的であるが、製剤の影響やしら
すからの塩分の流出により風味が損なわれ好ましくな
い。
【００２０】その後の乾燥は熱風乾燥など既知の方法が
採用でき、商品のコンセプトに合わせ、最終水分量が４
０〜９０％程度となるように乾燥すればよい。
採用でき、商品のコンセプトに合わせ、最終水分量が４
０〜９０％程度となるように乾燥すればよい。
【００２１】容器内を窒素ガスで置換する方法として
は、巻き締めによる密封を行なう場合には、通常のガス
置換用巻締め装置を用いて行なうことができ、巻締め装
置のチャンバー内をいったん真空ポンプで真空状態に
し、その後窒素ガスを導入して常圧〜微減圧状態まで戻
しただちに巻締めを行なう方法が採用できる。
は、巻き締めによる密封を行なう場合には、通常のガス
置換用巻締め装置を用いて行なうことができ、巻締め装
置のチャンバー内をいったん真空ポンプで真空状態に
し、その後窒素ガスを導入して常圧〜微減圧状態まで戻
しただちに巻締めを行なう方法が採用できる。
【００２２】加熱殺菌としては、通常の煮沸等が採用で
きるが、殺菌容器中心部のしらすの温度が７０〜１０５
℃望ましくは７０〜９０℃で、２０〜３０分間の熱履歴
を受ける条件で行なうのが、充分な殺菌を行なえるとと
もに光熱によるしらすの変色もないから好ましい。
きるが、殺菌容器中心部のしらすの温度が７０〜１０５
℃望ましくは７０〜９０℃で、２０〜３０分間の熱履歴
を受ける条件で行なうのが、充分な殺菌を行なえるとと
もに光熱によるしらすの変色もないから好ましい。
【００２３】
【実施例】次に、本発明の実施例を述べるが、実験に使
用したサンプル、条件等は以下の通りである。
用したサンプル、条件等は以下の通りである。
【００２４】しらすとして愛媛県沖産の体長３〜４ｃｍ
のかたくちいわしの稚魚を、９７℃×３分間煮沸し、水
切りして乾燥した後、冷凍保存しておいたものを使用し
た。
のかたくちいわしの稚魚を、９７℃×３分間煮沸し、水
切りして乾燥した後、冷凍保存しておいたものを使用し
た。
【００２５】前記しらすの前処理としては、酸化防止剤
としてハイペロン社製「アミー２１ＴＡＮ」（ビタミン
Ｃ・ビタミンＥ主剤の水溶液製剤）を水道水に対し３容
量％となるよう混合して処理溶液とし、前述のしらすを
解凍し、１７０ｇを３分間浸漬し、水切りした後水分量
が約７０％になるまで熱風乾燥した。この条件で前処理
したしらすの成状は；水分量＝７２．４％、ｐＨ＝６．
７、塩分濃度＝１．６％、水分活性（Ａｗ）＝０．９４
であった。
としてハイペロン社製「アミー２１ＴＡＮ」（ビタミン
Ｃ・ビタミンＥ主剤の水溶液製剤）を水道水に対し３容
量％となるよう混合して処理溶液とし、前述のしらすを
解凍し、１７０ｇを３分間浸漬し、水切りした後水分量
が約７０％になるまで熱風乾燥した。この条件で前処理
したしらすの成状は；水分量＝７２．４％、ｐＨ＝６．
７、塩分濃度＝１．６％、水分活性（Ａｗ）＝０．９４
であった。
【００２６】プラスチック製容器として、中心層にエチ
レン・ビニルアルコール共重合体、両外面層にポリプロ
ピレン樹脂を配した複合シートを共押し出し法により溶
融押出しし、溶融状態の間に圧空成形した、外径７５．
５ｍｍ×高さ５０．５ｍｍ×内容量１９４ｃｃの直缶型
成形容器を準備し、このプラスチック製容器を密封する
ために、金属缶用アルミ製＃３０１径のＦＯＥ蓋を準備
し、この蓋を巻き締めるために東邦産業株式会社製のガ
ス置換巻締め装置 ＦＣＡ型を使用した。
レン・ビニルアルコール共重合体、両外面層にポリプロ
ピレン樹脂を配した複合シートを共押し出し法により溶
融押出しし、溶融状態の間に圧空成形した、外径７５．
５ｍｍ×高さ５０．５ｍｍ×内容量１９４ｃｃの直缶型
成形容器を準備し、このプラスチック製容器を密封する
ために、金属缶用アルミ製＃３０１径のＦＯＥ蓋を準備
し、この蓋を巻き締めるために東邦産業株式会社製のガ
ス置換巻締め装置 ＦＣＡ型を使用した。
【００２７】加熱殺菌装置としては日阪製作所製 ＲＣ
Ｓ−４０ＲＴＧＮ型を用いた。
Ｓ−４０ＲＴＧＮ型を用いた。
【００２８】容器中央部のしらすの熱履歴については、
エラブ社製サーモプロセッサＣＭＣ８２１型を用いて温
度を継続的に測定して評価した。
エラブ社製サーモプロセッサＣＭＣ８２１型を用いて温
度を継続的に測定して評価した。
【００２９】以下実験の手順を説明する。
【００３０】
【実験Ｎｏ．１〜７】まずしらすを調整するにあたり、
前記しらす８０ｇを解凍してそのままの前処理無しのも
の（Ｎｏ．１）、又は前処理として酸化防止剤を含有す
る水溶液に浸漬し、乾燥したもの（Ｎｏ．２〜７）を準
備した。
前記しらす８０ｇを解凍してそのままの前処理無しのも
の（Ｎｏ．１）、又は前処理として酸化防止剤を含有す
る水溶液に浸漬し、乾燥したもの（Ｎｏ．２〜７）を準
備した。
【００３１】つぎに、調整したしらすをＮｏ．１〜７と
も、前記成形容器に充填し、前記巻締め装置で巻締めを
行ない、密封包装体とした。
も、前記成形容器に充填し、前記巻締め装置で巻締めを
行ない、密封包装体とした。
【００３２】この時、Ｎｏ．４のものは通常の大気状態
のまま巻締めを行ない、容器内の酸素濃度は大気と同一
とした。
のまま巻締めを行ない、容器内の酸素濃度は大気と同一
とした。
【００３３】またＮｏ．１〜３およびＮｏ．５〜７のも
のは窒素ガス置換巻締めを行ない、直後の容器内の残存
酸素濃度は０．９〜１．２％に調整した。
のは窒素ガス置換巻締めを行ない、直後の容器内の残存
酸素濃度は０．９〜１．２％に調整した。
【００３４】つぎにこの密封包装体のうちＮｏ．７は加
熱処理をせず、Ｎｏ．１〜６のものは前記加熱殺菌装置
を用いて殺菌処理した。
熱処理をせず、Ｎｏ．１〜６のものは前記加熱殺菌装置
を用いて殺菌処理した。
【００３５】この時Ｎｏ．１のものは熱水温度１０５
℃、処理槽内圧力２．０〜２．３ｋｇ／ｃｍ2 で２５分
間加熱殺菌を行ない、容器中央部のしらすは９５℃×１
５分の熱履歴を受けるようにした。
℃、処理槽内圧力２．０〜２．３ｋｇ／ｃｍ2 で２５分
間加熱殺菌を行ない、容器中央部のしらすは９５℃×１
５分の熱履歴を受けるようにした。
【００３６】Ｎｏ．２のものは熱水温度１００℃、処理
槽内圧力１．９〜２．１ｋｇ／ｃｍ2 で３５分間加熱殺
菌を行ない、容器中央部のしらすは９０℃×８分の熱履
歴を受けるようにした。
槽内圧力１．９〜２．１ｋｇ／ｃｍ2 で３５分間加熱殺
菌を行ない、容器中央部のしらすは９０℃×８分の熱履
歴を受けるようにした。
【００３７】Ｎｏ．３のものは熱水温度７５℃、処理槽
内圧力は無加圧状態で５０分間加熱殺菌を行ない、容器
中央部のしらすは７０℃×３０分の熱履歴を受けるよう
にした。
内圧力は無加圧状態で５０分間加熱殺菌を行ない、容器
中央部のしらすは７０℃×３０分の熱履歴を受けるよう
にした。
【００３８】Ｎｏ．４，５のものは熱水温度１０５℃、
処理槽内圧力２．０〜２．３ｋｇ／ｃｍ2 で３５分間加
熱殺菌を行ない、容器中央部のしらすは１００℃×１０
分の熱履歴を受けるようにした。
処理槽内圧力２．０〜２．３ｋｇ／ｃｍ2 で３５分間加
熱殺菌を行ない、容器中央部のしらすは１００℃×１０
分の熱履歴を受けるようにした。
【００３９】Ｎｏ．６のものは熱水温度１２０℃、処理
槽内圧力２．２〜２．４ｋｇ／ｃｍ2 で５０分間加熱殺
菌を行ない、容器中央部のしらすは１１５℃×２５分の
熱履歴を受けるようにした。
槽内圧力２．２〜２．４ｋｇ／ｃｍ2 で５０分間加熱殺
菌を行ない、容器中央部のしらすは１１５℃×２５分の
熱履歴を受けるようにした。
【００４０】このようにして得られた実験Ｎｏ．１〜７
のしらす包装体を室温に１ケ月保存した後、外観観察し
てから開封して色調、食味、香りを検査した結果を表１
に示す。
のしらす包装体を室温に１ケ月保存した後、外観観察し
てから開封して色調、食味、香りを検査した結果を表１
に示す。
【００４１】
【表１】 表１に示すように、充填し、密封した後、加熱殺菌処理
したＮｏ．１〜６のものは、いずれも１ケ月経過後も腐
敗もなく保存性が良好であった。
したＮｏ．１〜６のものは、いずれも１ケ月経過後も腐
敗もなく保存性が良好であった。
【００４２】その中で、しらすを前処理しないが窒素ガ
ス置換したＮｏ．１のものおよび逆に前処理したが、窒
素ガス置換はしていないＮｏ．４のものは色調が、僅か
に褐色となる程度であった。
ス置換したＮｏ．１のものおよび逆に前処理したが、窒
素ガス置換はしていないＮｏ．４のものは色調が、僅か
に褐色となる程度であった。
【００４３】さらに前処理と窒素ガス置換とを併用した
Ｎｏ．３，５のものは全く変色がなく良好であり、Ｎ
ｏ．３のものはドリツプの発生もなかったがＮｏ．５の
ものはドリツプが発生し、やや好ましくなかった。
Ｎｏ．３，５のものは全く変色がなく良好であり、Ｎ
ｏ．３のものはドリツプの発生もなかったがＮｏ．５の
ものはドリツプが発生し、やや好ましくなかった。
【００４４】また、熱履歴が１１５℃で２５分のＮｏ．
６のものはやや褐色を呈し、ややこげたような異臭が感
じられ、９０℃で８分のＮｏ．２のものは食味、香りと
もやや劣っていた。
６のものはやや褐色を呈し、ややこげたような異臭が感
じられ、９０℃で８分のＮｏ．２のものは食味、香りと
もやや劣っていた。
【００４５】これに対し、加熱処理のないＮｏ．７のも
のは容器が膨脹し、開封してみると腐敗していた。
のは容器が膨脹し、開封してみると腐敗していた。
【００４６】
【発明の効果】本発明はしらすを、耐熱性でガスバリヤ
ー性を有するプラスチック製容器に充填し、密封した
後、加熱殺菌処理することを特長とする、しらす包装体
の製造方法であるので、長期保存性に優れたしらす包装
体が得られるものである。
ー性を有するプラスチック製容器に充填し、密封した
後、加熱殺菌処理することを特長とする、しらす包装体
の製造方法であるので、長期保存性に優れたしらす包装
体が得られるものである。
Claims (4)
- 【請求項１】しらすを、耐熱性でガスバリヤー性を有す
るプラスチック製容器に充填し、密封した後、加熱殺菌
処理することを特長とする、しらす包装体の製造方法。 - 【請求項２】しらすは、前記プラスチック製容器に充填
する前に、酸化防止剤で前処理され、乾燥してあること
を特長とする請求項１のしらす包装体の製造方法。 - 【請求項３】プラスチック製容器に充填し、密封する
際、容器内を窒素ガスで置換することを特長とする請求
項１または請求項２のしらす包装体の製造方法。 - 【請求項４】しらすを加熱殺菌する際、当該容器の中心
部にあるしらすが少なくとも７０〜１０５℃×１０〜３
０分の熱履歴を受けるように加熱殺菌がなされているこ
とを特長とする請求項１、請求項２または請求項３のし
らす包装体の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6275373A JPH07222551A (ja) | 1993-12-13 | 1994-11-09 | しらす包装体の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31215093 | 1993-12-13 | ||
| JP5-312150 | 1993-12-13 | ||
| JP6275373A JPH07222551A (ja) | 1993-12-13 | 1994-11-09 | しらす包装体の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07222551A true JPH07222551A (ja) | 1995-08-22 |
Family
ID=26551440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6275373A Pending JPH07222551A (ja) | 1993-12-13 | 1994-11-09 | しらす包装体の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07222551A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017205044A (ja) * | 2016-05-17 | 2017-11-24 | 株式会社木村海産 | 小型魚介類の加熱処理方法、小型魚介類の包装食品 |
-
1994
- 1994-11-09 JP JP6275373A patent/JPH07222551A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017205044A (ja) * | 2016-05-17 | 2017-11-24 | 株式会社木村海産 | 小型魚介類の加熱処理方法、小型魚介類の包装食品 |
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