JPH02255066A - コロッケの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、各種コロッケを工場等で大量に生産するのに
適した、コロッケの製造法、特にコーン含有量の多いコ
ーンコロッケの製造法に関する。

「従来技術」 コロッケは必ずしも家庭料理ではなくなり、冷凍食品と
して、半加工食品として、各種コロッケが商品化され、
大量生産されるようになった。それにともない、各種コ
ロッケの大量生産方式の製造法について、各方面で研究
がなされ、既に実用化しているものも少なくない。

一般に出回っているコロッケは、固形原料を少なめにし
てポテトを多用し、スープの風味をいかしたクリーミー
タイプのものが主流であるが、近年、固形原料を７０〜
９０％としたタイプのコロッケも一部消費者に嗜好され
るようになって、市場に出回りはじめた。

前者クリーミータイプのコロッケの製造方法においては
、製造過程で具の保形がしにくいため、凍結によって所
定の形に保形したうえ、これに衣を付着させる方法が一
般に行なわれていた。しかし、喫食前の油揚げ時に凍結
していた具材料が解けて流動性を増し、被覆した衣の一
部を破裂させて外部に流出するといったパンク事故が多
（、このため、衣の質の強化改良が技術課題として研究
が成されている。

これに対し、後者の固形原料を多くソース材料の少ない
タイプのコロッケの製造方法は、配合比率の少ないソー
ス材料にいかに結着性を保持させコロッケ具材料を保形
させるかが技術的課題になっている。

従来、固形原料を多（ソース材料の少ないタイプのコロ
ッケの製造に際し、材料を０℃以下（５〜−１０℃）に
冷却し、水を含む結着材と前記材料とを混ぜ合せ、該材
料と熱交換することによって、結着材中の水分を氷結さ
せていく過程において所要の形状に成形してゆき、成形
装置内においてほぼ完全に凍結した状態の形成物とする
ことを特徴とする食品の製造法がある（特公昭６３２０
４９９）。

「発明が解決しようとする問題点」 しかし、この方法は０℃以下（−５〜−１０℃）に冷却
した該材料と熱交換することによって、結着材中の水分
を氷結させ成形装置内においてほぼ完全に凍結した状態
の形成物と成すことを要する。すなわち結着材との熱交
換により材料の冷却温度より少し上昇した温度で氷結さ
せなければならず、はぼ完全に凍結した状態の形成物と
成すためにはかなりの時間を要する。特にその結着材中
の水分を氷結させていく過程において所要の形状に成形
しなければならないのであるから、当該材料を極低温に
してと結着材を急速凍結させることも出来ず、熱交換−
成形処理一完全氷結形成物と時間を充分にかける必要が
ある。このため、生産能率が悪い欠点がある。また、こ
の先行技術は、常に完全凍結状態で保存流通させないと
保形性が保てず、その流通形態が冷凍食品に限定され、
しかもてんぷら等においては冷凍変性による品質低下を
来す場合もある。

本発明は、上記の欠点を解消するため、コロッケの具を
鮮度保持が可能な低常温（チルド帯）においても充分結
着しその形状を保持する能力のある結着材を開発し、こ
れを用いて能率的に所定形状のコロッケ形成体を成形せ
んとするものである。

特に第２発明は、コーンを具材料として７０％以上配合
したコーンコロッケの製造法に関し、常温で結着力の強
い結着材を開発し、これにより崩れたり壊れたりしやす
いコーンを常温でもきれいな形状に成形することができ
るようにするとともに、保形性の良い製品を具現化せん
とするものである。

「問題点を解決する手段」 特許を受けようとする第１の発明は、つぎのような手段
により高品質のコロッケを効率良く製造する方法である
。

先ず、異材料である個別凍結（工ＱＦ）　した粒状、細
片状または小塊状の食品材料を、半解凍してその品温を
一５℃から一１０℃にしたうえ、当該食品材料に粉末状
の加工澱粉をまぶして結露水を除去しておく。

異材料である粒状、細片状または小塊状の食品材料とは
、例えば冷凍のコーン、むき枝豆、ミックスベジタブル
、じゃがいも、えび、貝柱、冷凍チーズ片、果物片等原
形の維持できるコロッケの具として適当な食品原料であ
れば何でも良く、特に限定されるものではない。これら
原料は、−１８℃以下の品温で冷凍保存されている。こ
の異材料を半解凍してその品温を一５℃から一１０℃に
する。これは、食品材料の原形を保つためと、食品材料
の旨味や香りを逃さないためである。

また、当該食品材料に粉末状の加工澱粉をまぶして結露
水を除去したのは、常温製造のため食品材料に結露が生
じるため、食品材料の結露水を除去しかつソース材料と
の結着を容易にするためである。

他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バタ調味料などを
配合し溶解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発させ
て常温で結着性を有する高粘度の半固形状態物とし、こ
れを放熱しておく。水分を少なくするのは、常温で結着
性を有する高粘度の半固形状態物とするためと、具原料
との混合時に氷結により不均一な混合状態になることを
防ぐためである。また、これを放熱してお（のは、品質
保持のためである。

前記前処理した異材料（１０〜９０重量％）ソース材料
（９０〜１０重量％）とを配合撹拌してコロッケ配合材
料とする。異材料とソース材料とを均一になるように混
合するとともに、異材料を壊さないように短時間で完了
させる。

当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を約３℃から７
℃に上昇させたうえ、当該コロッケ配合材料を圧縮成型
機にいれてソース材料の結着性により前記コロッケ配合
材料を結着成形してコロッケ形成体となす。

当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を約＝３℃から
７℃に上昇させるのは、異材料の原形を保持することと
、ソース材料が低温過ぎて粘着力が低下するのを防ぐた
めと、ソース材料を適度に柔らかくして成形作業を行な
い易すくし、コロッケ形成体を美しく効率的に成形出来
るようにするためである。

そうして、当該コロッケ形成体の表面に衣を着けるよう
にしたことを特徴とするコロッケの製造法である。

特許を受けようとする第２の発明は、異材料として個別
凍結（ＩＱＦ）したコーンを半解凍してその品温を一５
℃から一１０℃にしたうえ、当該コーンに微粉末状の加
工澱粉をまぶして結露水を除去しておき、他方、ソース
材料は、小麦粉、牛乳、バター、調味料などを配合し溶
解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発させて常温で
結着性を有する高粘度の半固形状態物としたうえ、常温
に放熱しておく。前記前処理した半解凍の異材料コーン
を７０〜９０重量％とソース材料３０〜１０重量％とを
配合撹拌してコロッケ配合材料とした後、当該コロッケ
配合材料を放冷熱して品温を約Ｏ±３℃に上昇させたう
え、コロッケ配合材料を圧縮成型機にいれて結着成形し
コロッケ形成体と成すが、この際、圧縮成型機の成型部
分がコロッケ配合材料の品温によって冷え過ぎるのを防
止するため、当該成型部分を加熱して成型部分が常に適
度な温度を維持するようにし、この温度管理によって成
型時のソース材料の粘度と結着性を調整して前記コロッ
ケ配合材料の結着成形を円滑に行なえるようにし、当該
コロッケ形成体の表面に衣を着けるようにしたことを特
徴とするコロッケの製造法である。

本発明の具材料コーンは、特に崩れ易く、壊れ易い性質
を持っているので、コーンの原形を保ちながらそのコロ
ッケ形成体を成形するのが他の材質に比較して困難であ
る。そこで、コーンが原形を崩さないように当該コーン
を半解凍状態でソース材料と混合撹拌するとともに、半
解凍状態のコーンの低温度がソースに伝導し、コーンを
不用意に氷結したり必要以上に低温化してソースの粘着
性を低下させたり、柔軟性の欠如により成形しに（くな
ったりすることを防止するため、圧縮成型機の成型部分
を加熱して成型部分が常に適度な温度を維持するように
する。

なお、当該ソース材料は、常温中で高粘度であり、その
粘度は温度が低くなるにしたがって粘調を増すが品温が
５℃以下の低温になると硬化状態が進み過ぎて逆に粘度
が低下する。また、ソース材料の品温度が常温以上にあ
がるとソース材料が柔らかく流動性が生じてくるので、
これまた粘度が低下する。

従って、コロッケ形成体の成形に際しては、具材料とソ
ース材料との配合比と、ソース材料の品温による粘調度
の調整とのバランスをとって、結着保持状態を維持調整
するのが望ましい。

「実施例」 以下本発明の実施例を詳細に説明する。

ボイルされた粒状のコーン（北海道産ハニーパンダム）
を−１８℃以下に個別凍結（ＩＱＦ）Ｌ。

たものを原料とする。このボイルコーンを定室温（０〜
３℃）で半解凍してその品温を一５℃から一１０℃に上
昇させる。当該コーンに微粉末状の加工澱粉をまぶして
結露水を除去しておく。

他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター調味料など
を配合し溶解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発さ
せて常温で結着性を有する高粘度の半固形状態物とした
うえ、冷蔵庫で放熱し品温が５℃となるようにしておく
。

前記前処理した半解凍の具材料コーンを７８重量％とソ
ース材料２２重量％とを配合撹拌してコロッケ配合材料
とした後、当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を約
０±３℃に上昇させる。材料コーンを半解凍状態で混合
撹拌するのは、撹拌によってコーンの原形を保持するこ
ととコーン表面にソース材料を均一に付着させるためで
ある。

そのうえで、コロッケ配合材料を圧縮成型機にいれて結
着成形しコロッケ形成体と成す。この際、圧縮成型機の
成型部分がコロッケ配合材料の品温によって冷え過ぎる
のを防止するため、当該成型部分を加熱して成型部分が
常に適度な常温の温度帯を維持するようにし、この温度
管理によって成型時のソース材料の粘度と結着性を調整
して前記コロッケ配合材料の結着成形を円滑に行なえる
ようにする。このようにして所定形状に形成した当該コ
ロッケ形成体の表面に、小麦粉、卵等を用いた液だれに
つけパン粉をまぶしたものを付着する。このように半加
工したコロッケは、これをそのまチルド帯で保管流通さ
せ、喫食時に油で揚げてコロッケを食すようにしても良
いし、半加工したコロッケを凍結して、冷凍食品となし
たうえ低温流通させ、喫食時に油で揚げてコロッケを食
すようにしても良い。

なお、具材料として枝豆を用いる場合には、コーンより
も材料自体の強度が強いため、半解凍の異材料枝豆を７
０重量％とソース材料３０重量％とを配合撹拌、してコ
ロッケ配合材料とした後、当該コロッケ配合材料を放冷
熱して品温を約５〜７℃に上昇させる。すると、コロッ
ケ配合材料を圧縮成型機にいれて結着成形しコロッケ形
成体とする際、圧縮成型機の成型部分をあえて加熱しな
くても成型部分が常に適度な常温の温度帯を維持するこ
ととなり、成型時のソース材料の粘度と結着性が調整さ
れて前記コロッケ配合材料の結着成形を円滑に行なえる
。

「効　果」 以上のように、本発明は、具材料である個別凍結（ＩＱ
Ｆ）した粒状、細片状または小塊状の食品材料を、半解
凍してその品温を一５℃から−１０℃にして原料の品質
保持をしながら、当該食品材料に粉末状の加工澱粉をま
ぶして結露水を除去してソース材料が付着し易すいので
、均一な高品質の成形体を大量に作り出すことができる
。

また、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター調味料など
を配合し溶解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発さ
せて常温で結着性を有する高粘度の半固形状態物とし、
これを放熱して成形時には常に高粘度を維持させるよう
にしたので、前記前処理した具材料（１０〜９０重量％
）とソース材料（９０〜１０重量％）との配合比の幅が
非常に広い範囲で適度に結着性を有するコロッケ配合材
料を具現化することができる。この結果、好みに合わせ
て具材料の混合比を自由に選定することができることと
なった。

さらにまた、当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を
約−３℃から７℃に上昇させたうえ、当該コロッケ配合
材料を圧縮成型機にいれてソース材料の結着性により前
記コロッケ配合材料を結着成形してコロッケ形成体とな
したので、具材料の原形を保ちながら、美しくしかも効
率よくコロッケ形成体を成形することができる。

つまり、本発明は、高品質な各種コロッケを形良く大量
生産方式で効率的に製造することができるものである。

特許出願人　日魯新潟畜産株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）具材料である個別凍結（ＩＱＦ）した粒状、細片
   状または小塊状の食品材料を、半解凍してその品温を−
   ５℃から−１０℃にしたうえ、当該食品材料に粉末状の
   加工澱粉をまぶして結露水を除去しておき、 他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、調味料な
   どを配合し溶解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発
   させて常温で結着性を有する高粘度の半固形状態物とし
   、これを放熱しておき、前記前処理した具材料（１０〜
   ９０重量％）とソース材料（９０〜１０重量％）とを配
   合撹拌してコロッケ配合材料とした後、 当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を約−３℃から
   ７℃に上昇させたうえ、当該コロッケ配合材料を圧縮成
   型機にいれてソース材料の結着性により前記コロッケ配
   合材料を結着成形してコロッケ形成体となし、 当該コロッケ形成体の表面に衣を着けるようにしたこと
   を特徴とするコロッケの製造法。
2. （２）具材料として個別凍結（ＩＱＦ）したコーンを半
   解凍してその品温を−５℃から−１０℃にしたうえ、当
   該コーンに微粉末状の加工澱粉をまぶして結露水を除去
   しておき、 他方、ソース材料は、小麦粉、牛乳、バター、調味料な
   どを配合し溶解混合した後、加熱して水分を適度に蒸発
   させて常温で結着性を有する高粘度の半固形状態物とし
   たうえ、放熱しておき、前記前処理した半解凍の具材料
   コーンを７０〜９０重量％とソース材料３０〜１０重量
   ％とを配合撹拌してコロッケ配合材料とした後、 当該コロッケ配合材料を放冷熱して品温を約０±３℃に
   上昇させたうえ、コロッケ配合材料を圧縮成型機にいれ
   て結着成形しコロッケ形成体と成すが、この際、圧縮成
   型機の成型部分がコロッケ配合材料の品温によって冷え
   過ぎるのを防止するため、当該成型部分を加熱して成型
   部分が常に適度な温度を維持するようにし、この温度管
   理によって成型時のソース材料の粘度と結着性を調整し
   て前記コロッケ配合材料の結着成形を円滑に行なえるよ
   うにし、 当該コロッケ形成体の表面に衣を着けるようにしたこと
   を特徴とするコロッケの製造法。