JP2019154448A - ｐＨ調整された豆類タンパク質製品 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な豆類タンパク質製品を提供する。【解決手段】約４．４未満のｐＨにおける水性媒体中に可溶性であり、このようなｐＨ範囲において熱安定性であり、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の水溶液が、約６〜約８のｐＨにｐＨ調整される。得られた生成物は、生成物を乾燥させるか、沈殿した豆類タンパク質物質を回収して乾燥させるか、生成物を熱処理した後乾燥させるか、生成物を熱処理して沈殿した豆類タンパク質物質を回収して乾燥させることにより、さらに処理される。【選択図】なし

Description

関連出願の相互参照
本出願は、35 USC 119(e)に基づいて、２０１２年７月１０日出願の米国仮特許出願第61/669,845号の優先権を主張する。

発明の分野
本発明は、ｐＨ調整された豆類（pulse）タンパク質製品、好ましくは単離物に関する。

発明の背景
本譲受人に譲渡された、その開示を参照により本明細書に組み込む２０１１年５月９日出願の米国特許出願第13/103,528号（２０１１年１１月１０日公開の米国特許出願公開第2011/0274797号）、２０１１年１１月４日出願の同第13/289,264号（２０１２年５月３１日公開の米国特許出願公開第2012/013117号）、２０１２年７月２４日出願の同第13/556,357号および２０１３年１月７日出願の同第13/642,003号において、少なくとも約６０重量％、好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の提供が記載されている。

その豆類タンパク質製品は、
（ａ）カルシウム塩水溶液、好ましくは塩化カルシウム水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出し、タンパク質源から豆類タンパク質を可溶化（solubilization）させ、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整し、酸性化豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質溶液がまだ清澄（clear）でない場合に、酸性化豆類タンパク質溶液を清澄化するステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、任意選択で、合わせた豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源を希釈し、次いでそのｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整した後、酸性化した、好ましくは清澄な、豆類タンパク質溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｇ）任意選択で、選択膜技術によりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｈ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーションする（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップ、および
（ｉ）任意選択で、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質溶液を乾燥させるステップ
を含む方法により形成される。

上述の米国特許出願において製造される豆類タンパク質製品の重要な特質の１つは、特徴的な青臭い（green）および／または豆臭い（beany）および／または植物（vegetable）のフレーバー（flavour）を有する従来の豆類タンパク質製品とは対照的に、製品のクリーンな（clean）フレーバーである。

上述の米国特許出願において製造される豆類タンパク質製品は、水中に溶解させたとき、低いｐＨを有する溶液を生じる。酸性飲料の製造など、酸性食品用途には望ましいものの、豆類タンパク質製品の低いｐＨは、その他の食品用途、例えば、中性または中性付近のｐＨを有する食品には理想的ではないことがある。酸性タンパク質原材料を配合し、ｐＨを所望のレベルに増加させるためにその他の原料を添加するよりも、すでに中性または中性に近い形態にあるタンパク質製品を利用するのが好ましいことでありうる。市販の豆類タンパク質製品は、通常中性または中性付近のｐＨにおいて提供される。

発明の概要
本発明によれば、前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号および同第13/642,003号から得られた、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液、または前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号および同第13/642,003号の方法からの乾燥された豆類タンパク質製品を再水和すること（rehydrating）により調製される溶液が、約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５の範囲内のｐＨに調整され、得られた産物を乾燥させるか、または形成された沈殿物（precipitate）を分離し乾燥させる。あるいは、約６〜約８のｐＨへのｐＨ調整に続いて、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、結果物を乾燥させるか、形成した沈殿物を分離して乾燥させてもよい。熱処理ステップは、タンパク質製品の機能特性を改変させる役割を果たす、すなわち、タンパク質の溶解度を低下させ、その材料の水結合能（ｗａｔｅｒ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ）を増加させる。本明細書において提供される豆類タンパク質製品は、クリーンなフレーバーを有し、中性または中性付近の条件下での食品用途において有用である。

様々な機能特性および、様々な意図された用途を有する、広範な市販の豆類タンパク質製品が食品用途に利用可能であるが、市販の豆類タンパク質製品のより一般的な用途のいくつかは、加工肉食品（processed meat products）、焼き食品（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄｓ）および栄養バー（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｂａｒ）である。本発明のｐＨ調整された豆類タンパク質製品は、従来の豆類タンパク質製品よりもクリーンなフレーバーを有し、上述の種類を含めた様々な食品において従来の豆類タンパク質製品を置き換えて、改善したフレーバーを有する食品を提供することができる。

本発明のｐＨ調整された豆類タンパク質製品はまた、約６と約８の間のｐＨを有する食品および飲料用途、例えば乳製品類似（ｄａｉｒｙ ａｎａｌｏｇｕｅ）製品、乳製品代替（ｄａｉｒｙ ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ）製品および乳製品／植物原材料ブレンド（dairy/plant ingredient blends）である製品などにおいても非常に有用である。本発明のｐＨ調整された豆類タンパク質製品は、牛乳に類似した官能および／または栄養特性を有するように配合および調製される乳製品類似または乳製品代替飲料において特に有用である。そのような飲料は、通常約７〜約７．５のｐＨで調製され、タンパク質を通常含有し、均質化ステップにより分離しないように安定化される脂肪を任意選択で含有し、添加ビタミンおよびミネラルを任意選択で含有する。前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号および同第13/642,003号の方法により調製された酸性豆類タンパク質製品を、そのような乳製品類似または乳製品代替飲料中に利用することもできるが、本発明の製品を使用することで、飲料の調製においてｐＨ調整ステップが必要とされない、またはｐＨ調整の程度が最小化されるといった利点がもたらされる。

したがって、本発明の一態様において、豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）約４．４未満のｐＨにおける水性媒体に完全に可溶性であり、そのｐＨ範囲において熱安定性である、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の水溶液を用意するステップ、
（ｂ）該溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップ、および
（ｃ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液全体を乾燥させるステップ、または
（ｄ）任意選択で、沈殿した豆類タンパク質物質（pulse protein material）を回収し、次いで乾燥させるステップ、または
（ｅ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで熱処理された溶液全体を乾燥させるステップ、または
（ｆ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ
を含む方法が提供される。

本発明の別の態様において、上述の米国特許出願の手順にしたがって製造された豆類タンパク質溶液を処理して、本明細書において提供されるｐＨ調整された豆類タンパク質製品を製造することができる。したがって、本発明のさらなる態様では、豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出して、そのタンパク質源から豆類タンパク質を可溶化させ且つ豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質水溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質水溶液を熱処理して、抗栄養トリプシンインヒビターの活性および微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｌｏａｄ）を低減するステップ、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｇ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップ、
（ｈ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液を低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚｉｎｇ）して、微生物負荷を低減するステップ、
（ｉ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップ、および
任意選択で、ｐＨ調整された溶液全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、熱処理された溶液全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ
を含む方法が提供される。

ｐＨ調整された溶液の熱処理は、通常、約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃で約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃で約１〜約５分間行われる。

豆類タンパク質製品に約６〜約８の中性ｐＨを付与することは、中性または中性付近のｐＨを有する用途における製品の使用を容易にし、適用配合中に豆類タンパク質製品の低いｐＨを中和するためのｐＨを上昇させる原材料を含ませる必要がなくなる。本明細書において提示される豆類タンパク質製品は、クリーンなフレーバーを有し、中性または中性付近の条件下の食品用途において有用である。

本出願において記載された方法の選択肢は、広範な機能特性を有する豆類タンパク質製品の製造を可能にし、食品原材料としてのおよび従来の豆類タンパク質原材料の代替品としてのｐＨ調整された豆類タンパク質製品の有用性を高める。

本発明は、乾燥重量基準で（ｄ．ｂ．）少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）、好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物の製造および使用について主に言及するが、豆類タンパク質単離物に類似した特性を有するより純度の低い豆類タンパク質製品が提供され使用されることも企図される。そのようなより純度の低い製品は、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質濃度を有してもよい。

本明細書において提供される豆類タンパク質製品は、新規である。したがって、本発明の別の態様では、乾燥重量基準で（ｄ．ｂ．）少なくとも約６０重量％、好ましくは少なくとも約９０重量％、より好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有し、水溶液中で約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５の自然な（natural）ｐＨを有し、現在市販の豆類タンパク質製品の特徴的なフレーバーを欠いた豆類タンパク質製品が提供される。本発明は、本明細書において提供される豆類タンパク質製品を含む食品組成物を含む。

本明細書の方法にしたがって製造される豆類タンパク質製品には、現在市販の豆類タンパク質製品の特徴的な青臭いおよび／または豆臭いおよび／または植物のフレーバーがなく、加工食品および飲料のタンパク質強化、油の乳化、焼き食品におけるボディフォーマー（ｂｏｄｙ ｆｏｒｍｅｒ）として、およびガス封入製品における発泡剤を含むがこれらに限定されない、多種多様なタンパク質製品の従来の用途において使用するのに適している。さらに、豆類タンパク質製品は繊維状タンパク質に形成することができ、肉類似品において有用であり、卵白がつなぎとして使用される食品中で卵白代用品または増量剤として使用することができる。豆類タンパク質製品は、栄養補助食品中に使用することもできる。豆類タンパク質製品はまた、乳製品類似もしくは乳製品代替製品または乳製品／植物原材料ブレンドである製品において使用することもできる。その他、豆類タンパク質製品は、ペットフード、動物の飼料ならびに工業および化粧品用途、ならびにパーソナルケア製品においても使用される。

発明の全般的な説明
豆類タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、豆類タンパク質を豆類タンパク質源から可溶化させるステップを含む。本発明を適用することができる豆類には、レンズ豆、ひよこ豆、乾燥えんどう豆（pea）および乾燥ビーン（ｂｅａｎ）が含まれるが、これらに限定されない。豆類タンパク質源は、豆類または任意の豆類製品または豆類の加工に由来する副産物とすることができる。例えば、豆類タンパク質源は、場合によりさやをむいた豆類を粉砕することにより調製された粉であってもよい。別の例として、豆類タンパク質源は、豆類のさやをむき粉砕した後、さやをむいて粉砕した材料をでんぷんに富む画分およびタンパク質に富む画分に風力分級することにより形成されたタンパク質に富む豆類の画分であってもよい。豆類タンパク質源から回収された豆類タンパク質製品は、豆類中に天然に存在するタンパク質であってもよく、またはタンパク質性物質は、遺伝子操作により改変されたが天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性を有するタンパク質であってもよい。

豆類タンパク質源物質からのタンパク質の可溶化は、塩化カルシウム溶液を使用することで最も都合よく行うことができるが、その他のカルシウム塩の溶液を使用してもよい。さらに、マグネシウム塩など、他のアルカリ土類金属化合物を使用することができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出は、カルシウム塩溶液を塩化ナトリウムなど、別の塩溶液と組み合わせて使用することで行うことができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出を、水、または塩化ナトリウムなどの、その他の塩溶液を使用して行い、その後、抽出ステップにおいて生じた豆類タンパク質水溶液にカルシウム塩を添加することができる。カルシウム塩を添加した際に形成した沈殿物を、その後の処理の前に除去する。

カルシウム塩溶液濃度が増加するにつれ、豆類タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度が、最初に、最高値に達するまで増加する。その後に塩濃度が増加しても、可溶化されるタンパク質の総量は増加しない。最大のタンパク質可溶化をもたらすカルシウム塩溶液濃度は、関与する塩に依存して変動する。約１．０Ｍ未満、より好ましくは約０．１０〜約０．１５Ｍの値の濃度値を利用することが通常好ましい。

バッチ処理法では、タンパク質の塩による可溶化は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約２０℃〜約３５℃の温度で行い、好ましくは可溶化時間を減少させるために撹拌を伴い、可溶化時間は通常約１〜約６０分である。オーバーオールで高い製品収率をもたらすため、豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うことが好ましい。

連続式処理法では、豆類タンパク質源からのタンパク質の抽出は、豆類タンパク質源からタンパク質の連続的抽出を行うのに合った任意の様式で行われる。一実施形態では、豆類タンパク質源をカルシウム塩溶液と連続的に混合し、その混合物を、本明細書に記載するパラメータに応じて所望の抽出を行うのに十分な滞留時間が得られる長さを有するパイプまたは導管を通して、その滞留時間が得られる流速で、輸送する。そのような連続式手順では、塩による可溶化ステップを、約１分〜約６０分の時間行い、好ましくは豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行う。連続式手順における可溶化は、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃と約６５℃の間、より好ましくは約２０℃と約３５℃の間の温度で行う。

抽出は通常、約４．５〜約１１、好ましくは約５〜約７のｐＨで行う。抽出系（豆類タンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、任意の好都合な食品グレードの酸、通常塩酸もしくはリン酸、または食品グレードのアルカリ、通常水酸化ナトリウムを適宜使用することにより、抽出ステップにおいて使用するために約４．５〜約１１の範囲内の任意の所望の値に調整することができる。

可溶化ステップ中のカルシウム塩溶液中の豆類タンパク質源濃度は広範に変動しうる。典型的な濃度値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。

塩水溶液を用いたタンパク質抽出ステップは、豆類タンパク質源中に存在しうる脂肪を可溶化させるという付加的な効果を有し、これにより水相中に脂肪が存在する結果となる。

抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、通常約５〜約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。

カルシウム塩水溶液は酸化防止剤を含有していてもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。採用される酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１〜約１重量％までで変動することができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を阻害する働きをする。

抽出ステップから得られた水相を次いで、デカンター型遠心分離機を使用して、続いてディスク型遠心分離および／またはろ過を行うなど、任意の好都合な様式において、残留豆類タンパク質源から分離し、残留豆類タンパク質源物質を除去することができる。分離ステップは、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の範囲内の任意の温度において行うことができる。あるいは、下で説明する任意選択の希釈および酸性化ステップを豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源との混合物に行い、続いて上に記載の分離ステップにより残留豆類タンパク質源物質を除去することができる。分離した残留豆類タンパク質源は、乾燥させて廃棄してもよく、でんぷんおよび／または残留タンパク質を回収するためなどにさらに処理してもよい。残留タンパク質は、新たなカルシウム塩溶液を用いて、分離した残留豆類タンパク質源を再抽出して回収することができ、清澄化により得られたタンパク質溶液を最初のタンパク質溶液と合わせ、後述のようにさらに処理してもよい。あるいは、分離した残留豆類タンパク質源を従来の等電点沈殿法または残留タンパク質を回収するための任意のその他の好都合な手順により処理することができる。

豆類タンパク質水溶液を、任意の適切な食品グレードの非シリコーン系消泡剤など、消泡剤で処理して、さらなる処理の際に形成される泡の体積を低減することができる。採用される消泡剤の量は通常、約０．０００３％ｗ／ｖ超である。あるいは、記載の量における消泡剤を、抽出ステップにおいて添加してもよい。

分離した豆類タンパク質水溶液を、必要であれば、本譲受人に譲渡された、その開示を参照により本明細書に組み込む米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載の通りに脱脂操作にかけることができる。あるいは、分離した豆類タンパク質水溶液の脱脂は、任意のその他の好都合な手順により達成してもよい。

豆類タンパク質水溶液を、粉末活性炭や粒状活性炭など、吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下、通常は分離したタンパク質水溶液の周囲温度で行うことができる。粉末活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が採用される。吸着剤は、ろ過など、任意の好都合な手段により豆類タンパク質溶液から除去することができる。

得られた豆類タンパク質水溶液を、通常約０．１〜約１０倍容、好ましくは約０．５〜約２倍容の水で希釈して、豆類タンパク質水溶液の伝導率を通常約１０５ｍＳ未満、好ましくは約４〜約２１ｍＳの値に低減することができる。そのような希釈は通常、水を使用して行われるが、約３ｍＳまでの伝導率を有する希釈塩溶液、例えば塩化ナトリウムや塩化カルシウムなどを使用することもできる。

豆類タンパク質溶液と混合される水は、通常豆類タンパク質溶液と同じ温度を有するが、水は約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度を有してもよい。

任意選択で希釈された豆類タンパク質溶液を次いで、任意の適切な食品グレードの酸、例えば塩酸やリン酸を添加することにより、約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４の値にｐＨ調整し、酸性化豆類タンパク質水溶液、好ましくは清澄な酸性化豆類タンパク質水溶液を得ることができる。酸性化豆類タンパク質水溶液は、希釈豆類タンパク質溶液については通常約１１０ｍＳ未満の伝導率を有するか、希釈されていない豆類タンパク質溶液については通常約１１５ｍＳ未満の伝導率を有し、両方の場合に好ましくは約４〜約２６ｍＳである。

上述のように、残留豆類タンパク質源の早期分離に代わる手段として、豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源物質とをいっしょに、任意選択で希釈し酸性化した後に、酸性化豆類タンパク質水溶液を清澄化し、上述のような任意の好都合な技術により残留豆類タンパク質源物質から分離してもよい。酸性化豆類タンパク質水溶液は、上述のように、任意選択で脱脂し、任意選択で吸着剤で処理し、任意選択で消泡剤で処理してもよい。

酸性化豆類タンパク質水溶液を熱処理にかけて、抽出ステップ中の豆類タンパク質源物質からの抽出の結果としてそのような溶液中に存在する熱不安定な抗栄養因子、例えばトリプシンインヒビターなどを不活性化することができる。そのような加熱ステップはまた、微生物負荷を低減させるという付加的な利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約７０℃〜約１６０℃、好ましくは約８０℃〜約１２０℃、より好ましくは約８５℃〜約９５℃の温度に、約１０秒〜約６０分、好ましくは約１０秒〜約５分、より好ましくは約３０秒〜約５分間加熱される。熱処理された酸性化豆類タンパク質溶液を、次いで、後述のようなさらなる処理のために、約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度に冷却してもよい。

任意選択で希釈され、酸性化され、任意選択で熱処理された豆類タンパク質溶液が透明でない場合、該溶液はろ過や遠心分離などの任意の好都合な手順により清澄化することができる。

得られた酸性化豆類タンパク質水溶液を、後述のように、約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５のｐＨに調整して、任意選択で後述のようにさらに処理した後、乾燥させ、豆類タンパク質製品を製造することができる。不純物含量が低減し塩分含量が減少した豆類タンパク質製品、例えば豆類タンパク質単離物などを提供するために、酸性化豆類タンパク質水溶液をｐＨ調整ステップの前に処理してもよい。

酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮して、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、そのタンパク質濃度を増加させることができる。そのような濃縮は通常、約５０〜約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮豆類タンパク質溶液を提供するように行われる。

濃縮ステップは、バッチ式または連続式操作に合った任意の好都合な様式で、例えば限外ろ過やダイアフィルトレーションなどを採用するなどの任意の好都合な選択膜技術を用いることにより行うことができ、このとき使用する膜は、様々な膜材料および構成を考慮して、適切な分画分子量、例えば約１，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００〜約１００，０００ダルトンを有する、中空糸膜やスパイラル型膜（spiral-wound membranes）などの膜などとし、連続操作については、タンパク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が得られるような寸法にする。

周知の通り、限外ろ過および類似した選択膜技術は、低分子量種は通過させる一方、より高分子量の種の通過を防ぐ。低分子量種には、塩のイオン種だけでなく、原料物質から抽出された低分子量物質、例えば炭水化物、顔料、低分子量タンパク質および抗栄養因子、例えばそれ自体が低分子量タンパク質であるトリプシンインヒビターなども含まれる。膜の分画分子量は通常、様々な膜材料および構造を考慮して、かなりの割合のタンパク質を溶液中に保持することを確実にしながら、夾雑物は通過させるように選択される。

濃縮された豆類タンパク質溶液を次いで、水または希釈食塩液を使用するダイアフィルトレーションステップにかけることができる。ダイアフィルトレーション溶液は、その自然なｐＨであってもよく、ダイアフィルトレーションされるタンパク質溶液のｐＨと等しいｐＨであってもよく、それらの中間の任意のｐＨ値であってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、約１〜約４０倍容のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２〜約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用して行うことができる。ダイアフィルトレーション操作において、透過液とともに膜を通過することによりさらなる量の夾雑物が豆類タンパク質水溶液から除去される。このことがタンパク質水溶液を浄化し、またその粘度を低減させることもある。ダイアフィルトレーション操作は、有意なさらなる量の夾雑物および可視の色が透過液中に存在しなくなるまで、または保持液が、ｐＨ調整され、任意選択でさらに処理された後乾燥したときに、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物をもたらすよう十分に浄化されるまで行ってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、濃縮ステップ用と同一の膜を使用して行うことができる。しかしながら、所望であれば、ダイアフィルトレーションステップは、様々な膜材料および構造を考慮して、異なる分画分子量を有する別の膜、例えば約１，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００〜約１００，０００ダルトンの範囲内の分画分子量を有する膜を使用して行ってもよい。

あるいは、ダイアフィルトレーションステップを濃縮前の酸性化タンパク質水溶液または部分的に濃縮された酸性化タンパク質水溶液に適用してもよい。ダイアフィルトレーションはまた、濃縮工程中の複数の時点で適用することができる。ダイアフィルトレーションが濃縮前に適用される場合、または部分的に濃縮された溶液に適用される場合、得られたダイアフィルトレーションされた溶液を次いでさらに濃縮してもよい。タンパク質溶液を濃縮するときに複数回ダイアフィルトレーションすることにより得られる粘度低下により、より高い最終の、完全に濃縮されたタンパク質濃度を達成することができる。

濃縮ステップおよびダイアフィルトレーションステップは、本発明において、その後に回収される豆類タンパク質製品が約９０重量％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば少なくとも約６０重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．などを含有するように行ってもよい。豆類タンパク質水溶液を部分的に濃縮および／または部分的にダイアフィルトレーションすることにより、夾雑物を部分的にのみ除去することが可能である。このタンパク質溶液を次いでｐＨ調整し、任意選択で後述のようにさらに処理し乾燥させることで、純度レベルが低めの豆類タンパク質製品を提供することができる。

ダイアフィルトレーションステップの少なくとも一部分中で、ダイアフィルトレーション媒体中に酸化防止剤が存在してもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。ダイアフィルトレーション媒体中に採用される酸化防止剤の量は、採用される物質に依存し、約０．０１〜約１重量％で変動することができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、豆類タンパク質溶液中に存在するフェノール類の酸化を阻害する働きをする。

任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任意の好都合な温度、通常約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃において、所望の濃縮およびダイアフィルトレーションの程度を達成するための期間行うことができる。使用される温度およびその他の条件は、膜処理を行うのに使用される膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および透過液への夾雑物の除去効率にある程度依存する。

先に触れたように、豆類は抗栄養トリプシンインヒビターを含有する。最終の豆類タンパク質製品におけるトリプシンインヒビター活性のレベルは、様々なプロセス変数の操作により制御することができる。

上述したように、酸性化豆類タンパク質水溶液の熱処理を用いて、熱不安定なトリプシンインヒビターを不活性化することができる。部分的に濃縮または完全に濃縮された酸性化豆類タンパク質水溶液もまた熱処理して熱不安定なトリプシンインヒビターを不活性化することもできる。部分的に濃縮された酸性化豆類タンパク質溶液に熱処理が適用される場合、得られる熱処理された溶液を次いでさらに濃縮することができる。

さらに、濃縮および／またはダイアフィルトレーションステップは、その他の夾雑物とともに透過液中にトリプシンインヒビターを除去するのに好ましい様式で行ってもよい。トリプシンインヒビターの除去は、孔径がより大きい、例えば３０，０００〜１，０００，０００Ｄａなどの膜を使用し、例えば約３０℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃などの昇温下において膜を作動させ、１０〜４０倍容などのより多い容量のダイアフィルトレーション媒体を採用することにより促進される。

豆類タンパク質溶液をより低いｐＨ、例えば１．５〜３などにおいて酸性化および膜処理することで、３〜４．４などのより高いｐＨにおいて溶液を処理するのに比べて、トリプシンインヒビター活性を低減することができる。さらに、トリプシンインヒビター活性の低減は、インヒビターのジスルフィド結合を切断または転位する還元剤に豆類材料をさらすことにより達成することができる。適切な還元剤には、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが含まれる。

そのような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で行うことができる。還元剤は、抽出ステップにおいて豆類タンパク質源物質とともに添加してもよく、残留豆類タンパク質源物質を除去した後に清澄化した豆類タンパク質水溶液に添加してもよく、ダイアフィルトレーションされた保持液にｐＨ調整の前または後に添加してもよく、または乾燥させた豆類タンパク質製品と乾式混合してもよい。還元剤の添加を、上述のような、熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。

タンパク質溶液中に活性トリプシンインヒビターを保持することが望ましい場合、それは、熱処理ステップを省略するかその強度を低減させることにより、還元剤を利用しないことにより、任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップをｐＨ範囲のより高い端（例えば３〜４．４など）において行うことにより、孔径が小さめの濃縮およびダイアフィルトレーション膜を利用することにより、膜を低めの温度において作動させることにより、また少なめの容量のダイアフィルトレーション媒体を採用することにより達成することができる。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液は、必要であれば、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載のように、さらなる脱脂操作に供することができる。あるいは、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液の脱脂を、任意のその他の好都合な手順により達成してもよい。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液を、粉末活性炭や粒状活性炭などの吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下において、通常はタンパク質溶液の周囲温度において行うことができる。粉末活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が採用される。吸着剤は、ろ過など任意の好都合な手段により豆類タンパク質溶液から除去することができる。

低温殺菌ステップを、ｐＨ調整の前に、豆類タンパク質溶液に行うことができる。そのような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下において行うことができる。一般に、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質溶液は、約５５℃〜約７０℃、好ましくは約６０℃〜約６５℃の温度に、約３０秒〜約６０分、好ましくは約１０分〜約１５分間加熱される。低温殺菌された豆類タンパク質溶液は、次いでさらなる処理のために、好ましくは約２５℃〜約４０℃の温度に冷却されることができる。

酸可溶性豆類タンパク質製品から本発明によるｐＨ調整された豆類タンパク質製品を提供するため、またその機能特性を操作するために、多種多様な手順を使用することができる。

そのような手順の１つでは、上記の酸性化豆類タンパク質水溶液、部分的に濃縮された豆類タンパク質溶液または濃縮された豆類タンパク質溶液は、約０．１〜約６倍容の水、好ましくは約１〜約４倍容の水を用いた任意選択の希釈の後に、ｐＨ約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整されうる。次いで試料（sample）全体を乾燥させるか、沈殿した固形分を遠心分離により収集してこれらのみを乾燥させて、製品を形成しうる。あるいは、ｐＨ６〜８の溶液を約７０℃〜約１６０℃の温度に約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃に約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃に約１〜約５分間加熱してから、試料全体を乾燥させるか、沈殿した固形分を遠心分離により収集してこれらを乾燥させて、製品を形成することができる。

さらなる代替手段として、上記の任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップの前に、酸性化豆類タンパク質水溶液を約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５にｐＨ調整することができる。任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップから得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を次いで乾燥させるか、または遠心分離して不溶性の豆類タンパク質物質を収集し、これを乾燥させることができる。あるいは、任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップから得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を熱処理した後、乾燥させるか、または遠心分離して不溶性の豆類タンパク質物質を収集し、これを乾燥させてもよい。

あるいは、任意選択で上述のように処理された酸性化豆類タンパク質水溶液を、ｐＨ調整を行わずに乾燥させる。次いで乾燥させた豆類タンパク質製品を水中に再溶解させ、生じた酸性水溶液のｐＨを、水酸化ナトリウム水溶液を使用するなど任意の好都合な様式で、約６〜約８、好ましくは６．５〜約７．５のｐＨに上げ、その後に乾燥させることができる。あるいは、ｐＨを約６〜約８に調整する際に形成した沈殿物を遠心分離により回収し、これらの固形分を乾燥させて豆類タンパク質製品を得る。

さらなる代替手段として、ｐＨ６〜８の溶液を約７０℃〜約１６０℃の温度に約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃に約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃に約１〜約５分間加熱してから、試料全体を乾燥させてもよく、さらに別の代替的な手順においては、熱処理された試料中に存在する不溶性固体のみを遠心分離により回収し乾燥させてもよい。

乾燥豆類タンパク質製品は、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥豆類タンパク質製品は、約９０重量％のタンパク質を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．の高いタンパク質含量を有する単離物である。

沈殿した固形分を収集し乾燥させる手順において、残存する可溶性タンパク質画分も処理して、豆類タンパク質製品を形成することができる。可溶性画分は、直接乾燥させてもよく、乾燥前に膜濃縮および／またはダイアフィルトレーションおよび／または熱処理によりさらに処理してもよい。

例
例１
本例は、ｐＨ調整されたえんどう豆タンパク質単離物の調製を例示する。

黄スプリットピー（yellow split peas）の粉砕により作製した粉を風力分級することにより調製したえんどう豆タンパク質濃縮物３０ｋｇを、周囲温度で０．１５Ｍ ＣａＣｌ_２溶液３００Ｌに加え、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を得た。残留固形分を遠心分離により除去し、３．４７重量％のタンパク質含量を有する２６２Ｌの遠心分離液を生成した。この遠心分離液を水３１７Ｌに加え、試料のｐＨを、等容量の水で希釈しておいたＨＣｌを用いて３．２７まで下げた。希釈し酸性化した遠心分離液をろ過によりさらに清澄化して、１．２３重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を得た。

ろ過したタンパク質溶液を、１０，０００ダルトンの分画分子量を有し、約５６℃の温度で作動させたＰＥＳ膜での濃縮により５８３Ｌから６０Ｌまで減容した。この時点で、１０．１４重量％のタンパク質含量を有する酸性化タンパク質溶液を、６００ＬのＲＯ水を用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作は約５９℃で行った。生じたダイアフィルトレーションされた溶液の重量は５８．３６ｋｇ、タンパク質含量は９．１６重量％であった。

ろ過したタンパク質溶液の２４．１％の収率を表す、濃縮したタンパク質溶液の試料１８．８６ｋｇを水１８．９２ｋｇで希釈し、次いで水酸化ナトリウム水溶液で処理して、試料のｐＨを７．００まで上げると、沈殿が形成した。ｐＨ調整された試料のアリコート１ｋｇを６，５００ｇで遠心分離して、沈殿物を収集し、凍結乾燥して、乾燥重量基準で１０６．３３重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有するＹＰ０３−Ｌ０７−１１Ａ ＹＰ７０１Ｎと呼ばれる製品を形成した。ｐＨ調整された試料の残りを、噴霧乾燥した後、凍結乾燥して、水分含量をさらに低減させ、乾燥重量基準で１０２．０２重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有するＹＰ０３−Ｌ０７−１１Ａ ＹＰ７０１Ｎ２と呼ばれる製品を形成した。

例２
本例は、ｐＨ調整されたえんどう豆タンパク質単離物の調製の別の例示である。

黄スプリットピー粉４６．３ｋｇを３０℃で逆浸透（ＲＯ：ｒｅｖｅｒｓｅ ｏｓｍｏｓｉｓ）精製水３００Ｌと合わせ、３０分間撹拌した。塩化カルシウムペレット（９５．５％）４．５３ｋｇを添加し、混合物をさらに１５分間撹拌した。残留固形分を遠心分離により除去して、１．９４重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液２６４Ｌを得た。遠心分離液２６４ＬをＲＯ水１８５Ｌに加え、試料のｐＨを、等容量の水で希釈しておいたＨＣｌを用いて２．９９まで下げた。希釈および酸性化した遠心分離液をろ過によりさらに清澄化して、０．９５重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を得た。

ろ過したタンパク質溶液を、１０，０００ダルトンの分画分子量を有し、およそ５８℃の温度で作動させたポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）膜での濃縮により、４７０Ｌから６６Ｌに減容した。この時点で、４．７５重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を、ＲＯ水１３２Ｌを用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作はおよそ５９℃で行った。ダイアフィルトレーションしたタンパク質溶液を次いで２８Ｌに濃縮し、追加のＲＯ水１４０Ｌを用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作はおよそ６０℃で行った。１０．１３重量％のタンパク質含量を有する濃縮したタンパク質溶液を、４．５８重量％のタンパク質含量まで、ＲＯ水で希釈した。ろ過したタンパク質溶液の２８．９重量％の収率を表すこの溶液２８．１ｋｇを、次いでＮａＯＨ溶液を用いて６．９３にｐＨ調整した。ｐＨ調整されたタンパク質溶液を次いで噴霧乾燥して、９８．７２重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが見出された製品を得た。製品に、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２という呼称を与えた。

例３
本例は、例１および２の方法により製造されたえんどう豆タンパク質単離物の水中の可溶性の評価を含む。タンパク質溶解度は、Morrら、J. Food Sci. 50:1715-1718の手順の修正版を使用して評価した。

タンパク質０．５ｇを供給するのに十分なタンパク質粉末を、ビーカーに計り入れ、次いで少量の逆浸透（ＲＯ）精製水を加え、滑らかなペーストが形成されるまで混合物を撹拌した。次いで追加の水を添加し、容量をおよそ４５ｍｌにした。ビーカーの中身を次いでマグネチックスターラを使用して６０分間ゆっくりと撹拌した。タンパク質を分散させた直後に、ｐＨを測定し、希釈したＮａＯＨまたはＨＣｌを用いて適切なレベル（６、６．５、７、７．５または８）に調整した。６０分の撹拌中に、定期的にｐＨを測定し調整した。６０分の撹拌後に、ＲＯ水を用いて試料の総容量を５０ｍｌにして、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。分散液のタンパク質含量を、Ｌｅｃｏ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒを使用して燃焼分析により測定した。分散液のアリコートを次いで７，８００ｇで１０分間遠心分離すると、不溶性物質が沈降し、上清を生じた。上清のタンパク質含量を燃焼分析により測定し、製品のタンパク質溶解度を次いで以下の通り計算した：
溶解度（％）＝（上清中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００。

溶解度の結果を、下の表１に示す。

表１の結果から分かるように、タンパク質単離物はｐＨ範囲６〜８において難溶性であった。

例４
本例は、例１および２の方法により製造されたえんどう豆タンパク質単離物の水結合能についての評価を含んでいる。

タンパク質粉末（１ｇ）を既知の重量の遠心管（５０ｍｌ）に計り入れた。この粉末に、自然なｐＨにて逆浸透精製（ＲＯ）水およそ２０ｍｌを加えた。管の内容物を、ボルテックスミキサーを使用して中速で１分間混合した。試料を室温で５分間インキュベートした（incubate）後、ボルテックスミキサーを用いて３０秒間混合した。これに続いて、室温でさらに５分間インキュベートした後、さらに３０秒間ボルテックス混合した。次いで試料を１，０００ｇで１５分間、２０℃において遠心分離した。遠心分離後、上清を慎重に注ぎ取り、すべての固形物質が管内に残るのを確実にした。次いで遠心管を再秤量し、水飽和した試料の重量を測定した。

水結合能（ＷＢＣ）を、以下の通り計算した：
ＷＢＣ（ｍｌ／ｇ）＝（水飽和した試料の質量−最初の試料の質量）／（最初の試料の質量×試料の総固形分含量）
得られた水結合能の結果を下の表２に示す。

表２の結果から分かるように、不溶性のタンパク質画分のみを取得することで、より高い水結合能を有する製品が得られた。

例５
本例は、例１および２に記載のように調製したタンパク質製品のフィチン酸含量についての評価を含んでいる。フィチン酸含量はＬａｔｔａおよびＥｓｋｉｎ（J. Agric. Food Chem.、28: 1313-1315）の方法を使用して測定した。ＹＰ０３−Ｌ０７−１１Ａ ＹＰ７０１Ｎ２は、噴霧乾燥後であるが凍結乾燥ステップの前に試験した。

得られた結果を下の表３に示す。

表３の結果から分かるように、試験した製品のすべてでフィチン酸含量が極めて低かった。

例６
本例は、従来の等電点沈殿による豆類タンパク質単離物の調製を例示する。

黄えんどう豆タンパク質濃縮物（yellow pea protein concentrate）２０ｋｇを周囲温度でＲＯ水２００Ｌに加え、水酸化ナトリウム溶液の添加によりｐＨを約８．５に調整した。試料を３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を得た。この３０分を通して、抽出のｐＨを監視し、約８．５に維持した。残留するえんどう豆タンパク質濃縮物を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離およびろ過により清澄化して、３．５２重量％のタンパク質含量を有する、ろ過したタンパク質溶液２４０Ｌを生成した。タンパク質溶液のｐＨを、等容量の水で希釈しておいたＨＣｌを添加することにより約４．５に調整すると、沈殿が形成した。沈殿物を遠心分離により収集した後、それを２倍容のＲＯ水中に再懸濁することにより洗浄した。次いで洗浄した沈殿物を遠心分離により収集した。２２．５５重量％のタンパク質含量を有する洗浄した沈殿物が合計で３０．６８ｋｇ得られた。これは清澄化した抽出液中のタンパク質の８１．９％の収率を表す。洗浄した沈殿物のアリコート１５．３４ｋｇをＲＯ水１５．４ｋｇと合わせ、次いで試料のｐＨを水酸化ナトリウム溶液を用いて約７に調整した。ｐＨ調整した試料を次いで噴霧乾燥して、９０．２２％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物を得た。この製品をＹＰ１２−Ｋ１３−１２Ａ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ＩＥＰ ｐＨ ７と名付けた。

例７
本例は、例１に記載のように調製したＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ製品と例６に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品との官能評価である。

試料を官能評価のために浄化飲用水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として提示した。試料の調製時に、各々のｐＨが７となるよう、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を少量含ませた。試料を７名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示し、官能試験員はどちらの試料がよりクリーンなフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーがより好ましいかを特定するよう依頼された。

７名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ１２−Ｋ１３−１２Ａ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ＩＥＰ ｐＨ ７よりもＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎがクリーンなフレーバーを有すると示し、７名の官能試験員全員がＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎのフレーバーの方を好評価した。

例８
本例は、例１に記載のように調製したＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２製品と、例６に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品との官能評価である。

試料を官能評価のために浄化飲用水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として提示した。試料の調製時、各々のｐＨが７となるよう、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を少量含ませた。試料を７名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示し、官能試験員はどちらの試料がよりクリーンなフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーがより好ましいかを特定するよう依頼された。

７名の官能試験員のうち５名が、ＹＰ１２−Ｋ１３−１２Ａ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ＩＥＰ ｐＨ ７よりもＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２がクリーンなフレーバーを有すると示し、７名の官能試験員のうち５名が、ＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２のフレーバーの方を好評価した。

例９
本例は、例２に記載のように調製したＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２製品と、例６に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品との官能評価である。

試料を官能評価のために浄化飲用水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として提示した。試料の調製時、各々のｐＨが７となるよう、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を少量含ませた。試料を６名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示し、官能試験員はどちらの試料がよりクリーンなフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーがより好ましいかを特定するよう依頼された。

６名の官能試験員全員が、ＹＰ１２−Ｋ１３−１２Ａ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ＩＥＰ ｐＨ ７よりもＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２の方がクリーンなフレーバーを有すると示し、６名の官能試験員全員がＹＰ０３−Ｌ０７−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２のフレーバーの方を好評価した。

例１０
本例は、例２の製品または乳製品タイプの製品（dairy-type product）を含めた用途における使用が推奨される市販のえんどう豆タンパク質単離物であるＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｋｅｏｋｕｋ、ＩＡ）を使用した乳製品代替飲料の製造を記載する。

製品の配合を表４に示す。それぞれの製品が２％のタンパク質を含有するように配合されたことに注意されたい。ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２のそのままベースの（as-is basis）タンパク質含量は９０．９０％であり、Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆの該含量は７８．５２％であった。

タンパク質粉末、砂糖（Ｒｏｇｅｒｓ Ｆｉｎｅ Ｇｒａｎｕｌａｔｅｄ、Ｌａｎｔｉｃ Ｉｎｃ．、Ｍｏｎｔｒｅａｌ、ＱＣ）、カラギーナン（Ｇｅｎｕｖｉｓｃｏ Ｊ−ＤＳ、Ｃ．Ｐ．Ｋｅｌｃｏ、Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）およびジェランガム（Ｋｅｌｃｏｇｅｌ ＨＳ−Ｂ、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ、Ａｔｌａｎｔａ ＧＡ）を乾式混合した。乾燥原材料を水、乳製品フレーバー強化剤（dairy flavor enhancer）（３３７２６、Ｃｏｍａｘ Ｆｌａｖｏｒｓ、Ｍｅｌｖｉｌｌｅ、ＮＹ）およびバニラ（１９６６７、Ｃｏｍａｘ Ｆｌａｖｏｒｓ、Ｍｅｌｖｉｌｌｅ、ＮＹ）と合わせ、完全に溶解するまで混合した。キャノーラ油（Ｃａｎａｄａ Ｓａｆｅｗａｙ、Ｃａｌｇａｒｙ、ＡＢ）およびビタミン・ミネラルプレミックス（ＦＴ１３２８９４、Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ、Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ、ＮＹ）を添加した後、系のｐＨを適宜食品グレードのＮａＯＨまたはＨＣｌ溶液を用いて７．２５に調整した。試料を８０℃で３０秒間低温殺菌した後、第１段階で４００バール、第２段階で４０バールの圧力で均質化した。次いで製品を冷却し、官能試験に使用するまで冷蔵下で貯蔵した。

例１１
本例は、例１０において製造された乳製品代替飲料の官能評価である。

試料を８名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示し、官能試験員にどちらの試料がよりクリーンなフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーがより好ましいかを特定するよう依頼した。

８名の官能試験員のうち６名が、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２を用いて調製した乳製品代替飲料がＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆを用いて調製した飲料よりもクリーンなフレーバーを有すると示した。８名の官能試験員のうち５名が、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２を用いて調製した飲料の方を好評価した。

開示の総括
本開示の総括として、本発明は、多種多様な食品用途において従来の豆類タンパク質製品を置き換えることができる中性または中性付近のｐＨ値を有する豆類タンパク質製品を製造する方法を提供する。本発明の範囲内における改変が可能である。

Claims (20)

1. 少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、水溶液中の自然なｐＨが約６〜約８であり、クリーンなフレーバーを有する豆類タンパク質製品。
2. フレーバーが、青臭いおよび／または豆臭いおよび／または植物の臭気（note）を含まない、請求項１に記載の豆類タンパク質製品。
3. 前記ｐＨが約６．５〜約７．５である、請求項１に記載の豆類タンパク質製品。
4. 少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する、請求項１に記載の豆類タンパク質製品。
5. 少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する、請求項４に記載の豆類タンパク質製品。
6. 請求項１に記載の豆類タンパク質製品を含む、食品組成物。
7. 加工肉食品である、請求項５に記載の食品組成物。
8. 焼き食品である、請求項５に記載の食品組成物。
9. 栄養バーである、請求項５に記載の食品組成物。
10. 乳製品類似または乳製品代替製品である、請求項５に記載の食品組成物。
11. 乳製品類似または乳製品代替製品が飲料またはフローズンデザートである、請求項９に記載の食品組成物。
12. 請求項１に記載の豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
    約４．４未満のｐＨにおける水性媒体に可溶性であり、該ｐＨ範囲において熱安定性である、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の水溶液を用意するステップ、
    該溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８に調整するステップ、および
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、沈殿した物質を回収した後乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで熱処理された溶液全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した物質を回収し乾燥させるステップ
    を含む、方法。
13. 前記熱処理が約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間行われる、請求項１２に記載の方法。
14. 前記熱処理が約８０℃〜約１２０℃の温度で約１５秒〜約１５分間行われる、請求項１３に記載の方法。
15. 前記熱処理が約８５℃〜約９５℃の温度で約１〜約５分間行われる、請求項１４に記載の方法。
16. 請求項１に記載の豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
    （ａ）カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出して、タンパク質源から豆類タンパク質を可溶化させ、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
    （ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
    （ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
    （ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整して、酸性化した清澄な豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
    （ｅ）任意選択で、酸性化した溶液を熱処理して、抗栄養トリプシンインヒビターの活性および微生物負荷を低減するステップ、
    （ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
    （ｇ）任意選択で、任意選択で濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップ、
    （ｈ）任意選択で、任意選択で濃縮された豆類タンパク質溶液を低温殺菌して、微生物負荷を低減するステップ、
    （ｉ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８に調整するステップ、および
    任意選択で、ｐＨ調整されたタンパク質溶液全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、沈殿した物質を回収し乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、熱処理された溶液全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した物質を回収し乾燥させるステップ
    を含む、方法。
17. 前記熱処理が約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間行われる、請求項１６に記載の方法。
18. 前記熱処理が約８０℃〜約１２０℃の温度で約１５秒〜約１５分間行われる、請求項１７に記載の方法。
19. 前記熱処理が約８５℃〜約９５℃の温度で約１〜約５分間行われる、請求項１８に記載の方法。
20. 前記ｐＨが約６．５〜約７．５に調整される、請求項１６に記載の方法。