JPH067070A - 冷菓用ケーキの製造法 - Google Patents
冷菓用ケーキの製造法Info
- Publication number
- JPH067070A JPH067070A JP4193476A JP19347692A JPH067070A JP H067070 A JPH067070 A JP H067070A JP 4193476 A JP4193476 A JP 4193476A JP 19347692 A JP19347692 A JP 19347692A JP H067070 A JPH067070 A JP H067070A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cake
- fatty acid
- lysolecithin
- acid ester
- glycerin fatty
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷菓用ケーキにリゾレシチンを配合する。
【構成】 レシチンを酵素で分解し得られたリゾレシチ
ンとグリセリン脂肪酸エステルを冷菓用ケーキに配合す
る。リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
した冷菓用ケーキは、冷凍による食感の劣化がほとんど
ない。
ンとグリセリン脂肪酸エステルを冷菓用ケーキに配合す
る。リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
した冷菓用ケーキは、冷凍による食感の劣化がほとんど
ない。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷菓用ケーキの製造法
に関する。詳しくは、冷菓用ケーキにリゾレシチン及び
グリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする
食感のよい冷菓用ケーキの製造法に関する。
に関する。詳しくは、冷菓用ケーキにリゾレシチン及び
グリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする
食感のよい冷菓用ケーキの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ケーキは、卵液、砂糖、小麦粉な
どの主原料に、油脂、ベーキングパウダー、フルーツ類
などの副原料を用いて、種々の形態のものが製造されて
きた。一方、食生活の多様化により菓子類の形態も多様
化し、ケーキにおいてもアイスケーキのように冷菓にケ
ーキを用いたものが商品化されている。近年、ケーキの
冷凍方法については、急速凍結法、包装による冷凍保存
方法、及び解凍方法などが開発されている。しかしこの
方法で得られるケーキは、解凍後室温で食するケーキで
ある。また、従来のケーキを冷菓中に用いた場合、ケー
キ中の水が氷となり生地中のデンプン、タンパク質から
分離するため、ケーキは硬く、弾性を失い、パサパサし
た乾燥した食感となり満足のいくものが得られない。
どの主原料に、油脂、ベーキングパウダー、フルーツ類
などの副原料を用いて、種々の形態のものが製造されて
きた。一方、食生活の多様化により菓子類の形態も多様
化し、ケーキにおいてもアイスケーキのように冷菓にケ
ーキを用いたものが商品化されている。近年、ケーキの
冷凍方法については、急速凍結法、包装による冷凍保存
方法、及び解凍方法などが開発されている。しかしこの
方法で得られるケーキは、解凍後室温で食するケーキで
ある。また、従来のケーキを冷菓中に用いた場合、ケー
キ中の水が氷となり生地中のデンプン、タンパク質から
分離するため、ケーキは硬く、弾性を失い、パサパサし
た乾燥した食感となり満足のいくものが得られない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、現行のケー
キの製造法では冷凍による食感の劣化を起こす冷菓用ケ
ーキの課題を解決し、冷凍による食感の劣化の少ない冷
菓用ケーキの製造法を提供することを目的とする。
キの製造法では冷凍による食感の劣化を起こす冷菓用ケ
ーキの課題を解決し、冷凍による食感の劣化の少ない冷
菓用ケーキの製造法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らはこれら現行
の冷菓用ケーキの製造法の問題点を解決すべく鋭意検討
を加えたところ、リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エ
ステルを配合して製造したケーキを冷凍することによっ
て食感の劣化が極めて少ない冷菓用ケーキが製造しうる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発
明はリゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
することを特徴とする冷菓用ケーキの製造法に関するも
のである。本発明に用いられるリゾレシチンは、天然物
由来のレシチン（１，２−ジアセチルグリセロリン脂
質）を酵素的加水分解により生成した遊離脂肪酸及び原
料由来の他の脂溶成分を分離除去して生成したリゾレシ
チン（１−モノアシルグリセロリン脂質）を主成分とす
る酵素分解レシチンである。
の冷菓用ケーキの製造法の問題点を解決すべく鋭意検討
を加えたところ、リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エ
ステルを配合して製造したケーキを冷凍することによっ
て食感の劣化が極めて少ない冷菓用ケーキが製造しうる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発
明はリゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
することを特徴とする冷菓用ケーキの製造法に関するも
のである。本発明に用いられるリゾレシチンは、天然物
由来のレシチン（１，２−ジアセチルグリセロリン脂
質）を酵素的加水分解により生成した遊離脂肪酸及び原
料由来の他の脂溶成分を分離除去して生成したリゾレシ
チン（１−モノアシルグリセロリン脂質）を主成分とす
る酵素分解レシチンである。
【０００５】本発明のリゾレシチン（１−モノアシルグ
リセロリン脂質）は、リゾホスファチジルコリン、リゾ
ホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジル
イノシトール、リゾホスファチジルセリンの１種または
２種以上の混合物からなる。本発明のリゾレシチンは総
リン脂質中に含まれるリゾレシチン成分が７０重量％以
上含有されていることが望ましく、７０重量％未満の場
合は含まれる不純物の影響によりその優れた乳化特性な
どが半減されたり食品の風味に影響を与えるため好まし
くない。リゾレシチンの添加量は特に限定されるもので
はないが、小麦粉に対して０．０１％〜０．５％が好ま
しい。リゾレシチンの添加の方法は特に限定はないが作
業の容易さにより、小麦粉などの粉体と混合して用いる
のが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
モノ脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル
又はポリグリセリン脂肪酸エステルの１種以上である特
許請求の範囲第１項記載の食感のよい冷菓用ケーキの製
造法グリセリン脂肪酸エステルの添加量は特に限定され
るものではないが、小麦粉に対して０．０５％〜０．５
％が好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの添加の方法
は特に限定されるものではない。本発明の冷菓用ケーキ
とは、通常の方法でケーキを焼成し、粗熱を取った後、
急速冷凍したものである。この冷菓用ケーキは、ココア
パウダー、フルーツ類などを添加した種々のケーキでも
応用できるものである。次に本発明を実施例に基づいて
説明するが、これらによって本発明を制限するものでは
ない。
リセロリン脂質）は、リゾホスファチジルコリン、リゾ
ホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジル
イノシトール、リゾホスファチジルセリンの１種または
２種以上の混合物からなる。本発明のリゾレシチンは総
リン脂質中に含まれるリゾレシチン成分が７０重量％以
上含有されていることが望ましく、７０重量％未満の場
合は含まれる不純物の影響によりその優れた乳化特性な
どが半減されたり食品の風味に影響を与えるため好まし
くない。リゾレシチンの添加量は特に限定されるもので
はないが、小麦粉に対して０．０１％〜０．５％が好ま
しい。リゾレシチンの添加の方法は特に限定はないが作
業の容易さにより、小麦粉などの粉体と混合して用いる
のが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
モノ脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル
又はポリグリセリン脂肪酸エステルの１種以上である特
許請求の範囲第１項記載の食感のよい冷菓用ケーキの製
造法グリセリン脂肪酸エステルの添加量は特に限定され
るものではないが、小麦粉に対して０．０５％〜０．５
％が好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの添加の方法
は特に限定されるものではない。本発明の冷菓用ケーキ
とは、通常の方法でケーキを焼成し、粗熱を取った後、
急速冷凍したものである。この冷菓用ケーキは、ココア
パウダー、フルーツ類などを添加した種々のケーキでも
応用できるものである。次に本発明を実施例に基づいて
説明するが、これらによって本発明を制限するものでは
ない。
【０００６】
実施例１．冷菓用スポンジケーキ 下記に示すように、一般のスポンジケーキの配合に太陽
化学株式会社製サンレシチンＳ（リゾレシチン含量８０
％）を小麦粉に対して、０，０．０２，０．１，０．３
％添加、及び太陽化学株式会社製サンソフトＮｏ．６４
１ＫＭ（グリセリン脂肪酸エステル含量４０％、有機酸
グリセリン脂肪酸エステル含量３５％）を小麦粉に対し
て０．０１，０．３％添加してケーキの焼成を行った。 （生地の配合） 全卵 ３００ｇ 上白糖 ２００ｇ 小麦粉 ２００ｇ サンレシチンＳ ０，０．０４ｇ，
０．２ｇ，０．６ｇ サンソフトＮｏ．６４１ＫＭ ０，０．２ｇ，０．
６ｇ 上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、６号丸型を
用いて１８０℃で３０分間加熱し、ケーキを焼成した。
このケーキを、放冷して粗熱を取った後、急速冷凍し冷
菓用スポンジケーキを得た。これらの冷菓用スポンジケ
ーキについて、食感の比較を１０名のパネラーにより１
０点法で行った。結果を表１に示す。以上の結果より、
リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合した
冷菓用スポンジケーキは、冷凍による食感の劣化がほと
んどなく良好であった。 実施例２．冷菓用パウンドケーキ 下記に示すように、一般のパウンドケーキに太陽化学株
式会社製サンレシチンＳ（リゾレシチン含量８０％）を
小麦粉に対して、０，０．０２，０．１，０．３％添
加、及び太陽化学株式会社製サンソフトＱ−１８２Ｓ
（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を小麦粉に対して
０，０．１，０．３％添加してケーキの焼成を行った。 （生地の配合） 全卵 ２２０ｇ 上白糖 １６０ｇ 小麦粉 ２００ｇ コーンスターチ ６４ ｇ バター １４４ｇ ベーキングパウダー １．６ｇ ラム酒 １６ ｇ レモン果汁 適宜 サンレシチンＳ ０，０．０４ｇ，０．２
ｇ，０．６ｇ サンソフトＱ−１８２Ｓ ０，０．２ｇ，０．６ｇ 上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、パウンド型
を用いて１８０℃で３５分間加熱し、ケーキを焼成し
た。このケーキを、放冷して粗熱を取った後、急速冷凍
し冷菓用パウンドケーキを得た。これらの冷菓用パウン
ドケーキについて、食感の比較を１０名のパネラーによ
り１０点法で行った。結果を表２に示す。以上の結果よ
り、リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
した冷菓用パウンドケーキは、冷凍による食感の劣化が
ほとんどなく良好であった。
化学株式会社製サンレシチンＳ（リゾレシチン含量８０
％）を小麦粉に対して、０，０．０２，０．１，０．３
％添加、及び太陽化学株式会社製サンソフトＮｏ．６４
１ＫＭ（グリセリン脂肪酸エステル含量４０％、有機酸
グリセリン脂肪酸エステル含量３５％）を小麦粉に対し
て０．０１，０．３％添加してケーキの焼成を行った。 （生地の配合） 全卵 ３００ｇ 上白糖 ２００ｇ 小麦粉 ２００ｇ サンレシチンＳ ０，０．０４ｇ，
０．２ｇ，０．６ｇ サンソフトＮｏ．６４１ＫＭ ０，０．２ｇ，０．
６ｇ 上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、６号丸型を
用いて１８０℃で３０分間加熱し、ケーキを焼成した。
このケーキを、放冷して粗熱を取った後、急速冷凍し冷
菓用スポンジケーキを得た。これらの冷菓用スポンジケ
ーキについて、食感の比較を１０名のパネラーにより１
０点法で行った。結果を表１に示す。以上の結果より、
リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合した
冷菓用スポンジケーキは、冷凍による食感の劣化がほと
んどなく良好であった。 実施例２．冷菓用パウンドケーキ 下記に示すように、一般のパウンドケーキに太陽化学株
式会社製サンレシチンＳ（リゾレシチン含量８０％）を
小麦粉に対して、０，０．０２，０．１，０．３％添
加、及び太陽化学株式会社製サンソフトＱ−１８２Ｓ
（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を小麦粉に対して
０，０．１，０．３％添加してケーキの焼成を行った。 （生地の配合） 全卵 ２２０ｇ 上白糖 １６０ｇ 小麦粉 ２００ｇ コーンスターチ ６４ ｇ バター １４４ｇ ベーキングパウダー １．６ｇ ラム酒 １６ ｇ レモン果汁 適宜 サンレシチンＳ ０，０．０４ｇ，０．２
ｇ，０．６ｇ サンソフトＱ−１８２Ｓ ０，０．２ｇ，０．６ｇ 上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、パウンド型
を用いて１８０℃で３５分間加熱し、ケーキを焼成し
た。このケーキを、放冷して粗熱を取った後、急速冷凍
し冷菓用パウンドケーキを得た。これらの冷菓用パウン
ドケーキについて、食感の比較を１０名のパネラーによ
り１０点法で行った。結果を表２に示す。以上の結果よ
り、リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合
した冷菓用パウンドケーキは、冷凍による食感の劣化が
ほとんどなく良好であった。
【０００７】
【発明の効果】以上詳述した如く、本発明のリゾレシチ
ン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合して焼成したケ
ーキを冷凍する製造法は、冷凍による食感の劣化が極め
て少ない冷菓用ケーキを得ることができる。
ン及びグリセリン脂肪酸エステルを配合して焼成したケ
ーキを冷凍する製造法は、冷凍による食感の劣化が極め
て少ない冷菓用ケーキを得ることができる。
【表１】
【表２】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西山 昌良 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】 リゾレシチン及びグリセリン脂肪酸エス
テルを配合することを特徴とする冷菓用ケーキの製造法 - 【請求項２】 リゾレシチンがレシチン（１，２−ジア
セチルグリセロリン脂質）を酵素的加水分解により改良
したリゾレシチン（１−モノアシルグリセロリン脂質）
を主成分とする酵素改質レシチンである請求項１記載の
食感のよい冷菓用ケーキの製造法 - 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
モノ脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル
又はポリグリセリン脂肪酸エステルの１種以上である請
求項１記載の食感のよい冷菓用ケーキの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4193476A JPH067070A (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 冷菓用ケーキの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4193476A JPH067070A (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 冷菓用ケーキの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067070A true JPH067070A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=16308658
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4193476A Pending JPH067070A (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 冷菓用ケーキの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067070A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0812541A2 (de) * | 1996-06-14 | 1997-12-17 | Lucas Meyer GmbH & Co | Lysolecithin-Fett-Mischung in der Backanwendung |
| JP2007503825A (ja) * | 2003-09-04 | 2007-03-01 | サティア ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | モノアシルグリセリド及びジアシルグリセリド含有乳化剤の、酵素による製造方法 |
-
1992
- 1992-06-26 JP JP4193476A patent/JPH067070A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0812541A2 (de) * | 1996-06-14 | 1997-12-17 | Lucas Meyer GmbH & Co | Lysolecithin-Fett-Mischung in der Backanwendung |
| EP0812541A3 (de) * | 1996-06-14 | 1999-06-09 | Lucas Meyer GmbH & Co | Lysolecithin-Fett-Mischung in der Backanwendung |
| JP2007503825A (ja) * | 2003-09-04 | 2007-03-01 | サティア ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | モノアシルグリセリド及びジアシルグリセリド含有乳化剤の、酵素による製造方法 |
| JP4938450B2 (ja) * | 2003-09-04 | 2012-05-23 | サティア ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | モノアシルグリセリド及びジアシルグリセリド含有乳化剤の、酵素による製造方法 |
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