JPH05501197A - カロリー低減乳ミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 カロリー低減乳ミックス 発明の背景 ダイエツトを意識するこの社会では、甘味品および高カロリー食品の哀しく、苦 痛な節制は健康で均整を望む場合必要である。アイスクリームおよび他の斬新な 冷凍デザートはしばしば節制界リストの高位にランクされ、多くの甘味に対する 嗜好を締めねばならない。アスパルテームは低カロリーソフトドリンクその他の 飲料のごく一般的ダイエット甘味料となったが（５ｃｈｌａｔｔｅｒら、３゜４ ９２．１３１）、実際に満足できる低カロリー冷凍デザートの実現は今日まで尚 得られていない。

この分野の問題は、カロリー含量を低減しようとする場合に、すへての食品でな くても大部分の食品から糖を除外すると、甘味以上のものが著しく除去されるこ とである。糖は特別の食品の食感に寄与し、嵩および構造を供する。従って、糖 の除外はその結果筒に基づく嵩の多くか除去され、それによって食品のテクスチ ャー又はコンシスチンシイ−は満足できないものになる。その結果、糖を単に除 去したり、低カロリー強力甘味料で糖を置換するのは、十分に満足できる製品と ならない。と言うのは、低カロリー甘味料は糖の有する嵩に欠けるからである。

理解できるように、付加的筒を添加しない冷凍デザート、ヨーグルト又は菓子を 製造するために、増量剤をアスパルテームのような強力甘味料と一緒にミックス に添加しなければならない。現在利用しうる増量剤は蔗糖か除去されなかった場 合のように蔗糖と同しカロリーを製品に付加しくマルトデキストリンの場合のよ うに）および／又は下痢のような有害な副作用を存する（ポリデキストロースお よびソルビトールの場合のように）。

糖を製品から除去する場合、許容しうる製品を得るために蔗糖の機能（甘味以外 の）を遂行する増量剤を添加することが必要である。例えば、カロリーを低減す る努力の場合冷凍孔デザートから糖を除去すると、増量剤無添加では凍結により 許容し得ない硬さと氷状のデザートを生成する。未結合水から氷結晶の形成が一 般的になり、全般的官能性は不快である。

冷凍乳デザートおよびヨーグルトのような各種乳製品適用に利用できるカロリー 低減乳ミックスの製造方法を供することが本発明の目的である。この方法では糖 （蔗糖および／又は嵩に寄与する甘味料）を除き、尚付加的増量剤を必要としな い。これは乳に天然に存在する三糖類（乳糖）を酵素処理してその単糖類成分に 分解することにより得られる。明確には、アイスクリーム、アイスミルクおよび ヨーグルトの製造に従来使用される乳成分は、乳糖をグルコースおよびガラクト ースに開裂するβ−ガラクトシダーゼにより処理する。これは組成物の甘味を増 加するのみてなく、驚くへきことに許容しうるコンシスチンシイー、食性および 口当りを保持する増量剤の添加を必要としない。

乳糖をその構成成分に分解する乳又は乳を基本とする生成物に酵素、特にβ−ガ ラクトシダーゼ又は略してラクターゼの使用は当業者には周知である。冷凍デザ ート適用を含む乳およびホエイ生成物の乳糖をその単糖成分に加水分解するラク ターゼの使用はＨｏｌｓｉｎｇｅｒ、　Ｖ、。

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｓｅ　Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｍｉｌｋ 　ａｎｄ　Ｗｈｅｙ、ＦｏｏｄＴｅｃｈ、３５　（１９７８）に記載される。Ｔ ｒｚｅｃｉｅｓｋｉ、の米国特許第４，３３３，９５３号明細書は非−脂肪乳固 形にラクターゼを使用するクリーム状アイスミルクの製造を開示する。

Ｔｒｚｅｃｉｅｓｋｉの米国特許第４，３３３，９５４号明細書はアイスクリー ムの乳糖の氷結晶問題を減するためにラクターゼを添加するソフトアイスクリー ムをも開示する。

これは２０〜３０％の非−脂肪乳固形をミネラル除去ホエイ粉末で置換する場合 生成するよく知られた「砂状テクスチャーｊである。砂状欠陥はアイスクリーム に存在する乳糖量の直接作用であり、ラクターゼによりその単糖類成分に加水分 解することにより除去できることが認められている（Ａｌｂｒｅｃｈｔ、　Ｔ、 　、ら、３ａｎｄｉｎｅｓｓ　Ｄｅｆｅｃｔ　ｉｎＩｃｅＣｒｅａｍ、ｌｃｅＣ ｒｅａｍＲｅｖｉｅｗ　２２　（１９５６）　Ｊ　ｏ　Ｌ／かし、先行技術は糖 か一度占有した容積に置換するためにソルビトール又はデキストロースのような 増量剤を添加せずに、加水分解およびラタトースの除去を行なうことを一切教示 しない。

しかし、現存するすべての先行技術では、乳糖を加水分解してグルコースおよび ガラクトースを形成させることにより糖（蔗糖）又は他の炭水化物甘味料は冷凍 デザートおよび菓子に一部しか置換できないことを実証する。

Ｊ−エイ（高乳糖）のような成分の添加は蔗糖に対する部分置換として使用され ている。しかし、蔗糖および／又は添加炭水化物甘味料の完全な除外は誰も実証 しなかった。

本発明方法を使用することにより、カロリー低減ヨーグルト、冷菓およびフレー バ付与孔に使用できる乳ミックスは、乳糖をβ−ガラクトシダーゼにより処理し てその単糖類成分に分解する場合可能になる。これは甘味を増加し、氷結晶を減 少し、凍結点を一層降下させることにより生成物のテクスチャーを改良する。除 いた蔗糖に対し置換するためにさらに増量剤を添加する必要はなく、アスパルテ ーム又は他の強力甘味料又はフレーバ付与剤の添加はカロリーを増ＩＪＩＩせず に味に対し添加できる。

発明の要約 カロリー低減冷凍デザート、ヨーグルトおよびフレーバ付与乳飲料の製造に任用 なカロリー低減乳ミックスの製造方法か開示され、この方法では乳の糖、乳糖は 分解され、増量剤の添加を必要としない。乳糖は乳又は乳製品をβ−ガラクトシ ダーゼにより処理してその単糖類成分、グルコースおよびガラクト−スに加水分 解する。この方法により甘味か増加し、凍結点かさらに降下し、ミックスを最終 製品に添加する場合氷結晶形成か阻害される。付加的増量剤を全く必要とせずに 真にカロリーを低減したデザート又はヨーグルトを生成する。

発明の詳細な記載 本発明方法により既知技術以上の改良特徴を存する多くの乳製品適用に使用でき る乳ミックスが得られる。乳糖のその単糖類成分グルコースおよびガラクトース への加水分解は驚くへきことではなく又は新規ではないか、増量剤により置換せ ずに添加増１甘味料の完全排除はこれまて不可能てあった。このミックスは冷凍 乳デザート又はヨーグルトに添加し、アスパルテームのような強力甘味料により 甘味付与した場合、従ってこれらの部類のものを真の低減カロリーとして特徴化 でき、現在の２つのかなりの実質的人口部分により享受される。１つの部分は超 過体重のためカロリー摂取を制限しなければならないものである。本発明により 可能になった低減カロリー乳製品は療養食の世界で歓迎される猶予期間として働 く。もう１つの部分は乳糖不耐性のもの、糖を消費することにより鼓張、下痢、 けいれん、組織脱水およびカルシウム吸収不足に苦しむものである。付加的増え 剤を必要とせずに乳製品を製造する能力によりこれらの問題は回避される。

本発明のミックスは全乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳、乾燥脱脂ア１．叉は乳ホエイの ような乳成分から製造できる。通常乳では、非−脂肪固形の約６０％は乳糖であ る。乳ホエイ固形の８０〜８５％は乳糖であり、先行技術か教示するように、冷 凍ブザー１−の乳固形非−脂肪しヘルは１３３％を超えるへきてはない。

好ましくは、脱脂乳は乳固形非−脂肪か約１７％であるように非−脂肪乾燥乳と 最初に混合する。次に乳成分を殺菌（７、通例の殺菌および均質化技術を使用し て均質化しく１５０〜１７５°、２０００１５００ｐ、ｓ、ｉ　）、次に約１０ ０’Ｆに冷却する。

次いて乳糖の酵素処理は２つの別法のうちの１って行なうことかできる。β−ガ ラクトシダーゼ、約１０，０００　ｕ／ｌ　（ｕ＝　１　ｕｇグルコース、室温 、１分て、ｐＨ７，０で５９６乳糖の処理により生成する）を直ちに混合物に添 加し、次に２４時１間４０°に冷却する。混合物は最初に冷却し、その場合酵素 は次に添加し１．４８時間乳糖を加水分解する。基質環境を冷却する程、酵素の 活性は遅くなる。

β−ガラクトシダーゼ又はラクターゼは多数の起源のうちの任意の１つから市販 品として得ることかできる。

Ｐｆｉｚｅｒ、　Ｉｎｃ、はＣａｎｄｉｄａ　ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉ ｓ　からの抽出物である食品級液体ラクターゼ１１発酵乳酵母ラクターゼを製造 する。酵素は約１０，０００ｕ／Ａで乳ミックスに直接添加し、又は樹脂又はゲ ルマＩ−リックスに固定化できる。ラクターゼを乳ミックスに直接添加する場合 、口［Ｊ水分解時間後さらにＩＪＯ熱することにより失活させることか好ましい 。これは好ましくは高温、短時間（ＨＴＳＴ）適用で、第２殺菌工程により達成 できる。酵素は除去することか好ましい。その理由は−５，７ターセは混合物に 悪影響なしに残留できるか、大部分の市販酵素抽出物はプロテアーゼのような他 の残留酵素を含存しうるからである。これらは他の乳タン白を攻撃し、これらを 分解し、望ましくない生成物を形成する。

酵素をゲル又は樹脂に固定化する場合、酵素は乳成分と混和又は混合しないので 、ぞ４１以上の殺菌は不要である。乳ミックスはカラム中のゲルビーズ又は樹脂 を通し、バッチタンク内で、又は当業者に既知の任意の固定化酵素技術により接 触させる。しかし、酵素は乳成分と接触するか、十分な時間（通例約２６′４〜 ４８時間）酵素−基質の接触か行なわれると、ミックスは約３２〜５００Ｆに冷 却できる。

乳糖のグルコースおよびガラクト−スへの加水分解により乳糖含量は減少し、そ れによ、って酵素加水分解前に乳成分に初めに加えうる乳糖量は一層多くするこ とができる。従って、酵素分解によりミックスの甘味か増加し、グルコースおよ びガラクＩ・−スは乳糖より分子か小さいので、ミックスの凍結【范は低下し、 乳糖結晶の砂状テクスチャーは回避される。

乳ミックスか加水分解後十分に冷却されると、任意数の冷凍乳デザートおよびヨ ーグルト適用に対し！！備か整う。乳ミックスの乳固形部分はすべての生成物の ９０〜３３．０重量％の範囲にある。好ましくは、乳固形は最終ミックスの約１ ８〜２０重量％である。乳脂レベルは最終孔ミックスの０〜１２％の範囲にある 。アスパルテーム、アリテーム、アセスルファム−Ｋ、サッカリン、サイクラメ ートなとの強力甘味料は付加的増量剤を必要とせずに甘味に対し添加できる。カ ラギナン、牛サンタンガム、微結晶セルロース、ロカストビーンガムなどの安定 剤および当業者に既知の他の安定剤化合物は所望のように添加できる。フレーバ 、果実および他の成分は当業者に既知のデザート又はヨーグルトの処方に従って 所望のように添加できる。次にミックスは１個又は複数のバラ包装に包装し、消 費する場合に望ましいコンシスチンシイ−まで冷却できる。最終凍結点は約−１ ，０〜−２，２℃であるが、乳糖の酵素加水分解および所望甘味料、フレーバ化 合物なとの添加後ミックスの好ましい凍結温度は−１６〜−１，９°Ｃである。

次側は本発明の実施方法を一層良く記載し、さらに十分に示すために加える。こ れらは例示目的のみのものであり、請求範囲の精神および／又は範囲を限定する ものとして解決すべきではない。

例Ｉ 液孔、クリームおよび非−脂肪粉乳（ＮＦＤＭ）量を１８％ＭＳＮＦおよび４％ バター脂肪を有する最終ミックス組成物を得るのに必要な乳固形非脂肪（ＭＳＮ Ｆ）およびバター脂肪量に基づいて計算する。例えば、８８％のＭＳＮＦの脱脂 乳、５．０９％ＭＳＮＦおよび４４．５％脂肪のクリーム、および９６．Ｏ％Ｍ ＳＮＦのＮＦＤＭでは１０，０００ｇ量のミックスに対し７９４１ｇの脱脂乳、 ８９９ｇのクリームおよびｌ０９９ｇのＮＦＤＭを必要とする。

液体成分を一緒に混合し、ＮＦＤＭを添加する（安定剤およびＡＰＭは必要の場 合この時点で、又は加熱処理後添加できる）。ミックスは加熱してＮＦＤＭの溶 解を助けることもてきる。約１０，０００ｕ／βの市販ラクターゼ（Ｕ＝室温、 １分間にｐＨ７，０で５％乳糖から生成する１ｇｇグルコース）を添加し、２４ 時間４０°Ｆにミックスを保持する。

ミックスは１４０°Ｆに加熱し、均質化し、次にＧＭＰで要求するように殺菌す るため１７０°Ｆにさらに加熱する。６００　ｐｐｍのアスパルテームを含む残 余乾燥成分は均質化前に１４０°Ｆで添加できる。ミックスを冷却し、凍結する 。

例２ 例１の別法はすべての乾燥成分を一緒に添加し、１００°Ｆに加熱する。ラクタ ーゼ酵素は１００°Ｆで直接添加しくＩ　Ｏ，０００ｕ／Ｉり　、ミックスは１ 時間保持する。１時間後、１４０°に加熱を続け、均質化し、ＧＭＰに対するよ うに殺菌する。

乳ミックスを例Ｉにおけるように処方し、樹脂層の固定化ラクターゼにより処理 できる。この場合、すへての乾燥成分の添加後、ミックスを通すのがよい。

ＭＳＮＦ量の処方は本明細書に示すように任意の範囲に変更できる。バター脂肪 量は本明細書に示す範囲内で任意の値に変更できる。次にミックスは例１〜３に おけるように処理できる。

国際調査報告

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. １．次の工程： （ａ）乳成分ミックスを十分な温度に加熱し、成分の殺菌を促進し、および （ｂ）固有の乳多糖類をそれらの単糖類成分に分解する十分な時間成分を酵素に より処理する、を含む方法により生成した嵩性質を供する乳ミックスを含み、添 加糖又は増量剤を含まないカロリー低減冷凍乳デザート。
2. ２．乳成分は全乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳および非−脂肪粉乳から成る群から選択 する、請求項１記載の冷凍乳デザート。
3. ３．殺菌は約１４５〜１９５°Ｆで行なう、請求項２記載の冷凍乳デザート。
4. ４．酵素は乳成分混合物に直接添加する、請求項３記載の冷凍乳デザート。
5. ５．酵素は乳成分の処理前に固定化する、請求項３記載の冷凍乳デザート。
6. ６．酵素はβ−ガラクトシダーゼである、請求項３記載の冷凍乳デザート。
7. ７．さらに強力甘味料を含む、請求項２記載の冷凍乳デザート。
8. ８．強力人工甘味料はアスパルテーム、アリチーム、サッカリン、サイクラメー ト、アセスルファムーＫ、シユクラロースおよびこれらの塩およびその混合物か ら成る群から選択する、請求項７記載の冷凍乳デザート。
9. ９．さらに安定剤を含む、請求項８記載の冷凍乳デザート。
10. １０．安定剤はカラギナン、ロカストビーンガム、キサンタンガムおよび微結晶 セルロースから成る群から選択する、請求項９記載の冷凍乳デザート。
11. １１．次の工程： （ａ）乳成分ミックスを成分の殺菌を促進する十分な温度に加熱し、および （ｂ）固有の乳多糖類をそれらの単糖類成分に分解する十分な時間成分を酵素に より処理する、を含む方法により生成した嵩性質を供する乳ミックスを含み、添 加糖又は増量剤を含まないカロリー低減ヨーグルト。
12. １２．乳成分は全乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳および非−脂肪粉乳から成る群から選 択する、請求項１１記載のヨーグルト。
13. １３．殺菌は約１４５〜１９５°Ｆで行なう、請求項１２記載のヨーグルト。
14. １４．酵素は乳成分混合物に直接添加する、請求項１３記載のヨーグルト。
15. １５．酵素は乳成分の処理前に固定化する、請求項１３記載のヨーグルト。
16. １６．酵素はβ−グルコシダーゼである、請求項１３記載のヨーグルト。
17. １７．さらに強力甘味料を含む、請求項１２記載のヨーグルト。
18. １８．強力人工甘味料はアスパルテーム、アリチーム、サッカリン、サイクラメ ート、アセスルファムーＫ、シュクラロースおよびこれらの塩およびその混合物 から成る群から選択する、請求項１７記載のヨーグルト。
19. １９．さらに安定剤を含む、請求項１８記載のヨーグルト。
20. ２０．安定剤はカラギナン、ロカストビーンガム、キサンタンガムおよび微結晶 セルロースから成る群から選択する、請求項１９記載のヨーグルト。