JPH05276900A - 即席かき卵の製造方法 - Google Patents
即席かき卵の製造方法Info
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- JPH05276900A JPH05276900A JP4103773A JP10377392A JPH05276900A JP H05276900 A JPH05276900 A JP H05276900A JP 4103773 A JP4103773 A JP 4103773A JP 10377392 A JP10377392 A JP 10377392A JP H05276900 A JPH05276900 A JP H05276900A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 タピオカ澱粉および乳糖含有水溶液中に全卵
液を投入して攪拌し、薄片状に加熱凝固させた後、乾燥
することを特徴とする即席かき卵の製造方法。 【効果】 本発明によれば、熱湯を注ぐことにより、極
めて短時間で復元、分散し、且つ注湯後長時間浮遊する
ことができ、しかもかき卵特有の色調を有する高級即席
かき卵が効率よく得られる。
液を投入して攪拌し、薄片状に加熱凝固させた後、乾燥
することを特徴とする即席かき卵の製造方法。 【効果】 本発明によれば、熱湯を注ぐことにより、極
めて短時間で復元、分散し、且つ注湯後長時間浮遊する
ことができ、しかもかき卵特有の色調を有する高級即席
かき卵が効率よく得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、即席かき卵の製造方法
に関し、詳しくは熱湯を注ぐことにより、極めて短時間
で復元・分散し、且つ注湯後長時間浮遊することがで
き、しかもかき卵特有の色調を有する、スープ具材，ラ
ーメン具材等の食品素材となるブロック状の高級即席か
き卵の製造方法に関する。
に関し、詳しくは熱湯を注ぐことにより、極めて短時間
で復元・分散し、且つ注湯後長時間浮遊することがで
き、しかもかき卵特有の色調を有する、スープ具材，ラ
ーメン具材等の食品素材となるブロック状の高級即席か
き卵の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
食品加工技術の進歩に伴い、かき卵乾燥品を用いた即席
スープやラーメンが市場に出回っている。これらの食品
は一般に注湯後、復元・分散に２０〜３０秒程の時間を
要し、さらに復元・分散を促進するためにスプーンなど
でかき混ぜることもしばしばであり、簡便性において改
善する必要があった。また、注湯後時間が経過するにつ
れかき卵が吸水により沈澱してしまうため、外観上好ま
しくはなかった。その上、乾燥かき卵を構成する原料や
各種外部要因により変色し、製品に対して商品価値を失
うような影響を与えることもあった。特に高級感を付与
しようとする場合、従来のものは本発明者らが目的とす
る品質を満たすものではなかった。
食品加工技術の進歩に伴い、かき卵乾燥品を用いた即席
スープやラーメンが市場に出回っている。これらの食品
は一般に注湯後、復元・分散に２０〜３０秒程の時間を
要し、さらに復元・分散を促進するためにスプーンなど
でかき混ぜることもしばしばであり、簡便性において改
善する必要があった。また、注湯後時間が経過するにつ
れかき卵が吸水により沈澱してしまうため、外観上好ま
しくはなかった。その上、乾燥かき卵を構成する原料や
各種外部要因により変色し、製品に対して商品価値を失
うような影響を与えることもあった。特に高級感を付与
しようとする場合、従来のものは本発明者らが目的とす
る品質を満たすものではなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、タピオカ澱
粉を用いることにより色調，復元性，分散性，浮遊性等
に優れた、即席食品として使用できる高品質かき卵乾燥
品が得られることを見出し、本発明に到達したのであ
る。
記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、タピオカ澱
粉を用いることにより色調，復元性，分散性，浮遊性等
に優れた、即席食品として使用できる高品質かき卵乾燥
品が得られることを見出し、本発明に到達したのであ
る。
【０００４】すなわち本発明は、タピオカ澱粉および乳
糖含有水溶液中に全卵液を投入して攪拌し、薄片状に加
熱凝固させた後、乾燥することを特徴とする即席かき卵
の製造方法を提供するものである。
糖含有水溶液中に全卵液を投入して攪拌し、薄片状に加
熱凝固させた後、乾燥することを特徴とする即席かき卵
の製造方法を提供するものである。
【０００５】本発明に使用するタピオカ澱粉は未加工で
あっても加工澱粉であっても良い。タピオカ澱粉の濃度
は、高すぎると乾燥品に注湯したときの分散性が悪くな
るので、２％（重量）以下、好ましくは１〜1.５％（重
量）とする。0.５〜２％（重量）濃度であれば、分散性
に優れ、薄片形状においても生卵と同等の品質のものが
得られる。
あっても加工澱粉であっても良い。タピオカ澱粉の濃度
は、高すぎると乾燥品に注湯したときの分散性が悪くな
るので、２％（重量）以下、好ましくは１〜1.５％（重
量）とする。0.５〜２％（重量）濃度であれば、分散性
に優れ、薄片形状においても生卵と同等の品質のものが
得られる。
【０００６】本発明に使用する乳糖は産地，グレード等
に関しては限定されない。乳糖は、かき卵液乾燥品の色
調を淡黄色にし、且つ保形性をもたせために使用する。
乳糖の濃度は、高い程色調の改善効果が高まる一方、分
散性が低下する傾向にあるので、最大で１４％（重
量）、好ましくは６〜１２％（重量）、更に好ましくは
８〜１０％（重量）濃度とする。また、必要に応じて乳
糖以外の糖類（単糖類，二糖類，糖アルコール等）適宜
併用することも可能であり、その場合の乳糖濃度は最大
１４％（重量）であれば、保形性，色調共に良好であ
る。
に関しては限定されない。乳糖は、かき卵液乾燥品の色
調を淡黄色にし、且つ保形性をもたせために使用する。
乳糖の濃度は、高い程色調の改善効果が高まる一方、分
散性が低下する傾向にあるので、最大で１４％（重
量）、好ましくは６〜１２％（重量）、更に好ましくは
８〜１０％（重量）濃度とする。また、必要に応じて乳
糖以外の糖類（単糖類，二糖類，糖アルコール等）適宜
併用することも可能であり、その場合の乳糖濃度は最大
１４％（重量）であれば、保形性，色調共に良好であ
る。
【０００７】本発明に使用する卵は、ホール全卵とす
る。このホール全卵をミキサー等で攪拌し全卵液とす
る。全卵液の使用量は、タピオカ澱粉と乳糖の加熱攪拌
液１００重量部に対し３０〜６０重量部とする。卵液を
投入する際の温度は、好ましくは９０〜９５℃程度であ
る。すなわち、突沸状態の水溶液への卵液の投入は、か
き卵の凝固が激しく、塊状に凝固して好ましい薄片状に
ならない場合があり、逆に温度が低すぎると、得られた
かき卵が崩れ易くなる傾向にあり、また乾燥品に注湯し
たときの浮遊性も必ずしも満足な結果が得られない場合
がある。
る。このホール全卵をミキサー等で攪拌し全卵液とす
る。全卵液の使用量は、タピオカ澱粉と乳糖の加熱攪拌
液１００重量部に対し３０〜６０重量部とする。卵液を
投入する際の温度は、好ましくは９０〜９５℃程度であ
る。すなわち、突沸状態の水溶液への卵液の投入は、か
き卵の凝固が激しく、塊状に凝固して好ましい薄片状に
ならない場合があり、逆に温度が低すぎると、得られた
かき卵が崩れ易くなる傾向にあり、また乾燥品に注湯し
たときの浮遊性も必ずしも満足な結果が得られない場合
がある。
【０００８】以上の方法で製造されたかき卵を適当なサ
イズのトレーに盛り、凍結乾燥して得られるかき卵乾燥
品は必要に応じカットしても良い。得られたかき卵乾燥
品は、色調，復元性，分散性，浮遊性および食感に優
れ、良好な品質を有し、製品にも広く応用できる。
イズのトレーに盛り、凍結乾燥して得られるかき卵乾燥
品は必要に応じカットしても良い。得られたかき卵乾燥
品は、色調，復元性，分散性，浮遊性および食感に優
れ、良好な品質を有し、製品にも広く応用できる。
【０００９】
【実施例】次に本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例１ タピオカ澱粉を0.２〜3.０重量％、乳糖を８重量％とな
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱し
９３℃とした液に、全卵液を液部に対し５０部になるよ
うに投入し、薄片状に加熱凝固させた。この薄片状かき
卵液を適当なサイズのトレーに流し込んで凍結乾燥し、
乾燥かき卵１〜７を得た。同様に、ポテトスターチを0.
５〜3.０重量％、乳糖を８重量％含有した溶液を用いて
製造・凍結乾燥し、乾燥かき卵８〜１３を、またワキシ
−コーンスターチを0.５〜3.０重量％、乳糖を８重量％
含有溶液を用いて製造・凍結乾燥し、乾燥かき卵１４〜
１９を得た。また、ポテトスターチを1.０重量％、乳糖
８重量％含有溶液で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥した
ものを標準品として用い、各試料に注湯したときのかき
卵の薄片形状・分散性を評価した結果は表１の通りであ
る。
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱し
９３℃とした液に、全卵液を液部に対し５０部になるよ
うに投入し、薄片状に加熱凝固させた。この薄片状かき
卵液を適当なサイズのトレーに流し込んで凍結乾燥し、
乾燥かき卵１〜７を得た。同様に、ポテトスターチを0.
５〜3.０重量％、乳糖を８重量％含有した溶液を用いて
製造・凍結乾燥し、乾燥かき卵８〜１３を、またワキシ
−コーンスターチを0.５〜3.０重量％、乳糖を８重量％
含有溶液を用いて製造・凍結乾燥し、乾燥かき卵１４〜
１９を得た。また、ポテトスターチを1.０重量％、乳糖
８重量％含有溶液で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥した
ものを標準品として用い、各試料に注湯したときのかき
卵の薄片形状・分散性を評価した結果は表１の通りであ
る。
【００１０】
【表１】
【００１１】分散性の評価基準は、乾燥かき卵に注湯し
たとき、かき卵の薄片形状が完全に現れるまでの時間を
測定し、１０秒以内であれば良好な分散性であるとし
た。薄片形状の評価基準は、生卵と同等の場合を５、や
や劣るのを４、劣るのを３、かなり劣るのを２、ほとん
どかき卵の形状でないものを１とし、４点以上であれば
良好な薄片形状であるとした。総合評価では分散性・薄
片形状共に優れているものを〇、分散性・薄片形状のい
ずれかの品質が劣っているものを△、分散性・薄片形状
のいずれにおいても劣っているものを×として、１０名
の専門パネルにより評価を行い、その平均を出した。
たとき、かき卵の薄片形状が完全に現れるまでの時間を
測定し、１０秒以内であれば良好な分散性であるとし
た。薄片形状の評価基準は、生卵と同等の場合を５、や
や劣るのを４、劣るのを３、かなり劣るのを２、ほとん
どかき卵の形状でないものを１とし、４点以上であれば
良好な薄片形状であるとした。総合評価では分散性・薄
片形状共に優れているものを〇、分散性・薄片形状のい
ずれかの品質が劣っているものを△、分散性・薄片形状
のいずれにおいても劣っているものを×として、１０名
の専門パネルにより評価を行い、その平均を出した。
【００１２】表１より明らかなように、本発明で特定し
たタピオカ澱粉配合品である乾燥かき卵２・３・４・５
は、標準品と比較しても分散性・薄片形状共に評価が良
く、また、他の澱粉類と比較してもタピオカ澱粉が優位
であった。これらの結果より、タピオカ澱粉溶液で作成
したものは、注湯したときのかき卵の分散時間が速く、
かき卵の薄片形状も生卵とほぼ同等の形状を保持してい
ることが明らかとなった
たタピオカ澱粉配合品である乾燥かき卵２・３・４・５
は、標準品と比較しても分散性・薄片形状共に評価が良
く、また、他の澱粉類と比較してもタピオカ澱粉が優位
であった。これらの結果より、タピオカ澱粉溶液で作成
したものは、注湯したときのかき卵の分散時間が速く、
かき卵の薄片形状も生卵とほぼ同等の形状を保持してい
ることが明らかとなった
【００１３】実施例２ タピオカ澱粉を1.０重量％、乳糖を６〜１６重量％とな
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱溶
解し９３℃とした液に、全卵液を液部１００に対して５
０部になるように投入し、薄片状に加熱凝固させた。こ
れを適当なサイズのトレーに流し込み凍結乾燥し、乾燥
かき卵１〜６を得た。次に、タピオカ澱粉を1.０〜2.０
重量％、ＤＥ値２５のデキストリンを６〜１４重量％と
なるように加えて合計１kgとし、以下乳糖を加えた場合
と同様に製造・乾燥し、乾燥かき卵７〜１１を得た。ま
た、乳糖・デキストリンを添加せず、タピオカ澱粉1.０
％溶液で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥したものを標準
品として用いて色調及び分散性の評価を実施した。乳糖
・デキストリンの添加量による評価結果は表２の通りで
ある。
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱溶
解し９３℃とした液に、全卵液を液部１００に対して５
０部になるように投入し、薄片状に加熱凝固させた。こ
れを適当なサイズのトレーに流し込み凍結乾燥し、乾燥
かき卵１〜６を得た。次に、タピオカ澱粉を1.０〜2.０
重量％、ＤＥ値２５のデキストリンを６〜１４重量％と
なるように加えて合計１kgとし、以下乳糖を加えた場合
と同様に製造・乾燥し、乾燥かき卵７〜１１を得た。ま
た、乳糖・デキストリンを添加せず、タピオカ澱粉1.０
％溶液で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥したものを標準
品として用いて色調及び分散性の評価を実施した。乳糖
・デキストリンの添加量による評価結果は表２の通りで
ある。
【００１４】
【表２】
【００１５】色調の評価基準は、次の通りである。
【００１６】分散性の評価基準は、乾燥かき卵に注湯し
たとき、かき卵の薄片形状が完全に現れるまでの時間を
測定し、１０秒以内であれば良好な分散性であるとし
た。（Ｎ＝３） 総合評価は、色調・分散性共に優れているものを〇、色
調・分散性のいずれかが劣っているものを△、色調・分
散性共に劣っているものを×として評価を行った。
たとき、かき卵の薄片形状が完全に現れるまでの時間を
測定し、１０秒以内であれば良好な分散性であるとし
た。（Ｎ＝３） 総合評価は、色調・分散性共に優れているものを〇、色
調・分散性のいずれかが劣っているものを△、色調・分
散性共に劣っているものを×として評価を行った。
【００１７】表２より明らかなように、本発明で特定し
た乳糖配合品である乾燥かき卵１・２・３・４・５は、
標準品より色調が好ましく、分散性においても優れてい
た。一方、デキストリン配合品である乾燥かき卵７〜１
１と比較しても、乾燥かき卵１・２・３・４・５は総合
的に優位であった。
た乳糖配合品である乾燥かき卵１・２・３・４・５は、
標準品より色調が好ましく、分散性においても優れてい
た。一方、デキストリン配合品である乾燥かき卵７〜１
１と比較しても、乾燥かき卵１・２・３・４・５は総合
的に優位であった。
【００１８】これらの結果より、乳糖配合品である乾燥
かき卵は良好な色調を有し、更には、注湯したときのか
き卵の分散時間が従来のものと比較して速くなることが
明らかとなった。
かき卵は良好な色調を有し、更には、注湯したときのか
き卵の分散時間が従来のものと比較して速くなることが
明らかとなった。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、熱湯を注ぐことによ
り、極めて短時間で復元、分散し、且つ注湯後長時間浮
遊することができ、しかもかき卵特有の色調を有する高
級即席かき卵が効率よく得られる。
り、極めて短時間で復元、分散し、且つ注湯後長時間浮
遊することができ、しかもかき卵特有の色調を有する高
級即席かき卵が効率よく得られる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年５月１５日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】本発明に使用する乳糖は産地、グレ−ド等
に関しては限定されない。乳糖は、かき卵液乾燥品の色
調を淡黄色にするために使用する。乳糖の濃度は、高い
程色調の改善効果が高まる一方、分散性が低下する傾向
にあるので、最大で１４％（重量）、好ましくは６〜１
２％（重量）濃度とする。また、必要に応じて乳糖以外
の糖類（単糖類，二糖類，糖アルコ−ル等）を適宜併用
することも可能であり、その場合の乳糖濃度は最大１４
％（重量）であればよい。
に関しては限定されない。乳糖は、かき卵液乾燥品の色
調を淡黄色にするために使用する。乳糖の濃度は、高い
程色調の改善効果が高まる一方、分散性が低下する傾向
にあるので、最大で１４％（重量）、好ましくは６〜１
２％（重量）濃度とする。また、必要に応じて乳糖以外
の糖類（単糖類，二糖類，糖アルコ−ル等）を適宜併用
することも可能であり、その場合の乳糖濃度は最大１４
％（重量）であればよい。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１３】実施例２ タピオカ澱粉を1.０重量％、乳糖を６〜１６重量％とな
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱溶
解し９３℃とした液に、全卵液を液部１００に対して５
０部になるように投入し、薄片状に加熱凝固させた。こ
れを適当なサイズのトレーに流し込み凍結乾燥し、乾燥
かき卵１〜６を得た。次に、タピオカ澱粉を1.０重量
％、ＤＥ値２５のデキストリンを６〜１４重量となるよ
うに加えて合計１kgとし、以下乳糖を加えた場合と同様
に製造・乾燥し、乾燥かき卵７〜１１を得た。また、乳
糖・デキストリンを添加せず、タピオカ澱粉1.０％溶液
で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥したものを標準品とし
て用いて色調及び分散性の評価を実施した。 乳糖・デキストリンの添加量による評価結果は表２の通
りである。
るように加えて合計１kgとし、軽く攪拌しながら加熱溶
解し９３℃とした液に、全卵液を液部１００に対して５
０部になるように投入し、薄片状に加熱凝固させた。こ
れを適当なサイズのトレーに流し込み凍結乾燥し、乾燥
かき卵１〜６を得た。次に、タピオカ澱粉を1.０重量
％、ＤＥ値２５のデキストリンを６〜１４重量となるよ
うに加えて合計１kgとし、以下乳糖を加えた場合と同様
に製造・乾燥し、乾燥かき卵７〜１１を得た。また、乳
糖・デキストリンを添加せず、タピオカ澱粉1.０％溶液
で加熱凝固卵を作成し、凍結乾燥したものを標準品とし
て用いて色調及び分散性の評価を実施した。 乳糖・デキストリンの添加量による評価結果は表２の通
りである。
Claims (1)
- 【請求項１】 タピオカ澱粉および乳糖含有水溶液中に
全卵液を投入して攪拌し、薄片状に加熱凝固させた後、
乾燥することを特徴とする即席かき卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103773A JP3027475B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 即席かき卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103773A JP3027475B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 即席かき卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276900A true JPH05276900A (ja) | 1993-10-26 |
| JP3027475B2 JP3027475B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=14362773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4103773A Expired - Fee Related JP3027475B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 即席かき卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3027475B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006296235A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Kyowa Hakko Foods Kk | 凍結乾燥かき卵の製造方法 |
| JP2011109944A (ja) * | 2009-11-25 | 2011-06-09 | Q P Corp | レトルト加工食品 |
| JP2014161245A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Amano Jitsugyo Kk | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2015050971A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | 天野実業株式会社 | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
-
1992
- 1992-03-31 JP JP4103773A patent/JP3027475B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006296235A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Kyowa Hakko Foods Kk | 凍結乾燥かき卵の製造方法 |
| JP2011109944A (ja) * | 2009-11-25 | 2011-06-09 | Q P Corp | レトルト加工食品 |
| JP2014161245A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Amano Jitsugyo Kk | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2015050971A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | 天野実業株式会社 | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3027475B2 (ja) | 2000-04-04 |
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