JP2009142183A - β−グルカン含有糖類を添加した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食品、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストにペクチンや増粘剤等の添加物を添加することなしに、容易に粘性をつけて、十分な食感・食味を提供する。
【解決手段】β−グルカンを含む穀物を原料とし、タンパク質分解反応、液化反応、糖化反応、固液分離、さらに必要に応じて乾燥を行うことにより得られた天然穀物由来β−グルカン含有糖類を、食品、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜ペーストに添加することにより、これらに粘性をつけて、十分な食感・食味が得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、増粘剤等食品添加物を添加することなしに、天然穀物由来β−グルカン含有糖類を添加することにより適度な粘性をつけて、十分な食感・食味を得ることができる食品、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストに関する。

ドレッシング類、タレ類類、ソース類は、その粘性により食感を高め、食味に対する効果を高めている。ドレッシング類、タレ類、ソース類に同量の原料を使用しても、粘性のある・なしにより、食味食感に大きな違いが出る。粘性をつけることにより、その効果として食材によくまとわりつくようになり、また口内の舌への接触時間も長くなり、結果として食味を向上させることになる。このように、ドレッシング類、タレ類、ソース類において、粘性をつけることは有効であるが、これらは増粘剤等を添加することによりなされている。

一方、ジャムにおいても粘性は重要である。粘性がない果物や野菜のペースト状食品は、水分と固形物が分離してしまい、ジャムにおいてはジャムの形を成さず、食感においても良い評価はされていない。ジャム類においても、粘性はペクチンや増粘剤等を添加することよりつけている。

近年、ペクチンや増粘剤等の添加物は消費者から嫌われる傾向にある。実際、コマーシャル等にも、無添加という宣伝が多く使用されており、食品メーカーは添加物不使用の食品を開発する傾向にある。

ペクチンや増粘剤などの食品添加物を使用せずに粘性をもたせる例として、きくらげを加えて加熱する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。しかし、きくらげは水溶性でないため、必ず食品中に存在するため、ジャムのようにきくらげがあることが不自然な食品には使用することができず、食品一般に使用できる汎用的な方法とは言えなかった。
特開２００２−１８６４５１

本発明の目的は、本事実に鑑み、食品一般、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストにペクチンや増粘剤等を添加することなしに、容易に粘性をつけるものである。

本発明は、β−グルカンを含む穀物を原料とし、タンパク質分解反応、液化反応、糖化反応、固液分離、さらに必要に応じて、乾燥を行うことにより得られた天然穀物由来β−グルカン含有糖類を、食品、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜ペーストに添加するのみで容易に粘性をつけることを見出し、本発明を完成させたものである。

本発明により、食品、特にドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストにペクチンや増粘剤等の添加物を添加することなしに、容易に粘性をつけることができる。本発明は、ドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストのみならず、粘性をつけたい食品一般に巾広く使用することができる。

本発明には、同一出願人による先の出願先願（特願平 ２００７−２１２１９２１）に記載された製造方法に則り、β−グルカンを含む穀物をタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離、さらに必要に応じて乾燥して製造した天然穀物由来β−グルカン含有糖類（以下「本製造方法によるβ−グルカン含有糖類」という。）を使用する。本製造方法によるβ−グルカン含有糖類は、そのタンパク質分解反応、液化方法、糖化方法、固液分離方法、及び必要に応じて行う乾燥方法の個々の方法については特に限定されるものではない。

本製造方法によるβ−グルカン含有糖類上記本天然穀物由来β−グルカン含有糖類の原料は、β−グルカンを含む穀物を用いる。穀物の例としては、米類・小麦類・トウモロコシ類、モロコシ類、ヒエ類、アワ類、キビ類、大麦類、オーツ麦類（カラス麦類）、ライ麦類等の穀類を挙げることができ、特に限定されるものではなく、澱粉質とβ−グルカンを含む穀物であれば本発明に使用することができる。β−グルカンを多く含む穀物としては、大麦やオーツ麦があり、本発明に使用することができるが、これ以外の上記穀物でもβ−グルカンを含めば本発明に使用することができ、特にこれにこだわらない。

本製造方法によるβ−グルカン含有糖類上記天然穀物由来糖類の製造方法について説明する。まず始めに、上記穀物を水に１〜２０質量％の固形分濃度で分散させる。次にタンパク質分解反応を行う。この際、上記穀物含有の水溶液の温度をタンパク質分解酵素の反応温度まで上げて、タンパク質分解酵素を添加し、タンパク質を分解する。この際、水の温度を反応温度まで上げた後に、穀物、タンパク質分解酵素を添加してもよい。この際の反応温度とは、穀物の糊化温度よりも低く、かつタンパク質分解酵素が活性をもつ温度のことである。なお、前処理の際の反応温度は穀物の糊化温度以上まで上げてはならない。粘度が上がりすぎ、液化反応が不十分と成るためである。また、タンパク質分解酵素はその温度に応じて活性が異なり、温度が低すぎても反応が進まない。反応温度範囲は、穀物の種類やタンパク質分解酵素の種類により異なるが、通常２０℃から６０℃で行うのが好ましい。タンパク質分解酵素の添加量は特に限定するものではないが、固形分１ｇに対して、５０〜１０００Ｕ添加する。反応ｐＨは、タンパク質分解酵素が活性をもつ範囲ならよく、特に限定する必要はない。また、反応時間も特に限定するものではないが、生産性を考慮すると通常１〜２４時間で行う。例えば、大麦５部に対し水を９５部添加し、固形分１ｇ当たりタンパク質分解酵素を３００Ｕ添加し、５５℃まで温度を上げ、３時間反応させることにより、反応を行うことができる。

その後、上記反応液に、液化酵素を添加して液化反応を行う。ここで言う液化とは、澱粉質をランダムに切断し、水に可溶化させることである。液化酵素は、α−アミラーゼを用いればよく、植物由来、微生物由来のものがあるが、また、液化酵素添加量は特に限定するものではないが、通常１ｇあたり１０〜１０００Ｕ添加する。液化酵素は、特に限定されるものではない。液化酵素添加後、穀物の糊化温度以上まで昇温して、液化する。液化温度は穀物の糊化温度よりも高ければよく、特に限定するものではない。例えば、上記前処理液に、液化酵素を固形分１ｇ当たり５０Ｕ添加し、３０分かけて８０℃まで昇温し、８０℃の状態を３０分保持することにより液化することができる。

さらに、上記液化液に糖化酵素を添加し、糖化反応を行う。ここで言う糖化とは、液化により生じるデキストリン類をさらに分解し、少糖類とすることである。糖化酵素は液化液により可溶化されたデキストリンを分解するものであれば、特に限定されるものではない。また、酵素の種類をかえることにより、目的に応じた糖組成とすることができる。なお、糖化反応の際の反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、酵素の至適温度にするのがより好ましい。また、ｐＨは短時間で失活しない程度であれば特に問題はないが、酵素の至適ｐＨにするのがより好ましい。なお、ここで言う至適ｐＨとは酵素活性が最も高くなるｐＨのことであり、至適温度とは酵素活性が最も高くなる温度のことである。

この様にして製造した糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより固液分離をして不溶部を除くことにより、液部を得る。さらに、ケイソウ土や活性炭などを助材とする濾過を行うことにより、清澄な溶液を得ることができ、本発明品に使用することができる。また、濾過は遠心分離やフィルタープレスを行わない液を直接行うこともできる。

固液分離した液や濾過液をＢｘ３０程度まで濃縮することにより、ゲル状物を得ることができ、本ゲル状物も本発明品として使用することができる。

また、固液分離した液や濾過液を粉体とすることにより、微生物に汚染されにくい運送に適した糖化物に仕上ることができる。粉体化する方法は、特にこだわらないが、例えばスプレードライ法、凍結乾燥法がある。以上述べた方法により、本製造方法によるβ−グルカン含有糖類本天然穀物由来β−グルカン含有糖類を得ることができる。

本発明の食品は、上記本製造方法によるβ−グルカン含有糖類本天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を添加すれば得ることができる。添加時の本天然穀物由来の本製造方法によるβ−グルカン含有糖類タンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類の形態には特に制限はなく、そのまま、あるいは水やその他水溶性の溶媒や飲食品の他の原料に溶解させて、目的とする食品に添加すればよい。添加時には、攪拌混合、必要に応じて加熱し、本製造方法によるβ−グルカン含有糖類天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を溶解・分散させることが好ましく、また既存の食品用乳化剤等を加えて乳化させてもよい。混合させる手段は特に限定されない。この際、食品中の本製造方法によるβ−グルカン含有糖類天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類の含量は制限されるものではないが、０．１〜１０質量％となるのが望ましい。０．１質量％では十分な粘性をつけることができず、１０質量％以上では流動性が低くなり、食感がむしろ悪くなるためである。また、商業規模の生産で製造する場合、本製造方法によるβ−グルカン含有糖類天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を添加した後、製品を瓶詰、プラスチック容器、プラスチックフィルムに充填、又は、密封充填した後、高圧釜による高温殺菌で商業的殺菌を行って、レトルト製品として商業的流通販売することが可能である。

以下、実施例により本発明を更に説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。

［β−グルカンの定量方法］
β−グルカン量は、メガザイム社のβ−グルカン測定キットを用いて、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）により行った。すなわち、固形分約１ｇをメスフラスコを用いて１００ｍｌに希釈する。希釈した糖化物５ｍｌを遠心管に入れ、細かく粉砕した硫酸アンモニウム２．５ｇを加え、溶解する。４℃、２０時間静置した後、４℃、３０００ｒｐｍ、１０分遠心し、上清を除去する。残ったペレットに５０質量％エタノール水溶液１ｍＬを加え、激しく攪拌してペレットを懸濁させ、さらに５０質量％エタノール水溶液１０ｍＬ加えて混合する。再び、４℃、３０００ｒｐｍ、５分遠心し、上清を除去する。再度、ペレット懸濁、エタノール添加、遠心の操作を繰り返す。ペレットを２０ｍＭ リン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ ６．５）４．８ｍＬに再溶解し、リケナーゼ溶液２００μＬを加え、４０℃、５分インキュベーションする。２５℃、３０００ｒｐｍ、１０分遠心した上清を１００μＬずつエッペンチューブに移す。チューブにβ-グルコシダーゼ溶液１００μＬ加えて４０℃、１５分反応させる。その後、チューブにｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ／ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ（ＧＯＰＯＤ）を３ｍＬずつ加え、４０℃、２０分反応させる。５１０ｎｍの吸光度を測定する。なお、β-グルコシダーゼ溶液のかわりに５０ｍＭ 酢酸バッファー（ｐＨ４．０）１００μＬを加えたものをブランクとする。β−グルカン含有量は、次式により求めた。
β−グルカン（質量％）＝△Ａ×Ｆ×９×Ｄ
ここに、
△Ａ＝サンプルの吸光度−ブランクの吸光度
Ｆ＝１００／グルコース１００μｇの吸光度
Ｄ＝糖化物をメスフラスコで希釈した際の希釈倍率

［本製造方法によるβ−グルカン含有糖類天然穀物由来β−グルカン含有糖類の製造例合成例］
大麦（栽培品種：ＣＤＣファイバーＣＤＣファイバー）の粉砕物５０ｇを純水９５０ｇに分散させる。これに苛性ソーダを加えて、ｐＨを６．０に調整する。これに、スミチームＰ（新日本化学工業製、Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来プロテアーゼ）を１５０００Ｕ添加し、５５℃で１時間反応する。この後、クライスターゼＴ１０Ｓ（大和化成製、Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来α−アミラーゼ）を２５００Ｕ添加した後、加熱して１時間かけて９０℃に昇温し、９０℃で１時間反応する。次に、６０℃まで冷却し、ｐＨを変えずに糖化酵素としてβアミラーゼ＃１５００Ｓ（ナガセケムテックス製、大豆由来）ハイマルトシン（阪急共栄物産製、小麦由来β―アミラーゼ）を５００Ｕ、プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム製、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｎｅｕｍｏｎｉａｌ由来）を５００Ｕ添加し、６０℃で２４時間反応する。反応液を７０℃に加熱し、これをろ紙Ｎｏ．５Ｃ（東洋濾紙製）上に１０ｇの珪藻土＃８００Ｓ（昭和化学工業製）をコートしたヌッチェに通液する。このろ過液を孔径５μのニトロセルロースタイプメンブランフィルター（東洋濾紙製）に通液した後、スプレードライ試験装置Ｌ−８i（大川原化工機製）にかけた。運転条件は、原液温度８０℃、ディスクＭＣ−５０、回転数２５０００ｒｐｍ、入口温度１５０℃で行い、粉体状の糖化物が得られた。β−グルカン含有量を［β−グルカンの定量方法］で測定したところ、１０．０％であった。

上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を使用し、食品例としてドレッシング、タレ、ソース、ジャムを製造した。

［実施例１］ドレッシング
醤油２ｋｇ、砂糖０．７ｋｇ、穀物酢１．５ｋｇ、みりん０．８ｋｇ、食塩０．２ｋｇ、生姜汁０．１ｋｇ、ローストオニオン０．１、水３ｋｇ、天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造した上記合成例で得られたβ−グルカン含有糖類０.４ｋｇを加え、ミキサーで８分間、撹拌・混合し、約９０℃に加熱し、ビンに密封して１１０℃〜１２０℃の条件で６０分間レトルト処理してドレッシングを得た。十分な粘性があり、キャベツにかけるとよくからみ、十分な食感・食味が得られた。

［実施例２］焼肉のタレ
醤油２．８ｋｇ、酢２ｋｇ、みりん１ｋｇ、砂糖０．７ｋｇ、大根パウダー０．３ｋｇ、食塩０．２ｋｇ、生姜汁０．１ｋｇ、ローストオニオン０．１ｋｇ、リンゴ汁０．１ｋｇ、クエン酸０．０４ｋｇ、アミノ酸０．２ｋｇ、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類０.５ｋｇを加え、ミキサーで８分間、撹拌・混合し、約９０℃に加熱し、ビンに密封して１１０℃〜１２０℃の条件で６０分間レトルト処理して焼肉のタレを得た。十分な粘性があり、焼いた豚ばら肉にかけるとよく絡み、十分な食感・食味が得られた。

［実施例３］ソース
塩０.０４ｋｇ、ブラックペッパー０.０1ｋｇ、フォンドボー０.０２ｋｇ、ニンニク０.０３ｋｇ、リンゴピューレ０.０３ｋｇ、トマトピューレ０.５ｋｇ、赤ワイン０.４ｋｇ、醤油０.０５ｋｇ、鳥ガラスープ３ｋｇ、玉ネギ２ｋｇ、ニンジン２ｋｇ、ジャガイモ２ｋｇ、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類０.４ｋｇを加え、ミキサーで８分間、撹拌・混合し、約９０℃に加熱し、ビンに密封して１１０℃〜１２０℃の条件で６０分間レトルト処理してソースを得た。十分な粘性があり、キャベツにかけるとよくからみ、十分な食感・食味が得られた。

［実施例４］ジャム
リンゴ１８ｋｇ、ハチミツ６ｋｇ、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類1ｋｇをミキサーで１１分間撹拌・混合し、それを約９０℃に加熱し、ビンに密封して１１０℃〜１２０℃の条件で６０分間レトルト処理してジャムを得た。十分な粘性があり、パンにつけて食べると十分な食感・食味が得られた。

［比較例１］ドレッシング
実施例１において、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を添加しないこと以外は同じ処理を行いドレッシングを得た。粘性が出ず、キャベツにかけても十分な食感・食味が得られなかった。

［比較例２］焼肉のタレ
実施例２において、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を添加しないこと以外は同じ処理を行い焼肉のタレを得た。粘性が出ず、焼いた豚ばら肉にかけても十分な食感・食味が得られなかった。

［比較例３］ソース
実施例３において、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβ−グルカン含有糖類を添加しないこと以外は同じ処理を行いソースを得た。粘性が出ず、キャベツにかけても十分な食感・食味が得られなかった。

［比較例４］ジャム
実施例４において、上記合成例で得られた天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造したβグルカン含有糖類の代りにペクチン２００ｇを使用した以外は実施例４と同様にして、ジャムを得た。実施例４と同等の粘性が得られた。

以上より、ドレッシング、タレ、ソース、ジャムは、ペクチンや増粘剤を使用せずとも、本製造方法によるβ−グルカン含有糖類天然穀物由来のタンパク質分解反応・液化・糖化・固液分離・乾燥して製造した糖類を添加することにより、適度な粘性が出て、十分な食感・食味が得られることがわかる。また、ジャムにおいては、βグルカン含有糖類はペクチンと同等の効果が得られるため、ペクチンを添加剤として使用する必要がないことがわかった。

Claims (5)

1. β−グルカン含有穀物を、タンパク質分解反応、液化反応、糖化反応、固液分離を行うことにより得られる天然穀物由来β−グルカン含有糖類を添加することを特徴とする食品。
2. 上記天然穀物由来β−グルカン含有糖類において、糖化反応の後工程として、固液分離の後に乾燥を行うことを特徴とする請求項２１記載の食品。
3. 食品が、ドレッシング類、タレ類、ソース類、ジャム、果物・野菜のペーストであることを特徴とする請求項１乃至３２記載の食品。
4. 上記天然穀物由来β−グルカン含有糖類の添加量が０．１〜１０質量％であることを特徴とする請求項１乃至４３記載の食品。
5. 上記β−グルカン含有穀物がオーツ麦または大麦であることを特徴とする請求項１乃至５４記載の食品。