CN105188388A - 用于增强熔化的乳酪抗结块剂 - Google Patents

Abstract

提供具有改性淀粉组合物作为抗结块剂的微粒天然乳酪产品，以及熔化该碎乳酪产品的方法。所述改性淀粉抗结块剂提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，用于微粒乳酪。加热过程中，该天然乳酪的熔化抗分离，并且保留了所需的感官性质，例如终产品的质地和风味。

Description

用于增强熔化的乳酪抗结块剂

发明领域

所述领域一般涉及微粒乳酪产品，具体涉及基于淀粉的抗结块剂组合物，所述组合物有效使所述微粒天然乳酪的熔化增强。

背景

碎乳酪是整个乳酪市场上越发常见的构成部分，这很大程度上是因为此类产品提高了消费者在制备很多产品时的便利度，而无需用锉刀或类似器具手动切碎整块乳酪。乳酪碎屑可用于在食品上提供熔化的乳酪顶料，其相较于采用相同乳酪的较大块或片的可能情况而言，分布更加均一。碎乳酪，例如，可用作自制食品(例如，披萨、烤干酪辣味玉米片、焙盘食品、色拉等)，以及餐厅食品或零售小吃和餐食产品中的定量或组分。碎乳酪可用于为贮存稳定的餐包(包括，例如但不限于，披萨包、玉米面豆卷包、意大利面餐包和色拉餐包)提供乳酪组分或乳酪酱组分。

理想上，乳酪碎屑不应在贮存和使用过程中结块或彼此粘结，并且应具有与其对应的未切碎乳酪相似的熔化特点和感官性质。然而，凝结可能是冷藏和非冷藏乳酪碎屑均可能存在的问题。可是，为了提供不凝结的碎乳酪，通常需要在碎乳酪之上或其中纳入大量的抗结块剂。这些添加剂或局部组分中的许多是粉末形式，其在制造或包装过程中的某一时间点被洒在所述乳酪产品上、与所述乳酪产品混合，或施加至所述乳酪产品。

在用于天然乳酪产品许多情况中，现有抗结块剂存在缺点。例如，现有抗结块剂趋于对乳酪的熔化产生负面作用，并导致其它不希望的感官性质，例如糊状、白垩状(chalky)或干燥口感。抗结块剂趋于限制乳酪熔化特点，或造成熔化时过度褐化，这两者均受到消费者诟病。在一些情况中，含有现有抗结块剂的乳酪产品相较于不含所述添加剂或局部组分的乳酪产品可能会不均匀或不完全熔化。此外，许多抗结块剂还会使碎乳酪产品具有不希望的沙砾感质地，并且还可能会对熔化后的乳酪产品的乳膏样口感产生负面影响。现有抗结块剂，就其制备方式而言，可能会影响天然乳酪的贮存稳定性或长期贮存。天然淀粉，就其加工方式而言，可能会包含微生物负载，而这导致乳酪产品具有不希望的微生物。

发明内容

在本发明的一个方面，提供微粒天然乳酪产品，其包含改性淀粉或改性淀粉组合物作为抗结块剂。在一个方式中，所述微粒天然乳酪产品包含呈多种微粒天然乳酪碎片形式的天然乳酪，所述微粒天然乳酪碎片各自具有其外表面。所述微粒天然乳酪碎片所具有的改性淀粉有效作为所述乳酪上、乳酪中或施加至所述乳酪的抗结块剂。所述改性淀粉具有一定组成，并且以有效形成具有支链淀粉的完整淀粉颗粒或其淀粉颗粒片段的量提供，并且在所述天然乳酪碎片的外表面上基本不含直链淀粉。所述改性淀粉的量和组成有效使所述天然乳酪均匀熔化，并使所述支链淀粉均匀分布，当所述微粒天然乳酪熔化时，基本不含完整淀粉颗粒或其片段，或基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。因此，当所述乳酪碎片是微粒形式时，所述淀粉有效作为抗结块剂，但随后，所述淀粉在所述乳酪熔化时的应用中有效地功能性消失。

在另一方面，提供一种使具有改性淀粉抗结块剂的微粒天然乳酪产品熔化的方法。在一个方式中，所述方法包括提供多种微粒天然乳酪碎片形式的天然乳酪，所述微粒天然乳酪碎片具有其外表面。所述微粒天然乳酪碎片具有改性淀粉，所述改性淀粉有效作为所述外表面上、所述外表面中或施加至所述外表面的抗结块剂。所述改性淀粉的量和组成提供完整淀粉颗粒或淀粉颗粒片段，其在所述乳酪碎片的外表面上包含支链淀粉且基本不含直链淀粉。然后使所述微粒天然乳酪在一定温度升温一段时间，有效熔化所述乳酪成平滑且均质的乳酪产品。在该碎天然乳酪熔化时，所述天然乳酪均一熔化，且具有支链淀粉的均一分布，基本不含完整淀粉颗粒或淀粉片段，且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。

本文公开的所述微粒天然乳酪产品和使所述微粒天然乳酪产品熔化的方法是有利的，因为采用特定的改性淀粉及其有效量来控制对乳酪的升温，但又使淀粉对熔化的产品的影响最小化。通过一种方式，独特淀粉组合物的量有效作为抗结块剂来干扰和(在一些情况中)阻止乳酪碎片在常规操作中粘结和凝结，并同时使该天然乳酪在熔化过程中具有加工稳定性，但又在最终的熔化产品中从感官和功能上消失。所述淀粉通过断裂和降解减少了其对熔化的乳酪的作用，从而淀粉不会对最终熔化产品的质地、风味或其它感官产生作用。

在一些方法中，用量和选择的改性淀粉，相对于天然乳酪的蛋白质聚集温度具有凝胶化和粘性概况，这允许淀粉凝胶化以干扰乳酪熔化过程中乳蛋白的蛋白质聚集，并且为乳酪熔化物提供粘性，这使采用本发明天然乳酪的乳酪熔化过程具有稳定性。在其它方面中，本文所用的量和淀粉允许所述淀粉在熔化过程中的合适的点断裂并消散进入熔化的乳酪，从而当不再功能性需要淀粉凝胶化时，改性淀粉不导致最终熔化的天然乳酪中出现不希望的质地或风味。

附图说明

图1是不同抗结块剂的淀粉糊化概况比较。

图2A-2F是在不同乳酪酱制备温度下的天然马铃薯淀粉抗结块剂混合物的显微照片。

图3A-3F是不同乳酪酱制备温度下，交联的、丙基化糯玉米淀粉抗结块剂的显微照片。

图4A-4F是不同乳酪酱温度下，低度取代的糯玉米淀粉抗结块剂的显微照片。

发明详述

提供具有改性淀粉抗结块剂或组合物的微粒天然乳酪产品，所述改性淀粉抗结块剂或组合物在天然乳酪碎片个体之上、之中或施加至所述天然乳酪碎片个体，以及使具有所述改性淀粉抗结块剂的微粒天然乳酪产品熔化的方法。在一些方法中，所述微粒天然乳酪产品可作为乳酪组分或乳酪酱组分提供在食物、零食和/或其它类型的餐包中。本方法允许天然乳酪处于微粒形式(例如碎屑、碎片、碎块、立方块、屑粒、切片、搓碎物等)，其由有效量的有效作为抗结块剂的特定改性淀粉被覆或与所述改性淀粉接触，以由消费者在家(例如，在烘炉上或在微波炉中)将其熔化，从而提供从微粒形式熔化的乳酪，其有利地平滑、均一并且可口，没有相分离现象。本文中所用的，微粒天然乳酪一般指的是天然乳酪的碎片，例如碎屑、立方块、碎片、碎块、条状、切片、刨屑、屑粒、凝块等。除非另有说明，这些属于在本文中可互换使用。

现有的放置切碎的或微粒乳酪在处理过程中聚集的方式是采用淀粉粉末形式的抗结块剂，所述抗结块剂在制造或包装过程中的某一时间点被洒在所述乳酪产品上，与所述乳酪产品混合，或施加至所述乳酪产品。目前，现有的常规抗结块剂是天然淀粉，例如天然玉米淀粉或天然马铃薯淀粉。这些未改性淀粉抗结块剂，尽管有效作为抗结块剂以防止乳酪碎片或碎屑的粘结或凝结，但其具有许多不足。其中一点是，其提供的熔化的乳酪不尽如人意。如背景部分所提及的那样，鉴于天然淀粉的加工方式，所述淀粉还可能包含带载的微生物，这可能造成乳酪产品的不希望的微生物。与改性淀粉的可能具有腐蚀、酸性和/或升温步骤(将会减少或消除微生物带载)不同，天然淀粉不经历所述加工步骤。在一些情况中，天然玉米淀粉或天然马铃薯淀粉作为抗结块剂的应用会在一些情况中使乳酪上具有一定水平的霉菌或酵母，这大幅缩减了碎乳酪产品的贮存期限。

为了克服与采用改性或天然淀粉作为抗结块剂相关联的霉菌和酵母缺点，尝试采用高度改性淀粉作为碎乳酪的抗结块剂。高度改性淀粉经历若干加工步骤，例如分离、化学修饰、pH处理和各种清洗步骤，这将提供微生物负载方面更稳定的产品。相较于用未改性或天然淀粉被覆的碎乳酪而言，用所述高度改性淀粉(例如，羟丙基化的二淀粉磷酸酯、(伊利诺斯州迪凯特的Tate&Lyle公司)、(明尼苏达州明尼阿波利斯的Cargill公司)或Farinex(澳大利亚的Abeve公司))被覆的碎乳酪导致贮存期限延长。然而，所述高度改性淀粉的应用导致较差的感官性质，例如淀粉异味和粒状质地，尤其是当乳酪碎片熔化时更是如此。

采用改性淀粉或淀粉组合物的本方式具有独特特点；然而，惊人地出现相反结果，从而提供具有有效抗结块剂的微粒乳酪产品，一旦所述微粒乳酪产品被升温、熔化或完全熔化，所述抗结块剂即功能性消失。因此，本方式提供一种微粒天然乳酪产品，所述微粒天然乳酪产品采用有效量的特定改性淀粉组合物作为抗结块剂，但其不具有与现有抗结块剂相关联的任何缺点，例如熔化限制和淀粉异味。

本发明的特定量和改性淀粉抗结块剂组合物作为有效抗结块剂，限制并(在一些情况中)阻碍微粒天然乳酪在处理和包装过程中聚集或粘结，但同时与现有抗结块剂不同，其增强天然乳酪的熔化，但是随后在最终的熔化的或升温的乳酪产品中消失，从而不造成任何负面感官特点或不释放具有负面影响的风味。换言之，所选的改性淀粉是独特的低度改性淀粉组合物，其在处理和包装过程中具有抗结块剂功能，在加工过程中控制熔化和升温，但其功能性在最终的熔化的、升温的或完全熔化的产品中消失。

在一方面中，本文所述的微粒天然乳酪产品包括约0.1～约10％，(在其它方式中，约2～约6％，而在其它方式中，约2～约4％)的低度改性淀粉或淀粉组合物作为天然乳酪碎片中、天然乳酪碎片上或施加至天然乳酪碎片的抗结块剂，(例如)局部施加在碎屑、屑粒、切片、立方块、碎片、凝块等的表面上。在乳酪熔化之前，所述改性淀粉具有一定组成，形式，并且以一定量提供，所述量有效形成具有支链淀粉的完整淀粉颗粒或淀粉颗粒的片段，并且几乎没有直链淀粉在所述天然乳酪碎片之上、之中或施加至该天然乳酪碎片以作为抗结块剂。此外，所述低度改性淀粉的量、形式和特定组成还有效控制乳酪的升温以使所述天然乳酪均匀熔化并使支链淀粉均匀分布，在所述微粒天然乳酪后续熔化时，基本不含完整淀粉颗粒并且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。因此，当乳酪碎片是微粒形式时，所述淀粉有效作为抗结块剂，随后该淀粉有效控制乳酪升温，但是之后当乳酪熔化时所述淀粉在使用过程中有效地功能性消失。除非另有说明，本文中所用的淀粉颗粒包括淀粉的颗粒和/或淀粉颗粒的片段。

不希望受任何具体理论限制，据信当所选的低度改性淀粉颗粒和/或颗粒片段以及所述天然乳酪碎片升温时，所述淀粉颗粒或其片段被设置为：在乳制品蛋白质面临开始结块和分离的风险时的合适时间吸收或吸入水分并膨胀。所述淀粉有效控制熔化的天然乳酪的粘度以在溶解过程中提供加工中的稳定性。所述改性淀粉组合物的凝胶化温度和粘度促进概况与天然乳酪熔化过程一致，并且在升温过程中天然乳酪最需要稳定化的时间点介入。此时，所述改性淀粉颗粒充分凝胶化以提供粘性，从而提供加工中的稳定性。

在其它方式中，据信所述淀粉的膨胀和凝胶化与升温过程中所述天然乳酪中蛋白质开始聚集和凝结的温度一致，并且在一些方式中，领先于该温度，所述温度将在本文中被称作乳酪的蛋白质凝结或蛋白质聚集温度或温度范围。据信，本发明的凝胶化低度改性淀粉组合物有效干扰熔化或升温过程中乳蛋白聚集或凝结，从而允许含有本发明淀粉组合物的天然乳酪平稳且均一地熔化。在乳酪熔化期间的蛋白质凝结过程中，水分被蛋白质消除，导致蛋白质聚集体分离和正在熔化的乳酪中的额外水分，这在一些情况中趋于导致非均一且不平滑的酱状。加工条件中的所述变化可导致正在熔化的天然乳酪的不稳定性。然而，在本发明的乳酪中，淀粉凝胶化与蛋白质聚集温度重叠，并且在一些方式中，淀粉的凝胶化在蛋白质聚集温度之前，这提供了在熔化的乳酪中干扰蛋白质凝结、控制水分和保持稳定性的有利效果，以获得平滑的乳酪酱。天然乳酪的蛋白质聚集温度趋于形成天然乳酪在熔化过程中不稳定的高风险点或阈值。除了其它特征，本文所述的淀粉的量和组成还控制并降低所述乳酪在熔化过程中处于该高风险点时的这一不稳定性。在其它特征中，与乳蛋白的不稳定点同时或领先于乳蛋白的不稳定点的所述淀粉的凝胶化有助于控制所述乳酪渡过这些不稳定的时期。

一旦本发明的淀粉已经凝胶化并膨胀，所述淀粉开始断裂，这使所述淀粉的粘度贡献减小。在粒状淀粉的情况中，相信粘度的损失与淀粉颗粒完整性的损失相关联。本文淀粉的粘度特征使得淀粉降解和粘度变化与升温的乳酪的蛋白质聚集温度有利重叠，这出现在蛋白质聚集的最高风险点，从而所述淀粉有助于使乳酪熔化物稳定化，以充分控制脂肪和水分。淀粉在乳酪熔化过程中乳蛋白的不稳定期间的粘度贡献与一旦不再需要为了稳定性而提供粘度时淀粉颗粒的破裂相联合，产生不具有前述缺陷的终产品。

在一些方法中，据信所述淀粉的该功能还可与有效快速降解并消散的淀粉颗粒以及所述淀粉中的支链淀粉和直链淀粉的所选水平有关。所述改性淀粉提供完整淀粉颗粒或颗粒片段，其在所述天然乳酪微粒碎片外表面之中或之上包含支链淀粉并且基本不含直链淀粉，以作为抗结块剂。然而，当微粒天然乳酪熔化时，本发明的改性淀粉和组合物提供支链淀粉的均一分布，并且基本不含完整淀粉颗粒或片段且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体，从而所述淀粉在终产品中有效消失，基本不提供感官性质。

更具体地，本发明提供微粒天然乳酪产品，其包含多种天然乳酪碎片，具有在所述天然乳酪碎片之上、之中，或向所述天然乳酪碎片施加的某种改性淀粉组合物。所述改性淀粉组合物有效作为抗结块剂，但在终产品中不产生与现有抗结块剂典型相关的不希望的质地、风味或其它感官特点。在一个方式中，所述微粒天然乳酪产品包含的完整淀粉颗粒或颗粒片段的尺寸是约0.1～约120微米，在其它方式中，约1～约120微米，而在其它方式中，约5～约35微米大小，有效用于天然乳酪上的抗结块剂。小于1微米，所述淀粉可以是片段或片段的聚集体。

所述改性淀粉还有效增强所述微粒天然乳酪的熔化。在一个方式中，所述改性淀粉在所述微粒天然乳酪碎片的外表面上，并且提供在升温或熔化之前包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒或颗粒片段。当切碎的天然乳酪熔化时，所述改性淀粉有效提供均一的熔化和支链淀粉在熔化的天然乳酪中的均一分布，所述熔化的天然乳酪基本不含完整淀粉颗粒且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。本文中所用的，升温的和熔化的乳酪一般指的是这样的乳酪，其中多个碎片被熔化成平滑、均一的团块，没有或几乎没有碎片特性(shredidentity)。应理解，获得熔化的乳酪的温度和时间可能视乳酪的碎片尺寸和类型而不同。在一些方式中，所述改性淀粉具有少于约0.1重量％的直链淀粉，并且在一些情况中，不含直链淀粉，从而所述熔化的天然乳酪中基本不含直链淀粉。而在其它方式中，选择改性淀粉中的支链淀粉和直链淀粉在熔化的天然乳酪中具有一定形式和一定比例，其能有效地基本不向熔化的天然乳酪提供质地、粘度或风味。

合适的淀粉及其组合物可包括任何改性淀粉，所述改性淀粉经处理以在熔化过程中提供粘度和水分控制的所需加工功能性，但如上所述在终产品中功能性消失的，具有支链淀粉和直链淀粉的独特分布。所述改性淀粉可源自任何合适的淀粉来源，例如玉米、小麦、马铃薯、木薯、糯玉米、西米、稻米等。在一个方式中，所述淀粉可源自糯性淀粉，例如糯玉米、糯米和糯高粱，或根部淀粉，例如，马铃薯、甜马铃薯、山药、芋和木薯。可采用任何合适的改性淀粉或其组合。

在一个方式中，所述改性淀粉可以是取代的淀粉。所述改性的取代的淀粉可以是低度取代的，例如取代度低于约0.2D.S.，或约0.1～约0.2D.S.，或在一些情况中低于约0.1D.S.。取代度可以是使所述淀粉在改性过程中不需要交联的取代度。取代可降低凝胶化温度，获得的淀粉趋于在升温过程中比未改性的亲本(parent)淀粉、其它方式改性(例如交联)的淀粉或具有较高凝胶化温度的淀粉更早地产生粘性。在本文中的一些方式中，所述改性淀粉的凝胶化温度可以是约65℃～约75℃。低度取代的淀粉对剪切的抵抗力较低，从而淀粉颗粒可通过施加剪切而降解或断裂。在一些方式中，所述低度取代的淀粉颗粒可在没有或几乎没有搅拌的条件下于膨胀时断裂。而在其它方式中，所述淀粉颗粒在其经烹制糊料或浆料中趋于基本断裂，并且仅有少数或基本仅有少数完整且膨胀淀粉颗粒保持完整。在一个方面中，所述淀粉可以是单取代的糯玉米淀粉，所述淀粉中具有一个羟丙基基团取代氢，以形成淀粉酯。

不希望受任何具体理论限制，据信，本文所述的凝胶化淀粉在熔化的乳酪中干扰蛋白质凝结。在一个方式中，所述改性淀粉具有与天然乳酪的蛋白质聚集温度重叠或领先于天然乳酪的蛋白质聚集温度的峰值凝胶化温度，这有效干扰熔化过程中的蛋白质聚集，以提供平稳熔化的乳酪。相对于天然乳酪，在其它特征中，本文所述的淀粉和组合物具有选择的凝胶化特征。例如并且在一个方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度在天然乳酪的蛋白质聚集温度的约+/-10°F范围内。而在其它方式中，改性淀粉的峰值凝胶化温度与天然乳酪的蛋白质聚集温度的比例可以是约1:0.8～约1:1.3，在其它方式中，约1:1～约1:1.2，而在其它方式中，约1:1～约1:1.2。在另一种方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度是约140°F～约150°F，并且天然乳酪的蛋白质聚集温度是约120°F～约180°F，而在其它方式中，约140°F～约180°F。在一些方法中，所述改性淀粉可在约170°F完全凝胶化。在其它方式中，初始淀粉凝胶化和完全凝胶化之间的温度差是约10°F～约30°F。而在其它方式中，改性淀粉的凝胶化在10°F的温度范围内出现，其可能与天然乳酪的蛋白质聚集温度重叠或领先于天然乳酪的蛋白质聚集温度。

制备本文的微粒天然乳酪产品的合适的天然乳酪可以是经巴氏消毒或未经巴氏消毒的，通过凝化牛乳并与凝乳酶、凝乳酶替代物和酸化进行某些联合来制造的乳酪。所述牛乳可以不经过滤或经过滤，例如超滤牛乳。本发明所用的天然乳酪可以是新鲜制成的或陈化的。天然乳酪类型可包括，例如，切达干酪、古达干酪、莫泽雷勒干酪、波萝伏洛干酪、布里干酪和任何其它合适的天然乳酪。所述乳酪还可包括天然乳酪和经加工的乳酪掺混物或与具有具体应用所需不同脂肪水平的未乳化乳酪掺混的乳酪。可选择两种或更多种天然乳酪的混合物来提供微粒天然乳酪产品的所需风味特征。天然乳酪包括酪蛋白并基本不含乳清。酪蛋白一般是非钙还原的酪蛋白，并且每百分比酪蛋白趋于包含约200～约350ppm的钙，并且，在一些方法中，每百分比的酪蛋白约300～约350ppm的钙。

在一个方式中，所述微粒天然乳酪产品可包含约80～约99重量％的微粒天然乳酪(在其它方式中，约90～约99重量％的乳酪，且在其它方式中，约95～约99％)和约0.1～约10重量％的改性淀粉(在其它方式中，约2～约5％的改性淀粉)。在另一种方式中，微粒乳酪:改性淀粉的重量比是约9:1～约99:1，并且在其它方式中约19:1～约48:1，并且在一些情况中约24:1。所述改性淀粉可施加至所述乳酪的外表面，处于所述乳酪的外表面中，或在所述乳酪的外表面上。例如且在一个方式中，所述淀粉可被洒在或典型地施加在所述乳酪的外表面上。在其它方式中，所述淀粉可被施加至乳酪凝块，然后可使所述乳酪凝块形成碎块或其它乳酪块，有效将所述淀粉掺混进入所述乳酪块。然后可研磨所述碎块，或以其它方式将所述碎块制成微粒碎片，其中所述淀粉可以同时处于所述乳酪中和所述乳酪的表面上。

在一个方式中，所述改性淀粉组合物有效在每约900mm²的熔化的天然乳酪中提供少于约50个完整淀粉颗粒或颗粒片段，在其它方式中，少于约10个支链淀粉的完整淀粉颗粒或颗粒片段(采用卢戈氏碘染以约20x放大倍数确定)，从而在熔化的天然乳酪中基本不含支链淀粉的完整淀粉颗粒或片段。可采用卢戈氏碘染使熔化的天然乳酪稀释6～7倍。而在其它方式中，所述熔化的天然乳酪基本不含完整淀粉颗粒或片段。本领域普通技术人员应理解，卢戈氏碘染或溶液提供简单的可鉴别检测淀粉颗粒的方法，因为其在放大倍数下呈现为确定的深色斑点。而在其它方式中，所述熔化的天然乳酪不包含完整淀粉颗粒，不包含支链淀粉的淀粉聚集体，且不包含或基本不含直链淀粉，例如少于约0.1重量％的直链淀粉。

在其它方式中，据信改性淀粉组合物提供的支链淀粉与直链淀粉的选定比例有效获得作为抗结块剂的独特能力，在熔化过程中提供改善的加工性，并且在终产品中消失，以基本不向熔化的乳酪提供最终质地和风味特点。例如和在另一种方式中，所述熔化的天然乳酪的支链淀粉:直链淀粉的比例是约20～约200，在其它方式中，约20～约100，而在其它方式中，约50～约100。在一些方法中，熔化的天然乳酪完全不含直链淀粉。

在本文所述的微粒天然乳酪产品的另一个方面中，在微粒天然乳酪熔化时，所述支链淀粉均匀分布。因此，所述支链淀粉不在熔化的天然乳酪的各个部分聚结、聚集或汇集，而是均一地或一致地掺混在或遍及所述熔化的天然乳酪。如下文实施例中所示，这可以通过卢戈氏分析容易地鉴定，其中可见呈锈色的支链淀粉遍布熔化的乳酪进行均一分布。

关于使其中具有改性淀粉抗结块剂的微粒乳酪产品熔化的方法，通过一个方式，所述方法包括提供具有多种天然乳酪碎片的微粒天然乳酪，所述天然乳酪碎片具有其外表面。所述微粒天然乳酪碎片中具有、其上具有或其中施加了有效作为抗结块剂的改性淀粉或淀粉组合物。熔化之前，所述改性淀粉提供包含支链淀粉的完整淀粉颗粒或颗粒片段，并且在乳酪碎屑的外表面上基本不含直链淀粉。所述微粒乳酪可与液体掺混，然后在一定温度升温一定时间，所述温度和时间有效将所述乳酪熔化成熔化混合物，其具有天然乳酪的均一熔化和支链淀粉的均一分布。熔化时，熔化的乳酪中将基本不含完整淀粉颗粒或片段，且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。

可通过将切碎的天然乳酪与液体，例如水或牛乳(包括全脂牛乳、脱脂牛乳和2％牛乳)或其它任何合适的液体掺混来制备所述熔化的天然乳酪混合物。该掺混物可添加至酱盘中用于烘炉加热，或置入微波炉安全容器中用于微波炉加热。在一些方式中，所述切碎的天然乳酪不添加液体而直接熔化。

在烘炉上制备时，可在加热过程中搅拌酱盘的内容物。对于微波炉制备而言，混合物可在1500W微波炉中加热第一时程，例如约45秒，然后从微波炉移出并搅拌。可将该混合物放回微波炉中，并加热另一时程，例如另加热约45秒，然后搅拌。在其它方式中，所述切碎的天然乳酪的熔化不用搅拌。也可根据乳酪碎屑的类型采用其它时间和熔化条件。

本文所述的改性淀粉的量和组成具有达到凝胶化温度和向熔化的乳酪提供粘度贡献的优势，在采用间歇微波炉加热和搅拌时也是如此。所述改性淀粉良好适用于制备便携食品，其中可由消费者选用多种加热方案，包括微波炉加热。

在一个方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度与天然乳酪的蛋白质聚集温度重叠，或领先于天然乳酪的蛋白质聚集温度，这允许凝胶化淀粉颗粒干扰乳酪熔化过程中的蛋白质聚集。本文的改性淀粉和组合物具有重叠或领先于天然乳酪的蛋白质聚集温度的峰值凝胶化，其应用允许凝胶化的淀粉存在于乳酪熔化期间蛋白质凝结的最高风险点，以干扰蛋白质凝结，控制该时期中释放的水，并提供平稳熔化的乳酪。

在所述方法的一个方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度在天然乳酪的蛋白质聚集温度的约+/-10°F范围内。在其它方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度与天然乳酪的蛋白质聚集温度之比是约1.1:1.2。改性淀粉的峰值凝胶化温度与蛋白质面临聚集风险的点接近和重叠，允许凝胶化淀粉于乳酪熔化时存在，以干扰所述蛋白质凝结。

在另一种方式中，达到约170°F时，所述改性淀粉完全凝胶化，例如达到约160°F，或达到约150°F。在一个方式中，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度是约140°F～约150°F，并且天然乳酪的蛋白质聚集温度是约120°F～约180°F(并且在一些情况中，约140°F～约180°F)。改性淀粉的胶化早于蛋白质聚集最高风险或与其一致，这允许凝胶化淀粉颗粒在乳酪开始熔化时或稍后易于利用，以提供稳定的粘度贡献，从而确保天然乳酪的平稳熔化。

一旦凝胶化淀粉颗粒使乳酪熔化过程稳定，完全凝胶化淀粉即开始在该熔化的天然乳酪中断裂并消散。本文所选淀粉的完全凝胶化在约170°F达到，例如约160°F，或约150°F，一旦在约150°F、约160°F或约170°F达到完全凝胶化，则所述凝胶化淀粉开始降解。改性淀粉颗粒的断裂允许淀粉颗粒中的支链淀粉消散进入熔化的天然乳酪，以提供支链淀粉的均一分布，且所述天然乳酪中基本不含完整淀粉颗粒，并且不含支链淀粉的淀粉聚集体。来自断裂的颗粒的支链淀粉的均匀分布可不利用搅拌或其它搅拌法来实现。所述改性淀粉具有少于约0.1重量％的直链淀粉。在一些方式中，所述淀粉在约170°F完全降解，并且支链淀粉在170°F，例如160°F均一分散。

如本文所用，讨论成分时，不含、非显著水平、不存在、基本没有、不包括和/或干酪中基本不含通常表示该成分以约0.5％或更少的量存在、在其他方法中约0.1％或更少、在另一些方法中约0.05％或更少、在又一些方法中完全不存在。

通过下述实施例能够更好地理解本发明及其多种优势。下述实施例仅起说明作用，在范围或精神上均不具有限制性。本领域技术人员应容易地理解，可采用这些实施例中所述的组分、方法、步骤和装置的变化形式。除非另有说明，本发明中所有百分比和份数均以重量计。

实施例

实施例1

采用切达干酪乳酪碎屑制备乳酪酱，所述乳酪碎屑被覆有改性淀粉抗结块剂以及下表1中所示量的成分。切达干酪乳酪碎屑被覆有低度取代的糯玉米淀粉(Shur-FIL，伊利诺斯州迪凯特的Tate&Lyle公司)，并且将用于风味的氯化钠合并进入酱盘，然后在汤勺的恒定搅拌下中等加热升温。

表1

组分	重量％
		切达干酪乳酪碎屑	69.0
本发明的低度取代的糯玉米	2.1

淀粉
		氯化钠	0.5
水	28.4

初始时，可肉眼鉴定碎屑。随着混合物升温，所示碎屑软化并开始熔化。在约140°F，所述淀粉凝胶化并使乳酪混合物粘度增大。混合物经加热并搅拌直至其开始沸腾，此时碎屑完全熔化的并提供均一的乳酪酱。

此时，评价乳酪酱，并发现其与下文中的比较实施例1和2相比具有改善的特性。相较于比较实施例1的采用未经被覆的乳酪碎屑制备的乳酪酱，采用被覆有约2％的本发明低度取代的糯玉米淀粉的碎乳酪制备的乳酪酱提供均一的乳酪酱。相较于比较实施例2的采用被覆有天然马铃薯淀粉的乳酪碎屑制备的乳酪酱，本乳酪酱提供改善的、更加真实的切达干酪乳酪风味，更加平滑的质地，和改善的风味，这归因于缺乏淀粉异味。

将采用被覆有低度取代的糯玉米淀粉的碎乳酪制备的乳酪酱搅拌进入先前烹制的意大利面，此时其持续提供均一的混合物，没有相分离现象，并且具有真实的切达干酪乳酪风味。

比较例1

通过实施例1所述的方法制备乳酪酱，采用未经被覆的切达干酪乳酪碎屑，组分的量如下表2所示。

表2

组分	重量％
		切达干酪乳酪碎屑	71.1
氯化钠	0.5
		水	28.4

在本实施例中，乳酪碎屑未经被覆。所得的乳酪酱没有获得具有平滑质地的均一乳酪酱，并且所得的酱显示相分离现象。

比较例2

采用被覆有替代低度取代的改性淀粉的对照抗结块剂掺混物的乳酪碎屑的制备乳酪酱，组分的量示于上表1。对照抗结块剂掺混物以分别约70:20:10的重量比包含天然马铃薯淀粉、纤维素和硫酸钙(纽约州北托纳瓦达的国际纤维公司(InternationalFiberCorporation))。

由被覆有天然马铃薯淀粉的乳酪碎屑获得的乳酪酱具有较低质量的切达干酪乳酪风味、淀粉异味，和平滑度低于实施例1的乳酪酱的质地。

实施例2

按照实施例1所述制备乳酪酱，在分开的试验中用全脂牛乳、脱脂牛乳和2％牛乳替代水。所得的酱具有与实施例1中所见相似的改善的特点，并且具有更具牛乳和乳脂风味。

实施例3

采用实施例1和2中所述的组分和量制备乳酪酱，不同之处在于，所述乳酪酱通过在微波炉中而不是烘炉上加热所述混合物而进行制备。所述混合物在1500W微波炉中加热约45秒，然后移出并搅拌。将所述混合物放回微波炉并另加热45秒，然后再次移出并搅拌。

通过微波炉加热并搅拌被覆有低度取代的糯玉米淀粉的碎乳酪制备的酱获得均一的酱，其具有实施例1中所见的改善的特点，并且同样反映了实施例2中的更具牛乳和乳脂风味的酱。该实施例说明，可通过利用微波炉来增强被覆有低度取代的糯玉米淀粉的乳酪碎屑的熔化，指示低度取代的糯玉米淀粉被覆的乳酪碎屑可采用微波炉加热和/或间歇加热来活化，并且良好适于各种家庭制备情况。

实施例4

该实施例比较了下表3中鉴定的淀粉的淀粉糊化或凝胶化特征。表3中的淀粉的糊化或凝胶化特征采用澳大利亚的纽波特科学集团有限公司(NewportScientificPtyLtd)的RapidVisco^TM分析仪可获得的2标准2(2Standard2)测试概况生成。淀粉以约8％w/w基础在水中运行。结果示于图1。

表3

如图1所示，比较型抗结块剂C产生粘性比抗结块剂A或抗结块剂B慢。比较型抗结块剂C在约140°F(60℃)胶化，之后到达约203°F(95℃)时完全凝胶化。抗结块剂B在约150°F(66℃)开始胶化，并在到达165°F(74℃)时完全凝胶化。抗结块剂A在约140°F(60℃)开始胶化，并在到达150°F(66℃)时完全凝胶化并膨胀。相较于抗结块剂B或C，抗结块剂A同时具有较低凝胶化温度用于较快产生粘性，和完全凝胶化的较短温度范围。

抗结块剂A的粘度开始下降早于抗结块剂B或比较型抗结块剂C的粘度。因为抗结块剂A在低于抗结块剂B或C的较低温度达到完全凝胶化，抗结块剂A中的抗结块剂淀粉颗粒崩解开始较早。抗结块剂A的最终粘度低于抗结块剂B，指示抗结块剂A中更完全的淀粉颗粒崩解。相较于抗结块剂B或C，抗结块剂A同时具有较早的颗粒崩解和更完全的颗粒崩解。(如图2F和3F中所示，抗结块剂C和B中的淀粉颗粒在168°F分别尚未崩解)。

抗结块剂B的凝胶化温度高于抗结块剂A，导致粘度上升迟于抗结块剂A。抗结块剂B的粘度贡献高于抗结块剂A，并且保持高于抗结块剂A，指示淀粉颗粒崩解少于抗结块剂A。

相较于抗结块剂A或B，抗结块剂C的粘性发生较慢。一旦抗结块剂C达到完全凝胶化，几乎没有出现粘度下降，指示几乎没有淀粉颗粒崩解。

图1说明抗结块剂A的独特性质：较低的凝胶化温度用于较快粘度上升，完全凝胶化的较短温度范围，以及相较于抗结块剂B或C，抗结块剂A有完全和/或较早的淀粉颗粒崩解。

实施例5

该实施例比较乳酪酱样品的微生物，所述样品采用被覆有上表3所列的各抗结块剂的天然乳酪碎屑在如下温度制备：112°F、128°F、138°F、148°F、158°F和168°F。

将一批切达干酪乳酪切碎。在分开的试验中，碎乳酪和表3所示的各抗结块剂在滚筒中以24:1的碎乳酪:抗结块剂重量比合并，以制备被覆有各抗结块剂A、B和C的切达干酪乳酪碎屑。

制备与1.0克水合并的包含被覆有各抗结块剂A、B或C的2.5克碎乳酪的试样杯。包含被覆有抗结块剂A、B和C的碎乳酪的试样杯置于各112°F、128°F、138°F、148°F、158°F和168°F再循环水浴，保持5分钟，然后移出。

从水浴移出后，打开各样品并将约一滴乳酪混合物置于载玻片上，与卢戈氏碘染合并，并用22x40mm的盖玻片覆盖，在20x放大倍数下观察。

图2A-2F是采用被覆有比较型抗结块剂C的乳酪碎屑在各温度点制备的乳酪混合物的显微图。图2C中，在138°F，淀粉颗粒膨胀开始明显，并且在图2F中于168°F下持续膨胀。如图2A-2F中所示，淀粉颗粒在膨胀度提高时保持其形态。抗结块剂C的淀粉颗粒不断裂、降解或消散。

当于水合并并加热时，用比较型抗结块剂C被覆的乳酪碎屑似乎平滑地熔化。然而，该乳酪酱具有不令人满意的、糊状和/或粒状口感、淀粉异味，和下降的总体乳酪风味。

据信，因为抗结块剂C的凝胶化天然马铃薯淀粉颗粒膨胀至大尺寸并在乳酪酱制备过程中保持该大尺寸而不消散，其大颗粒尺寸造成粒状口感知觉，而所述颗粒保持完整也可造成淀粉异味。天然马铃薯淀粉中的直链淀粉也可浸出淀粉颗粒以进一步造成淀粉异味。

图3A-3F是采用抗结块剂B被覆的乳酪碎屑在各温度点制备的乳酪混合物的显微照片。图3D中，淀粉颗粒膨胀于148°F开始膨胀，并且在图3F中，于168°F持续膨胀。所述淀粉颗粒保持其形态并增加膨胀尺寸，但不破裂、降解或消散。抗结块剂B的淀粉颗粒一般小于相应温度下的比较型抗结块剂C的淀粉颗粒。

由被覆有抗结块剂B的乳酪碎屑制备的酱的乳酪酱性能优于由被覆有比较型抗结块剂C的乳酪碎屑制备的酱的乳酪酱性能。由被覆有抗结块剂B的乳酪碎屑制备的乳酪酱具有粒状口感和淀粉异味，尽管相较于包含比较型抗结块剂C的乳酪酱而言有所减少。据信，糯玉米淀粉的较小颗粒尺寸和糯玉米淀粉中无直链淀粉存在的情况导致了优于比较型抗结块剂C的口感和风味。

图4A-4F是采用被覆有本发明的抗结块剂A的乳酪碎屑在各温度点制备的混合物。如图4C所示，抗结块剂A中的淀粉在138°F开始膨胀，并且在148°F似乎完全烹熟(图4D)。如图4E中所示，大多数颗粒已经断裂，并且在158°F仅保留淀粉颗粒的片段。到达168°F时，图4F，无颗粒状片段保留，并且淀粉已经降解。所述淀粉中的支链淀粉均一分布进入该乳酪酱。

采用被覆有抗结块剂A的乳酪碎屑制备的乳酪酱具有最优的乳酪酱性能。所述乳酪碎屑平滑熔化成乳酪酱，其不具有糊状或粒状口感。包含抗结块剂A的乳酪酱的乳酪风味优于包含抗结块剂B或抗结块剂C的乳酪酱。

据信，当乳酪熔化过程中维持稳定性需要粘度贡献时，抗结块剂A的较低凝胶化温度允许颗粒完全膨胀以断裂，并分散以产生具有所需口感的平滑乳酪酱。因为几乎没有淀粉颗粒保留以抑制乳酪风味脂肪并造成淀粉异味，采用抗结块剂A制备的乳酪酱提供所需的乳酪风味，不含淀粉异味。

应理解本领域技术人员可在本发明和权利要求的原理和范围内对本文已描述和阐明(为了解释所述方法和组合物的性质)的制剂和成分的细节、材料和安排进行各种变化。

Claims (23)

1.一种微粒天然乳酪产品，所述产品包含：

天然乳酪，其包含各自具有其外表面的多种微粒天然乳酪碎片；

改性淀粉，所述改性淀粉施加至所述微粒天然乳酪碎片，所述改性淀粉在所述天然乳酪碎片上提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，有效作为抗结块剂；和

当所述碎天然乳酪熔化时，所述天然乳酪的均一熔化和所述支链淀粉的均一分布，并且基本不含完整淀粉颗粒和基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。

2.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述天然乳酪的外表面上的有效作为抗结块剂的淀粉颗粒的尺寸是约0.1～约120微米。

3.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度领先于所述天然乳酪的蛋白质聚集温度，有效干扰熔化过程中的蛋白质凝结，从而提供平稳熔化的乳酪。

4.如权利要求3所述的碎天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度在所述天然乳酪的蛋白质聚集温度的约+/-10°F范围内。

5.如权利要求3所述的碎天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度与天然乳酪的蛋白质聚集温度的比例是约1:0.8～约1:3。

6.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度是约140°F～约150°F，并且所述天然乳酪的蛋白质聚集温度是约120～约180°F。

7.如权利要求6所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉在约170°F完全凝胶化。

8.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉具有少于约0.1重量％的直链淀粉。

9.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述微粒天然乳酪选自下组：切达干酪乳酪、加工的乳酪、掺混的乳酪，具有或不具有乳化盐的乳酪，及其混合物。

10.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述微粒天然乳酪产品包含约80～约99重量％的微粒天然乳酪和约0.1～约10重量％的改性淀粉。

11.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉是取代的糯玉米淀粉，其具有少于约0.2D.S.的取代度。

12.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述熔化的天然乳酪的每约900mm2的熔化的乳酪具有支链淀粉的少于约10个完整淀粉颗粒。

13.如权利要求1所述的微粒天然乳酪产品，其特征在于，所述改性淀粉具有的初始淀粉凝胶化和完全凝胶化之间的温度差是约10°F～约30°F。

14.一种使其上具有改性淀粉抗结块剂的微粒天然乳酪产品熔化的方法，所述方法包括：

提供微粒天然乳酪，其包含各自具有其外表面的多种天然乳酪碎片，所述微粒天然乳酪碎片包含改性淀粉，在天然乳酪碎片上提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，有效作为抗结块剂；

使所述微粒天然乳酪在一定温度下加热一段时间，有效将所述乳酪熔化成熔化的混合物，该混合物具有天然乳酪的均一熔化以及支链淀粉的均一分布，并且在所述熔化的乳酪中基本不含完整淀粉颗粒且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。

15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述天然乳酪的外表面上的淀粉颗粒的尺寸是约0.1～约120微米，有效作为抗结块剂。

16.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度与所述天然乳酪的蛋白质聚集温度重叠，有效干扰熔化过程中的蛋白质凝结，从而提供平稳熔化的乳酪。

17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度在所述天然乳酪的蛋白质聚集温度的约+/-10°F范围内。

18.如权利要求16所述的方法，其特征在于，改性淀粉的峰值凝胶化温度与天然乳酪的蛋白质聚集温度的比例是约1:0.8～约1:3。

19.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度是约140°F～约150°F，并且所述天然乳酪的熔点是约120～约180°F。

20.如权利要求18所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉在约170°F完全凝胶化。

21.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉具有少于约0.1重量％的直链淀粉。

22.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微粒天然乳酪选自下组：切达干酪乳酪、加工的乳酪、掺混的乳酪，具有或不具有乳化盐的乳酪，及其混合物。

23.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微粒天然乳酪产品包含约80～约99重量％的微粒天然乳酪和约0.1～约10重量％的改性淀粉。