JPH06505162A - えんどう豆の蛋白質水解物、その製造方法およびそれらの使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 えんどう豆の蛋白質氷解物、その製造方法およびそれらの使用本発明は、えんど う豆（ｐｅａ）の蛋白質氷解物の製造方法、えんどう豆の蛋白質氷解物およびそ れらの使用に関する。

植物性蛋白質の氷解物の製造方法は、通常加水分解および植物性蛋白質を精製す るための後処理を含んでなる。加水分解の例は、米国特許４．３２４．８０５お よび４．１００．０２４から明らかであり、そして後処理の例はＡｍｅｒｉｃａ ｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ　Ｓｙｒａｐａｓｉｕｍ　Ｎｏ、　１５ ４．　ＳｙｎｔｈｅｔｉｃＭｅｍｂｒａｎｅｓ、　Ｖｏｌ、１１．　Ｈｙｐｅｒ −ａｎｄ　Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　Ｕｓｅｓから明らかである。

老人に対し病院および家庭で規定食をとっている人の間で、並びに低カロリー食 製品の製造業者、更に運動選手に対して、特別な蛋白質製品が必要とされる。以 下の内容はぜひほしいものである。すなわち、加熱処理したときも、溶液の粘度 を上昇させることなく、蛋白質は完全に可溶性であるべきであり、そして蛋白質 は良好な栄養学上の価値を示すべきでありそして配合中感覚刺激の問題を引き起 こすべきでないであろう。えんどう豆氷解物、大豆氷解物およびグルテンの様な 伝統的蛋白質製品は最適な性質を示さない：特に溶解性が問題である。蛋白質を 加水分解することにより、溶解性が改善する。これまで、味（苦味）および／又 は加工コストは一般的適用に対し蛋白質氷解物の可動性を制限してきた。入院し た人々に対し食物の唯一の源として規定食事に対する野菜蛋白質材料を選択する 際、製品中のフィテートの含量を減少するため特別な注意がなされねばならない 。何故なら、フィテートはある種の鉱物の生物適合性を減少させるからである。

フィテートは異なる野菜の原材料中に種々の量で見出され、この際えんどう豆蛋 白質は極めて低いフィテート含量を示す。このことは、一般に規定食の目的のた め、特に臨床の患者のため、えんどう豆量白質氷解物を非常に好都合な蛋白質で ある。従って、本発明の目的は、良好な感覚刺激性を有するえんどう豆量白質氷 解物および比較的高収率で実施できる、良好な感覚刺激性を有するえんどう豆量 白質氷解物の製造方法を提供することにある。

驚くべきことに、本発明によれば以下の内容が見出された。すなわち、高純度で かつ良好な感覚刺激特性のえんどう豆量白質氷解物を提供することが可能となり 、更に非−ｐＨ−スタット加水分解と限外濾過の一定の組合わせは良好な味と感 覚刺激的に許容できる製品を高収率で製造する方法を提供する。

従って、えんどう豆量白質氷解物を製造するための本発明に係る方法は次の１） 〜４）の事実によって特徴づけられる。

１）乾燥物質として計算して少なくとも６５％の蛋白質を有するえんどう豆蛋白 質製品および水を混合し、約２０％まで、好ましくは１２％までの蛋白質含量を 有するスラリーとする、２）工程１）からの混合物を、少な（とも１個のプロテ アーゼを用い非−ｐＨ−スタット法により１５％ないし３５％のＤＨまで蛋白質 を分解しつつ加水分解する、 ３）加水分解は酵素の失活により完了する、次いで４）工程３からの混合物を、 ５０００を超えるカットオフ値を有する限外濾過装置で分離し、透過物は蛋白質 氷解物を構成する。

次のように理解されるべきである。すなわち、工程ｌにおいて原材料として用い られるえんどう豆蛋白質製品は、いかなるえんどう豆蛋白質製品でもよいが、但 し、その蛋白質含量は乾燥物質として計算して少なくとも６５％であり、すなわ ちえんどう豆蛋白質濃縮物（乾燥物質として計算して７０％を超える蛋白質含量 を有する）、又はえんどう豆量白質単離物（乾燥物質として計算して９０％を超 える蛋白質含量を育する）である。工程２）に関して、最適ｐＨ値とプロテアー ゼの温度に近いｐＨ値と温度で加水分解を行うことが好ましい。

また、もしも酵素が工程４）のりテンテート（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）内に保持さ れる場合、工程３）は省略できると理解されるべきである。

本発明に係る方法の好ましい態様は、えんどう豆蛋白質製品がえんどう豆蛋白質 濃縮物である。えんどう豆蛋白質の濃縮物は、商業的に入手可能な標準的製品で ある。

本発明に係る方法の好ましい態様は、えんどう豆蛋白質製品がえんどう豆量白質 単離物であることを含んでなる。えんどう豆量白質単離物は、高純度の商業的に 入手可能な標準的製品である。

本発明に係る方法の好ましい態様は、工程ｌ）におけるスラリーが７〜１２％の 蛋白質含量を育することを含んでなる。この方法において装置は最適に利用され 、更に又粘度は取扱うために高すぎることはない。

本発明に係る方法の好ましい態様は、６０℃を超える熱処理が工程１）と工程２ ）の間に挿入されることを含んでなる。この方法で、蛋白質は有効に変性し、従 って引き続きの加水分解は急速に進行するであろう。また、数時間持続し得る加 水分解中の微生物の安定性が有効に確保される。

本発明に係る好ましい態様は、工程２）に於ける加水分解が２０〜３０、好まし くは２５〜３０のＤＨまで行なわれることおよび１個のエンドプロテアーゼ又は 複数のプロテアーゼが蛋白質分解酵素として用いられることの事実によって特徴 づけられる。この方法で、比較的低含量の遊離アミノ酸を有するえんどう豆量白 質氷解物を得ることができる。このことは、えんどう豆氷解物をして規定食の目 的のために特に良好に適合せしめる。何故なら、短いペプチド（鎖内に２〜４個 のアミノ酸）が遊離アミノ酸よりもより早く吸収されるからである。また、容量 オスモル濃度はこのえんどう豆量白質氷解物内で比較的低く保たれる。

本発明に係る方法の好ましい態様は、工程２）に於ける加水分解が２０〜３０、 好ましくは２５〜３０のＤＨまで行なわれること、およアルカラーゼ（Ａｌｃａ ｌａｓｅ）（登録商標）（Ｂ、リケニホルミス）および／又はニュートラーゼ（ Ｎｅｕｔｒａｓｅ）（登録商標）（Ｂ、ズブチリス）が蛋白質分解酵素として用 いられることを含んでなる。先ずアルカラーゼ（ＡｌｃａｌａｓｅＸ登録商標） を（高い最適ｐＨで）用いること、次いでニュートラーゼ（ＮｅｕｔｒａｓｅＸ 登録商標）を（低い最適ｐＨモ）用いることが特に好ましい。この方法は、本発 明に係る方法に於て用いられる非−１１Ｈ−スタット法に特に良好に適合する。

本発明に係る方法の好ましい態様は、酵素の失活（工程３）が熱処理によって行 なわれることを含んでなる。この失活は、最終えんどう豆蛋白質の氷解物のｐＨ が比較的高いものと考えられる場合に特に良好に適合する。

本発明に係る方法の好ましい態様は、酵素の失活（工程３）が酸処理によって行 なわれることを含んでなる。この失活は最終えんどう豆氷解物のｐＨが比較的低 いものと考えられる場合に特に良好に適合する。

本発明に係る好ましい態様は、工程３）の終了時での混合物を、乾物含量に関し て計算して１〜５％の炭素に相当する量で、５０〜７０℃で５分以上活性炭で処 理することを含んでなる。この方法で、最終えんどう豆氷解物の色は改善され、 更に又オフフレーバー（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）も除去される。

本発明に係る方法の好ましい態様は、工程４）からの透過物を１３０〜１４０℃ に加熱し次いで直ちに約７５℃にフラッシュ冷却し次いで熱交換器で５０〜６０ ℃に冷却する。この方法で最終えんどう豆量白質氷解物の味が改善され、更に又 、微生物学的安定性も確保される。

本発明に係る方法の好ましい態様は、工程４）の後、濃縮を５０〜７０°Ｃの温 度でナノ濾過により行い、しかる後抑留物をえんどう豆量白質氷解物溶液として 集めることを含んでなる。ナノ濾過により、淡水化を膜の適当な選択により行う ことができる；更にナノ濾過は水を除去するのに安価な方法である。蒸発は、乾 燥前、濃縮物中高い乾燥物質含量を得る利益がある。

本発明に係る方法の好ましい態様は、工程４）からのえんどう豆量白質氷解物溶 液を６．５％未満の含水率に噴霧乾燥することを含んでなる。この方法で、微生 物的および感覚刺激的にも安定な生成物が得られる。

また、本発明は以下の１）〜７）の事実によって特徴づけられるえんどう豆量白 質氷解物を含んでなる：■）乾燥物質基準で、ペプチドおよび遊離アミノ酸とし て見出される、蛋白質（Ｎ”　８．２５）の含量は９ｏ％ｗ／ｙ超、好ましくは ９２％ｗ／Ｗ超、より好ましくは９４％Ｗ／Ｗ超であり、更に最も好ましくは９ ５％ｗ／ｗ超である、 ２）フィテート（ｐｈｙｔａｔｅ）含量はｏ、６％ｗ／ｗ未満である、３）アミ ノ酸含量は１０％未満である、４）　３５０＜Ｍｎ＜６５０１ここでＭｎは数に 係る平均分子量である、５）５０００超のＭｎを有するペプチドの含量は０．５ ％Ｗ／Ｗ未満である、６）感覚刺激的性質は、えんどう豆の風味およびえんどう 豆の味を含まず又はわずかなえんどう豆の風味およびえんどう豆の味を含み、そ して ７）加水分解の程度（ＤＨ）は２０〜３５％である。

本発明に係るえんどう豆量白質氷解物の好ましい態様は、えんどう豆量白質氷解 物が本発明に係る方法によって生産されるという事実によって特徴づけられる。

この方法により、高純度と秀れた感覚刺激特性を有するえんどう豆量白質氷解物 が得られる。純度９４％およびそれ以上を有するえんどう豆量白質氷解物は新規 な生成物である。これまで知られた全ての蛋白質氷解物ははるかにより低い純度 を有していた。

本発明は又、滋養剤として、好ましくは食品又は飲料に対する栄養上の添加剤と しての本発明に係るえんどう豆量白質氷解物の使用を含んでなる。

えんどう豆量白質氷解物およびその製法を以下の実施例によって説明する。

例１ えんどう豆量白質単離物からの酸性氷解物の製造混合 ８３．３％の蛋白質を含有する９、　６ｋｇのえんどう豆量白質単離物（Ｐ−ｐ ｒｏ　２０００ヌトリオ（Ｎｕｔｒｉｏ）　／ダニスコ（Ｄａｎｉｓｃｏ）を水 と混合し、蛋白質含量８．０％を有するスラリーとする。

熱処理 混合物を８５℃に加熱し次いで十分の保持時間後回たび５５°Ｃに冷却する。

加水分解 ｐＨを４ＮのＮａＯＨで８．５に調節する。加水分解は５５℃で行い、１８時間 実施する。加水分解は、アルカラーゼ（Ａ１ｃａｌａｓｅＸ登録商標）２．４Ｌ を添加することにより開始する。用量は蛋白質の量の２．０％である。ｐｌを監 視しそしてｐＨが７．０未満に減少したら、ニュートラーゼ（Ｎｅｕｔｒａｓｅ Ｘ登録商標）０．５Ｌを混合物に添加する。用量は蛋白質の量の１．０％である 。

酵素の失活 １８時間後、加水分解は３０％ＨＣＩによってｐＨを４．２に低下させることに より終了する。

氷解物の分離 氷解物に活性炭を添加する（Ｐｉｃａｔｉｆ　ＦＧＶ　１２０）。用量は”　Ｂ ｒ１ｘとして測定して乾燥物質３％である。混合物を、１００．０００のカット −オフ値を有するＦＰ１００膜を備えたＰＣＩモジュールによって限外濾過する 。限外濾過中の温度は５５〜６５℃である。炭素含有混合物の容量を１／３に濃 縮し、引き続き２容量の水と共にダイアフィルターにかける。限外濾過は濃縮工 程によって終了する。透過物を集め次いで抑留物をすてる。

フラッシュ 限外濾過からの透過物を蒸気導入によって１３５℃に加熱し、次いで２．３秒以 内でフラッシュ冷却し、引続き更に処理するため５５℃に冷却する。

ナノ濾過 フラッシュ方法からの流出液を濃縮し、次いでナノ濾過により乾燥物質含量的２ ５％（３０″Ｂｒｊｘ）に淡水化する。ナノ濾過装置は、ＰＣＩ膜システムから のＡＦＣ３０膜であった。５．０％蛋白質で測定して１８０ａ＋Ｏｓａ＋／ｋｇ の低容量オスモル濃度がダイアフィルトレージョンにかけることなく得られた。

滅菌濾過 適当な微生物学的品質を確保するため、ナノ濾過からの濃縮物を、クエン酸溶液 （ｐＨ４，２で５０７／ｒｒｉ）で洗浄した５ｕｐｒａ　ｌ１ｉＫＳシート上で 約５０°Ｃで濾過し、次いでスチーム処理する前に中性のｐＨまで脱イオン水処 理する。２２．０％の蛋白質を含有する濾液２２ｋｇをこの工程後毎時約２１の 水を蒸発させる能力を有するニロアトマイザー（Ｎｉｒ。

Ａｔｏｍｉｚｅｒ）からの噴霧乾燥装置を用い、入口温度２００°Ｃおよび出口 温度７５℃で濾液を噴霧乾燥する。

目的生成物の特徴 蛋白質、％（Ｎ”　６．２５）　＝８９．８％乾燥物質、％　＝　９４．０％ 灰分、％　＝１．９％ フィテート、％　＝０．４７％ 乾燥物質中の蛋白質、％　＝　９５．５％乾燥物質中の灰分、％　＝２．０％ フィテート＝０．５０％ 加水分解の程度　＝　２７．６％ ５．０％の蛋へとを有する 溶液中の容　オスモル濃度　＝　１８０ｍＯｓｍ／　ｋｇ５．０％の蛋白質を有 する溶液中のｐＨ＝４．０３５．０％の蛋白質を有する溶液中、 ４５０ｎｍでの色彩−吸光度　＝　０．６６５平均分子量　＝３８０ 分子量分布が図１から明らかにされ、そしてペプチドの分布が図２から明らかに される。

例２ えんどう豆量白質単離物から中性の氷解物の製造ヌトリオ／ダニスコ）を、水と 混合し８．０％の蛋白質含量を有する混合物を８５°Ｃに加熱し次いで十分の保 持時間後回たび５５℃に冷却する。

加水分解 ｐＨを４ＮのＮａＯＨで８．５に調節する。加水分解は５５℃で行い、１８時間 実施する。加水分解は、アルカラーゼ（ＡｌｃａｌａｓｅＸ登録商標）２．４Ｌ を添加することにより開始する。用量は蛋白質の量の２．０％である。ｐＨを監 視しそしてｐＨが７．０未満に減少したら、ニュートラーゼ（Ｎｅｕｔｒａｓｅ Ｘ登録商標）０．５Ｌを混合物に添加する。用量は蛋白質の量の１．０％である 。

酵素の失活 １８時間後、加水分解は８５℃に加熱することにより、この温度を３分間保持す ることにより、更に５５℃に冷却することによって終了する。

氷解物の分離 氷解物に活性炭を添加する（Ｐｉｃａｔｉｆ　ＦＧＶ　１２０）。用量は”　Ｂ ｒ１ｘとして測定して乾燥物質３％である。混合物を、ｔｏｏ、　ｏｏｏのカッ ト−オフ値を有するＦＰ１００膜を備えたＰＣＩモジュールによって限外濾過す る。限外濾過中の温度は５５〜６５°Ｃである。炭素含有混合物の容量を１／３ に濃縮し、引き続き２容量の水と共にダイアフィルターにかける。限外濾過は濃 縮工程によって終了する。透過物を集め次いで抑留物をすてる。

フラッシュ 限外濾過からの透過物を蒸気導入によって１３５℃に加熱し、次いで２．３秒以 内でフラッシュ冷却し、引続き更に処理するため５５℃に冷却する。

燥物質含量約２５％（３０°Ｂｒ１ｘ）に淡水化する。ナノ濾過装置は、ＰＣＩ 膜システムからのＡＦＣ３０膜であった。７．５°Ｂｒ１ｘで測定された１６１ ｍ０５ｍ／ｋｇの低容量オスモル濃度が、８０１の水を用いて１７６Ａ’の濃縮 物にダイアフィルトレージョンにかけることによって得られた。

クエン酸溶液（ｐＨ４，２で５０１／ｒｄ＞で洗浄した５ｕｐｒａ　ＥＫＳシー ト上で約５０°Ｃで濾過し、次いでスチーム処理する前に中性のｐＨまで脱イオ ン水処理する。２２，０％の蛋白質を含有する濾液２２ｋｇをこの工程後Ａｔｏ ｍｉｚｅｒ）からの噴霧乾燥装置を用い、入口温度２００℃および出口温度７５ ℃で濾液を噴霧乾燥する。

例３ すなわち蒸発により濃縮のため集める：回転真空蒸発器中でこれを乾燥物質含量 約２５％まで濃縮する。

毎時２１の水を蒸発させる能力を有するニロアトマイザ−（Ｎｉｒ。

Ａｔｏｏ＋１ｚｅｒ）からの噴霧乾燥装置を用い、入口温度２００℃および出口 温度７５℃で濾液を噴霧乾燥する。

目的生成物の適用 ｐＨ４，５未満を有する規定食飲料　十　−一蛋白質付加、ソフト飲料 ｐＨ４，５未満の飲料　＋　−− スープ、フォント等の蛋白質の強化　−＋　＋中性ｐＨでの規定食飲料　−＋　 ＋ 側４ えんどう豆量白質単難物から中性氷解物の製造９、５３ｋｇのえんどう豆量白質 単離物を、例２における同じプロセスパラメーターを用いることによって処理し た。唯一の相違は、えんどう豆蛋白質がコスカ、Ｂ−４３５０モマーレ、ベルギ ーから得られたことおよびナノ濾過がダイアフィルトレージョンにかけることな く行なわれたことである。

実施例から明らかなように、本発明に係る方法を用いることにより、非常に高純 度の酸性および中性のえんどう豆量白質氷解物を製造することが可能である。こ れに関連して、高純度は乾燥物質として計算された高い蛋白質量含量および相当 に低含量の抗栄養因子、例えばフィテートを意味する。これは驚くべきことであ る。何故なら、このことは出願人によって検査された他の植物性蛋白質生成物の 如何なるものについても得られていない。

より良い調査をもたらすため以下の表に４種の実験を言及する。

処理の因子 加水分解におけるＤＨ，％　２５．３　２５．８　２５．８　２３．１実験　実 験　実験　実験 目的生成物の性質 生成物のＤＨ，％　２７．６　２８．５　３０．９　２６．７生成物のり （５％の　白質を有する溶液中”）　４，０３　６．５３　６．９８　６．６４ 生成物の容量オスモル濃度、ＱＩＯＳＩＩＩ／　ｋｇ（５％の蛋白質を存する溶 液中）　１８０　１５０　１７２　１３８蛋白質含量、％（Ｎ”　６．２５）　 ８９．８　９１，２　８９．０　９４．４乾燥物質、％　９４．０　９５．３　 ９４．５　９６．０乾燥物質中の蛋白質、％　９５．５　９５．７　９４．２　 ９８．３目的生成物の適用 ｐＨ４，５未満を育する規定食飲料　＋−−−蛋白質付加、ソフト飲料 ｐＨ４，５未満の飲料　＋−−− スープ、フォント等の蛋白質の強化　−＋＋＋中性ｐＨでの規定食飲料　−＋＋ 十 例５ ソフト飲料中の滋養剤としての酸性えんどう豆量白質氷解物の適を、リンゴの風 味を添えたソフト飲料に対する製法中に述べた。

えんどう豆量白質氷解物　５．５７％ クエン酸　０．３％ リンゴ酸　０．２％ アスコルビン酸　０．１％ 安息香酸Ｎａ　ｏ、　０２％ アスパルターメ（Ａｓｐａｒｔａｍｅ）　０．０２５％飲料の評価は、オフフレ ーバー（ｏｆｆ　ｆｌａｖｏｕｒ）もなく苦味もない風味の良い飲料であること を示した。

例６ スープ中の滋養剤としての中性えんどう豆氷解物の適用他の適用試料として、例 ４からの中性えんどう豆量白質氷解物生成物を温スープ（包装上の製法から調製 したクノール（Ｋｎｏｒｒ）かららの飲料ブイヨン）に溶解した。スープ中のえ んどう豆蛋白質（Ｎｘ６．２５）の濃度は３．５％であった。スープの味の評価 は以下の内容であった。すなわち、蛋白質に富んだスープは蛋白質なしのスープ と非常にわずかに異っており、更にオフフレーバーも苦味も認められなかった。

履口 国際調査報告 １Ｍ−ｍｌＭＷｌ　ＡｓｐＨｃｍｌ艶ＩＩｓ　ρＣＴ／ＤＫ　９２１０００６９ 国際調査報告

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. １．次の１）〜４）の事実によって特徴づけられる、えんどう豆（ｐｅａ）蛋白 質水解物の製造方法： １）乾燥物質として計算して少なくとも６５％の蛋白質を有するえんどう豆蛋白 質製品および水を混合し、約２０％まで、好ましくは１２％までの蛋白質含量を 有するスラリーとする、２）工程１）からの混合物を、少なくとも１個のプロテ アーゼを用い非−ｐＨ−スタット法により１５％ないし３５％のＤＨまで蛋白質 を分解しつつ加水分解する、 ３）加水分解は酵素の失活により完了する、次いで４）工程３からの混合物を、 ５０００を超えるカットオフ値を有する限外濾過装置で分離し、透過物は蛋白質 水解物を構成する。
2. ２．えんどう豆蛋白質製品が、えんどう豆蛋白質濃縮物であるという事実によっ て特徴づけられる、請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．えんどう豆蛋白質製品が、えんどう豆蛋白質単離物であるという事実によっ て特徴づけられる、請求の範囲第１又は第２項記載の方法。
4. ４．工程１）におけるスラリーが、７〜１２％の蛋白質含量を有するという事実 によって特徴づけられる、請求の範囲第１〜３項のいずれかに記載の方法。
5. ５．６０℃を超える温度までの熱処理が、工程１）と工程２）の間に挿入される という事実によって特徴づけられる、請求の範囲第１〜４項のいずれかに記載の 方法。
6. ６．工程２）における加水分解が２０〜３０、好ましくは２５〜３０のＤＨまで 行なわれ、そして１個のエンドプロテアーゼ又は複数のエンドプロテアーゼが蛋 白質分解酵素として用いられるという事実によって特徴づけられる請求の範囲第 １〜５項のいずれかに記載の方法。
7. ７．工程２）における加水分解を、２０〜３０、好ましくは２５〜３０のＤＨま で行ない、そしてアルカラーゼ（ＡｌｃａＩａｓｅ）（登録商標）（Ｂ．リケニ ホルミス）および／又はニュートラーゼ（Ｎｅｕｔｒａｓｅ）（登録商標）（Ｂ ．ズブチリス）を蛋白質分解酵素として用いるという事実によって特徴づけられ る、請求の範囲第１〜６項のいずれかに記載の方法。
8. ８．酸素の失活（工程３）が熱処理によって行なわれるという事実によって特徴 づけられる、請求の範囲第１〜７項のいずれかに記載の方法。
9. ９．酸素の失活（工程３）が熱処理によって行なわれるという事実によって特徴 づけられる、請求の範囲第１〜７項のいずれかに記載の方法。
10. １０．工程３）の終了時の混合物を、乾燥物質含量に関して計算して１〜５％に 相当する量で、５０〜７０℃で５分以上活性炭を用いて処理するという事実によ って特徴づけられる、請求の範囲第１〜９項のいずれかに記載の方法。
11. １１．工程４）からの透過物を１３０〜１４０℃に加熱し、次いで直ちに７５℃ 付近までフラッシュ冷却し、次いで５０〜６０℃に熱交換器内で冷却するという 事実によって特徴づけられる、請求の範囲第１〜１０項のいずれかに記載の方法 。
12. １２．工程４）の後の濃縮を５０〜７０℃の温度でナノ濾過によりおよび／又は 蒸発により行ない、しかる後抑留物を蛋白質水解物溶液として集めるという事実 によって特徴づけられる、請求の範囲第１〜１１項のいずれかに記載の方法。
13. １３．工程４）からの蛋白質水解物溶液を６．５％未満の含水率まで噴霧乾燥す るという事実によって特徴づけられる、請求の範囲第１〜１２項のいずれかに記 載の方法。
14. １４．以下の１）〜７）の事実によって特徴づけられる、えんどう豆蛋白質水解 物： １）乾燥物質基準で、ペプチドおよび遊離アミノ酸として見出される、蛋白質（ Ｎ■６．２５）の含量は９０％ｗ／ｗ超、好ましくは９２％ｗ／ｗ超、より好ま しくは９４％ｗ／ｗ超であり、更に最も好ましくは９５％ｗ／ｗ超である、 ２）フィテート（Ｐｈｙｔａｔｅ）含量は０．６％ｗ／ｗ未満である、３）アミ ノ酸含量は１０％未満である、４）３５０＜Ｍｎ＜６５０、ここでＭｎは数に係 る平均分子量である、５）５０００超のＭｎを有するペプチドの含量は０．５％ ｗ／ｗ未満である、６）感覚刺激的性質は、えんどう豆の風味およびえんどう豆 の味を含まず又はわずかなえんどう豆の風味およびえんどう豆の味を含み、そし て ７）加水分解の程度（ＤＨ）は２０〜３５％である。
15. １５．えんどう豆蛋白質水解物が請求の範囲第１〜１３項のいずれかに従って製 造されるという事実によって特徴づけられる、請求の範囲第１４項記載のえんど う豆蛋白質水解物。
16. １６．滋養剤として、好ましくは食品又は飲料に対する栄養添加剤としての請求 の範囲第１４又は１５項記載のえんどう豆蛋白質水解物の使用。