JPH0722489B2 - 油中水型マーガリン類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、油中水型のファットスプレッドを含むマーガ
リン類に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） マーガリン（油分80重量％以上、以下％と略す）に代っ
て低脂肪スプレッド（油分70〜35％）が伸びている。こ
の製品は、カロリーを低減化しているから、マーガリン
からみればより健康食品ということになるが、更に積極
的に生理的機能を付加したものにすることが望ましい。

一方、低脂肪スプレッドを物性面、製造面からみると、
水相に何らかの親水性物質を加えることが望ましい。す
なわち、油分が少なくなればそれだけ水分が増すので多
くなり過ぎ、少量の油脂中に多量の水を無理に乳化させ
ることとなり、水相にある程度の粘性がないと乳化が逆
転し目的のものが得られない。また、たとえ乳化できた
としても、急冷練り合わせ直後、又は経日後に水が分離
する危険性が高い。そのための親水性物質としては、従
来ゼラチン、澱粉、天然又は合成ガム質等の増粘剤、ゲ
ル化剤等が使われ、知られている（例えば、特公昭60−
9773号、特公昭58−46291号、特開昭63−169931号等の
公報）。

しかし、これらは低脂肪スプレッドの物性を大きく変え
粘土状にし、口当りをのりっぽくしてしまう。

本発明は、これらの課題を解決するために行われたもの
である。

（課題を解決するための手段） 本発明は、油分80〜20％の油中水型マーガリン類の水相
中に、結晶セルロース、ヘミセルロース及び難消化性デ
キストリンからなる群から選ばれた１種又は２種以上の
食物繊維を全重量の0.5〜10％使用することにより上記
の課題を解決することができた。

本発明の食物繊維は、人の消化酵素で消化されない成分
であり、また今までに知られている増粘剤、ゲル化剤等
とは違って、いずれも低粘性であるという共通点があ
る。

結晶セルロースは、高純度の結晶セルロースであり、旭
化成のアビセル（商標）がある。

ヘミセルロースは、コーンの種皮から抽出したアラビノ
キシランで、日本食品化工のセルエースがある。

難消化性デキストリンは、易消化性である澱粉を原料と
して、加熱処理、酵素処理、分離精製した特殊なデキス
トリンであり、松谷化学のパインファイバーがある。

これら３種を比較すると、ヘミセルロースは、多く使用
すると製品の色がやや劣る傾向があり、難消化性デキス
トリンは、低温安定性がやや劣る傾向がある。しかし、
いずれも物性、風味、口当り等の基本的な特性は良好で
あり、食物繊維による生理的機能をプラスすることがで
き、本発明の課題を十分に達成するものである。

ポリデキストローズは十分な効果が得られず、おからは
粒子が大きすぎで水になじまず、乳化が逆転し、また口
当りもざらっぽくて良くなかった。

本発明の食物繊維にゼラチンを併用すると、低温安定性
（冷凍耐性）が良くなる。

本発明の油相に用いられる油脂類（ベース油脂）は、通
常のマーガリン類の油脂類がそのまま使用でき、乳化剤
についても同様である。

また、副原料として用いられる脱脂粉乳のような無脂乳
固形分、食塩、リン酸塩等を使用するも全く問題はな
く、自由に風味づけすることが可能である。

以上マーガリン類の中でも本発明の効果の大きい高水分
の低脂肪スプレッドを中心に説明してきたが、油分の多
いマーガリンにも効果があり、生理的機能を付加できる
ことも同様である。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。

マーガリンベースを油脂としては、次の配合のものを用
いた。

パーム核油硬化油（融点44℃） 20％ 綿実なたね硬化油（融点35℃） ５ なたね油 75 トコフェロールミックス 0.03 βカロチン 0.05 香料 0.2 水相は、水に脱脂粉乳、食塩及び食物繊維（ゼラチンを
加える場合はゼラチンも含む）を第一表の配合により溶
解又は分散させる。

油相は、上記のマーガリンベース油脂に第一表の配合の
乳化剤（混合乳化剤DKクリーマー、第一工業製薬）を加
え、65〜70℃で撹拌しながら上記の水相を加え撹拌乳化
し、マーガリン製造機を用いて急冷練り合せをしてカッ
プに流し込む。

製造して２日後の状態、風味等を観察し、また、冷凍し
て２日後に解凍しその状態を観察した。

第一表にファットスプレッドを作成した配合とその結果
（No.1〜15）を示す。

No.2〜12が本発明の実施例の範囲に入る例で、No.1、13
〜15は比較例というべき例である。

表をみればわかるように、食物繊維が乳化を安定化する
ように働くのか、乳化が容易になり乳化 剤を減量することができる。その結果、風味がよくなっ
ている。このような作用があるので、常温、低温ともに
安定性を増し水分離を防いでいる。

また、食物繊維が従来使われていた増粘剤、ゲル化剤と
違い、低粘性のためも影響していると思われるが、口に
入れたときのりっぽさが感じられず、さらさらした感じ
さえするぐらいであった。

低粘性のために多く加えることができ、食物繊維を加え
た量だけ水を減量した（表参照）ので、食塩濃度が高ま
る結果となり、かび、細菌の発生が抑えられる副次的効
果も得られる。

（発明の効果） 本発明は、油分80〜20％のマーガリン類の水相中に、結
晶セルロース、ヘミセルロース及び難消化性デキストリ
ンからなる群から選ばれた１種又は２種以上の食物繊維
を全重量の0.5〜10％使用して得られるマーガリン類に
関するものである。

低粘性の食物繊維でありながら、乳化を安定化するよう
に働く効果があり、また食物繊維として当然の生理的機
能をプラスしたマーガリン類が得られる。また、乳化剤
を減量することも可能となり、その結果として風味が向
上し、粘性が高くなるような増粘性剤、ゲル化剤を使用
していないので、口に入れたときののりっぽさのないマ
ーガリン類が得られる。

これらの効果は、マーガリン類の中でも高水分の低脂肪
のスプレッドにおいて顕著である。

本発明に用いた、以上のような性質を有する食物繊維
は、これまでマーガリン類には使用されていなかったも
のである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油分80〜20重量％の油中水型マーガリン類
   の水相中に、結晶セルロース、ヘミセルロース及び難消
   化性デキストリンからなる群から選ばれた１種又は２種
   以上の食物繊維を全重量の0.5〜10％含有する油中水型
   マーガリン類。
2. 【請求項２】請求項１記載のマーガリン類が油分70〜25
   重量％の油中水型ファットスプレッドであり、ヘミセル
   ロースがコーンの種皮を原料とするものであり、全重量
   の0.5〜８％含有する油中水型マーガリン類。
3. 【請求項３】請求項１記載のマーガリン類が油分70〜25
   重量％の油中水型ファットスプレッドであり、結晶セル
   ロースを全重量の0.5〜８％含有する油中水型マーガリ
   ン類。
4. 【請求項４】請求項１記載の水相中に、食物繊維のほか
   にゼラチンを含有する油中水型マーガリン類。