JPH0560907B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、各種コロツケを工場等で大量に生産
するのに適した、コロツケの製造法、特にコーン
含有量の多いコーンコロツケの製造法に関する。

「従来技術」 コロツケは必ずしも家庭料理ではなくなり、冷
凍食品として、半加工食品として、各種コロツケ
が商品化され、大量生産されるようになつた。そ
れにともない、各種コロツケの大量生産方式の製
造法について、各方面で研究がなされ、既に実用
化しているものも少なくない。

一般に出回つているコロツケは、固形原料を少
なめにしてポテトを多用し、スープの風味をいか
したクリーミータイプのものが主流であるが、近
年、固形原料を70〜90％としたタイプのコロツケ
も一部消費者に嗜好されるようになつて、市場に
出回りはじめた。

前者クリーミータイプのコロツケの製造方法に
おいては、製造過程で具の保形がしにくいため、
凍結によつて所定の形に保形したうえ、これに衣
を付着させる方法が一般に行なわれていた。しか
し、喫食前の油揚げ時に凍結していた具材料が解
けて流動性を増し、被覆した衣の一部を破裂させ
て外部に流出するといつたパンク事故が多く、こ
のため、衣の質の強化改良が技術課題として研究
が成されている。

これに対し、後者の固形原料を多くソース材料
の少ないタイプのコロツケの製造方法は、配合比
率の少ないソース材料にいかに結着性を保持させ
コロツケ具材料を保形させるかが技術的課題にな
つている。

従来、固形原料を多くソース材料の少ないタイ
プのコロツケの製造に際し、材料を０℃以下（−
５℃〜−10℃）に冷却し、水を含む結着材と前記
材料とを混ぜ合せ、該材料と熱交換することによ
つて、結着材中の水分を氷結させていく過程にお
いて所要の形状に成形してゆき、成形装置内にお
いてほぼ完全に凍結した状態の形成物とすること
を特徴とする食品の製造法がある（特公昭63−
20499）。

「発明が解決しようとする問題点」 しかし、この方法は０℃以下（−５〜−10℃）
に冷却した該材料と熱交換することによつて、結
着材中の水分を氷結させ成形装置内においてほぼ
完全に凍結した状態の形成物と成すことを要す
る。すなわち結着材との熱交換により材料の冷却
温度より少し上昇した温度で氷結させなければな
らず。ほぼ完全に凍結した状態の形成物と成すた
めにはかなりの時間を要する。特にその結着材中
の水分を氷結させていく過程において所要の形状
に成形しなければならないのであるから、当該材
料を極低温にしてと結着材を急速凍結させること
も出来ず、熱交換−成形処理−完全氷結形成物と
時間を充分かける必要がある。このため、生産能
率が悪い欠点がある。また、この先行技術は、常
に完全凍結状態で保存流通させないと保形性が保
てず、その流通形態が冷凍食品に限定され、しか
もてんぷら等においては冷凍変性による品質低下
を来す場合もある。

本発明は、上記の欠点を解消するため、コロツ
ケの具を鮮度保持が可能な低常温（チルド帯）に
おいても充分結着しその形状を保持する能力のあ
る結着材を開発し、これを用いて能率的に所定形
状のコロツケ形成体を成形せんとするものであ
る。

特第２発明は、コーンを具材料として70％以上
配合したコーンコロツケの製造法に関し、常温で
結着力の強い結着材を開発し、これにより崩れた
り壊れたりしやすいコーンを常温でもきれいな形
状に成形することができるようにするとともに、
保形性の良い製品を具現化せんとするものであ
る。

「問題点を解決する手段」 特許を受けようとする第１の発明は、つぎのよ
うな手段により高品質のコロツケを効率良く製造
する方法である。

先ず、具材料である個別凍結（IQF）した粒
状、細片状または小塊状の食品材料を、半解凍し
てその品温を−５℃から−10℃にしたうえ、当該
食品材料に粉末状の化工澱粉をまぶして結露水を
除去しておく。

具材料である粒状、細片状または小塊状の食品
材料とは、例えば冷凍のコーン、むき枝豆、ミツ
クスベジタブル、じやがいも、えび、貝柱、冷凍
チーズ片、果物片等原形の維持できるコロツケの
具として適当な食品原料であれば何でも良く、特
に限定されるものではない。これら原料は、−18
℃以下の品温で冷凍保存されている。この具材料
を半解凍してその品温を−５℃から−10℃にす
る。これは、食品材料の原形を保つためと、食品
材料の旨味や香りを逃さないためである。また、
当該食品材料に粉末状の化工澱粉をまぶして結露
水を除去したのは、常温製造のため食品材料に結
露が生じるため、食品材料の結露水を除去しかつ
ソース材料との結着を容易にするためである。

他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、
調味料などを配合し溶解混合した後、加熱して水
分を適度に蒸発させて常温で結着性を有する高粘
度の半固形状態物とし、これを放熱しておく。水
分を少なくするのは、常温で結着性を有する高粘
度の半固形状態物とするためと、具原料との混合
時に氷結により不均一な混合状態になることを防
ぐためである。また、これを放熱しておくのは、
品質保持のためである。

前記前処理した具材料（10〜90重量％）とソー
ス材料（90〜10重量％）とを配合攪拌してコロツ
ケ配合材料とする。具材料とソース材料とを均一
になるように混合するとともに、具材料を壊さな
いように短時間で完了させる。

当該コロツケ配合材料を放冷熱して品温を約−
３℃から７℃に上昇させたうえ、当該コロツケ配
合材料を圧縮成型機にいれてソース材料の結着性
により前記コロツケ配合材料を結着成形してコロ
ツケ成形体となす。

当該コロツケ配合材料を放冷熱して品温を約−
３℃から７℃に上昇させるのは、具材料の原形を
保持することと、ソース材料が低温過ぎて粘着力
が低下するのを防ぐためと、ソース材料を適度に
柔らかくして成形作業を行ない易すくし、コロツ
ケ成形体を美しく効率的に成形出来るようにする
ためである。

そうして、当該コロツケ形成体の表面に衣を着
けるようにしたことを特徴とするコロツケの製造
法である。

特許を受けようとする第２の発明は、具材料と
して個別凍結（IQF）したコーンを半解凍してそ
の品温を−５℃から−10℃にしたうえ、当該コー
ンに微粉末状の化工澱粉をまぶして結露水を除去
しておき、他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、
バター、調味料などを配合し溶解混合した後、加
熱して水分を適度に蒸発させて常温で結着性を有
する高粘度の半固形状態物としたうえ、常温に放
熱しておく。前記前処理した半解凍の具材料コー
ンを70〜90重量％とソース材料30〜10重量％とを
配合攪拌してコロツケ配合材料とした後、当該コ
ロツケ配合材料を放冷熱して品温を約０±３℃に
上昇させたうえ、当該コロツケ配合材料を圧縮成
型機にいれて結着成形しコロツケ形成体と成す
が、この際、圧縮成型機の成型部分がコロツケ配
合材料の品温によつて冷え過ぎるのを防止するた
め、当該成型部分を加熱して成型部分が常に適度
な温度を維持するようにし、この温度管理によつ
て成型時のソース材料の粘度と結着性を調整して
前記コロツケ配合材料の結着成形を円滑に行なえ
るようにし、当該コロツケ形成体の表面に衣を着
けるようにしたことを特徴とするコロツケの製造
法である。

本発明の具材料コーンは、特に崩れ易く、壊れ
易い性質を持つているので、コーンの原形を保ち
ながらそのコロツケ形成体を成形するのが他の材
質に比較して困難である。そこで、コーンが原形
を崩さないように当該コーンを半解凍状態でソー
ス材料と混合攪拌するとともに、半解凍状態のコ
ーンの低温度がソースに伝導し、コーンを不用意
に氷結したり必要以上に低温化してソースの粘着
性を低下させたり、柔軟性の欠如により成形しに
くくなつたりすることを防止するため、圧縮成型
機の成型部分を加熱して成型部分が常に適度な温
度を維持するようにする。

なお、当該ソース材料は、常温中で高粘度であ
り、その粘度は温度が低くなるにしたがつて粘調
を増すが品温が５℃以下の低温になると硬化状態
が進み過ぎて逆に粘度が低下する。また、ソース
材料の品温度が常温以上にあがるとソース材料が
柔らかく流動性が生じてくるので、これまた粘度
が低下する。

従つて、コロツケ形成体の成形に際しては、具
材料とソース材料との配合比と、ソース材料の品
温による粘調度の調整とのバランスをとつて、結
着保持状態を維持調整するのが望ましい。

「実施例」 以下本発明の実施例を詳細に説明する。

ボイルされた粒状のコーン（北海道産ハニーバ
ンダム）を−18℃以下に個別凍結（IQF）したも
のを原料とする。このボイルコーンを定室温（０
〜３℃）で半解凍してその品温を−５℃から−10
℃に上昇させる。当該コーンに微粉末状の加工澱
粉をまぶして結露水を除去しておく。

他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、
調味料などを配合し溶解混合した後、加熱して水
分を適度に蒸発させて常温で結着性を有する高粘
度の半固形状態物としたうえ、冷蔵庫で放熱し品
温が５℃となるようにしておく。

前記前処理した半解凍の具材料コーンを78重量
％とソース材料22重量％とを配合攪拌してコロツ
ケ配合材料とした後、当該コロツケ配合材料を放
冷熱して品温を約０±３℃に上昇させる。材料コ
ーンを半解凍状態で混合攪拌するのは、攪拌によ
つてコーンの原形を保持することとコーン表面に
ソース材料を均一に付着させるためである。

そのうえで、コロツケ配合材料を圧縮成型機に
いれて結着成形しコロツケ形成体と成す。この
際、圧縮成型機の成型部分がコロツケ配合材料の
品温によつて冷え過ぎるのを防止するため、当該
成型部分を加熱して成型部分が常に適度な常温の
温度帯を維持するようにし、この温度管理によつ
て成型時のソース材料の粘度と結着性を調整して
前記コロツケ配合材料の結着成形を円滑に行なえ
るようにする。このようにして所定形状に形成し
た当該コロツケ形成体の表面に、小麦粉、卵等を
用いた液だれにつけパン粉をまぶしたものを付着
する。このように半加工したコロツケは、これを
そのまチルド帯で保管流通させ、喫食時に油で揚
げてコロツケを食すようにしても良いし、半加工
したコロツケを凍結して、冷凍食品となしたうえ
低温流通させ、喫食時に油で揚げてコロツケを食
すようにしても良い。

なお、具材料として枝豆を用いる場合には、コ
ーンよりも材料自体の強度が強いため、半解凍の
具材料枝豆を70重量％とソース材料30重量％とを
配合攪拌してコロツケ配合材料とした後、当該コ
ロツケ配合材料を放冷熱して品温を約５〜７℃に
上昇させる。すると、コロツケ配合材料を圧縮成
型機にいれて結着成形しコロツケ形成体とする
際、圧縮成型機の成型部分をあえて加熱しなくて
も成型部分が常に適度な常温の温度帯を維持する
こととなり、成型時のソース材料の粘度と結着性
が調整されて前記コロツケ配合材料の結着成形を
円滑に行なえる。

「効 果」 以上のように、本発明は、具材料である個別凍
結（IQF）した粒状、細片状または小塊状の食品
材料を、半解凍してその品温を−５℃から−10℃
にして原料の品質保持をしながら、当該食品材料
に粉末状の化工澱粉をまぶして結露水を除去して
ソース材料が付着し易すいので、均一な高品質の
成形体を大量に作り出すことができる。

また、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、
調味料などを配合し溶解混合した後、加熱して水
分を適度に蒸発させて常温で結着性を有する高粘
度の半固形状態物とし、これを放熱して成形時に
は常に高粘度を維持させるようにしたので、前記
前処理した具材料（10〜90重量％）とソース材料
（90〜10重量％）とを配合比の幅が非常に広い範
囲で適度に結着性を有するコロツケ配合材料を具
現化することができる。この結果、好みに合わせ
て具材料の混合比を自由に選定することができる
こととなつた。

さらにまた、当該コロツケ配合材料を放冷熱し
て品温を約−３℃から７℃に上昇させたうえ、当
該コロツケ配合材料を圧縮成型機にいれてソース
材料の結着性により前記コロツケ配合材料を結着
成形してコロツケ形成体となしたので、具材料の
原形を保ちながら、美しくしかも効率よくコロツ
ケ形成体を成形することができる。

つまり、本発明は、高品質な各種コロツケを形
良く大量生産方式で効率的に製造することができ
るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 具材料である個別凍結（IQF）した粒状、細
   片状または小塊状の食品材料を、半解凍してその
   品温を−５℃から−10℃にしたうえ、当該食品材
   料に粉末状の化工澱粉をまぶして結露水を除去し
   ておき、 他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、
   調味料などを配合し溶解混合した後、加熱して水
   分を適度に蒸発させて常温で結着性を有する高粘
   度の半固形状物とし、これを放熱しておき、前記
   前処理した具材料（10〜90重量％）とソース材料
   （90〜10重量％）とを配合攪拌してコロツケ配合
   材料とした後、 当該コロツケ材料を放冷熱して品温を約−３℃
   から７℃に上昇させたうえ、当該コロツケ配合材
   料を圧縮成型機にいれてソース材料の結着性によ
   り前記コロツケ配合材料を結着成形してコロツケ
   成形体となし、 当該コロツケ成形体の表面に衣を着けるように
   したことを特徴とするコロツケの製造方法。 ２ 具材料として個別凍結（IQF）したコーンを
   半解凍してその品温を−５℃から−10℃にしたう
   え、当該コーンに粉末状の化工澱粉をまぶして結
   露水を除去しておき、 他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、
   調味料などを配合し溶解混合した後、加熱して水
   分を適度に蒸発させて常温で結着性を有する高粘
   度の半固形状物とし、これを放熱しておき、 前記前処理した半解凍の具材料コーンを70〜90
   重量％とソース材料30〜10重量％とを配合攪拌し
   てコロツケ配合材料とした後、 当該コロツケ材料を放冷熱して品温を約０±３
   ℃に上昇させたうえ、当該コロツケ配合材料を圧
   縮成型機にいれて結着成形しコロツケ成形体と成
   すが、この際、圧縮成型機の成型部分がコロツケ
   配合材料の品温によつて冷え過ぎるのを防止する
   ため、当該成型部分を加熱して成型部分が常に適
   度な温度を維持するようにし、この温度管理によ
   つて成型時のソース材料の粘度と結着性を調整し
   て前記コロツケ配合材料の結着成形を円滑に行え
   るようにし、 当該コロツケ成形体の表面に衣を着けるように
   したことを特徴とするコロツケの製造方法。