JPH05284947A - 板付けかまぼこの製造法及び製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 かまぼこ板上に、かまぼこ原料が複数層をな
して接合され、それぞれの接合面で比較的硬い皮が形成
された板付きかまぼこの製造法及び製造装置を提供す
る。 【構成】 ベルトコンベア１２上にかまぼこ板１０をプ
ッシャ１５で１枚ずつ供給し、中心ノズル１６から原料
を半円柱状に押出し、第１熱風ブロア１７で熱風を吹き
つけた後、中間ノズル１８から原料を半円筒状に押出
し、第２熱風ブロア１９で熱風を吹きつけ、更に外周ノ
ズル２０から原料を半円筒状に押出し、第３熱風ブロア
２１で熱風を吹きつけ、カッタ２２でかまぼこ板１０の
長さ毎に切断する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、いわゆる手付けによっ
て製造された板付けかまぼこと同様な食感を有するかま
ぼこを機械的に製造できるようにした板付けかまぼこの
製造法及び製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】板付けかまぼこは、長方形の板の上に魚
肉すり身をもりつけ、蒸煮等の手段で加熱してゲル化し
たもので、古くから親しまれている製品である。板付け
かまぼこは、板に付着していることから、取り扱いが便
利で形くずれしにくく、また、板の香りがかまぼこに付
着して風味を高める。

【０００３】このような板付けかまぼこの成形方法とし
ては、長方形の板の上に魚肉すり身を手作業でへらを使
って直接もりつける手付け方法と、長方形の板の上に押
出し成形ノズルから魚肉すり身を一度に押し出して付着
させる機械成形方法とが行われている。

【０００４】手付け方法では、例えば図４に示すよう
に、板１の上面中央部に、台身２をもりつけ、この台身
２の外周に、中がけ３を塗りつけ、更に中がけ３の外周
に、塗り身４を塗りつけた後、蒸煮したり焼いたりして
製造されている。中がけ３は、何度かに分けて塗りつけ
られることもある。

【０００５】機械成形方法では、例えば図５に示すよう
に、板１の上面に成形ノズルから魚肉すり身５を断面半
円形状に一度に押し出して付着させ、蒸煮したり焼いた
りして製造されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】手付け方法において
は、図４に示すように、魚肉すり身が台身２、中がけ
３、塗り身４に分けてもりつけられるので、それぞれの
接合面に、空気に触れることによって部分的にゲル化し
た皮のような層ができる。このため、食感に変化が生じ
て好ましい弾力性が得られ、高級品として好まれてい
る。しかしながら、手付け方法では、作業性が悪く、人
手がかかり、しかも熟練を要するため、製造コストが高
くなることを避けられなかった。

【０００７】また、機械成形方法においては、図５に示
すように、魚肉すり身を成形ノズルから一度に押し出し
て成形するので、全体的に均一な組織となり、食感の変
化に乏しく、味気のないものになりやすかった。更に、
蒸しかまぼこにおいては、焼きかまぼこに比べて、スケ
ソウダラ等の魚肉が有する独特のくせのある味、いわゆ
るえぐ味が残る傾向がある。この傾向は、外気と触れる
部分が少ない機械成形のかまぼこにおいて特に顕著に発
生する。

【０００８】したがって、本考案の目的は、手付けかま
ぼこと同様な食感及び風味を有するかまぼこを、機械的
に作業性よく製造できるようにした板付けかまぼこの製
造法及び製造装置を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の板付けかまぼこの製造法は、搬送手段上に
かまぼこ板を一枚ずつ供給して直線的に並べて搬送させ
る第１工程と、前記かまぼこ板上にかまぼこ原料を押し
出して付着させた後、このかまぼこ原料の表面に送風及
び／又は加熱して一部ゲル化する第２工程と、かまぼこ
原料を押し出して、先に押し出された前記かまぼこ原料
の外周に付着させ、このかまぼこ原料の表面に再び送風
及び／又は加熱して一部ゲル化する工程を少なくとも１
回行う第３工程と、前記直線的に並べられたかまぼこ板
上に連続的に押し出された成形物を、かまぼこ板の長さ
毎に切断する第４工程とを含むことを特徴とする。

【００１０】また、本発明の板付けかまぼこの製造装置
は、かまぼこ板を一枚ずつ供給し、直線的に並べて搬送
するかまぼこ板の供給・搬送手段と、前記供給・搬送手
段の搬送経路に沿って所定間隔をおいて順次配置された
複数の押出し成形ノズルと、これらの押出し成形ノズル
の間に配置された送風及び／又は加熱手段と、前記直線
的に並べられたかまぼこ板上に連続的に押し出された成
形物を、前記かまぼこ板の長さ毎に切断するカッタとを
備えていることを特徴とする。

【００１１】以下、本発明の好ましい態様を挙げて説明
する。

【００１２】本発明において、かまぼこ原料としては、
スケソウダラ、グチ、サメ、ホッケ等の原料魚から採肉
し、水晒しし、脱水した魚肉又はその冷凍すり身に、食
塩を２〜４重量％添加して擂潰し、必要に応じて、澱
粉、山いも、グルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵
白、油脂、大豆蛋白などの副原料を添加混合した、いわ
ゆる魚肉すり身が使用される。

【００１３】しかし、上記のような通常のかまぼこに用
いられる魚肉すり身だけでなく、例えば上記魚肉すり身
に気泡を含有させたはんぺん用の魚肉すり身や、ソーセ
ージなどの原料となる畜肉ペーストや、大豆分離蛋白と
植物油と水とを混合した大豆蛋白ペーストや、溶融チー
ズや、ゆで卵を砕いてペースト化した卵ペーストなどを
併用してもよい。すなわち、かまぼこ用の魚肉すり身か
らなる層と、上記のような異なる原料の層とを接合して
製造することもできる。

【００１４】かまぼこ板の供給・搬送手段は、板付けか
まぼこの製造に通常用いられているものが使用でき、例
えば上下に積み重ねられた板をプッシャで下方から一枚
ずつ押し出す構造の供給装置と、押し出された板を一列
に並べて直線的に送り出すベルトコンベアとからなるも
のが用いられる。

【００１５】本発明において、押出し成形ノズルは、供
給・搬送手段のラインに沿って適宜間隔で配置された複
数のものからなる。搬送手段の移動方向に向かって最も
手前側には、例えば半円形の吐出口を有する中心ノズル
が配置され、この中心ノズルによって、かまぼこ板のほ
ぼ中央に原料が半円柱状に付着成形される。

【００１６】次に、吐出口が例えば円弧状をなす中間ノ
ズル及び外周ノズルが配置され、このノズルから原料が
半円筒状に押し出され、上記半円柱状の原料の外周に付
着成形される。この場合、中間ノズルがなくて外周ノズ
ルだけあってもよく、あるいは１つ以上の中間ノズルと
１つの外周ノズルからなっていてもよい。手付け方法と
対比して言えば、上記中心ノズルは、台身に相当する部
分を成形し、上記中間ノズルは、中がけに相当する部分
を成形し、上記外周ノズルは、塗り身に相当する部分を
成形するものである。

【００１７】これら複数の成形ノズルの間には、送風及
び／又は加熱手段がそれぞれ配置される。この送風及び
／又は加熱手段としては、例えば、空気や熱風を吹き付
ける送風機、ガスバーナ、マイクロウェーブ照射装置、
高温の蒸気を吹き付ける装置など各種のものが使用でき
る。この送風及び／又は加熱手段は、上記各成形ノズル
から押し出されたかまぼこ原料の表面を一部ゲル化し、
各成形ノズルから押し出された層の間に比較的硬い表層
を形成する。

【００１８】なお、カッタは、従来の板つけかまぼこの
製造装置において、通常用いられているものを使用する
ことができる。

【００１９】したがって、本発明によれば、まず、供給
・搬送手段により、かまぼこ板が一枚ずつ供給され、直
線的に並べられて搬送される（第１工程）。次に、この
ライン上で、中心ノズルから、かまぼこ原料が、例えば
半円柱状に押し出され、かまぼこ板の中央部に半円柱状
に付着形成される。そして、送風及び／又は加熱手段に
よって、このかまぼこ原料の外周が一部ゲル化されて比
較的硬い皮が形成される（第２工程）。

【００２０】次いで、中間ノズル及び外周ノズルから、
かまぼこ原料が、例えば半円筒状に順次押し出され、先
に押し出されたかまぼこ原料の外周に、半円筒状に接合
される。更に、再び送風及び／又は加熱手段によって、
このかまぼこ原料の外周が一部ゲル化される。この工程
は、少なくとも１回行われることにより、かまぼこ原料
が複数層になって接合された製品を得ることができる
（第３工程）。

【００２１】最後に、カッタにより、直線的に並べられ
たかまぼこ板上に連続的に押し出された成形物を、かま
ぼこ板の長さ毎に切断する。こうして得られた板付きの
成形物を、常法によって蒸煮及び／又は焼成することに
より、本発明による板付きかまぼこを得ることができる
（第４工程）。

【００２２】なお、上記のように、第２工程におけるか
まぼこ原料を半円柱状に押し出し、第３工程におけるか
まぼこ原料を半円筒状に押し出して、先に押し出された
かまぼこ原料に順次接合させることにより、全体として
半円柱状をなすかまぼこを成形できるが、第２工程にお
けるかまぼこ原料を平板状に押し出し、第３工程におけ
るかまぼこ原料を同じく平板状に押し出して、先に押し
出されたかまぼこ原料に順次接合させることにより、サ
ンドイッチ状に積層された全体として直方体状をなすか
まぼこを成形することもできる。

【００２３】また、本発明においては、それぞれの接合
面に調味液などを噴霧しながら成形してもよい。更に、
それぞれの接合面に小麦粉、澱粉等の接着作用を有する
ものを介在させれば、接合された層が剥れにくくするこ
とができる。しかし、逆に、それぞれの接合面に油脂等
を噴霧して、食べるときに各層が剥れやすくすることも
できる。

【００２４】

【作用】本発明によれば、かまぼこ板上に、かまぼこ原
料が複数層をなして接合され、それぞれの接合面で比較
的硬い皮が形成されるので、かまぼこ特有の弾力性が向
上し、かつ、変化に富んだ食感が得られる。

【００２５】また、かまぼこ原料を複数回に分けて押し
出す毎に、送風及び／又は加熱手段により送風及び／又
は加熱を行うので、スケソウダラ等の魚肉が有する独特
のくせのある味、いわゆるえぐ味が飛散しやすくなり、
製品内部にこもらないので、良好な風味が得られる。

【００２６】更に、例えば、かまぼこ用の魚肉すり身
と、はんぺん用の魚肉すり身というように、各層のかま
ぼこ原料を変えれば、より変化に富んだ製品が得られ、
製品の多様化を図ることもできる。

【００２７】そして、このような複数層からなる板付け
かまぼこを、かまぼこ板を搬送するライン上で自動的に
成形できるので、生産性を向上させてコスト低減を図る
ことができる。

【００２８】

【実施例】図１、２には、本発明による板付けかまぼこ
の製造装置の一実施例が示されている。

【００２９】図１に示されるように、この板付けかまぼ
こ製造装置１１は、ベルトコンベア１２、１３からなる
搬送手段と、ベルトコンベア１２の始端部に配置された
かまぼこ板のストッカ１４及びプッシャ１５からなるか
まぼこ板供給手段とを備えている。

【００３０】ベルトコンベア１２の始端側上部には、中
心ノズル１６が設置されている。図２を併せて参照する
と、中心ノズル１６は、半円形状の吐出口１６ａと、原
料の送入口１６ｂとを備えており、送入口１６ｂから圧
送されたかまぼこ原料を、吐出口１６ａから半円柱状に
押し出す。

【００３１】中心ノズル１６の後方には、送風及び／又
は加熱手段としての第１熱風ブロア１７が設置されてい
る。この第１熱風ブロア１７は、中心ノズル１６ａから
押し出された成形物Ａに向けて熱風を吹きつける。

【００３２】第１熱風ブロア１７の後方には、中間ノズ
ル１８が設置されている。図２に示すように、中間ノズ
ル１８は、円弧状の吐出口１８ａと、原料の送入口１８
ｂとを備えており、送入口１８ｂから圧送されたかまぼ
こ原料を、吐出口１８ａから半円筒状に押し出す。この
場合、吐出口１８ａの内周径は、中心ノズル１６の吐出
口１６ａの外周径とほぼ同じか、あるいはそれよりもや
や大きくなるように形成されている。

【００３３】中間ノズル１８の後方には、送風及び／又
は加熱手段としての第２熱風ブロア１９が設置されてお
り、この第２熱風ブロア１９は、中間ノズル１８から押
し出された成形物Ｂに向けて熱風を吹きつける。

【００３４】第２熱風ブロア１９の後方には、外周ノズ
ル２０が設置されている。図２に示すように、外周ノズ
ル２０は、円弧状の吐出口２０ａと、原料の送入口２０
ｂとを備えており、送入口２０ｂから圧送されたかまぼ
こ原料を、吐出口２０ａから半円筒状に押し出す。この
場合、吐出口２０ａの内周径は、中間ノズル１８の吐出
口１８ａの外周径とほぼ同じか、あるいはそれよりもや
や大きくなるように形成されている。

【００３５】外周ノズル２０の後方には、送風及び／又
は加熱手段としての第３熱風ブロア２１が設置されてお
り、この第３熱風ブロア２１は、外周ノズル２０から押
し出された成形物Ｃに向けて熱風を吹きつける。

【００３６】第３熱風ブロア２１の更に後方には、カッ
タ２２が設置されている。このカッタ２２は、ベルトコ
ンベア１２、１３の間に位置し、直線的に並べられたか
まぼこ板１０上に連続的に成形された成形物Ａ、Ｂ、Ｃ
を、かまぼこ板１０の長さ毎に切断する。

【００３７】次に、この製造装置１１を利用した本発明
の板付きかまぼこの製造法の一実施例を説明する。

【００３８】スケソウダラの加塩すり身１００重量部に
対して、食塩１．５重量部、ポリリン酸ソーダ０．０５
重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、水３０重量部を
添加し、攪拌機にて混合して魚肉すり身を形成する。こ
の魚肉すり身を、中心ノズル１６の送入口１６ｂ、中間
ノズル１８の送入口１８ｂ、外周ノズル２０の送入口２
０ｂにそれぞれ圧送して供給する。

【００３９】ベルトコンベア１２の始端部において、ス
トッカ１４に積層されたかまぼこ板１０は、プッシャ１
５で一枚ずつ押し出され、ベルトコンベア１２上に直線
的に並べられ、ベルトコンベア１２、１３に乗って移動
する。

【００４０】中心ノズル１６から、魚肉すり身が半円柱
状に押出され、かまぼこ板１０上に連続して付着し、成
形物Ａが形成される。この成形物Ａの外周に、第１熱風
ブロア１７から熱風が吹きつけられ、成形物Ａの外周が
ゲル化して比較的硬い皮が形成される。

【００４１】次に、中間ノズル１８から、魚肉すり身が
半円筒状に押し出され、上記成形物Ａの外周に付着し、
成形物Ｂが形成される。この成形物Ｂの外周に、第２熱
風ブロア１９から熱風が吹きつけられ、成形物Ｂの外周
がゲル化して比較的硬い皮が形成される。

【００４２】更に、外周ノズル２０から、魚肉すり身が
半円筒状に押し出され、上記成形物Ｂの外周に付着し、
成形物Ｃが形成される。この成形物Ｃの外周に、第３熱
風ブロア２１から熱風が吹きつけられ、成形物Ｃの外周
がゲル化して比較的硬い皮が形成される。

【００４３】最後に、カッタ２２により、直線的に並ん
だかまぼこ板１０上に連続成形された成形物Ａ、Ｂ、Ｃ
が、かまぼこ板１０の長さ毎に切断される。そして、か
まぼこ板１０毎に分離された成形物Ａ、Ｂ、Ｃは、ベル
トコンベア１３に乗って図示しない蒸煮装置に移送さ
れ、そこで蒸煮されて完全にゲル化され、続いてフィル
ム等で包装されることにより、板付きかまぼこが製造さ
れる。

【００４４】こうして得られた板付きかまぼこは、図３
に示すように、かまぼこ板１０上に成形物Ａ、Ｂ、Ｃが
接合された構造からなり、それぞれの接合面に比較的硬
い皮が形成されているので、良好な弾力性が得られ、し
かも変化に富んだ食感を有するものであった。また、ス
ケソウダラ肉が有するえぐ味がほとんど感じられず、良
好な風味を有していた。

【００４５】なお、上記実施例では、成形物Ａ、Ｂ、Ｃ
の原料として、同じ魚肉すり身を用いたが、成形物Ａ、
Ｂを上記魚肉すり身で形成し、成形物Ｂを気泡を含有さ
せたはんぺん用の魚肉すり身で形成したところ、中間の
成形物Ｂの層が柔らかくなるため、更に変化に富んだ食
感を得ることができた。

【００４６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
かまぼこ原料が複数層をなして接合され、それぞれの接
合面で比較的硬い皮が形成されるので、かまぼこ特有の
弾力性が向上し、かつ、変化に富んだ食感が得られる。
また、スケソウダラ等の魚肉が有する独特のくせのある
味、いわゆるえぐ味が飛散して製品内部にこもらず、良
好な風味が得られる。更に、このような複数層からなる
板付けかまぼこを、ライン上で自動的に成形できるの
で、生産性を向上させてコスト低減を図ることができる

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の板付きかまぼこ製造装置の一実施例を
示す概略構成図である。

【図２】同製造装置に用いられている押出し成形ノズル
を示す斜視図である。

【図３】本発明によって得られるかまぼこの一例を示す
斜視図である。

【図４】従来の手付けかまぼこの一例を示す端面図であ
る。

【図５】従来の機械成形かまぼこの一例を示す端面図で
ある。

【符号の説明】

１０ かまぼこ板 １１ 板付きかまぼこ製造装置 １２、１３ ベルトコンベア １４ ストッカ １５ プッシャ １６ 中心ノズル １７ 第１熱風ブロア １８ 中間ノズル １９ 第２熱風ブロア ２０ 外周ノズル ２１ 第３熱風ブロア ２２ カッタ Ａ、Ｂ、Ｃ 成形物

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 搬送手段上にかまぼこ板を一枚ずつ供給
   して直線的に並べて搬送させる第１工程と、 前記かまぼこ板上にかまぼこ原料を押し出して付着させ
   た後、このかまぼこ原料の表面に送風及び／又は加熱し
   て一部ゲル化する第２工程と、 かまぼこ原料を押し出して、先に押し出された前記かま
   ぼこ原料の外周に付着させ、このかまぼこ原料の表面に
   再び送風及び／又は加熱して一部ゲル化する工程を少な
   くとも１回行う第３工程と、 前記直線的に並べられたかまぼこ板上に連続的に押し出
   された成形物を、かまぼこ板の長さ毎に切断する第４工
   程とを含むことを特徴とする板付けかまぼこの製造法。
2. 【請求項２】 かまぼこ板を一枚ずつ供給し、直線的に
   並べて搬送するかまぼこ板の供給・搬送手段と、 前記供給・搬送手段の搬送経路に沿って所定間隔をおい
   て順次配置された複数の押出し成形ノズルと、 これらの押出し成形ノズルの間に配置された送風及び／
   又は加熱手段と、 前記直線的に並べられたかまぼこ板上に連続的に押し出
   された成形物を、前記かまぼこ板の長さ毎に切断するカ
   ッタとを備えていることを特徴とする板付けかまぼこの
   製造装置。