JPH0646764A

JPH0646764A - 緑毛茶の微生物後発酵茶の可溶性粉末

Info

Publication number: JPH0646764A
Application number: JP4205399A
Authority: JP
Inventors: Juichiro Fukuchi; 壽一郎福地
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-07-31
Filing date: 1992-07-31
Publication date: 1994-02-22

Abstract

(57)【要約】【目的】茶の可溶性粉末より飲用水の外、各種矯香味作
用、食品保存作用或いは調理促進作用等を同時に有し、
しかも安全性の高い食品添加剤を提供する。【構成】緑毛茶の微生物後発酵茶を水で抽出し、ついで
凍結乾燥して得た可溶性粉末、及び該粉末を含有する食
品添加剤。【効果】本発明の可溶性粉末は水に溶解して飲用に供す
ることができる外、各種の食品に対して添加することに
よりその味、香、形、保存性を保つと共に、調理時間が
短かくて、十分に柔らかく煮たり、揚げたり、蒸かした
りすることができ、酒類に添加するときは味がよくなる
と共に二日酔いもなくなる等、食品添加剤として他に類
のない極めてすぐれた効果を有し、又、この飲用水は代
謝促進作用を有し、その他、消臭、殺菌促進細胞活性等
のすぐれた効果を有する。さらに水溶液は肥料として有
効であり、さらに飼料や化粧料の添加剤としても極めて
すぐれた効果を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は緑毛茶の後発酵茶からの
可溶性粉末、その製造方法、及び該粉末を含有する食品
添加剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、コーヒーの可溶性粉末があ
り、これを水に溶かして飲用に供することは常用されて
おり、又、食品添加剤として、天然物或いは化学合成品
を主成分とする食品矯香味剤、食品調味剤、食品保存剤
等各種のものがあり、市販されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来より、コーヒーの
可溶性粉末は市販されているが、緑毛茶の後発酵茶の可
溶性粉末はいまだなく、これを飲用に供したり、又食品
添加剤として用いるとき、すぐれた効力を有するもので
あることは知られていない。そして従来の食品添加剤に
ついてもそれらはいずれも、それぞれ食品の矯香味作用
或いは食品の保存作用等の単独の作用を有するものが多
く、これらの複数の作用が必要な場合は、それに応じて
それぞれの食品添加剤を添加するものであったし、又、
それらの添加剤の効力についても特別のものではなかっ
た。したがって、矯香味作用、食品保存作用或いは調理
促進作用等を同時に有し、しかも安全性の高い食品添加
剤の出現が望まれている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は緑毛茶の微生
物後発酵茶の種々の作用或いは効果について種々研究の
結果、特定の茶、即ち中国雲南省の雲南特大葉種及び大
葉種の茶葉を微生物後発酵して得られた茶の粉末或いは
その抽出液物が食品添加剤として極めて優れた効果を有
するものであることを見出し、更にその抽出液を凍結乾
燥等の手段で粉末化した粉末或いは顆粒が食品添加剤等
としてさらに優れた効果を有するものであることを見出
し、本発明に到達したものである。即ち本発明は（１）
緑毛茶の微生物後発酵茶の可溶性粉末、（２）上記
（１）の可溶性粉末又は可溶性粉末と天然物食品粉末と
からなる食品添加剤、（３）上記（２）記載の食品添加
剤を添加した食品、（４）緑毛茶の微生物後発酵茶を溶
媒で抽出処理し、ついで抽出液を凍結乾燥することから
なる上記（１）記載の可溶性粉末の製造方法にに関する
ものである。

【０００５】本発明の緑毛茶は、茶樹の原郷、中国雲南
省の最南端、西双版納（シーサンパンナ）で産出される
雲南特大葉種（葉長：１４ｃｍ以上、葉巾：５ｃｍ以
上)又は大葉種（葉長：10〜14ｃｍ，葉巾：４〜５ｃ
ｍ）の緑毛茶（茶葉中の酸化酵素の発酵をとめた荒茶）
が原料であり、これを堆積し、そこで発生する微生物の
働きによって後発酵させて得られた後発酵茶である。該
発酵において主要的役割をになうのはこうじ菌例えば黒
こうじ菌（Aspergillus niger）等である。これにより
特有の成分と味や香りがするのである。

【０００６】この緑毛茶の化学組成は窒素４．７０（±
０．３）％、蛋白質２９．４（±３．０）％、糖類２．
４７（±０．５）％、脂肪１．１１（±０．１）％、灰
分８．０４（±０．１）％であり、又緑毛茶の水抽出物
の化学組成は窒素６．０９（±１．０）％、蛋白質３
８．１（±２．０）％、糖類１１．４（±２．０）％、
脂肪１．１６（±０．０５）％、灰分１４．６（±５．
０）％である。この後発酵茶を水、アルコール等の溶媒
で抽出し、該抽出液を凍結乾燥等の乾燥手段により本発
明における可溶性粉末或いは顆粒を得る。この茶の可溶
性粉末はそのままの形或いは水に溶解して飲用に供する
こと以外に各種の用途に使用でき、例えば食品添加剤と
して、又各種天然物粉末、例えば鰹、薬用ニンジン等の
粉末と混合して食品添加物とすることが出来る。この抽
出液或いは粉末を水に溶解した水溶液よりなる添加剤は
各種食品等や酒類に対して水の代わりに添加使用される
外に、この可溶性粉末は雲南人参の粉末、漢方薬の粉末
と混合してそれらの効果を増強することができる。また
化粧品、飼料の添加剤として使用でき、さらに水溶液は
肥料、衛生用品等として用いることができる。本発明の
緑毛茶及びその抽出物は次のような特徴を有する。（１）抽出物はｐＨ６．０２、紫外線吸収スペクトル極
大吸収が２７３ｎｍを示す。（２）化学組成分析の結果は、茶葉及びその抽出物は他
の茶葉或いは抽出物に比べ灰分が多い。（３）緑毛茶の乾燥茶、抽出物いずれもＦｅ（鉄）、Ｃ
ａ（カルシウム）、Ｍｇ（マグネシウム）、Ａｌ（アル
ミニウム）、Ｎａ（ナトリウム）、Ｋ（カリウム）、Ｐ
（リン）の含量が高い。これらの成分は以下のような作
用を有する。Ｆｅ：血中のヘモグロビンの合成原料となる。Ｃａ：骨組織の形成、血液凝固促進因子、神経の興奮抑
制、心臓や筋肉の収縮等に重要。Ｎａ：ｐＨや浸透圧の調節、神経興奮の抑制、糖代謝、
筋無力症に関与する。Ｋ：血中のイオン平衡の維持、筋肉の弛緩、神経伝達に
関与する。Ｐ：骨や歯の構成成分、補酵素の構成成分である。（４）食品中のアミノ酸が栄養的に有効に利用されるた
めには必須アミノ酸がバランスよく含まれている必要が
あるが、緑毛茶は緑茶やハーブ茶の茶葉と比較して必須
アミノ酸がより多く含まれている。中でも、メチオニン
（Ｍｅｔ：薬物の解毒や生体内のイオウ化合物の代謝に
関与する）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ：交感神経作用
（血圧上昇、血管収縮、強心、気管支拡張）や中枢興奮
作用（脳幹刺激）を有する）、ヒスチジン（Ｈｉｓ：自
律神経中枢を介して潰瘍の治癒促進、胃腸運動の抑制、
制酸、粘膜の再生、造血作用などを有する）を多く含有
している。この抽出液より得られた可溶性粉末は以上の
成分及び特性を保持するものである。

【０００７】

【作用】本発明の可溶性粉末及びそれを含有する食品添
加剤は米、玄米等の穀類に添加するとき、ふっくらとし
ておいしくなる。そして各種調理食品の外観、形状、香
り、保存性の改善が出来、又パン類やうどん、そば類で
は製造の際の粉を練る際に添加すると、パン類において
はその練り物は時間が経っても固くならず日持ちが良
く、うどん、そば類ではそのコシが強くなるなどの作用
効果を有する。又酒類に添加することにより二日酔にな
らない等の作用効果を有し、又冷果類に添加することに
より味がさっぱりとし、口中がさわやかとなる（これは
脂肪分を分解してしつこさを抑えることができることが
考えられる）。又、本発明の粉末を溶解した水溶液を含
浸させた含浸物を用いて手、足、身体等を拭くとさわや
かであり、雑菌に対して殺菌効果がある他、消臭、細胞
活性、代謝促進作用を有する。今後の急速な高齢化社会
及び成人病若年化傾向における飲食物の改善に有効であ
る。

【０００８】

【実施例】本発明を実施例により具体的に説明するが、
本発明はこれに限定されるものでないことは言うまでも
ない。各種茶葉及び水抽出物の分析１）試料の作成（１）茶葉の調製ａ）緑茶（静岡県茶業試験場産、ヤブキタ、１９９０）
を粉末化したもの。ｂ）緑毛茶（ジャコスより、エキブフジ）を粉末化した
もの。ｃ）ハーブ茶（南アフリカ産）を粉末化したもの。（２）茶葉抽出物の調製ａ）緑茶（静岡県茶業試験場産、ヤブキタ、１９９０）
５０ｇを沸騰水１．５リットルに入れ、室温で５分間静
置したのち、濾過した。濾液を凍結乾燥した。収量１
５．４４ｇ（３０．８８％）。ｂ）緑毛茶（ジャコスより、エキブフジ）５０ｇを精製
水１．５リットルに入れ、沸騰させた。１５分間沸騰を
持続させたのち濾過し、濾液を凍結乾燥した。収量１
１．０３ｇ（２２．０６％）。ｃ）ハーブ茶（南アフリカ産）５０ｇを沸騰水１．５リ
ットルに入れ、１５分間沸騰を持続させた。濾過したの
ち、濾液を凍結乾燥した。収量７．１５ｇ（１４．３
％）。２）分析方法および分析機器名（１）分析方法ａ）灰分：ふた付き磁製るつぼに入れ電気炉中６００
℃、８時間加熱。ｂ）窒素分析：セミミクロケルダール法ｃ）糖分析：ソモギ法ｄ）脂質分析：エーテル抽出法（２）分析装置ａ）重金属（ミネラル）分析硫硝酸で湿式分解したのちセイコー電子ＳＰＳ１５０
０ＶＲＩＣＰ発光分析装置で分析。ｂ）アミノ酸分析６規定塩酸で１１０℃、４８時間加熱したのち、日立
Ｌ−８５００で分析。３）茶葉浸出液の性状普通に飲む状態で浸出した溶液のｐＨおよび紫外部吸収
スペクトル（ＵＶ）を測定した。

【０００９】

【表１】

【００１０】２）茶葉からの抽出収量

【００１１】

【表２】

【００１２】３）茶の組成分析

【００１３】

【表３】

【００１４】４）茶葉及び抽出物中のミネラル含有量

【００１５】

【表４】

【００１６】５）茶葉及びそれらの抽出物のアミノ酸組
成

【００１７】

【表５−１】

【００１８】

【表５−２】

【００１９】○印の８種のアミノ酸はヒトに必須のもの
（必須アミノ酸） △印の１種のアミノ酸は新生児、幼児に必須のもの略語 P-Ser :オルト-ホスホセリン（o-Phosphoserine） Tau :タウリン（Taurine） PEA : オルト-ホスホエタノールアミン（o-Phosphoet
hanolamine） Urea :尿素（Urea） Asp :L-アスパラギン酸（L-Aspartic Acid） ○Thr :L-スレオニン（Threonine） Ser :L-セリン（Serine） AspNH₂:L-アスパラギン（Asparagine） Glu :L-グルタミン酸（Glutamic Acid） Sar :サルコシン（Sarcosine） a-AAA :L-α-アミノアジピン酸（Aminoadipic Acid） Gly :グリシン（Glycine） Ala :L-アラニン（Alanine） Cit :L-シトルリン（Citrulline） a-ABA :DL-α−アミノ・ｎ酪酸（DL-α-Amino-n-butyri
c Acid) ○Val :L-バリン（Valine） Cys :L-シスチン（Cystine） ○Met :L-メチオニン（Methionine） Cysthi:L-シスタチオニン（Cystathionine） ○Ile :L-イソロイシン（Isoleucine） ○Leu :L-ロイシン（Leucine） Tyr :L-チロシン（Tyrosine） ○Phe :L-フェニルアラニン（Phenylalanine） b-Ala :β-アラニン（Alanine） b-AiBA:L-β-アミノイソ酪酸（Amino-iso-butyric Aci
d） g-ABA :γ-アミノ酪酸（Aminobutyric Acid） ○Trp :L-トリプトファン（Tryptophan） EOHNH₂:エタノールアミン（Ethanolamine） NH₃ :アンモニウム・クロライド（Ammonium Chlorid
e） Hylys :DL-プラス・アロ−８−ヒドロキシルリジン（Pl
us allo-8-Hydroxylysine） Orn :L-オルニチン（Ornithine） ○Lys :L-リジン（Lysin） 1Mehis:L-1-メチルヒスチジン（Methylhistidine） △His :L-ヒスチジン（Histidine） 3Mehis:L-3-メチルヒスチジン（Methylhistidine） Ans :L-アンセリン（Anserine） Car :L-カルノシン（Carnosine） Arg :L-アルギニン（Arginine） Hypro :ヒドロキシ−Ｌ−プロリン（Hydroxy-L-prolin
e） Pro :L-プロリン（Proline）実施例１雲南特大葉種の緑毛茶を堆積し、微生物後発酵して得ら
れた後発酵茶を水で沸騰して抽出液を得た。このものは
紫外線吸収スペクトル272.8μ、比重1.002（25℃）、沸
点101.7℃等の物性を有するものであった。ついで、常
法により凍結乾燥して可溶性粉末を得た。この粉末を別
個に製造された50号メッシュの篩で得られた鰹粉末と混
合して後発酵茶可溶性粉末と天然物食品粉末との混合粉
末（Ｂ）を得た。得られた可溶性粉末の水溶解液(Ａ)及
び混合粉末(Ｂ)を各種の食品に添加した結果は次のとお
りである。１．米３〜４合に対しての炊飯時に0.25ｇ程度の(Ｂ)粉
末を入れてから点火。イ．米粒の表面がしまり、内部は柔らかくなる。臭、黄
変もなく長時間おいしさが持続する。２．煮物（野菜、魚、肉）の煮初めに(Ｂ)粉末を水１リ
ットルに対して0.25ｇ〜0.5ｇ程度を入れる。イ．煮くずれしない。調理時間は通常の2／3以下です
む。調味料（みそ、しょう油、塩、砂糖）は少な目にな
る。即ち、従来のものに比べ約３０％以上の減塩、減糖
が可能である。ロ．かたい肉でも短時間に非常に柔らかくなる。うま味
の栄養価が逃げない。ハ．魚は骨と身の分離が非常によく、発色が鮮明とな
る。ニ．野菜はパリッとして新鮮さが際立ち、発色が鮮明と
なる。ホ．脂肪の分解作用を促進し、おいしさを増す。３．揚げ物 (Ｂ)粉末を粉を溶く時に添加する。イ．ふっくらとカリッと仕上る。ロ．冷えてもころもがかたくならない。４．(Ｂ)粉末を添加した蒸物イ．赤飯冷めてもかたくならない。ロ．魚皮がはがれず、身ばなれがよい。ハ．イモ類形がくずれず、仕上りが早い。うま味が逃
げない。５．うどん・そば類をゆでる時(Ｂ)粉末を添加すると、
出来上がりのノビが遅い。６．スープ類に(Ｂ)粉末を添加すると日持ちもよく、味
がマイルドになり、調理時間が短く調味料が少なくてお
いしく仕上る。

【００２０】又、得られた粉末溶解液を各種のものに水
に代えて添加した結果は次のとおりである。１．酒類（ウィスキー、コニャック、ショウチュウ等）
に水割りの代わりに添加すると、味がよくなりまた二日
酔も防ぐことができる。２．冷果類に水溶液を用いたものでは、味がさっぱりし
て口中がさわやかになる。（脂肪分を分解してしつこさ
を押さえる）。又、野菜をつけると長時間新鮮さを保持
することができる。３．漬物みそづけみそに抽出液を添加。何回も利用できる。魚のみそ漬け
は焼いても固くならずおいしい（通常は焼くと身がしま
って固くなる）。かす漬やわらかくくずれがない。４．パン類粉を練る時に水溶液を添加、時間がたって
も固くならず、日持ちもよい。５．うどん・そば類粉を練る時水溶液を添加すると、
コシが強くなる。ゆでる時添加すると、出来上りのノビ
が遅い。６．ウェットティッシュに水溶液を含浸させた。このも
のは使用感がさわやか（顔、手、足の体脂肪が分解され
る）であり、水虫等の雑菌に対し殺菌効果がある。７．その他、消臭、殺菌、代謝促進、細胞活性化等の効
果の利用が可能である外に、肥料或いは飼料として、水
溶液或いは粉末を添加して利用することができる。又、
化粧料に添加するとき、しみ等がなくなり、肌が美しく
なる。

【００２１】

【発明の効果】本発明の茶抽出可溶性粉末は水に溶解し
て飲用に供すると共に、食品添加剤として利用できる。
この食品添加剤は、各種の食品に対して味、香、形、保
存性等の必要条件を満たすと共に、調理時間が短かく
て、十分に柔らかく煮たり、揚げたり、蒸したり、炒め
ることができ、従来のものの３０％以上の減塩及び減糖
が可能であり、又脂肪の分解作用も有する。又酒類に添
加するときは味がよくなると共に二日酔いもなくなる
等、食品添加剤として他に類にない極めてすぐれた効果
を有し、又、この茶の可溶性粉末の水溶液は代謝促進作
用を有し、その他、消臭、殺菌促進細胞活性等のすぐれ
た効果を有する外に、肥料として利用でき、更にこの可
溶性粉末は飼料や化粧料の添加剤として極めてすぐれた
効果を有する。そして野菜、果実、魚介類、肉類、米及
び穀物製品、各種調味料（みそ、しょう油、マヨネー
ズ、酢、ドレッシング等）の保存、調理の改良に関与す
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】緑毛茶の微生物後発酵茶の可溶性粉末。
【請求項２】請求項１の可溶性粉末又は可溶性粉末と天
然物食品粉末とからなる食品添加剤。
【請求項３】請求項２の食品添加剤を添加した食品。
【請求項４】緑毛茶の微生物後発酵茶を溶媒で抽出処理
し、ついで抽出液を凍結乾燥することからなる請求項１
記載の可溶性粉末の製造方法。