JPH0662721A - ケーキ及びケーキミックス組成物 - Google Patents
ケーキ及びケーキミックス組成物Info
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- JPH0662721A JPH0662721A JP3123307A JP12330791A JPH0662721A JP H0662721 A JPH0662721 A JP H0662721A JP 3123307 A JP3123307 A JP 3123307A JP 12330791 A JP12330791 A JP 12330791A JP H0662721 A JPH0662721 A JP H0662721A
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- Japan
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- cake
- aqueous solution
- texture
- gluten
- mix composition
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Abstract
(57)【要約】
〔目的〕穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液
及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽
出することによって得られる区分を配合することによ
り、起泡性、風味、食感に優れたケーキ及びケーキミッ
クスを得る。 〔構成〕小麦グルテン及び又はトウモロコシグルテンか
ら成る穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及
び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる区分をケーキ配合中の小麦粉
１００重量部に対して０．１乃至２０重量部加える。
及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽
出することによって得られる区分を配合することによ
り、起泡性、風味、食感に優れたケーキ及びケーキミッ
クスを得る。 〔構成〕小麦グルテン及び又はトウモロコシグルテンか
ら成る穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及
び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出
することによって得られる区分をケーキ配合中の小麦粉
１００重量部に対して０．１乃至２０重量部加える。
Description
【発明の詳細な説明】
〔０００１〕〔産業上の利用分野〕本発明は、ケーキ及
びケーキミックスに関するものである。更に詳しくは、
乳化剤を使わないで優れた起泡性を得るケーキ及びケー
キミックスに関するものである。 〔０００２〕〔従来の技術〕ケーキ特にスポンジケーキ
は、小麦粉、砂糖、卵を必須成分とし、これに美味しさ
を増加させるため乳製品、油脂、フルーツ類、香料、リ
キュール類、膨張剤（ベーキングパウダー）等を適宜使
いて製造する。基本的製法は卵の起泡力を利用して泡立
てるのであるが、これには長い経験と起泡に長時間を要
するため、作業の簡便性と迅速性が求められる現在、グ
リセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステル等の乳
化剤を糖液又は油脂と糖液に配合調整した乳化剤製剤な
いし油脂組成物が使用されている。 〔０００３〕〔発明が解決しようとする課題〕これら乳
化剤製剤ないし油脂組成物を使用することによりケーキ
製造が失敗なく容易に製造出来ることになったが、その
一方、乳化剤の味、匂いがケーキ本来の卵の風味を消
し、喫食時にケーキが口中で糊状になり食感を損なう等
の欠点が指摘されている。さらに、これら乳化剤製剤な
いし油脂組成物は通常ペースト状のため、ケーキミック
スの製造の際添加しにくく、また乳化剤製剤ないし油脂
組成物に含まれる水分が経時的に小麦粉に吸収される結
果、乳化剤が結晶化して経時的に起泡性が低下する。 〔０００４〕〔課題を解決するための手段〕そこで、本
発明者は、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤に頼る
ことなく、卵の起泡を速やかにしかも失敗なく行い、ケ
ーキ本来の風味、食感を保つ起泡助剤を鋭意検討した結
果、穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び
又はエタノール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出し
て得られる区分を卵の起泡時に添加することににより従
来の乳化剤製剤や油脂組成物と同等の短時間で優れた起
泡が得られ、これによって製造したケーキは、卵の風味
も良く残り、ケーキが口中で糊状になる不快感もなく、
風味、食感のすぐれたケーキが得られることを見出し
た。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥することによ
って容易に微粉末状にする事が出来、小麦粉、砂糖、膨
張剤など予め配合しておくケーキミックスにも容易に添
加混合出来る利点がある。本発明による穀物たくぱく質
とは、小麦グルテン、トウモロコシグルテンを意味し、
ＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノール濃度１
０〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区分は、主
にグリアジンである。従来から、小麦粉製品特にパンや
麺には小麦グルテンを弱酸性ないし弱アルカリ性にした
後粉末にした、所謂活性グルテンが品質改良の目的で使
用されているが、ケーキ及びケーキミックスに通常活性
グルテンは使用出来ない。これは活性グルテンをケーキ
に添加すると、出来たケーキの食感が弾力が出過ぎてゴ
ム状の食感となり好ましくない。そこで、通常ケーキの
用いる小麦粉は、パンや麺に使用する小麦粉より、たん
ぱく質含量の少ない所謂薄力粉を使用している所以であ
る。本発明者はグルテンをＰＨ６．０以下の酸性水溶液
及び又はエタノール濃度１０〜７０％の水溶液で抽出し
た主としてグリアジンに相当する区分が起泡性に富むこ
とに着目し、これをケーキ配合中の卵、砂糖と起泡させ
ると短時間に容易に起泡し、これを用いて焼成したケー
キは、卵の風味も生き、食感も口中で糊状にならず、従
来乳化剤を用いる事によって生じた欠点を解決すること
を見いだし、本発明を完成するにいたった。 〔０００５〕〔作用〕本発明による穀物たんぱく質から
の抽出物を、ケーキ又はケーキミックスに配合する割合
は、ケーキ用小麦粉（通常薄力粉）１００重量部当たり
０．１乃至２０重量部であり、好ましくは３乃至１０重
量部である。０．１重量部より少ない場合は、起泡性が
不充分で、硬い食感のケーキとなり、２０重量部より多
いとケーキの脹らみは良好であるが出来たケーキの食感
は弾力が強く出過ぎ、口中でゴム状を呈して好ましくな
い。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発明
はこの実施例に限定されるものではない。 〔０００６〕〔実施例〕 実施例１ 市販のパン用強力小麦粉５００ｇに水道水５００ｍｌを
加え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られ
る。水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥
すると、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度の
エタノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに
攪拌して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレータ
ーによりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．
５ｇを得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得
た。この抽出区分を加えた表１の配合により、ケーキを
焼成した。結果を表２に示す。 【表１】ケーキの製法はステンレス製ボールに砂糖、全卵、実施
例１の抽出区分を加えホイッパーにより５分泡立てる。
次いで、小麦粉と膨張剤を３回篩って均一にしてから起
泡した砂糖、卵に加え、緩やかに混合する。直径１５ｃ
ｍの型に生地を流し込み、オーブン中１６０℃、４０分
焼成した。 【表２】 ケーキ配合１〜４は、生地が良く起泡して、ケーキも良
く膨らみ、風味、食感も良好であったが、ケーキ配合５
は、実施例１の抽出区分が少ないために生地の起泡が足
りず、ケーキの体積も小さい。従ってケーキが硬く食感
が劣る。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ、クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、ケーキを
焼成した。結果を表４に示す。 【表３】 ケーキの製法はステンレス製ボールに砂糖、全卵、実施
例２の抽出区分を加え、ホイッパーにより６分泡立て
る。次いで、小麦粉と膨張剤を３回篩って均一にしてか
ら起泡した砂糖、卵に加え緩やかに混合する。直径１５
ｃｍの型に生地を流し込み、オーブン中１６０℃、４０
分焼成した。 【表４】 ケーキ配合６〜９は、生地が良く起泡して、ケーキも良
く膨らみ、風味、食感も良好であったが、ケーキ配合１
０は実施例２の抽出区分を加えないため生地の起泡が足
りず、ケーキの体積も小さい。従ってケーキが硬く食感
が劣る。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ水道水３００ｍｌを加え、緩や
かに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ過
する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水溶
液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧下
に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出区
分を加えた表５のスポンジケーキミックスを調製し、３
０℃の場所に１ケ月保存後、表６のスポンジケーキの配
合及び製法にて評価した。 【表５】 比較例として、表５の配合中実施例３による抽出区分の
代わりに、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、油脂、ソルビトール液から成る市販の起泡性乳
化脂を１５部用いたスポンジケーキミックスを調製し、
３０℃の場所に１ケ月保存後、表６のスポンジケーキの
配合及び製法にて評価した。 【表６】 ケーキの製法はケーキミックス、全卵、牛乳をケーキミ
キサーで５分間、高速にてホイップして、直径１５ｃｍ
の型に３３０ｇ計量し、１６０℃のオーブン中で４０分
焼成した。 【表７】 表７からも明らかなように、本発明による実施例３は、
比較例に比べてケーキの体積（比溶積）も大きく、ケー
キ本来の卵の風味が生きている。 〔０００７〕〔発明の効果〕本発明によるケーキ及びケ
ーキミックスには次のような効果が見られる。 １．ケーキ本来の卵の風味が生き、しかも口中で糊状の
食感を与えない、風味食感に優れたケーキが得られる。 ２．製造が容易で、しかも経時的に起泡性が劣化しない
ケーキミックスが得られる。
びケーキミックスに関するものである。更に詳しくは、
乳化剤を使わないで優れた起泡性を得るケーキ及びケー
キミックスに関するものである。 〔０００２〕〔従来の技術〕ケーキ特にスポンジケーキ
は、小麦粉、砂糖、卵を必須成分とし、これに美味しさ
を増加させるため乳製品、油脂、フルーツ類、香料、リ
キュール類、膨張剤（ベーキングパウダー）等を適宜使
いて製造する。基本的製法は卵の起泡力を利用して泡立
てるのであるが、これには長い経験と起泡に長時間を要
するため、作業の簡便性と迅速性が求められる現在、グ
リセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステル等の乳
化剤を糖液又は油脂と糖液に配合調整した乳化剤製剤な
いし油脂組成物が使用されている。 〔０００３〕〔発明が解決しようとする課題〕これら乳
化剤製剤ないし油脂組成物を使用することによりケーキ
製造が失敗なく容易に製造出来ることになったが、その
一方、乳化剤の味、匂いがケーキ本来の卵の風味を消
し、喫食時にケーキが口中で糊状になり食感を損なう等
の欠点が指摘されている。さらに、これら乳化剤製剤な
いし油脂組成物は通常ペースト状のため、ケーキミック
スの製造の際添加しにくく、また乳化剤製剤ないし油脂
組成物に含まれる水分が経時的に小麦粉に吸収される結
果、乳化剤が結晶化して経時的に起泡性が低下する。 〔０００４〕〔課題を解決するための手段〕そこで、本
発明者は、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤に頼る
ことなく、卵の起泡を速やかにしかも失敗なく行い、ケ
ーキ本来の風味、食感を保つ起泡助剤を鋭意検討した結
果、穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び
又はエタノール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出し
て得られる区分を卵の起泡時に添加することににより従
来の乳化剤製剤や油脂組成物と同等の短時間で優れた起
泡が得られ、これによって製造したケーキは、卵の風味
も良く残り、ケーキが口中で糊状になる不快感もなく、
風味、食感のすぐれたケーキが得られることを見出し
た。しかも、本抽出物は、熱風により乾燥することによ
って容易に微粉末状にする事が出来、小麦粉、砂糖、膨
張剤など予め配合しておくケーキミックスにも容易に添
加混合出来る利点がある。本発明による穀物たくぱく質
とは、小麦グルテン、トウモロコシグルテンを意味し、
ＰＨ６．０以下の酸性水溶液及び又はエタノール濃度１
０〜７０重量％の水溶液で抽出して得られる区分は、主
にグリアジンである。従来から、小麦粉製品特にパンや
麺には小麦グルテンを弱酸性ないし弱アルカリ性にした
後粉末にした、所謂活性グルテンが品質改良の目的で使
用されているが、ケーキ及びケーキミックスに通常活性
グルテンは使用出来ない。これは活性グルテンをケーキ
に添加すると、出来たケーキの食感が弾力が出過ぎてゴ
ム状の食感となり好ましくない。そこで、通常ケーキの
用いる小麦粉は、パンや麺に使用する小麦粉より、たん
ぱく質含量の少ない所謂薄力粉を使用している所以であ
る。本発明者はグルテンをＰＨ６．０以下の酸性水溶液
及び又はエタノール濃度１０〜７０％の水溶液で抽出し
た主としてグリアジンに相当する区分が起泡性に富むこ
とに着目し、これをケーキ配合中の卵、砂糖と起泡させ
ると短時間に容易に起泡し、これを用いて焼成したケー
キは、卵の風味も生き、食感も口中で糊状にならず、従
来乳化剤を用いる事によって生じた欠点を解決すること
を見いだし、本発明を完成するにいたった。 〔０００５〕〔作用〕本発明による穀物たんぱく質から
の抽出物を、ケーキ又はケーキミックスに配合する割合
は、ケーキ用小麦粉（通常薄力粉）１００重量部当たり
０．１乃至２０重量部であり、好ましくは３乃至１０重
量部である。０．１重量部より少ない場合は、起泡性が
不充分で、硬い食感のケーキとなり、２０重量部より多
いとケーキの脹らみは良好であるが出来たケーキの食感
は弾力が強く出過ぎ、口中でゴム状を呈して好ましくな
い。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発明
はこの実施例に限定されるものではない。 〔０００６〕〔実施例〕 実施例１ 市販のパン用強力小麦粉５００ｇに水道水５００ｍｌを
加え、良く混合するとネバリ気のある固まりが得られ
る。水道水を変えて３回洗浄し４０℃以下の温風で乾燥
すると、粗グルテン７０ｇを得た。これに７０％濃度の
エタノール３５０ｍｌを加え、４０〜５０℃で緩やかに
攪拌して抽出を行いろ過する。このろ液をエバポレータ
ーによりエタノール水溶液を除去して、抽出区分１７．
５ｇを得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末１７ｇを得
た。この抽出区分を加えた表１の配合により、ケーキを
焼成した。結果を表２に示す。 【表１】ケーキの製法はステンレス製ボールに砂糖、全卵、実施
例１の抽出区分を加えホイッパーにより５分泡立てる。
次いで、小麦粉と膨張剤を３回篩って均一にしてから起
泡した砂糖、卵に加え、緩やかに混合する。直径１５ｃ
ｍの型に生地を流し込み、オーブン中１６０℃、４０分
焼成した。 【表２】 ケーキ配合１〜４は、生地が良く起泡して、ケーキも良
く膨らみ、風味、食感も良好であったが、ケーキ配合５
は、実施例１の抽出区分が少ないために生地の起泡が足
りず、ケーキの体積も小さい。従ってケーキが硬く食感
が劣る。 実施例２ 市販の小麦グルテン１００ｇに９５％濃度エタノール１
００ｍｌ、クエン酸０．１％水溶液（ＰＨ３．１）４０
０ｍｌを加え、緩やかに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液をエバポレーターに
よりエタノール水溶液を除去して抽出区分２３．２ｇを
得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末２２ｇを得
た。この抽出区分を加えた表３の配合により、ケーキを
焼成した。結果を表４に示す。 【表３】 ケーキの製法はステンレス製ボールに砂糖、全卵、実施
例２の抽出区分を加え、ホイッパーにより６分泡立て
る。次いで、小麦粉と膨張剤を３回篩って均一にしてか
ら起泡した砂糖、卵に加え緩やかに混合する。直径１５
ｃｍの型に生地を流し込み、オーブン中１６０℃、４０
分焼成した。 【表４】 ケーキ配合６〜９は、生地が良く起泡して、ケーキも良
く膨らみ、風味、食感も良好であったが、ケーキ配合１
０は実施例２の抽出区分を加えないため生地の起泡が足
りず、ケーキの体積も小さい。従ってケーキが硬く食感
が劣る。 実施例３ トウモロコシグルテン（ゼイン）１００ｇに９５％濃度
のエタノール２００ｍｌ水道水３００ｍｌを加え、緩や
かに攪拌しつつ５０℃で１時間抽出を行い、次いでろ過
する。このろ液をエバポレーターによりエタノール水溶
液を除去して、抽出区分１８．４ｇを得た。更に減圧下
に乾燥後粉砕して、粉末１６．７ｇを得た。この抽出区
分を加えた表５のスポンジケーキミックスを調製し、３
０℃の場所に１ケ月保存後、表６のスポンジケーキの配
合及び製法にて評価した。 【表５】 比較例として、表５の配合中実施例３による抽出区分の
代わりに、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、油脂、ソルビトール液から成る市販の起泡性乳
化脂を１５部用いたスポンジケーキミックスを調製し、
３０℃の場所に１ケ月保存後、表６のスポンジケーキの
配合及び製法にて評価した。 【表６】 ケーキの製法はケーキミックス、全卵、牛乳をケーキミ
キサーで５分間、高速にてホイップして、直径１５ｃｍ
の型に３３０ｇ計量し、１６０℃のオーブン中で４０分
焼成した。 【表７】 表７からも明らかなように、本発明による実施例３は、
比較例に比べてケーキの体積（比溶積）も大きく、ケー
キ本来の卵の風味が生きている。 〔０００７〕〔発明の効果〕本発明によるケーキ及びケ
ーキミックスには次のような効果が見られる。 １．ケーキ本来の卵の風味が生き、しかも口中で糊状の
食感を与えない、風味食感に優れたケーキが得られる。 ２．製造が容易で、しかも経時的に起泡性が劣化しない
ケーキミックスが得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 〔請求項１〕穀物たんぱく質をＰＨ６．０以下の酸性水
溶液及び又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液
で抽出することによって得られる区分を、ケーキ配合中
の小麦粉１００重量部に対して、０．１乃至２０重量部
加えることを特徴とするケーキ及びケーキミックス組成
物 〔請求項２〕穀物たんぱく質が、小麦グルテン、トウモ
ロコシグルテンであることを特徴とする〔請求項１〕の
範囲記載のケーキ及びケーキミックス組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3123307A JP3060121B2 (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | ケーキ及びケーキミックス組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3123307A JP3060121B2 (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | ケーキ及びケーキミックス組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662721A true JPH0662721A (ja) | 1994-03-08 |
| JP3060121B2 JP3060121B2 (ja) | 2000-07-10 |
Family
ID=14857305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3123307A Expired - Lifetime JP3060121B2 (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | ケーキ及びケーキミックス組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3060121B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021500054A (ja) * | 2017-10-26 | 2021-01-07 | ビーエーエスエフ ソシエタス・ヨーロピアＢａｓｆ Ｓｅ | ベークド製品用の乳化剤としてのタンパク質加水分解物 |
-
1991
- 1991-03-07 JP JP3123307A patent/JP3060121B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021500054A (ja) * | 2017-10-26 | 2021-01-07 | ビーエーエスエフ ソシエタス・ヨーロピアＢａｓｆ Ｓｅ | ベークド製品用の乳化剤としてのタンパク質加水分解物 |
| JP2022160688A (ja) * | 2017-10-26 | 2022-10-19 | ビーエーエスエフ ソシエタス・ヨーロピア | ベークド製品用の乳化剤としてのタンパク質加水分解物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3060121B2 (ja) | 2000-07-10 |
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Legal Events
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