JPH06500697A - ミルク脂肪小滴代用品としての使用のための粒子、これらを含む組成物、及びこれらの粒子の製造のための方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ミルク脂肪小滴代用品としての使用のための粒子、これらを含む組成物、及びこ れらの粒子の製造のための方法本発明は、脂肪の多くの用途において、そして特 に食品における代用品として使用することができる低脂肪代用品の合成に関する 。

バランスの取れた食事においては、脂質が体の適切な機能化のために必要とされ る全エネルギー供給の２８〜３０％を供給し、そしていわゆる“遅い”炭水化物 がそれらとしてはエネルギー供給の５０％を供給すべきである。しかしながら、 工業国においては、毎日の糧食の構成成分におけるアンバランス及び脂質の過剰 な供給が観察され、この供給は４２％の程度である。動物起源の脂肪に富んだ食 物の高い消費に殊に原因がある過剰の脂質は、太り過ぎから心臓血管の病気まで の範囲の健康に良くない種々の影響、罹病率の主な原因をもたらす。

純粋な脂肪の発熱量は高い（９Ｋｃａｌ／ｇ）。脂質に富んだ製品におけるこの 発熱量を減少させることを可能にする解決策の一つは、脂質部分を除去すること である。しかしながら、感覚器官の品質の観点からすれば、脂肪は、製品の感触 （流動可能性、なめらかさ）に関してだけでな（、また殊に風味に関しても主要 な役割を演じる。

事実、脂肪は、親脂性化合物例えば芳香族化合物を可溶化し、そしてそれらの感 覚的な特性を増進することができる。

それ故、以下の４つの条件を理想的に満たすはずである脂肪代用品が探されてき たニ ー脂肪に関する発熱量よりも実質的に小さい（新陳代謝可能な）発熱量を与える こと、 −置き換えられる脂肪に関する物理化学的及び流動学的特性と匹敵する特性を有 すること、 一満足な感覚的特性を有すること、並びに−安全でありそして不快な副作用を引 き起こさない品質を有すること。

種々の脂肪代用品が既に提案されてきた。これらの製品は数個のカテゴリーに属 する。か（して、乳化剤及び結合剤を構成する蛋白質成分が見い出されている： 殊にソースにおいては澱粉もまた脂肪代用品として使用されている：蔗糖ポリエ ステル及びゲル化剤もまた述べられて良い：最後に、多糖ベースのヒドロゲル及 びヒドロコロイドが別の種類の脂肪代用品を構成する。

すべてのこれらの製品は、低脂肪製品に脱脂肪されていない食物の感触を戻すこ とを試みるために開発されてきた。しかしながら、それらは、多かれ少なかれ、 多数の欠点を有する。あるものは、加熱を必要としない食物のためだけに使用す ることができる；あるものは、毒性の問題を課すかまたは望ましくない副作用を 引き起こす：すべでの場合において、感覚的な品質は、一般的に非常に不満足で あり、特に風味が無いかまたは非常に乏しくしか再生されない。

結果として、本発明の主題は、共有結合を経由してマトリックスに結合された脂 肪酸の疎水性層によって取り囲まれそして脂質または両親媒性の化合物と相互に 作用することができる、不溶性で親水性のマトリックスから成ることを特徴とす る、殊に脂肪代用品として有用である粒子である。　更に特別には、本発明の主 題は、共有結合を経由してマトリックスに結合された脂肪酸の第一疎水性層によ って、そして脂質または両親媒性（ａａ＋ｐｈｉｐｈｉｌｉｃ）化合物から成る 第二層によって取り囲まれている、不溶性で親水性のマトリックスから成ること を特徴とする、脂肪代用品として殊に有用である粒子である。

不溶性で親水性のマトリックスは、元々不溶性である、または物理的若しくは化 学的方法によって、殊に橋かけによって不溶性にされている製品から殊に得るこ とができる。この親水性マトリックスは、好ましくは多糖である。このような多 糖は生物適合性であり、そして不溶化手順は生物適合性である。

第一脂肪酸層の親油性特性は、それが、疎水性結合を経由して、脂質または両親 媒性化合物と相互に作用することを可能にする。

この脂肪酸層は、親水性マトリックスの非溶媒中での脂肪酸誘導体と親水性マト リックスとの間の反応（これによって反応を親水性マトリックスの表面だけに限 定することを可能にする）によって親水性マトリックスの周囲の回りに生成され る。

表面に限定されるけれども、この脂肪酸層は、疎水性結合を経由して、他の脂質 または両親媒性化合物と相互に作用することを可能にする親油性特性を示す。

これらの粒子は、脂肪代用品として有用である組成物において使用することがで きる。

これらの粒子は、ミルク脂肪小滴代用品として殊に有用である。

このような組成物は、脂肪構造体の外観によ（似ていて、これは、既に記述され た脂肪代用品と比較して大きな利点となる。

事実、脂肪は、水性連続体によって特徴づけられる水の中のオイルのエマルショ ンの形でか、または脂質連続体によって特徴づけられるオイルの中の水のエマル ションの形でかのどちらか存在する。

水の中のオイルのシステムにおいては、脂肪は、径が数マイクロメーターでそし て乳化剤、リン脂質または蛋白質によって取り囲まれたトリグリセリドのコアか ら成る小滴の形で存在する。最も一般的な天然の例は、ミルク脂肪小滴である。

脂肪小滴によって供給されるカロリーの殆どは中央のトリグリセリドのコアによ って供給され、一方、感覚的な特性は口の中の特別な細胞と接触している外側の 層の化合物によって与えられる。

オイルの中の水のシステムにおいては、脂肪は水性の相を取り囲む油性の連続体 の形で存在する。これらのいわゆる逆転エマルションは、乳化剤、リン脂質また は蛋白質によって安定化される。最も広く知られている天然の例はバターである 。

純粋なオイルは、水性の相が全く存在しない脂質連続体の極端な場合を代表する 。

水の割合を増加させることによってオイルの中の水のエマルションの脂質含量を 減らすことは比較的容易である。

結果としての安定性の損失は、水性の相の中に増粘剤を組み込むことによって補 償される。

しかしながら、最後の製品は、比較的不快な水性の味覚を得る。

それ故、オイルの中の水のエマルションの感覚的な特性は、そのオイル含量に依 存する。

それ故、低脂肪のオイルの中の水の調合物における感覚的な品質の保存は、水の パーセントを増すことではなくオイルの一部を、類似の特性を有するがカロリー が低い製品によって置き換えることを要求する。

本発明による組成物において使用される粒子の役割は、脂肪小滴の内側のコアを 置き換えそして調合物中のオイルの一部を脂質連続体によって置き換えることで ある。

内側のコアのそして脂質連続体のトリグリセリドは、不溶性でありそして脂肪酸 の脂質層によってコートされている多糖から好ましくは成る小さな粒子の親水性 マトリックスによって置き換えられる。

か（して、これらのマトリックスは外側では親油性の特性を有し、一方それらの 全体の組成物は、特にそれらの内側の多糖部分のために、親水性である。

消化の間に、これらの粒子は、多糖のコアの上にグラフトされた脂肪酸を放出す るであろう酵素の作用を受けるであろう。粒子の全重量と比較した周囲の脂肪酸 の相対的割合は非常に小さく、そして脂質の供給は大幅に減り、これは、低脂肪 の食事を採用することを必要とする人々にとっては肝要である。

多糖のコアに起因するカロリーの量は、それからコアが製造される化合物の選択 によって決定される。

この化合物は、殊に、天然の澱粉、デキストラン、セルロース、カラゲナン、及 び橋かけ剤を使用して得られる多糖ゲルから選ばれて良い。

澱粉は、例えば、米、コーン、タピオカ等から得られて良く、そして元々不溶性 である。体が同化できる澱粉は、殆ど分解できないまたは分解できない多糖例え ばセルロースに関して得られるカロリー供給よりも大きなカロリー供給を与える 。

多糖マトリックスの構造は、所望の応用に依存して変わり得る。このマトリック スは、両親媒性化合物と相互作用して膜を生成させるか、または脂質化合物と相 互作用して疎水性連続体を生成させることができる、脂肪酸から成る表面の層の ための支持体として役に立つ。

この膜は、これらの化合物の性質及び数によってそして化合物と多糖マトリック スとの間の結合のタイプによっての両方で、脂肪が水性の相中に分散された小滴 の形である時に脂質小胞を取り囲む膜によ（似る。

膜の役割は重要であり、かくしてこれらの代用品はオイル／水エマルジヨンの形 の脂肪のすべての感覚的品質を再現することができる。

オイル含量は疎水性連続体において重要であり、そして代用品はまた水／オイル エマルションの形の脂肪のすべての品質を再現することができる。　脂肪酸は、 前記マトリックスの表面でのヒドロキシル官能基の密度に依存する量で、エステ ル結合を経由してマトリックスの上にグラフトされる。　これらの脂肪酸は飽和 または不飽和であり、そして好ましくは天然の脂肪酸から選ばれる。０８〜Ｃ１ ８で変化する連鎖長を有する脂肪酸が一般的には使用される。

周囲のヒドロキシル官能基の密度は、多糖マトリックスの凝集力及び構造によっ て決定される。

それ故、非常に密なマトリックスは、結果として、また密である脂質層をもたら す。逆に、非常に密着性ではないマトリックスは、結果として、非常に密ではな い脂質層をもたらす。

より密な脂質層は、結果として、脂質層の間のそれだけ多数の疎水性結合の生成 をもたらす。か（して、周囲の膜の組成はそれ故予期される用途に従って変える ことができる。

好ましくは、第二層の両親媒性薬剤は、リン脂質及び蛋白質から成る群に属する 。

好ましくは、疎水性連続体の脂質薬剤は、トリグリセリドから成る群に属する。

本発明の主題はまた、 ａ）元々または化学的に橋かけされた、サイズが１マイクロメーターの次元の親 水性マトリックスを不溶性多糖ゲルから製造し、ｂ）第一脂質層を、マトリック スの表面でヒドロキシル官能基の上に化学的にグラフトして、アシル化されたマ トリックスを得て、Ｃ）両親媒性化合物の第二層を、第一脂質層との疎水性結合 を作り出すことによって生成させるか、または ｄ）その代わりに、アシル化されたマトリックスを連続的な脂質相中に分散させ る ことを特徴とする、脂肪代用品として有用である組成物において使用される粒子 を製造するための方法である。

本発明による方法の実施態様の一つにおいては、元々橋かけされた、ステップａ ）における親水性マトリックスは、天然の澱粉の及び／またはセルロースの熱処 理、粉砕及び均質化によって製造される。

元々不溶性の多糖の使用は、製造コストを減らすことを可能にする。

事実、これらの原材料は、比較的低いコスト価格を有しそして直接処理すること ができる。例えば、澱粉を、加熱することによって水性懸濁液にし、次に可溶性 多糖成分を除去するためにリンスし、そして粉砕にかけるであろう。

本発明による方法の別の実施態様においては、ステップａ）における親水性マト リックスは、多糖の橋かけによって製造される。

しかしながら、橋かけの後で、生物適合性マトリックスに導く薬剤を使用して橋 かけを実施することが非常に重要である。このような橋かけ剤は、当業者には知 られていてそして例えばホスフェートオキシクロリド［ｓｉｃ］またはジー若し くはトリカルボン酸誘導体から成る。

元々不溶性のまたは化学的に橋かけされた澱粉を、水中に希釈しそしてプロペラ ミルによって機械的に粉砕して、径が数十マイクロメーターであるマトリックス を得ることを可能にする。流動可能で均質な懸濁液が得られ、次にこれを高圧ホ モジナイザーによってもっと良く微粉砕する。かくして、１マイクロメーターの 次元の平均径を有する回転楕円面の粒子が得られる。

異なるサイズの多糖粒子を得ることができる。一般に、均質化圧力が高ければ高 いほど、粒子のサイズはそれだけ小さい。

一般に、親水性マトリックスは、０．５〜１０μｍの、そして好ましくは約１μ ｍの径を有する粒子から成る。

第−脂質層は、好ましくは、１つの脂肪酸または脂肪酸混合物によって生成され る。

ステップｂ）における多糖マトリックスのアシル化は、グラフト反応を使用して 実施することができる。しかしながら、これらの反応は、毒性溶媒または触媒残 渣を導入することが不可能である条件下で行わなければならない。

本発明の目的の一つは、ステップｂ）の脂肪酸のクラウンの合成が超臨界、即ち 単なる圧縮ではガスを液化することができないような温度及び圧力の条件下のＣ ｏ１中での反応によって実施される、粒子を製造するための方法を提供すること である。

ステップｂ）の終に得られる粒子は、食物の応用のために特に有用である。

脂肪酸は、エステルタイプの共有結合を経由してマトリックスの回りにグラフト される。脂肪酸の量は変えることができる。多かれ少なかれ密な脂肪酸錯体の生 成は、成分の化学量論及び反応の期間によって変わる。

特定の流動可能性を有しそして特定の感覚的特性を誘発する脂質層は、このよう にして得られる。

ステップＣ）の間の両親媒性化合物の第二層の、脂肪酸の回りへの、導入は、ア シル化されたマトリックス及び両親媒性化合物の混合物の漸次の水和、そして次 のホモジナイザー中での高圧での処理によって達成することができる。この処理 は、化合物がマトリックスの回りに組繊化されるようになることを可能にする。

ｄ）の間の油性層中へのアシル化されたコアの分散は、アシル化されたコアを油 性層と混合しそしてホモジナイザー中で高圧で処理することによって達成するこ とができる。このホモジナイザーは、アシル化されたコアの間に存在する可能性 がある疎水性結合を破壊することによってアシル化されたコアの最大の分散を得 ることを可能にする。

以下の２つの極端なケースの間で組成が変わる全範囲の代用品を合成することが できる： 第一のケースは、低脂肪酸密度をもたらす低橋かけに関する。このケースでは、 マトリックスの高いレベルの水和、及び脂質層と両親媒性化合物または油性連続 体の脂質との間の弱い凝集が得られる。この代用品の発熱量は非常に低い。

第二のケースにおいては、グラフトされた脂肪酸の高い欄かけ及び高い密度が得 られる。マトリックスの水和のレベルは低い。厚い脂質クラランは、アシル化さ れた粒子を非常に疎水性にする。発生する表面張力値は、その役割が正にこの張 力を減らすことである両親媒性層の強い接着を引き起こす。脂質層と両親媒性化 合物または油性連続体の脂質との間の凝集は強い；発熱量は比較的高い。

本発明による組成物は、ミルクから誘導される両親媒性化合物から成る第二層を 有して良い。

本発明の別の特徴によれば、油性連続体の脂質は、天然食用油から誘導される脂 質化合物から成って良い。

本発明による組成物は、液体、ペーストまたは固体の形で供給されて良い。

選ばれた特定の実施態様に依存して、本発明による組成物は、そのまま、例えば スプレッドの形で使用して良い。それらはまた、低脂肪製品の中で、水性連続体 を有するミルク製品（ヨーグルト、チーズ、発酵されたミルク）及び油性連続体 を有する製品例えばマヨネーズの両方の中で使用して良い。　本発明による組成 物のその他の応用は、食料品例えばアイスクリーム、チゴコレート、砂糖菓子、 調理された肉または調理された食事を含む。

本発明はまた、共有結合を経由してマトリックスに結合された天然の脂肪酸の疎 水性の層によって取り囲まれた、元々不溶性のまたは化学的に橋かけされた親水 性マトリックスから成ることを特徴とする、本発明による方法のステップｂ）の 終に殊に得ることができるような粒子に関する。

以下の実施例は、本発明の範囲を全く限定すること無く本発明を例示することを 意図する。

実施例１：天然の澱粉からの多糖粒子の製造１ｋｇの天然の澱粉（米、タピオカ 及びコーン等）を、１００℃で２０分間５リツトルの水の中に懸濁させる。

この澱粉を、濾過し、８０℃で２リツトルの水でリンスし、そして次に５リツト ルの水の中に分散させる。次に、プロペラミル（電力＝１５０Ｗ）を使用して５ 分間予備粉砕を実施する。

次に、この懸濁液を、１００Ｚ／ｈの循環速度で１００．２００及び３００ｂａ ｒで高圧で均質化する（Ｒａｎｎｉｅ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ）。

均質化された懸濁液を、最後に、それぞれ２００及び１００℃の入口及び出口温 度で噴霧乾燥塔（Ｎｙｒｏ　モデル、流量＝４リットル／時間）中で噴霧乾燥す る。

実施例２：橋かけ剤を使用する多糖粒子の製造１ｋｇの澱粉を、モーターによっ て駆動される、遊星形回転を与えるブレードによって、反応器中で、２７００ｍ ｊの蒸留水及び３００ｍＪのＩＯＮの水酸化ナトリウムと混合する。この反応器 を低温（約５℃）で操作されるように冷却する。

次に、６．１７ｍＪのｐｏｃｌ、及び２１０ｍｊのＮａＯＨを滴々と注入する。

これらの反応剤の両方を導入するための全時間は２時間である。

次に、このゲルを希釈しそして塩酸で中和する。

次に、このゲルを、遠心分離装置中で９０℃で３時間熱水で洗浄する。

次に、このゲルを、プロペラタイプの装置（電カニ４００Ｗ）によって１時間予 備粉砕する。

このゲルを、回収し、１０リツトルの水の中に希釈し、そして次に８０リットル ／時間で１００．２００．３００．４００及び５００ｂａｒで均質化する（Ｒａ ｎｎｉｅ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ）。

均質化された懸濁液を、２４０及び１００℃の入口及び出口温度で噴霧乾燥塔（ Ｎｙｒｏ）中で噴霧乾燥する。ポンプ輸送速度は４リットル／時間である。

実施例３：超臨界Ｃｏｔ装置中でのアシル化された多糖粒子の製造１ｋｇの実施 例１に従って得られた多糖粒子を、機械的撹拌を備えた３リツトルのエナメルを 引いたスチールの反応器中に乾いた粉末の形で入れる。この反応器を１ＱＱｂａ ｒで漏れ防止の蓋によって閉じ、そして反応器を超臨界ＣＯ！回路に接続しそし て９Ｑｂａｒで加圧しそして８０℃で保持する。

次に、１０ｇの塩化パルミチン酸をポンプによって反応器中に導入し、そして実 質的にすべての酸塩化物が消費されるまで反応を１時間継続する。

次に、反応器をＣＯ８流れでフラッシュして生成された小量の副生成物：パルミ チン酸、塩酸、反応しなかった塩化バルミチン酸を伴出する。

パルミチン酸及び塩酸が入ったＣＯ！は、まず、パルミチン酸を凝縮させること を可能にする膨張サイクルによって、モしてＮａＩＣ０３のカートリッジを通過 させて塩酸をトラップすることによって精製する。

次に、精製されたＣＯｌを再圧縮しそして反応器中にリサイクルする。

すべての反応副生成物が除去された時に、反応器の圧力を抜く。

１．０４ｋｇの粉末化された純粋なアシル化された多糖粒子が得られる。

グラフトされた脂肪酸の量は鹸化の後で測定されるニアシル化されたマトリック スを２／２／６の割合のジクロロメタン、水酸化ナトリウム及びメタノール中に 分散させる。この混合物を５日間撹拌する。分析はＨＰＬＣによって行う。測定 された脂肪酸の量はマトリックスの重量に対して０．　８％である。

実施例４：バターミルクの蛋白質及びリン脂質構成成分の定着１ｋｇの実施例３ に従って製造されたアシル化された多糖粉末を、乾いた形で１００ｇのバターミ ルク粉末と混合する。

この混合物を４０℃で保持しそして撹拌しながら次第に水和させる。

次に５リツトルの水を添加する。この混合物が適切に水和された時に、８０リッ トル／時間でモして１００ｂａｒでホモジナイザー中で処理することによってそ れを均質化する。

今や遊離のバターミルクを実質的に含まない５リツトルのクリーム状の調合物が 得られる：バターミルク単独で２つの対照を実施する。対照のバターミルク及び 前記調合物を遠心分離する。Ｂｒａｄｆｏｒｄ法によって、遠心分離しなかった 対照中の、遠心分離した対照の上澄み液中の、そして調合物の上澄み液中の蛋白 質のレベルを測定する。これらの分析は１００ｍｊで行う。遠心分離しなかった 対照中では１．８ｇの蛋白質が測定され、遠心分離した対照の上澄み液中では１ ．６ｇであり、そして調合物の上澄み液中では０．１８ｇである。これらの結果 から、対照のバターミルクの遠心分離物中に存在する蛋白質の量、即ち０．８ｇ 、そして従って、アシル化された粒子の上に定着された蛋白質の量、即ち０．８ ２ｇが推論される。定着された蛋白質のパーセントは、最初に導入された蛋白質 の量に対して４５．６％である。

実施例５ニアシル化された多糖粒子の表面上のミルク脂肪の蛋白質及びリン脂質 構成成分の定着 ｌｋｇの実施例３に従って製造されたアシル化された多糖粉末を、乾いた形で１ ０リツトルの均質化されていない非脱脂クリームミルク中に混合する。

この混合物を８０１／ｈの速度で２００ｂａｒで均質化する。

非脱脂クリームミルクだけを使用して２つの対照を行う。実施例４におけるよう にＢｒａｄｆｏｒｄ法によって、遠心分離しなかった対照中の、遠心分離した対 照の上澄み液中の、そして！Ｑ！合物の上澄み液中の蛋白質のレベルを測定する 。アシル化された粒子の上に定着された蛋白質の量は、粒子の重量に対して０． ９％であると計算される。

更にまた、前記調合物の遠心分離物を、乾燥しそして次にクロロホルムによる濾 過によって洗浄して脂質及びリン脂質を抽出する。次にクロロホルムを揮発させ 、そして残る脂質及びリン脂質を秤量する。計算すると、１ｋｇの初期多糖粉末 あたり１５ｇである。

実施例６：マヨネーズの製造 卵黄を容器中に導入する。次に２０ｇの実施例３によるアシル化されたコア及び ２０ｇのオイルを、ビータ−を使用して激しく撹拌しながら次第に添加する。

実施例７：スキムミルク中への脂肪代用品の取り込み３０ｇの実施例５に従って 製造された脂肪代用品を、穏やかに機械的に撹拌しながら、１リツトルの５０℃ に加熱されたスキムミルク中に混１００ｇの実施例３に従って製造されたアシル 化された粒子を、５ｇのバニラにそして１００ｍ７のエタノール中に溶解された ５ｇの卵黄レシチン（Ｆｌｕｋａ）に添加する。ロータリーエバポレータを使用 して減圧下でエタノールを揮発させると、１０７ｇの細かなカプセル化されたバ ニラ粉末が得られる。次に１ｏｇのこの粉末を１００ｍ１の水によって次第に水 和させ、そして生成した懸濁液を１００ｂａｒで５分間均質化する（Ｒａｎｎ　 ｉ　ｅ、Ｍｉｎ　ｉ　Ｉ　ａｂ）。次にこのミルク状の懸濁液を１０００　ｇで １０分間遠心分離して粒子を沈降させ、そして透明な上澄み液中のバニラをＨＰ ＬＣによって分析する。０．１ｇの量の遊離のバニラが得られ、即ちこれは８０ ％のバニラのカプセル化収率である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）共有結合を経由してマトリックスに結合された脂肪酸の第一疎水性層によっ て、そして脂質または両親媒性化合物から成る第二層によって取り囲まれている 不溶性で親水性のマトリックスを含有して成ることを特徴とする、脂肪代用品と して殊に有用である粒子。 ２）親水性マトリックスが、元々不溶性の、または化学的に若しくは物理的に不 溶性にされた多糖から成ることを特徴とする、請求の範囲第１項記載の粒子。 ３）不溶性で親水性のマトリックスが、不溶性の天然多糖、セルロース、ある種 の天然澱粉、ある種の天然デキストラン、カラゲナン、及び化学的橋かけによっ て不溶性にされた可溶性多糖ゲルから選ばれた化合物から製造されることを特徴 とする、請求の範囲第２項記載の粒子。 ４）脂肪酸が、エステルタイプの官能基を経由してマトリックスに結合されるこ とを特徴とする、請求の範囲第１項から第３項のいずれか一項に記載の粒子。 ５）脂肪酸が、エステル化によってマトリックスのヒドロキシル官能基の上にグ ラフトされることを特徴とする、請求の範囲第４項記載の粒子。 ６）脂肪酸が、天然脂肪酸から選ばれることを特徴とする、請求の範囲第１項か ら第５項のいずれか一項に記載の粒子。 ７）第二層の両親媒性薬剤が、リン脂質及び蛋白質から成る群に属することを特 徴とする、請求の範囲第１項から第６項のいずれか一項に記載の粒子。 ８）第二層の両親媒性薬剤が、ミルク構成成分から選ばれることを特徴とする、 請求の範囲第１項から第７項のいずれか一項に記載の粒子。 ９）ａ）元々または化学的に橋かけされた、サイズが１マイクロメーターの次元 の親水性マトリックスを生物適合性の方法によって製造し、ｂ）第一脂質層を、 生物適合性条件下で、マトリックスの表通でヒドロキシル官能基の上に化学的に グラフトして、アシル化されたマトリックスを得る ことを特徴とする、請求の範囲第１項から第８項のいずれか一項に記載の粒子を 製造するための方法。 １０）ステップａ）において、元々橋かけされている親水性マトリックスを、天 然の澱粉及び／またはセルロースを熱処理し、粉砕しそして均質化することによ って製造することを特徴とする、請求の範囲第９項記載の方法。 １１）ステップａ）において、親水性マトリックスを多糖の化学的橋かけによっ て製造することを特徴とする、請求の範囲第９項記載の方法。 １２）天然脂肪酸の混合物の脂肪酸によって第一脂質層を生成させることを特徴 とする、請求の範囲第９項から１１のいずれか一項に記載の方法。 １３）酸塩化物の存在下でのそして超臨界ＣＯ２中での非接触反応によってステ ップｂ）を実施することを特徴とする、請求の範囲第９項から１２のいずれか一 項に記載の方法。 １４）ステップｂ）の後で、第一脂質層との疎水性結合を確立することによって 両親媒性化合物の第二層を生成させるステップｃ）を実施することを特徴とする 、請求の範囲第９項から第１３項のいずれか一項に記載の方法。 １５）ステップｂ）の後で、アシル化されたマトリックスを連続的な脂質相中に 分散させるステップｃ）を実施することを特徴とする、請求の範囲第９項から第 １３項のいずれか一項に記載の方法。 １６）構成成分を混合しそして高圧で処理することによってステップｃ）を行う ことを特徴とする、請求の範囲第１４または第１５項記載の方法。 １７）共有結合を経由してマトリックスに結合している脂肪酸の疎水性の層によ って取り囲まれていてそして脂質または両親媒性化合物と相互に作用することが できる不溶性で親水性のマトリックスを含有して成ることを特徴とする、請求の 範囲第９項から第１３項のいずれか一項に記載の方法のステップｂ）の終に得る ことができるような粒子。 １８）粒子が、脂質化合物から成る第二層によって取り囲まれることを特徴とす る、請求の範囲第１７項記載の粒子を含み、そして請求の範囲第１５項または第 １６項記載の方法によって得ることができる、脂肪代用品として有用である組成 物。 １９）第二層の脂質化合物が、天然食用油の構成成分であることを特徴とする、 請求の範囲第１８項記載の組成物。 ２０）請求の範囲第１項から第８項のいずれか一項に記載の粒子を含むことを特 徴とする、脂肪代用品として有用である組成物。 ２１）液体、ペーストまたは固体の形で供給されることを特徴とする、請求の範 囲第１８から第２０項のいずれか一項に記載の組成物。 ２２）粒子が、０．５〜１０マイクロメーター、そして好ましくは約１マイクロ メーターの径を有することを特徴とする、請求の範囲第１８から第２１項のいず れか一項に記載の組成物。