ES2264366A1 - Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. - Google Patents

Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor.

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Abstract

Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservación y posterior cocción al vapor. La presente invención se refiere a un procedimiento para envasar un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria, para su conservación y posterior cocción en horno microondas. Dicho procedimiento se caracteriza porque comprende el lavado del producto alimenticio con inyección de ozono en el agua utilizada para el lavado; la introducción del producto alimenticio lavado en un envase; el termosellado del envase conteniendo el producto con un material transparente dotado de una o más válvulas de escape de vapor; y la posterior aplicación de un vacío para acondicionar el envase.

Description

Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservación y posterior cocción al vapor.
Objeto de la invención
El objeto de la presente invención es un procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco, en el caso de que dicho producto alimenticio se agrupe dentro de aquellos que poseen actividad respiratoria durante el envasado y conservación.
Antecedentes de la invención
El antecedente más próximo a la presente invención lo constituye la solicitud de Patente nº 200301048 en la que se describe un procedimiento basado en envasar en atmósfera modificada activa un producto alimenticio fresco, que comprende realizar el cierre del envase mediante un film barrera transparente, el cual así como el envase, están constituidos por un material apto para soportar grandes temperaturas y presiones, como son las que se alcanzarán en la cocción del producto alimenticio en un horno microondas. El film, fijado por termosoldadura sobre una solapa perimetral del envase, presenta unas válvulas longitudinales para la salida de vapor durante la cocción. El producto alimenticio se lava en agua ozonizada, antes de envasarlo, permitiendo su conservación sin agentes químicos y posibilitando la cocción al vapor gracias a la humedad propia del producto. Una vez envasado, se somete dicho envase a un vacío y se introduce con posterioridad una atmósfera modificada activa de CO_{2} y N_{2} o CO_{2} y Ar. En dicha solicitud de Patente no se contempla la posibilidad de que este procedimiento termine sin la adición de la atmósfera modificada activa, en el caso de que el producto alimenticio pertenezca a aquellos que poseen actividad respiratoria durante el envasado y conservación, lo que simplifica el sistema reduciendo su coste, y mejora la conservación de dicho producto alimenticio.
Descripción de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria durante el envasado y la conservación, para su conservación y posterior cocción al vapor en horno microondas, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas: el lavado del producto alimenticio inyectando ozono en el agua de lavado; la introducción del producto alimenticio lavado, en un envase; el termosellado del envase conteniendo el producto con un material transparente, preferentemente un film, dotado de una o más válvulas de escape de vapor; y la aplicación de un vacío al envase. Dicho vacío es preferentemente un vacío ligero aplicado con el objeto de acondicionar el envase.
En una realización preferente de la presente invención la dosificación de ozono al agua de lavado se realiza de manera controlada y en ausencia de sustancias químicas.
Adicionalmente, en una realización particular, el producto alimenticio en cuestión posee un grado de humedad intrínseca de entre el 60% y el 90%, y preferentemente entre el 75% y el 85%.
Además en una realización preferente, dicho producto alimenticio fresco son patatas crudas sin pelar o peladas, las cuales a su vez pueden estar o no cortadas.
Breve descripción de las figuras
Figura 1.- Muestra un gráfico que representa la evolución de la pérdida de peso de las patatas durante la conservación. En el eje X se representan los días de conservación, y en el eje Y el porcentaje de pérdida de peso.
Figura 2.- Muestra cuatro gráficos que representan la evolución de las propiedades organolépticas: calidad visual, deshidratación, aroma, y firmeza, en función de los días de conservación de las patatas. Calidad visual: 9 excelente-1 inaceptable. Deshidratación: 5 nula-1 severa. Aroma: 5 característico-1 ausencia. Firmeza: 5-característico-1 marchita.
Figura 3.- Se muestra una fotografía de unas patatas tras 21 días de conservación, donde algunas de ellas muestran alteraciones fisiológicas como consecuencia de algunos tratamientos.
Modo de realización de la invención
Para el desarrollo del presente procedimiento se han estudiado diversos parámetros en productos alimenticios con capacidad de respiración durante el envasado, en concreto: la evaluación organoléptica (calidad visual, deshidratación, aroma y firmeza), el análisis microbiológico, evaluación de la atmósfera en el interior del envase (proporción de CO_{2} y O_{2}), determinación de pérdida de peso durante la conservación, y evaluación de alteraciones fisiológicas como consecuencia de los tratamientos de conservación. Así, de acuerdo con dichos parámetros, el procedimiento objeto de la presente invención, en el caso de productos alimenticios que poseen capacidad de respiración durante el envasado y conservación, como pueden ser las patatas, presenta valores superiores a partir de las tres semanas de conservación.
\newpage
La presente invención se muestra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos de forma ilustrativa y en modo alguno limitativo.
Ejemplo 1
Este ejemplo se refiere al proceso de fabricación, que consiste básicamente en los siguientes pasos:
1.- Almacenar las patatas en palots de una capacidad aproximada de 1000 kg, en cámaras con temperatura y humedad controladas, y con adición de ozono en las mismas.
2.- Volcar los palots sobre una tolva que hace de pulmón para pasar posteriormente a la fase de lavado.
3.- El tiempo de lavado dependerá principalmente de las características de la tierra que se encuentra adherida a las patatas. Se añade ozono al agua de lavado.
4.- Selección manual y almacenamiento temporal en tolvas intermedias aireadas para el secado parcial de las patatas. Se añade ozono al aire de secado de las tolvas.
5.- Las patatas pasan a la línea de producción previa selección manual.
6.- Se realiza otra inspección antes del pesado, y posteriormente al mismo se depositan las patatas pesadas y seleccionadas sobre bandejas de polipropileno con una capacidad de 500 gramos que se introducen en la termoselladora para sellarlas perimetralmente con el film.
7.- En último lugar, se aplica un vacío para acondicionar el envase, y éste se recubre con fajas de cartón debidamente etiquetadas.
Ejemplo 2
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento descrito en el ejemplo 1 y se conservaron durante varios días en diferentes condiciones de temperatura y atmósfera.
Como consecuencia de la elevada actividad respiratoria de la patata envasada, el porcentaje de CO_{2} interior de los envases experimentó un aumento acusado tras el envasado y durante la conservación, llegándose a alcanzar niveles del 70% (Tabla 1). El porcentaje de CO_{2} registrado en los envases de atmósfera modificada activamente (aire + 10% CO_{2} y aire + 20% CO_{2}) fue muy elevado a partir de los 6 días de conservación (superior al 25%). Se observó un ligero aumento en la cantidad de CO_{2} acumulado en los envases conservados a 8ºC con respecto a los conservados a 4ºC.
Del análisis de estos datos se desprende que no se aconseja realizar una inyección de gas en los envases de patata, ya que la propia respiración de la patata unida a la baja permeabilidad de la película plástica, son suficientes para proporcionar una atmósfera enriquecida en CO_{2}. En aquellos envases en los que se modifica de forma activa la atmósfera con la inyección inicial del 10% o del 20% de CO_{2}, se llegan a alcanzar niveles excesivos, próximos al 70%. Al final de los 21 días de conservación el porcentaje de O_{2} en los envases fue inferior a 1 en todas las condiciones y a ambas temperaturas, siendo un factor de riesgo por crear una atmósfera casi de anaerobiosis con riesgo de crecimiento de patógenos anaerobios.
TABLA 1 Evolución de la composición gaseosa en el interior de los envases durante la conservación a 4ºC y 8ºC
Tratamiento Temperatura 0 días 6 días 13 días 21 días 21 días
% CO_{2} % CO_{2} %CO_{2} %CO_{2} %O_{2}
10% CO_{2} 4ºC 10,2\pm0,1 27,5\pm1,2 44,0\pm3,6 62,7\pm1,9 <1
8ºC 10,1\pm0,2 38,5\pm1,6 47,3\pm6,0 64,4\pm12,8 <1
20% CO_{2} 4ºC 20,5\pm0,3 32,4\pm1,0 48,3\pm0,4 63,9\pm0,4 <1
8ºC 20,4\pm0,5 36,1\pm0,5 50,1\pm1,0 69,7\pm3,5 <1
MAP 4ºC 0,0\pm0,0 12,5\pm0,1 19,7\pm0,5 29,0\pm7,0 <1
8ºC 0,0\pm0,0 12,8\pm0,4 25,7\pm5,8 34,5\pm4,4 <1
\begin{minipage}[t]{155mm} Los valores son la media de 3 repeticiones compuestas por aproximadamente 500 g de patatas/réplica \pm la desviación típica. \end{minipage}
MAP: atmósfera modificada pasivamente.
Ejemplo 3
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento descrito en el ejemplo 1, y se analizó la pérdida de peso experimentado por las mismas tras un periodo de 21 días de conservación.
Las pérdidas de peso están relacionadas con la deshidratación de las patatas y fueron prácticamente nulas en todos los casos, oscilando entre el 0,05% (MAP 4ºC) y el 0,16% (20% CO_{2} 8ºC) tras 21 días de conservación (Figura 1). No se observaron diferencias significativas entre la deshidratación de las patatas conservadas a 4ºC y las conservadas a 8ºC. La falta de deshidratación se reflejó en la adecuada firmeza de las patatas después del periodo de conservación de 21 días.
Ejemplo 4
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento descrito en el ejemplo 1 y se analizaron las variaciones en su calidad organoléptica a lo largo de su conservación, en concreto se estudiaron la calidad visual, la deshidratación, el aroma y la firmeza.
La calidad visual inicial de las patatas en esta ocasión no fue tan buena como lo había sido en experiencias anteriores. A pesar de ello, las muestras conservadas bajo atmósfera modificada pasiva mantuvieron la calidad visual inicial después de 21 días de conservación. Sin embargo, todas las muestras conservadas bajo 20 o 10% de CO_{2} fueron calificadas con una puntuación de pobre (Figura 2).
Se observó una ligera deshidratación de la piel de las patatas tras 21 días de conservación, que no fue significativa cuando se compararon con los valores iniciales (Figura 2).
Todas las patatas mantuvieron su aroma característico después de 21 días de conservación con respecto a los valores iniciales (Figura 2).
La firmeza de las patatas disminuyó de forma no significativa hacia el final de los 21 días de conservación en todos los tratamientos estudiados (Figura 2).
Adicionalmente, se realizó la evaluación organoléptica tras el cocinado de las patatas en horno microondas (6 minutos 1000 W), de donde se dedujo que la calidad visual, aroma, sabor y firmeza de las patatas tras el cocinado fueron buenos, no detectándose ninguna alteración extraña del sabor ni aroma, incluso en las muestras conservadas con niveles elevados de CO_{2}.
Ejemplo 5
En el presente ejemplo se trataron patatas siguiendo el procedimiento del ejemplo 1, y se analizaron las pérdidas por alteraciones fisiológicas que presentaban las patatas tras un periodo de conservación.
Después de 21 días de conservación se detectó una alteración fisiológica en algunos tratamientos. Tal y como se refleja en la figura 3, esta fisiopatía se caracterizó por la aparición de un exudado de coloración rojiza en las lenticelas de la patata. Se comprobó que esta alteración aparecía en todos los tratamientos de atmósfera modificada activamente, en los que la concentración de CO_{2} fue muy elevada y se conservaban a 4ºC. Sin embargo, no se observó en las patatas que se envasaron en atmósfera modificada pasivamente. Por tanto, este desorden podría estar ocasionado por las elevadas concentraciones de CO_{2} a baja temperatura. En la Tabla 2 se cuantifica el porcentaje de las patatas que presentaban este desorden.
TABLA 2 Pérdidas por alteraciones tras 21 días de conservación
Tratamiento % de pérdidas
10% CO_{2} 4ºC 37 \pm 28
10% CO_{2} 8ºC 3 \pm 6
20% CO_{2} 4ºC 30 \pm 21
20% CO_{2} 8ºC 11 \pm 16
MAP 4ºC 0 \pm 0
MAP 8ºC 0 \pm 0 
\newpage
Ejemplo 6
En el siguiente ejemplo se trataron patatas siguiendo el procedimiento descrito en el ejemplo 1, y se realizó un análisis microbiológico tras diferentes tiempos de conservación en distintas condiciones de temperatura y atmósfera, así como después de su cocción al vapor en horno microondas.
La calidad higiénico-sanitaria inicial de las patatas el día de su envasado, fue muy buena ya que no rebasó los límites microbiológicos establecidos para estos productos (día de fabricación \leq10^{5} ufc/g). Durante la conservación de las patatas envasadas con inyección de un 10% y 20% de CO_{2} así como en atmósfera modificada pasivamente, los recuentos microbianos aumentaron pero sin rebasar el límite autorizado de 10^{6}-10^{7} ufc/g después de tres semanas de conservación (Tabla 3). No se observaron diferencias significativas entre los recuentos de mesófilos en las muestras envasadas con y sin inyección de gases, a pesar de haberse alcanzado niveles tan elevados de CO_{2}. Los recuentos de mesófilos totales fueron muy semejantes a ambas temperaturas, no observándose diferencias aparentes en la calidad microbiológica entre las dos temperaturas estudiadas durante tres semanas de conservación.
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 3 Recuentos microbianos de mesófilos (ufc/g)
Envasado 0 días 7 días 14 días 21 días
10% CO_{2} (2,1\pm0,8) x 10^{4} (5,9\pm0,2) x 10^{5} (1,2\pm0,6) x 10^{6} (9,0\pm5,2) x 10^{5}
10% CO_{2} 7,5\pm2,9 (5,9\pm1,1) x 10^{2}
cocinado
20% CO_{2} (2,1\pm0,8) x 10^{4} (1,3\pm0,1) x 10^{6} (2,0\pm0,8) x 10^{5} (5,1\pm4,8) x 10^{6}
4ºC 20% CO_{2} 7,5\pm2,9 (1,2\pm0,7) x 10
cocinado
MAP (2,1\pm0,8)x 10^{4} (1,1\pm0,5) x 10^{6} (1,2\pm0,7) x 10^{6} (5,2\pm2,7) x 10^{6}
MAP 7,5\pm2,9 7,5\pm2,9
cocinado
10% CO_{2} (2,1\pm0,8) x 10^{4} (1,1\pm0,8) x 10^{6} (4,8\pm0,3) x 10^{6} (8,6\pm9,0) x 10^{6}
10% CO_{2} 7,5\pm2,9 3,7\pm1,4
cocinado
8ºC 20% CO_{2} (2,1\pm0,8) x 10^{4} (1,7\pm0,5)x 10^{6} (1,3\pm0,6) x 10^{6} (5,1\pm1,1) x 10^{6}
20% CO_{2} 7,5\pm2,9 (5,2\pm3,7)x 10
cocinado
MAP (2,1\pm0,8) x 10^{4} (3,3\pm1,4) x 10^{6} (6,7\pm3,7) x 10^{6} (9,7\pm2,0) x 10^{6}
MAP 7,5\pm2,9 (3,1\pm3,5) x 10
cocinado 
\vskip1.000000\baselineskip
El cocinado en microondas a 1000 W durante 6 minutos, tal y como se especifica en las recomendaciones del envase, fue suficiente para reducir la contaminación microbiana de aerobios mesófilos y coliformes totales hasta 4 logaritmos (tablas 3 y 4). Por tanto, el cocinado en microondas garantiza la seguridad alimentaria del producto y permite el consumo con piel tal y como se especifica en el envase comercial.
TABLA 4 Recuentos microbianos de coliformes totales (ufc/g)
Envasado 0 días 7 días 14 días 21 días
10% CO_{2} (2,5\pm0,1) (1,6\pm0,3) x 10^{3} (3,0\pm3,0) x 10^{4} (1,0\pm0,1) x 10^{4}
10% CO_{2} <5 (2,7\pm0,1) x 10
cocinado
4ºC 20% CO_{2} 2,5\pm0,1 (2,5\pm0,3) x 10^{3} (9,2\pm3,5) x 10^{3} (5,2\pm4,2) x 10^{4}
20% CO_{2} <5 <5
cocinado
MAP 2,5\pm0,1 (1,2\pm0,3) x 10^{4} (3,6\pm0,4) x 10^{4} (2,8\pm6,1) x 10^{4}
MAP <5 <5
cocinado
10% CO_{2} 2,5\pm0,1 (9,0\pm6,6) x 10^{3} (8,2\pm1,1) x 10^{3} (7,4\pm3,1) x 10^{3}
10% CO_{2} <5 <5
cocinado
8ºC 20% CO_{2} 2,5\pm0,1 (2,7\pm0,8) x 10^{4} (5,2\pm2,4) x 10^{4} (4,1\pm0,8) x 10^{4}
20% CO_{2} <5 <5
cocinado
MAP 2,5\pm0,1 (4,4\pm3,9) x 10^{4} (1,9\pm0,5) x 10^{4} (1,6\pm0,5) x 10^{4}
MAP <5 <5
cocinado
De estos ejemplos, se deduce que en el caso de productos alimenticios que mantienen una elevada actividad respiratoria durante el envasado y conservación, como pueden ser las patatas, las mejores condiciones de envasado incluyen la atmósfera modificada pasivamente, es decir, después de aplicar el vacío al envase con el producto y como consecuencia de la propia actividad respiratoria del producto.

Claims (6)

1. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria durante el envasado y la conservación, para su conservación y posterior cocción al vapor en horno microondas, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:
-
almacenado del producto alimenticio en cámaras con ozono;
-
lavado del producto alimenticio con inyección de ozono en el agua utilizada para el lavado;
-
introducción del producto alimenticio lavado en un envase;
-
termosellado del envase conteniendo el producto con un material transparente dotado de una o más válvulas de escape de vapor;
-
aplicación de un vacío al envase para su acondicionamiento.
2. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco según la reivindicación 1, caracterizado porque la inyección de ozono en el almacenamiento, lavado y secado se realiza de manera controlada y en ausencia de sustancias químicas.
3. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco según una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque dicho producto alimenticio posee un grado de humedad intrínseca de entre el 60% y el 90%.
4. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicho producto alimenticio posee un grado de humedad intrínseca de entre el 75% y el 85%.
5. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto alimenticio fresco son patatas crudas.
6. Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco según la reivindicación 5, caracterizado porque dichas patatas se presentan en una de las siguientes formas: sin pelar, peladas, peladas y cortadas, o sin pelar y cortadas.
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