JPH0629235B2 - 3―メチルチオ―酪酸アルキル類、及び該化合物を風味成分として1種類以上含有する風味組成物、風味付けられた食品及び興奮性飲食品 - Google Patents

3―メチルチオ―酪酸アルキル類、及び該化合物を風味成分として1種類以上含有する風味組成物、風味付けられた食品及び興奮性飲食品

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JPH0629235B2 JP1045043A JP4504389A JPH0629235B2 JP H0629235 B2 JPH0629235 B2 JP H0629235B2 JP 1045043 A JP1045043 A JP 1045043A JP 4504389 A JP4504389 A JP 4504389A JP H0629235 B2 JPH0629235 B2 JP H0629235B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は3−メチルチオ−酪酸アルキル、及び該化合物
を風味成分として1種類以上含有する風味組成物、並び
に1種類以上の該化合物又は該組成物で風味付けられた
食品及び興奮性飲食品に関する。
合成風味成分の製造とその食品及び興奮性飲食品への使
用に関しては絶えず関心が持たれている。一方では、抽
出物、精油、濃縮物、等の天然風味複合体は量が十分で
なく、その品質も一定していないことが多いので、上述
した関心は高まっている。一方、食品の製造を通常の工
業的方法で行うとかかる風味複合体の感覚刺激的な特性
にしばしば悪影響を与えることがあり、その結果、この
ような風味複合体はもはやその目的、即ち、それらが加
えられた食品の風味の改善又は補充、を達成しなくな
る。工業的製法を用いると風味がその新鮮味をほとんど
失って、明らかに調理済或いは保存食品のような特徴を
与えてしまうのが食品の工業的製造方法における共通の
問題である。現行の合成風味成分を用いてもこの問題は
ほんの一部解決されるだけである。このような理由で、
食品及び興奮性飲食品の風味に新鮮味を与えることので
きる風味成分が熱望されている。このことは特に果物の
砂糖漬け及び果物風味を有する他の食品及び興奮性飲食
品にあてはまる。
意外にも下記の式(1)を有する3−メチルチオ−酪酸ア
ルキル類が、食品及び興奮性飲食品に新鮮な果物の風味
特性を付与することのできる、又はそのような特性を改
善又は強化することのできる貴重な風味成分であること
が判明したのである。
(式中、Rは4又は5個の炭素原子を有するアルキル基
である) 多くの(アルキルチオ)−アルカンカルボン酸のエステ
ルが、その食品における風味成分としての用途と共に知
られている。例えば、公開となったオランダ国特許出願
第7314726号、及びこれに対応する米国特許第3870800号
及び第3904556号明細書から、下記の式(2)を有する4−
メチルチオ−酪酸エステル類が知られている。
(式中、Xはメチル又はエチル基である) かかる化合物について、これらは甘い、焼けたような、
ナッツのような、乳製品のような、そして野菜のような
風味と、それぞれ、甘い、苦い、果物に似た、チーズの
ような、そして玉ねぎのような風味と芳香を有すると述
べられている。しかしながら、これらの化合物が食品に
新鮮な果物の風味の特徴を付与するのに適しているとは
どこにも記載されていない。むしろ、かえって、そのエ
チルエステルの甘い果物のような特性はどちらかという
と、調理した果物、ジャム、果物の砂糖漬け等の風味の
特徴を有している。
米国特許第4426403号明細書には、下記の式(3)を満足す
るメチルチオ−アルカン酸エチル類が記載されている。
(式中、YとZは水素原子又はアルキル基であり、nは
0又は1である) この集団の中で最も重用な化合物は2−メチルチオ−イ
ソ酪酸エチルであって、緑の松葉に似た風味を有する。
3−メチルチオ−酪酸エチルについては、それがパイナ
ップル及び/又はイチゴの風味を有すると簡単に述べて
あるだけで、この化合物が食品に新鮮な風味特性を正確
に付与するのが適しているかについては全く記載がな
い。
米国特許第4590082号明細書には、下記の式(4)を満足す
るメルカプトアルカン酸又はメチルチオアルカン酸のエ
ステルが記載されている。
(式中、RとRは水素原子又はメチル基であり、R
はアルキル基で置換した、又は置換していないシクロ
アルキル基であり、pは0、1、又は2である) かかる化合物について、それらが最も広い範囲の風味性
を改善又は強化することができると記載されているが、
それらの新鮮な果実性は記載されていない。上記の特許
明細書に記載された多くの化合物の中に、3−メチルチ
オ−酪酸のエステルは一つもない。化合物を挙げて記載
された化合物の幾つかについては、それらがとりわけ、
果物のような、キーウィのような、パイナップルのよう
な、又はカンキツ類のような風味の特徴を有すると述べ
られているが、しかしながら、非常に貴重な新鮮な果実
性に関しては一言も触れられていない。
米国特許第4631194号明細書には、特に下記の式(5)を満
足する3−プロピルチオ−酪酸のエステルが記載されて
いる。
(式中、R′は1乃至4個の炭素原子を有するアルキル
基、又は3乃至6個の炭素原子を含有するアルケニル基
である) 特に詳細に記載されているメチル及びエチルエステルは
新鮮野菜、玉ねぎのような、果物のような、乾燥レイ
シ、又はニンニクのような風味を有するが、特にドリア
ン、玉ねぎ、又はニンニク風味を有する食品に適してい
ると記載されている。これも特に明示されているイソブ
チル、及び3−ヘキセニルエーテルの場合、新鮮な及び
/又は果物のような風味という指摘は全く欠けている。
そこでこの酸の低級アルキルエステルはそれでも幾らか
の新鮮な及び/又は果物のような風味の特徴を有してい
るが、4個以上の炭素原子を有するアルキル又はアルケ
ニルエステルにはこれが全く欠けていると明らかに結論
付けられる。
米国特許第4594254号明細書には、4−メチルチオ−酪
酸cis-3-ヘキセニル及びシトロネリルが記載されてい
る。後者は新鮮なレモン及びレモンジュースのような、
花の及びクレープフルーツのような風味を有しており、
熱帯の果物の風味を有する食品への添加に適している。
米国特許第4634595号明細書には、上記の式(4)を満足す
る(式中、RとRは水素又はメチル基であり、R
はフエニルアルキル基であり、pは0、1,又は2であ
る)メルカプト−及びメチルチオ−アルカン酸エステル
が記載されている。これらの化合物についても、それら
が最も広い範囲の風味性を改善又は強化することができ
ると記載されているが、それらの新鮮な果実性に関して
は記載されていない。この特許明細書に明示されている
多くの化合物の中に3−メチルチオ−酪酸のエステルは
一つも無い。明示されている化合物で果物の風味を有す
るもの、或いは果物の風味を有する風味食品に明らかに
適したものは一つもない。
本発明の化合物は、現在に至るまで未知のものであり、
果物の風味を有する食品及び興奮性飲食品に新鮮な風味
性を付与するのに、またそのような性質を改善又は強化
するのに非常に適している。特に、これらの化合物はか
かる製品にイチゴ類やキイチゴ類のような、新鮮な赤い
果物の風味特性を付与することができる。これには、好
ましくは3−メチルチオ−酪酸イソブチルが用いられ
る。
本発明のエステルは、このような化合物に対する通例の
方法、例えば、メチルメルカプタンを該当するクロトン
酸アルキルに添加することによって得られる。
本発明の化合物は食品及び興奮性飲食品に化合物自体と
して添加されるか、又は風味製造業で通常使用される担
体又は溶媒と先ず混合する。しかし、好ましくは風味組
成物に配合する。「風味組成物」という表現は天然及び
/又は合成の風味成分の混合物で、所望により適当な溶
媒に溶解させるか、又は粉末にした基質と混合するか、
又は粉末にした製品中に加工処理して、あらゆる種類の
食品及び興奮性飲食品に所望の風味を付与するのに使用
されるものを意味する。「食品及び興奮性飲食品」と
は、タバコ製品、薬、及び練り歯磨を含む、人が消費す
ることを意図する団体又は液体の製品を意味する。
本発明の化合物と共に風味組成物中に配合することので
きる天然又は合成の風味成分は例えば、S.アークタンダ
ー(S.Arctander)著、「パーヒューム・アンド・フレ
ーバー・ケミカルズ(Perfume and Flavor Chemical
s)」[ニュージャージ州モントクレア(Montclair)、
1969年]、S.アークタンダー著、「パーヒューム・アン
ド・フレーバー・マテリアルズ・オブ・ナチュラル・オ
リジン(Perfume and Flauor Materials of Natural Or
igin」[ニュージャージー州エリザベス(Elizabet
h)、1960年]、T.E.フーリア(T.E.Furia)他著、「CR
Cフェナローリズ・ハンドブック・オブ・フレーバー・
イングリーディエンツ(CRC Fenaroli′s Handbook of
Flavor Ingredients)第2巻」(CRCプレス社、クリー
ブランド、1975年)、及びH.B.ヒース(H.B.Heath)
著、「ソース・ブック・オブ・フレーバーズ(Source B
ook of Flavors)」[AVIパブリッシング社(AVI Publi
shing Company Inc.)、コネティカット州ウエストポー
ト(Westport)、1981年]に記載されている。
風味組成物又は風味製品を風味付けるために用いること
のできる本発明の化合物の量は、広い範囲内で変化させ
ることができ、特に化合物が使用される製品の性質、及
び風味組成物中の他の風味成分の性質と量、及び目的と
するところの風味効果に依存する。このような理由によ
って、非常に広い範囲を指すことしかできないが、それ
によって当業者は本発明の化合物を自身を以って使用す
る充分な情報を与えられる。多くの場合、本発明の化合
物は風味組成物中に百万分の0.1重量部(0.1ppm)の量
だけあればそれだけで充分にはっきりと認め得る効果を
得ることができる。一方、特別な風味効果を得るために
は、組成物中に百万分の1000重量部以上使用することさ
え可能である。風味組成物によって風味付けられた製品
においては、製品中に用いられた組成物の量に依存し
て、これらの化合物の量を比較的少なくすることができ
る。
以下に示す例は本発明の化合物の製造と用途を説明する
ためのものだけであって、それによって本発明が限定さ
れるものではない。
実施例1 3−メチルチオ−酪酸イソブチルの製造 0.3gの30%ナトリウムメトキシドのメタノール溶液を
約10℃に冷却した142g(1モル)のクロトン酸イソブ
チルに加えた。2時間以内に、48g(1モル)のメチル
メルカプタンをガス引込みチューブを通して通過させ、
反応混合物の温度は約5℃に保った。そして反応混合物
を減圧蒸留した。167gの所望のエステルが得られ、収
率は88%、沸点は74℃/0.13kPa、NMR(100MHZ、CCl4
溶解、TMSと比較したppmで表わしたδ)は0.94(6H、
d、J=7Hz)、1.30(3H、d、j=7Hz)、1.92(1H、
m、J=7Hz)、2.06(3H、S)、2.48(2H、m)3.04
(1H、m)、3.82(2H、d、J=7Hz)であった。
実施例2 下記の配合表に従って、イチゴ風味組成物を製造した。
第二のイチゴ風味組成物をこれも上記の配合表に従っ
て、ただし1000重量当り0.02重量部の3−メチルチオ−
酪酸イソブチルを加えて製造した。
上記二つの組成物を用い、各々1kgの未加工飲用ヨーグ
ルトに80gの砂糖と二つの風味組成物の一方を1g添加
してイチゴ風味を有するヨーグルト飲料を製造した。二
つのヨーグルト飲料は、経験を摘んではいるがこの実験
の為に特別に訓練した訳ではない5人のパネルによって
評価された。イチゴジャムを思わせる風味の第一のヨー
グルト飲料よりも、第二の組成物で風味付けたヨーグル
ト飲料の方がずっと新鮮で潤いに富んだイチゴ風味を有
していたとの理由で、5人全員が第二の組成物で風味付
けたヨーグルト飲料を選んだ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A61K 47/20 L 7433−4C

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】下記の式(1)を有する3−メチルチオ−酪
    酸アルキル。 (式中、Rは、4又は5個の炭素原子を有する、任意に
    分岐を有し得る、アルキル基である)
  2. 【請求項2】3−メチルチオ−酪酸イソブチル。
  3. 【請求項3】請求項1記載の式(1)を有する化合物(式
    中、Rは4又は5個の炭素原子を有する、任意に分岐を
    有し得る、アルキル基である)を1種類以上含有するこ
    とを特徴とする風味組成物。
  4. 【請求項4】請求項3記載の風味組成物において、式
    (1)を有する化合物(式中、Rは4又は5個の炭素原子
    を有する、任意に分岐を有し得る、アルキル基である)
    を0.1乃至1000ppm含有することを特徴とする風味組成
    物。
  5. 【請求項5】請求項3又は4の風味組成物において、3
    −メチルチオ−酪酸イソブチルを含有することを特徴と
    する風味組成物。
  6. 【請求項6】請求項1記載の式(1)を有する化合物(式
    中、Rは4又は5個の炭素原子を有する、任意に分岐を
    有し得る、アルキル基である)を1種類以上含有するこ
    とを特徴とする風味付け製品。
  7. 【請求項7】請求項6記載の風味付け製品において、3
    −メチルチオ−酪酸イソブチルを含有することを特徴と
    する風味付け製品。
  8. 【請求項8】請求項1記載の式(1)を有する化合物(式
    中、Rは4又は5個の炭素原子を有する、任意に分岐を
    有し得る、アルキル基である)を1種類以上、又は請求
    項3乃至5の1項以上に記載の風味組成物を食品又は興
    奮性飲食品に加えることを特徴とする、食品及び興奮性
    飲食品に新鮮な果物の風味を付与する方法。
JP1045043A 1988-02-26 1989-02-23 3―メチルチオ―酪酸アルキル類、及び該化合物を風味成分として1種類以上含有する風味組成物、風味付けられた食品及び興奮性飲食品 Expired - Lifetime JPH0629235B2 (ja)

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NL8800502A NL8800502A (nl) 1988-02-26 1988-02-26 Alkyl-(3-methylthio)-butyraten, alsmede aromacomposities en gearomatiseerde voedings- en genotmiddelen die een of meer van deze verbindingen als aromacomponent bevatten.
NL8800502 1988-02-26

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JPH023673A JPH023673A (ja) 1990-01-09
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EP (1) EP0330254B1 (ja)
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KR (1) KR940008922B1 (ja)
AT (1) ATE69811T1 (ja)
AU (1) AU617764B2 (ja)
CA (1) CA1325918C (ja)
DE (1) DE68900457D1 (ja)
ES (1) ES2028432T3 (ja)
NL (1) NL8800502A (ja)
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