BR112015020582B1 - produto de queijo natural particulado e método para fundir o dito produto tendo agente antiaglomerante de amido modificado sobre o mesmo - Google Patents

Abstract

ANTIAGLOMERANTE DE QUEIJO PARA FUSÃO REALÇADA. Produtos de queijo natural particulado que apresentam uma composição de amido modificado como um agente antiaglomerante, assim como métodos para fundir o produto de queijo fragmentado, são fornecidos. O agente antiaglomerante de amido modificado fornece grânulos de amido intactos, incluindo amilopectina, e, substancialmente, nenhuma amilose para o queijo particulado. Durante o aquecimento, o queijo natural fundido é resistente à separação e conserva propriedades organolépticas desejáveis, tais como textura e flavor no produto final.

Description

CAMPO

[001]O campo se refere, em geral, aos produtos de queijo particulados e, em particular, a uma composição antiaglomerante com base em amido eficaz para fornecer fusão acentuada do queijo natural particulado.

FUNDAMENTOS

[002]Queijo fragmentado é um componente crescente do mercado de queijo global, predominantemente, porque tal produto oferece conveniência ao consumidor adicionada na preparação de uma ampla variedade de produtos sem a necessidade de fragmentar manualmente um bloco de queijo com um dispositivo de ralador de queijo ou similar. Fragmentos de queijo podem ser usados para fornecer um revestimento superior de queijo fundido em um item alimentar que é mais uniformemente distribuído do que seria possível usando blocos ou pedaços maiores do mesmo queijo. Queijos fragmentados, por exemplo, podem ser usados como revestimentos superiores ou ingredientes em pratos caseiros, tais como pizzas, nachos, caçarolas, saladas e semelhantes, assim como em itens alimentares para restaurante ou produtos para lanche e refeições no varejo. Queijos fragmentados podem ser usados para fornecer um componente de queijo ou um componente de molho de queijo aos kits para refeições estáveis de prateleira, incluindo kits para pizza, kits para taco, kits para refeições em massa e kits para salada, para sugerir alguns exemplos.

[003]De maneira ideal, os fragmentos de queijo não devem se aglomerar ou transpassar entre si durante a armazenagem e uso e devem fornecer características de fusão e propriedades organolépticas similares às suas contrapartes de queijos não fragmentados. A aglomeração, entretanto, pode ser um problema em fragmentos de queijo refrigerados e não refrigerados. Infelizmente, para fornecer um queijo fragmentado sem aglomeração, é usualmente necessário incorporar quantidades significantes de agentes antiaglomerantes em, ou sobre o queijo fragmentado. Muitos destes aditivos ou ingredientes tópicos estão na forma de um pó que é espalhado sobre, misturado com, ou, de outro modo, aplicado ao produto de queijo em algum ponto no processo de fabricação ou embalagem.

[004]Os agentes antiaglomerantes anteriores são indesejados em muitos exemplos com produtos de queijo naturais. Por exemplo, agentes antiaglomerantes anteriores tendem a apresentar efeitos adversos sobre a fusão do queijo e resultam em outras propriedades organolépticas indesejadas, tais como uma sensação bucal pastosa, gredosa ou seca. Os agentes antiaglomerantes tendem a restringir as características de fusão do queijo ou causar escurecimento excessivo quando fundido, os quais são negativamente percebidos pelo consumidor. Em alguns casos, o produto de queijo com agentes antiaglomerantes anteriores pode se fundir de maneira desigual ou incompletamente em comparação a um produto de queijo sem o aditivo ou ingrediente tópico. Adicionalmente, muitos agentes antiaglomerantes também comunicam uma textura arenosa indesejável ao produto de queijo fragmentado, e também podem impactar negativamente a sensação na boca cremosa de um produto de queijo após a fusão. Os agentes antiaglomerantes anteriores, tendo em vista como são preparados, podem afetar a estabilidade de prateleira ou armazenagem a longo prazo do queijo natural. Amidos nativos, tendo em vista como são processados, podem conter uma carga microbiana, a qual contribui para que microorganismos indesejados estejam presentes no produto de queijo.

SUMÁRIO

[005]Um produto de queijo natural particulado, incluindo um amido modificado ou composição de amido modificado como um agente antiaglomerante, é fornecido em um aspecto da divulgação. Em um método, o produto de queijo natural particulado inclui queijo natural na forma de uma pluralidade de pedaços de queijo natural particulado que apresentam uma superfície externa. Os pedaços de queijo natural particulado têm amido modificado eficaz como um agente antiaglomerante sobre, em, ou aplicado ao queijo. O amido modificado tem uma composição e é fornecido em uma quantidade eficaz para formar grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulos de amido que apresentam amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose sobre a superfície externa dos pedaços de queijo natural. As quantidades e composição do amido modificado são eficazes para fornecer uma fusão uniforme do queijo natural e uma distribuição uniforme da amilopectina com, substancialmente, nenhum grânulo ou fragmento de amido intacto e, substancialmente, nenhum aglomerado de amido da amilopectina quando o queijo natural particulado é fundido. O amido, portanto, é eficaz para funcionar como um antiaglomerante quando os pedaços de queijo estão na forma particulada, mas, depois, o amido eficazmente desaparece de maneira funcional durante o uso quando o queijo é fundido.

[006] Em um outro aspecto, um método para fundir um produto de queijo natural particulado que apresenta um agente antiaglomerante de amido modificado é fornecido. Em um método, o método inclui fornecer queijo natural na forma de uma pluralidade de pedaços de queijo natural particulado que apresentam as superfícies externas dos mesmos. Os pedaços de queijo natural particulado têm amido modificado eficaz como um agente antiaglomerante sobre, em, ou aplicado à superfície externa. A quantidade e composição do amido modificado fornecem grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulos de amido incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose sobre a superfície externa dos pedaços de queijo. O queijo natural particulado depois é aquecido durante um tempo e em uma temperatura eficaz para fundir o queijo em um produto de queijo uniforme e homogêneo. O queijo natural tem uma fusão uniforme e uma distribuição uniforme da amilopectina com, substancialmente, nenhum grânulo de amido intacto ou fragmentos de amido e, substancialmente, nenhum aglomerado de amido da amilopectina quando o queijo natural fragmentado é fundido.

[007]O produto de queijo natural particulado e métodos para fundir o produto de queijo natural particulado da divulgação neste relatório são vantajosos porque amidos modificados específicos e quantidades eficazes dos mesmos são utilizados para administrar o aquecimento do queijo e ainda minimizar o efeito que o amido exerce sobre o produto fundido. Através de uma abordagem, as quantidades da composição de amido única são eficazes como um antiaglomerante para impedir e, em alguns casos, prevenir adesão e aglomeração dos pedaços de queijo durante o manejo normal e, ao mesmo tempo, para fornecer estabilidade de processo durante a fusão do queijo natural, mas ainda desaparecer no produto final fundido a partir de um ponto de vista organoléptico e funcional. Os amidos diminuem em sua contribuição funcional ao queijo fundido através de ruptura e degradação, tal que o amido resulta em nenhuma textura, flavor ou outra contribuição organoléptica ao produto final fundido.

[008]As quantidades e seleção dos amidos modificados, em algumas abordagens, têm perfis de gelatinização e viscosidade em relação às temperaturas de agregação de proteína do queijo natural que levam em consideração a gelatinização do amido para interromper a agregação da proteína da proteína láctea no queijo durante a fusão e contribuir para a viscosidade ao queijo fundido, que proporciona estabilidade a um processo de fusão de queijo usando o queijo natural da presente divulgação. Em outros aspectos, as quantidades e amidos usados neste relatório permitem que o amido se rompa e dissipe no queijo fundido em pontos apropriados durante um processo de fusão, de modo que quando a gelatinização do amido não é mais funcionalmente necessária, o amido modificado não resulta em textura ou flavores indesejáveis no queijo natural fundido final.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[009]A Figura 1 é uma comparação de perfil de formação de pasta de amido de vários antiaglomerantes.

[0010]As Figuras 2A a 2F são microfotografias de combinação de antiaglomerante de amido de batata nativo em várias temperaturas de preparação de molho de queijo.

[0011]As Figura 3A a 3F são microfotografias de antiaglomerante de amido de milho reticulado, propilado e ceroso em várias temperaturas de preparação de molho de queijo.

[0012]A Figura 4A a 4F são microfotografias de antiaglomerante de amido de milho ceroso levemente substituído em várias temperaturas de preparação de molho de queijo.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0013]Um produto de queijo natural particulado com um agente ou composição antiaglomerante de amido modificado sobre, em, ou aplicado a pedaços de queijo natural e individual e métodos para fundir um produto de queijo natural particulado que apresenta o agente antiaglomerante de amido modificado são fornecidos. Em algumas abordagens, o produto de queijo natural particulado pode ser fornecido como um componente de queijo ou componente de molho de queijo em alimentos, lanches e/ou outros tipos de kits para refeições. O presente método aborda queijo natural em forma particulada (por exemplo, fragmentos, pedaços, blocos, cubos, fragmentos, fatias, forma ralada, etc.) revestido com ou contatado com quantidades eficazes de amidos modificados particulares eficazes como um agente antiaglomerante, o qual será fundido por um consumidor em cada, tal como em um fogão ou em um micro-ondas, e fornece um queijo fundido a partir das formas particuladas que são vantajosamente uniformes, homogêneas e saborosas sem separação de fase. Conforme usado neste relatório, queijo natural particulado, em geral, se refere a pedaços do queijo natural, tais como fragmentos, cubos, pedaços, blocos, tiras, fatias, fragmentos, coalho e semelhantes. A menos que de outro modo especificado, estes termos são permutavelmente usados neste relatório.

[0014]Abordagens anteriores para prevenir queijo fragmentado ou particulado da aglomeração durante o manejo utilizaram agentes antiaglomerantes na forma de pós de amido que são dispersos, misturados com, ou, de outro modo, aplicados ao produto de queijo em algum ponto no processo de fabricação ou empacotamento. Agentes antiaglomerantes anteriores comuns foram normalmente amidos nativos, tais como amido de milho nativo ou amido de batata nativo. Estes agentes antiaglomerantes de amido não modificados, embora eficazes como um antiaglomerante para prevenir adesão ou aglomeração de pedaços ou fragmentos de queijo, apresentaram algumas desvantagens. Eles fornecem um queijo fundido menos desejado. Conforme mencionado nos fundamentos, amidos nativos também podem conter uma carga microbiana, tendo em vista como os amidos são processados, que por contribuir para micro-organismos indesejados ao produto de queijo. Diferente dos amidos modificados distintos que podem apresentar uma etapa cáustica, ácida e/ou de aquecimento que reduziriam ou eliminariam a carga microbiana, os amidos nativos não são submetidos a tais etapas de processamento. Em alguns casos, o uso de amido de milho nativo ou amido de batata nativo como agentes antiaglomerantes pode contribuir, em alguns exemplos, para um determinado nível de mofo ou levedura no queijo, o que reduz consideravelmente a vida de prateleira de um produto de queijo fragmentado.

[0015]Para superar as desvantagens de mofo e levedura associadas com o uso de amidos não modificados ou nativos como agentes antiaglomerantes, amidos altamente modificados foram triados como agentes antiaglomerantes para queijo fragmentado. Amidos altamente modificados passam por várias etapas de processamento, tais como separação, modificação química, tratamentos de pH e várias etapas de lavagem, que tendem a fornecer um mais produto estável em termos de carga microbiana. Queijo fragmentado revestido com tal amido altamente modificado (tal como, por exemplo, um fosfato de diamido hidroxipropilado, Rezista® (Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL), Accucoat®(Cargill, Incorporated, Mineápolis, MN) ou Farinex (Abeve, Austrália)) resultou em vida de prateleira aperfeiçoada em comparação ao queijo fragmentado revestido com amido não modificado ou nativo. Entretanto, o uso de tais amidos altamente modificados resultou em propriedades organolépticas deficientes, tais como flavores amiláceos indesejáveis e texturas granuladas, especialmente quando os pedaços de queijo foram fundidos.

[0016]O presente método que utiliza amidos modificados ou composições de amido com características únicas; entretanto, surpreendentemente, resulta no resultado oposto e fornece um produto de queijo particulado com um antiaglomerante eficaz que também desaparece funcionalmente uma vez aquecido, fundido ou completamente fundido. Assim, o presente método fornece um produto de queijo natural particulado usando quantidades eficazes de composições de amido modificado específicas como um agente antiaglomerante, ainda sem as desvantagens associadas com agentes antiaglomerantes anteriores, tais como restrição de fusão e flavores amiláceos indesejáveis.

[0017]As quantidades específicas e composições antiaglomerantes de amido modificado da presente divulgação funcionam como um antiaglomerante eficaz para limitar e, em alguns casos, impedir que o queijo natural particulado seja aglomerado ou aderido durante o manejo e empacotamento, mas ao mesmo tempo, e contrário aos antiaglomerantes anteriores, realçam a fusão do queijo natural, mas, depois desaparecem no produto de queijo fundido ou aquecido final, de modo a não fornecer quaisquer características organolépticas adversas ou sem impactar negativamente a liberação de flavor. Em outras palavras, amidos modificados selecionados, que são composições de amido levemente modificado únicas, fornecem funcionalidade como um antiaglomerante durante o manejo e empacotamento, controlam a fusão e aquecimento durante o processamento, mas desaparecem com respeito a sua funcionalidade no produto fundido, aquecido, ou completamente fundido final.

[0018]Em um aspecto, um produto de queijo natural particulado é descrito neste relatório incluindo cerca de 0,1 a cerca de 10 por cento, (em outras abordagens, cerca de 2 a cerca de 6 por cento, ainda em outras abordagens, cerca de 2 a cerca de 4 por cento) de um amido levemente modificado ou composição de amido como um agente antiaglomerante sobre, em, ou aplicado a pedaços de queijo natural, tal como topicamente aplicado sobre a superfície externa de fragmentos, frações, fatias, cubos, pedaços, coalhadas e semelhantes. O amido modificado tem uma composição, forma, e é fornecido em uma quantidade eficaz para formar grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulos de amido que apresentam amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose sobre, em, ou aplicada aos pedaços de queijo natural, de modo a funcionar como um antiaglomerante antes que o queijo seja fundido. Além disso, as quantidades, forma e composição específica do amido levemente modificado também é eficaz no manejo do aquecimento do queijo para fornecer uma fusão uniforme do queijo natural e uma distribuição uniforme da amilopectina, substancialmente, sem grânulos de amido intactos e, substancialmente, sem aglomerado de amido da amilopectina quando o queijo natural particulado é subsequentemente fundido. O amido, portanto, é eficaz para funcionar como um antiaglomerante quando os pedaços de queijo estão na forma particulada, o amido, depois, eficazmente, controla a fusão do queijo, mas, depois, o amido desaparece eficaz e funcionalmente durante o uso quando o queijo é fundido. Conforme usado neste relatório, a menos que de outro modo especificado, grânulos de amido incluem grânulos do amido e/ou fragmentos de um grânulo de amido.

[0019]Sem limitar a invenção a uma teoria particular, acredita-se que quando os grânulos de amido levemente modificado e/ou fragmentos do grânulo selecionados e os pedaços de queijo natural são aquecidos, os grânulos de amido ou fragmentos dos mesmos são configurados para embeber ou absorver umidade e intumescência no tempo apropriado quando as proteínas lácteas estão em risco de aglomeração e separação. O amido eficazmente controla a viscosidade do queijo natural fundido para fornecer estabilidade em processamento durante a fusão. O perfil de contribuição da temperatura de gelatinização e viscosidade da composição de amido modificado são compatíveis com o processo de fusão de queijo natural e interferem no ponto no processo de aquecimento onde o queijo natural está em maior necessidade de estabilização. Neste ponto, os grânulos de amido modificado são suficientemente gelatinizados para contribuir viscosidade para fornecer estabilidade em processamento.

[0020]Em outras abordagens, acredita-se que o intumescimento e gelatinização do amido coincidem com e, em algumas abordagens, precedem temperaturas em que a proteína a partir do queijo natural começa a se agregar e coagular durante o aquecimento, que serão referidas neste relatório como a temperatura ou zona de temperatura de coagulação da proteína ou agregação da proteína do queijo. Acredita-se que as composições de amido levemente modificado gelatinizadas da presente divulgação são eficazes para interromper agregação ou coagulação da proteína láctea durante o processo de fusão ou aquecimento, permitindo que o queijo natural com as composições de amido da presente divulgação seja fundido uniforme e homogeneamente. Durante a coagulação da proteína no processo de fusão de queijo, umidade é dissipada pela proteína, resultando na separação de agregados de proteína e umidade adicional no queijo fundido, que tende a levar a um molho não homogêneo e não uniforme em alguns exemplos. Tal mudança nas condições de processamento pode resultar na instabilidade da fusão do queijo natural. No queijo da presente divulgação, entretanto, a sobreposição das temperaturas de gelatinização do amido e agregação de proteína e, em algumas abordagens, a gelatinização do amido antes da temperatura de agregação da proteína, fornece o efeito benéfico de interromper a coagulação da proteína, controle de água e manutenção da estabilidade no queijo fundido para resultar em um molho de queijo uniforme. As temperaturas de agregação de proteína do queijo natural tendem a formar um ponto ou limiar de alto risco de instabilidade no queijo natural durante a fusão. As quantidades e composições dos amidos neste relatório, entre outras características, controlam e reduzem esta instabilidade no ponto de risco mais alto ao queijo durante o processo de fusão. Entre outras características, a gelatinização do amido ao mesmo tempo ou precedendo o ponto de instabilidade das proteínas lácteas auxilia no controle do queijo através destas zonas de instabilidade.

[0021]Uma vez que os amidos da presente divulgação foram gelatinizados e são intumescidos, o amido começa se romper, diminuindo a contribuição de viscosidade do amido. No caso de amidos granulares, acredita-se que a perda na viscosidade esteja associada com a perda de integridade do grânulo de amido. O perfil de viscosidade dos amidos neste relatório é tal que a degradação de amido e mudanças de viscosidade vantajosamente se sobrepõem com as temperaturas de agregação de proteína do queijo aquecido, que está no ponto de risco mais alto para agregação da proteína, de modo que o amido ajuda a estabilizar a fusão do queijo para controlar adequadamente gordura e umidade. A contribuição de viscosidade do amido durante um período de instabilidade nas proteínas lácteas durante a fusão do queijo, combinada com o rompimento do grânulo de amido uma vez que a contribuição de viscosidade não é mais necessária para a estabilidade, fornece um produto acabado sem os defeitos anteriormente mencionados.

[0022]Em algumas abordagens, acredita-se que tal funcionalidade do amido também possa estar relacionada aos níveis selecionados de amilopectina e amilose no amido e grânulo de amido que são eficazes para rápida degradação e dissipação. O amido modificado fornece grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo, incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose em, ou sobre a superfície externa dos pedaços particulados de queijo natural para funcionar como um antiaglomerante. Quando o queijo natural particulado é fundido, entretanto, os amidos modificados e composições desta divulgação fornecem uma distribuição uniforme da amilopectina, substancialmente, sem grânulos de amido intactos ou fragmentos e, substancialmente, sem aglomerado de amido de amilopectina, de modo que o amido desaparece eficazmente no produto final não fornecendo substancialmente propriedades organolépticas.

[0023]Com mais detalhes, a presente divulgação fornece um produto de queijo natural particulado incluindo uma pluralidade de pedaços de queijo natural que apresentam certas composições de amido modificado sobre, em, ou aplicadas aos pedaços de queijo natural particulado. A composição de amido modificado é eficaz como um agente antiaglomerante, ainda sem fornecer texturas, flavores ou outras características organolépticas indesejáveis no produto final, tipicamente, associadas com agentes antiaglomerantes anteriores. Em um método, o produto de queijo natural particulado compreende grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo entre cerca de 0,1 a cerca de 120 micra em tamanho, em outras abordagens, cerca de 1 a cerca de 120 micra, ainda em outras abordagens, cerca de 5 a cerca de 35 micra em tamanho, eficazes para um agente antiaglomerante no queijo natural. Abaixo de 1 mícron, o amido pode ser fragmentos ou aglomerados de fragmentos.

[0024]O amido modificado também é eficaz para realçar a fusão do queijo natural particulado. Em um método, o amido modificado está sobre a superfície externa dos pedaços de queijo natural particulado e fornece grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo, incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose antes do aquecimento ou fusão. O amido modificado é eficaz para fornecer uma fusão uniforme e uma distribuição uniforme da amilopectina no queijo natural fundido, substancialmente, sem grânulos de amido intactos e, substancialmente, sem aglomerado de amido da amilopectina quando o queijo natural fragmentado é fundido. Conforme usado neste relatório, queijo aquecido e fundido, em geral, se refere a um queijo em que os vários pedaços são fundidos em uma massa uniforme e homogênea com de pouca a nenhuma identidade fragmentada. Será avaliado que as temperaturas e tempos para obter um queijo fundido podem variar dependendo do tamanho do pedaço e tipo de queijo. Em algumas abordagens o amido modificado tem menor do que cerca de 0,1 por cento em peso de amilose e, em alguns casos, nenhuma amilose, de modo que o queijo natural fundido, substancialmente, não apresenta amilose no mesmo. Ainda em outras abordagens, a amilopectina e amilose a partir do amido modificado são selecionadas, as quais estarão em uma forma e em uma razão dentro do queijo natural fundido eficaz para fornecer, substancialmente, nenhuma textura, viscosidade ou flavor ao queijo natural fundido.

[0025]Amido e composições do mesmo adequados podem incluir quaisquer amidos modificados tratados para fornecer a funcionalidade de processamento desejada de controle de viscosidade e água durante a fusão, ainda desaparecer funcionalmente no produto final, conforme debatido acima com a distribuição única de amilopectina e amilose. O amido modificado pode ser derivado de qualquer fonte de amido adequada, tal como milho, trigo, batata, tapioca, milho ceroso, sagu, arroz e semelhantes. Em um método, o amido pode ser derivado de amidos cerosos, tais como milho ceroso, arroz ceroso e sorgo ceroso, ou amidos de raiz, tais como raiz de batata, batata doce, inhames, inhame-branco e araruta. Qualquer amido modificado adequado ou combinações do mesmo podem ser usados.

[0026]Em um método, o amido modificado pode ser amido substituído. O amido substituído modificado pode ser levemente substituído, tal como em um grau de substituição menor do que cerca de 0,2 D.S., ou de cerca de 0,1 a cerca de 0,2 D.S., ou, em alguns casos, menor do que cerca de 0,1 D.S. O grau de substituição pode ser tal que o amido não precisa ser reticulado durante o processo de modificação. A substituição pode reduzir a temperatura de gelatinização, resultando em um amido com uma tendência a desenvolver viscosidade precoce no processo de aquecimento em comparação ao amido precursor não modificado, amidos com outras modificações, tais como reticulação, ou amidos com temperaturas de gelatinização maiores. Em algumas abordagens neste relatório, os amidos modificados podem ter uma temperatura de gelatinização de cerca de 65 °C a cerca de 75 °C. O amido levemente substituído é menos resistente ao cisalhamento, tal que o grânulo de amido pode ser degradado ou rompido pela aplicação de cisalhamento. Em algumas abordagens, os grânulos de amido levemente substituído podem ser rompidos quando intumescidos, com pouca ou nenhuma agitação. Ainda em outras abordagens, os grânulos de amido tendem a ser substancialmente rompidos e apenas alguns ou, substancialmente, apenas poucos grânulos de amido intactos e intumescidos permanecem intactos em uma pasta ou pasta fluida cozida do amido. Em um aspecto, o amido pode ser um amido de milho ceroso monossubstituído que apresenta um grupo hidroxipropila substituído no lugar do hidrogênio no amido para formar um éster de amido.

[0027]Sem limitar a invenção a uma teoria particular, acredita-se que amidos gelatinizados neste relatório em queijo fundido interrompem a coagulação da proteína. Em um método, o amido modificado tem uma temperatura de gelatinização de pico sobreposta ou precedente à temperatura de agregação da proteína do queijo natural eficaz para interromper a agregação da proteína durante a fusão para fornecer um queijo uniformemente fundido. Os amidos e composições neste relatório têm perfis de gelatinização selecionados, entre outras características, em relação aos queijos naturais. Por exemplo, e em um método, a temperatura de gelatinização de pico do amido modificado está dentro de cerca de +/- 10 °F (-12,22 °C) da temperatura de agregação da proteína do queijo natural. Ainda em uma outra método, a razão da temperatura de gelatinização de pico do amido modificado para a temperatura de agregação da proteína do queijo natural pode ser cerca de 1:0,8 a cerca de 1:1,3, em outras abordagens, cerca de 1:1 a cerca de 1:1,2 e, ainda em outras abordagens, cerca de 1:1 a cerca de 1:1,2. Em uma outra abordagem, a temperatura de gelatinização de pico do amido modificado é de cerca de 140 °F (60 °C) a cerca de 150 °F (65,56 °C), e o queijo natural tem uma temperatura de agregação da proteína de cerca de 120 °F (48,89 °C) a cerca de 180 °F (82,22 °C) e em outras abordagens, cerca de 140 °F (60 °C) a cerca de 180 °F (82,22 °). Em algumas abordagens, o amido modificado pode ser completamente gelatinizado a cerca de 170 °F (76,67 °C). Em outras abordagens, uma temperatura diferencial entre a gelatinização de amido inicial e gelatinização total é de cerca de 10 °F (12,22 °C) a cerca de 30 °F (-1,11 °C). Ainda em outras abordagens, a gelatinização do amido modificado ocorre em um período de temperatura de 10°F (-12,22 °C), que pode sobrepor com ou preceder as temperaturas de agregação de proteína do queijo natural.

[0028]Queijos naturais adequados para preparar o produto de queijo natural particulado neste relatório podem ser queijos pasteurizados ou não pasteurizados preparados pela coalhada de leite por alguma combinação de coalho, substitutos de coalho, e acidificação. O leite pode ser não filtrado ou filtrado, tal como leite ultra filtrado. O queijo natural usado na presente divulgação pode ser recém preparado ou envelhecido. Tipos de queijo natural podem incluir, por exemplo, cheddar, gouda, muçarela, provolone, brie, e qualquer outro queijo natural adequado. O queijo também pode incluir combinações de queijo natural e queijo processado ou queijo misturado com queijos não emulsificados de vários níveis de gordura, conforme necessário, para uma aplicação particular. Uma mistura de dois ou mais queijos naturais pode ser selecionada para fornecer o perfil de flavor desejado do produto de queijo natural particulado. O queijo natural inclui caseína e, essencialmente, nenhum soro do leite. A caseína é, em geral, caseína reduzida não cálcica e tende a incluir cerca de 200 a cerca de 350 ppm de cálcio por porcentagem de caseína e, em algumas abordagens, cerca de 300 a cerca de 350 ppm de cálcio por porcentagem de caseína.

[0029]Em uma abordagem, o produto de queijo natural particulado pode incluir cerca de 80 a cerca de 99 por cento em peso de queijo natural particulado (em outras abordagens, cerca de 90 a cerca de 99 por cento em peso de queijo e, em outras abordagens, cerca de 95 a cerca de 99 por cento) e cerca de 0,1 a cerca de 10 por cento em peso de amido modificado (em outras abordagens, cerca de 2 a cerca de 5 por cento amido modificado). Em uma outra abordagem, uma razão em peso de queijo particulado para amido modificado é de cerca de 9:1 a cerca de 99:1 e, em outras abordagens, cerca de 19:1 a cerca de 48:1 e, em alguns casos, cerca de 24:1. O amido modificado pode ser aplicada a, em, ou sobre a superfície externa do queijo. Por exemplo, e em uma abordagem, o amido pode ser disperso ou topicamente aplicado sobre a superfície externa do queijo. Em outras abordagens, o amido pode ser aplicado a uma coalhada de queijo, e depois a coalhada de queijo pode ser formada em um bloco ou outra massa de queijo, misturando eficazmente o amido na massa de queijo. O bloco depois pode ser moído ou, de outro modo, preparado em pedaços particulados em que o amido pode estar no queijo e na superfície do queijo ao mesmo tempo.

[0030]Em uma abordagem, a composição de amido modificado é eficaz para fornecer menos do que cerca de 50 grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo, em outras abordagens, menos do que cerca de 10 grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo de amilopectina por cerca de 900 mm2 de queijo natural fundido, conforme determinado pela pigmentação de iodo de Lugol a cerca de ampliação 20x, tal que não existam, substancialmente, grânulos de amido intactos ou fragmentos de amilopectina no queijo natural fundido. O queijo natural fundido pode ser diluído 6 a 7 vezes usando pigmentação de iodo de Lugol. Ainda em outras abordagens, o queijo natural fundido, substancialmente, não apresenta grânulos de amido intactos ou fragmentos. Conforme avaliado por aqueles de habilidade comum, a pigmentação de iodo de Lugol ou solução fornece um método facilmente identificável para medir grânulos de amido, conforme eles aparecem como pontos escuros definidos sob ampliação. Ainda em outras abordagens, o queijo natural fundido não contém grânulos de amido intactos, aglomerado de amido de amilopectina, e, substancialmente, nenhuma amilose, tal como menos do que cerca de 0,1 por cento em peso de amilose.

[0031]Em outras abordagens, acredita-se que razões selecionadas da amilopectina para amilose fornecidas pela composição de amido modificado são eficazes em obter a capacidade única de funcionar como um agente antiaglomerante, fornecer processamento aperfeiçoado durante a fusão e desaparecer no produto final para não fornecer, substancialmente, características de textura e flavor finais ao queijo fundido. Por exemplo, e em uma outra abordagem, o queijo natural fundido tem uma razão de amilopectina para amilose de cerca de 20 a cerca de 200, em outras abordagens, cerca de 20 a cerca de 100, e ainda em outras abordagens, cerca de 50 a cerca de 100.Em algumas abordagens, queijo natural fundido não apresenta amilose.

[0032]Em um outro aspecto do produto de queijo natural particulado neste relatório, a amilopectina é uniformemente distribuída quando o queijo natural particulado é fundido. Assim, a amilopectina não é aglomerada, agregada ou agrupada em vários pedaços do queijo natural fundido, mas uniforme ou consistentemente misturada em, ou por todo o queijo natural fundido. Conforme mostrado nos Exemplos abaixo, isto pode ser facilmente identificado por intermédio de uma análise de pigmentação de Lugol, onde a amilopectina colorida com ferrugem é visível como uniformemente distribuída por todo o queijo fundido.

[0033]Voltando agora ao método para fundir um produto de queijo particulado que apresenta um agente antiaglomerante de amido modificado com o mesmo, através de uma abordagem, o método inclui fornecer um queijo natural particulado que apresenta uma pluralidade de pedaços de queijo natural tendo uma superfície externa dos mesmos. Os pedaços de queijo natural particulado apresentam um amido modificado ou composição de amido eficaz como um agente antiaglomerante em, sobre, ou aplicado ao mesmo. O amido modificado fornece grânulos de amido intactos ou fragmentos de grânulo, incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose sobre uma superfície externa dos fragmentos de queijo antes da fusão. O queijo particulado pode ser misturado com um fluido e depois aquecido durante um tempo e temperatura eficaz para fundir o queijo em uma mistura fundida com uma fusão uniforme do queijo natural e com uma distribuição uniforme da amilopectina. Quando fundido, não haverá, substancialmente, grânulos de amido intactos ou fragmentos e, substancialmente, nenhum aglomerado de amido da amilopectina no queijo fundido.

[0034]A mistura de queijo natural fundido pode ser preparada através da combinação do queijo natural fragmentado com um fluido, tal como água ou leite, incluindo leite integral, desnatado e 2 % de leite, ou qualquer outro líquido adequado. A mistura pode ser adicionada em uma panela para aquecimento em fogão ou em um recipiente seguro para micro-ondas para aquecimento em micro-ondas. Em algumas abordagens, o queijo natural fragmentado é fundido sem a adição de um líquido.

[0035]Quando preparados no fogão, os conteúdos da panela podem ser agitados durante o processo de aquecimento. Para a preparação em micro-ondas, a mistura pode ser aquecida em um micro-ondas a 1500 W durante um primeiro tempo, tal como durante cerca de 45 segundos, removida do micro-ondas e agitada. A mistura pode ser colocada novamente no micro-ondas e aquecida durante um tempo adicional, tal como cerca de 45 segundos adicionais, e depois agitada. Em outras abordagens, o queijo natural fragmentado é fundido sem agitação. Outras condições de tempos e fusão também podem ser usadas dependendo do tipo de fragmentos de queijo.

[0036]As quantidades e composições dos amidos modificados neste relatório apresentam as vantagens de atingir temperaturas de gelatinização e fornecer uma contribuição de viscosidade ao queijo fundido mesmo com aquecimento e agitação em micro-ondas intermitentes. O amido modificado é bem adequado para o uso na preparação de alimentos de conveniência onde várias opções de aquecimento, incluindo aquecimento em micro-ondas, podem ser usadas pelo consumidor.

[0037]Em uma abordagem, a temperatura de gelatinização de pico do amido modificado sobrepõe ou precede a temperatura de agregação da proteína do queijo natural, permitindo que grânulos de amido gelatinizados interrompam a agregação da proteína durante o processo de fusão de queijo. O uso de amidos modificados e composições neste relatório com gelatinização de pico que sobrepõe e/ou precede as temperaturas de agregação de proteína do queijo natural permite que o amido gelatinizado esteja presente no ponto de risco mais alto para aglomeração da proteína durante a fusão do queijo para interromper a aglomeração da proteína, controlar a água liberada durante este time e fornecer um queijo uniformemente fundido.

[0038]Em uma abordagem dos métodos, a temperatura de gelatinização de pico do amido modificado está dentro de cerca de +/-10 °F (-12,22 /C) das temperaturas de agregação de proteína do queijo natural. Em outras abordagens, a razão da temperatura de gelatinização de pico do amido modificado para as temperaturas de agregação de proteína do queijo natural é de cerca de 1,1:1,2. A proximidade e sobreposição da temperatura de gelatinização de pico do amido modificado ao ponto em que as proteínas estão em risco para agregação permite que o amido gelatinizado esteja presente no tempo de fusão do queijo para interromper tal aglomeração da proteína.

[0039]Em uma outra abordagem, o amido modificado é completamente gelatinizado a cerca de 170 °F (76,67 °C), por exemplo, a cerca de 160 °F (71,11 °C) ou a cerca de 150 °F (65,56 °C0. Em uma abordagem, a temperatura de gelatinização de pico do amido modificado é de cerca de 140 °F (60 °C) a cerca de 150 °F (65,56 °C), e o queijo natural tem uma temperatura de agregação da proteína de cerca de 120 °F (48,89 °C) a cerca de 180 °F (82,22 °C) (e, em alguns casos, cerca de 140 °F (60 °C) a cerca de 180 °F (82,22 °C)). O amido modificado que gelatiniza precocemente em, ou coincidente com o risco mais alto para a agregação da proteína permite que os grânulos de amido gelatinizados estejam facilmente disponíveis pelo tempo que o queijo começa a se fundir, ou pouco depois, para oferecer uma contribuição de viscosidade estabilizante para garantir fusão uniforme do queijo natural.

[0040]Uma vez que os grânulos de amido gelatinizados forneceram estabilidade ao processo de fusão de queijo, o amido completamente gelatinizado começa a se romper e dissipar por todo o queijo natural fundido. Como a gelatinização total dos amidos selecionados neste relatório é obtida a cerca de 170 °F (76,67 °C), por exemplo, a cerca de 160 °F (71,11 °C) ou a cerca de 150 °F (65,56 °C), o amido gelatinizado depois começa a se degradar uma vez que a gelatinização completa é obtida a cerca de 150 °F (65,56 °C), cerca de 160 °F (71,11 °C) ou cerca de 170 °F (76,67 °C). A ruptura dos grânulos de amido modificado permite que a amilopectina nos grânulos de amido se dissipe no queijo natural fundido, para fornecer uma distribuição uniforme de amilopectina, substancialmente, sem grânulos de amido intactos, e sem aglomerados de amido de amilopectina no queijo natural. A distribuição uniforme de amilopectina a partir dos grânulos rompidos pode ser obtida sem agitação ou outra agitação. O amido modificado tem menos do que cerca de 0,1 por cento em peso de amilose. Em algumas abordagens, o amido é completamente degradado a cerca de 170 °F (76,67 °C), e amilopectina é uniformemente dispersa a 170 °F (76,67 °C), tal como a 160 °F (71,11 °C).

[0041]Conforme usado neste relatório, o debate de um ingrediente ausente de, não em níveis significantes, não presente, que não apresenta, substancialmente, não incluído em, e/ou não presente, essencialmente, em quantidades no queijo, em geral, significa que o ingrediente está presente em cerca de 0,5 por cento ou menos, em outras abordagens, cerca de 0,1 por cento ou menos, ainda em outras abordagens, cerca de 0,05 por cento ou menos, e, em alguns casos, não presente.

[0042]Uma compreensão melhor da presente forma de realização e suas diversas vantagens pode ser feita com os exemplos seguintes.Os exemplos seguintes são ilustrativos e não limitantes da mesma em escopo ou espírito. Aqueles habilitados na técnica entenderão facilmente que variações dos componentes, métodos, etapas e dispositivos descritos nestes exemplos podem ser usadas. A menos que observado de outro modo, todas as porcentagens e partes observadas nesta divulgação estão em peso.

EXEMPLOS EXEMPLO 1

[0043]Um molho de queijo foi preparado usando fragmentos de queijo cheddar revestidos com antiaglomerante de amido modificado e ingredientes nas quantidades mostradas na Tabela 1 abaixo. Fragmentos de queijo cheddar revestidos com amido de milho levemente substituído e ceroso (Shur-FIL, Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL), e cloreto de sódio para flavor foram combinados em uma panela e aquecidos em calor médio com agitação constante usando uma colher.Tabela 1

[0044]A identidade fragmentada foi inicialmente visível. Como a mistura foi aquecida, os fragmentos amoleceram e começaram a fundir.A cerca de 140 °F (60 °C), o amido foi gelatinizado e forneceu um aumento de viscosidade à mistura de queijo. A mistura foi aquecida e agitada até que a ebulição iniciou, ponto no qual os fragmentos foram completamente fundidos e forneceram um molho de queijo homogêneo.

[0045]Neste ponto, o molho de queijo foi avaliado e foi descoberto que o mesmo apresenta características aperfeiçoadas em comparação aos Exemplos Comparativos 1 e 2 abaixo. Em comparação ao molho de queijo fabricado usando fragmentos de queijo não revestidos do Exemplo Comparativo 1, o molho de queijo preparado com queijo fragmentado revestido com cerca de 2 por cento do amido de milho levemente substituído e ceroso inventivo forneceu um molho de queijo homogêneo. Em comparação ao molho de queijo do Exemplo Comparativo 2 fabricado usando fragmentos de queijo revestidos com amido de batata nativo, este molho de queijo forneceu um flavor de queijo cheddar mais verdadeiro aperfeiçoado, textura mais uniforme e flavor aperfeiçoado, devido a uma falta de um flavor amiláceo indesejável.

[0046]O molho de queijo preparado usando queijo fragmentado revestido com amido de milho levemente substituído e ceroso foi agitado em pasta previamente cozida, onde o mesmo continuou a fornecer uma mistura homogêneo sem separação de fase e com um flavor de queijo cheddar verdadeiro.

EXEMPLO COMPARATIVO 1

[0047]Um molho de queijo foi preparado pelo método descrito no Exemplo 1, usando os fragmentos de queijo cheddar não revestidos e ingredientes nas quantidades mostrada na Tabela 2 abaixo. Tabela 2

[0048]Neste exemplo, os fragmentos de queijo não são revestidos. O molho de queijo resultante não resultou em um molho de queijo homogêneo com uma textura uniforme e resultou em um molho que exibiu separação de fase.

EXEMPLO COMPARATIVO 2

[0049]Um molho de queijo foi preparado usando fragmentos de queijo revestidos com uma mistura antiaglomerante controle ao invés de um amido levemente substituído modificado e ingredientes nas quantidades mostradas na Tabela 1 acima. A mistura antiaglomerante controle compreende amido de batata nativo, celulose e sulfato de cálcio em uma razão de cerca de 70:20:10 em peso, respectivamente (International Fiber Corporation, North Tonawanda, NY).

[0050]O molho de queijo resultante preparado a partir de fragmentos de queijo revestidos com amido de batata nativo apresentou flavor de queijo cheddar com qualidade inferior, um flavor amiláceo indesejável e uma textura que foi menos uniforme do que aquela do molho de queijo do Exemplo 1.

EXEMPLO 2

[0051]Um molho de queijo foi preparado, conforme descrito no Exemplo 1, substituindo leite integral, desnatado e 2 por cento de leite em ocasiões separadas ao invés de água. O molho resultante apresentou as características aperfeiçoadas similares observadas no Exemplo 1 e foi mais leitoso e mais cremoso em flavor.

EXEMPLO 3

[0052]Os molhos de queijo foram preparados com os ingredientes e quantidades descritos nos Exemplos 1 e 2, exceto os molhos de queijo que foram preparados por aquecimento da mistura em um micro-ondas ao invés de um fogão. As misturas foram aquecidas em um micro-ondas de1500 W durante cerca de 45 segundos, depois removidas e agitadas. A mistura foi novamente colocada no micro-ondas e aquecida durante um adicional de 45 segundos, removida e agitada novamente.

[0053]O molho preparado por micro-ondas e agitação do queijo fragmentado revestido com amido de milho levemente substituído e ceroso resultou em um molho homogêneo com as características aperfeiçoadas observadas no Exemplo 1, e novamente refletidas no Exemplo 2 em um molho mais leitoso e mais cremoso. Este Exemplo ilustra que a fusão acentuada dos fragmentos de queijo revestidos com amido de milho levemente substituído e ceroso pode ser obtida usando um micro-ondas, indicando que o amido de milho levemente substituído e ceroso que reveste os fragmentos de queijo pode ser ativado usando aquecimento por micro-ondas e/ou intermitente aquecimento, e é bem adequado para vários cenários de preparação caseira.

EXEMPLO 4

[0054]Este Exemplo compara os perfis de formação de pasta ou gelatinização de amido dos amidos identificados na Tabela 3 abaixo. Os perfis de formação de pasta ou gelatinização para os amidos na Tabela 3 foram gerados usando um perfil de teste 2Standard2 disponível usando um Analisador Rapid ViscoTM a partir da Newport Scientific Pty Ltd, Austrália. Os amidos foram conduzidos a cerca de 8 % p/p de base em água. Os resultados são mostrados nográfico da FIG 1.Tabela 3

[0055]Conforme observado na FIG. 1, o Antiaglomerante C Comparativo desenvolve viscosidade menos do que o Antiaglomerante A ou Antiaglomerante B. O Antiaglomerante C Comparativo começa a gelatinizar em torno de 140 °F (60 °C), e é completamente gelatinizado a cerca de 203°F (95 °C). O Antiaglomerante B começa a gelatinizar em torno de 150 °F (65,56 °C), e é completamente gelatinizado a 165 °F (74 °C). O Antiaglomerante A começa a gelatinizar em torno de 140 °F (60 °C) e é completamente gelatinizado e intumescido a 150 °F (65,56 °C). O Antiaglomerante A tem temperatura de gelatinização menor para desenvolvimento de viscosidade mais breve, e faixa de temperatura mais curta para gelatinização total quando comparado ao Antiaglomerante B ou C.

[0056]A viscosidade do Antiaglomerante A começa a diminuir mais cedo do que a viscosidade do Antiaglomerante B ou Antiaglomerante C Comparativo. Pelo fato de que o Antiaglomerante A atinge gelatinização total em uma temperatura menor do que o Antiaglomerante B ou Antiaglomerante C, a quebra de grânulo de amido começa mais cedo no Antiaglomerante A. A viscosidade final do Antiaglomerante A é menor do que o Antiaglomerante B, indicando uma quebra do grânulo de amido mais completa no Antiaglomerante A. O Antiaglomerante A tem uma quebra de grânulo precoce e uma quebra de grânulo mais completa quando comparado ao Antiaglomerante B ou C. (Conforme observado nas FIGs. 2F e 3F, os grânulos de amido nos Antiaglomerantes C e B, respectivamente, não foram quebrados a 168 °F (75,56 °C)).

[0057]O Antiaglomerante B tem uma temperatura de gelatinização que é maior do que o Antiaglomerante A, resultando em desenvolvimento de viscosidade mais tardio do que o Antiaglomerante A. A contribuição de viscosidade do Antiaglomerante B é maior do que o Antiaglomerante A, e permanece maior do que o Antiaglomerante A, indicando menos quebra de grânulo de amido em relação ao Antiaglomerante A.

[0058]O Antiaglomerante C fornece desenvolvimento de viscosidade mais lento e contribuição de viscosidade menor quando comparado ao Antiaglomerante A ou B. Uma vez que o Antiaglomerante C atinge gelatinização total, existe pouca diminuição de viscosidade, indicando pouca quebra de grânulo de amido.

[0059]A FIG. 1 ilustra propriedades únicas do Antiaglomerante A de temperatura de gelatinização menor para desenvolvimento de viscosidade mais breve, faixa de temperatura mais curta para gelatinização total e quebra de grânulo de amido completa e/ou mais breve do Antiaglomerante A em comparação ao Antiaglomerante B ou C.

EXEMPLO 5

[0060]Este Exemplo compara microfotografias a partir de uma amostra de molho de queijo preparado usando fragmentos de queijo natural revestidos com cada um entre os antiaglomerantes listados na Tabela 3 acima, nas seguintes temperaturas: 112 °F (44,44 °C), 128 °F (53,33 °C), 138 °F (58,89 °C), 148 °F (64,44 °C), 158 °F (70 °C) e 168°F (75,56 /C).

[0061]Um lote de cheddar queijo foi fragmentado. O queijo fragmentado e cada um dos antiaglomerantes na Tabela 3 foram combinados em um tambor de rotação em uma razão de 24:1 em peso de queijo fragmentado para antiaglomerante em ocasiões separadas para preparar fragmentos de queijo cheddar revestidos com cada um dos Antiaglomerantes A, B e C.

[0062]Copos de amostra contendo 2,5 gramas de queijo fragmentado revestido com cada um dos Antiaglomerantes A, B ou C combinados com 1,0 grama de água foram preparados. Copos de amostra contendo queijo fragmentado revestido com Antiaglomerante A, B e C foram colocados em cada um dos banhos de água recirculantes a 112 °F (44,44 °C), 128 °F (53,33 °C), 138 °F (58,89 °C), 148 °F (64,44 °C), 158 °F (70 °C) e 168 °F (75,56 °C), mantidos durante 5 minutos e removidos.

[0063]Após a remoção do banho de água, cada amostra foi aberta e aproximadamente uma gota da mistura de queijo foi colocada em uma lâmina de microscópio de vidro, combinada com pigmentação de iodo de Lugol e coberta com uma cobertura de vidro de 22 x 40 mm para visualização sob ampliação de 20x.

[0064]As FIGS. 2A a 2F são microfotografias da mistura de queijo preparada usando fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante C Comparativo em cada um dos pontos de temperatura. O grânulo de amido intumescimento começa a ser evidente a 138 °F (58,89 °C) na FIG. 2C e continua a intumescer a 168 °F (75,56 °C), FIG. 2F. Conforme ilustrado nas FIGS. 2A a 2F, os grânulos de amido mantêm sua forma conforme o intumescimento aumenta. Os grânulos de amido do Antiaglomerante C não se rompem, degradam ou dissipam.

[0065]Quando combinados com água e aquecidos, os fragmentos de queijo com Antiaglomerante C Comparativo parecem se fundir uniformemente. Entretanto, este molho de queijo apresenta uma sensação bucal insatisfatória, pastosa e/ou granulada, flavor amiláceo indesejável e flavor de queijo global diminuído.

[0066]Acredita-se que, pelo fato de que os grânulos de amido de batata nativo gelatinizado do Antiaglomerante C intumescem a um tamanho grande e permanecem grandes sem dissipar durante a preparação de molho de queijo, seu tamanho de grânulo grande contribui para a percepção de sensação bucal granulada, enquanto os grânulos remanescentes intactos também podem causar um flavor amiláceo indesejável. A amilose no amido de batata nativo também pode vazar dos grânulo de amido para ainda contribuir flavores amiláceos indesejáveis.

[0067]As FIGS. 3A a 3F são microfotografias da mistura de queijo preparada usando fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante B em cada um dos pontos de temperatura. O intumescimento do grânulo de amido começa a 148 °F (64,44 °C) na FIG. 3D, e continua a 168 °F (75,56 °C) na FIG. 3F. Os grânulos de amido mantêm sua forma e tamanho de intumescimento aumentado sem romper, degradar ou dissipar. Os grânulos de amido do Antiaglomerante B são, em geral, menores do que os grânulos de amido do Antiaglomerante C Comparativo em temperaturas correspondentes.

[0068]O desempenho do molho de queijo do molho preparado a partir dos fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante B foi aperfeiçoado no desempenho do molho de queijo do molho preparado a partir dos fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante C Comparativo. O molho de queijo preparado a partir de fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante B apresentou uma sensação bucal granulada e flavor amiláceo indesejável, embora reduzidos em comparação ao molho de queijo contendo o Antiaglomerante C Comparativo. Acredita-se que o tamanho granular menor do amido de milho ceroso e a ausência de amilose no amido de milho ceroso resultam na sensação bucal e flavor melhorados no Antiaglomerante C Comparativo.

[0069]As FIGS. 4A a 4F são microfotografias da mistura preparada usando fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante A Inventivo em cada um dos pontos de temperatura. Conforme observado na FIG. 4C, o amido no Antiaglomerante A começa a intumescer a 138 °F (58,89 °C) e aparece completamente cozido a 148 °F (64,44 °C), FIG. 4D. Conforme observado na FIG. 4E, a maioria dos grânulos apresentou ruptura e apenas os fragmentos de grânulos de amido permaneceram a 158 °F (70 °C). A 168 °F (75,56 °C), FIG. 4F, nenhum fragmento granular permanece e o amido é degradado. A amilopectina no amido é uniformemente distribuída no molho de queijo.

[0070]O molho de queijo preparado usando fragmentos de queijo revestidos com Antiaglomerante A apresentou desempenho de molho de queijo ideal. Os fragmentos de queijo uniformemente fundido em um molho de queijo não apresentaram uma sensação bucal pastosa ou granulada. O flavor de queijo do molho de queijo contendo o Antiaglomerante A foi superior àquele do molho de queijos contendo o Antiaglomerante B ou o Antiaglomerante C.

[0071]Acredita-se que a baixa temperatura de gelatinização do Antiaglomerante A permite que os grânulos sejam completamente intumescidos quando a contribuição de viscosidade é desejada para estabilidade durante a fusão do queijo, para romper e dispersar para produzir um molho de queijo uniforme com sensação bucal desejável. Pelo fato de que pouco a nenhum grânulo de amido permanece para inibir a liberação de flavor de queijo e causar flavores amiláceos indesejáveis, o molho de queijo preparado com o Antiaglomerante A fornece flavor de queijo desejável com uma ausência de flavores amiláceos indesejáveis.

[0072]Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais e arranjos das formulações e ingredientes, que foram descritos e ilustrados neste relatório de modo a explicar a natureza do método e composições, podem ser feitas por aqueles habilitados na técnica dentro do princípio e escopo da descrição e reivindicações neste relatório.

Claims (20)

1.Produto de queijo natural particulado CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: um queijo natural incluindo uma pluralidade de pedaços de queijo natural particulado, cada um apresentando uma superfície externa dos mesmos; um amido modificado não-reticulado aplicado à superfície exterior dos pedaços de queijo natural particulado, o amido modificado apresentando uma temperatura de pico de gelatinização de 140°F (60°C) a 150°F (65,56°C) e um grau de substituição menor do que 0,2 D.S. e fornecendo grânulos de amido intactos incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose nos pedaços de queijo natural eficaz como um agente antiaglomerante; e uma fusão uniforme do queijo natural e uma distribuição uniforme da amilopectina, substancialmente, sem grânulos de amido intactos e, substancialmente, sem aglomerados de amido da amilopectina quando o queijo natural particulado é fundido para formar um queijo natural fundido, em que o amido modificado tem uma temperatura de pico de gelatinização precedente a uma temperatura de agregação de proteína do queijo natural eficaz para interromper a aglomeração de proteína durante a fusão para fornecer um queijo suavemente fundido, e o produto de queijo natural particulado inclui de 80 a 99%, em peso, de queijo natural particulado e de 0,1 a 10%, em peso, de amido modificado, e o queijo natural fundido tem menos do que 10 grânulos de amido intactos de amilopectina por 900 mm2 do queijo fundido.

2.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que os grânulos de amido sobre a superfície externa do queijo natural são de 0,1 a 120 microns em tamanho, eficazes para um agente antiaglomerante.

3.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura de pico de gelatinização do amido modificado está dentro de +/- 10°F (+/- -12,22°C) da temperatura de agregação da proteína do queijo natural.

4.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que uma razão da temperatura de pico de gelatinização do amido modificado para a temperatura de agregação da proteína do queijo natural é de 1:0,8 a 1:3.

5.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o queijo natural tem uma temperatura de agregação da proteína de 120°F (48,89°C) a 180°F (82,22°C).

6.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado é completamente gelatinizado a 170°F (76,67°C).

7.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado tem menos do que 0,1% em peso, de amilose.

8.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o queijo natural particulado é selecionado a partir do grupo que consiste em Queijo Cheddar, queijo processado, queijo misturado, queijos com e sem sais emulsificantes e misturas dos mesmos.

9.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado é amido de milho ceroso.

10.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado exibe uma temperatura diferencial entre gelatinização de amido inicial e gelatinização total de 10°F (-12,22°C) a 30°F (-1,11°C).

11.Produto de queijo natural particulado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado compreende amido hidroxipropilado.

12.Método para fundir um produto de queijo natural particulado tendo um agente antiaglomerante de amido modificado sobre o mesmo, o método CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: fornecer um queijo natural particulado incluindo uma pluralidade de pedaços de queijo natural, cada um apresentando uma superfície externa dos mesmos, os pedaços de queijo natural particulado incluindo um amido modificado não-reticulado fornecendo grânulos de amido intactos incluindo amilopectina e, substancialmente, nenhuma amilose na superfície exterior dos pedaços de queijo natural eficaz como um agente antiaglomerante; e aquecer o queijo natural particulado durante um tempo e temperatura eficazes para fundir o queijo em uma mistura fundida com uma fusão uniforme do queijo natural e uma distribuição uniforme da amilopectina, substancialmente, sem grânulos de amido intactos e, substancialmente, sem aglomerados de amido da amilopectina no queijo fundido, em que o amido modificado tem uma temperatura de pico de gelatinização de 140°F (60°C) a 150°F (65,56°C) e um grau de substituição menor do que 0,2 D.S., o amido modificado tem uma temperatura de pico de gelatinização sobrepondo a temperatura de agregação da proteína do queijo natural eficaz para interromper a aglomeração da proteína durante a fusão para fornecer um queijo suavemente fundido, e o produto de queijo natural particulado inclui de 80 a 99%, em peso, de queijo natural particulado e de 0,1 a 10%, em peso, de amido modificado.

13.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que os grânulos de amido sobre a superfície externa do queijo natural são de 0,1 a 120 microns em tamanho, eficazes para um agente antiaglomerante.

14.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura de pico de gelatinização do amido modificado está dentro de +/- 10°F (+/- -12,22°C) da temperatura de agregação da proteína do queijo natural.

15.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que uma razão da temperatura de pico de gelatinização do amido modificado para a temperatura de agregação da proteína do queijo natural é de 1:0,8 a 1:3.

16.Método, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o queijo natural tem um ponto de fusão de 120°F (48,89°C) a 180°F (82,22°C).

17.Método, de acordo com a reivindicação 15, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado é completamente gelatinizado a 170°F (76,67°C).

18.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado tem menos do que 0,1%, em peso, de amilose.

19.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o queijo natural particulado é selecionado a partir do grupo que consiste em Queijo Cheddar, queijo processado, queijo misturado, queijos com e sem sais emulsificantes e misturas dos mesmos.

20.Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido modificado compreende amido hidroxipropilado.

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