JPH05308911A

JPH05308911A - 天ぷら油の改質剤及び揚げ物の調理方法

Info

Publication number: JPH05308911A
Application number: JP3334000A
Authority: JP
Inventors: Yukio Murai; 雪夫村井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-11-22
Filing date: 1991-11-22
Publication date: 1993-11-22

Abstract

(57)【要約】【目的】フライや天ぷらを揚げるときの天ぷら油の消
費量を低減し、また油が劣化したときにも揚げ物の品質
を低下させない調理方法とその際に使用する天ぷら油の
改質剤を提供する。【構成】フライや天ぷら等の食品を油で揚げるとき
に、天ぶら油の中にろう石を投入するか、または二酸化
ケイ素（ＳｉＯ₂）、酸化アルミニウム（Ａｌ₂Ｏ₃）
および酸化カルシウム（ＣａＯ）のそれぞれを少なくと
も５０重量パーセント、３０重量パーセントおよび３重
量パーセント含有するセラミックスからなる改質剤を投
入した状態で食品を揚げることを特徴とするものであ
る。投入するろう石ないし上記改質剤の推奨される使用
量は、油１リットルにつき約１ｇｒである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、油の消費量および油
の劣化に起因する揚げ物の品質の低下を軽減ないし防止
した揚げ物の調理方法および当該方法において使用する
天ぷら油の改質剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フライ及び天ぷらを揚げるときは、天ぷ
ら油がパン粉や小麦粉を主成分とする衣に吸収されて徐
々に消費され、また、加熱された天ぷら油が酸化変質し
て揚げ物の品質を低下させてゆく。

【０００３】そのためフライや天ぷらを揚げるときに
は、消費された油に見合う量の油を常時追加し、また油
全体が劣化したときには、使用済の油を廃棄して全体を
新しい油に交換しなければならない。

【０００４】従って、衣が油を多量に吸収するときは、
天ぷら油の消費量が多くなり、また油の劣化が早いとき
は、油の消費が多くなると共に使用済の油の廃棄に伴う
水汚染や熱公害が増大する。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、岩石やセ
ラミックスを用いた水の改質処理を目的とする研究の副
産物として為されたもので、フライや天ぷらを揚げると
きの天ぷら油の消費量を低減させ、また、油が劣化した
ときにも揚げ物の品質を低下させない揚げ物の調理方法
および当該調理方法を実施する際に使用する天ぷら油の
改質剤を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明の揚げ物の調理
方法は、フライや天ぷら等の食品を油で揚げるときに、
ろう石または下記組成の焼結組成物を主成分とする改質
剤を天ぷら油中に投入した状態で揚げることを特徴とす
るものである。

【０００７】上記改質剤として用いるセラミックスは、
二酸化ケイ素（ＳｉＯ₂）粉、酸化アルミニウム（Ａｌ
₂Ｏ₃）粉および酸化カルシウム（ＣａＯ）粉のそれぞ
れを少なくとも５０重量パーセント、３０重量パーセン
トおよび３重量パーセント含有する粉末組成物を、加熱
加圧環境下で焼結することによって得られる。

【０００８】天ぷら油中に投入するろう石ないし上記改
質剤の推奨される使用量は、油１リットルにつき約１ｇ
ｒである。

【０００９】

【作用】上記方法で食品を揚げるときは、揚げ物への油
の吸収量が低下し、油の消費量を減少させることができ
る。特に油が劣化して粘稠度が増大した後においての揚
げ物への油の吸収量の低下が著しく、油の消耗量が約１
／３に低下する。

【００１０】また上記方法によると、使用により油が酸
化して黒く変色しかつ粘稠度が増加した状態となって
も、揚げ物の色が黒ずんだりにおいや味が低下すること
がなく、新鮮な油で揚げたときと変わらない状態で揚げ
ることができる。

【００１１】使用により油が劣化した後、当該油を用い
て本発明方法を実施した場合でも上記作用は発揮され
る。

【００１２】このような作用が発揮される理由は、未だ
解明されておらず、上記作用は実験で認められたもので
ある。

【００１３】

【実施例】下記組成を有するろう石を粉砕し、これに１
０重量パーセントの酸化アルミニウム（Ａｌ₂Ｏ₃）粉
と５重量パーセントの酸化カルシウム（ＣａＯ）粉と５
重量パーセントの二酸化ケイ素（ＳｉＯ₂）粉を加えて
混合し、加熱加圧環境下で常法により焼結して２０ｇｒ
の円筒状のセラミックスを成形した。

【００１４】

【表１】 ───────────────────── 成分分析値（％） ───────────────────── Ｉｇｌｏｓｓ５．４６ＳｉＯ₂ ５９．７Ａｌ₂Ｏ₃ ３１．４Ｆｅ₂Ｏ₃ ０．１１ＣａＯ０．０１ＭｇＯ０．０４Ｋ₂Ｏ１．９４Ｎａ₂Ｏ０．５０ ─────────────────────

【００１５】揚げ物製造会社において、フライヤー中で
３週間使用して劣化した天ぷら油中に油２０リットルに
つき上記円筒状セラミックスを１個の割合で投入し、油
を交換することなく揚げ物作業を継続した。試験に使用
したフライヤーでは、従来平均して２日毎に１８リット
ルの油を追加し、３週間で油の全量を新品に交換してい
た。

【００１６】上記セラミックスを投入してからの揚げ物
の品名、数量および油の追加は下表の通りであった。
（表中○印は１８リットルの油を追加した日を示す）

【００１７】

【表２】 ──────────────────────── 経過日品名数量 ──────────────────────── １日目エヒ゛フライ、サハ゛竜田揚げ、桂フライ等 2560 ２ ○ エヒ゛ミックスフライ、切目ウインナー、薩摩いもフライ等 1160 ３桂フライ、天ぷら春巻、シューマイ等 1020 ４ ○ スナッキフライ、豚カツ、野菜かき揚げ等 1330 ５エヒ゛フライ、チキンカツ、シ゛ャンホ゛コロッケ等 1260 ６エヒ゛フライ、ヒレ豚カツ、白身フライ等 1920 ７ヒレトンカツ 300 ８魚カレー、切目ウインナー、白身フライ等 1030 ９ ○ エヒ゛フライ、天ぷら赤棒、キスフライ等 2040 10 天フ゜ラサツマイモ、白身フライ、天フ゜ライワシ 950 11 ○ シ゛ャンホ゛コロッケ、野菜コロッケ、天フ゜ラチキン 780 12 天フ゜ラサツマイモ、天フ゜ラレンコン、サーモンフライ等 960 13 豚小間、魚フライ、ハーフロール 2940 14 0 15 ○ 天フ゜ラサツマイモ、スナッキフライ、たこ焼き等 660 16 エヒ゛フライ、ハムカツ、天フ゜ラサツマイモ等 621 17 牛肉コロッケ、野菜かき揚げ、カレーコロッケ 860 18 桂フライ、天フ゜ラソーセーシ゛、フライウインナー串等 720 19 エヒ゛ミックスフライ、シューマイ、ミンチカツ等 1230 20 0 21 0 22 エヒ゛フライ、串カツ、豚カツ等 1630 23 ハ゛ターミニコロッケ、白身フライ、一口豚カツ等 2680 24 豚カツ80g 、イカミンチ、天フ゜ラサツマイモ等 1680 25 ○ エヒ゛フライ、白身フライ、ミニコロッケ等 1155 26 天ぷら春巻、天フ゜ラチクワ、キスフライ等 1400 27 エヒ゛フライ、一口豚カツ、ミンチカツ等 735 28 ヒレカツ、キ゛ョウサ゛、シュウマイ等 2210 29 チキン唐揚げ、エヒ゛フライ、一口白身等 1970 30日目串カツ、豚カツ等 510 ────────────────────────

【００１８】第３０日の時点で揚げ物の品質の低下が認
められたので、油の全量を廃棄した。

【００１９】以上の実験によれば、すでに劣化して従来
では廃棄しなければならない天ぷら油を用いて、更に約
４週間の使用が可能であった。従来方法では油の寿命は
約３週間であったから、本発明方法により油の寿命は約
２．３倍となる。また３０日間で７回の油の追加を行っ
ており、油の追加量（すなわち揚げ物への油の吸収量）
は、従来方法の約１／２である。

【００２０】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、揚げ物へ
の天ぷら油の吸い込みが少なくカラッと揚がり、天ぷら
油の消費量を大幅に低減することができる。また従来な
ら廃棄されるような使用済の天ぷら油で揚げても新品の
油に近い状態の揚げ上がりになり、素材の味を損なわず
に美味しくかつきれいな色に揚げることができるという
効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ろう石を主成分とする岩石を天ぷら油中
に浸漬して食品を揚げることを特徴とする、揚げ物の調
理方法。
【請求項２】少なくとも５０重量パーセントの二酸化
ケイ素（ＳｉＯ₂）と、少なくとも３０重量パーセント
の酸化アルミニウム（Ａｌ₂Ｏ₃）と、少なくとも３重
量パーセントの酸化カルシウム（ＣａＯ）とを含む粉末
組成物を加熱加圧環境下で焼結してなる、天ぷら油の改
質剤。
【請求項３】請求項２記載の天ぷら油の改質剤を天ぷ
ら油中に浸漬して食品を揚げることを特徴とする、揚げ
物の調理方法。