JPH07123943A - 生タイプ麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】長期にわたって常温において保存可能な生タイ
プの麺類、すなわち、いわゆる「ロングライフ麺」、
「レトルト麺」等の生タイプ麺類において、調理時の麺
のほぐれが改善された麺類の製造方法を提供する。 【構成】小麦粉、および／または、その他穀粉、澱粉等
の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、かんすい等を
加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生地を押出し、
または圧延後切出しによって麺線とし、前記麺線をα化
処理し、前記α化処理後の麺線を必要に応じて酸液処理
した後、密封包装し、その後加熱殺菌処理して常温流通
が可能な生タイプ麺類を製造する方法において、前記α
化処理後の麺の表面をアミラーゼで処理し、その後加熱
殺菌処理と同時に失活させる、もしくは、加熱殺菌処理
以前の工程でアミラーゼを除去する、または、失活させ
ることにより、麺の調理時のほぐれを改善することを特
徴とする常温流通が可能な生タイプ麺の製造方法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は長期にわたって常温での
保存が可能な生タイプ麺類、すなわち、ロングライフ麺
（以下単に「ＬＬ麺」という）、レトルト麺等の生タイ
プ麺類の製造方法に関するものであり、特に、調理時の
麺のほぐれが改善された上記麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
ＬＬ麺、レトルト麺等のいわゆる「生タイプ麺類」は水
分含量が比較的高いことから、麺同士の接着（結着）が
発生し易く、調理時において、麺のほぐれが悪くなるこ
とが多い。そして、このほぐれの悪い麺は充分にほぐさ
ないまま調理すると、麺の均等な調理が行われにくく、
その結果、麺の食感も不均一となり、麺としての食味・
食感が損なわれることとなって好ましくなかった。

【０００３】そこで、このような麺に対しては、従来よ
り、麺に油脂を添加することによって麺同士の結着を防
止して、麺のほぐれを改善する方法が行われてきた。

【０００４】また別の方法として特開平４−３１１３６
０号に水溶性食物繊維を含む水溶液で麺線を処理する方
法が示されているが、いずれも麺のほぐれの改善効果が
充分得られるものではなかった。

【０００５】一方、特開昭６２−２９４０５４号におい
ては、冷凍麺に澱粉分解酵素を作用させ麺の付着を防ぐ
方法が示されている。

【０００６】しかしながら、特開昭６２−２９４０５４
号の方法は、冷凍麺を対象としたものであり、冷凍麺の
解凍時における麺線の膨化による麺線同士の付着を防止
するために、冷凍前の麺線表面に澱粉分解酵素を付着又
は浸透させ、その後に当該酵素の活性を残した状態で麺
線を冷凍する、というものである。

【０００７】従って、この方法は、冷凍麺には適用可能
な技術であるが、常温流通が可能な生タイプ麺類には適
応できないものであった。すなわち、たとえ特開昭６２
−２９４０５４号の方法を用いて、生タイプ麺類の麺線
表面に澱粉分解酵素を付着又は浸透させたとしても、常
温下では酵素の反応が進行するため、酵素反応は麺線内
部まで及び、その結果、麺線が溶けて再びほぐれが悪く
なったり、食味・食感が悪くなってしまう。また、この
特開昭６２−２９４０５４号の方法では、作用させる酵
素量を非常に多く必要とするという欠点がある。このよ
うに、特開昭６２−２９４０５４号は、本願のような常
温流通する麺、特に生タイプ麺類を対象とする場合と
は、酵素の麺への作用のさせ方などの諸条件が、根本的
に相違するのである。

【０００８】本発明は、このような実情に鑑み、長期に
わたって常温において保存可能な生タイプ麺類、すなわ
ち、いわゆる「ＬＬ麺」、「レトルト麺」等の生タイプ
の麺類において、調理時の麺のほぐれが改善された麺
類、すなわち、調理時に麺同士が接着（結着）すること
が防止された生タイプ麺類の製造方法を提供することを
目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述した
従来技術における課題ならびに目的を達成するために、
特に生タイプ麺類における結着防止、ほぐれの改善につ
いて鋭意研究した結果、生タイプ麺の結着の主原因は、
接する麺線同士が麺のα化処理によって生じる麺線表面
の糊化澱粉の皮膜によって付着するために起こるものと
考え、これを防ぐ最も有効な方法として、本発明の製造
方法を完成するに到ったのである。

【００１０】本発明の方法は、麺をα化処理した後、麺
線の付着作用を抑えるために麺線表面部に少量のアミラ
ーゼを作用させて麺線表面の糊化澱粉皮膜を分解し、次
いで、アミラーゼの作用が進みすぎないように、すみや
かに用いたアミラーゼを除去するまたは失活させるとい
う方法である。すなわち、麺線表面部の糊化澱粉の皮膜
を分解することによって麺線同士の付着を有効に防止で
きるのである。従って、少量のアミラーゼを麺線表面に
作用させるだけでよいのであり、逆に、たとえば、アミ
ラーゼ処理を長時間にわたって施すといった、過剰のア
ミラ−ゼ処理を行うと、酵素反応が麺線内部まで浸透し
て麺質が低下するため、本発明では酵素処理後は、すみ
やかに酵素を除去するもしくは失活させる工程を必須と
する。

【００１１】本発明の方法は、具体的には、下記のよう
な方法をその要旨とするものである。すなわち、 （１）小麦粉、および／または、その他の穀粉、澱粉等
の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、かんすい等を
加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生地を押出し、
または、圧延後切出しによって麺線とし、前記麺線をα
化処理し、前記α化処理後の麺線を密封包装し、次い
で、加熱殺菌して常温流通が可能な生タイプ麺類を製造
する方法において、前記α化処理後の工程で、麺の表面
をアミラーゼで処理し、その後前記アミラ−ゼを除去す
る、または、失活させることによって、調理時の麺のほ
ぐれを改善することを特徴とする常温流通が可能な生タ
イプ麺類の製造方法。

【００１２】（２）小麦粉、および／または、その他の
穀粉、澱粉等の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、
かんすい等を加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生
地を押出し、または、圧延後切出しによって麺線とし、
前記麺線をα化処理し、前記α化処理後の麺線を酸液処
理した後、密封包装し、次いで、加熱殺菌して常温流通
が可能な生タイプ麺類を製造する方法において、前記α
化処理後の工程で、麺の表面をアミラーゼで処理し、そ
の後前記アミラ−ゼを除去する、または、失活させるこ
とによって、調理時の麺のほぐれを改善することを特徴
とする常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方法。

【００１３】（３）小麦粉、および／または、その他の
穀粉、澱粉等の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、
かんすい等を加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生
地を押出し、または、圧延後切出しによって麺線とし、
前記麺線をα化処理し、α化処理後の麺線を必要に応じ
て酸液処理した後、麺線に油脂を添加して密封包装し、
次いで、加熱殺菌して常温流通が可能な生タイプ麺類を
製造する方法において、前記添加する油脂にアミラーゼ
を添加してアミラ−ゼ処理を行った後、加熱殺菌で前記
アミラーゼを失活させることにより、麺の調理時のほぐ
れを改善することを特徴とする常温流通が可能な生タイ
プ麺類の製造方法。

【００１４】（４）前記アミラーゼが、α−アミラーゼ
であることを特徴とする前述の（１）から（３）のいず
れかに記載の常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方
法。

【００１５】以下、本発明についてより詳細に説明す
る。

【００１６】先ず、麺の原材料については、通常麺原材
料として用いられる小麦粉、又はその他の穀粉、澱粉も
しくはこれらの混合物を用い、これに水、必要に応じて
食塩、かんすい、油脂、増粘多糖類、色素等を加えて混
練し、麺生地を調製する。

【００１７】該麺生地は、押出し、あるいは圧延後切出
して麺線とする。次いで該麺線を、ゆで、および／また
は、蒸煮などによってα化処理を行う。

【００１８】α化処理を行った後の麺は、パウチもしく
は容器に密封包装するまでの間にアミラーゼ処理が施さ
れるのであるが、その間の一般的な工程と、アミラーゼ
処理方法を具体的に下記に述べる。

【００１９】通常、ＬＬ麺の場合（場合によってはレト
ルト麺においても）、α化処理後、まず、乳酸、クエン
酸、酢酸等の酸溶液に浸漬、またはこれら溶液を麺線に
噴霧又は塗布して酸液処理し、次いで液切りを行う。ま
た、密封包装前に必要に応じて植物油等の油脂を添加す
る場合もある。

【００２０】従って、通常のＬＬ麺の場合を考えれば、
アミラーゼ処理は、次の工程において行うことになる。

【００２１】すなわち、（１）α化処理後に行う酸液処
理前に実施するか、（２）α化処理後に行う酸液処理と
同時に実施するか、（３）α化処理後に行う酸液処理の
後に実施するか、または、（４）後述するようなα化処
理後に行う油脂添加と同時、もしくは、油脂添加後に実
施する、の方法が挙げられる。

【００２２】この場合（１）もしくは（３）のように、
別工程としてアミラーゼ処理を行う場合は、アミラーゼ
の溶液または分散液を予め調製しておき、これに麺線を
浸漬する方法、これを麺線に噴霧または塗布する方法な
どが可能である。また、（２）のように、酸液処理と同
時にアミラーゼ処理を実施する場合には、酸液中にアミ
ラーゼを添加して実施することもできる。

【００２３】また、生タイプ麺の場合、調理時のほぐれ
の改善のために、パウチ、容器等に封入する前に、油脂
を麺線に噴霧もしくは塗布するか、又は、油脂に麺線を
浸漬するか、又は、油脂を麺線と同時にパウチ、容器等
に投入し封入することが行われることが多いが、前述の
（４）のように、油脂にアミラーゼを添加して処理すれ
ばより効果的である。すなわち、アミラーゼを分散させ
た油脂を用い、これに浸漬またはこれを噴霧、もしく
は、これを麺線と混合封入によってアミラーゼを作用さ
せる方法が、油脂のほぐれ効果と相まってより効果的で
ある。

【００２４】又、このように、油脂にアミラーゼを添加
して用いる方が、アミラーゼを水溶液として用いるより
も、経時的なアミラーゼの力価の低下がはるかに少な
く、従って、処理液の作り置きができるなど、工程や液
の管理が容易であるという利点がある。

【００２５】ところで、本発明では、酸処理、油脂添加
を実施しない場合にも、効果的にアミラーゼ処理を行う
ことができる。また、酸処理を行うにしろ、油脂添加を
行うにしろ、いずれにしても、本発明は麺線をα化処理
後、パウチもしくは容器に密封包装するまでの間にアミ
ラーゼを処理するもので、前述したとおり、アミラーゼ
処理後は、すみやかなアミラーゼの除去または失活が必
須である。

【００２６】アミラーゼを除去する又は失活させる方法
としては、パウチもしくは容器に密封包装した後の加熱
殺菌によって、アミラーゼを失活させる方法が最も単純
であるが、水洗等を行って除去する方法なども可能であ
る。

【００２７】又、できるだけすみやかに、アミラ−ゼの
失活を行うためには、加熱殺菌による酵素の失活を利用
して、アミラ−ゼを油脂と同時に麺に添加する方法が好
ましい。また、酸液処理前にアミラーゼを作用させる場
合、酸性下で失活するアミラーゼを用いれば、次の酸液
処理工程によって、アミラーゼを失活させることも可能
である。

【００２８】本発明において使用するアミラーゼとして
はα−アミラーゼが最も好ましく、他にβ−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼ等を用いることができ、これらを
単独でもしくは２種以上混合して用いることもできる。
なお、商品名としてこれらの一例をあげれば、「クライ
スターゼＭ−５」（α−アミラーゼ）大和化成、「ビオ
ザイムＡ」（α−アミラーゼ）天野製薬、「ビオザイム
Ｍ」（β−アミラーゼ）天野製薬、「ユニアーゼＫ」
（グルコアミラーゼ）ヤクルト薬品等があり、その他、
通常市販されている多くのアミラ−ゼの使用が可能であ
る。その使用濃度については、処理方法、温度、時間等
によっても異なるが、例えば油脂にα−アミラーゼを添
加する方法の場合、おおむね添加油脂中の酵素力価とし
て１．０ＡＵ／ｇ以上で効果が発現するが、逆に、およ
そ１０００ＡＵ／ｇ以上になると麺質の劣化等のために
好ましくなくなる場合が多い。

【００２９】パウチもしくは容器に密封包装した後の加
熱殺菌の方法としては、蒸気により加熱する方法、沸騰
水中で加熱する方法、常圧下で加熱する方法、加圧下で
加熱する方法等がある。加熱殺菌は、本発明では、常温
での流通性、保存性を持たせるだけでなく、作用させた
アミラーゼを失活させる工程として用いることもでき
る。

【００３０】

【実施例】実施例１（ＬＬうどんに適用、α化処理後の酸液処理前
に酵素液に浸漬、酵素濃度を変更、水洗により酵素を除
去、殺菌前に油脂の添加の有無） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし約
６０℃の所定濃度の酵素溶液に１分間浸漬した。酵素無
添加区としては酵素を添加してない水について同様の操
作を行った。浸漬後１分間水シャワーにより水洗、冷却
したのち液切りし、酸液（０．７５％乳酸溶液）に１分
間浸漬した。その後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×１
４ｃｍ）に充填し、油脂添加区においては、食用油脂
３ｍｌを添加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３
５分間殺菌後、冷却してＬＬうどんとした。

【００３１】酵素はα−アミラーゼ（商品名「クライス
ターゼＭ−５」、力価５０，０００ＡＵ／ｇ、大和化
成）を使用した。

【００３２】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロー
ルのカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感
を調べた。結果は下記の表１に示した。なお、表１中、
評価の欄の記号は下記の通りである（以下の表において
も同様）。

【００３３】○ …非常に良好 ○△…良好 △ …やや良好 △×…やや悪い × …悪い ××…非常に悪い

【００３４】

【表１】

【００３５】表１より麺のほぐれは、酵素処理の方が油
脂添加よりも明らかに良好であることがわかる。又、酵
素添加のほぐれ改良効果は油脂添加との併用によってさ
らに向上する。

【００３６】なお、油脂を添加することによって、麺の
ほぐれ改良効果がさらに向上し、しかも、麺をパウチか
ら取り出しやすくすることができるので、以下の実施例
ではすべて加熱殺菌処理前に油脂添加を行うこととし
た。

【００３７】実施例２（ＬＬうどんに適用、α化処理後
の酸液処理前に酵素液に浸漬し酵素濃度を変更、水洗に
より酵素除去） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし約
６０℃の所定濃度の酵素溶液に１分間浸漬した。浸漬後
１分間水シャワーにより水洗、冷却したのち液切りし、
酸液（０．７５％乳酸溶液）に１分間浸漬した。その
後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×１４ｃｍ）に充填
し、食用油脂３ｍｌを添加して、シールし、９７℃の蒸
気殺菌庫で３５分間殺菌後、冷却してＬＬうどんとし
た。

【００３８】酵素はα−アミラーゼ（商品名「クライス
ターゼＭ−５」、力価５０，０００ＡＵ／ｇ、大和化
成）を使用した。

【００３９】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロ−
ルカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感を
調べた。結果は下記の表２に示した。

【００４０】

【表２】

【００４１】表２の結果より、本発明の方法でアミラー
ゼ処理を行った場合の方が、アミラーゼ処理を行わない
場合（酵素液濃度ゼロの場合）に比較してほぐれが良好
である。又、クライスターゼを用いて酵素液浸漬を行う
場合、麺のほぐれと食感に与える影響から、溶液中の酵
素力価として、０．２５ＡＵ／ｇ（０．０００５％）か
ら２５０ＡＵ／ｇ（０．５％）が好ましいことがわか
る。

【００４２】実施例３（ＬＬうどんに適用、α化処理後
の酸液処理前に酵素液に浸漬し浸漬時間を変更、水洗に
より酵素除去） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし約
６０℃の酵素溶液（０．０１％酵素水溶液）に所定時間
浸漬した。浸漬後１分間水シャワーにより水洗、冷却し
たのち液切りし、酸液（０．７５％乳酸溶液）に１分間
浸漬した。その後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×１４
ｃｍ）に充填し、食用油脂３ｍｌを添加して、シール
し、９７℃の蒸気殺菌庫で３５分間殺菌後、冷却してＬ
Ｌうどんとした。

【００４３】酵素はα−アミラーゼ（商品名「クライス
ターゼＭ−５」、力価５０，０００ＡＵ／ｇ、大和化
成）を使用した。

【００４４】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロ−
ルカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感を
調べた。結果は下記の表３に示した。表３より反応時間
は短すぎても効果が弱く、長すぎても好ましくないと考
えられた。

【００４５】

【表３】

【００４６】実施例４（ＬＬうどんに適用、α化処理後
の酸液処理の酸液に酵素を添加、酸液濃度を変更、加熱
により酵素を失活） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし、
冷却水で水洗冷却後、アミラーゼ（ｐＨが酸性側でも充
分作用するもの）を所定量添加した酸液（０．７５％乳
酸溶液）に１分間浸漬した。その後、液切りし、パウチ
（１６ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、食用油脂３ｍｌを添
加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３５分間殺菌
後、冷却しＬＬうどんとした。

【００４７】酵素はα−アミラーゼ（商品名「ビオザイ
ムＡ」、力価１００，０００ＡＵ／ｇ、天野製薬）を使
用した。

【００４８】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロ−
ルカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感を
調べた。結果は下記の表４に示した。

【００４９】

【表４】

【００５０】実施例５（ＬＬうどんに適用、α化処理後
の酸液処理後、添加油への酵素の添加、酵素濃度を変
更、加熱により酵素を失活） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし、
冷却水で水洗冷却後、酸液（０．７５％乳酸溶液）に１
分間浸漬した。その後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×
１４ｃｍ）に充填し、所定量の酵素を添加した食用油脂
３ｍｌを添加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３
５分間殺菌後、冷却してＬＬうどんとした。

【００５１】酵素はα−アミラーゼ（商品名「ビオザイ
ムＡ」、力価１００，０００ＡＵ／ｇ、天野製薬）を使
用した。

【００５２】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロ−
ルのカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感
を調べた。結果は下記の表５、に示した。

【００５３】

【表５】

【００５４】表５の結果より、本発明の方法でアミラー
ゼ処理を行った場合の方が、アミラーゼ処理を行わない
場合（酵素濃度ゼロの場合）に比較して、ほぐれが良好
であることが判る。また、表４の結果より「ビオザイム
Ａ」を添加油中に添加する場合、麺のほぐれと食感に与
える影響から添加油脂中の力価として、１．０ＡＵ／ｇ
（０．００１％）から１０００ＡＵ／ｇ（１．０％）が
好ましいことがわかる。

【００５５】実施例６（ＬＬ中華麺に適用、α化処理後
の酸液処理前に酵素液に浸漬し酵素濃度を変更、水洗に
より酵素除去） かんすい１ｇ、食塩１５ｇを水に溶解し３４０ｍｌの練
水を調製した。小麦粉（強力粉）８００ｇ、でんぷん２
００ｇを粉体混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１
５分間混捏した。混捏したドウを圧延して厚さ１．４ｍ
ｍの麺帯とした。圧延した麺帯は２０番角刃で切出した
後２分間蒸煮した。得られた蒸煮麺は１食あたり１０８
ｇを０．００５％乳酸溶液で３０秒間ボイルした。ボイ
ルした麺は湯切りし約６０℃の所定濃度の酵素溶液に３
０秒間浸漬した。浸漬後３０秒間水シャワーにより水
洗、冷却したのち液切りし、酸液（１．２５％乳酸溶
液）に３０秒間浸漬した。その後、液切りし、パウチ
（１６ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、植物油脂３ｍｌを添
加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３５分間殺菌
後、冷却しＬＬ中華麺とした。

【００５６】酵素はα−アミラーゼ（商品名「クライス
ターゼＭ−５」、力価５０，０００ＡＵ／ｇ、大和化
成）を使用した。

【００５７】ＬＬ中華麺は１日常温で放置後、スチロ−
ルのカップに入れ熱湯を注湯し、１分後にほぐれ、食感
を調べた。結果は下記の表６に示した。

【００５８】

【表６】

【００５９】表６の結果より、本発明の方法でアミラー
ゼ処理を行った場合の方が、アミラーゼ処理を行わない
場合（酵素濃度ゼロの場合）に比較してほぐれが良好で
ある。る。

【００６０】なお、本中華麺を注湯１分後に湯切りし、
粉末ソースをかけて「焼きそば」として食した場合、酵
素処理したものの方が麺線へのソースの「のり」が良好
であった。

【００６１】実施例７（ＬＬうどん・酵素活性残存によ
る品質の低下の影響） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし、
冷却水で水洗冷却後、酸液（０．７５％乳酸溶液）に１
分間浸漬した。その後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×
１４ｃｍ）に充填し、酵素を添加した食用油脂３ｍｌを
添加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３５分間殺
菌後、冷却してＬＬうどんとした。

【００６２】酵素活性を残した試料として、１）パウチ
充填後に殺菌を行わないもの、及び２）食用油を添加せ
ずに殺菌し、殺菌後に所定量の酵素を添加した食用油を
加えたものを調製した。

【００６３】各試料は３７℃恒温器および室温で１日放
置後外観を観察した。結果は下記の表７（３７℃１日保
存）及び表８（室温１日保存）に示した。

【００６４】酵素はα−アミラーゼ（商品名「クライス
ターゼＭ−５」、力価５０，０００ＡＵ／ｇ、大和化
成、及び、商品名「ビオザイムＡ」、力価１００，００
０ＡＵ／ｇ、天野製薬）を使用した。

【００６５】

【表７】

【００６６】

【表８】

【００６７】表７及び表８より、酵素を失活させなかっ
た場合は、わずか１日で麺の表面が溶解してしまうこと
がわかる。従って、酵素を充分失活させないと、残存し
た酵素により麺の溶解が進み、次第に商品価値がなくな
ってゆくことは明らかであり、酵素の失活あるいは除去
は必ず行う必要があることがわかる。

【００６８】実施例８（ＬＬうどん・アミラーゼの種類
による影響） 食塩３０ｇを水に溶解し４００ｍｌの練水を調製した。
小麦粉（準強力粉）７５０ｇ、でんぷん２５０ｇを粉体
混合し、ミキサーで前記練り水を加えて１５分間混捏し
た。混捏したドウを圧延して厚さ３．０ｍｍの麺帯とし
た。圧延した麺帯は９番角刃で切り出して麺線とした。
得られた麺線は１食あたり１２５ｇを０．００５％乳酸
溶液で１５分間ボイルした。ボイルした麺は湯切りし、
冷却水で水洗冷却後、酸液（０．７５％乳酸溶液）に１
分間浸漬した。その後、液切りし、パウチ（１６ｃｍ×
１４ｃｍ）に充填し、各種の酵素を添加した食用油脂３
ｍｌを添加して、シールし、９７℃の蒸気殺菌庫で３５
分間殺菌後、冷却しＬＬうどんとした。

【００６９】酵素はα−アミラーゼ（商品名「ビオザイ
ムＡ」、力価１００，０００ＡＵ／ｇ、糖化力１３，０
００Ｕ／ｇ、天野製薬）、β−アミラーゼ（商品名「ビ
オザイムＭ」、糖化力４，０００Ｕ／ｇ、天野製薬）、
グルコアミラーゼ（商品名「ユニアーゼＫ」、糖化力１
００，０００Ｕ／ｇ、ヤクルト薬品）を使用した。

【００７０】ＬＬうどんは１日常温で放置後、スチロ−
ルカップに入れ熱湯を注湯し、２分後にほぐれ、食感を
調べた。結果は下記表９の通り。

【００７１】

【表９】

【００７２】通常、酵素活性はα−アミラーゼは澱粉の
糊精化力（アミラーゼ力）で、β−アミラーゼ、グルコ
アミラーゼなどはでんぷん糖化力で示されるため、単純
にその活性を比較出来ないが、表９より、糖化力をほぼ
同一として比較した場合、α−アミラーゼの方が、β−
アミラーゼやグルコアミラーゼよりもほぐれに対する効
果が強いことがわかる。

【００７３】参考例（酵素の蒸留水、食用油中での保存
性） α−アミラーゼ（商品名「ビオザイムＡ」、力価１０
０，０００ＡＵ／ｇ、天野製薬）を蒸留水あるいは食用
油中に０．０５％になるようにけん濁させ、室温で放置
し経時的にサンプリングし、α−アミラーゼ活性（酵素
製剤１．０ｇ当たり）を測定した。

【００７４】その結果を表１０に示した。

【００７５】

【表１０】

【００７６】表１０の結果より、蒸留水中に酵素を添加
した場合、酵素はその放置によってかなり失活してしま
うため、酵素液の長期保存が出来ないだけでなく、工程
中の酵素活性のコントロールが難しことがわかる。これ
に対し、添加油中に酵素を添加する場合は、酵素の油脂
への添加後４日経てもほとんど失活はなく、工程や酵素
液の管理が容易であるという利点があることがわかる。

【００７７】

【発明の作用・効果】本発明は麺をα化処理後、麺線表
面部に少量のアミラーゼを作用させ、麺線表面の糊化澱
粉皮膜を分解し、その後、すみやかに使用したアミラー
ゼを除去する、または、失活させるものである。すなわ
ち、本発明の方法では、麺線表面部の糊化澱粉皮膜を分
解することにより、接した麺線同士の付着を防止するの
に充分な効果が得られるので、少量のアミラーゼを麺線
表面に作用させた後は、酵素反応が麺線内部まで浸透し
て悪影響を及ぼさないように、すみやかに酵素を除去す
るもしくは失活させる工程を必須とするものである。

【００７８】従って、本発明では、長期にわたって常温
において保存可能な生タイプの麺類、すなわち、いわゆ
る「ＬＬ麺」、「レトルト麺」等の生タイプの麺類にお
いて、調理時の麺のほぐれが改善された麺類の製造方法
を提供することが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 山屋 多津男 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 松山 昌平 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 宮崎 佳文 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 中野 亮史 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、および／または、その他の穀
   粉、澱粉等の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、か
   んすい等を加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生地
   を押出し、または、圧延後切出しによって麺線とし、前
   記麺線をα化処理し、前記α化処理後の麺線を密封包装
   し、次いで、加熱殺菌して常温流通が可能な生タイプ麺
   類を製造する方法において、 前記α化処理後の工程で、麺の表面をアミラーゼで処理
   し、その後前記アミラ−ゼを除去する、または、失活さ
   せることによって、調理時の麺のほぐれを改善すること
   を特徴とする常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方
   法。
2. 【請求項２】 小麦粉、および／または、その他の穀
   粉、澱粉等の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、か
   んすい等を加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生地
   を押出し、または、圧延後切出しによって麺線とし、前
   記麺線をα化処理し、前記α化処理後の麺線を酸液処理
   した後、密封包装し、次いで、加熱殺菌して常温流通が
   可能な生タイプ麺類を製造する方法において、 前記α化処理後の工程で、麺の表面をアミラーゼで処理
   し、その後前記アミラ−ゼを除去する、または、失活さ
   せることによって、調理時の麺のほぐれを改善すること
   を特徴とする常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方
   法。
3. 【請求項３】 小麦粉、および／または、その他の穀
   粉、澱粉等の麺原材料に、水、必要に応じて、食塩、か
   んすい等を加えて混練して麺生地を調製し、前記麺生地
   を押出し、または、圧延後切出しによって麺線とし、前
   記麺線をα化処理し、α化処理後の麺線を必要に応じて
   酸液処理した後、麺線に油脂を添加して密封包装し、次
   いで、加熱殺菌して常温流通が可能な生タイプ麺類を製
   造する方法において、 前記添加する油脂にアミラーゼを添加してアミラ−ゼ処
   理を行った後、加熱殺菌で前記アミラーゼを失活させる
   ことにより、麺の調理時のほぐれを改善することを特徴
   とする常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記アミラーゼが、α−アミラーゼであ
   ることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の
   常温流通が可能な生タイプ麺類の製造方法。