JPH0536024B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、麹を加圧二酸化炭素と接触せしめる
ことにより、粗脂肪、臭気成分が抽出および除去
され、かつ殺菌された麹を得ることのできる麹の
製造方法に関するものである。 一般に、清酒もろみの醗酵工程においては、原
料の麹や蒸米に由来する不飽和の脂肪酸が酵母に
よる臭気（エステル）生成を抑制することが知ら
れている。従つて、香りの高い良質の清酒を得る
ためには、原料の麹や蒸米に含まれる不飽和脂肪
酸を減少させる必要があり、このうち原料白米中
の不飽和脂肪酸を減少させる方法としては、 (1) 原料米を高度に精白する方法 (2) 蒸きようによる方法 (3) リパーゼ浸漬による方法 等が知られている。 つぎに、製麹した後、麹から不飽和脂肪酸を減
少させるには、有機溶媒による抽出方法により、
可能ではあるが麹中への残留溶媒等の問題があ
り、実用的でない。この麹中の粗脂肪は、蒸米の
８倍前後も含有しており、しかも不飽和脂肪酸の
比率が高いことおよび清酒醸造において麹の使用
率は、20〜25％前後であるから、もろみに持ち込
まれる粗脂肪の３分の２以上は、麹由来であり、
麹中の粗脂肪を減少させることが香りの高い良質
の清酒を得る上できわめて重要である。麹自身の
保有する香りは、清酒特有の香りを形成する１つ
の要素であるが、前記の酵母による香りとは異な
るものであり、麹自身の香りは、やや甘く重い香
りであり、この香りについては、むしろ除去した
方が淡麗でまろやかな酒質となる。従つて麹中の
粗脂肪を効率よく抽出除去するとともに、麹特有
の臭気も同時に除去することができれば、この麹
を用いることにより淡麗でまろやかな香りの高い
良質の清酒を製造することができる。又酒造醸造
における製麹工程は、通常開放率で行なわれてい
るため、製麹工程の終了時には、麹の表面は、
種々の雑菌で汚染されており、（醸協；64826
（1969））、汚染が進んでいる場合には、このよう
な麹を仕込みに用いた場合、醗酵の異常や酒質の
劣化をもたらす危険がある。一般に酒造工場で
は、麹の殺菌強度（国税庁 所定分析法注解）を
測定することにより、麹表面の雑菌数が許容範囲
内かどうかをチエツクし、製麹工程の微生物管理
を行なつているが、現在にいたるまで麹が雑菌に
汚染されたしまつた場合に、麹の品質をそこなわ
ずに雑菌処理する方法は見出されていなかつた。 本発明は、上記に鑑み提案されたもので、常法
により得た麹を圧力10bar以上温度−20〜80℃の
範囲にある加圧二酸化炭素と接触せしめることを
特徴とする麹の製造方法に係るものであり、これ
によつて麹中の粗脂肪ならびに麹特有の臭気を効
率よく除去すると共に麹の品質を全く損なうこと
なく殺菌処理を可能ならしめたものである。 以下、本発明に係る麹の製造方法を詳細に説明
すると、常法によつて得られた麹を耐圧容器中で
約20〜80℃、約10bar以上、望ましくは、約５〜
50℃、約40bar以上の液状あるいは超臨界状態の
二酸化炭素と接触させる。この場合、予め麹を水
分が５〜29％以下になるよう乾燥処理することが
更に有効である。二酸化炭素との接触により麹の
粗脂肪および臭気成分は二酸化炭素に移行し結果
的に麹中の粗脂肪と臭気成分は減少する。一定時
間処理した後、この二酸化炭素と麹と分離し、耐
圧容器内を常圧まで減圧し、処理した麹を無菌的
に取り出す。本処理により麹の粗脂肪および臭気
成分が減少するばかりでなく、同時に麹の雑菌も
殺菌される。 また、殺菌を主目的とする場合は、ガス状の加
圧二酸化炭素も有効であり、麹を耐圧容器中で約
80℃以下約10bar以上のガス状加圧二酸化炭素と
接触させた後、耐圧容器を減圧すればよい。もち
ろん本処理条件内の液状超臨界状の二酸化炭素も
有効である。しかし、上記２つの処理において、
処理温度が約80℃を超えると麹の酵素が失活する
おそれがあるので、これ以下の温度が望ましい。 なお、二酸化炭素は、食品衛生上全く無害であ
り、麹から余分なエネルギーを必要とせず容易に
揮散するので、麹に残留することもない。 以下に実施例について説明する。 実施例 １ (1) 処理 (イ) 原料白米として、福井県産五百万石（精米歩
合73％）を用い、常法により製麹して得られた
麹130ｇをとりこれを内容積250mlの耐圧容器中
に入れ、二酸化炭素容器より二酸化炭素を導入
し、ポンプで昇圧し、圧力250bar温度15℃に
て、250Nlの二酸化炭素で抽出した。その後、
二酸化炭素を放出し、圧力を低下させ、麹をと
り出した。 (ロ) 原料白米として福井県産五百万石（精米歩合
73％）を用い、常法により製麹して得られた麹
（(イ)と同一ロツト）130ｇをとり、20℃の乾燥空
気を送風して麹を乾燥させ水分を13％前後とし
た。これを内容積250mlの耐圧容器内に入れ以
下(イ)と同様に処理した。 以上のように処理した麹は、外観では、処理前
と全く変わりはないが米麹特有の甘く重い香りが
除去され爽やかな、ややカカオ様の香りが残つ
た。 以上の処理により得られた麹の分析結果を第１
表に示す。

【表】 乾物当り％
第１表の分析結果が示すように二酸化炭素処理
を施すことにより粗脂肪を大幅に除去することが
出来た。 (2) 小仕込方法 前記処理によつて得た麹を用い小仕込試験を行
なつた。仕込配合は第２表に示す通りであり、蒸
米は全て同一ロツトの蒸米を用い麹の水分は29％
を基準として不足分は汲水で調整した。

【表】 以上のような仕込配合により、第３表に示すよ
うな日順、および品温経過に従い仕込みを行なつ
た。 第３表 日順および品温経過 品温 品温 第１日 水麹 15℃ 第11日 15℃ ２日 添 15℃ 12日 15℃ ３日 踊 15℃ 13日 15℃ ４日 留 ９℃ 14日 15℃ ５日 10℃ 15日 15℃ ６日 11℃ 16日 15℃ ７日 12℃ 17日 15℃ ８日 13℃ 18日 15℃ ９日 14℃ 19日 15℃ 10日 15℃ 20日 上槽 15℃ 各仕込みともほぼ同様の醗酵経過で順調に醗酵
した。熟成した醪を冷却遠心機で固液分離し清酒
を得た。 このようにして得られた清酒の分析結果は第４
表に示す通りでありアルコール、日本酒度、酸
度、アミノ酸度等の一般分析値は、特に大きな差
は見られないが、香気成分特にエステルの生成量
が二酸化炭素処理区分で増大し、清酒の香りの高
さに関連の深いＥ／Ａ比が二酸化炭素処理区分で
増大した。麹を乾燥した後二酸化炭素処理したも
のは、特にＥ／Ａ比が高かつた。

【表】 定した。
つぎに、得られた清酒を８名のパネルにより官
能試験を行なつた。結果について第５表に示し
た。

【表】 結果が示すように、麹を二酸化炭素処理するこ
とにより、清酒の官能評価が大幅に向上し、香り
が高く、しかもスツキリしたまろやかな清酒とな
つた。 又、前記したように製麹工程においては雑菌に
汚染され易いことによりこれの除去が問題になる
が、本発明によつて処理された麹はその品質を損
なうことなくほぼ完全に殺菌することが確認され
た。なお本発明方法では麹の殺菌のみを目的とし
た処理に有効であり、この場合における実施例を
下記に示す。 実施例 ２ 酒造工場で製麹された麹の中から細菌酸度（細
菌による汚染度の指標、国税庁所定分析法 注解
参照）の高いロツトの麹を130ｇとり、これを内
容積130mlの耐圧容器の中に入れ、二酸化炭素容
器より二酸化炭素を導入し、10bar，15℃にて５
分間保持した。その後、減圧し耐圧容器内の麹を
とり出した。 以上のようにして処理した麹は、外観では処理
前と全く変りがなく、酵素活性も何ら変化がなか
つた。 つぎに上記処理した麹と無処理のものと細菌酸
度の測定結果を第６表に示す。

【表】 以上のように、麹を加圧（液状、超臨界状態あ
るいはガス状態）二酸化炭素で処理することによ
り、麹の品質を全くそこなうことなく、ほぼ完全
に殺菌することができた。 本発明は以上の如く常法によつて得た麹を加圧
二酸化炭素により処理することにより麹中の粗脂
肪を効率よく抽出除去できると共に臭気も同時に
除去できる。しかも麹中へ溶媒が残留する等の不
都合が全くないから実用性が高く、清酒製造に適
用した場合香りが高く、しかもすつきりしたまろ
やかな清酒が得られる。又本発明方法によつて処
理することにより、製麹工程において不可避であ
つた雑菌による汚染対策も同時に解消でき、麹の
保存上有効である。

【特許請求の範囲】

１ エンド−１，４−β−グルカナーゼ、キシラ
ナーゼおよびエンド−１，３−β−グルカナーゼ
を含有する酵素溶液でイネ科植物の葉の切断片を
処理して被処理物の細胞壁を溶解させ、得られた
酵素反応混合物からプラトプラストを採取するこ
とを特徴とするイネ科植物プロトプラストの調製
方法。