JPH05308921A - 新規な甘味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、着色されて味覚の改善効果と健康指
向の機能を複合して持つ新規な甘味料の提供を目的とす
る。 【構成】本発明の甘味料は紅こうじ菌抽出物を加水処理
することにより得られるものである。 【効果】本発明に係わる甘味料は、アルコール臭がなく
グルコースを析出しない甘味料を主体とするものであ
り、あざやかな着色とこくのある甘味をもち、そのまま
でも食用とすることがでるほか、加工時の作業性がよい
ことと製品の品質についても、保湿性、劣化防止、抗菌
性があり健康指向の機能を併せてもち今までにない用途
にも利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は新規な甘味料に関し、さ
らに詳しくは、健康指向の甘味料として、または食品加
工用として最適な甘味料に関する。即ち、本発明の甘味
料は、鮮やかに着色され味覚の改善効果のある健康指向
の機能性をもち、そのままでの食用としてはアイスクリ
ーム、ヨーグルト、みつまめ、ケーキなどのシロップと
して、加工用としてまんじゅう、ぎょうざ、めん類など
の小麦加工品、もち、大福などの米穀加工品、あめ、キ
ャンデーなどの糖類加工品、魚貝類加工品、畜産加工
品、海草加工品、野菜加工品、果実加工品、乳製品、各
種のつゆ、たれ、ドレッシングなどの調味料、医薬品、
飼料、化粧品、健康食品、機能性食品、タバコなどし好
品、酒などアルコール製品などに利用できる新規な甘味
料に関する。

【従来の技術】従来より紅こうじは主に食品の着色料と
して加工時に添加使用されているがこれは紅こうじ菌が
生産する色素であり天然生成物であることから食品の着
色料として安全性と経済性の理由からその利用が進んで
いる。紅こうじの色素は黄色から赤色そして深赤色まで
の色調の範囲も広くまた食品においては赤色が食欲の増
進効果があることからも使用されている。食生活の質は
さらに自然や健康やそして味覚の向上がもっとめられて
おり、このなかで甘味料につては非醗酵性で低カロリ
ー、非う蝕性で虫歯になりにくい、そのほか、血糖値を
上昇させないため糖尿病患者でも利用できる糖、中性脂
肪にならない、腸内の有用菌であるビフィズス菌を増殖
する効果のあるオリゴ糖や糖アルコール、麦芽糖類など
の転移糖類が生産されている。紅こうじ色素は液体培養
法および固体培養法があり、いずれの方法においても培
地に紅こうじ菌を接種して５日ないし７日で培養を終了
し色素の抽出をするほか固体培養による場合は粉砕し粉
末にする。紅こうじ菌体から紅こうじ色素および紅こう
じ成分を抽出するにはアルコールを溶媒として使用する
が、これは紅こうじ成分がアルコールによく溶けること
からである。抽出された色素や紅こうじ成分の構成はア
ルコールを多量に含有したもになっている。オリゴ糖、
糖アルコール、麦芽糖の成分にはグルコースが存在して
いるが紅こうじ抽出液をこれら糖類に加えると糖のなか
のグルコースと紅こうじ抽出液中のアルコールとが反応
して短時間でグルコースが析出し、これら糖類製品の品
質や性能をいちじるしく低下させることになる。したが
って紅こうじによる着色された糖類は作ることはできな
っかた。

【発明が解決しようとする課題】紅こうじ抽出成分は着
色のためばかりではなくこの成分中には香味成分、味の
改善に効果のある苦味成分、およびコレステロールの生
成を阻害する成分、血糖値を低下させる成分、抗細菌成
分の存在が証明されており（１９８５年醗酵と工業Ｖｏ
ｌ．６３ Ｎｏ．６記載）コレステロール阻害成分はす
でに薬品として生産されているものであり、紅こうじは
色素に限らずこれら機能の有効適切な利用がまたれてい
る。紅こうじ抽出成分を機能性のある糖類に加工製造す
ることは、複合し相乗したより効果的な新規な甘味料お
よびこれを使用することによるさらに高機能の食品や各
産業分野の製品を提供するものである。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる甘味料は
紅こうじ抽出成分をグルコースを含んでいる糖類と化合
することにより得られるものである。即ち、本発明によ
り得られる甘味料は鮮明な色彩をもち香味とこくのある
甘味をもちグルコースを析出せず加工性がよく製品の品
質が向上する。紅こうじ成分の抽出には溶媒としてアル
コールを使用することにより、抽出液中にはアルコール
が多量に含まれており、また固体培養法により生産され
た紅こうじ菌体の場合も抽出はアルコールによるため抽
出液の成分は同じである。紅こうじ抽出成分を構成成分
とする機能性糖類の製造にあたっては、紅こうじ抽出液
を遠心分離機により菌体と抽出成分を分離しこれに加水
したのち減圧下で低温で加熱し紅こうじ抽出液中のアル
コールの気化の完了をまってあらかじめ加熱した糖類に
撹拌しながら加えたのち冷却し製品とする。糖類の種類
によりその加熱温度はことなるが紅こうじ抽出に用いた
アリコールの気化温度以下とならないこととする。

【実施例】以下に本発明の実施例を説明するが、本発明
はかかる実施例に限定されるものではない。

【実施例１】イソマルトオリゴ糖（糖度７５％）１００
０グラムに紅こうじ抽出液を３０グラムをもって製造す
るに、オリゴ糖に含まれるグルコースは構成糖類中重量
比で２０％あり、紅こうじ抽出液に含まれるアルコール
は１５．５グラムでありこれに６０グラムの加水をした
のち０．８気圧２５℃で約５５秒経過後６６℃に加熱せ
るイソマルトオリゴ糖に撹拌しつつ加え室温で冷却す
る。成分構成は分岐オリゴ穂３８％、グルコース２０
％、マルトース１７％、紅こうじ抽出成分１．４％、水
分２３．６％であり鮮明な赤色を呈する糖液であり、ア
ルコールの残留はない。５℃以下の冷蔵庫に１６日間保
存後においてグルコースの析出はなく、色彩、味、粘
度、香りについて変化はない。 ［実施例２］マルチトール（ぶどう糖果糖液糖）（糖度
７３％）１０００グラムに紅こうじ抽出液２７グラム、
フルーツパウダーとして乾燥イチゴ果汁粉末を６０グラ
ムをもって製造するに、紅こうじ抽出液に５５グラムの
加水をしたのち０．７気圧２３度Ｃで５０秒加熱したの
ち、マルチトールを７０度Ｃに加熱したものに加え、さ
らにイチゴ果汁粉末を加えて撹拌し３度Ｃの冷戴庫中に
て冷却して着色されたフルーツシロップを製造した。低
カロリーのあざやかな赤色のイチゴフルーツシロップで
ある。

【発明の効果】本発明によれば、健康指向の糖類につい
てさらに機能性を付加すするこにより、新規な甘味料を
提供することができる。即ち、本発明の甘味料は、着色
された香味と味の改善効果がありさらに健康指向の機能
性をもつ糖類であるもので食品加工において広範囲に有
効に利用される新規な甘味料である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 紅こうじ抽出液を加水し転移糖類に加え
   ることにより得られることを特徴とする新規な甘味料。
2. 【請求項２】紅こうじ含有の甘味料を加工することによ
   り得られる新規な食品。