JPH0628539B2 - 低脂肪スプレツド - Google Patents

低脂肪スプレツド

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JPH0628539B2
JPH0628539B2 JP62051187A JP5118787A JPH0628539B2 JP H0628539 B2 JPH0628539 B2 JP H0628539B2 JP 62051187 A JP62051187 A JP 62051187A JP 5118787 A JP5118787 A JP 5118787A JP H0628539 B2 JPH0628539 B2 JP H0628539B2
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    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１０〜３５重量％の連続脂肪相および９０〜６
５重量％の分散水性相から成り、２５重量％以下の脂肪
を含有するスプレッドに関する。
バター又はマーガリンに対する代替物として使用するこ
とができ、８０重量％以下の脂肪含量を有する油中水型
スプレッドは周知である。多種多様のこれらの製品は商
品として入手できる。これらの製品の大部分は約４０重
量％の脂肪含量を有する。
しかし実質的に４０重量％より少ない脂肪含量を有す
る、連続脂肪相および分散水性相から成るスプレッドに
対する要求がある。
スプレッドは適当な伸展性を示し、微生物学的劣化を抑
止する可塑性連続脂肪相を有すべきである。伸展する場
合水分を遊離してはならない。さらに、スプレッドは冷
蔵温度で伸展でき、室温で安定であるべきで、しかし口
中で不安定化し、そのフレーバを遊離しなければならな
い。これらの目標は少量の脂肪が連続相の構成に使用さ
れる場合達成することが非常に困難である。
英国特許第２，０３５，３６０号明細書では、２０重量
％の脂肪を含有する油中水型スプレッドの製造方法が開
示される。この方法によれば、水性相は脂肪相上に噴霧
される。噴霧水性相の添加中、エマルジヨンは静置ミキ
サーを通して循環し、粘度を増加させる。最終粘度は３
８℃で１３秒-1の剪断速度で約１８００mPa・sおよび１
３４-1の剪断速度で２７００mPa・sがよい。この粘度が
得られた場合、エマルジヨンは冷却され、ワーキングさ
れると脂肪の結晶化がおこる。
実際に、この方法は成功しなかった。工場條件下でこの
方法を適用することが困難で、得た製品は口中で安定す
ぎる傾向があり、これは水性相小滴から不十分なフレー
バ遊離を生ずることになる。
ＥＰ特許第００１１３４４号明細書は１８〜８２重量％
の脂肪相を含有する脂肪−連続スプレッドに、４５〜７
０℃の温度範囲でゲル強度の烈しい減少および軟化点以
下の温度で0.1〜30N/cm2の範囲のゲル強度を示し、少な
くとも３３℃の軟化点を有するゲル化水性相を添加する
ことを教示する。この発明により使用されるゲル化剤は
中間溶融タイプのものである。明細書は低−溶融タイプ
ゲル化剤、例えばゼラチンの使用に対し警告している。
これらはしばしば処理が一層困難であり、口中で粘着性
の強すぎる製品、又は水つぽすぎる製品を生ずると述べ
ている。ＥＰ００１１３４４に開示の水性相組成物によ
り製造した非常に低脂肪含量を有するスプレッドは満足
できないものであることがわかった。特にこのようなス
プレッドは伸展條件下で水分を遊離しがちである。
米国特許第４，５３６，４０８号明細書は15〜35重量％
の脂肪およびＤＥ（デキストロース当量）４〜２５を有
する非ゲル化性澱粉加水分解物１５〜３５重量％を含む
低−脂肪スプレッドを記載する。製品は冷却し、脂肪を
澱粉加水分解水性溶液中に相変換の起こるまで高速ブレ
ンダーにより混合して製造される。米国特許第４，５３
６，４０８号明細書に開示の製品は口内応答が乏しいこ
とがわかった。これらは口中で十分に破壊されず、従っ
てフレーバ遊離が少ない。
安定で、冷蔵温度および室温で伸展性があり、口中で不
安定化しそのフレーバを遊離し、伸展する場合水分を遊
離しない非常に低脂肪含量を有する油中水型スプレッド
は１７０９０秒−１の剪断速度および５℃の温度で十分
な高粘性を有するゲル形成組成物を水性相として使用す
ることにより得ることができることがわかった。
従って、本発明は、１０〜３５重量％の連続脂肪相及び
９０〜６５重量％の分散水性相から成るスプレッドであ
って、スプレッドが２５重量％以下の脂肪を含有するこ
と及び、スプレッドにおける水性相を構成する組成物が
１７０９０秒-1の剪断速度及び５℃の温度で２０ｍＰａ
・ｓ以上の粘度を有するゲル形成組成物であることを特
徴とする、スプレッドを提供する。
スプレッドは比較的容易に製造できることは本発明の利
点である。特に低−融点タイプのゲル化剤、例えばゼラ
チンの使用を回避することは不必要であることが分かっ
た。この種のゲル化剤を使用する場合、本スプレッドは
通例の装置を使用して製造できる。
例えば、本スプレッドはボテーター（商標）Ａ−ユニツ
トおよび冷却ジヤケツトを備えた攪拌Ｃ−ユニツトのよ
うな通例の熱交換器により有利に製造できる。こうして
一方では環境温度および伸展條件下で十分に安定であ
り、高水分含量であるに拘らず微生物学的劣化に対し過
敏性でなく、他方では口中で容易に不安定化し、こうし
て分散相に含有されるフレーバを遊離させる製品を製造
できる。
スプレッドは可塑性連続脂肪相および分散水性相を有す
る分散体である。この種の製品に関し通常的であるよう
に「連続脂肪相」とは液体油状態で存在し、そして連続
相および可塑化処理による脂肪の結晶化により液体油か
ら相−分離された液体油に含有される固体脂肪粒子を形
成する油を包含することを意味する。しかし「連続脂肪
相」はいわゆるＯ／Ｗ／Ｏ構造を有する製品などに存在
するような分散水性相に含有される脂肪を全く含有しな
い。
水性相を構成する組成物の５℃（通常の冷蔵庫の温度）
及び１７０９０秒-1の剪断速度 （Ferranti Shirley粘度計の１つの標準高剪断速度）に
おける粘度は直径７cmの標準円錐を有するFerranti Shi
rley粘度計（商標）を使用するFerranti Shirleyテスト
で測定される。機器は粘度計の目盛測定に対し通常使用
されるような既知粘度の標準シリコン油を使用して通例
方法で目盛を読む。テストは水性相成分を混合し、混合
物を均質化し、これを６０℃に加熱し〔これは（大部分
の組成物では）形成された任意のゲル構造が溶融により
再び確実に消失する〕、円錐およびFerranti Shirley粘
度計 （商標）のプレート間に３ｍの試料を入れ、４５秒で
６０℃から５℃に冷却し、試料の剪断を継続中試料を５
℃に保持して１７０９０秒-1の剪断速度にかけ、５分後
に粘度を記録することにより新しい組成物について行な
われる。（組成物が６０℃以上の溶融点を有するゲル化
剤を含有する場合、混合物は相応してより高温に加熱
し、形成された任意のゲル構造を確実に溶融させる。） 本明細書では、粘度とは測定された剪断応力と適用され
た剪断速度の比を意味する。一般にゲル形成組成物は非
ニュートン流体であるから、粘度は適用された剪断速度
に依存する。剪断速度に対する粘度の依存性は実質的に
水性相組成物により変動する。水性相組成物の５℃にお
ける粘度は１７０９０秒-1の高さの剪断速度にかける場
合２０mPa.sの閾値以上にあることが本発明の必須の面
である。この要件が満たされない場合、満足できるスプ
レッドはその水性相を構成するような組成物により得ら
れない。
水性相の粘度と水性相を含有するスプレッドの品質間
に、粘度が低剪断速度で測定される場合、全く相関のな
いことがわかる。例えば零の剪断速度に外挿された水性
相組成物の粘度と、非常に低脂肪含量を有するスプレッ
ドに水性相として使用する組成物の適応性間に相関の全
くないことがわかった。
本スプレッドの水性相を構成する組成物の １７０９０秒-1の剪断速度における粘度は５℃で測定し
た場合、少なくとも２０mPa.sでなければならない。本
スプレッドの水性相を構成するのに適する大部分の組成
物では、１７０９０秒-1の粘度は強い温度依存性ではな
い。例えば大部分の適当な組成物では１７０９０秒-1に
おける粘度は５℃の代りに２５℃又は３０℃で測定する
場合、ごく僅かな価の変動が見られる。しかしいくつか
の適当な水性相組成物では、指示剪断速度における粘度
は実質的に測定が行なわれる温度により変動する。特記
しない限り、１７０９０秒-1における粘度は、１７０９
０秒-1における強い温度依存性粘度を示す組成物に対し
ても、１７０９０秒-1における粘度が強い温度依存性で
はない組成物に対しても、５℃て測定される。
水性相を構成する組成物はゲル形成組成物（ゲル化する
すなわちゲル状になる組成物）である、すなわち組成物
は水性相組成物の臨界濃度で又は臨界濃度より高い濃度
で１種又はそれ以上のゲル化剤を含有しなければならな
いことは本発明の必須の面である。ゲル化しない組成物
が水性相として使用される場合得られる製品は満足でき
ない。
１７０９０秒-1の剪断速度および５℃の温度における粘
度は次のようにＭ*−値として示される。特記しない限
りＭ*−値は上記方法を使用し Ferranti Shirley粘度計（商標）により測定される。
本スプレッドの水性相を構成する組成物のＭ*−値は少
なくとも２５mPa.sであることが好ましく、さらに好ま
しくは少なくとも３０mPa.sである。Ｍ*−値は少なくと
も３５mPa.sであることは特に好ましい。
水性相を構成する組成物は少なくとも６０重量％の水分
（水性相組成物の重量で計算）を含むのがよい。少なく
とも７５重量％の水分を含むことが好ましい。水性相組
成物の好ましいゲル化剤はゼラチン、カラギーナンおよ
びゲル化性加水分解澱粉誘導体（一般に比較的低ＤＥ値
を有する）、特に例えばPaselliマルトデキストリンＳ
Ａ２（商標）のようなゲル化性マルトデキストリンおよ
びこれらの混合物である。
ゲル化剤の他に水性相組成物は増量剤、および／又は粘
度増強剤、例えばグアガムおよび非ゲル化性加水分解澱
粉誘導体を含むことができる。（比較的高ＤＥ値を有す
る加水分解澱粉誘導体は一般にゲル化しない、ゲル化し
ない低ＤＥ値を有する加水分解澱粉誘導体も又存在す
る。）このような増粘剤は０〜２０重量％（水性相の重
量で計算）の量で組成物に含まれることが好ましい。こ
のような増粘剤が使用される場合、非ゲル化性マルトデ
キストリンを使用するのがよい。例えば１０〜１５重量
％の非ゲル化性マルトデキストリン、例えば１７のＤＥ
値を有するものは水性相組成物に有利に使用できる。
水性相組成物はガム、例えば非ゲル化性増粘剤であるグ
アガム、ロカストビーンガン（LBG）又はキサンタンガ
ムを含むのがよい。LBGおよびキサンタンガムはそれ自
体非ゲル化性粘度増強剤であるが、これら２つのガムの
混合物はゲルを形成できるという意味でLBGおよびキサ
ンタンガム間で相乗効果が生ずる。同様に、LBGはカラ
ギーナンと相互作用し、２種の混合物は独自でカラギー
ナンより強いゲルを与える。水性相組成物は微結晶セル
ロースを含んでもよい。
水性相組成物に所要のゲル化剤量は使用する特別のゲル
化剤および水性組成物に含有される他の成分による。任
意の特別の水性相組成物に対しては、ゲル化剤の適当量
は組成物がゲルを形成することをチェックし、上記Ｍ*
−値を測定することにより容易に決定できる。組成物が
ゲル化しない場合、又はＭ*−値が２０mPa.sより低い場
合、一層高濃度のゲル化剤および／又は異るゲル化剤を
使用することにより矯正できる。Ｍ*−値は増粘剤を含
有することにより適応させることができる。これらの方
法の２つ又はそれ以上の組み合せも使用できる。好まし
くは、水性相を構成する組成物は２００mPa.sより高く
なく、さらに好ましくは１００mPa.sより高くないＭ*−
値を有する。
通例水性相を構成する組成物に適当に使用できるゲル化
剤量は約0.2〜３０重量％、大部分は約１〜約２５重量
％（水性相組成物に対し）にある。好ましい水性相組成
物は１０〜２０重量％のゲル化水性加水分解澱粉誘導体
を含む。ゲル化性加水分解澱粉誘導体の代りに他のゲル
化剤が使用される場合、通例多くても約１０重量％量が
適当である。主として約１〜７重量％量が好ましく約２
〜５重量％量は特に好ましい。しかし水性相組成物中の
ゲル化剤の最適量はある程度組成物に含有される他の成
分による。
特に適する製品はゲル化性加水分解澱粉誘導体、例えば
ゲル化性マルトデキストリンおよび別のゲル化剤、例え
ばゼラチンの双方を含む水性相組成物により得ることが
できる。これらの混合物に適当である量は例えば約３〜
２０重量％、好ましくは５〜１７重量％の加水分解澱粉
誘導体および約0.5〜５重量％の他のゲル化剤である。
水性相組成物に対し５〜１５重量％のゲル化性加水分解
澱粉誘導体および0.5〜４重量％の加水分解誘導体以外
のゲル化剤を含有することが特に好ましい。
上記指示量は大部分の水性相組成物に対し適用できる
が、例外がある。例えば、ゲル化剤としてゲル化性乳た
ん白、例えば比較的高臨界濃度を有するCa−カゼイネー
トを使用する場合、１０重量％より高い量を使用するこ
とが望ましい。
水性相組成物は水分の他にゲル化剤および任意には増粘
剤、スプレッドに通常添加される他の成分、例えばフレ
ーバ付与剤、着色物質、乳化剤、塩、保存料、酸などを
含む。
同様に脂肪相組成物に添加物を含有することができる。
例えば脂肪相組成物は乳化剤および着色物質を補足した
トリグリセリド混和物を含むことができる。
水性相組成物はいくらかの脂肪を含むことがてきるが、
好ましくは水性相組成物の脂肪含量は約１０重量％より
高くない。水性相組成物は本質的に脂肪を含まないこと
が特に好ましい。
本発明によるスプレッドは約１５〜約２５重量％の脂
肪、さらに好ましくは１７〜２５重量％の脂肪を含むこ
とが好ましい。
本明細書では油および脂肪とは交換できるように使用さ
れる。これらは大豆油、ヒマワリ油、パーム油、魚油、
ナタネ油、ココナツ油、水素添加、分画および／又はエ
ステル交換トリグリセリド混合物のような化学的および
／又はは物理的修正生成物、のようなトリグリセリド、
およびこれらの２種又はそれ以上の混合物、およびワッ
クス例えばジョジョバ油、およびモノー又はジーサッカ
ライドの高度脂肪酸エステルのようなトレグリセリドと
物理的に同じ食用物質、およびトリグリセリドの代替物
として又はトリグリセリドと混合して使用できる食物物
質を含むことを意味する。
好ましくは本スプレッドに含有される脂肪は本質的にト
リグリセリドから成る。
脂肪の正確な組成は臨界的ではない。官能的理由で３５
℃で５重量％より少ない固体脂肪含量（脂肪重量で計
算）、さらに好ましくは３重量％より少ない固体脂肪含
量を有する脂肪を使用することが好ましい。２０℃にお
ける固定脂肪含量は５〜３０重量％でよいが、好ましく
は５〜２０重量％である。５℃では固体脂肪含量は５〜
５０重量％でよく、好ましくは１０〜２５重量％であ
る。
固体脂肪含量はFette,Seifen,Anstrichmittel，８０
（１９７８）、１８０〜１８６頁記載のNMRN-値を測定
することにより有利に決定できる。これは脂肪重量％で
表わした固定状態で存在する脂肪量を示す。
本スプレッドに脂肪として適当に使用できるトリグリセ
リド混合物は例えば８３重量％の液体油、例えばヒマワ
リ油と、等量の完全水素添加ココナツ油およびパーム油
のランダムエステル交換混合物の１７重量％との混合物
である。
水性相および／又は脂肪相は適当には乳化剤を含むこと
ができる。含有乳化剤の量および種類は臨界的ではな
い。スプレッドに通常使用されるタイプおよび量の乳化
剤を添加することが好ましい。例えば、天然の部分水素
添加又は完全硬化ヒマワリ油由来のモノーおよびジーグ
リセリド混合物は水性相および脂肪相の全重量で計算し
て約0.2〜約0.5重量％量を使用し適当に使用できる。別
法では他の油相相容性乳化剤は使用できる。これらの乳
化剤とモノーおよび／又はジーグリセリドとの混合物は
乳化剤として適当である。
代表的には分散水性相の小滴の平均的大きさは約３０〜
約６０μｍであるが、それより大きくても又小さくても
よい。
ここに引用した小滴の平均的大きさは小滴の大きさ分布
の容積加重平均である。J.Colloid and Interface Scie
nce（１９７２）、１０、２０６および（１９８３）、
９３、５２１記載の方法に従ってNMRにより測定でき
る。
このような小滴の大きさにより、一方では口中において
満足できるフレーバ遊離を得ることができ、他方では製
品は適当な微生物学的安定性を有することができる。
本スプレッドの小滴の平均的大きさは製造中の條件を調
整することにより容易に変えることがきる。例えば、ス
プレッドがボテータ（商標）装置を使用して製造される
場合、小滴の平均的大きさは例えばＡ−ユニットで作用
させる剪断力を増大することにより例えばローターの速
度又はブレードの数を増加することにより、又は環を減
少することにより減少させることができる。
本スプレッドは例えばバター代替物としてパンに使用す
るのに適する。しかし、これらは独自に完全なスプレッ
ドとして、例えばチーズ又は果実フレーバを含有する場
合使用するのに適する。
同様に、独自で完全なスプレッドとして使用するのに適
するスプレッドはそこに食用物質の小片、例えば野菜、
例えばキュウリの小片、磨砕チーズおよびハーブおよび
スパイス、例えばニンニク粉末および乾燥パセリを添加
することにより製造できる。製品中の分散小片含量は実
質的量でよいが、油中水型分散体１重量部につき１重量
部を超えないことが好ましい。さらに好ましくは分散小
片量は油中水型分散体重量で0.005〜0.5重量部である。
例１ ２０重量％の脂肪を含有する油−連続性スプレッドを水
性相および次の組成を有する脂肪相の可塑化により製造
した： 環境温度で放置した場合水性相組成物はゲルを形成し
た。
上記のNMRにより測定した脂肪相組成物のＮ−値は５、
２０および３５℃でそれぞれ30.6、15.5および3・4であ
った。
水性相組成物は９０℃に加熱した低温殺菌し、次に組成
物は直ちに６０℃まで冷却した。脂肪相組成物は６０℃
に加熱した。
スプレッドは４重量部の水性相を１重量部の脂肪相と共
に水道水により冷却する冷却ジャケットを供された攪拌
結晶槽に連続的に供給することにより実験室規模で製造
した。シャフト速度は約５５００rpmであった。油中水
型エマルジョンは約２８℃の温度を有する結晶槽から取
り出し、次いでエマルジョンは１４００rpmのシャフト
速度で操作される別の冷却、攪拌結晶槽〔ボテータ（商
標）Ｃ−ユニット〕を通した。可塑化スプレッドは２３
℃の温度を有するこの結晶槽から取り出し、タブに満た
した。製品は５℃で２週貯蔵した。
生成スプレッドにおける水性相組成物のＭ*−値および
製品のいくつかの性質を表Ｉに示す。
比較のために、ゼラチンを含まず、各種量のPaselliＳ
Ａ２マルトデキストリンを含有する水性相組成物を使用
して試験を反復した。比較ＢおよびＣの水性相組成物は
ゲルを形成しない。比較Ａの組成物は非常に弱いゲルを
形成した。結果を表Ｉに示す。
比較Ａは口内で十分に不安定化せず、従って口内応答は
貧弱であることを試験は示す。３つの比較はすべて伸展
條件にかけた場合水分を失なう。比較Ｃはむしろ微生物
学的安定性に乏しい。しかし、例１は十分に高いＭ*−
値を有する唯一の組成物であり、良好なフレーバ遊離を
有し、伸展する場合水分の損失がなく、良好な微生物学
的安定性を有する。
例２ 多種の乳化剤を各種レベルで使用して何回も例１を反復
した。試験は1.5重量％の代りに1.0又は2.0重量％のHym
ono４４０４を使用して行なった。Hymono乳化剤の代り
に1.5重量％又は２重量％のCetodan（商標）（モノグリ
セリドの酢酸エステル）を使用した場合および1.5又は
２重量％のAdmul PGE１４１１（商標）（ポリグリセロ
ールエステル）を使用した場合にも同様の結果を得た。
例３ 大豆油の代りにヒマワリ油およびトウモロコシ油をそれ
ぞれ含む脂肪相を使用して例１を２回反復した。同様の
結果を得た。５、２０および３５℃における脂肪相組成
物のＮ−値は本質的に同じであった。次の脂肪相を使用
する場合同様の結果を得た： −（未水素添加）マレーパーム 油およびパーム核油の２：３ （重量）混合物のエステル 交換混和物 １８重量％ −３８℃の融点まで水素添加 した大豆油 ２６重量％ −大豆油 ５５重量％ −Hymono 4404（商標） 1.5重量％ ５、２０および３５℃におけるこの脂肪混和物のＮ−値
はそれぞれ27.0、2.9および0.0である。
例４ 例１を反復した。しかしゼラチンおよび PaselliＳＡ２マルトデキストリンの代りに、水性相は
１８重量％のＮ−oil（商標）（ＤＥ値約４〜５を有す
る加水分解タピオカ澱粉）および0.3重量％のカゼイン
酸ナトリウムを含有した。生成スプレッドにおける水性
相組成物のＭ＊−値は約４０ｍＰａ．ｓであった。生成
スプレッドにおける水性相組成物は温度に放置した場合
ゲルを形成した。伸展する場合水分を遊離しない適当な
油中水型エマルジョンスプレッドを得た。
例５ スプレッドは例４におけるように製造したが、次の組成
物を水性相として使用した： カゼイン酸ナトリウム 15.8重量％ CaCl2 3.5重量％ NaCl 2.2重量％ ソルビン酸カリウムム 0.2重量％ クエン酸、pH5.7まで 水、バランス 塩化カルシウムおよびクエン酸を除いて水性相成分は約
４０℃で均質化した。次に塩化カルシウムおよびクエン
酸を添加し、混合物は９０℃に１時間保持した。〔CaCl
2は（非ゲル化性）カゼイン酸ナトリウムをゲル化性の
カゼイン酸カルシウムに転換した。〕 次に水性相は６０℃に冷却し、例４におけるように脂肪
相により処理した。伸展する場合水分を遊離しない油中
水型スプレッドを得た。生成スプレッドにおける水性相
組成物のＭ*−値は７２mPa.sを十分に超えていた。正確
な値は機器の測定範囲を超えていたので測定することは
できなかった。
例６ 同じ水性相および脂肪相組成物を使用したが、第１のも
のは２，０００rpmで操作し、第２のものは１，０００r
pmで操作する一連の２つの冷却小ボテータ（商標）Ｃ−
ユニットを使用して例１を反復した。製品は約２０℃の
温度を有する第１ユニットから取り出し、第２のものは
約１７℃においてであった。適当なスプレッドを得た。
比較のために、水性相組成物にゼラチンおよびPa-selli
ＳＡ２の代りに0.6重量％のグアガムおよび14.5重量％
のＤＥ＝１７を有するマルトデキストリンを使用して試
験を反復した。
生成スプレッドにおける水性相組成物のＭ*−値は約３
０mPa.sであったが、組成物はゲルを形成しなかった。
得た生成物は適当な脂肪連続相を有しなかった。
例７ 次の組成物を水性相として使用して例６を反復した： ｉ−カラギーナン 2.8 重量％ ソルビン酸カリウム 0.2 重量％ 乳酸 0.02重量％ 水 ９７ 重量％ 環境温度に放置した場合生成スプレッドにおける水性相
組成物はゲルを形成した。Ｍ*−値は約３５mPa.sであっ
た。伸展する場合水分を遊離しない適当なスプレッドを
得た。
比較のため、水性相として次の組成物を使用して試験を
反復した： Ｋ−カラギーナン 1.0 重量％ ロカストビーンガン 0.68重量％ KCl 0.32重量％ ソルビン酸カリウム 0.2 重量％ 塩 3.44重量％ 乳酸 0.01重量％ 水 94.4 重量％ 環境温度に放置した場合生成スプレッドにおける水性相
組成物はゲルを形成した。Ｍ*−値は約１６mPa.sであっ
た。脂肪連続性製品はこの組成物により得ることができ
たが、伸展する場合水分を遊離した。
水性相として次の組成物を使用して試験をもう一度反復
した： キサンタンガム 0.2 重量％ ロカストビーンガン 0.8 重量％ ソルビン酸カリウム 0.2 重量％ 塩 1.8 重量％ 乳酸 0.02重量％ 水 ９７ 重量％ この組成物はゲルを生成した。１７０９秒-1の剪断速度
で、５℃におけるこの組成物の粘度は１３０mPa.sと同
じ高さであった。しかし、１７０９０秒-1でのＭ*値は
わずか１８ｍＰａ．ｓであった。脂肪連続性であった
が、伸展した場合水分を失なった。
例８ 約１５重量％の脂肪を含有する脂肪連続性スプレッドを
水性相として次の組成物を使用して製造した： N-oil（商標） 20.0重量％ NaCl 1.8 重量％ ソルビン酸カリウム 0.2 重量％ 乳酸、pH４まで 水、バランス 生成スプレッドにおける水性相組成物はゲル形成性で、
Ｍ*−値は約５０mPa.sであった。
脂肪相として使用した組成物は例１と同じであったが、
大豆油の代りにヒマワリ油を含有した。
スプレッドは８５重量％の水性相組成物と１５重量％の
脂肪相組成物を連続的に混合し、さらに例１記載の方法
を使用することにより製造した。
伸展する場合水分を失わないが、口中温度で適当に不安
定化する安定な脂肪連続性製品を得た。
例９ 約２５重量％の脂肪を含有するスプレッドを２４kg／時
間の処理量でパイロットプラントボテータ（商標）によ
り製造した。
次の脂肪相および水性相組成物を使用した： 生成スプレッドにおけるこのゲル形成水性組成物は３２
mPa.sのＭ*−値を有した。５、２０および３５℃におけ
る脂肪相組成物のＮ−値はそれぞれ19.9、11.6および2.
7であった。
１重量部の脂肪相組成物および３重量部の水性相組成物
は７０℃で連続混合し、一連の２つのＡ−ユニットおよ
びユーロマチック（商標）（高剪断ミキサー）を通し
た。Ａ−ユニットは１５００および２７５rpmのシャフ
ト速度および、７および２０℃の温度でそれぞれ操作し
た。製品は２８℃でユーロマチックから取り出した。タ
ブに満たし、５℃で２週貯蔵した。１５℃で0.24μs／c
mの伝導率を有する満足できるスプレッドを得た。製品
は伸展する場合水分を遊離しなかった。口内で適当に破
壊した。
例１０ 例１と同じ水性相組成物を使用して２０％脂肪スプレッ
ドを製造した。脂肪相と例９と同じ組成物を使用した
が、さらに着色料として 0.002重量％のβ−カロチンおよび0.2重量％のフレーバ
化合物を含有した。脂肪相組成物のＮ−値は例９と同じ
であった。製品は例１記載と本質的に同じ方法で製造し
た。製品は５℃で２週貯蔵した。
製品のＴ−５０塩遊離値は39.5℃であった。水性相小滴
の容積平均直径（dv）は４５μmであった。１５℃で製
品の伝導率は0.004μs／cmであった。製品は伸展する場
合水分を遊離しなかった。製品の硬さはJ.A.O.C.S.３６
（１９５９）、３４５〜３４８に記載の円錐針入度計に
より測定した（Ｃ−値）。５、１０、１５および２０℃
におけるＣ−値はそれぞれ４３４、３０８、２４７およ
び１３４ｇ／cm2であった。
２５人の主婦による消費者テストでは２０％脂肪スプレ
ッドを標準の４０％脂肪スプレッドに対し「全般的好
み」をテストした。有意の差はわからなかった。脂肪量
は半分を含有したにすぎなかったが、消費者は比較に使
用した通例の４０％脂肪スプレッドと同じだけ本発明に
よる製品を好んだ。
例１１ ニンニクバター代替物として使用するに適するスプレッ
ドは次のように製造した： タブに製品を満たす前に第２結晶槽から出る１重量部の
製品に0.005重量部のニンニク粉末および0.01重量部の
乾燥パセリを混合したことを除いて、例１０記載と同様
に製品を製造した。製品は５℃で２週貯蔵した。これは
適当なニンニクバター代替物であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アイアン ティモシイ ノートン イギリス国 エヌエヌ10 ９イー２，ノー ザンツ．，ラッシュデン グランジウェイ 51 (56)参考文献 特開 昭59−196036（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−81741（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−58707（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−58706（ＪＰ，Ａ)

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】１０〜３５重量％の連続脂肪相及び９０〜
    ６５重量％の分散水性相から成るスプレッドであって、
    スプレッドが２５重量％以下の脂肪を含有すること及
    び、スプレッドにおける水性相を構成する組成物が１７
    ０９０秒-1の剪断速度及び５℃の温度で２０ｍＰａ・ｓ
    以上の粘度を有するゲル形成組成物であることを特徴と
    する、スプレッド。
  2. 【請求項２】粘度は１７０９０秒-1の剪断速度及び５℃
    の温度で２５ｍＰａ・ｓ以上である、特許請求の範囲第
    １項に記載のスプレッド。
  3. 【請求項３】粘度は１７０９０秒-1の剪断速度及び５℃
    の温度で３０ｍＰａ・ｓ以上である、特許請求の範囲第
    ２項に記載のスプレッド。
  4. 【請求項４】１７０９０秒-1の剪断速度及び５℃におけ
    る粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下である、特許請求の範囲
    第１項乃至第３項のいずれか１項に記載のスプレッド。
  5. 【請求項５】１７０９０秒-1の剪断速度及び５℃におけ
    る粘度は３５ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下であ
    る、特許請求の範囲第４項に記載のスプレッド。
  6. 【請求項６】前記スプレッドにおける水性相を構成する
    組成物の水分含量は６０重量％以上である、特許請求の
    範囲第１項乃至第５項のいずれか１項に記載のスプレッ
    ド。
  7. 【請求項７】水分含量は７５重量％以上である、特許請
    求の範囲第６項に記載のスプレッド。
  8. 【請求項８】水性相組成物は１〜２５重量％のゲル化剤
    を含む、特許請求の範囲第１項乃至第７項のいずれか１
    項に記載のスプレッド。
  9. 【請求項９】水性相組成物は１０〜２０重量％のゲル化
    性加水分解澱粉誘導体を含む、特許請求の範囲第８項に
    記載のスプレッド。
  10. 【請求項１０】水性相組成物は１〜１０重量％のゼラチ
    ン、カラギーナン又はこれらの混合物を含む、特許請求
    の範囲第８項に記載のスプレッド。
  11. 【請求項１１】水性相組成物は２〜５重量％のゼラチ
    ン、カラギーナン又はこれらの混合物を含む、特許請求
    の範囲第10項に記載のスプレッド。
  12. 【請求項１２】水性相組成物は３〜２０重量％のゲル化
    性加水分解澱粉誘導体および０．５〜５重量％の他のゲ
    ル化剤を含む、特許請求の範囲第８項に記載のスプレッ
    ド。
  13. 【請求項１３】水性相組成物は５〜１７重量％のゲル化
    性加水分解澱粉誘導体を含む、特許請求の範囲第12項に
    記載のスプレッド。
  14. 【請求項１４】水性相組成物は５〜１５重量％のゲル化
    性加水分解澱粉誘導体および０．５〜４重量％の他のゲ
    ル化剤を含む、特許請求の範囲第13項に記載のスプレッ
    ド。
  15. 【請求項１５】水性相組成物は２０重量％までの非ゲル
    化性加水分解澱粉誘導体を含む、特許請求の範囲第１項
    乃至第14項のいずれか１項に記載のスプレッド。
  16. 【請求項１６】水性相組成物は１０〜１５重量％までの
    非ゲル化性マルトデキストリンを含む、特許請求の範囲
    第15項に記載のスプレッド。
  17. 【請求項１７】１５重量％以上の脂肪を含む、特許請求
    の範囲第１項乃至第16項のいずれか１項に記載のスプレ
    ッド。
  18. 【請求項１８】１７重量％以上の脂肪を含む、特許請求
    の範囲第17項に記載のスプレッド。
  19. 【請求項１９】その中に分散した食用物質の小片をさら
    に含む、特許請求の範囲第１項乃至第18項のいずれか１
    項に記載のスプレッド。
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