JPH0555103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジを用いて食品を加熱調理
する際に用いるソース等の調味液に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

多種多様の味覚を楽しむために、各種の調味
液、例えばウスターソース、トンカツソース、焼
き肉のタレ、ホワイトソース、正油、ケチヤツ
プ、ラー油等が市販されている。これらの調味液
は一般に生又は調味ずみの食品に直接施こして喫
食に供せられている。これに対して各種の野菜を
水又はブイヨン等を含む水とともに煮込んだ後に
調味液を加えてさらに加熱調理を行なつて野菜等
に十分調味液をしみ込ませる和風煮込みやシチユ
ー等の洋風煮込み又はあんかけなどの調理方法も
行なわれている。しかしながらこれらの調理方法
によると調理に長時間を必要とするうえ、調理中
にホワイトソースや煮汁がこげて鍋にこびりつく
といつた欠点がある。上記こげの発生は調理中の
撹拌が不十分な場合に著しく、又これらのこげは
洗浄により除去しにくいという欠点がある。

一方、最近の電子レンジの普及に加え、電子レ
ンジによれば短時間でかつこげめなく料理できる
ことが認識され、家庭における調理の一手段とし
て電子レンジが広く活用されている。たしかに電
子レンジには上記の利点があるものの、一般には
電子レンジは一度調理したものを再加熱するため
に多く用いられており、素材から直接調理するた
めにはあまり用いられていないのが現状である。
すなわち、洗つただけの野菜に市販のホワイトソ
ース等の調味液を施して電子レンジで加熱しても
鍋等で煮たのと同様の風味及び食感を有する料理
は得られないからである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、短時間で調理でき、鍋等の調理器具
が不必要であり、かつこげの発生もないような状
態で調理するための料理用調味液を提供すること
を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点は、従来の調味液に比べて自由水の
多い。すなわち水分活性が高い調味液を調製し、
これを電子レンジでの調理に用いることにより達
成された。

すなわち、本発明は調味液の水分活性が0.88〜
0.985の範囲にあることを特徴とする電子レンジ
用料理用調味液を提供する。

本発明において特に重要な水分活性は、食品中
に存在する２つの態様の水、すなわち環境の温湿
度の変化で容易に移動や蒸発が起る自由水と、食
品の構成成分である蛋白質や炭水化物と固く結合
して束縛された状態にある結合水のうち、自由水
にもとづくものである。そして、水分活性Aw
は、調味液を入れた密封容器内の水蒸気圧Ｐとそ
の温度における純水の蒸気圧Poの比として定義
される。従つて、調味液の示す平衡相対湿度
（ERH）の1/100とも考えることができる。これ
らを式で表わすと次のようになる。

Aw＝P/Po＝ERH/100 従来より市販される調味液、ウスターソース、
トンカツソース、正油などの水分活性は0.6〜
0.85であるが、本発明では特に0.88〜0.985、好ま
しくは0.90〜0.985、特に好ましくは0.95〜0.98
（いずれも25℃での値）であることが必要である。
このような範囲の水分活性を有する調味液は、添
加する水の量を調整することによつて容易に得る
ことができるが、単に水の添加量を多くするだけ
ではなくて、調味液中の蛋白質等水が自由に動く
のを束縛する成分量も考慮して決定される。尚、
水分活性が0.88未満の調味液を用いて電子レンジ
で加熱調理すると野菜等にしんが残つたり、部分
的に水分の蒸気が大きくなりすぎるといつた欠点
が生じる。一方、水分活性が0.98を越えるもので
は調味液が本来有する調味機能が十分発揮され
ず、調理後良好な味覚のものを得ることができな
い。

次の本発明に係る電子レンジ用料理用調味液を
具体的に例示する。尚、各成分の含有量は重量％
（以下、と略称する）である。又、下記の調味液
の粘度について、Ｂ型粘度計を用いてローターNo.
３（クリームソースのみNo.４）、30rpm、25℃で測
定した値を示す。

Γクリームソース（水分活性0.97：粘度10040c.
p.） ホイツプクリーム 12％ 野菜（マツシユルーム等） ９ 小麦粉ルー ８ 調味料及び香辛料 ８ ワイン ２ 果実 ４ 水（ブイヨンを含む） 57 計 100 Γトマトソース（水分活性0.95：粘度4200c.p.） 野菜（トマト、玉ネギ等） 20％ 調味料及び香辛料 12 果実 ５ ワイン ３ 油脂 ７ でんぷん ５ 水（ブイヨンを含む） 48 計 100 Γ大根のあんかけソース （水分活性0.95：粘度2700c.p.） 野菜（ネギ等） 12％ 鳥肉ミンチ ７ 調味料及び香辛料 ９ 正油 ４ でんぷん ６ 水 62 計 100 Γ中華あんかけソース（水分活性0.96：粘度
1800c.p.） 野菜（玉ネギ等） 16％ 鳥肉ミンチ ９ ラード及びゴマ油 12 調味料及び香辛料 ８ でんぷん ７ 水（鳥ガラスープ含む） 48 計 100 本発明では、規定した水分活性の範囲内で上記
配合を変動させることができるとともに、さらに
別の態様の調味液を種々調製することができる。
又、本発明において各ソース粘度を： クリームソース 9500〜11000c.p. トマトソース 3500〜4800c.p. 大根あんかけソース 1800〜4000c.p. 中華あんかけソース 1300〜3000c.p. に調整することによつて、電子レンジ加熱調理時
の対流を促進し、調味浸透性を高めるとともに、
皿へのソースのこびり付きやふきこぼれを一層有
効に抑えることが可能となる。

本発明においては単に水分含量を特定するので
はなくて、水分活性が特定の範囲内にあるものを
用いるのであるが、これは電子レンジ加熱におけ
るマイクロ波による作用によつて、この範囲の自
由水が電子レンジでの調理に有効に利用されるも
のと推定される。

〔発明の効果〕

本発明の調味液を電子レンジでの調理に用いる
と、短時間で、こげの発生もなく簡易に調理する
ことができる。又、鍋等の調理器を必要とせず、
直接盛り皿で調理できるので後かたずけが極めて
容易であるという利点がある。さらに、味の浸透
がよく、少量の食品素材であつても大量に料理し
たのと同等のすぐれた味覚を得ることができる。

従つて、本発明の調味液は電子レンジを用いた
調理に広く用いることができるが、特に煮込み用
の料理に好適である。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例 １ しめじ、えのきたけ、マツシユルームからなる
きのこ100gを水洗いし、食べやすい大きさに切
つた後深めの皿に入れ、前記クリームソース
100gをかけ、ラツプをしてから電子レンジで５
分（出力500ワツト）加熱した。その結果、味が
なかまでしみ込んだ美味なきのこクリーム煮が得
られた。

実施例 ２ 皮をむいた大根を７〜８mm厚に輪切りにし、水
にさらした後、水を切り深めの皿に入れる。これ
に前記大根のあんかけソース100gをかけ、ラツ
プをしてから電子レンジで７分（出力500ワツト）
加熱したところ、しんがなく、十分味がしみ込
み、かつこげのない大根のそぼろあんかけが得ら
れる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 調味液の水分活性が0.88〜0.985の範囲にあ
   ることを特徴とする電子レンジ用料理用調味液。