JPH05284940A - ヘム鉄含有液状食品の製造方法 - Google Patents
ヘム鉄含有液状食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH05284940A JPH05284940A JP4118017A JP11801792A JPH05284940A JP H05284940 A JPH05284940 A JP H05284940A JP 4118017 A JP4118017 A JP 4118017A JP 11801792 A JP11801792 A JP 11801792A JP H05284940 A JPH05284940 A JP H05284940A
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- Japan
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- starch
- heme iron
- hemoferrum
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有する液状食
品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品を得るに
当たって、ヘム鉄に起因する黒い凝集物の発生を有効に
防止し得、外観の良好なヘム鉄含有液状食品を得ること
ができるヘム鉄含有液状食品の製造方法を提供する。 【構成】 ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有する液状食
品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品を得るに
当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化する温度に加熱し
た後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を添加することを特
徴とするヘム鉄含有液状食品の製造方法。
品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品を得るに
当たって、ヘム鉄に起因する黒い凝集物の発生を有効に
防止し得、外観の良好なヘム鉄含有液状食品を得ること
ができるヘム鉄含有液状食品の製造方法を提供する。 【構成】 ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有する液状食
品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品を得るに
当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化する温度に加熱し
た後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を添加することを特
徴とするヘム鉄含有液状食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ヘム鉄を含有する液状
食品の製造方法に関し、更に詳細には、加熱殺菌処理を
施す場合に顕著になるヘム鉄に起因する黒い凝集物の発
生を有効に防止し得、外観の良好なヘム鉄含有液状食品
を得ることができるヘム鉄含有液状食品の製造方法に関
する。
食品の製造方法に関し、更に詳細には、加熱殺菌処理を
施す場合に顕著になるヘム鉄に起因する黒い凝集物の発
生を有効に防止し得、外観の良好なヘム鉄含有液状食品
を得ることができるヘム鉄含有液状食品の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品の鉄分を強化のためにヘム鉄
を利用することは知られており、また、ヘム鉄に起因す
る生臭み・金属味等を防止する技術として種々の提案が
なされている（特開昭６３−２９４７６１号、特開平１
−１５７３５９号、特開平４−３０７７９号等）。
を利用することは知られており、また、ヘム鉄に起因す
る生臭み・金属味等を防止する技術として種々の提案が
なされている（特開昭６３−２９４７６１号、特開平１
−１５７３５９号、特開平４−３０７７９号等）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、カレー
等の塩、澱粉及び油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処
理を施す製品にヘム鉄を含有させることを試みた。とこ
ろが、得られた液状食品には黒い凝集物が数多く点在し
ており、外観が極めて悪く、商品価値が著しく損なわれ
るとの問題点に遭遇した。こうした問題点は、上記液状
食品に加圧加熱殺菌処理を施す場合に特に顕著であっ
た。本発明は、外観の良好なヘム鉄含有液状食品の製造
方法の提供を目的とする。
等の塩、澱粉及び油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処
理を施す製品にヘム鉄を含有させることを試みた。とこ
ろが、得られた液状食品には黒い凝集物が数多く点在し
ており、外観が極めて悪く、商品価値が著しく損なわれ
るとの問題点に遭遇した。こうした問題点は、上記液状
食品に加圧加熱殺菌処理を施す場合に特に顕著であっ
た。本発明は、外観の良好なヘム鉄含有液状食品の製造
方法の提供を目的とする。
【０００４】本発明者等は、上記問題点を解決するため
に鋭意研究を行った。その結果、ヘム鉄、塩、澱粉及び
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理したヘム鉄含有
液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化
する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を
添加することにより、上記問題点を解決し得るとの知見
を得た。
に鋭意研究を行った。その結果、ヘム鉄、塩、澱粉及び
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理したヘム鉄含有
液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化
する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を
添加することにより、上記問題点を解決し得るとの知見
を得た。
【０００５】尚、ヘム鉄の凝集に関しては、ｐＨ５以下
の領域での凝集を防止するために、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステル、又はこれとショ糖脂肪酸エステ
ルとを添加する技術について特開平２−１４２４５７号
に開示があるが、アルギン酸プロピレングリコールエス
テルを必須の要件であるとする点で本発明と異なり、本
発明を教示、示唆するものではない。
の領域での凝集を防止するために、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステル、又はこれとショ糖脂肪酸エステ
ルとを添加する技術について特開平２−１４２４５７号
に開示があるが、アルギン酸プロピレングリコールエス
テルを必須の要件であるとする点で本発明と異なり、本
発明を教示、示唆するものではない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明の要旨は、ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有す
る液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品
を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化する温度
に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を添加する
ことを特徴とするヘム鉄含有液状食品の製造方法にあ
る。以下、本発明の内容について詳細に説明する。
の本発明の要旨は、ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有す
る液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品
を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化する温度
に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を添加する
ことを特徴とするヘム鉄含有液状食品の製造方法にあ
る。以下、本発明の内容について詳細に説明する。
【０００７】先ず、本発明のヘム鉄は、ヘモグロビンの
酵素分解物であり、鉄分を例えば０．０５〜５重量％含
むものである。その製造方法としては、例えば動物血液
の赤血球を溶血、変性し、例えばアルカラーゼのような
蛋白質分解酵素によりヘモグロビンを酵素分解し、ヘム
鉄を含む画分を取り出して乾燥することにより得られ
る。ヘム鉄を含む画分を取り出すには例えば１００００
ダルトンの限外濾過により、ヘム鉄を含まない画分を濾
過する方法と酵素分解終了後ｐＨを蛋白質の等電点近く
まで下げ、沈降したヘム鉄を含む画分を遠心分離機によ
り補集する方法等がある。
酵素分解物であり、鉄分を例えば０．０５〜５重量％含
むものである。その製造方法としては、例えば動物血液
の赤血球を溶血、変性し、例えばアルカラーゼのような
蛋白質分解酵素によりヘモグロビンを酵素分解し、ヘム
鉄を含む画分を取り出して乾燥することにより得られ
る。ヘム鉄を含む画分を取り出すには例えば１００００
ダルトンの限外濾過により、ヘム鉄を含まない画分を濾
過する方法と酵素分解終了後ｐＨを蛋白質の等電点近く
まで下げ、沈降したヘム鉄を含む画分を遠心分離機によ
り補集する方法等がある。
【０００８】また、本発明のヘム鉄としては、キトサン
で処理したものを使用することが好ましい。その製造方
法としては、ヘモグロビン分解物として得られるヘム鉄
の水懸濁液に、キトサン水溶液を添加し、撹き混ぜなが
らｐＨを調整して、懸濁状態で得られるヘム鉄を、フィ
ルタープレス等で分離する方法等がある。
で処理したものを使用することが好ましい。その製造方
法としては、ヘモグロビン分解物として得られるヘム鉄
の水懸濁液に、キトサン水溶液を添加し、撹き混ぜなが
らｐＨを調整して、懸濁状態で得られるヘム鉄を、フィ
ルタープレス等で分離する方法等がある。
【０００９】また、本発明で使用するヘム鉄の形態とし
ては、粉末、顆粒、液体等があり、特に制限されない。
尚、本発明におけるヘム鉄の使用量は特に制限されない
が、対象となる液状食品の具材を除いた液状部分の０．
０１〜２０重量％であることが適当である。
ては、粉末、顆粒、液体等があり、特に制限されない。
尚、本発明におけるヘム鉄の使用量は特に制限されない
が、対象となる液状食品の具材を除いた液状部分の０．
０１〜２０重量％であることが適当である。
【００１０】本発明の対象となる食品は、塩、澱粉及び
油脂を含有する液状食品であれば、特に制限されず、例
えばカレー、ハヤシ、シチュー、スープ、マーボー豆
腐、酢豚等があり、その他にもミートソース、デミグラ
ソース、カレーソース等の各種ソース類、田楽みそ、加
工みそ、トウバンジャン、テンメンジャン、みそ汁の
素、丼物用ソース、回鍋肉用ソース等があるが、中でも
カレー、カレーソースに特に有効である。
油脂を含有する液状食品であれば、特に制限されず、例
えばカレー、ハヤシ、シチュー、スープ、マーボー豆
腐、酢豚等があり、その他にもミートソース、デミグラ
ソース、カレーソース等の各種ソース類、田楽みそ、加
工みそ、トウバンジャン、テンメンジャン、みそ汁の
素、丼物用ソース、回鍋肉用ソース等があるが、中でも
カレー、カレーソースに特に有効である。
【００１１】油脂の量は、特に制限されないが、対象と
なる液状食品の具材を除いた液状部分の１重量％以上更
には６重量％以上である場合に、黒い凝集物の問題が顕
著になり特に有効であり、更には１〜８０重量％である
ことが適当である。また、原料として使用できる油脂の
種類は、特に制限されず、例えばコーン油、大豆油、ナ
タネ油、ゴマ油、コメ油、サフラワー油、ヤシ油、パー
ム核油、カカオ油、ヒマワリ油、綿実油等の植物性油
脂、バター、ヘット、ラード等の動物性油脂の１種又は
２種以上を適宜選択して使用する。
なる液状食品の具材を除いた液状部分の１重量％以上更
には６重量％以上である場合に、黒い凝集物の問題が顕
著になり特に有効であり、更には１〜８０重量％である
ことが適当である。また、原料として使用できる油脂の
種類は、特に制限されず、例えばコーン油、大豆油、ナ
タネ油、ゴマ油、コメ油、サフラワー油、ヤシ油、パー
ム核油、カカオ油、ヒマワリ油、綿実油等の植物性油
脂、バター、ヘット、ラード等の動物性油脂の１種又は
２種以上を適宜選択して使用する。
【００１２】塩の量は、特に制限されないが、対象とな
る液状食品の具材を除いた液状部分の０．１重量％以上
更には０．５重量％以上である場合に、前記した黒い凝
集物の問題が顕著になるので特に有効であり、更には
０．５〜１０重量％であることが適当である。尚、上記
塩を食品に含有させるための原料は特に制限されず、食
塩の他、例えば醤油、みそ、ウスターソース等を使用す
ることもできる。
る液状食品の具材を除いた液状部分の０．１重量％以上
更には０．５重量％以上である場合に、前記した黒い凝
集物の問題が顕著になるので特に有効であり、更には
０．５〜１０重量％であることが適当である。尚、上記
塩を食品に含有させるための原料は特に制限されず、食
塩の他、例えば醤油、みそ、ウスターソース等を使用す
ることもできる。
【００１３】また、澱粉の量も、特に制限されないが、
対象となる液状食品の具材を除いた液状部分の１重量％
以上更には３重量％以上である場合に、黒い凝集物の問
題が顕著になり特に有効であり、更には１〜８０重量％
であることが適当である。また、上記澱粉を食品に含有
させるための原料は、特に制限されず、例えば小麦粉、
米粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱
粉、タピオカ澱粉等が例示できる。
対象となる液状食品の具材を除いた液状部分の１重量％
以上更には３重量％以上である場合に、黒い凝集物の問
題が顕著になり特に有効であり、更には１〜８０重量％
であることが適当である。また、上記澱粉を食品に含有
させるための原料は、特に制限されず、例えば小麦粉、
米粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱
粉、タピオカ澱粉等が例示できる。
【００１４】上記以外にも、シナモン、ガーリック、セ
ージ、タイム、クローブ、ローレル、ジンジャー、カル
ダモン、オレガノ、ナツメグ、メース、レッドペッパ
ー、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等の香辛料、
ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖等の甘味料の他、果実ペ
ースト、野菜ペースト、水、着香料、着色料、調味料等
を適宜使用することができる。
ージ、タイム、クローブ、ローレル、ジンジャー、カル
ダモン、オレガノ、ナツメグ、メース、レッドペッパ
ー、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等の香辛料、
ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖等の甘味料の他、果実ペ
ースト、野菜ペースト、水、着香料、着色料、調味料等
を適宜使用することができる。
【００１５】また、具材としては、キャベツ、レタス、
シュンギク、ゴボウ、ニンジン、セロリ、玉葱、長ネ
ギ、フキ、カリフラワー、ブロッコリー等の野菜類、ジ
ャガイモ、サツマイモ等のイモ類、大豆、小豆、エンド
ウ豆等の豆類、豆腐等の大豆加工品、鮭、アサリ、カ
ニ、イカ、タコ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉等の蓄肉
類等を例示し得、それらの１種又は２種以上を適宜選択
して使用することができる。
シュンギク、ゴボウ、ニンジン、セロリ、玉葱、長ネ
ギ、フキ、カリフラワー、ブロッコリー等の野菜類、ジ
ャガイモ、サツマイモ等のイモ類、大豆、小豆、エンド
ウ豆等の豆類、豆腐等の大豆加工品、鮭、アサリ、カ
ニ、イカ、タコ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉等の蓄肉
類等を例示し得、それらの１種又は２種以上を適宜選択
して使用することができる。
【００１６】本発明においては、ヘム鉄、塩、澱粉及び
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄
含有液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が
糊化する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム
鉄を添加することが重要である。これにより、ヘム鉄に
起因する黒い凝集物の発生を有効に防止し得る。
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄
含有液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が
糊化する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム
鉄を添加することが重要である。これにより、ヘム鉄に
起因する黒い凝集物の発生を有効に防止し得る。
【００１７】次に、得られたヘム鉄含有液状食品に、加
熱殺菌処理好ましくは加圧加熱殺菌処理を施す。その場
合の条件は、特に制限されず、例えば６０〜１５０°
Ｃ、１０秒〜１２０分間好ましくは１００〜１３５°
Ｃ、３０秒〜６０分間が例示できる。
熱殺菌処理好ましくは加圧加熱殺菌処理を施す。その場
合の条件は、特に制限されず、例えば６０〜１５０°
Ｃ、１０秒〜１２０分間好ましくは１００〜１３５°
Ｃ、３０秒〜６０分間が例示できる。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、ヘム鉄、塩、澱粉及び
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄
含有液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が
糊化する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム
鉄を添加することにより、外観の良好なヘム鉄含有液状
食品を得ることができる。
油脂を含有する液状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄
含有液状食品を得るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が
糊化する温度に加熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム
鉄を添加することにより、外観の良好なヘム鉄含有液状
食品を得ることができる。
【００１９】
実施例１ 玉葱３００重量部、ショウガ５０重量部、ニンニク３０
重量部をみじん切りにした後、バター１２５重量部で３
０分間炒めた。これに、カレー粉５０重量部、小麦粉１
３０重量部をバター１００重量部で２０分間炒めて得た
小麦粉ルー、ブイヨン２０００重量部、リンゴ（すりお
ろしたもの）２００重量部、トマト（みじん切りにした
もの）２１０重量部、チャツネ２００重量部、食塩２０
重量部、具材として、牛肉（予めバターで炒めたもの）
８５０重量部、玉葱（予めバターで炒めたもの）１００
０重量部、ニンジン（１０分間ボイルしたもの）３００
重量部、ジャガイモ（１０分間ボイルしたもの）８５０
重量部を添加混合し、弱火で沸騰するまで煮込んだ。そ
の後、得られたカレーにヘム鉄４重量部を添加混合し
た。続いて、該カレーを２００ｇずつレトルトパウチ
（ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／アルミニウ
ム／無延伸ポリプロピレン）に充填密封し、１２１°
Ｃ、２０分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施した。得ら
れたレトルトカレーを５分間熱湯で加温した後、パウチ
を開封し、カレーを皿に注ぎ出した。得られたカレー
は、ヘム鉄に起因する黒い凝集物の発生が有効に防止さ
れたものであり、良好な外観を呈するものであった。
重量部をみじん切りにした後、バター１２５重量部で３
０分間炒めた。これに、カレー粉５０重量部、小麦粉１
３０重量部をバター１００重量部で２０分間炒めて得た
小麦粉ルー、ブイヨン２０００重量部、リンゴ（すりお
ろしたもの）２００重量部、トマト（みじん切りにした
もの）２１０重量部、チャツネ２００重量部、食塩２０
重量部、具材として、牛肉（予めバターで炒めたもの）
８５０重量部、玉葱（予めバターで炒めたもの）１００
０重量部、ニンジン（１０分間ボイルしたもの）３００
重量部、ジャガイモ（１０分間ボイルしたもの）８５０
重量部を添加混合し、弱火で沸騰するまで煮込んだ。そ
の後、得られたカレーにヘム鉄４重量部を添加混合し
た。続いて、該カレーを２００ｇずつレトルトパウチ
（ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／アルミニウ
ム／無延伸ポリプロピレン）に充填密封し、１２１°
Ｃ、２０分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施した。得ら
れたレトルトカレーを５分間熱湯で加温した後、パウチ
を開封し、カレーを皿に注ぎ出した。得られたカレー
は、ヘム鉄に起因する黒い凝集物の発生が有効に防止さ
れたものであり、良好な外観を呈するものであった。
【００２０】尚、使用したヘム鉄は、ヘモグロビン分解
物として得られたヘム鉄の水懸濁液に、キトサン水溶液
を添加し、撹き混ぜながらｐＨを調整して、懸濁状態で
得られるヘム鉄を、フィルタープレス等で分離すること
により製造されたものである。
物として得られたヘム鉄の水懸濁液に、キトサン水溶液
を添加し、撹き混ぜながらｐＨを調整して、懸濁状態で
得られるヘム鉄を、フィルタープレス等で分離すること
により製造されたものである。
【００２１】比較例１ ヘム鉄を煮込み後に添加混合する代わりに、煮込み前に
小麦粉ルー等に添加混合することの他は、実施例１と全
く同様な方法でカレーを得た。得られたカレーは、ヘム
鉄に起因する黒い凝集物が点在するものであり、不良な
外観を呈するものであった。
小麦粉ルー等に添加混合することの他は、実施例１と全
く同様な方法でカレーを得た。得られたカレーは、ヘム
鉄に起因する黒い凝集物が点在するものであり、不良な
外観を呈するものであった。
Claims (1)
- 【請求項１】 ヘム鉄、塩、澱粉及び油脂を含有する液
状食品に加熱殺菌処理を施したヘム鉄含有液状食品を得
るに当たって、澱粉及び油脂を澱粉が糊化する温度に加
熱した後で且つ加熱殺菌処理前にヘム鉄を添加すること
を特徴とするヘム鉄含有液状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4118017A JPH05284940A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | ヘム鉄含有液状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4118017A JPH05284940A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | ヘム鉄含有液状食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284940A true JPH05284940A (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=14726004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4118017A Pending JPH05284940A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | ヘム鉄含有液状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05284940A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0430779A (ja) * | 1990-05-29 | 1992-02-03 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 鉄強化カレー |
-
1992
- 1992-04-10 JP JP4118017A patent/JPH05284940A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0430779A (ja) * | 1990-05-29 | 1992-02-03 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 鉄強化カレー |
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