JPH05284893A - 発酵装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 発酵させる食品を収納する貯蔵室内を均一な
発酵環境とすることができる発酵装置を提供する。 【構成】 食品を収納する貯蔵室４０と区画して吐出ダ
クト３９を形成する。加温用ヒータ１７と加湿器１３に
て調整された空気を吐出ダクト入口１１より吐出ダクト
３９内に供給する。吐出ダクト３９と貯蔵室４０とを連
通する複数の吐出口４６を形成する。各吐出口４６には
吐出ダクト３９側に突出して当該吐出ダクト３９内を流
れる循環空気を吐出口４６に案内する分流板４７Ａ、４
７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅをそれぞれ設ける。吐出
ダクト入口１１から遠い分流板４７Ｂ、４７Ｃ、４７
Ｄ、４７Ｅ程、その突出寸法を大きくする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドーナッツやパン生地
等の食品を発酵させるための発酵装置に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来この種発酵装置は、例えば出願人が
先に出願した特開平３−２８０８２４号公報（Ａ２１Ｃ
１３／００）に示されるように、庫内にパン生地等の食
品を収納し、そこにヒータや加湿器等から成る空気調和
装置にて調整され、発酵に適した温度及び湿度の空気を
循環して生地の発酵を促進するものである。この時、庫
内に温度及び湿度の偏りが生ずると、収納した位置によ
って発酵過多や発酵不足の生地が発生するため、庫内全
体を均一な温度及び湿度とする必要が有り、前記公報で
は循環空気の流れを一定のサイクルで逆転させることに
より、庫内に満遍なく空気が循環されるように配慮して
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記公
報の如く循環空気の流れを逆転する方法では、同一のフ
ァンモータを正逆回転、或いは逆向きに配置した複数の
ファンモータを交互に運転する等の操作が必要となり、
ファンモータの寿命やコスト的に問題が多く、現実的で
はなかった。

【０００４】また、下部のファンモータから吹き出され
て庫内外側のダクト内を上昇する空気は、下部の貫通口
から順に庫内に導入されて行くから、ダクト上部へは余
った空気が向かうことになり、各貫通口からの空気の風
量を比較した場合、上部の貫通口程少なくなる。従っ
て、庫内を横切って循環する空気の量は下部程多く、上
部程少なくなる傾向となって、庫内の温度及び湿度の分
布が上下でばらつき、生地の発酵状態が収納位置によっ
て不均一となってしまう問題があった。

【０００５】本発明は係る従来の技術的課題を解決し、
発酵させる食品を収納する貯蔵室内を均一な発酵環境と
することができる発酵装置を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の発酵装置
１は食品を収納する貯蔵室４０と、この貯蔵室４０と区
画して形成された吐出ダクト３９と、空気調和装置（加
温用ヒータ１７、加湿器１３）と、この空気調和装置に
て調整された空気を吐出ダクト入口１１より吐出ダクト
３９内に供給する空気循環装置（庫内循環用ファン）１
２と、吐出ダクト３９と貯蔵室４０とを連通する複数の
吐出口４６とを具備しており、各吐出口４６には吐出ダ
クト３９側に突出して当該吐出ダクト３９内を流れる循
環空気を吐出口４６に案内する分流板４７Ａ、４７Ｂ、
４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅをそれぞれ設け、更に吐出ダク
ト入口１１から遠い分流板４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４
７Ｅ程、その突出寸法を大きくしたことを特徴とする。

【０００７】

【作用】空気調和装置（加温用ヒータ１７、加湿器１
３）によって温度、湿度を調整された空気は空気循環装
置（庫内循環用ファン）１２によって吐出ダクト入口１
１より吐出ダクト３９内に供給される。吐出ダクト３９
に流入した空気は各吐出口４６に設けられた分流板４７
Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅに衝突し、案内さ
れ吐出口４６より貯蔵室４０内に吐出される。この時、
吐出ダクト３９内を流れる循環空気の風量は、吐出ダク
ト入口１１に近い程多く、吐出ダクト３９から遠ざかる
程少なくなるが、分流板４７Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７
Ｄ、４７Ｅは吐出ダクト入口１１から遠いもの程、吐出
ダクト３９側への突出寸法が大きくなっているので、吐
出ダクト入口１１から遠い吐出口４６程、循環空気は流
入し易くなり、結果的に各吐出口４６から吐出される空
気の風量を均一とすることができるようになる。

【０００８】

【実施例】次に、図面に基づき本発明の実施例を説明す
る。図１は本発明の発酵装置１の向かって左側上部の拡
大縦断正面図、図２は発酵装置１の斜視図、図３は発酵
装置１上部の縦断正面図、図４は発酵装置１の平断面図
である。各図において、発酵装置１は発泡ポリウレタン
等の断熱材によって構成された断熱箱体２にて構成され
ており、この断熱箱体２内は仕切壁３によって上下に仕
切られている。この仕切壁３によって仕切られた断熱箱
体２の前方開口は、三層ガラスＧを具備した２枚の扉
４、４によって開閉自在に閉塞される。尚、仕切壁３上
下の断熱箱体２内は同一構造とされるため、以下の説明
では仕切壁３上方の構造についてのみ説明する。

【０００９】断熱箱体２内には当該断熱箱体２内壁面と
間隔を存して前方に開放した内箱６が収納配設され、こ
の内箱６の上方には断熱箱体２内に位置して、内部に上
部ダクト８を構成する上部ダクト部材７が取り付けられ
ている。上部ダクト８と内箱６内は、内箱６の向かって
右側の開口９と、内箱６の向かって左上肩の吐出ダクト
入口１１において連通している。

【００１０】前記開口９部分に位置する上部ダクト部材
７内には空気循環装置としての庫内循環用ファン１２が
配設されると共に、その左側に位置して上部ダクト部材
７内には空気調和装置を構成する加湿器１３が設けられ
ている。加湿器１３は加湿用水を貯溜する加湿タンク１
４と当該加湿タンク１４を加熱する加湿用ヒータ１６と
から成る。この加湿器１３上方の上部ダクト部材７内に
は同じく空気調和装置を構成する加温用ヒータ１７が設
けられると共に、吐出ダクト入口１１の上方の上部ダク
ト部材７内には風向板１８が配設されている。

【００１１】内箱６左側の上部ダクト部材７外には仕切
板１９によって冷却室２１が構成され、そこに冷却器２
２と、冷却用ファン２３が配設されている。２４は冷却
器２２の除霜ヒータである。上部ダクト部材７外の内箱
６及び断熱箱体２間には、前方を除く内箱６の周囲を囲
繞する冷気通路２６が構成されており、冷却室２１はこ
の冷気通路２６に連通している。また、内箱６の天井に
は内箱６内と冷気通路２６とを連通する冷気導入口２７
が開口しており、ここに急冷除湿用ファン２８が配設さ
れ、内箱６の天井下方には露受け板２９が設けられてい
る。更に、内箱６の左側下部には内箱６内と冷気通路２
６とを連通する排出口３１が開口しており、この排出口
３１にはそれを開閉するダンパー３２が設けられてい
る。

【００１２】内箱６の左右側壁内面の前後には上下に延
在する４個の支柱３３、３３、３３、３３が内箱６に対
して着脱自在に取り付けられており、各前後一対の支柱
３３、３３に渡って複数段のレール３４が支柱３３に対
して着脱自在に取り付けられている。また、内箱６の左
側壁の支柱３３、３３間には内部に吸込ダクト３８を構
成する吸込ダクト板３６が内箱６に着脱自在に取り付け
られており、この吸込ダクト板３６にはレール３４上部
に対応して吸込口３７が穿設され、更に、庫内循環用フ
ァン１２は吸込ダクト３８に対応して配置されている。

【００１３】一方、内箱６の右側壁内面の支柱３３、３
３間には内部に吐出ダクト３９を構成する吐出ダクト板
４１が配設されており、更に、内箱６底壁上には内部に
底部ダクト４３を構成する底部ダクト板４４が配設さ
れ、これら支柱３３、吸込ダクト板３６、吐出ダクト板
４１及び底部ダクト板４４によって囲繞される内箱６内
に発酵食品を収納する貯蔵室４０が構成されている。

【００１４】前記吐出ダクト板４１は図１に示すように
内箱６に取り付けられた係合板４２に対して着脱自在に
係合することにより、内箱６に対して着脱自在に取り付
けられており、それによって、貯蔵室４０の左側に吐出
ダクト３９が貯蔵室４０とは区画して形成される。この
吐出ダクト板４１の上縁は吐出ダクト入口１１に少許間
隔を存して対向し、内部の吐出ダクト３９は吐出ダクト
入口１１部分から内箱６下部まで延在して底部ダクト４
３に連通している。また、吐出ダクト板４１にはレール
３４上方に対応して上下に複数個の吐出口４６が穿設さ
れている。更に、吐出ダクト板４１の上縁、及び各吐出
口４６の前記吐出ダクト入口１１とは反対側に位置する
縁部には、それぞれ吐出ダクト３９側に突出する分流板
４７Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅが取り付けら
れると共に、これら分流板４７Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４
７Ｄ、４７Ｅそれぞれと共締めされる形で、吐出ダクト
板４１の上縁、及び各吐出口４６の前記吐出ダクト入口
１１とは反対側に位置する縁部には、貯蔵室４０方向に
突出する風向板４８がそれぞれ取り付けられている。

【００１５】ここで、各分流板４７Ａ、４７Ｂ、４７
Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅは、斜め上方に向けて突出してお
り、前後寸法はいずれも吐出ダクト板４１と略同一であ
るが、吐出ダクト３９側への突出寸法は吐出ダクト１１
から遠いもの程大きくされている。即ち、例えば分流板
４７Ｂの突出寸法は分流板４７Ａの２倍、分流板４７Ｃ
の突出寸法は分流板４７Ａの３倍、分流板４７Ｄの突出
寸法は分流板４７Ａの４倍、分流板４７Ｅの突出寸法は
分流板４７Ａの５倍とされ、それによって上下に隣接す
る２つの分流板の関係においては、下方の分流板はその
直上の分流板よりも必ず分流板４７Ａの突出寸法分だけ
吐出ダクト３９側に突出するよう構成されている。但
し、分流板４７Ｅの突出寸法は吐出ダクト３９の幅寸法
よりも少なくとも小さくして置く。また、各風向板４８
も斜め上方に向けて突出している。尚、各分流板４７
Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅの突出寸法を上述
の如く形成する方法として、一つは実施例の如く分流板
自体の寸法を長くして行く方法と、もう一つは分流板の
取付角度を変えて行く方法がある。

【００１６】底部ダクト板４４には吐出口５１が複数穿
設されており、また、吸込ダクト３８内には温度センサ
ー５２及び湿度センサー５３が設けられ、それらの出力
は図示しない制御装置に接続されている。更に、扉４の
外側のガラスＧの内面には扉ヒータ５４が貼着されてい
る。断熱箱体２の前面右側には前記制御装置を操作する
ためのコントロールパネル５６が設けられる。また、断
熱箱体２の天部グリル５７後方には前記冷却器２２と共
に周知の冷凍サイクルを構成する圧縮機５８、凝縮器５
９が設けられ、更に、前記加湿タンク１４に加湿用水を
供給するためのシスターン６１や、前記制御装置を収納
する電装箱６２が設けられている。

【００１７】以上の構成で図５の貯蔵室４０の庫内温度
及び後述する生地６３の温度の時間推移を参照しつつ、
発酵装置１の動作を説明する。発酵させる例えば冷凍さ
れたドーナッツの生地６３は、空気流通可能なスクリー
ン６４上に並べて載置し、このスクリーン６４を相対向
する前記レール３４、３４上に複数段架設して生地６３
を貯蔵室４０内に収納する。

【００１８】前述の如く冷凍された生地６３が例えば深
夜に貯蔵室４０内に収納され、使用者が例えば早朝６時
等の時刻ｔ４における発酵仕上がりを設定すると、前記
制御装置は最初、温度センサー５２の出力に基づいて圧
縮機５８及び冷却用ファン２３を運転する。この圧縮機
５８の運転によって冷却器２２が冷却作用を発揮し、こ
の冷却器によって冷却された低温低湿の冷気は図１及び
図３中白矢印の如く、内箱６周囲の冷気通路２６を循環
し、内箱６壁面から貯蔵室４０内を冷却する。また、ダ
ンパー３２を開放することにより、冷気は冷気導入口２
７から貯蔵室４０内にも導入される。制御装置は温度セ
ンサー５２の出力に基づき、貯蔵室４０の庫内温度が−
１０℃となるよう圧縮機５８及び冷却用ファン２３を運
転し、それによって生地６３を冷凍状態にて保冷する。

【００１９】そして、例えば時刻ｔ４よりも１時間４０
分前の時刻ｔ１（午前４時２０分）となると、制御装置
は温度センサー５２の出力に基づき加温用ヒータ１７を
発熱させ、また、庫内循環用ファン１２を運転すると共
に、加湿用ヒータ１６を発熱させて生地６３の解凍を開
始する。加温用ヒータ１７によって加熱され、また、加
湿器１３により加湿された空気は後に詳述するように、
図１及び図３中黒矢印の如く貯蔵室４０を循環するが、
制御装置はこの解凍中貯蔵室４０の庫内温度を例えば＋
２２℃となるように加温用ヒータ１７の通電を制御す
る。この解凍運転は４０分継続され、貯蔵室４０の庫内
温度及び生地６３の温度は上昇して行き、冷凍生地６３
の解凍が終了する時刻ｔ２（午前５時）となると、制御
装置は今度は貯蔵室４０の庫内温度が＋２８℃となるよ
うに加温用ヒータ１７を制御して生地６３を予熱する。
この予熱運転は２０分継続されて図５の如き上昇率で庫
内温度及び生地６３の温度は上昇する。２０分経過後の
時刻ｔ３（午前５時２０分）になると制御装置は今度は
貯蔵室４０の庫内温度が＋４０℃となるように加温用ヒ
ータ１７を制御して、生地６３内のイースト菌による発
酵を促進させる。この生地６３の発酵運転は４０分間行
われ、予め設定された時刻ｔ４（午前６時）に発酵運転
を終了する。

【００２０】係る解凍、予熱及び発酵運転において、制
御装置は湿度センサー５３の出力に基づき、加湿用ヒー
タ１６の発熱を制御して加湿し、また、圧縮機５８、冷
却用ファン２３及び急冷除湿用ファン２８の運転を制御
し、且つ、ダンパー３２の開閉を制御して貯蔵室４０内
に冷気を導入することで除湿することにより、貯蔵室４
０内の湿度を例えば６０％に維持する。

【００２１】上記の如き、解凍、予熱及び発酵運転の
間、庫内循環用ファン１２によって吸引された吸込ダク
ト３８内の空気は、図３中黒矢印の如く加湿器１３及び
加温用ヒータ１７を通過し、そこで加湿及び加熱（調
整）されて上部ダクト８に流入し、風向板１８によって
前後に吹き分けられて吐出ダクト入口１１より図１中黒
矢印で示す如く吐出ダクト３９内に吹き出される。この
吐出ダクト３９内を流下する循環空気は、各分流板４７
Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅに衝突し、その傾
斜に沿って各吐出口４６方向に案内され、吐出口４６よ
り貯蔵室４０内に吐出される。

【００２２】ここで、吐出ダクト３９内を流下する循環
空気は順次吐出口４６から貯蔵室４０内に吐出されて行
くため、吐出ダクト入口１１より遠ざかる程吐出ダクト
３９内を流下する循環空気の風量は少なくなり、図１の
下方の吐出口４６程吐出される空気の風量は減少する傾
向となる。しかしながら、前述の如く各分流板４７Ａ、
４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅの突出寸法は吐出ダク
ト１１から遠いもの程大きくされ、分流板４７Ｂの突出
寸法は分流板４７Ａの２倍、分流板４７Ｃの突出寸法は
分流板４７Ａの３倍、分流板４７Ｄの突出寸法は分流板
４７Ａの４倍、分流板４７Ｅの突出寸法は分流板４７Ａ
の５倍とされている。即ち、分流板４７Ａ、４７Ｂ、４
７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅは吐出ダクト入口１１から遠いも
の程、順次分流板４７Ａの突出寸法分だけ多く吐出ダク
ト３９側に突出しているので、分流板４７Ａより下方の
分流板４７Ｂ、４７Ｃ、４７Ｄ、４７Ｅは、分流板４７
Ａと略同量の空気をそれぞれ各吐出口４６に案内できる
ようにされており、それによって全体の空気循環量を減
少させることなく、吐出ダクト板４１上方及び各吐出口
４６から吐出される空気の風量を略均等とし、貯蔵室４
０内の各段の生地６３の解凍、予熱及び発酵を均一に行
えるようにしている。

【００２３】また、吐出ダクト板４１上方及び各吐出口
４６から吐出される空気は風向板４８によって図１中黒
矢印の如く斜め上方に指向されるので、吐出口４６に近
い位置に載置されている生地６３のみに直接多くの風が
当たることが防止され、それによって同一スクリーン６
４上に載置された生地６３の発酵状態をより均一なもの
としている。

【００２４】吐出ダクト３９下端から底部ダクト４３に
流入した空気は向かって右隅まで進行し、吐出口５１か
ら図３中黒矢印の如く貯蔵室４０下部に吐出される。実
施例の如く、庫内循環用ファン１２が貯蔵室４０の右側
上部に配置されている場合、貯蔵室４０の右下隅部では
空気循環がどうしても不足するが、上記のように底部ダ
クト４３から吐出することによってこれを補い、貯蔵室
４０内における空気循環をより一層均一化している。こ
の貯蔵室４０内を循環した空気は吸込口３７から吸込ダ
クト３８内に吸い込まれ、以上によって図３中黒矢印の
如き空気循環が構成される。

【００２５】ここで、吐出ダクト板４１は前述の如く内
箱６の係合板４２に対して着脱自在となっている。従っ
て、前後の支柱３３、３３に着脱自在に取り付けられた
レール３４を支柱３３、３３から外せば、吐出ダクト板
４１を内箱６から容易に取り外すことができるので、吐
出ダクト板４１や分流板４７Ａ、４７Ｂ、４７Ｃ、４７
Ｄ、４７Ｅ、或いは風向板４８にドーナッツやパンのく
ずが付着した場合にも、発酵装置１外で容易に掃除する
ことができる。

【００２６】尚、実施例では冷凍生地を保冷し、解凍及
び予熱の後、発酵運転を行う構成としたが、それに限ら
ず、常温状態の生地を貯蔵室に収納して直に発酵させる
構成の発酵装置であっても本発明は有効である。また、
実施例では発酵仕上がり時刻を予め設定し、制御装置が
逆算して全体の制御を実行する構成としたが、仕上がり
時刻を設定することなく、冷凍生地を収納した後、直に
解凍を開始するように制御しても差し支えない。

【００２７】

【発明の効果】以上詳述した如く、本発明によれば空気
調和装置によって調整され、吐出ダクト入口より吐出ダ
クト内に流入した空気は、吐出口に設けられた分流板に
よって各吐出口に案内されると共に、この吐出口から吐
出される空気の風量を吐出ダクト入口からの距離に係わ
らず均一化することができる。それによって貯蔵室内に
おける食品の発酵状態の偏りを防止し、均一な発酵を達
成することができるようになるものである。

【００２８】特に、吐出ダクトに突出する分流板の寸法
の変化によってこれを達成しているので、構造が単純で
あり、組立作業性及び耐久性にも優れたものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の発酵装置の向かって左側上部の拡大縦
断正面図である。

【図２】発酵装置の斜視図である。

【図３】発酵装置上部の縦断正面図である。

【図４】発酵装置の平断面図である。

【図５】貯蔵室の庫内温度及び生地の温度の時間推移を
示す図である。

【符号の説明】

１ 発酵装置 ６ 内箱 １１ 吐出ダクト入口 １２ 庫内循環用ファン １３ 加湿器 １７ 加温用ヒータ ２２ 冷却器 ２３ 冷却用ファン ３９ 吐出ダクト ４０ 貯蔵室 ４６ 吐出口 ４７Ａ 分流板 ４７Ｂ 分流板 ４７Ｃ 分流板 ４７Ｄ 分流板 ４７Ｅ 分流板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久米 角治 大阪府守口市京阪本通２丁目18番地 三洋 電機株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を収納する貯蔵室と、該貯蔵室と区
   画して形成された吐出ダクトと、空気調和装置と、該空
   気調和装置にて調整された空気を吐出ダクト入口より前
   記吐出ダクト内に供給する空気循環装置と、前記吐出ダ
   クトと貯蔵室とを連通する複数の吐出口とを具備して成
   る発酵装置において、前記各吐出口には前記吐出ダクト
   側に突出して該吐出ダクト内を流れる循環空気を前記吐
   出口に案内する分流板をそれぞれ設け、前記吐出ダクト
   入口から遠い分流板程、その突出寸法を大きくしたこと
   を特徴とする発酵装置。