KR102279038B1 - 향상된 용융을 위한 치즈 고결방지 - Google Patents

Abstract

고결방지제로서 변성 전분 조성물을 갖는 입자 천연 치즈 제품 및 조각 치즈 제품을 용융하는 방법이 제공된다. 변성 전분 고결방지제는 입자 치즈를 위해 아밀로펙틴을 포함하고, 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립을 제공한다. 가열하는 동안, 천연 치즈 용융은 분리에 대한 저항을 갖고, 최종 제품 중 바람직한 관능 특성, 예를 들면, 식감 및 풍미를 보유한다.

Description

향상된 용융을 위한 치즈 고결방지{Cheese anticake for enhanced melt}

분야는 일반적으로 입자 치즈 제품, 더욱 상세하게는 입자 천연 치즈의 향상된 용융을 제공하는데 효과적인 전분-기반 고결방지 조성물에 관한 것이다.

조각 치즈(shredded cheese)는 전체 치즈 시장에서 크게 성장하고 있는 요소인데, 이러한 제품이 치즈 분쇄기 또는 유사한 장치로 치즈의 블록을 수동으로 조각할 필요 없이 제품의 다양한 종류의 제조에 대한 부가된 소비자 편의성을 제공하기 때문이다. 치즈 조각(cheese shreds)은 동일한 치즈의 더 큰 블록 또는 슬라이스를 사용하는 것보다 더 일정하게 분포되는 것이 가능한 음식 품목 상에 토핑되는 용융된 치즈를 제공하는데 사용될 수 있다. 조각 치즈는, 예를 들면, 레스토랑 음식 품목, 또는 소매 식사(retail snack), 및 식사 제품에서 뿐만 아니라, 피자, 나초, 캐서롤(casseroles), 샐러드 등과 같은 홈메이드 음식에서 토핑 또는 재료로 사용될 수 있다. 조각 치즈는 몇몇의 예시를 제공하자면, 피자 세트, 타코 세트, 파스타 식사 세트, 및 샐러드 세트를 포함하는 유통기한 안정한 식사 세트에 치즈 성분 또는 치즈 소스 성분을 제공하는데 사용될 수 있다.

이상적으로, 치즈 조각은 저장 및 사용 동안 서로 응집되거나 붙어있어서는 안되고, 그들과 대응되는 비-조작 치즈와 유사한 용융 특성 및 관능 특성을 제공하여야 한다. 그러나, 응집은 냉장(refrigerated) 및 비냉장(unrefrigerated) 치즈 조각 둘 모두에 문제가 될 수 있다. 불행하게도, 비-응집된 조각 치즈를 제공하기 위하여, 일반적으로 유의적 양의 고결방지제를 조각 치즈 내에 또는 상에 포함시키는 것이 필요하다. 많은 이들 첨가제 또는 국소적 재료는 제조 또는 포장 가공의 일부 시점에 치즈 제품에 뿌려지거나, 혼합되거나, 또는 그렇지 않으면 적용되는 분말의 형태이다.

기존의 고결방지제는 천연 치즈 제품에서 많은 사례에 있어서 바람직하지 않다. 예를 들면, 기존의 고결방지제는 치즈의 용융에 부작용을 갖는 경향이 있었고, 이로 인해 바람직하지 않은 관능 특성, 예를 들면, 반죽 같은(pasty), 백약질의(chalky) 또는 건조한 입맛(mouthfeel)을 야기한다. 고결방지제는 용융될 때, 치즈 용융 특성을 제한하거나, 또는 과도한 갈변을 유도하는 경향이 있고, 이 둘은 모두 소비자에 의해 부정적으로 인지된다. 일부 경우에 있어서, 기존의 고결방지제를 갖는 치즈 제품은 첨가제 또는 국소적 재료 없는 치즈 제품과 비교하여 불균일하게 또는 불완전하게 용융될 수 있다. 부가적으로, 많은 고결방지제는 또한 조각 치즈 제품에 바람직하지 않은 모래 같은 식감(gritty texture)을 부여하고, 또한, 용융 직후에 치즈 제품의 크림 같은 입맛에 부정적으로 영향을 줄 수 있다. 기존 고결방지제는, 그들이 어떻게 제조되었는지의 관점에 있어서, 천연 치즈의 유통기한 안정성 또는 장기간 보관에 영향을 줄 수 있다. 본래의 전분은, 그들이 어떻게 가공되었는지의 관점에 있어서, 치즈 제품에의 원하지 않는 미생물의 원인이 되는 미생물 부하(microbial load)를 포함할 수 있다.

본 명세서의 일 측면에 있어서, 변성 전분 또는 변성 전분 조성물을 포함하는 입자 천연 치즈 제품이 제공된다. 일 접근법에 있어서, 입자 천연 치즈 제품은 각각이 외부 표면을 갖는 복수의 입자 천연 치즈 조각의 형태의 천연 치즈를 포함한다. 입자 천연 치즈 조각은 상기 치즈 상에, 내에 또는 적용된 고결방지제로서 효과적인 변성 전분을 갖는다. 변성 전분은 조성물을 갖고, 및 천연 치즈 조각의 외부 표면에 아밀로펙틴을 갖고, 실질적으로 아밀로오스를 갖지 않는 전분 과립의 무변성 전분 과립 또는 단편을 형성하는데 효과적인 양으로 제공된다. 변성 전분의 양 및 조성물은 입자 천연 치즈가 용융될 때, 천연 치즈의 균일한 용융, 및 실질적으로 무변성 전분 과립 또는 단편 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공하는데 효과적이다. 그러므로 전분은 치즈 조각이 입자 형태일 때, 고결방지제로서의 기능에 효과적이고, 이후에 치즈가 용융될 때, 전분은 효과적으로 사용 동안 기능적으로 사라진다.

또 다른 측면에 있어서, 변성 전분 고결방지제를 갖는 입자 천연 치즈 제품을 용융하는 방법이 제공된다. 일 접근법에 있어서, 상기 방법은 외부 표면을 갖는 입자 천연 치즈 조각의 복수의 형태의 천연 치즈를 제공하는 단계를 포함한다. 입자 천연 치즈 조각은 외부 표면 상에, 내에, 또는 적용된 고결방지제로서 효과적인 변성 전분을 갖는다. 변성 전분의 양 및 조성물은 치즈 조각의 외부 표면 상에 아밀로펙틴을 포함하고, 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 전분 과립의 무변성 전분 과립 또는 단편을 제공한다. 입자 천연 치즈는 이후에 부드럽고 균질한 치즈 제품으로 치즈를 용융하는데 효과적인 시간 동안 및 온도에서 가열된다. 천연 치즈는 조각 천연 치즈가 용융될 때, 균일한 용융 및, 실질적으로 무변성 전분 과립 또는 전분 단편 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 갖는다.

특정 변성 전분 및 그의 효과적인 양이 치즈의 가열을 조절하면서도 용융된 제품 상에의 전분의 효과를 최소화하기 위해 사용되기 때문에, 본 명세서의 입자 천연 치즈 제품 및 입자 천연 치즈 제품을 용융하는 방법은 이점을 갖는다. 일 접근법에 의해서, 특유의 전분 조성물의 양은 정상적인 처리 동안 치즈 조각의 들러붙음 및 응집을 억제하고, 일부 경우에 있어서, 예방하기 위해, 및, 동시에 천연 치즈의 용융 동안 가공 안정성을 제공하기 위한 고결방지에 효과적이면서도 관능 및 기능적 관점으로부터 최종 유용된 제품에서 사라진다. 전분은 파열 및 분해에 의해 용융된 치즈에 대한 그들의 기능적 기여가 감소하고, 그에 의해 전분은 최종 용융된 제품에 식감, 풍미 또는 다른 관능 기여를 야기하지 않는다.

일부 접근법에 있어서, 양 및 엄선된 변성 전분은, 전분 겔라틴화가 용융 동안 치즈 중 유 단백질의 단백질 응집을 억제하고, 치즈 용융에 점도를 부여하게 하는, 천연 치즈의 단백질 응집 온도에 상대적인 겔라틴 및 점도 프로파일을 갖고, 이것은 본 명세서의 천연 치즈를 사용하는 치즈 용융 가공에 안정성을 제공한다. 다른 측면에 있어서, 전분 겔라틴화가 더 이상 기능적으로 필요하지 않을 때, 전분 과립은 최종 용융된 천연 치즈에서 바람직하지 않은 식감 또는 풍미를 야기하지 않도록, 여기서 사용된 양 및 전분은 전분이 용융 가공 동안 적절한 시점에서 파열되고, 용융된 치즈로 흩어져 사라지게 한다.

개별적인 천연 치즈 조각 상에, 내에, 또는 적용된 변성 전분 고결방지제(anticaking agent) 또는 조성물을 갖는 입자 천연 치즈 제품 및 변성 전분 고결방지제를 갖는 입자 천연 치즈 제품을 용융하는 방법이 제공된다. 일부 접근법에 있어서, 입자 천연 치즈 제품은 음식, 간식, 및/또는 다른 종류의 식사 세트에 치즈 성분 또는 치즈 소스 성분으로 제공될 수 있다. 본 접근법은 스토브탑(stovetop) 상에, 또는 전자레인지 내에서와 같은 집에서 소비자에 의해 용융될, 및 유리하게 상 분리 없이 부드럽고, 균질하고, 및 맛좋은 입자 형태로부터의 용융된 치즈를 제공할 고결방지제로서 효과적인 특정 변성 전분의 효과적인 양으로 코팅된 또는 접촉된 입자 형태(예를 들면, 쉬레드(shreds), 조각, 덩어리(chunks), 큐브(cubes), 크럼(crumbs), 슬라이스, 갈은(grated), 등)의 천연 치즈를 가능하게 한다. 여기서 사용된 바와 같이, 입자 천연 치즈는 일반적으로 천연 치즈의 조각, 예를 들면, 쉬레드, 큐브, 조각, 덩어리, 스트립, 슬라이스, 비트(bits), 크럼, 커드, 등을 의미한다. 다르게 설명되지 않는 한, 이들 용어는 여기서 호환적으로 사용된다.

처리 동안 조각난 또는 입자 치즈의 응집을 막기 위한 기존의 접근법은 제조 또는 포장 가공의 일부 시점에서 치즈 제품에 뿌려지거나, 혼합되거나, 또는 그렇지 않으면 적용되는 전분 분말의 형태의 고결방지제를 사용하였다. 통상적인 기존의 고결방지제는 정상적으로 본래의 전분, 예를 들면, 본래의 옥수수 전분 또는 본래의 감자 전분이었다. 이들 무변성 전분 고결방지제는, 치즈 조각 또는 쉬레드의 들러붙음 또는 응집을 막기 위한 고결방지로서 효과적인 반면, 다수의 결점을 갖는다. 하나는, 그들이 덜 바람직한 용융된 치즈를 제공한다. 배경기술에 언급된 바와 같이, 본래의 전분은 또한 상기 전분이 어떻게 가공되는지의 관점에 있어서, 치즈 제품에의 원하지 않는 미생물의 원인이 되는 미생물 부하를 포함할 수 있다. 가성(caustic), 산성, 및/또는 미생물 부하를 감소시키거나 제거할 수 있는 가열 단계를 가질 수 있는 변성 전분과 달리, 본래의 전분은 이러한 가공 단계가 수행되지 않는다. 일부 경우에 있어서, 고결방지제로서 본래의 옥수수 전분 또는 본래의 감자 전분의 사용은 일부 예에 있어서, 조각 치즈 제품의 유통기한을 현저하게 감소시키는 치즈 상의 곰팡이 또는 효모의 특정 수준의 원인이 될 수 있다.

고결방지제로서 무변성 또는 본래의 전분을 사용하는 것과 관련된 곰팡이 및 효모의 결점을 극복하기 위해, 고도로 변성된 전분을 조각 치즈에 대해서 고결방지제로서 시도하였다. 고도로 변성된 전분에 미생물 부하의 관점에서 더 안정한 제품을 제공하는 경향이 있는 다수의 가공 단계, 예를 들면, 분리, 화학적 변형, pH 처리 및 다양한 세척 단계가 수행된다. 이러한 고도로 변성된 전분(예를 들면, 히드록시프로필레이트(hydroxyproplyated) 이전분(distarch) 포스페이트, Rezista^®(Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL), Accucoat^®(Cargill, Incorporated, Minneapolis, MN) 또는 Farinex (Abeve, 호주))이 코팅된 조각 치즈는 무변성 또는 본래의 전분으로 코팅된 조각 치즈와 비교하여 개선된 유통기한을 유도한다. 그러나, 이러한 고도로 변성된 전분의 사용은 특히 치즈 조각이 용융되었을 때, 전분질의 이취(starchy off-flavors) 및 거친 식감과 같은 불량한 관능 특성을 야기하였다.

그러나, 특유의 특성을 갖는 변성 전분 또는 전분 조성물을 사용하는 본 접근법은; 놀랍게도 반대의 결과를 유도하고, 및 가열되거나, 용융되거나, 또는 완전히 용융되고 나면, 기능적으로 사라지는 효과적인 고결방지를 갖는 입자 치즈 제품을 제공한다. 그러므로, 본 접근법은 고결방지제로서 특정 변성 전분 조성물의 효과적인 양을 사용하는 입자 천연 치즈 제품을 제공하면서도, 기존의 고결방지제와 관련된 단점, 예를 들면, 용융 제한 및 전분질의 이취가 없다.

본 명세서의 특정 양 및 변성 전분 고결방지 조성물은 처리 및 포장 동안 응집 또는 들러붙음으로부터 입자 천연 치즈를 제한하고, 일부 경우에 있어서, 억제하고, 동시에, 기존의 고결 방지와 상이하게 천연 치즈의 용융을 향상시키나, 이후에 최종 용융된 또는 가열된 치즈 제품에서 사라져서 어떠한 부작용 관능 특성을 제공하거나, 부정적으로 풍미 방출에의 영향 없이 효과적인 고결방지로서 기능을 한다. 즉, 특유의 약하게 변성된 전분 조성물인 엄선된 변성 전분은 처리 및 포장 동안 고결방지로서 기능성을 제공하고, 가공 동안 용융 및 가열을 조절하고, 그러나, 가열된 또는 완전히 용융된 제품에서 그들의 기능성은 사라진다.

일 측면에 있어서, 여기서 기재된 입자 천연 치즈 제품은 천연 치즈 조각 내에, 상에 또는 적용된, 예를 들면, 쉬레드, 크럼, 슬라이스, 큐브, 조각, 커드 등의 외부 표면 상에 국소적으로 적용된 고결방지제로서 약하게 변성된 전분 또는 전본 조성물을 약 0.1 내지 약 10 퍼센트, (다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 6 퍼센트, 또 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 4 퍼센트)로 포함하고 있다. 변성 전분은 조성물, 형태를 갖고, 치즈가 용융되기 전에 고결방지로서 기능하기 위해, 아밀로펙틴을 갖고, 실질적으로 아밀로오스를 갖지 않는 천연 치즈 조각 내에, 상에 또는 적용된 전분 과립의 무변성 전분 과립 또는 단편을 형성하는데 효과적인 양으로 제공된다. 또한, 약하게 변성된 전분의 양, 형태 및 조성물은 또한 입자 천연 치즈가 나중에 용융될 때, 천연 치즈의 균일한 용융, 및 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공하기 위해 치즈의 가열을 조절하는데 효과적이다. 그러므로, 전분은 치즈 조각이 입자 형태일 때, 고결방지로서 기능하는데 효과적이고, 이후에 전분은 효과적으로 치즈 용융을 조절하나, 이후에 전분은 치즈가 용융될 때, 사용 동안 효과적으로 기능적으로 사라진다. 여기서 사용된 바와 같이, 다르게 설명되지 않는 한, 전분 과립은 전분의 과립 및/또는 전분 과립의 단편을 포함한다.

특정 이론에 구속되고자 함이 없이, 엄선된 약하게 변성된 전분 과립 및/또는 과립 단편 및 천연 치즈 조각이 가열될 때, 그의 전분 과립 또는 단편은 수분을 빨아들이고, 흡수하도록 구성되고, 유 단백질이 응집 및 분리 초기의 위험에 있는 적절한 시점에 팽윤(swelling)된다. 전분은 효과적으로 용융된 천연 치즈의 점도를 조절하여 용융 동안 제조 과정의 안정성을 제공한다. 변성 전분 조성물의 겔라틴화 온도 및 점토 분포 프로파일은 천연 치즈 용융 과정과 호환되고, 천연 치즈의 안정화가 가장 필요한 가열 과정의 시점에서 개입한다. 이 시점에서, 변성 전분 과립은 제조 과정의 안정성을 제공하기 위한 점도에 기여하기 위해 충분하게 겔라틴화된다.

다른 접근법에 있어서, 전분의 팽윤 및 겔라틴화는 여기서 치즈의 단백질 응고 또는 단백질 응집 온도 또는 온도 영역을 의미할 가열 동안 천연 치즈로부터의 단백질이 응집되거나 응고되기 시작하는 온도와 동일하고, 일부 접근법에 있어서, 보다 높은 것으로 여겨진다. 본 명세서의 겔라틴화된 약하게 변성된 전분 조성물은 용융 또는 가열 과정 동안 유 단백질 응집 또는 응고를 억제하는데 효과적이고, 이것은 본 명세서의 전분 조성물을 갖는 천연 치즈가 부드럽고 균질하게 용융되게 한다. 치즈 용융 과정에서 단백질 응고 동안, 수분은 단백질에 의해 떨쳐 버려지고, 이것은 비-균질성, 및 부드럽지 않은 소스를 일부 예에 있어서 유도하는 경향이 있는 용융 치즈 중 단백질 응집의 분리 및 부가적인 수분을 유도한다. 가공 조건에서 이러한 변화는 용융 천연 치즈의 불안정성을 야기할 수 있다. 본 명세서의 치즈에 있어서, 그러나, 전분 겔라틴화 및 단백질 응집 온도의 중복, 및 일부 접근법에 있어서, 단백질 응집 온도 전의 전분의 겔라틴화는 부드러운 치즈 소르르 유도하기 위해 단백질 응고를 억제하고, 수분을 조절하고, 및 용융된 치즈의 안정성을 유지하는 유리한 효과를 제공한다. 천연 치즈의 단백질 응고 온도는 용융 동안 천연 치즈의 불안정성의 고위험 시점 또는 한계점을 형성하는 경향이 있다. 여기서 전분의 양 및 조성물은 다른 특징들 사이에서, 용융 과정 동안 가장 높은 위험의 시점에서 치즈에 이러한 불안정성을 조절하고 감소시킨다. 다른 특징들 사이에서, 유 단백질의 불안정성 시점과 동일하거나, 선행하는 전분의 겔라틴화는 불안정성의 이러한 영역을 통해서 치즈를 조절하는 도움을 준다.

본 명세서의 전분이 겔라틴화되고, 팽윤된 후에는 전분은 파열되고, 전분의 점도 기여는 감소된다. 과립성 전분의 경우에 있어서, 점도의 손실은 전분 과립의 온전함(integrity)의 손실과 관련된 것으로 여겨진다. 여기서 전분의 점도 프로파일은 전분 분해 및 점도 변화가 단백질 응집에 대해 가장 위험한 시점인 가열된 치즈의 단백질 응집 온도와 유리하게 중복되어, 그에 의해 전분이 적절하게 지방 및 수분을 조절하기 위해 치즈 용융을 안정하게 도움을 주는 것이다. 점도 기여가 더이상 안정성에 대해 필요없게 된 후에, 전분 과립의 파열과 조합된, 치즈 유용 동안의 유 단백질의 불안정성의 기간 동안 전분의 점도 기여는 상기 언급된 결점 없이 최종 제품을 생산한다.

일부 접근법에 있어서, 전분의 이러한 기능성은 빠르게 분해하고, 흩트러지는데 효과적인 전분 및 전분 과립 중의 아밀로펙틴 및 아밀로오스의 엄선된 수준과 관련되어 있을 수 있다. 변성 전분은 고결방지로서 기능하기 위해 천연 치즈 입자 조작의 외부 표면 내에 또는 상에 아밀로펙틴을 포함하고, 및 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립 또는 과립 단편을 제공한다. 그러나, 입자 천연 치즈가 용융될 때, 본 명세서의 변성 전분 및 조성물은 전분이 최종 제품에서 실질적으로 관능 특성을 제공하지 않고 효과적으로 사라지도록 실질적으로 무변성 전분 과립 또는 단편 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공한다.

더욱 상세하게 돌아와서, 본 명세서는 입자 천연 치즈 조각 상, 내, 또는 적용된 특정 변성 전분 조성물을 갖는 복수의 천연 치즈 조각을 포함하는 입자 천연 치즈 제품을 제공한다. 변성 전분 조성물은 최종 제품 중 기존의 고결방지제와 전형적으로 관련된 바람직하지 않은 식감, 풍미 또는 다른 관능 특성이 없으면서도, 고결방지제로서 효과적이다. 일 접근법에 있어서, 입자 천연 치즈 제품은 무변성 전분 과립 또는 과립 단편은 천연 치즈 상에 고결방지제로서 효과적인 크기인 약 0.1 내지 약 120 마이크론, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 120 마이크론, 또 다른 접근법에 있어서, 약 5 내지 약 35 마이크론이다. 1 마이크론 미만에서, 전분은 단편 또는 단편의 덩어리일 수 있다.

변성 전분은 또한 입자 천연 치즈의 용융을 향상시키는데 효과적이다. 일 접근법에 있어서, 변성 전분은 입자 천연 치즈 조각의 외부 표면 상에 있고, 가열 또는 용융 전에 아밀로펙틴을 포함하고, 및 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립 또는 과립 단편을 제공한다. 변성 전분은 조각 천연 치즈가 용융될 때, 균일한 용융 및, 실질적으로 무변성 전부 과립 및 실질적으로 아밀로펙틴의 변성 덩어리를 갖지 않는 용융된 천연 치즈 중 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공하는데 효과적이다. 여기서 사용된 바와 같이, 가열된 및 용융된 치즈는 일반적으로 거의 또는 전혀 조각의 정체성(shred identity)을 갖지 않는 부드럽고, 균질한 덩어리로 용융되는 다양한 조각이 들어있는 치즈를 의미한다. 용융된 치즈를 달성하기 위한 온도 및 시간은 조각의 크기 및 치즈의 종류에 따라 다양할 수 있다는 것이 인식될 것이다. 일부 접근법에 있어서, 변성 전분은 용융된 천연 치즈가 실질적으로 그 안에 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 중량 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖고, 및 일부 접근법에 있어서, 아밀로오스를 갖지 않는다. 또 다른 접근법에 있어서, 변성 전분으로부터의 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 용융된 천연 치즈에 실질적으로 식감, 점도, 풍미를 제공하지 않는데 효과적인 용융된 천연 치즈의 형태 및 비율로 선택된다.

적합한 전분 및 그의 조성물은 용융 동안 점도 및 수분 조절의 바람직한 가공 기능성을 제공하면서도, 아밀로펙틴 및 아밀로오스의 특유의 분포를 갖는 상기에서 논의한 바와 같은 최종 제품에서 기능적으로 사라지도록 처리된 변성 전분을 포함할 수 있다. 변성 전분은 적합한 전분 공급원, 예를 들면 옥수수, 밀, 감자, 타피오카, 찰 옥수수, 사고, 쌀 등으로부터 유래할 수 있다. 일 접근법에 있어서, 전분은 찰 전분, 예를 들면, 찰 옥수수, 찹쌀, 및 찰 수수(waxy sorghum), 또는 뿌리 전분, 예를 들면, 감자, 고구마, 참마(yam), 토란, 및 칡으로부터 유래할 수 있다. 적합한 변성 전분 또는 그들의 조합이 사용될 수 있다.

일 접근법에 있어서, 변성 전분은 치환된 전분일 수 있다. 변성 치환 전분은 예를 들면, 약 0.2 D.S. 미만, 약 0.1 내지 약 0.2 D.S., 또는 일부 경우에 있어서 약 0.1 D.S. 미만의 치환도(degree of substitution)를 갖기 위해 약하게 치환된 것일 수 있다. 상기 치환도는 전분이 변형 과정 동안 가교될 필요가 없는 것일 수 있다. 치환은 겔라틴화 온도를 낮출 수 있고, 그에 의해 무변성 모 전분에 비해 가열 과정에서 더 이르게 점도가 발달되는 경향을 갖는 전분, 가교와 같은 다른 변성을 갖는 전분, 또는 고도의 겔라틴화 온도를 갖는 전분을 유도한다. 여기서 일부 접근법에 있어서, 변성 전분은 약 65℃ 내지 약 75℃의 겔라틴화 온도를 가질 수 있다. 약하게 치환된 전분은 전단에 덜 저항을 갖고, 그에 의해 전분 과립은 전단의 적용에 의해 분해되거나 파열될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 약하게 치환된 전분 과립은 팽윤될 때, 교반이 거의 없이, 또는 없이 파열될 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 전분 과립은 실질적으로 파열되는 경향이 있고, 몇 안되는, 또는 실질적으로 몇 안되는 무변성 및 팽윤 전분 과립은 전분의 요리된 반죽 또는 슬러리에 그대로 남아 있는다. 일 접근법에 있어서, 전분은 전분 에스테르를 형성하기 위해 전분 중 수소로 치환된 하나의 히드록시프로필기를 갖는 단일 치환된(mono-substituted) 찰 옥수수 전분일 수 있다.

특정 이론에 구속되고자 함이 없이, 여기서 용융된 치즈 중 겔라틴화된 전분은 단백질 응고를 저해한다고 여겨진다. 일 접근법에 있어서, 변성 전분은 부드럽게 용융된 치즈를 제공하기 위해 용융 동안 단백질 응집을 저해하는데 효과적인, 천연 치즈의 단백질 응집 온도와 중복되거나, 또는 보다 높은 피크 겔라틴화 온도를 갖는다. 여기서 전분 및 조성물은 천연 치즈에 비해 다른 특징 사이에서 엄선된 겔라틴화 프로파일을 갖는다. 예를 들면, 및 일 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 +/-10℉ 이내이다. 또 다른 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도 대 천연 치즈의 단백질 응집 온도는 약 1:0.8 내지 약 1:3, 다른 접근법에 있어서, 약 1:! 내지 약 1:1.2, 또 다른 접근법에 있어서 약 1:1 내지 약 1:1.2일 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 약 140℉ 내지 약 150℉이고, 천연 치즈는 약 120℉ 내지 약 180℉, 다른 접근법에 있어서 약 140℉ 내지 약 180℉의 단백질 응집 온도를 갖는다. 일부 접근법에 있어서, 변성 전분은 약 170℉에 의해서 완전히 겔라틴화될 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 초기 전분 겔라틴화와 완전한 겔라틴화 사이의 온도차는 약 10℉ 내지 약 30℉이다. 또 다른 접근법에 있어서, 변성 전분의 겔라틴화는 10℉ 에 걸친 온도 범위에서 일어나고, 이것은 천연 치즈의 단백질 응집 온도와 중복되거나 또는 보다 높을 수 있다.

여기서 입자 천연 치즈 제품을 제조하기 위한 적합한 천연 치즈는 레닛, 레닛 대체물, 및 산성화의 일부 조합에 의해 우유 커들링(curdling)에 의해 제조된 저온살균된 또는 저온살균되지 않은 치즈일 수 있다. 우유는 여과되지 않거나, 또는 여과된, 예를 들면, 한외여과된 우유일 수 있다. 본 명세서에서 사용된 천연 치즈는 신선하게 제조된 것이거나 또는 숙성된 것일 수 있다. 천연치즈 종류는 예를 들면, 체다, 고다(gouda), 모짜렐라, 프로볼로네(provolone), 브리(brie), 및 다른 적합한 천연 치즈를 포함할 수 있다. 치즈는 또한 천연 치즈 및 특정 적용을 위해 필요에 따라 다양한 지방 수준의 비-에멀션화된 치즈를 갖는 가공 치즈 혼합물 또는 혼합된 치즈를 포함할 수 있다. 두 개 또는 그 이상의 천연 치즈의 혼합물이 입자 천연 치즈 제품의 바람직한 풍미 프로파일을 제공하기 위해 선택될 수 있다. 천연 치즈는 카세인을 포함하고, 필수적으로 훼이를 포함하지 않는다. 카세인은 일반적으로 비-칼슘 감소된 카세인이고, 카세인의 퍼센트당 약 200 내지 약 350 ppm의 칼슘, 일부 접근법에 있어서, 카세인의 퍼센트당 약 300 내지 약 350 ppm의 칼슘을 포함하는 경향이 있다.

일 접근법에 있어서, 입자 천연 치즈 제품은 약 80 내지 약 99 중량 퍼센트의 입자 천연 치즈 (다른 접근법에 있어서, 약 90 내지 약 99 중량 퍼센트 치즈, 및 다른 접근법에 있어서, 약 95 내지 99 퍼센트) 및 약 0.1 내지 약 10 중량 퍼센트의 변성 전분(다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 5 퍼센트 변성 전분)을 포함할 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 입자 치즈 대 변성 전분의 중량 비율은 약 9:1 내지 약 99:1, 다른 접근법에 있어서, 약 19:1 내지 약 48:1, 및 일부 경우에 있어서, 약 24:1이다. 변성 전분은 치즈의 외부 표면에, 내에, 또는 상에 적용될 수 있다. 예를 들면, 및 일 접근법에 있어서, 전분은 치즈의 외부 표면에 뿌려지거나 또는 국소적으로 적용될 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 전분은 치즈 커드에 적용될 수 있고, 이후에 치즈 커드는 전분을 치즈 덩어리와 효과적으로 혼합하는 블록 또는 다른 치즈 덩어리로 형성될 수 있다. 이후에 블록은 갈아지거나 또는 그렇지 않으면 입자 조각으로 제조되고, 여기서 전분은 동시에 치즈 내 및 치즈의 표면 상에 있을 수 있다.

일 접근법에 있어서, 변성 전분 조성물은 약 20x 배율에서 루골 요오드(Lugol's iodine)에 의해 결정된 용융된 치즈의 약 900 mm² 당 약 50 개 미만의 무변성 전분 과립 또는 과립 단편, 다른 접근법에 있어서, 약 10 개 미만의 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립 또는 과립 단편을 제공하도록 효과적이어서, 용융된 천연 치즈 중 실질적으로 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립 또는 단편이 없다. 용융된 천연 치즈는 루골 요오드 염색을 사용하여 6 내지 7배로 희석될 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 용융된 천연 치즈는 실질적으로 무변성 전분 과립 또는 단편을 갖지 않는다. 통상의 기술자에 의해 인식된 바와 같이, 루골 요오드 염색 또는 용액은 확대배율 하에서 검은 점(dark spot)으로 정의되어 나타나는 전분 과립을 측정하는 용이하게 식별가능한 방법을 제공한다. 또 다른 접근법에 있어서, 용융된 천연 치즈는 무변성 과립을 함유하지 않고, 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 함유하지 않으며, 및 약 0.1 중량 퍼센트 미만의 아밀로오스와 같이 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는다.

다른 접근법에 있어서, 변성 전분 조성물에 의해 제공되는 아밀로펙틴 대 아밀로오스의 엄선된 비율은 고결방지제로서 기능하는 특유의 능력을 달성하는데 효과적이고, 용융 동안 개선된 가공을 제공하고, 용융된 치즈에 실질적으로 최종 식감 및 풍미 특성을 제공하기 않기 위해 최종 제품에서 사라진다. 예를 들면, 및 또 다른 접근법에 있어서, 용융된 천연 치즈는 약 20 내지 약 200, 다른 접근법에 있어서, 약 20 내지 약 100, 또 다른 접근법에 있어서, 약 50 내지 약 100의 아밀로펙틴 대 아밀로오스의 비율을 갖는다. 일부 접근법에 있어서, 용융된 천연 치즈는 아밀로오스를 전혀 갖지 않는다.

여기서 입자 천연 치즈 제품의 또 다른 관점에 있어서, 아밀로펙틴은 입자 천연 치즈가 용융될 때 균일하게 분포된다. 그러므로 아밀로펙틴은 용융된 천연 치즈의 다양한 부분으로 응집되지 않거나, 뭉쳐지지 않거나, 모여지지 않고, 용융된 천연 치즈 내에 또는 전체에 균일하거나 일정하게 혼합된다. 하기 실시예에서 나타낸 바와 같이, 이것은 녹빛의(rust colored) 아밀로펙틴이 용융된 치즈 전체에 균일하게 분포되어 있는 것으로 보이는 루골 염색 분석을 통해 용이하게 식별될 수 있다.

이제 변성 전분 고결방지제를 갖는 입자 치즈 제품을 용융하는 방법으로 돌아와서, 일 접근법에 의해서, 상기 방법은 외부 표면을 갖는 복수의 천연 치즈 조각을 갖는 입자 천연 치즈를 제공하는 단계를 포함한다. 입자 천연 치즈 조각은 그들 내에, 상에 또는 적용된 고결방지제로서 효과적인 변성 전분 또는 전분 조성물을 포함한다. 변성 전분은 용융 전에 치즈 조각의 외부 표면 상에, 아밀로펙틴을 포함하고, 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립 또는 전분 단편을 제공한다. 입자 치즈는 유체와 혼합될 수 있고, 이후에 천연 치즈의 균일한 용융 및 아밀로펙틴의 균일한 분포를 갖는 용융된 혼합물로 치즈를 용융하는데 효과적인 시간 및 온도로 가열될 수 있다. 용융될 때, 용융된 치즈 중 실질적으로 무변성 전분 과립 또는 단편 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리가 없을 것이다.

용융된 천연 치즈 혼합물은 조각 천연 치즈를 유체, 예를 들면, 물 또는 전체, 탈지 및 2% 우유를 포함하는 우유, 또는 다른 적합한 유체와 혼합함으로써 제조될 수 있다. 혼합물은 스토브탑 가열을 위해 냄비에, 또는 마이크로파 가열을 위해 전자레인지용 용기(microwave safe container)에 첨가될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 조각 천연 치즈는 액체의 첨가 없이 용융된다.

스토브탑에서 제조될 때, 냄비의 내용물은 가열 과정 동안 저어질 수 있다. 마이크로파 제조를 위해, 혼합물은 제1 시간 동안, 예를 들면, 약 45 초 동안 1500 W 전자레인지에서 가열될 수 있고, 전자레인지로부터 꺼내어지고 저어질 수 있다. 혼합물을 다시 전자레인지에 놓을 수 있고, 부가적인 시간 동안, 예를 들면, 부가적인 약 45초 동안 가열될 수 있고, 이후에 저어질 수 있다. 다른 시간 및 용융 조건 또한 치즈 조각의 종류에 따라 사용될 수 있다.

여기서 변성 전분의 양 및 조성물은 간헐적인 전자레인지 가열 및 젓기에도 겔라틴화 온도에 도달하고, 용융된 치즈에 점도 기여를 제공하는 이점을 갖는다. 변성 전분은 전자레인지 가열을 포함하는 다양한 가열 옵션이 소비자에 의해 사용될 수 있는 편리한 음식의 제조에의 사용에 매우 적합하다.

일 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 천연 치즈의 단백질 응집 온도와 중복되거나 보다 높고, 이것은 겔라틴화된 전분 과립이 치즈 융용 가공 동안 단백질 응집을 저해하게 한다. 여기서 천연 치즈의 단백질 응집 온도와 중복되거나 및/또는 선행하는 피크 겔라틴화를 갖는 변성 전분 및 조성물의 사용은 치즈 용융 동안 단백질 응집의 가장 높음 위험 시점에 존재하는 겔라틴화 전분이 단백질 응집을 저해하고, 이 시간 동안 방출된 물을 조절하고, 및 부드럽게 용융된 치즈를 제공하게 한다.

방법의 일 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 약 +/-10℉ 이내이다. 다른 접근법에 있어서, 변성 치즈의 피크 겔라틴화 온도 대 천연 치즈의 단백질 응집 온도는 약 1.1:1.2이다. 단백질의 응집에 대한 위험이 있는 시점에 대한 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도의 근접 및 중복은 치즈 용융의 시점에 존재하는 겔라틴화된 전분이 이러한 단백질 응집을 저해하게 한다.

또 다른 접근법에 있어서, 변성 전분은 약 170℉, 예를 들면, 약 160℉, 또는 약 150℉에 의해서 완전히 겔라틴화 된다. 일 접근법에 있어서, 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 약 140℉ 내지 약 150℉이고, 천연 치즈는 약 120℉ 내지 약 180℉(및 일부 경우에 있어서, 약 140℉ 내지 약 180℉)의 단백질 응집 온도를 갖는다. 단백질 응집에 대한 가장 높은 위험보다 먼저, 또는 일치하여 겔라틴화되는 변성 전분은 치즈가 용융을 시작하거나, 또는 바로 직후까지 용이하게 사용가능한 겔라틴화된 전분 과립이 천연 치즈의 부드러운 용융을 보장하기 위한 안정화 점도 기여를 제공하게 한다.

겔라틴화된 전분 과립이 치즈 용융 가공에 안정성을 제공하고 나면, 완전히 겔라틴화된 전분은 파열되고, 용융된 천연 치즈 전체에 흩트려지기 시작한다. 여기서 엄선된 전분의 완전한 겔라틴화는 약 170℉, 예를 들면, 약 160℉, 또는 약 150℉에 의해서 달성되고, 이후에 겔라틴화된 전분은 완전한 겔라틴화가 약 150℉, 약 160℉, 또는 약 170℉에서 달성된 후에 분해되기 시작한다. 변성 전분 과립의 파열은 전분 과립 중의 아밀로펙틴이 용융된 천연 치즈로 흩트려지게 하고, 천연 치즈 중 실질적으로 무변성 전분 과립을 갖지 않고, 및 아밀로펙틴의 전분 덩어리 없는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공하게 한다. 파열된 과립으로부터의 아밀로펙틴의 균일한 분포는 젖기 또는 다른 교반 없이 달성될 수 있다. 변성 전분은 약 0.1 중량 퍼센트의 아밀로오스를 갖는다. 일부 접근법에 있어서, 전분은 약 170℉에 의해서 완전히 분해되고, 아밀로펙틴은 170℉, 예를 들면, 160℉에 의해서 균일하게 분산된다.

여기서 사용된 바와 같이, 치즈 중 부존재, 유의적 수준이 아닌, 존재하지 않는, 없이, 무첨가, 실질적으로 갖지 않는, 포함되지 않는, 및/또는 필수적으로 양이 존재하지 않는 성분의 논의는 일반적으로 성분이 약 0.5 이하, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1 이하, 또 다른 접근법에 있어서, 약 0.05 이하, 및 일부 경우에 있어서 전혀 존재하지 않는 것을 의미한다.

본 구체예의 더 나은 이해 및 그들의 많은 이점은 다음의 실시예에 의해 명확하게 될 수 있다. 다음의 실시예는 실례가 되고, 범위 또는 의미에 있어서 그들에 한정되지 않는다. 통상의 기술자는 이들 실시예에 기재된 성분, 방법, 단계 및 장치의 변형이 사용될 수 있다는 것을 용이하게 이해할 것이다. 본 명세서에서 모든 퍼센트 및 부분은 다르게 연급되지 않는 한 중량에 의한 것이다.

도 1은 다양한 고결방지제의 전분 반죽 프로파일 비교이다.
도 2a 내지 2f는 다양한 치즈 소스 제조 온도에서 본래의 감자 전분 고결방지 혼합물의 현미경 사진이다.
도 3a 내지 3f는 다양한 치즈 소스 제조 온도에서 가교, 프로필레이트 찰 옥수수 전분 고결방지의 현미경 사진이다.
도 4a 내지 4f는 다양한 치즈 소스 제조 온도에서 약하게 치환된 찰 옥스스 전분의 현미경 사진이다.

실시예 1

하기 표 1에서 나타낸 바와 같은 양의 변성 전분 고결방지제로 코팅된 체다 치즈 조각 및 재료를 사용하여 치즈 소스를 제조하였다. 약하게 치환된, 찰 옥수수 전분(Shur-FIL, Tate& Lyle, Inc., Dedcatur, IL)으로 코팅된 체다 치즈 조각 및 풍미를 위한 염화 나트륨을 냄비에 혼합하고, 숟가락을 사용하여 지속적으로 저어주면서 중간불에서 가열하였다.

재료	% 중량
체다 치즈 조각	69.0
발명의 약하게 치환된, 찰 옥수수 전분	2.1
염화 나트륨	0.5
물	28.4

조각의 정체성(shred identity)은 초기에 볼 수 있었다. 혼합물이 가열됨에 따라, 조각은 부드러워지고, 용융되기 시작하였다. 약 140℉에서, 전분은 겔라틴화되고, 치즈 혼합물에 점도 증가를 제공하였다. 혼합물을 조각이 완전히 용융되고, 균일한 치즈 소스를 제공하는 시점인, 끓기 시작할 때까지 가열하고, 저어주었다.

이 시점에서, 치즈 소스를 평가하였고, 하기 비교예 1 및 2와 비교했을 때 개선된 특성을 갖는 것을 발견하였다. 비교예 1의 코팅되지 않은 치즈 조각을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교하여, 약 2 퍼센트의 발명의 약하게 치환된 찰 옥수수 전분으로 코팅된 조각 치즈로 제조된 치즈 소스는 균질한 치즈 소스를 제공하였다. 본래의 감자 전분으로 코팅된 치즈 조각을 사용하여 제조된 비교예 2의 치즈 소스와 비교하여, 이 치즈 소스는 개선된, 더 진정한 체다 치즈 풍미, 더 부드러운 식감, 및 전분질의 이취의 제거에 의한 개선된 풍미를 제공하였다.

약하게 치환된 찰 옥수수 전분으로 코팅된 조각 치즈를 사용하여 제조된 치즈 소스를 미리 요리된 파스타에 넣고 저었고, 이것은 상분리(phase separation) 없이, 더 진정한 체다 치즈 풍미를 갖는 균질한 혼합물을 계속해서 제공하였다.

비교예 1

하기 표 2에 나타낸 바와 같은 양의 코팅되지 않은 체다 치즈 조각 및 재료를 사용하여 실시예 1에 기재된 방법에 의해 치즈 소스를 제조하였다.

재료	% 중량
체다 치즈 조각	71.1
염화나트륨	0.5
물	28.4

본 비교예에 있어서, 치즈 조각은 코팅되지 않는다. 결과 치즈 소스는 부드러운 식감을 갖는 균질한 치즈 소스가 되지 않고, 상분리를 나타내는 소스가 되었다.

비교예 2

상기 표 1에 나타낸 양의 약하게 치환된 변성 전분 대신에 대조군 고결방지 혼합물로 코팅된 치즈 조각 및 재료를 사용하여 치즈 소스를 제조하였다. 대조군 고결방지 혼합물은 약 70:20:10의 중량 비율로 각각 본래의 감자 전분, 셀룰로오스, 및 칼슘 설페이트를 포함한다(International Fiber Corporation, North Tonawanda, NY).

본래의 감자 전분으로 코팅된 치즈 조각으로부터 제조된 결과 치즈 소스는 실시예 1의 치즈 소스에 비해 더 낮은 질의 체다 치즈 풍미, 전분질의 이취, 및 덜 부드러운 식감을 가졌다.

실시예 2

물 대신에 개별적인 케이스로, 전체, 탈지, 및 2 퍼센트 우유로 대체하여 실시예 1에 기재된 바와 같이 치즈 소스를 제조하였다. 결과 소스는 실시예 1에서 나타낸 것과 유사한 개선된 특성을 가졌고, 풍미에 있어서, 더 우유 같고, 더 크림 같았다.

실시예 3

치즈 소스를 스토브탑 대신에 전자레인지에서 혼합물을 가열하여 제조한 것만을 제외하고는 실시예 1 및 2에 기재된 재료 및 양으로 치즈 소스를 제조하였다. 혼합물을 약 45 초 동안 1500 W 전자레인지에서 가열하였고, 이후에 제거하고 저어주었다. 혼합물을 다시 전자레인지에 넣고, 추가적인 45 초 동안 가열하고, 다시 제거하고 저어주었다.

약하게 치환된 찰 옥수수 전분으로 코팅된 조각 치즈를 전자레인지로 요리하고, 젓는 것에 의해 제조된 소스는 실시예 1에서 나타낸 것과 같은 개선된 특성을 갖는 균질한 소스가 되었고, 다시 실시예 2가 반영되어 더 우유 같고, 더 크림 같은 소스가 되었다. 본 실시예는 약하게 치환된 찰 옥수수 전분으로 코팅된 치즈 조각의 향상된 용융이 전자레인지를 사용하여 달성될 수 있다는 것을 실례하고, 이것은 치즈 조각을 코팅하는 약하게 치환된 찰 옥수수 전분인 전자레인지 가열, 및/또는 간헐적인 가열을 사용하여 달성될 수 있고, 및 다양한 가정 제조 시나리오에 매우 적합하다는 것을 나타낸다.

실시예 4

본 실시예는 하기 표 3에 확인된 전분의 전부 반죽 또는 겔라틴화 프로파일을 비교한다. 표 3의 전분에 대한 반죽 또는 겔라틴화 프로파일은 Newport Scientific Pty Ltd(호주)로부터의 Rapid Visco^TM 분석기를 사용하여 이용가능한 2Standard2 테스팅 프로파일을 사용하여 생성하였다. 전분은 물에 기초한 약 8% w/w에서 작동되었다. 결과는 도 1의 그래프에 나타내었다.

고결방지제	전분 종류
A-발명의 변성 전분의 예	Shur-FIL (약하게 치환된 찰 옥수수 전분, Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL)
B	Rezista®HV (가교된 및 프리필화된 찰 옥수수 전분, Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL)
C-비교예	JustFiber®70 CSP (본래의 감자 전분, 셀룰로오스, 칼슘 설페이트, 70:20:10, International Fiber Corporation, North Tonawanda, NY )

도 1에 나타낸 바와 같이, 비교예 고결방지제 C는 고결방지제 A 또는 고결방지제 B에 대비 더 천천히 점도를 발달시켰다. 비교예 고결방지제 C는 140℉(60℃) 주위에서 겔라틴화되기 시작하였고, 약 203℉(95℃)에서 완전히 겔라틴화되었다. 고결방지제 B는 150℉(66℃) 주위에서 겔라틴화되기 시작하였고, 165℉(74℃)에서 완전히 겔라틴화되었다. 고결방지제 A는 140℉(60℃) 주위에서 겔라틴화되기 시작하였고, 150℉(66℃)에서 완전히 겔라틴화되고, 팽윤되었다. 고결방지제 A는 고결방지제 B 또는 C 대비 더 이른 점도 발달에 대하여 더 낮은 겔라틴화 온도, 및 완전한 겔라틴화에 대하여 더 짧은 온도를 가졌다.

고결방지제 A의 점도는 고결방지제 B 또는 비교예 고결방지제 C의 점도 대비 더 이르게 감소하기 시작하였다. 고결방지제 A는 고결방지제 B 또는 C에 비해 더 낮은 온도에서 완전한 겔라틴화에 도달하기 때문에, 고결방지제 전분 과립 파열은 고결방지제 A에서 더 이르게 시작한다. 고결방지제 A의 최종 점도는 고결방지제 B에 비해 낮고, 이것은 고결방지제 A에서의 더 완전한 전분 과립 파열을 나타낸다. 고결방지제 A는 고결방지제 B 또는 C에 비해 더 이른 과립 파열 및 더 완전한 과립 파열을 갖는다(도 2f 및 3f에 나타낸 바와 같이, 고결방지제 C 및 B에서의 전분 과립은 각각, 168℉에서 파열되지 않았다).

고결방지제 B는 고결방지제 A에 비해 더 높은 겔라틴화 온도를 갖고, 이것은 고결방지제 A에 비해 더 늦은 점도 발달을 야기한다. 고결방지제 B의 점도 분포는 고결방지제 A에 비해 높고, 고결방지제 A에 비해 높게 유지되는데, 이것은 고결방지제 A에 대비 낮은 전분 과립 파열을 나타낸다.

고결방지제 C는 고결방지제 A 또는 B와 비교했을 때, 더 늦은 점도 발달 및 더 낮은 점도 분포를 제공한다. 고결방지제 C가 완전하 겔라틴화에 도달하면, 점도 감소가 거의 없고, 이것은 거의 없는 전분 과립 파열을 나타낸다.

도 1은 고결방지제 B 또는 C 대비 더 이른 점도 발달에 대하여 더 낮은 겔라틴화 온도, 완전한 겔라틴화에 대하여 더 짧은 온도, 및 고결방지제 A의 완전하고 및/또는 더 이른 전분 과립 파열의 고결방지제 A의 특유의 특성을 도식화한다.

실시예 5

본 실시예는 상기 표 3에 열거된 각각의 고결방지제로 코팅된 천연 치즈 조각을 사용하여 다음의 온도에서 제조된 치즈 소스의 시료로부터의 현미경 사진을 비교한다: 112℉, 128℉, 138℉, 148℉, 158℉, 및 168℉.

하나의 군의 체다 치즈를 채썰었다. 조각난 치즈 및 표 3의 각각의 고결방지제를 회전통(rotating drum)에서 조각난 치즈 대 고결방지제의 24:1 중량 비율로 개별적인 수행으로 혼합하여 각각의 고결방지제 A, B, 및 C로 코팅된 체다 조각 치즈를 제조하였다.

물 1.5 그램과 혼합된 각각의 고결방지제 A, B, 및 C로 코팅된 조각 치즈 2.5 그램을 함유하는 표본 컵을 제조하였다. 고결방지제 A, B, 및 C로 코팅된 조각 치즈를 함유하는 표본 컵을 각각 112℉, 128℉, 138℉, 148℉, 158℉, 및 168℉의 재순환 중탕 냄비(recirculating water baths)에 두었고, 5분간 유지하고, 제거하였다.

중탕 냄비로부터 제거한 직후, 각각의 시료를 열었고, 대략 한 드롭(drop)의 치즈 혼합물을 유리 현미경 슬라이드에 두고, 루골 요오드 염색을 혼합하고, 및 22 x 40 mm 유리 커버 슬립으로 덮어 20x 확대배율 하에서 관찰하였다.

도 2a 내지 2f는 각각의 온도 시점에서 비교예 고결방지제 C로 코팅된 치즈 조각을 사용하여 제조된 치즈 혼합물의 현미경 사진이다. 전분 과립 팽윤은 도 2c의 138℉에서 명백하게 시작하고, 도 2f의 168℉에서 팽윤이 계속된다. 고결방지제 C의 전분과립은, 파열되거나, 분해되거나, 흩트러지지 않는다.

물과 혼합되고, 가열될 때, 비교예 고결방지제 C를 갖는 치즈 조각은 부드럽게 용융되는 것으로 나타났다. 그러나, 이 치즈 소스는 불만족스러운, 반죽의 및/또는 거친 입맛, 전분질의 이취, 및 감소된 전반적인 치즈 풍미를 갖는다.

고결방지제 C의 겔라틴화된 본래 감자 전분 과립은 큰 크기로 팽윤하고, 치즈 소스의 제조 동안 흩트러지는 것이 없이 큰 크게 남아 있기 때문에, 그들의 큰 과립 크기는 거친 입맛의 인식하는 원인이 되고, 그대로 남아있는 과립 또한 전분질의 이취를 유도할 수 있다고 여겨진다. 본래의 감자 전분 내에 있는 아밀로오스 역시 전분 과립으로부터 침출되어 부가적인 전분질의 이취의 원인이 될 수 있다.

도 3a 내지 3f는 각각의 온도 시점에서 고결방지제 B로 코팅된 치즈 조각을 사용하여 제조된 치즈 혼합물의 현미경 사진이다. 전분 과립 팽윤은 도 3d의 148℉에서 시작하고, 도 3f의 168℉에서 팽윤이 계속된다. 전분 과립은 파열, 분해, 또는 흩트러짐 없이 그들의 형태, 및 증가된 팽윤 크기를 유지한다. 고결방지제 B의 전분 과립은 일반적으로 상응하는 온도에서 비교예 고결방지제 C의 전분 과립보다 작다.

고결방지제 B로 코팅된 치즈 조각으로부터 제조된 소스의 치즈 소스 성능은 비교예 고결방지제 C로 코팅된 치즈 조각으로부터 제조된 소스의 치즈 소스 성능보다 개선되었다. 고결방지제 B로 코팅된 치즈 조각으로부터 제조된 치즈 소스는 거친 입맛 및 전분질의 이취를 가졌으나, 비교예 고결방지제 C를 함유하는 치즈 소스와 비교하여서는 감소하였다. 찰 옥수수 전분의 더 작은 과립 크기 및 찰 옥수수 전분에서의 아밀로오스의 부재는 비교예 고결방지제 C에 비해 개선된 입맛 및 풍미를 유도한다.

도 4a 내지 4f는 각각의 온도 시점에서 발명의 고결방지제 B로 코팅된 치즈 조각을 사용하여 제조된 치즈 혼합물의 현미경 사진이다. 도 4c에 나타낸 바와 같이, 고결방지제 A 중 전분은 138℉에서 팽윤하기 시작하고, 도 4d의 148℉에서 완전히 요리되는 것으로 나타난다. 도 4e에 나타낸 바와 같이, 대부분의 과립은 파열된고, 전분 과립의 단편만이 158℉에서 남아있다. 도 4f의 168℉에서, 과립 단편은 남아있지 않고, 전분은 분해되었다. 전분 중의 아밀로펙틴은 치즈 소스에 균일하게 분포되었다.

고결방지제 A로 코팅된 치즈 조각을 사용하여 제조된 치즈 소스는 최적의 치즈 소스 성능을 가졌다. 치즈 조각은 반죽성의 또는 거친 입맛을 갖지 않았던 치즈 소스로 부드럽게 용융되었다. 고결방지제 A를 함유하는 치즈 소스의 치즈 풍미는 고결방지제 B 또는 고결방지제 C를 함유하는 치즈 소스의 그것보다 뛰어났다.

고결방지제 A의 낮은 겔라틴화 온도는 치즈 용융 동안 점도 기여가 안정성에 대하여 요구될 때 전분이 완전히 팽윤되게 하고, 바람직한 입맛을 갖는 부드러운 치즈 소스를 생산하기 위해 파열되고, 흩트러지게 한다. 치즈 풍미 방출을 억제하고 전분질의 이취를 유도하기 위해 전분 과립이 거의 또는 전혀 남아있지 않기 때문에, 고결방지제 A로 제조된 치즈 소스는 전분질의 이취 없이 바람직한 치즈 풍미를 제공한다.

방법 및 조성물의 본질을 설명하기 위해 여기서 기재되고 도식화된 상세한 사항, 물질 및 제형 및 성분의 배열에 대한 다양한 변형이 본 명세서의 상세한 설명 및 청구항의 원리 및 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 이루어질 수 있다는 것이 이해될 것이다.

Claims (23)

1. 각각 외부 표면을 갖는 복수의 입자 천연 치즈 조각을 포함하는 천연 치즈;
   상기 입자 천연 치즈 조각의 외부 표면에 적용된 비가교 변성 전분으로서, 상기 변성 전분은 140℉ 내지 150℉의 피크 겔라틴화 온도 및 0.2 D.S 미만의 치환도를 갖고, 상기 천연 치즈 조각 상에 아밀로펙틴을 포함하고, 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립을 제공하는, 고결방지제로서 효과적인 비가교 변성 전분; 및
   상기 입자 천연 치즈가 용융되어 용융 천연 치즈를 형성할 때, 천연 치즈의 균일한 용융, 및 실질적으로 무변성 전분 과립(intact starch granule) 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 포함하는 입자 천연 치즈 제품.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 천연 치즈의 외부 표면 상의 상기 전분 과립은 고결방지제로서 효과적인 크기인 0.1 내지 120 마이크론인 것인 입자 천연 치즈 제품.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 부드럽게 용융된 치즈를 제공하기 위해 용융 동안 단백질 응집을 억제하는데 효과적인, 천연 치즈의 단백질 응집 온도보다 높은 피크 겔라틴화(peak gelatinization) 온도를 갖는 것인 입자 천연 치즈 제품.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 +/-10℉ 이내인 것인 입자 천연 치즈 제품.
5. 청구항 3에 있어서, 상기 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도 대 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 비율은 1:0.8 내지 1:3인 것인 입자 천연 치즈 제품.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 천연 치즈는 120 내지 180℉의 단백질 응집 온도를 갖는 것인 입자 천연 치즈 제품.
7. 청구항 6에 있어서, 상기 변성 전분은 170℉에 의해서 완전히 겔라틴화되는 것인 입자 천연 치즈 제품.
8. 청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 0.1 중량 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 것인 입자 천연 치즈 제품.
9. 청구항 1에 있어서, 상기 입자 천연 치즈는 체다 치즈, 가공 치즈, 혼합 치즈, 에멀션화 염을 갖는 및 갖지 않는 치즈, 및 그들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 입자 천연 치즈 제품.
10. 청구항 1에 있어서, 상기 입자 천연 치즈 제품은 80 내지 99 중량 퍼센트의 입자 천연 치즈 및 0.1 내지 10 중량 퍼센트의 변성 전분을 포함하는 것인 입자 천연 치즈 제품.
11. 청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 찰옥수수 전분인 것인 입자 천연 치즈 제품.
12. 청구항 1에 있어서, 상기 용융된 천연 치즈는 용융된 치즈의 900 mm² 당 10개 미만의 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립을 갖는 것인 입자 천연 치즈 제품.
13. 청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 초기 전분 겔라틴화와 완전한 겔라틴화 사이에 10℉ 내지 30℉의 온도차를 나타낸 것인 입자 천연 치즈 제품.
14. 변성 전분 고결방지제를 갖는 입자 천연 치즈 제품을 용융하는 방법으로서, 상기 방법은:
    각각이 외부 표면을 갖는 복수의 천연 치즈 조각을 포함하는 입자 천연 치즈를 제공하는 단계로서, 상기 입자 천연 치즈 조각은 그 표면 상에 비가교 변성전분을 포함하고, 상기 비가교 변성전분은 140℉ 내지 150℉의 피크 겔라틴화 온도 및 0.2 D.S 미만의 치환도를 갖고, 상기 천연 치즈 조각의 외부 표면 상에서 아밀로펙틴을 포함하고 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 무변성 전분 과립을 제공하는 고결 방지제로서 효과적인 비가교 변성 전분인 것인 단계; 및
    상기 천연 치즈의 균일한 용융, 및 용융된 치즈 중 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 아밀로펙틴의 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를갖는 용융된 혼합물로 상기 치즈를 용융하는데 효과적인 시간 및 온도로 상기 입자 천연 치즈를 가열하는 단계를 포함하는 것인 방법.
15. 청구항 14에 있어서, 상기 천연 치즈의 외부 표면 상의 상기 전분 과립은 고결방지제로서 효과적인 크기인 0.1 내지 120 마이크론인 것인 방법.
16. 청구항 14에 있어서, 상기 변성 전분은 부드럽게 용융된 치즈를 제공하기 위해 용융 동안 단백질 응집을 억제하는데 효과적인, 천연 치즈의 단백질 응집 온도와 중복되는 피크 겔라틴화(peak gelatinization) 온도를 갖는 것인 방법.
17. 청구항 16에 있어서, 상기 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도는 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 +/-10℉ 이내인 것인 방법.
18. 청구항 16에 있어서, 상기 변성 전분의 피크 겔라틴화 온도 대 천연 치즈의 단백질 응집 온도의 비율은 1:0.8 내지 1:3인 것인 방법.
19. 청구항 17에 있어서, 상기 천연 치즈는 120 내지 180℉의 용융점을 갖는 것인 방법.
20. 청구항 18에 있어서, 상기 변성 전분은 170℉에 의해서 완전히 겔라틴화되는 것인 방법.
21. 청구항 14에 있어서, 상기 변성 전분은 0.1 중량 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 것인 방법.
22. 청구항 1에 있어서, 상기 입자 천연 치즈는 체다 치즈, 가공 치즈, 혼합 치즈, 에멀션화 염을 갖는 및 갖지 않는 치즈, 및 그들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 입자 천연 치즈 제품.
23. 청구항 1에 있어서, 상기 입자 천연 치즈 제품은 80 내지 99 중량 퍼센트의 입자 천연 치즈 및 0.1 내지 10 중량 퍼센트의 변성 전분을 포함하는 것인 입자 천연 치즈 제품.

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