JPH0690722A - 果肉および果汁調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 ジュース製造技術の改良に関するものであ
る。果実から果肉および果汁を調製することに第一の主
眼を置いたものである。 【構成】 第一の方法は果肉または果汁に７よりも低い
ｐＨからなる甘味料を添加することが含まれることを特
徴とする。第二の方法は、果実から皮を取り除く工程
と、果実のソフト・パルピング工程と、甘味料添加工程
と、そして果肉冷却（１０℃以下）工程とからなること
を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ジュース製造技術の改
良に関するものである。果実から果肉および果汁を調製
することに第一の主眼を置いたものであるが、本発明は
他の植物物質にたいても利用可能であると考えられる。

【０００２】

【従来の技術】果汁の抽出は、世界中でおこなれててお
り、その生産規模はたいへん大きい。現在の果汁の年間
産量は、２百万トン以上にも及び、その内訳は７５％が
オレンジ果汁、２３％がリンゴ果汁、そして２％が他の
果汁が占めている。したがって、果肉化（パルピング）
および果汁化技術に関する多くの研究は、リンゴおよび
オレンジを主体としたプロセスの改良に向けられてい
る。そして、このような技術は、成功率の変動はあるに
せよ、他の２％の果実から果汁を抽出することにも適用
される。しかし、果実はそれぞれ組成も異なることか
ら、これらの技術がかならずしもすべての種類の果実お
よび（または）植物から美味な産物を得るために、つね
に適用可能であるとは限らない。

【０００３】リンゴ果汁の生産に関する研究では、多く
の場合、抽出率の増加をめざしてなされてきた。すなわ
ち、回収できる濃縮物の比率を増加させることである。
抽出率に対しては、成熟度およひ糖度が影響する一方
で、果実の溶解可能な固形物の９５％までが抽出可能と
なった。このような高率のコミュニューションを達成す
るために、パルバリゼーション、圧縮、加熱、化学処理
および（または）酵素処理が実施された。例えば、キウ
イフルーツ（Actinidia deliciosa）は、ニュージラン
ド゛では数十年に渡って商業的に成功をおさめた作物で
あるが、海外ではまだ充分に市場に出回っているもので
はない。そこで、このような果実を、市場で求められる
果肉または果汁として加工するための研究がなされてき
た。しかし、このような研究にもとづく方法は、加熱処
理（細菌汚染を防ぐためのパスツール滅菌）または過剰
なコミュニューション処理を含むリンゴ果汁の場合の方
法と類似の技術を用いたものである。そのため、果汁が
得られたとしても、消費者には好まれないものとなって
しまう。なぜなら、実質的なジスクロウレーションと、
「絡みつくもの（キャッチ；catch）」の存在、そして
後味の悪さまたは「苦み」が残るということである。

【０００４】クロロフイルＩＩおよびクロロプラストの
存在は、キウイフルーツ植物の新鮮さを示すものであ
る。通常の方法による急激なブローイングは、アスコル
ビン酸（ビタミンＣ）の酸化的ブローング（６０％）
と、糖とアミノ酸との間のメイラード反応（３０％）と
にもとづくものであると考えられるが、これらのものを
果実から取り除くことは実用的でも要求されるものでも
ない。従来の方法では、ブローイングおよびジスコロウ
レーションを引き起こすような高温処理が伴う。特に、
キウイフルーツは、クロロフイルＩＩおよびクロロプラ
ストに富んでいるので、これらが高温処理によって悪影
響を受けたり、これらのものを中和するための細胞に含
有されるタンパク質が変成してしまう。また、このよう
な保護タンパク質の機能は、化学的処理などによっても
変成されて、それらの機能が抑えれる可能性がある。

【０００５】また、従来の方法では、アルカリ性のスク
ロースが添加物として用いられるので、ｐＨショックを
引き起こしてしまうという問題がある。このような、パ
レータブルな果汁抽出における従来技術の欠点は、キウ
イフルーツのみに制限されるものではない。そして、市
場において多くの果汁が出回らない原因のひとつは、求
められる産物を作る方法が開発されていないからであ
る。そこで、本発明は、従来技術の適用が困難であった
果実種に好適な方法を提供することである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、アクチニジ
ア(Actinidia)種に属する果実を対象にしたもので、こ
れらの果実を用いた場合に遭遇する果汁生産上の問題点
を解決するものである。このような果汁は通常、低いｐ
Ｈ値（３．０−３．５）を示し、また空気に果汁をさら
すことによってブローウイング（blowing）をこうむる
こと、クロロプラストを持つという問題がある。このよ
うな問題点を抱えている果実に本発明は好適に用いられ
よう。特に、キウイフルーツは、ｐＨが４．５よりも低
く、顕著なクロロプラスト含有量を示し、また「絡みつ
くもの(catch）」が存在する（例えば、Monstera delic
iosa）。もちろん本発明はこのような果実に限定される
ものではない。

【０００７】本発明が第一に解決しようとする課題は、
ブローイングおよびジスコロウレーションを引き起こす
ような高温処理をさけた果汁調製方法を提供することで
ある。本発明が第二に解決しようとする課題は、過剰な
処理を施さずに細胞の破壊を最小に抑えるために簡易な
果汁調製方法を提供することである。本発明が第三に解
決しようとする課題は、ｐＨショックを与えないような
果汁調製方法を提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に本発明にもとづく第一の方法では、果実産物を調製す
るための方法であって、この方法は果肉または果汁に７
よりも低いｐＨからなる甘味料を添加することが含まれ
ることを特徴とする果汁調製方法とした。本発明にもと
づく第二の方法では、果実から果肉または果汁産物を調
製するための方法であって、該方法は、果実から皮を取
り除く工程と、果実のソフト・パルヒング工程と、甘味
料添加工程と、そして果肉冷却（１０℃以下）工程とか
らなることを特徴とする果汁調製方法とした。さらに、
本発明は、甘味料と、果実と、果汁とを含むこ果実産物
であって、前記甘味料は、その含有前に７．０よりも低
いｐＨ値を示すことを特徴とする果実産物するようにし
た。

【０００９】この果実産物は、アクチジニア種の果実の
果汁または果肉を含むことを特徴とする果実産物を提供
するようにした。果肉または果汁は、６よりも低いｐＨ
を有するものとした。さらに、果肉または果汁は、アク
チニジア種に属する果実から得られるものとした。この
方法の場合、前記果実は、アクチニジア・デリシオサ、
アクチニジア・シネンシス、アクチニジア・ポリガマ、
アクチニジア・バルバタおよびアクチニジア・マクロス
ペルマからなる種群から選択される少なくとも一種の果
実を含むことを特徴とする。さらに、、前記果肉または
前記果汁は、ソフト・パルピング技術によって得られる
ことを特徴とするものとした。果肉または果汁を、前記
甘味料を添加される前に、５℃以下に冷却するようにし
た。果肉または果汁を、パルピングまたはジューシング
のために、全果実を破壊するための９０分間のまた、実
質的に皮、茎（柄）および壊れた種子を含まないことを
特徴とするようにした。

【００１０】ｐＨショックをさけるため、甘味料のｐＨ
は６．５以下となるようにした。さらに、この甘味料
は、果肉または果汁の３．５ｐＨ単位内のｐＨを有する
ものとした。また、甘味料は、転化糖、グルコース、フ
ラクトースおよび蜜からなる群の一つであることを特徴
とするものとした。そして、この甘味料は、前記産物に
関して、抗酸化剤、抗微生物剤よび保存剤的特性の少な
くとも一つの特性を示すものである。このような方法
に、さらにｐＨ調節剤あるいは緩衝液の添加が含まれる
ようにした。なお、本発明では、「果実」、「ソフト・
パルピング」、「甘味料」、「ｐＨ調整剤」、「果汁」
および「果肉」を以下のような意味で用いている。

【００１１】「果実」果実は、植物体の一部を構成する
もので、本発明では果肉および果汁を得る材料となるも
のである。すなわち、飲食可能な果汁が抽出される部位
を意味するものである。そして、植物の種子を含む新鮮
なさやを意味する。しかし、場合によっては、茎、樹
皮、葉および（または）他の植物物質までも含まれよ
う。

【００１２】「ソフト・パルピング」ソフト・パルピン
グは、他の通常に用いられるパルピング技術よりも相対
的にマイルドであり、種子の断片化率がわずかである
（一般に５−１０％）。したがって、植物細胞や組成物
の顕著な破壊や分解が起こらない。 ソフト・パルピン
グ装置は、果実に作用するフレッキシブルな刃を有す
る。この装置を利用することによって、化学的および
（あるいは）酵素的分解方法、加熱方法、 細胞破砕方
法、そして過剰な果実物質のパルバリゼーション（pulv
erisation）を含む機械的方法を排除することが可能と
なる。

【００１３】「甘味料」甘味料は、ヒトの味覚にとって
は甘味な、ひとつまたは複数の組成物からなる試料を含
むものである。通常、これらは種々のモノサッカライ
ド、ポリサッカライドまたは他の甘味料や試薬を含むも
のである。また、これはコーンシロップ、転化糖そして
かず多くの入手可能な食用甘味物質が含まれる。

【００１４】「ｐＨ調整剤」ｐＨ調整剤は、混合物また
は溶液のｐＨを１単位以上、変えるのに好適な化合物を
含むものである。好適なｐＨ調整剤は、食用に供される
ことが可能であり、また広い範囲にわたる酸性、中性お
よび（または）塩基性組成物を含むことが可能であろ
う。

【００１５】「果汁」および「果肉」果実抽出物の色々
な存在様式をそれぞれ表わす用語がいろいろとある。例
えば、ネクター、バルブ、ジュース、濃縮物またはピュ
ーレなどである。本発明では、混乱が生ずるのをふせぐ
ため、果実という用語は、パルピング前のものを示すも
のとし、果肉分画は、パルピング工程の結果を示すもの
で、また産物とは、果肉にいろいろな添加物が含まれる
ことを示す用語とした。

【００１６】以下の実施例にもとづく記載は、キウイフ
ルーツと、他のアクチニジア属に属する種、たとえばア
ルグータ（A.arguta）、シネンシス（A.chinensis）、
デリシオサ（ A.deliciosa）、マクロスペルマ（A.macr
osperma）、ポリガーマ（A.polygama）、バルベータ
（A.valvata）に関するものである。本発明を他の果実
に用いる場合、「キウイフルーツ」の部分を他の適当な
ものに置き換えれば良い。キウイフルーツなどに関する
コメントは、当業者ならば容易に他の果物に応用するこ
とが可能であろう。

【００１７】

【実施例】まずはじめに、必要に応じて果実の選別を従
来から知られている方法でもって行ない、また不用なも
のを取り除く。本発明に使用される果実は、熟したもの
が好ましく、例えばキウイフルーツの場合では糖度が１
２±４度ブリックス（Brix）のものが好ましい。このよ
うな糖度よりもブリックスレベルが高いキウイフルーツ
は、熟し過ぎており、発酵過剰とも言えるので好ましく
ない。一方、この糖度よりも低い場合は、使用前にキウ
イフルーツを成熟させることが好ましい。０℃保存を４
ないし６週間行なうことによってキウイフルーツの糖度
を５度ブリックスから１０．５度ブリックスまで上昇す
る。このようなキウイフルーツを冷却保存から出して１
２℃あるいはそれよりも高い温度に置くことによって成
熟が達成される。果実が熟するということは、化学的な
変化を伴うものなので、理想的な範囲内での成熟によっ
てすぐれた味を有する商品を作りだすことが可能であ
る。

【００１８】最も望ましいブリックス値は、果実によっ
て異なるが、一般的なブリックス値のガイドをもとにし
てもよい。ブリックス値をもとにして果実の選別を行な
うことは、すべての植物に当てはまるものとはいえな
い。なぜなら、ジュースを茎や葉などから抽出する場合
もあるからである。したがって、当業者にすでに知られ
ている選別方法によって果実の選別を行なうのがよいで
あろう。また、必要に応じて果実の洗浄を行なう。例え
ば、ブラッシングによって、毛のいっぱい生えた果実
（例えば、キウイフルーツ、ピーチなど）の表面に付着
した外来物質を取り除くことが好ましい。当業者にすで
に知られている洗浄方法でよい。本発明を実施する地方
によって、法律などでの取り締まりが異なるので、必要
に応じて洗浄の際に抗菌性の添加物を加える必要がある
場合もある。

【００１９】多くのキウイフルーツ種は、細かい毛があ
るので、これを果汁から取り除くことは困難である。も
ちろん、少量の毛の混入は商品の口あたりになんら悪影
響を及ぼすものではないが、毛を取り除くことが好まし
いであろう。従来の皮剥き技術では、果実への毛の混入
を防ぎきることは不可能である。したがって、毛の除去
工程は、加熱またはピロライテイックな方法が用いられ
よう。このような方法は従来の清浄あるいは選別工程で
すでに知られている。キウイフルーツの場合、ソフト・
パルピングの前に皮剥き工程を含めることが好ましい。
しかし、特定の果実においてもし毛の混入が問題となら
なければ、皮剥き工程をソフト・パルピング工程と分離
してもよい。果実によっては、バルピングの後に皮が容
易に選別されるものもあるが、果肉に接した滅菌されて
いない皮によって細菌汚染が生ずる危険性がある。さら
に、多くの果皮には果汁の味と品質とに悪影響を及ぼす
物質が含まれている。したがって、果肉や果汁にそれら
の物質が混入されるおそれの有る工程以前に皮剥き工程
を実施したほうがよい。キウイフルーツに関しては、皮
剥き工程が必ずしも必要が有るものではないことが予備
実験で明らかにされたが、一般的には皮剥きをしたほう
が無難である。

【００２０】したがって、多くの皮剥き方法が用いられ
よう。これらの方法は皮剥きのみならず、果実の芯や他
の部分の除去も行なう。また、これらには化学的な皮剥
き処理方法、例えば水酸化ナトリウム処理などが含まれ
る。上記の選別工程につづく工程は、ソフト・パルピン
グ工程である。この工程で、新選な果実は、固形物が取
り除かれて細胞の破壊あるいは種子断片が少ない選別さ
れた果肉にされる。ソフト・パルピング工程は、過剰な
細胞破壊と、種子などのような固形物の粉砕断片が生ず
ることを防ぐのに好適なものである。種子は毒性のある
物質（例えばアプリコットケルネル（apricot kernel）
を含んでいたり、「オッフ（off）」に貢献したり、好
ましくないフレーバーを果汁に混入させたりするという
問題点がある。本発明に関する研究では、種子断片ある
いは過剰の細胞破壊に由来の物質が果汁に含まれる場
合、キウイフルーツ果汁を生産する過程で悪影響、例え
ばブローウイングおよび絡みつく因子の問題が生ずる。

【００２１】ソフト・パルピングは、単一工程からなる
コミニューション（comminution）でも、複数のソフト
な、かつ連続的なコミニューション工程からなるもので
もよい。種子断片化または細胞破砕に感受性のある果実
に対する方法は、果実を大きな塊にプレ・ブレーキング
する粗コミニューションからなる第一工程の後に、それ
につづく粗断片のソフト・パルピング工程を実施するも
のである。皮の除去（好ましくは、より微細なパルピン
グ工程前）は、前皮剥き工程がない場合に必要となろ
う。粗雑なコミニューション工程を経ると、果実は大き
な塊（chunks）を有する半液状の果肉（pulp）となる。
キウイフルーツの場合、このような塊は、平均して少な
くとも一辺が５−１０ｍｍ以上である。コミニューショ
ン工程を経てきたものは、１０ｍｍ口径のスクリーンで
瀘過される。ソフト・パルピング工程による種子以外の
残り物は１ｍｍ口径あるいはそれ以下の口径からなるス
クリーンを通過する。堅い果実あるいは相対的に乾燥し
た果実（例えばリンゴ）の場合、ソフト・パルピング工
程の際に工程の進行を助けるためになんらかの液体を加
えることが好ましい。

【００２２】ひとつの可能なマルチステージ・ソフト・
パルピング技術では、最初に、互いに一定距離離間した
複数のローラーによって圧縮することによって果実が破
裂される。これによって、果実が押し潰されて、皮がは
がれる。破裂された果実は、実質的にインタクト（inta
ct）な状態にあるが、しかし果実の構成に依存して容易
に大きな断片に分離できる。もちろん、他の果実破裂方
法も利用可能である。果実を切断するために他の方法を
用いる。この場合、果実を砕くために刃またはカッテイ
ングエッジを有する装置が利用可能である一方で、種子
と細胞の破壊を考慮しなくてはならない。刃の回転速
度、切断継続時間、カッテイングエッジの形状等のパラ
メータを、そのようなダメージを最小に抑えるために変
化させなければならない。果実を切断するというより
も、鈍い刃を用いて果実を割るようにする。刃の形状
は、切断面が実質的に涙滴形状をなし、リーデイングエ
ッジが涙のポインテイングエンドをなすようにすれば、
キウイフルーツに好適である。リーデイング・アペック
スは、例外的な形状ではなく、キウイフルーツの肉に容
易に貫通し、かつ断片化させるものである。

【００２３】破裂および分割方法で得られた産物は、大
きさなどを均一化させるためにさらにパルピング処理さ
れる。これにより、粗雑なコミニューションよりも細か
い粒子サイズが得られる。しかし、この場合において
も、細胞および種子の損傷を考慮しなくてはならない。
複数のファイン・コミニューション工程によって連続的
に果実のパルピングを実施する。フレッキシブルな刃を
有するソフト・パルピング装置を用いて、スクーン上で
果実と果肉を圧することによって、細胞と種子の損傷を
最小にすることが可能である。ソフト・パルピングと特
定の果実を用いることによって、均質なきめと微細な粒
子サイズとからなる流出果肉が得られる。これは、要求
される製品にもとづいた固形物含量（還元または濃縮）
または果汁製品のもととなる。固形物は、ソフト・パル
ピング（例えば、スクリーニングまたは瀘過方法）また
はその後の工程で変えられる。パルピング後に、果肉分
画をすばやく冷やすことが要求される。果肉が低温度下
になってから、固形物に対する後の工程を実施すること
が好ましい。

【００２４】ソフト・パルピング工程によって得られた
分画の急激な冷却は、許容される製品に要求される。本
発明の詳細なメカニズムは完全には理解されないが、急
激な冷却は、ブロウイング反応（browing reaction）の
速度を弱め、またｐＨショックを抑える効果、あるいは
果実製品の他の組成を果肉分画に添加した場合の好まし
くない副作用を抑える効果がある。洗浄と、パルピング
は、３０℃よりも低い温度でゆっくりなされ、また果実
または果肉分画の加熱に関するいかなる工程も存在しな
いので、従来技術によるキウイフルーツの場合と比較し
て果肉分画のブロウイングがかなりゆっくりした速度で
なされる。これによって、好ましくない変成や温度の上
昇によって生ずる反応などを防ぐことが可能である。ま
た、細菌汚染や細菌によって引き起こされる腐敗も防ぐ
ことが可能である。

【００２５】１０℃またはそれ以下への果肉分画の冷却
は、パルピング工程において９０分以内に起る必要が有
る。５℃またはそれ以下の温度が好ましく、より好まし
くは約０土２℃である。より一層低い温度では、他の成
分の取り込みが困難となるが、−１０℃ではときどき許
容性がある。このような温度は、キウイフルーツには好
適な温度であり、そしてもっとも好ましくない反応に関
して果肉分画を著しく安定させる。このような温度は他
の果実に好ましいと考えられるが、キウイフルーツより
もブロウイングまたは反応を増加させるキャッチを受け
易いので、冷却時間を延ばす必要がある。同様に、冷気
温度はプロセスに必要とされる冷蔵コストを減少させる
ために高くされる。また、ブロウイングまたは反応を誘
導するキャッチに感受性のある果実は、より一層急激な
冷却、低温度処理または皮破壊／除去の後ただちに冷却
する必要がある。いくつかの実験作業は、果実にあった
最適な条件を見出すのに必要である。品質管理の観点か
ら言えば、冷却に関するパラメーターのさらなる改善が
必要であろう。

【００２６】ソフト・パルピングにさきだって、そして
（または）ソフト・パルピング中において、果実を冷や
すことは、果肉分画の急激冷却を助けることになる。温
度１０−１５℃でのソフト・パルピング工程と洗浄工程
とを実施することは、生産規模で実行できるが、大気条
件に依存した経済性を有するとはかぎらない。ソフト・
パルピング工程で果実を０−５℃に冷却するということ
は、冷却プロセッシングとしての改良された製品を生み
出すばかりではなく、果肉を冷やす急檄性を増大させ、
またブロウイング反応を後らせる。しかし、冷却プロセ
ッシングは、いつも大規模で実施されるというわけでは
ない。熱帯環境条件下では、植物は冷やされて保存され
ることが好ましいが、果実の冷却保存の必要に応じて、
果実の前冷却工程として冷却水による洗浄工程を加える
とよい。

【００２７】ソフト・パルピング工程が低温でなされる
にもかかわらず、果実がパルピング工程を通過するのに
要する時間は極端に長くなってはならない。通常は、平
均パルプ温度が２５℃を超える場合は、パルピングは、
冷却前の１５分間でなされなければならないが、９０秒
以上にわたって４０℃を超えない温度、好ましくは３０
℃（より高い温度は、他の果実で許容される）を超えな
いことが望ましい。１８−２５℃では、このパルピング
は３０分まで延ばされ、１０−１５℃では４５分まで延
ばされ、１０℃よりも低い場合は２時間まで延ばされ、
さらに５℃よりも低い場合は１日以上延ばされる。この
ような温度範囲内で工程を実施する場合、許容範囲の製
品を得ることができるが、プロセッシングは早いほどよ
い。長い時間間隔を選ぶことはできるが、最終産物の品
質低下をきたす危険性がある。他の果実で実施する場合
は、事前に時間間隔を調べたほうがよいかもしれない。
冷凍または部分冷凍温度まで冷却する場合、氷結晶形成
が起こり、果実細胞に損傷を与える。このことは、フレ
ーバー（特にキャッチ）の誘導と解凍による化学的変化
を引き起こす。食品産業においては、結晶形成を減少さ
せる冷凍技術は幅広く利用されており、通常、急激な冷
凍技術または添加剤に依存したもので、結晶の大きさを
減少させる。いくつかの実施態様では、冷却工程中また
はそれに先立って甘味料が添加されて、それらの添加を
助け、そして（または）不利な結晶形成効果を減少させ
る。

【００２８】好ましい実施態様では、果肉を目的とする
温度まで急激に冷却させるのに熱交換器が用いられる。
結晶形成の不利な効果を減少させる添加物、例えば甘味
料、グリセロールなども冷却工程の途中で、あるいはそ
れに先立って添加されよう。通常、添加物および甘味料
の添加は、０℃付近でなされ、果肉中の水分が凍る前な
ので容易に成分を混合することができ、氷結晶形成を阻
止することができよう。もし、他の成分が冷却中に混合
されないならば、マルチプルステージからなる冷却工程
も好適である。多くの実施例において、製品の冷却は、
保存に適した温度で行なわれる。多くの商業的に入手可
能な冷蔵装置は、−１０℃から−１８℃付近で作動す
る。このことは、製品の長期保存が可能なことを示して
いる。試料は、このような温度範囲で９ヶ月間にわたり
保存されたが、製品の品質低下を来すようなことはなか
った。もし、このような長期保存が必要でなければ、製
品は使用されるまで−１０℃から０℃付近で冷蔵されよ
う。果肉の冷凍および固化は、約−４℃でなされる。こ
れよりも低い温度で保存することは保存可能期間を延ば
すことにつながる。冷却は急激になされることが好まし
いので、冷凍産物を得ようとする場合は、窒素ガスで急
激に冷やすことがよい。

【００２９】冷却によって製品が固化した場合、解凍ま
で製品を梱包しておくことが好ましい。あるいは、あと
につづく梱包のために分割可能な大きなブロックとして
製品を冷凍してもよい。本発明の重要な工程は、甘味料
（ひとつまたは複数の物質からなる）を含ませる工程で
ある。実質的にキャッチがない果実産物を生産するため
のいくつかの基準がある。ひとつは、果汁抽出物と甘味
料の相対的なｐＨついてである。多くの果実、果肉、そ
して果汁抽出物は高い酸性を示す。キウイフルーツの場
合、多くの果実よりも高い酸性を示し、そのｐＨは約３
である。比較のためにいうならば、多くのサッカロイド
は、弱酸性からアルカリ性にいたる範囲にある。例え
ば、ショ糖のｐＨは約８である。一方、転化糖、モノサ
ッカライドフラクトースを含むシロップおよびグルコー
スは、ｐＨ６の弱酸性である。転化糖が通常作られるプ
ロセスでは、低ｐＨ値が得られるが、鉱物酸による汚染
が生ずる場合がある。もし、地方の食品に関する法規に
許容されるならば、低ｐＨ値を有する転化糖を用いるこ
とができよう。ショ糖の加水分解に用いられる鉱物酸の
置換は、食品規制を回避することができる。例えば、い
くつかのリン酸が許容される食品転化物である。他のサ
ッカロイドのｐＨは、レファレンスに記載されている。

【００３０】甘味料の適応性を決定する因子は、前記二
つのｐＨの相対違いである。いくつかの従来の実験は、
キウイフルーツのための甘味料としてショ糖を使用する
試みをおこなった。しかし、このような試みは、好まし
くないキャッチ因子を取り除くことが不可能であるばか
りか、そのような因子を助長させることにもなりかねな
い。本発明は、ｐＨ６〜６．５で混合したグルコース／
フラクトースを用いた試みを中心とするものである。こ
れらの実験において、果汁生産物のキャッチファクター
は、最小限であり、もしくはほとんど検知されないもの
である。これを基礎として、キャッチファクターを除去
する（もしくはおそらく促進すらする）スクロースの不
足は、望まれない酸／塩基副反応をまねく。酸性のキウ
ィフルーツ（ｐＨ３）とグルコース／フルクトース添加
物（ｐＨ６〜６．５）の間のｐＨの相違は、望まれない
副反応の発生のために十分であると同時に、低いｐＨの
相違はこれらの反応の低下もしくは削除を行うものであ
る。

【００３１】アルカリのスクロースと酸のグルコース／
フルクトースの間に見られる相違の理由は、完全には理
解されてはいないが、提案された理論は、本発明の結果
により時代を経ることにより支持される点に注意する必
要がある。キャッチファクターは、いずれかの一つの反
応もしくはハプニングの結果としてではなく、ファクタ
ーの数の累積の結果である点にも注意する必要がある。
結果として、本発明による方法の好ましい実施例は、そ
れらへ与えるであろういかなる周囲の環境の影響を減少
へ方向ずけるものである。したがって、上述した基礎に
おいて甘味料は、果樹の抽出物のもしくは果実の天然の
果肉のそれと可能な限り近接して調和するｐＨが選択さ
せる。許容できるものと、果実の酸の程度に従って変化
しないものとの間は相違し、および天然の果実およびそ
れらの成分（および天然の甘味料）と同様な甘味料のｐ
Ｈの相違する。キウィフルーツの場合は、果汁とｐＨが
３〜３．５（約）である甘味料とのｐＨの相違は、許容
されることが発見された。この範囲は、より好ましい組
合せのより小さいｐＨの相違を有するほとんどの他のフ
ルーツに適用されることが考えられる。ほとんどのフル
ーツが６より小さいｐＨを有するものとして、ｐＨ６．
５より小さい甘味料、さらにはｐＨ５．５より小さい甘
味料を用いることが好ましい。

【００３２】他のファクターは、甘味料の選択において
もまた考慮される。あるものは果汁の抽出物における甘
味料のえきたいである。これは、果汁がすでに冷却され
ている場合により重要である。通常結晶状で提供される
サクロースは、果汁抽出物においては非常にゆっくりと
溶解するものである。サクロース（もしくは他の甘味
料）は、水もしくは水／アルコールといった適当な溶媒
に予め溶解されていることが好ましいが、冷却した果肉
へ結果物を添加する場合に攪拌を開始する前に甘味料が
沈澱もしくは結晶化しない点に注意する必要がある。冷
凍の生産物におけるサクロースのの結晶化もまた問題で
ある。そして、生産物が冷却温度で溶解するとき、サク
ロースの高いレベルでの適性ですでに予め投入されてい
る。てんかするフルーツの過剰もまた、許容できない程
度へ生産物の濃度を変化させる。

【００３３】サクロースの本来的な問題のために、それ
は本発明のほとんどの実施例において最もよく避けられ
ている。そして特に実施例のために受容(catch)問題も
しくは長い期間の生産物の冷凍と共にフルーツを含むこ
とが要求される。フルクトース／グルコース混合物は、
シロップとしてすでに利用されている。このシロップは
すでに果汁抽出物と結合している。これは約−４℃で冷
凍されている。好ましくは、果汁抽出物は、グルコース
／フルクトースを添加する際に１０℃から−５℃の範囲
内で添加されることが好ましい。室温は、好ましい低温
での生産物の保存と、暖かい温度での添加物の簡易な混
合との妥協として用いられている。提供された果肉は、
暖かい温度で長期間保存されない。冷却前の甘味料の添
加はある場合には好ましい。保存期間中に甘味料が固ま
らないように注意する必要もまたある。ここでさらにグ
ルコース／フラクトースの混合物がサクロースより好ま
しいことが立証される。

【００３４】さらに考察した結果、味の観点等からフル
ーツににおいて自然に起こる砂糖に頼ることが望ましい
ことがわかった。これは、キャッチや着色といった副反
応のいかなる可能性をもさけるものである。グルコース
およびフラクトースは通常多くのフルーツ内部にて発見
されるものである。最終的な考察としては、コストの点
である。多くの他の糖類が用いられておりこれにはラク
トース、ガラクトース、ソルビトール等が含まれるが、
これらの糖は高いコストは、これらの糖の使用を妨げる
ものである。また、ある他の糖類は、上述した基準に沿
わないものである。サッカリンもしくはニュートラスイ
ート(NutraSweet 商品名）等の人工の甘味料は、グル
コース、フラクトース等の他の物質と共に好適に用いら
れる。

【００３５】シュガーもしくは甘味料の添加量は、フル
ーツもしくは要求されるもののタイプにしたがって変化
する。代表的には、フルーツ生産物においては、３５±
１０゜のブリックス値が要求される。しかしながら、活
性の水準の必要性は、この範囲内ではない。そして消費
者の要求は、通常この水準を支持する。例としては、キ
ウィフルーツジュースはここに記載された発明の方法に
より準備され濃縮されるが、これは約３０〜３５゜のブ
リックス値を有する。これは、代表的には１２±４゜ブ
リックス値のフルーツジュースに水を加えて薄められて
用いられるが、これは消費者の好みに沿うものである。
甘味料の添加は、考えられる範囲では方法から排除する
ことができる。これはそれに含まれるものを用いること
ができるからである。多くのフルーツは、キャッチおよ
び甘味料の添加が問題であるが、この問題を封ずるとを
助けることが可能である。甘味料の正しい選択はキャッ
チの拡大を避けることができ、キャッチの香りを改良し
りことができる。甘味料の正しい選択はフルーツの香り
の拡大をすることができる。これは香料等の添加無しに
可能とされるものである。代表的には、フルーツの好ま
しくない特性を封ずることによるものである。これは例
えば苦み、もしくは過度の酸味である。これは人間の甘
味に対する平均的な感覚の一部を負うものである。本発
明により製造されたキウィフルーツ果汁の試みは、通常
キウィフルーツを好まないものですら製造物を好むこと
を示している。

【００３６】フルーツおよび果汁の成分のある緩衝剤で
処理したもの、キャッチおよび着色の形成の減少させた
ものは、高いブリックス値を有することが考えられてい
る。これは、冷凍製造物の長期の安定性を観察すること
により支持されるものである。転化糖のような甘味料の
使用は、製造物のある好ましくない反応を遅らせること
を助る点で、ある酸化防止特性を推論することもまた考
察されている。このような甘味料の添加の比率の高いも
のは、より多くの効果を発揮する。しかしながら、ブリ
ックス値が３０〜３５゜の製造物は、着色にある抵抗値
を示す。ブリックス値が１２゜の希釈されたフルーツジ
ュースおよび０℃への冷却は、純粋なキウィフルーツ果
肉からの同じ濃度の果汁より着色に対してより大きな抵
抗を示す。適当な甘味料の使用を通じての製造物の増加
が示されることは明かである。

【００３７】さらに、高いブリックス値を維持し得るこ
の装置においては殺菌効果は期待できない。この発明に
よるジュース製品は、他の大方のジュース製品及びその
製造方がそうであるように殺菌不要であることを特筆す
べきである。それゆえに、甘味料によってもたらされる
あらゆる殺菌効果により、製品の貯蔵寿命が伸ばされ
る。殺菌効果があるものとして知られている蜂蜜は、単
独であるいは他の添加物とともに甘味料として添加され
る。蜂蜜の殺菌作用がその高い砂糖濃度や浸透性による
ものであることは知られていない。天然の蜂蜜や他の添
加物は、その選択に際して細心の注意が払われなければ
ならない。すなわち、それらの溶解度やｐＨ値について
は勿論のこと、同じ蜂蜜でも果物の風味を向上させある
いは低下させるものがあることを充分考慮しなければな
らない。蜂蜜の中でもあるものは、果物製品に好ましく
ない影響を与える成分を含むことが知られている。した
がって、蜂密の産地を考慮に入れて前もってその成分を
調査することは意義のあることである。結果的に甘味料
は、製品に付与されるべきオキシダント性、耐細菌性、
あるいは殺菌性のうち少なくとも１つを具備したものが
選定される。

【００３８】さらに、砂糖やサッカロイドなどのｐＨ値
に関しては、ｐＨ調節剤を添加することにより調整する
ことができる。たとえば、蔗糖は、添加物としてジュー
ス抽出物に混合される前に、ｐＨ調整剤によりｐＨ６あ
るいはそれ以下とされる。しかしながら、蔗糖とｐＨ値
の変化があまりにも大きい場合には、蔗糖とｐＨ調整剤
との反応により味覚を低下させる物質が生成されること
がある。そのような場合には、製品あるいはパルプ状半
製品のｐＨ値を調整する工程が組み込まれる。ｐＨを調
整するための物質は、果実製品の風味を高めあるいは味
覚の低下を抑えるという機能も果たす。それらの物質
は、ジュース抽出物と甘味料との間のｐＨ値の差が大き
いか、あるいは弱酸ないしはアルカリを添加することに
よって生じるｐＨ衝撃を小さくすることができる。添加
物によるｐＨ調整により、果実に含まれる窒素物質や酵
素の特性が損なわれる可能性がある。それゆえに、添加
剤によりｐＨ調整を爾後行う場合には、甘味料の添加の
後可能な限り速やかに添加剤を添加しなければｑならな
い（ほとんどの場合、９０分以下であれば許容され
る）。

【００３９】ジュース抽出物のｐＨ値を天然のパルプ状
半製品のそれに戻す（好ましくは１〜２ｐＨ単位）こと
により、製品の品質を低下させる原因となる所定ｐＨで
の長時間の反応を抑制することが可能となる。ｐＨ調整
剤は、ジュース抽出物のｐＨ緩衝剤として作用するもの
が選定される。典型的には、それは酸／基の対の結合を
生じさせる。ｐＨ調整剤としては、ジュース内のクエン
酸を酸／クエン酸緩衝剤とするものが望ましい。そのよ
うな添加剤の使用により、ｐＨ調整剤による製品の味覚
の低下を抑制し、例えばリンゴ酸やアスコルビン酸など
多くの有益な酸を含有させることができる。甘味料を添
加する前に緩衝剤を添加することにより種々の利点を得
ることができる。たとえば、ｐＨ衝撃の影響を抑えるこ
とができる。キーウイフルーツの製品による実験では、
ｐＨ調整剤・緩衝剤としてのクエン酸の添加は、その添
加により製品の品質が僅かに向上すると考えられていた
ため従来より添加が行われていたが、必ずしも必要では
ない。この発明の他の例では、好ましい実施例の範囲に
厳密にはいらなくても、ｐＨ調整剤ないしは緩衝剤の使
用により優れた製品を得ることができる。

【００４０】さらに、保存中において、果汁の化学的組
成の変化が生ずる。例えば、キウイフルーツでは、果汁
の酸含有量が減少する。適当な緩衝液あるいは緩衝剤の
添加またはｐＨ調製剤の添加は、長期間にわたる保存期
間での製品の品質安定化に寄与する。また長期保存は、
果汁のブロウイングまたはジスコロウレーションを引き
起こす。上記した方法およびプロセスは、実施例のみに
よって概略説明される上記した方法およびプロセスは、
果肉または果汁よりも長期間保存のきく果実産物を生産
する。実施例はキウイフルーツに関するものであるが、
これに限定されることなく他の果実にも適用可能であ
る。詳しくは、以下の記載によってより詳細に理解され
よう。例えば、保存剤、着色剤、オイル、香料等の他の
添加物を製造物内に含めることができる。通常用いられ
る食品添加剤を含めることも可能である。

【００４１】製造方法のさらなる変更としては、果汁も
しくは果肉の部分は濾過されもしくは濁りを取り除く処
理がなされる。これには、基準となるステップを通じて
通常知られた技術を含むものである。そして、ここで考
察される記載された方法をも含むものである。キウィフ
ルーツへ添加する他のジュースはしばしば濁りの原因と
なり、しばしば透明とするある処理を必要とする。各ス
テップのより大きな制御もしくは検知は、他のフルーツ
のの場合もまた要求されるものである。あるフルーツは
添加物のｐＨに対するより大きなもしくはより小さな感
受性を有する。ある添加物との広範囲な副反応が存在す
ることは良く知られている。したがって、添加する成分
のためのさらなる選択基準が存在する。他の多くのフル
ーツジュースの製造技術においては、本質的なオイルは
添加されるが、本発明においては通常これは必要とされ
ない。

【００４２】より好ましい工程の具体例１ ニュージーランドで一番いい時期である四月の中旬から
六月の中旬までに収穫され、その後涼しい場所で保存さ
れる（四月から六月の間の０±０．５℃の温度）できる
キウイフルーツはブリックス度で１２から１６を示す程
度に熟している。３００ｋｇのキウイフルーツは一時間
以内に加工場に輸送される。その後冷水（約１０℃）に
より洗浄され、ゴミや雑菌等を取り除く。ついで、手作
業によって明かに腐っているものや変色しているものを
選別する。その後、自動乾燥籠の中に入れ、１５から２
０分間乾燥させる。そして、涙状つまり、球状のトレイ
リングエッジおよびテーパー状のリーディングエッジか
らなるテーパー状の刃を備えた改良型ハンマーミルに入
れる。この装置はマネストリーマシン会社（イギリス）
製の’モデルＭ型粉砕装置’の改良型である。キウイフ
ルーツは約１５ｋｇ／分の割合でミルに送り込まれてい
る。１２．５ｍｍのふるい板を使用してそれ以上の大き
さのものを選別する。ふるいに掛けられ残ったキウイフ
ルーツがどろどろの塊を回収する。前記塊は果肉採取器
（ＳＮＢ型５７Ｈ−アメリカ、インディアナポリスのラ
ングセンクランプ社製）に移送する。この果肉採取器は
０．８ｍｍの震いを備えたものであり、種が通るような
ふるいを通過した後、使用されるものである。そしてこ
の果肉採取器には１分間に約３〜４リットルの割合で前
記塊が移送される。

【００４３】０．８ｍｍのふるいを使用することによっ
て得られたものは毛や種が混じっている。より小さいメ
ッシュのふるいを使用することが好ましいが、加工時間
と品質とを考慮してこのような０．８ｍｍのふるいでも
よいであろう。数種のふるいの工程を加工品の品質を向
上させるために使用することはもちろん可能である。上
記工程までに不必要となったフルーツの一部分、つまり
絞り糟はコンテナーに分別されついで廃棄処分される。
合計約２３０リットルの果肉汁が製造され、清潔な１０
リットルの蓋を備えたコンテナーに移送され、ついで−
１８℃の冷凍室に移される。冷凍室に移され、冷やされ
た果肉汁１０ｋｇに対して７ｋｇの砂糖（ブリックス度
が７２゜で砂糖水）を添加する。さらに、０．２ｋｇの
くえん酸を添加する。混合物を室温で混合して果肉濃縮
液を製造する。この果肉濃縮液に対して２倍の水を加え
ることによって、元の状態の戻すことができる。果肉濃
縮液用に添加される砂糖のより好ましいブリックス度は
３５±１０（゜）であり、水を加えて飲む場合には１２
±４（゜）が望ましい。使用する原料の範囲は以下に示
す通りである。 キウイフルーツまたは他の果物 １０〜１５ｋｇ 甘味料または砂糖 ０．１〜１５ｋｇ くえん酸 ０〜０．６ｋｇ 甘味料をより多い割合で混合させると、典型的な溶解の
問題（液体添加剤を使用）、または過剰な希釈（濃度が
低い）という問題が生じるであろう。もし、甘味料を過
剰に添加しなければならないなら、より甘味の高い甘味
料を使用するか、もしくは人工の甘味料を添加すること
が有用であろう。キウイフルーツを使用した場合のより
好ましい成分： キウイフルーツ １２．５ｋｇ 砂糖 ７．０ｋｇ くえん酸 ０．２ｋｇ もちろん、上記成分は非常に主観的なものである。ま
た、他の国々や地域の果物も同様に使用して、種々の組
合せも行うことができる。

【００４４】より好ましい工程の具体例２ 図１の各工程を記した概略図を使用して大規模な工程を
例示する。果物の重さを量り（１）、ついでホッパー
（２）に移送する。より好ましくは、果物は予め冷蔵室
（１０℃以下）に保管されていたものがよい。果物はホ
ッパーからコンベアー（３）に移送されるとき大きさに
よって選別され、その後、傷ものを取り除くために選別
をする（４）。この選別は手作業により行っても、自動
的に行ってもよい。そして、果物を前処理する（５）。
毛（加熱作業により毛を取り除くことが好ましい）を取
り除いたり、皮（例えば、アルカリ浴による方法は一般
的に余り好ましくない）を柔らかくしたりする。毛焼き
をするときの火を使用する工程において、果物の温度は
上げるべきではない。短時間の毛焼きと予め果物を冷や
しておいたことにより、果物は３０〜４０（℃）以上に
温度を上げない加熱直前のものと比較しても新鮮なまま
である。洗浄工程によりすばやく温度を下げることは有
用である。特に、冷水（１０℃以下）を使用すると効果
的である。他の前処理方法としては、皮を取り除く工程
（８）の前に、果物を冷却するため、もしくは冷却され
た状態を維持するために行われる洗浄工程のみでもよい
であろう。

【００４５】コンベヤー（７）での果物の点検をへて、
前処理からFILPER MAGNUSON ofNevada USA 製の３３５
００５−３型のＨＣＰｅｅｌｅｒによって行われる皮の
除去へと移行する。この装置は柔らかく柔軟性を有する
円板と、逆回転する中央の果物を収容するチャンバーに
よって果物を並べることができる。この工程には洗浄工
程が備えられ、この装置によって多くの果物の皮が取り
除かれる。この装置によれば、果物または細胞の傷は最
小限に押さえられる。皮の剥かれた果物は柔らかい果肉
片として連続して出てくる（９）。第一の装置はStJaco
b,Ontario,CanadaのQUADRO ENGINEERING社製のCOMOMIL
196-5-0078である。第二の装置はUSAのLANGSENKAMP of
Indianapolis社製のＳＮＢ２８０型５７Ｈの果肉製造装
置である。第一の装置は約２０〜３０ｍｍの間隔毎に製
造物を製造する。この製造物は約０．５〜１．０ｍｍの
間隔で製造物を製造する第２装置に移送される。この製
造物は比較的細かく、流動性を有する果肉汁である。芯
の一部と、残りの毛とは既に除去されている。もしこれ
らの細かい残留物があるなら、更にふるいの工程を行え
ばよい。前記果肉汁を冷却されている桶（１０）にいれ
る。ここに砂糖を添加し、果肉汁と砂糖とを混合する。
くえん酸と先に述べた他の成分とをこの混合液の中に添
加する。混合後、桶の中の成分をグリコール冷却液を使
用して即座に０〜１０（℃）に冷却しながら、ステンレ
ス製の交換ユニット（１１）にくみ出す。冷却された製
造物を装置（１２）に移送する。この装置（１２）はコ
ンテナーに製造物を詰め込む装置である。既に述べた工
程では、製造物をすぐに冷やすという観点から、小さい
コンテナーが望ましい。蓋は製造物が冷えるまで必要は
ない。他の多くの技術で代替できることは言うまでもな
い。蓋のされていないコンテナーは液体窒素（−１９６
℃）によって冷却されている冷却トンネル（１３）を通
過することにより、すばやく製造物は凍らされる。この
工程は不経済であり、液体窒素を製造するプラントが必
要かもしれない。すばやく冷却すると氷の結晶の形成が
阻止される。前述したように、他の技術を使用すること
もできるし、冷却速度は多少遅くてもよいであろう。そ
して、冷却技術は多少製造物の品質を低下させるかもし
れない。この工程でのコンテナーは蓋をされ、より好ま
しくは−１０℃以下に保たれることが望ましい。

【００４６】果物の皮を剥いて（８）そして凍らせる
（１３）までの工程は一般に９０分もしくはそれより多
少早いであろう。果物とその果肉汁は始終１０℃または
それ以下の保たれていることが望ましい。前記工程はキ
ウイフルーツに付いて述べたものであり、本願発明の一
番効果的な方法である。さらに、改良または改善は既に
ここで述べた発明の範囲内にあることは言うまでもな
い。色を付ける等の製造物への多少の改良は果物によっ
ては必要であろう。例えば、桃類、杏類、柿類、タマリ
ンド類（tamarillos）、プラム、ある種のメロン、例え
ばプリンスメロン、ロックメロン、そしてマスクメロン
等である。添加する甘味料の量は使用する果物の甘さに
よって調整するべきである。ブリックス度が３５±１０
（゜）である製造物は消費者の好みによって濃度を調節
することが望まれる。メロンのような種がある果物は、
予め前処理しておく等の改良が必要である。

【００４７】より好ましい工程の具体例３ 具体例２と本質的には同様であり、この方法は予め冷凍
された果物を使用する方法である。熟し、冷凍されたキ
ウイフルーツ（一般的には−５℃より低く、より好まし
くは−１０℃より低い）は皮を柔らかくし、かつ鮮度を
落とさないために短時間で即座に加熱される。温浴また
は毛焼きはよく用いられる方法である。冷凍されている
果物は研磨用のローラーを備えた３３５００５−３型Ｈ
ＣＰｅｅｌｅｒ（FILPER MAGNUSON 社製）に移送され
る。種のある果物は柔らかい果肉状態になる前に０±４
（℃）に解凍される。これは果物を最終工程まで（多分
一晩中）維持することができる充分熟練したものであろ
う。もし、果物を局部加熱することなしに直ちに加熱し
たら、製造物の品質の低下をきたす。この状態で甘味料
や他の薬品を添加することは可能であり、添加物の温度
によって果物の解凍が促進される。この工程の残さは具
体例２で述べたようにしっかりとしているものである。
これらの工程から得られるキウイフルーツからなる製造
物は一般に鮮度が保たれているものであり、アイスクリ
ームにも使用することができる。このアイスは一般的に
細かい結晶の繊維が混在している明るい緑色である。−
５℃において、この製造物は流動性を有するようにな
る。−１８℃でのキウイフルーツの製造物の正味期限は
１２カ月以上である。一度でも解凍したりすると、その
正味期限は短縮する。−１８℃の果肉汁は加熱すること
なしに、約３分から５分で水に混じり冷たい飲物を作る
ことができる。他の液体（アルコールを含む）にも解
け、リキュールのベースとしても使用することができ
る。濃縮物はジュースや他の飲物に使用することができ
るが、以下に示すものはほんの一例である。 冷たい菓子 濃縮された香味料 アイスクリーム、ヨーグルト、冷凍されたデザート用の
添加剤等 本発明の有用性や目的は実施例によって明らかにされた
が、これに限定されるものではなく、本発明の請求の範
囲から外れることがなく、実施例の修飾や変更が可能で
あろう。

【００４８】

【発明の効果】本発明にもとづく果肉および果汁の調製
方法は、高温処理をともなわず、またｐＨショックもと
もなわないものなので、後味の良い果肉および果汁から
なる製品を提供することを可能とする。

【図面の簡単な説明】

図１は、本発明にもとづく果肉および果汁の調製方法を
実施するための各工程の概略を説明するための図であ
る。

【符号の説明】

１３ 冷却トンネル

フロントページの続き (71)出願人 591269365 パトリック・ジョン・クレメント ＰＡＴＲＩＣＫ ＪＯＨＮ ＣＬＥＭＥＮ Ｔ ニュー・ジーランド・オークランド・マウ ント・エデエン・イレン・アベニュ・１エ ー (71)出願人 591269376 ブルース・ウイリアム・ドナルドソン ＢＲＵＣＥ ＷＩＬＬＩＡＭ ＤＯＮＡＬ ＤＳＯＮ ニュー・ジーランド・オークランド・パパ クラ・アール・ディー・４・ストン・ロー ド・アップルファーム（番地なし) (72)発明者 アマラナサン・ブラシングハム ニュー・ジーランド・オークランド・プー ケコヘ・カイズ・ロード・79 (72)発明者 パトリック・ジョン・クレメント ニュー・ジーランド・オークランド・マウ ント・エデエン・イレン・アベニュ・１エ ー (72)発明者 ブルース・ウイリアム・ドナルドソン ニュー・ジーランド・オークランド・パパ クラ・アール・ディー・４・ストン・ロー ド・アップルファーム（番地なし)

Claims (33)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果実産物を調製するための方法であっ
   て、該方法は果肉または果汁に７よりも低いｐＨからな
   る甘味料を添加することが含まれることを特徴とする果
   汁調製方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、６よりも低いｐＨを有するものであ
   ることを特徴とする果汁調製方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、アクチニジア種に属する果実から得
   られるものであることを特徴とする果汁調製方法。
4. 【請求項４】 請求項３記載の方法であって、前記果実
   は、アクチニジア・デリシオサ、アクチニジア・シネン
   シス、アクチニジア・ポリガマ、アクチニジア・バルバ
   タおよびアクチニジア・マクロスペルマからなる種群か
   ら選択される少なくとも一種の果実を含むことを特徴と
   する果汁調製方法。
5. 【請求項５】 請求項５記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、ソフト・軟パルピング技術によって
   得られることを特徴とする果汁調製方法。
6. 【請求項６】 請求項１記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、前記甘味料を添加される前に、５℃
   以下に冷却されることを特徴とする果汁調製方法。
7. 【請求項７】 請求項５記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、パルピングまたはジューシングのた
   めに全果実を破壊するための９０分間の５℃以下冷却処
   理を施されることを特徴とする果汁調製方法。
8. 【請求項８】 請求項１記載の方法であって、前記果肉
   または前記果汁は、実質的に皮、茎（柄）および壊れた
   種子を含まないことを特徴とする果汁調製方法。
9. 【請求項９】 請求項１記載の方法であって、前記甘味
   料のｐＨは６．５以下であることを特徴とする果汁調製
   方法。
10. 【請求項１０】 請求項１記載の方法であって、前記甘
    味料は、前記果肉または前記果汁の３．５ｐＨ単位内の
    ｐＨを有することを特徴とする果汁調製方法。
11. 【請求項１１】 請求項１記載の方法であって、前記甘
    味料は、転化糖、グルコース、フラクトースおよび蜜か
    らなる群の一つであることを特徴とする果汁調製方法。
12. 【請求項１２】 請求項１記載の方法であって、前記甘
    味料は、前記産物に関して、抗酸化剤、抗微生物剤よび
    保存剤的特性の少なくとも一つの特性を示すことを特徴
    とする果汁調製方法。
13. 【請求項１３】 請求項１記載の方法であって、該方法
    さらにｐＨ調節剤の添加を含むことを特徴とする果汁調
    製方法。
14. 【請求項１４】 請求項１記載の方法であって、該方法
    さらにｐＨ緩衝液の添加を含むことを特徴とする果汁調
    製方法。
15. 【請求項１５】 請求項１記載の方法であって、前記果
    実内に天然に生ずる酸の添加を含むことを特徴とする果
    汁調製方法。
16. 【請求項１６】 請求項１記載の方法であって、前記果
    肉または前記果汁は、４０℃を超える温度まで上昇しな
    いことを特徴とする果汁調製方法。
17. 【請求項１７】 果実から果肉または果汁産物を調製す
    るための方法であって、該方法は、 果実から皮を取り除く工程と、 果実のソフト・パルヒング工程と、 甘味料添加工程と、そして果肉冷却（１０℃以下）工程
    とからなることを特徴とする果汁調製方法。
18. 【請求項１８】 請求項１７記載の方法であって、前記
    果実はアクチニジア種に属する果実であることを特徴と
    する果汁調製方法。
19. 【請求項１９】 請求項１７記載の方法であって、前記
    甘味料のｐＨは７以下であることを特徴とする果汁調製
    方法。
20. 【請求項２０】 請求項１７記載の方法であって、前記
    ソフト・パルピング工程において５％未満の果実種子が
    破裂されることを特徴とする果汁調製方法。
21. 【請求項２１】 請求項１７記載の方法であって、前記
    ソフト・パルピング工程は、長手方向軸長が平均５ｍｍ
    以上である断片を粗雑なコミニューションする段階をふ
    くむものであることを特徴とする果汁調製方法。
22. 【請求項２２】 請求項２１記載の方法であって、前記
    粗雑なコミニューションに続くファイン・コミニューシ
    ョン段階を有することを特徴とする果汁調製方法。
23. 【請求項２３】 請求項２２記載の方法であって、前記
    果肉は前記果実のソフト・パルピング工程の開始から９
    ０分間、５℃以下に冷却されることを特徴とする果汁調
    製方法。
24. 【請求項２４】 請求項１７記載の方法であって、該方
    法に提供される果実は、１２±４度ブリックスの平均糖
    度を有するものであることを特徴とする果汁調製方法。
25. 【請求項２５】 請求項１記載の方法によって得られる
    果実産物。
26. 【請求項２６】 請求項１７記載の方法によって得られ
    る果実産物。
27. 【請求項２７】 甘味料と、果実と、果汁とを含むこ果
    実産物であって、前記甘味料は、その含有前に７．０よ
    りも低いｐＨ値を示すことを特徴とする果実産物。
28. 【請求項２８】 請求項２７記載の果実産物であって、
    該果実産物は、アクチジニア種の果実の果汁または果肉
    を含むことを特徴とする果実産物。
29. 【請求項２９】 請求項２７記載の果実産物であって、
    該果実産物は、天然果実に存在する添加酸を含むことを
    特徴とする果実産物。
30. 【請求項３０】 請求項２７記載の果実産物であって、
    該果実産物は、３５±１０度ブリックスの平均糖度を有
    するものであることを特徴とする果実産物。
31. 【請求項３１】 請求項２７記載の果実産物であって、
    該果実産物は、実質的に壊れた果実がとりのぞかれたも
    のであることを特徴とする果実産物。
32. 【請求項３２】 請求項２７記載の果実産物から再構築
    された果実加工産物。
33. 【請求項３３】 請求項２８記載の再構築果実産物であ
    って、該産物は、糖度が１２±４度ブリックスの平均糖
    度を有するものであることを特徴とする果実加工産物。