JPH06181967A - レトルト殺菌における被殺菌物の冷却方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 レトルト内で被殺菌物の加熱殺菌を行うレト
ルト殺菌にあって、被殺菌物の冷却時における品温のバ
ラツキを減ずる。 【構成】 レトルト１０内で被殺菌物ｒに加熱蒸気を噴
射し、この加熱殺菌を行った後、前記レトルト１０の底
部に外部から冷却水を送り込む。そして、この冷却水を
レトルト１０の余熱で加熱した後、これを被殺菌物ｒに
噴射する。一方、外部からレトルト１０内へ新たに冷却
水を送り込むとともに、相当量の冷却水を排出すること
により、被殺菌物ｒに噴射されるレトルト１０内の冷却
水を一定量に保ちながら徐々に水温を下げていく。而し
て、レトルト１０内に積層された被殺菌物ｒは、徐々に
その品温を下げられるため、収納位置で品温に大きなバ
ラツキが生ずることはなく、均一に冷却処理が施され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱蒸気を媒体とする
蒸気式のレトルト殺菌に関するものであって、特に被殺
菌物を加熱殺菌した後の冷却水による冷却方法を主眼と
する。

【０００２】

【従来の技術】パウチ食品や缶詰等は、レトルト内に於
いて幾重にも積層され１００℃以上の加熱殺菌が成され
る。

【０００３】加熱蒸気を加熱媒体とする上記レトルト殺
菌にあって、加熱殺菌の後には冷却水による被殺菌物の
冷却が行われている。

【０００４】例えば、その冷却法として、外部から供給
される冷却水をレトルト上部から被殺菌物に直接噴射す
る方法や、レトルト下方から注水される冷却水に被殺菌
物を浸水させる方法等が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の冷却方法にあっては、以下に記すような欠点があっ
た。

【０００６】則ち、被殺菌物に対し冷却水を上部から直
接噴射する方法によれば、上段に位置する被殺菌物は急
冷され、下段のものは吸熱した冷却水が接触すること、
及び冷却水の到達が遅れることにより徐冷されるため、
各被殺菌物は収納場所で冷却時の品温に大きなバラツキ
が生じてしまう。

【０００７】また、レトルト下方から供給される冷却水
に被殺菌物を浸水させる方法によれば、下段の被殺菌物
から順次浸水するため、その結果は上記同様である。

【０００８】例えば、上方から冷却水を噴射して冷却を
行う場合、上段に位置する被殺菌物の品温は図３（ｂ）
に示すように、曲線ｍ１′の如く冷却水の噴射開始ｔ０
直後に急降下するが、下段に位置する被殺菌物の品温は
曲線ｍ２′の如く遅れて降下を開始するため、冷却水の
噴射開始ｔ０からｔ１分後における上下双方の被殺菌物
の品温Ｔ１′，Ｔ２′に大きなバラツキを生ずる。

【０００９】ところで、冷却時にあって、上記の如く各
被殺菌物に品温のバラツキが生ずると、その加圧制御が
非常に困難となってしまう。

【００１０】また、各被殺菌物の品温にバラツキが生ず
ると、被殺菌物の殺菌度合い（以下、Ｆ値と称する）に
バラツキが生ずるため、製品品質に悪影響を及ぼしてし
まう。

【００１１】本発明は、上記事情に鑑みて成されたもの
であり、上記従来の冷却方法を改善することによって、
冷却時における各被殺菌物の品温の均一化を図ろうとす
るものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、レトルト内に
収納した被殺菌物に対し加熱蒸気を噴射する加熱殺菌工
程と、加熱殺菌工程後に被殺菌物を冷却水で冷却する冷
却工程と、を有するレトルト殺菌に於いて、加熱殺菌工
程後に前記レトルト底部へ被殺菌物が浸水しない程度ま
で冷却水を送り込み、前記レトルトの余熱で該冷却水を
加熱し、その後、被殺菌物に対して該冷却水を噴射する
とともに、冷却水の給排を徐々に行って該水温を徐々に
下げることにより被殺菌物を徐冷することを特徴とする
レトルト殺菌における被殺菌物の冷却方法を提供するこ
とにより、上記課題を達成するものである。

【００１３】

【作用】レトルト内において被殺菌物の加熱殺菌を行っ
た後、該レトルト内に外部から冷却水を注入すると、こ
の冷却水はレトルトの余熱で加熱される。

【００１４】則ち、加熱殺菌後のレトルト内は加熱した
状態にあり、ここに冷却水を送り込むと、該冷却水はレ
トルト内の罐壁や雰囲気と熱交換して加熱される。

【００１５】この加熱された冷却水は殺菌後の被殺菌物
に噴射されるが、冷却水の噴射中、外部から新たに冷却
水を徐々に送り込むと同時に相当量の冷却水をレトルト
から排出すると、レトルト内の冷却水は一定量に保たれ
ながら徐々に水温降下する。

【００１６】従って、被殺菌物は徐々に水温降下する冷
却水で徐冷され、各被殺菌物の品温のバラツキが極めて
小さくなる。

【００１７】図３（ａ）に基づいてこれを説明すれば、
品温Ｔ０の被殺菌物に対し、上方から冷却水の噴射を行
うことを想定した場合、上述の如く冷却水温を徐々に降
下させていくと、上段に位置する被殺菌物の品温は曲線
ｍ１で示すように徐々に降下し、下段に位置する被殺菌
物の品温も曲線ｍ２で示すように曲線ｍ１より遅れるも
のの（冷却水の到達時間が遅れるため）徐々に降下する
ようになる。

【００１８】このため、冷却水の噴射開始ｔ０からｔ１
分後における上下双方の被殺菌物の品温Ｔ１，Ｔ２のバ
ラツキは非常に小さくなる。

【００１９】なお、徐々に水温降下する冷却水を、上方
のみならず下方、側方等からも噴射すれば、一層効果的
である。

【００２０】

【実施例】以下、本発明に係わるレトルト殺菌における
被殺菌物の冷却方法の実施例を図面に基づいて詳細に説
明する。

【００２１】図１に於いて、符号１０はレトルトであ
り、この内部に多層状に設置された収納容器には缶詰、
袋詰食品（レトルトパウチ食品）等の被殺菌物ｒが配置
される。

【００２２】また、被殺菌物ｒが配置された前記収納容
器の上方、下方、及び側方には噴射口２１，２１，・・
・が設置されており、蒸気配管２０及び冷却水配管３０
から送り込まれる加熱蒸気、冷却水が該噴射口２１，２
１，・・・から被殺菌物ｒへ噴射されるようになってい
る。

【００２３】なお、冷却水配管３０にはポンプＰ１，Ｐ
２が介在され、これによって冷却水の供給、循環が行わ
れる。

【００２４】上記の如く構成されたレトルト殺菌用の装
置にあって、被殺菌物ｒの殺菌処理は以下のようにして
行われる。

【００２５】第一に、被殺菌物ｒをレトルト１０内に収
納し、その後レトルト１０を密閉状態として加熱蒸気の
噴射を開始する。

【００２６】このとき、加熱蒸気はバルブＶ４，Ｖ５Ｌ
を開くことによって下方の噴射口２１から噴射されると
ともに、インラインヒータＩＨを通過することによって
加熱される。

【００２７】こうして被殺菌物ｒの殺菌処理が完了した
ら、前記バルブＶ４，Ｖ５Ｌを閉じ、次にバルブＶ１，
Ｖ６を開くとともに、ポンプＰ１，Ｐ２を駆動して外部
からレトルト１０の底部へ被殺菌物ｒが浸水しない程度
（図中の符号Ｌ）まで冷却水を送り込む。

【００２８】次に、この冷却水をバルブＶ７を開くこと
によって循環させるとともに、レトルト１０の余熱でこ
れを加熱する（レトルト１０の内壁、内気の吸熱によ
る）。

【００２９】その後、バルブＶ６を閉じるとともに、バ
ルブＶ５Ｈ，Ｖ５Ｓ，Ｖ５Ｌを開くことによって、加熱
した冷却水を各噴射口２１，２１，・・・から被殺菌物
ｒへ噴射し、同時にポンプＰ１の駆動とバルブＶ１の開
放によって外部の冷却水を循環する冷却水に徐々に混入
するとともに、相当量の冷却水をバルブＶ３の開放によ
って排出する。

【００３０】而して、レトルト１０内の冷却水量を一定
に保ちながら、該冷却水温を徐々に下げ、被殺菌物ｒを
徐冷する。

【００３１】なお、冷却水の水温は、冷却水配管３０に
取り付けられている温度センサーｓの検出値をバルブＶ
１へフィードバックし、該バルブを開閉させること等に
よって制御される。

【００３２】ところで、図２に示すグラフは、上記のよ
うにして被殺菌物ｒの殺菌、冷却を行った際のレトルト
１０内の雰囲気温度ａ、上、中、下段の被殺菌物ｒの品
温ｂ，ｃ，ｄ、及びそのＦ値ｆｂ，ｆｃ，ｆｄを示すも
のである。

【００３３】このグラフから明らかなように、冷却工程
における各被殺菌物ｒの品温ｂ，ｃ，ｄのバラツキが非
常に小さいことが判る。

【００３４】このため、冷却工程における加圧の条件設
定が容易となり、品温の高い被殺菌物ｒの容器が加圧不
足で破損してしまったり、品温の低い被殺菌物ｒの容器
が加圧のしすぎで変形してしまったりする危険性はな
い。

【００３５】また、各被殺菌物ｒの品温ｂ，ｃ，ｄのバ
ラツキが小さいことにより、各Ｆ値ｆｂ，ｆｃ，ｆｄの
バラツキも小さくなっており、各被殺菌物ｒの殺菌が均
一に成されていることが判る。

【００３６】なお、本発明にあっては、上述の冷却方法
に限定されるものではなく、以下に記すようにしてもよ
い。

【００３７】例えば、冷却水を噴射する場合、上述の如
く上方、下方、側方の各噴射口２１，２１，・・・から
噴射すると品温のバラツキが非常に小さくなるため好ま
しいが、これを一方向のみから噴射するようにしてもよ
い。

【００３８】また、バルブＶ３から排出される冷却水を
熱交換器を介して冷却し、これを再度ポンプＰ１からレ
トルト１０内に送り込むようにしてもよい。

【００３９】

【発明の効果】本発明のレトルト殺菌における被殺菌物
の冷却方法は、上記の如くであるため、以下に記載する
ような効果を奏する。

【００４０】（１）加熱殺菌工程後のレトルトへ冷却水
を送り込み、これをレトルトの余熱で加熱し、更に被殺
菌物に対して該冷却水を噴射するとともに、冷却水の給
排を徐々に行って該水温を徐々に下げることにより被殺
菌物を徐冷するため、各被殺菌物の品温バラツキを小さ
くでき、延いては冷却工程における加圧制御の条件設定
が非常に容易になるという優れた効果を奏する。

【００４１】（２）また、品温のバラツキが小さくなる
ことにより、各被殺菌物の殺菌度合いが均一化されるた
め、製品品質が向上するという優れた効果を奏する。

【００４２】（３）また、冷却水の加熱はレトルトの余
熱を利用しているため、非常に経済的であるという優れ
た効果を奏する。

【００４３】（４）更に、冷却水の給排を徐々に行うこ
とにより、冷却水温を徐々に下げていくようにしている
ため、水温調節が容易であるという優れた効果を奏す
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係わる冷却方法を説明するレトルト装
置の概略図

【図２】本発明の冷却方法による実験結果を示すグラフ

【図３】（ａ）は本発明の冷却方法による品温のバラツ
キ状態を示すグラフ （ｂ）は従来の冷却方法による品温のバラツキ状態を示
すグラフ

【符号の説明】

ｒ 被殺菌物 Ｐ１，Ｐ２ ポンプ １０ レトルト ２０ 蒸気配管 ２１ 噴射口 ３０ 冷却水配管

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レトルト内に収納した被殺菌物に対し加
   熱蒸気を噴射する加熱殺菌工程と、加熱殺菌工程後に被
   殺菌物を冷却水で冷却する冷却工程と、を有するレトル
   ト殺菌に於いて、加熱殺菌工程後に前記レトルト底部へ
   被殺菌物が浸水しない程度まで冷却水を送り込み、前記
   レトルトの余熱で該冷却水を加熱し、その後、被殺菌物
   に対して該冷却水を噴射するとともに、冷却水の給排を
   徐々に行って該水温を徐々に下げることにより被殺菌物
   を徐冷することを特徴とするレトルト殺菌における被殺
   菌物の冷却方法。