JP2011109944A - レトルト加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、ソフトな食感を保持した卵加工品を含有するレトルト加工食品を提供する。
【解決手段】大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を湯に浸漬した後、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであることを特徴とするレトルト加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬した後、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであることにより、ソフトな食感を保持した卵加工品を含有するレトルト加工食品に関する。

卵は栄養価が高く、卵独特の風味や鮮やかな黄色の色味が様々な料理に合うために、卵を配合した加工食品が多数開発されている。特に、長期保存可能なレトルト加工食品において、卵の食感を感じることができる程度に卵の存在感があるものが求められている。

従来卵の入ったレトルト加工食品を製造する場合、液全卵と他の具材とを二重釜などで加熱調理した後に、レトルト殺菌する方法が一般的である。例えば、卵雑炊は、二重釜で加熱混合した調味液に液全卵を徐々に添加し、得られた液全卵の凝固物が分散された調味液と、ニンジンなどの野菜と米とを二重釜で加熱混合した後に、アルミパウチに充填しレトルト殺菌を施し製造する。また、液全卵と他の具材とを混合し、加熱調理を兼ねてレトルト殺菌処理を施す方法がある。

しかしながら、上記方法では、食べ易く食感を感じ易い大きさの１〜１０ｍｍの卵を含有するレトルト加工食品の場合、レトルト殺菌による過加熱が原因で、卵が固くボソボソになってしまうという問題があった。

卵の入ったレトルト加工食品において、卵の食感を改良する方法としては、液全卵に澱粉等を混合して加熱調理する方法が知られており、本出願人も液全卵に牛乳、澱粉、食用油脂を特定量混合してレトルト処理したレトルト加工食品の製造方法に関する出願をしている（特許文献１）。また、かき卵を具材として含有するレトルト食品において、均一でダマのないソフトな食感を持ち、卵独特の色調と風味を持ったかき卵を得る方法として、卵液をトランスグルタミナーゼで処理し、かき卵を製する方法が知られている（特許文献２）。

上記の発明は、加熱凝固前に液全卵と他原料とを混合させ、加熱凝固させることによって加熱凝固卵の食感を改良した卵入りの加工食品であり、加熱凝固後に食感を改良した卵加工品を含有するレトルト加工食品は何ら開示されておらず、未だ検討されていない。

特公平７−８３６７４号公報 特開平６−３３５３６９号公報

そこで、本発明の目的は、ソフトな食感を保持した卵加工品を含有するレトルト加工食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬した後、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであるならば、意外にもソフトな食感を保持した卵加工品を含有したレトルト加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬した後、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであるレトルト加工食品、
（２）更に湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉を配合する（１）のレトルト加工食品、
である。

本発明によれば、食べ易く食感を感じ易い大きさの１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工品であって、レトルト処理が施されているにも関わらず、レトルト加工食品中の卵加工品がソフトな食感を保持でき、食品市場におけるレトルト加工食品の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明のレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬して製した後に、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであることを特徴としており、これにより、ソフトな食感を保持した卵加工品を含有したレトルト加工食品を提供することができる。

本発明で用いる加熱凝固全卵は、液全卵を加熱凝固させたものである。本発明で用いる液全卵は、常法により殻付生卵を割卵して、卵殻を取り除いて得られた液卵黄と液卵白の混合液をいい、例えば、割卵して溶きほぐし調製したもの、割卵して液卵黄と液卵白を分離後、液卵黄と液卵白を１：９〜９：１の割合で混合したもの、加熱時に全体が固まる程度に上記のものを清水で希釈して調製したもの、又は乾燥卵を水戻ししたもの等が挙げられる。また、上記のものをバッチ式殺菌タンクやプレート式熱交換機等で殺菌処理や脱塩処理されたものであってもよい。

本発明で用いる殻付生卵の種類としては、食用であれば特に限定するものではないが、例えば、鶏や鶉、アヒル、鴨等があり、一般によく流通している鶏卵を用いるとよい。

加熱凝固全卵を製する方法としては、通常行なわれる加熱方法であれば特に限定するものではないが、上記液全卵を耐熱性パウチやケーシング等に充填して、湯煎、スチーム、熱風、赤外線等の方法により、８０〜１００℃で１０〜１８０分間加熱凝固させる方法等が挙げられる。

本発明で用いる加熱凝固全卵の粉砕物は、上記の加熱凝固全卵を粉砕したものであれば特に限定するものではないが、例えば、コミトロール、サイレントカッター、フードカッター、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー、ミキサー等の粉砕機を用いてつくることができる。また、加熱凝固全卵の粉砕は、最終製品のレトルト加工食品中に１〜１０ｍｍの大きさの卵加工品が含まれるように粉砕すればよく、具体的には１〜２０ｍｍ程度の大きさに粉砕すればよい。

次いで、上記加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬した後に、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りをする。当該工程を経て得られたものを、本発明では卵加工品という。

本発明で加熱凝固全卵の粉砕物を、湯に浸漬する方法としては、例えば二重釜や混合タンク等に５０℃以上の湯を準備し、その中に加熱凝固全卵の粉砕物を投入し、次いで加熱凝固全卵が湯に均一に浸るように、必要に応じて攪拌した後、該加熱凝固全卵を目の細かいストレーナーやザル等で、湯から取り出す方法等が挙げられる。

本発明で用いる湯の温度は、５０℃以上であり、好ましくは７５℃以上、より好ましくは８５℃以上である。５０℃以上の湯に浸漬することで、加熱凝固全卵を製する際に完全凝固されなかった卵液が溶出し易くなるためか、湯に浸漬した後レトルト処理を施したレトルト加工食品中の卵加工品は、上記湯への浸漬工程を除いた卵加工品と比べて、食感がソフトとなる。湯の温度が前記温度より低いと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感が固く、ボソボソとなりソフトな食感が得られない場合がある。また、上限は、加圧しなければいけないことを考慮して、１００℃以下が好ましい。

また、５０℃以上の湯への浸漬時間は、１０〜１００分が好ましく、２０〜６０分がより好ましい。湯の浸漬時間が前記範囲より短いと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感が固く、ボソボソとなりソフトな食感が得られない場合があるため好ましくない。一方、湯の浸漬時間が前記範囲より長いと、浸漬時間に応じた効果が期待し難いため好ましくない。

また、湯の浸漬に使用する湯の量は、加熱凝固全卵の粉砕物の全量を浸漬できる量であれば、特に限定するものではないが、例えば、加熱凝固全卵の粉砕物１部に対して、１〜５部の湯を用いるとよい。

次いで、湯に浸漬した加熱凝固全卵の粉砕物を３０℃以下の水で洗浄し、水切りを行なう。本発明で、３０℃以下の水で洗浄し、水切りする方法としては、目の細かいストレーナーやザル等に入れた湯浸漬後の加熱凝固全卵の粉砕物を３０℃以下の流水で、軽く攪拌しながら洗浄し、水を切る方法等が挙げられる。

本発明で用いる水の温度は、３０℃以下であり、２５℃以下が好ましい。水の温度が前記範囲より高いと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感が固く、ボソボソとなりソフトな食感が得られない場合があるためである。一方、下限は、作業工程の観点から５℃以上が好ましい。

３０℃以下の水で洗浄する時間は、０．５〜１０分間が好ましく、１〜５分間がより好ましい。水での洗浄時間が前記範囲より短いと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感が固く、ボソボソとしてソフトな食感が得られない場合があり、好ましくない。一方、水での洗浄時間が前記範囲より長いと、洗浄時間に応じた効果が期待し難いため、好ましくない。

本発明のレトルト加工食品は、上記卵加工品を含有することを特徴とする。レトルト加工食品の調理形態は、卵加工品を含有するレトルト加工食品であれば、特に限定するものではないが、例えば、ご飯と組み合わせたチャーハン、雑炊、粥、天津飯等のご飯類、うどん、そば、焼きそば、パスタ等の麺類、野菜及び／又は肉と組み合わせた野菜炒め等の炒め物類や煮物類等の加工食品が挙げられる。

本発明のレトルト加工食品に含有される卵加工品の含有量は、レトルト加工食品の調理形態に適した量であれば、特に限定するものではないが、０．５％〜６０％が好ましく、１〜５０％がより好ましい。

最終製品であるレトルト加工食品中に含有される卵加工品の大きさは、１〜１０ｍｍである。全ての卵加工品の大きさが前記範囲より小さいと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感を感じることができず、一方、卵加工品の大きさが前記範囲より大きいと、食べ難くレトルト加工食品中の他具材とのバランスが悪い為である。また、レトルト加工食品に含有される卵加工品のうち、前記範囲の大きさの卵加工品の割合が多いほど、本発明の効果であるレトルト加工食品中の卵加工品のソフトな食感を感じ易いため、好適である。

最終製品であるレトルト加工食品に含まれる１〜１０ｍｍの卵加工品の含有量は、０．５％以上が好ましく、１％以上がより好ましい。前記より少ないと、レトルト加工食品中の卵加工品の食感を感じることができず、好ましくない。一方、上限はレトルト加工食品の調理形態に適した量であれば、特に限定するものではないが、５０％以下が好ましい。なお、雑炊や粥のようなご飯類の場合、０．５〜１５％が好ましく、１〜１０％がより好ましい。

本発明のレトルト加工食品は、前記卵加工品に加えて、湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉を含有することが好ましい。湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉を併用すると、レトルト加工食品中の卵加工品がよりソフトな食感となるためである。

本発明で用いる湿熱処理澱粉は、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。

また、本発明で用いる加工澱粉は、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。

本発明で用いる湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉の含有量は、１〜８％が好ましく、１．５〜５％がより好ましい。湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉の含有量が前記範囲より少ないと、レトルト加工食品中の卵加工品のソフトな食感が得られ難い場合があり、好ましくない。一方、湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉の含有量が前記範囲より多いと、含有量に応じた効果が期待し難く経済的でない。

本発明のレトルト加工食品には上記卵加工品、湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、米、麺、小麦粉、トウモロコシ等の穀物類、グリンピース、ニンジン、タマネギ、レタス、白菜、ジャガイモ、キャベツ、ねぎ、サツマイモ等の野菜類、鶏肉、牛肉、豚肉等の食肉類、砂糖、塩、コショウ、みりん、醤油、酒、酢、グルタミン酸ソーダ等の調味料類、生姜、唐辛子、あさつき、おろし大根等の薬味類等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜（１）卵加工品の製造＞
液全卵１ｋｇをポリエチレン製の袋に収容・密封し、９２℃で１１０分間加熱し、凝固させ、得られた加熱凝固全卵を直径５ｍｍのチョッパーにかけて粉砕し、加熱凝固全卵の粉砕物を得た。次に、二重釜に３ｋｇの湯を準備し、得られた加熱凝固全卵の粉砕物１ｋｇを投入し、湯に均一に浸るように２、３回攪拌し、９５℃で４０分間浸漬した。次いで、湯浸漬後の加熱凝固全卵の粉砕物を湯切りし、ストレーナーに入れて、加熱凝固全卵の粉砕物を２０℃の流水で２分間洗浄し、水を切り、卵加工品を得た。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
下記配合表に従って、二重釜に清水、ニンジン、鶏肉、タマネギ、湿熱処理澱粉、醤油、砂糖、油、食塩、（１）で製した卵加工品、無洗米を投入し、加熱攪拌をした。次いで、１５０ｇ容のレトルトパウチに１５０ｇずつ充填、密封し、レトルト処理（１２０℃、３０分間）を施し、レトルト加工食品を得た。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を４％含むものであった。

［配合表］
無洗米 １２．５％
卵加工品 ６％
ニンジン ５．５％
鶏肉 ４％
タマネギ ３％
湿熱処理澱粉 ３％
醤油 ３％
砂糖 ２％
油 ２％
食塩 ０．５％
清水 残余
――――――――――――――――――
合計 １００％

得られたレトルト加工食品を喫食したところ、レトルト加工食品中の卵加工品は、ソフトな食感を保持していた。

［比較例１］
＜（１）卵加工品の製造＞
実施例１の（１）において、９５℃の湯に浸漬する工程と２０℃の流水で洗浄する工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて卵加工品を得た。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
実施例１の（１）において得られた卵加工品を、上記得られた卵加工品に置き換えた以外は、実施例１の（２）の方法に準じて、レトルト加工食品を製した。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を３％含むものであった。

得られたレトルト加工食品を喫食したところ、レトルト加工食品中の卵加工品は、ボソボソした食感であり、ソフトな食感を得られなかった。

［比較例２］
＜（１）卵加工品の製造＞
実施例１の（１）において、９５℃の湯に浸漬する工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、卵加工品を得た。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
実施例１の（１）において得られた卵加工品を、上記得られた卵加工品に置き換えた以外は、実施例１の（２）の方法に準じて、レトルト加工食品を製した。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍの卵加工品を４％含むものであった。

得られたレトルト加工食品を喫食したところ、レトルト加工食品中の卵加工品は、ぱさついた食感であり、ソフトな食感を得られなかった。

［比較例３］
＜（１）卵加工品の製造＞
実施例１の（１）において、２０℃の流水で洗浄する工程を除いた以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、卵加工品を製した。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
実施例１の（１）において得られた卵加工品を上記得られた卵加工品に置き換えた以外は、実施例１の（２）の方法に準じて、レトルト加工食品を製した。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を３．５％含むものであった。

得られたレトルト加工食品を喫食したところ、レトルト加工食品中の卵加工品は、ぱさついた食感であり、ソフトな食感を得られなかった。

［試験例１］
加熱凝固全卵の粉砕物を浸漬する湯の温度及び洗浄する水の温度の違いによる、レトルト加工食品中の卵加工品の食感への影響を調べた。具体的には、実施例１の（１）において、加熱凝固全卵の粉砕物を浸漬する湯の温度、及び湯に浸漬した加熱凝固全卵の粉砕物を水で洗浄する際の水の温度を、表１に示す温度に変更した以外は、実施例１の（１）と同様の方法で、卵加工品を製した。次いで、実施例１の（２）の方法に従い、製した卵加工品を用いて、レトルト加工食品を製した。なお、得られた全てのレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を２％以上含むものであった。

得られたレトルト加工食品中の卵加工品に対して、下記の評価基準に沿って、食感について評価を行った。

［レトルト加工食品中における卵加工品の食感の評価］
ランク：基準
◎：ソフトな食感を保持していた。
○：わずかにボソボソしたが、大半はソフトな食感を保持していた。
△：所々ボソボソしたが、問題にならない程度であった。
×：ボソボソした食感であった。

湯の温度と食感の関係について、表１により、８５℃以上の湯に浸漬したレトルト加工食品中の卵加工品は、ソフトな食感を保持していた。また、７５℃以上且つ８５℃未満の湯に浸漬したレトルト加工食品中の卵加工品は、わずかにボソボソしていたが大半はソフトな食感を保持しており、５０℃以上且つ７５℃未満の湯に浸漬したレトルト加工食品中の卵加工品は、所々ボソボソしたが、問題にならない程度であった。一方、５０℃より低い温度の湯に浸漬したレトルト加工食品中の卵加工品は、ボソボソした食感であった。

水の温度と食感の関係について、表１により、５〜２５℃の水で洗浄し、水切りしたレトルト加工食品中の卵加工品は、ソフトな食感を保持していた。また、２５℃より高く３０℃以下の水で洗浄し、水切りしたレトルト加工食品中の卵加工品は、所々ボソボソしたが、問題にならない程度であった。一方、３０℃より高い温度の水で洗浄し、水切りしたレトルト加工食品中の卵加工品は、ボソボソした食感であった。

［実施例２］
＜（１）卵加工品の製造＞
実施例１の（１）において、加熱凝固全卵を粉砕する５ｍｍチョッパーを１０ｍｍチョッパーに置き換えて、粉砕した以外は実施例１の（１）の方法に準じて、卵加工品を製した。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
実施例１の（１）において得られた卵加工品を上記得られた卵加工品に置き換え、湿熱処理澱粉を除いた以外は、実施例１の（２）の方法に準じて、レトルト加工食品を製した。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を５％含むものであった。

得られたレトルト加工食品中の卵加工品は、わずかにボソボソしたが、大半はソフトな食感を保持していた。また、湿熱処理澱粉を配合した実施例１の食感との比較により、湿熱処理澱粉を併用することによって、よりソフトな食感となることが理解される。

［実施例３］
＜（１）卵加工品の製造＞
実施例１の（１）において、加熱凝固全卵を湯に浸漬する時間を１０分に変更した以外は、実施例１の（１）の方法に準じて、卵加工品を製した。

＜（２）レトルト加工食品（雑炊）の製造＞
実施例１の（１）において得られた卵加工品を上記得られた卵加工品に置き換え、湿熱処理澱粉をオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムに置き換えた以外は、実施例１の（２）の方法に準じて、レトルト加工食品を製した。なお、得られたレトルト加工食品は、大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を４％含むものであった。

得られたレトルト加工食品中の卵加工品は、所々ボソボソしたが、問題にならない程度であった。

Claims (2)

1. 大きさが１〜１０ｍｍの卵加工品を含有するレトルト加工食品であって、該卵加工品が加熱凝固全卵の粉砕物を５０℃以上の湯に浸漬した後、更に３０℃以下の水で洗浄し、水切りして製したものであることを特徴とするレトルト加工食品。
2. 更に湿熱処理澱粉及び／又は加工澱粉を配合する請求項１記載のレトルト加工食品。