JPH0661248B2

JPH0661248B2 - ペ−スト状食品素材の成形方法

Info

Publication number: JPH0661248B2
Application number: JP61036378A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: 有限会社松兵衛
Priority date: 1986-02-20
Filing date: 1986-02-20
Publication date: 1994-08-17
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: JPS62195274A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、例えば魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃ
く糊、大豆蛋白ペーストなどのペースト状食品素材を表
面に凹凸を有する形状や、網状など透孔を有する形状に
成形する方法に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、魚肉すり身、こんにゃく糊などの加熱により
固化するペースト状食品素材を原料としたかまぼこ、こ
んにゃくなどの食品が製造されている。これらの食品の
製造に際しては、食品素材を例えば押出し成形装置、ド
ラム成形装置などの手段により所望の形状に成形し、加
熱処理して固化させるようにしている。

しかしながら、表面に細かい凹凸模様を有する形状に成
形したり、網状などの透孔を有する形状に成形したり、
さらには内部に空洞を有する形状に成形する場合、重力
によって食品素材がだれてしまい、せっかく形成した凹
凸模様や透孔や空洞がつぶれてしまうことが多かった。
このため、形成した凹凸模様や透孔や空洞を最終製品の
状態でクリアーに実現することは、従来の成形方法では
極めて困難であった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記のようなペースト状食品素材を用
いて凹凸や透孔や空洞を有する形状に成形する際、凹凸
や透孔や空洞がだれによってつぶれてしまうことを防止
するようにしたペースト状食品素材の成形方法を提供す
ることにある。

「発明の構成」本発明は、加熱処理により固化するペースト状食品素材
の成形方法であり、前記ペースト状食品素材を成形して
搬送ベルトの上面の終端部または下面に接着保持させ、
このペースト状食品素材を前記搬送ベルトの下面におい
てさかさに保持した状態で搬送し、少なくとも保形性が
付与されるまで加熱処理することを特徴とする。

このように、本発明では、ペースト状食品素材を成形
し、搬送ベルトの上面の終端部または下面に接着保持さ
せた後、搬送ベルトの下面においてさかさまに保持した
状態で加熱処理し、保形性を付与するようにしたので、
食品素材のだれが搬送ベルトに対して反対方向すなわち
食品素材を搬送ベルトから引伸ばす方向に働き、保形性
が付与されるまでの間に食品素材のだれによって凹凸や
透孔や空洞がつぶれてしまうことを防止できる。したが
って、凹凸や透孔や空洞の形状がクリアーに表現された
製品を得ることができ、食品の形状に趣向をもたらすこ
とができる。

本発明の好ましい態様によれば、ペースト状食品素材と
しては、例えば魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく
糊より選ばれた一種が用いられる。この場合、魚肉すり
身は、例えばスケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッ
ケ等の原料魚またはそれらより製造したすり身に食塩を
２〜４重量％添加し、さらに必要に応じて澱粉、グルタ
ミン酸ソーダ、砂糖、卵白、油脂、植物蛋白等の副原料
と水を添加し、攪拌機によって練成することによって調
製できる。また、畜肉ペーストは、例えば豚肉、牛肉、
鳥肉などの原料肉に、食塩、硝石、亜硫酸ナトリウムな
どを添加して塩漬し、肉ひき機を用いて細かく肉ひき
し、さらに澱粉、職制蛋白などの副原料、香辛料、着色
料、合成保存料、乳化安定剤などを添加し、攪拌機等で
練成することによって調製できる。さらに、こんにゃく
糊は、こんにゃく芋あるいはこんにゃく粉から常法に従
ってこんにゃく糊を形成し、このこんにゃく糊に水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭
酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリを添加
し混合することによって調製できる。さらにまた、大豆
蛋白ペーストは、例えば大豆分離蛋白などの大豆蛋白原
料に、食用油、水、必要に応じて澱粉、硫酸カルシウ
ム、グルコノデルタラクトン、クエン酸などを添加し混
合することによって調製できる。

これらのペースト状食品素材の成形は、例えば押出し成
形装置、ドラム成形装置などの各種の手段が採用でき
る。この場合、本発明では、ペースト状食品素材を凹凸
や透孔や空洞を有する形状に成形する。このように、凹
凸や透孔や空洞を有する形状に成形する方法としては、
例えば押出し成形装置のノズルの形状をそれに適合した
形状にする方法、押出し成形した後に適宜部材を押し当
てて食品素材の表面に凹凸を形成する方法、網目状に形
成されたドラムの表面から食品素材を押出す方法などが
採用できる。そして、成形されたペースト状食品素材
は、搬送ベルト表面の上面の終端部または下面に接着保
持させ、搬送ベルトの下面においてさかさまに保持した
状態で搬送し、その過程で加熱手段によって加熱処理す
る。

加熱手段としては、例えば蒸煮、熱湯浸漬、油ちょう、
マイクロウェーブ加熱、ガス加熱、くん煙処理など各種
手段が採用できる。また、加熱は、成形された食品素材
が少なくとも保形性を有するようになるまで行なえばよ
く、例えば魚肉すり身においてはすわり加熱であっても
よい。そして、保形性が付与された後は、食品素材を必
ずしもさかさまに保持した状態で加熱を行なう必要はな
い。

「発明の実施例」第１図、第２図および第３図には、本発明を実施するた
めの装置の一例が示されている。

第１図において、ベルトコンベヤ11は、矢印の如く回転
する。そして、押出し成形ノズル12より食品素材13がほ
ぼシート状に押出され、ベルトコンベヤ11に接着保持さ
れる。この場合、押出し成形ノズル12は第２図に示すよ
うな形状をなし、食品素材13の表面に多数の溝14が平行
に形成されるようになっている。食品素材13は、ベルト
コンベヤ11の下方の部分において、第３図に示すように
さかさまに保持されて搬送される。その搬送経路には、
加速装置15が配置されている。加熱装置15としては、例
えばスチームヒータ、熱湯槽、フライヤー、マイクロウ
ェーブ装置、カズバーナなどが用いられる。ベルトコン
ベヤ11の右上には、食品素材13を引き剥がすためのピア
ノ線16が設けられている。

上記の装置を用いた本発明の実施例を説明すると、スケ
ソウダラの加塩すり身100重量部に対して、食塩1.5重量
部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、植物油30重量部、水
30重量部を添加し、攪拌機にて混合して魚肉すり身を調
製する。この魚肉すり身を上記押出し成形ノズル12より
最大の厚さが７mmのシート状に押出してベルキトコンベ
ヤ11の表面に接着保持させる。このとき、魚肉すり身の
表面には、深さ５mm、幅10mmの多数の溝14が形成され、
断面のこ刃状をなす。そして、魚肉すり身を第３図に示
すようにベルトコンベヤ11の下方の部分にてさかさの状
態に保持させて搬送させる。したがって、魚肉すり身の
表面の凹凸は、だれによって形状がつぶれてしまうこと
が防止される。こうして搬送される過程で、魚肉すり身
は、加熱装置（この場合、スチームヒータ）15により85
℃で10分間加熱され、ゲル化して保形性が付与される。
その後、魚肉すり身はベルトコンベヤ11に接着された状
態で回転し、ベルトコンベヤ11の上方部分に搬送され、
さらにピアノ線16によってベルトコンベヤ11より引き剥
がされる。こうして製造されたかまぼこは、深さ５mm、
幅10mmの多数の溝14がほぼそのまま固化した形状をなし
ていた。

なお、第１図において、押出し成形ノズル12は、ベルト
コンベヤ11の上部の終端部に配置されていてもよく、そ
の場合、食品素材13を押出し成形してベルトコンベヤ11
に接着保持させた後、食品素材13がだれてしまわないう
ちに、第３図に示すようなさかさの状態にすればよい。

第４図には、食品素材13の表面に凹凸模様を形成する手
段の他の例が示されている。すなわち、この例では、押
出し成形ノズル12より押出されてベルトコンベヤ11に接
着された食品素材13が、ベルトコンベヤ11の搬送経路上
に配置された溝付け部材17により引きかかれ、その表面
に凹凸模様が形成されるようになっている。なお、溝付
け部材17は、図中矢印で示す如く進退可能となってい
る。さらに、溝付け部材17は、ベルトコンベヤ11の搬送
方向に対して直角方向に揺動するように構成されていて
もよい。

第５図には、食品素材13を網目状に成形する手段の一例
が示されている。すなわち、この例では、ドラム成形装
置18が採用されている。ドラム成形装置18は、表面に所
定形状をなす網目状の透孔19を有し、原料導入管20より
内部に圧送された食品素材13がこの透孔19より網目状に
押出されてベルトコンベヤ11上に接着保持されるように
なっている。

第６図には、食品素材13の成形形状の他の例が示されて
いる。すなわち、この例では、押出し成形ノズル12がベ
ルトコンベヤ11上部の後端部付近に設置され、食品素材
13をスポット状に押出し、ベルトコンベヤ11上に落下さ
せて栗のような形状に成形するようになっている。食品
素材13はベルトコンベヤ11に接着保持され、ベルトコン
ベヤ11の移動に伴なって裏返しとなり、さかさまの状態
で搬送される。このため、食品素材13の突起形状がだれ
によってつぶれることを防止できる。

第７図には、食品素材13の成形形状のさらに他の例が示
されている。すなわち、この例では、押出し成形ノズル
12から食品素材13が押出し方向に貫通する空洞13aを有
するハニカム状に押出されるようになっている。そし
て、食品素材13は、ベルトコンベヤ11に接着保持され、
さかさまの状態で搬送される。このため、内部の空洞13
aがだれによってつぶれることを防止できる。なお、こ
の場合、加熱処理を湯中浸漬などの手段で行なうことに
より、浮力を利用して空洞13aのつぶれをより効果的に
防止することもできる。さらに、湯中に食塩等を添加溶
解して比重を高め、より大きな浮力がかかるようにする
こともできる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、ペースト状食品
素材を成形し、搬送ベルトの上面の終端部または下面に
接着保持させた後、搬送ベルトによってさかさの状態で
保持させ、その状態で少なくとも保形性が付与されるま
で加熱処理するようにしたので食品素材のだれによる形
状の変化を防止でき、凹凸や透孔や空洞などをきれいに
形成することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の一例を示す概略
正面図、第２図は同装置における押出し成形ノズルを示
す斜視図、第３図は同装置により食品素材をベルトコン
ベヤにさかさに保持した状態を示す部分断面図、第４図
は食品素材に凹凸を形成する手段の他の例を示す正面
図、第５図は食品素材を網目状に成形する手段の一例を
示す斜視図、第６図は食品素材の成形形状の他の例を示
すで斜視図、第７図は食品素材の成形形状のさらに他の
例を示す斜視図である。図中、11はベルトコンベヤ、12は押出し成形ノズル、13
は食品素材、14は溝、15は加熱装置、16はピアノ線、17
は溝付け部材、18はドラム成形装置、19は透孔、20は原
料導入管である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理により固化するペースト状食品素
材の成形方法において、前記ペースト状食品素材を成形
して搬送ベルトの上面の終端部または下面に接着保持さ
せ、このペースト状食品素材を前記搬送ベルトの下面に
おいてさかさに保持した状態で搬送し、少なくとも保形
性が付与されるまで加熱処理することを特徴とするペー
スト状食品素材の成形方法。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記ペー
スト状食品素材は、魚肉すり身、畜肉ペースト、こんに
ゃく糊、大豆蛋白ペーストより選ばれた一種であるペー
スト状食品素材の成形方法。
【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記ペースト状食品素材を、凹凸を有する形状、透
孔を有する形状、または内部に空洞を有する形状に成形
するペースト状食品素材の成形方法。