JPH0622800A - 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 - Google Patents
酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法Info
- Publication number
- JPH0622800A JPH0622800A JP4075564A JP7556492A JPH0622800A JP H0622800 A JPH0622800 A JP H0622800A JP 4075564 A JP4075564 A JP 4075564A JP 7556492 A JP7556492 A JP 7556492A JP H0622800 A JPH0622800 A JP H0622800A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【構成】 α−アミラーゼを吸着させて特性を改変させ
た澱粉粒を含有する即席および／または液状食品素材、
小麦粉を用いて麺類またはパン類を製造するにあたり、
α−アミラーゼを吸着させて特性を改変させたトウモロ
コシ澱粉粒を小麦粉に混合する麺類またはパン類の製造
方法並びに澱粉糖を製造するにあたり、α−アミラーゼ
を吸着させて特性を改変させた澱粉粒を用いる澱粉糖の
製造方法。 【効果】 α−アミラーゼで少量吸着処理した穀類澱粉
粒は、その粘度特性が粘性を僅かに示す程度にまで減少
するので、即席液状食品とすることができる。この吸着
澱粉粒と他の無吸着澱粉等を任意に混合し、各種の粘性
を作り出すこともできる。酵素吸着澱粉粒から調製され
る糊または液は滑らかな感触であり、各種食品製造用基
材に利用できる。また、低粘性澱粉粒は、連続添加が可
能なため、澱粉糖連続生産工程で利用できる。
た澱粉粒を含有する即席および／または液状食品素材、
小麦粉を用いて麺類またはパン類を製造するにあたり、
α−アミラーゼを吸着させて特性を改変させたトウモロ
コシ澱粉粒を小麦粉に混合する麺類またはパン類の製造
方法並びに澱粉糖を製造するにあたり、α−アミラーゼ
を吸着させて特性を改変させた澱粉粒を用いる澱粉糖の
製造方法。 【効果】 α−アミラーゼで少量吸着処理した穀類澱粉
粒は、その粘度特性が粘性を僅かに示す程度にまで減少
するので、即席液状食品とすることができる。この吸着
澱粉粒と他の無吸着澱粉等を任意に混合し、各種の粘性
を作り出すこともできる。酵素吸着澱粉粒から調製され
る糊または液は滑らかな感触であり、各種食品製造用基
材に利用できる。また、低粘性澱粉粒は、連続添加が可
能なため、澱粉糖連続生産工程で利用できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酵素により物性を改変
した澱粉粒の利用方法に関し、詳しくは澱粉粒にα−ア
ミラーゼ澱粉分解酵素を吸着させて特性を改変した澱粉
粒の各種食品への利用方法に関する。
した澱粉粒の利用方法に関し、詳しくは澱粉粒にα−ア
ミラーゼ澱粉分解酵素を吸着させて特性を改変した澱粉
粒の各種食品への利用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】これまでの澱粉の利用法としては、澱粉
と水を混ぜて糊化して糊状として用いる際に、α−アミ
ラーゼまたは酸を添加して低粘性にするか、金属イオ
ン，海藻多糖，水溶性ガム類など各種物質の添加により
澱粉糊の物性を高め、または低下させたりして利用する
などの方法がある。また、澱粉粒の特性改変法として
は、澱粉粒に架橋処理を施して低溶解性とする方法が知
られている。
と水を混ぜて糊化して糊状として用いる際に、α−アミ
ラーゼまたは酸を添加して低粘性にするか、金属イオ
ン，海藻多糖，水溶性ガム類など各種物質の添加により
澱粉糊の物性を高め、または低下させたりして利用する
などの方法がある。また、澱粉粒の特性改変法として
は、澱粉粒に架橋処理を施して低溶解性とする方法が知
られている。
【０００３】α−アミラーゼは、従来より知られている
ように、米澱粉に良く吸着し、吸着酵素量が少量であっ
ても、溶解したときに著しい粘度低下が認められる。こ
のようなα−アミラーゼの酵素吸着により特性を改変さ
せた澱粉粒の利用については従来全く知られていなかっ
た。
ように、米澱粉に良く吸着し、吸着酵素量が少量であっ
ても、溶解したときに著しい粘度低下が認められる。こ
のようなα−アミラーゼの酵素吸着により特性を改変さ
せた澱粉粒の利用については従来全く知られていなかっ
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、澱粉粒
を直接澱粉分解酵素で処理して特性を改変した澱粉粒の
利用法について検討を重ね、該澱粉粒の特性を活かした
食品素材等としての利用法を確立して本発明を完成し
た。
を直接澱粉分解酵素で処理して特性を改変した澱粉粒の
利用法について検討を重ね、該澱粉粒の特性を活かした
食品素材等としての利用法を確立して本発明を完成し
た。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は第１
に、α−アミラーゼを吸着させて特性を改変させた澱粉
粒を含有することを特徴とする即席および／または液状
食品素材に関し、第２に、本発明は小麦粉を用いて麺類
またはパン類を製造するにあたり、α−アミラーゼを吸
着させて特性を改変させたトウモロコシ澱粉粒を小麦粉
に混合することを特徴とする麺類またはパン類の製造方
法に関し、第３に、本発明は澱粉糖を製造するにあた
り、α−アミラ−ゼを吸着させて特性を改変させた澱粉
粒を用いることを特徴とする澱粉糖の製造方法に関す
る。
に、α−アミラーゼを吸着させて特性を改変させた澱粉
粒を含有することを特徴とする即席および／または液状
食品素材に関し、第２に、本発明は小麦粉を用いて麺類
またはパン類を製造するにあたり、α−アミラーゼを吸
着させて特性を改変させたトウモロコシ澱粉粒を小麦粉
に混合することを特徴とする麺類またはパン類の製造方
法に関し、第３に、本発明は澱粉糖を製造するにあた
り、α−アミラ−ゼを吸着させて特性を改変させた澱粉
粒を用いることを特徴とする澱粉糖の製造方法に関す
る。
【０００６】酵素処理により特性が改変される澱粉粒と
しては例えば米，小麦，トウモロコシ，馬鈴薯，甘薯な
どに由来するものがある。本発明では、これら澱粉粒に
α−アミラーゼ澱粉分解酵素を吸着させる。該酵素とし
て通常は市販品、例えば精製α−アミラーゼ〔シグマ
社、バチルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus a
myloliquefaciens）由来、930 IU＝国際単位／mg）を用
いるが、この他に各種の工業用α−アミラーゼも直接も
しくは精製処理して使用することができる。
しては例えば米，小麦，トウモロコシ，馬鈴薯，甘薯な
どに由来するものがある。本発明では、これら澱粉粒に
α−アミラーゼ澱粉分解酵素を吸着させる。該酵素とし
て通常は市販品、例えば精製α−アミラーゼ〔シグマ
社、バチルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus a
myloliquefaciens）由来、930 IU＝国際単位／mg）を用
いるが、この他に各種の工業用α−アミラーゼも直接も
しくは精製処理して使用することができる。
【０００７】酵素吸着された澱粉粒の酵素吸着量は、通
常吸着率が4.０×１０-4〜6.９×１０-4％であり、吸着
の程度により、該酵素吸着澱粉粒を溶解したときに、各
種の物性を示す。例えば米またはトウモロコシをα−ア
ミラーゼで処理して得た吸着率5.２×１０-4％程度の澱
粉粒は、熱湯を注ぐことにより、急速に液化し、均質に
溶解する。したがって、このものは即席スープ，その他
の汁物等の液状食品に広く利用することができる。α−
アミラーゼを吸着させて低粘性とした澱粉粒は、澱粉糖
の製造に有利に使用できる。また、少量の酵素吸着処理
したトウモロコシ澱粉粒は、麺類やパン類の製造にあた
り、小麦粉と混合して用いることにより麺類やパン類の
テクスチャーの改良に効果がある。なお、酵素の吸着方
法や吸着量については特に制限がなく、本発明に例示し
たものに限られず、他の各種態様が利用できる。その
他、これら酵素吸着澱粉粒で調製した糊は、滑らかで、
舌ざわりが良好であるので、飲料，その他の食品に混合
して食味の改善を図ることができる。
常吸着率が4.０×１０-4〜6.９×１０-4％であり、吸着
の程度により、該酵素吸着澱粉粒を溶解したときに、各
種の物性を示す。例えば米またはトウモロコシをα−ア
ミラーゼで処理して得た吸着率5.２×１０-4％程度の澱
粉粒は、熱湯を注ぐことにより、急速に液化し、均質に
溶解する。したがって、このものは即席スープ，その他
の汁物等の液状食品に広く利用することができる。α−
アミラーゼを吸着させて低粘性とした澱粉粒は、澱粉糖
の製造に有利に使用できる。また、少量の酵素吸着処理
したトウモロコシ澱粉粒は、麺類やパン類の製造にあた
り、小麦粉と混合して用いることにより麺類やパン類の
テクスチャーの改良に効果がある。なお、酵素の吸着方
法や吸着量については特に制限がなく、本発明に例示し
たものに限られず、他の各種態様が利用できる。その
他、これら酵素吸着澱粉粒で調製した糊は、滑らかで、
舌ざわりが良好であるので、飲料，その他の食品に混合
して食味の改善を図ることができる。
【０００８】酵素吸着澱粉粒を上記の様々な用途に用い
る場合、その使用量などの使用方法には特別な条件はな
く、既知の方法に準じて行えばよい。
る場合、その使用量などの使用方法には特別な条件はな
く、既知の方法に準じて行えばよい。
【０００９】
【実施例】次に、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 軽く焙焼した米澱粉粒を５０％水懸濁液とし、これにα
−アミラーゼを吸着させ、吸着率5.２×１０-4％の酵素
吸着澱粉粒を得た。次いで、これを乾燥した後、呈味成
分を加えて粉末スープとすることができた。この粉末に
熱湯を注ぐと、適度の粘度をもつスープが得られた。し
たがって、この酵素吸着澱粉粒は即席スープ食品に用い
ることができる。
発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 軽く焙焼した米澱粉粒を５０％水懸濁液とし、これにα
−アミラーゼを吸着させ、吸着率5.２×１０-4％の酵素
吸着澱粉粒を得た。次いで、これを乾燥した後、呈味成
分を加えて粉末スープとすることができた。この粉末に
熱湯を注ぐと、適度の粘度をもつスープが得られた。し
たがって、この酵素吸着澱粉粒は即席スープ食品に用い
ることができる。
【００１０】実施例２ 実施例１と同様にして調製し、α−アミラーゼ吸着率を
2.５×１０-2％とした澱粉粒を使用した場合も、実施例
１と同様な特性を有したスープとすることができた。
2.５×１０-2％とした澱粉粒を使用した場合も、実施例
１と同様な特性を有したスープとすることができた。
【００１１】実施例３ α−アミラーゼを吸着させて吸着率4.２×１０-4〜5.１
×１０-4％のトウモロコシ澱粉粒を得、この澱粉粒を小
麦粉に混合して製麺したところ、腰の強いテクスチャー
をもつ麺を製造することができた。
×１０-4％のトウモロコシ澱粉粒を得、この澱粉粒を小
麦粉に混合して製麺したところ、腰の強いテクスチャー
をもつ麺を製造することができた。
【００１２】実施例４ α−アミラーゼを吸着させて得た吸着率5.２×１０-4％
の米澱粉粒を５０％濃度となるように水に溶解し、さら
に澱粉粒に対して１０％量の大豆油を混合し、マヨネー
ズ様ペーストを得た。
の米澱粉粒を５０％濃度となるように水に溶解し、さら
に澱粉粒に対して１０％量の大豆油を混合し、マヨネー
ズ様ペーストを得た。
【００１３】実施例５ α−アミラーゼを吸着させ、吸着率5.２×１０-4％のト
ウモロコシ澱粉粒を得、このものを澱粉糖工業用原料と
して用い、サイクロデキストリン合成酵素，マルトオリ
ゴ糖生成酵素を作用させたところ、従来法よりも容易に
澱粉糖の生成率を増大させることができた。すなわち、
酵素吸着澱粉粒を連続的に液化し、基質を少量ずつ添加
して、収率を上げる方法が適用できた。一方、酵素無吸
着澱粉粒では、液化したときの粘度が高く、連続添加は
困難であった。
ウモロコシ澱粉粒を得、このものを澱粉糖工業用原料と
して用い、サイクロデキストリン合成酵素，マルトオリ
ゴ糖生成酵素を作用させたところ、従来法よりも容易に
澱粉糖の生成率を増大させることができた。すなわち、
酵素吸着澱粉粒を連続的に液化し、基質を少量ずつ添加
して、収率を上げる方法が適用できた。一方、酵素無吸
着澱粉粒では、液化したときの粘度が高く、連続添加は
困難であった。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、澱粉粒にα−アミラー
ゼ澱粉分解酵素を吸着させて特性を変化させた澱粉粒を
食品素材など各種用途に有効に利用できる。特に、α−
アミラーゼを少量吸着処理した穀類澱粉粒は、その粘度
特性が急激に変化し、粘性を僅かに示す程度にまで減少
するので、該吸着澱粉粒を即席液状食品とすることがで
き、その用途は著しく広いものと期待される。この吸着
澱粉粒と他の無吸着澱粉または吸着澱粉粒を任意に混合
して、各種の粘性を作り出すこともできる。酵素吸着澱
粉粒から調製される糊または液は滑らかな感触であるの
で、この他に各種食品製造用基材としても利用できる。
ゼ澱粉分解酵素を吸着させて特性を変化させた澱粉粒を
食品素材など各種用途に有効に利用できる。特に、α−
アミラーゼを少量吸着処理した穀類澱粉粒は、その粘度
特性が急激に変化し、粘性を僅かに示す程度にまで減少
するので、該吸着澱粉粒を即席液状食品とすることがで
き、その用途は著しく広いものと期待される。この吸着
澱粉粒と他の無吸着澱粉または吸着澱粉粒を任意に混合
して、各種の粘性を作り出すこともできる。酵素吸着澱
粉粒から調製される糊または液は滑らかな感触であるの
で、この他に各種食品製造用基材としても利用できる。
【００１５】さらに、酵素吸着低粘性澱粉粒は、極めて
簡単に生産できるので、澱粉糖工業原料としての利用も
有用である。すなわち、低粘性であれば、基質濃度を高
めることができるので、酵素反応の適温まで温度を下げ
ても、液化澱粉が糊とならず、基質の連続添加が可能と
なり、澱粉糖連続生産工程で利用できる。
簡単に生産できるので、澱粉糖工業原料としての利用も
有用である。すなわち、低粘性であれば、基質濃度を高
めることができるので、酵素反応の適温まで温度を下げ
ても、液化澱粉が糊とならず、基質の連続添加が可能と
なり、澱粉糖連続生産工程で利用できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 島田 清之助 新潟県長岡市福住３丁目５番18号
Claims (3)
- 【請求項１】 α−アミラーゼを吸着させて特性を改変
させた澱粉粒を含有することを特徴とする即席および／
または液状食品素材。 - 【請求項２】 小麦粉を用いて麺類またはパン類を製造
するにあたり、α−アミラーゼを吸着させて特性を改変
させたトウモロコシ澱粉粒を小麦粉に混合することを特
徴とする麺類またはパン類の製造方法。 - 【請求項３】 澱粉糖を製造するにあたり、α−アミラ
ーゼを吸着させて特性を改変させた澱粉粒を用いること
を特徴とする澱粉糖の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4075564A JPH088880B2 (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4075564A JPH088880B2 (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622800A true JPH0622800A (ja) | 1994-02-01 |
| JPH088880B2 JPH088880B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=13579807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4075564A Expired - Fee Related JPH088880B2 (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | 酵素を吸着させた澱粉粒の利用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088880B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005187391A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 大腸ガン抑制剤及びそれを含む食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59501492A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-08-23 | ザ クエイカ− オ−ツ カンパニ− | アルフア−アミラ−ゼを含有する食品およびその製造方法 |
| JPS609458A (ja) * | 1983-06-29 | 1985-01-18 | Nippon Seibaku Kk | 穀類粉末の酵素分解法 |
| JPH03244340A (ja) * | 1990-02-21 | 1991-10-31 | Lotte Co Ltd | 酵素処理によるビスケットの製造方法 |
-
1992
- 1992-02-27 JP JP4075564A patent/JPH088880B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59501492A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-08-23 | ザ クエイカ− オ−ツ カンパニ− | アルフア−アミラ−ゼを含有する食品およびその製造方法 |
| JPS609458A (ja) * | 1983-06-29 | 1985-01-18 | Nippon Seibaku Kk | 穀類粉末の酵素分解法 |
| JPH03244340A (ja) * | 1990-02-21 | 1991-10-31 | Lotte Co Ltd | 酵素処理によるビスケットの製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005187391A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 大腸ガン抑制剤及びそれを含む食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH088880B2 (ja) | 1996-01-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |