JPH0523107A - 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 - Google Patents
発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法Info
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- JPH0523107A JPH0523107A JP19824691A JP19824691A JPH0523107A JP H0523107 A JPH0523107 A JP H0523107A JP 19824691 A JP19824691 A JP 19824691A JP 19824691 A JP19824691 A JP 19824691A JP H0523107 A JPH0523107 A JP H0523107A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 有益な微生物であるビフィズス菌の生菌を高
レベルで含有する発酵乳及び乳酸菌飲料を製造するこ
と。 【構成】 ケフィア顆粒から独自の方法で分離し、乳培
地で生育できるように訓化することに成功した乳酸桿菌
Ｎｏ．１４菌株とビフィズス菌との間に共生関係がある
ことを発見した。この共生関係はビフィズス菌、Ｎｏ．
１４菌株ともに発酵乳及び乳酸菌飲料中での菌数が増加
するだけではなく、Ｎｏ．１４菌株がビフィズス菌の保
護作用をもっており、発酵乳及び乳酸菌飲料中でのビフ
ィズス菌の生残性を大巾にアップさせることを見出し
た。この関係を利用して、発酵乳及び乳酸菌飲料中で両
菌株を共存させることにより、ビフィズス菌の生菌を多
数含有させることができる。
レベルで含有する発酵乳及び乳酸菌飲料を製造するこ
と。 【構成】 ケフィア顆粒から独自の方法で分離し、乳培
地で生育できるように訓化することに成功した乳酸桿菌
Ｎｏ．１４菌株とビフィズス菌との間に共生関係がある
ことを発見した。この共生関係はビフィズス菌、Ｎｏ．
１４菌株ともに発酵乳及び乳酸菌飲料中での菌数が増加
するだけではなく、Ｎｏ．１４菌株がビフィズス菌の保
護作用をもっており、発酵乳及び乳酸菌飲料中でのビフ
ィズス菌の生残性を大巾にアップさせることを見出し
た。この関係を利用して、発酵乳及び乳酸菌飲料中で両
菌株を共存させることにより、ビフィズス菌の生菌を多
数含有させることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は発酵乳及び乳酸菌飲料の
製造に係わるものである。さらに詳細には、ビフィズス
菌及びラクトバチルス属に属するＮｏ．１４菌株の二菌
株を同時に使用することにより、風味が良好であり、ビ
フィズス菌の生菌数が高レベルで生残性が良好な発酵乳
及び乳酸菌飲料を工業的に有利に製造することを目的と
したものである。
製造に係わるものである。さらに詳細には、ビフィズス
菌及びラクトバチルス属に属するＮｏ．１４菌株の二菌
株を同時に使用することにより、風味が良好であり、ビ
フィズス菌の生菌数が高レベルで生残性が良好な発酵乳
及び乳酸菌飲料を工業的に有利に製造することを目的と
したものである。
【０００２】
【従来の技術及び問題点】ビフィズス菌は人の腸内に常
在する有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人の腸内
菌叢をビフィズス菌優位の菌叢に改善することが各種病
気の予防、治療に役立つものと考えられ、各種のビフィ
ズス菌を使用した発酵乳及び乳酸菌飲料の市場が形成さ
れている。ビフィズス菌は、従来から発酵乳及び乳酸菌
飲料に使用されている乳酸菌とは異なり、以下に示す様
な性質を有しているため、発酵乳及び乳酸菌飲料に使用
するためには工夫を必要とする。 １）偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下で死滅しや
すい。 ２）酵母エキス等の発育促進物質を含有しない牛乳中で
は増殖が著しく悪い。 ３）従来から使用されている乳業用乳酸菌に比較して、
著しく耐酸性が弱く、発酵乳中で生産された乳酸のため
急速に死滅する。 上記性質を克服するため各種の工夫がなされているが、
それぞれに問題点を含んでいる。たとえば、１）ビタミ
ンＣ等の還元剤を発酵乳及び乳酸菌飲料に添加して溶存
酸素量を減少させる方法が使用されているが、還元剤を
添加することは添加物を使用することになりプレーンタ
イプのものには不適である。２）ビフィズス菌のスター
ターを大量に接種して発酵乳中のビフィズス菌数を確保
させる方法が知られているが、製造コストが高くなり、
工業的製造には不向きである。３）ラクトバチルス・ア
シドフィラス等の遅酸性乳酸菌とビフィズス菌の共生関
係を利用して、両菌を乳培地に生育させる方法が特公昭
５７−３５６３２号公報に開示されているが、ビフィズ
ス菌の生残性を改善するものではない。
在する有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人の腸内
菌叢をビフィズス菌優位の菌叢に改善することが各種病
気の予防、治療に役立つものと考えられ、各種のビフィ
ズス菌を使用した発酵乳及び乳酸菌飲料の市場が形成さ
れている。ビフィズス菌は、従来から発酵乳及び乳酸菌
飲料に使用されている乳酸菌とは異なり、以下に示す様
な性質を有しているため、発酵乳及び乳酸菌飲料に使用
するためには工夫を必要とする。 １）偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下で死滅しや
すい。 ２）酵母エキス等の発育促進物質を含有しない牛乳中で
は増殖が著しく悪い。 ３）従来から使用されている乳業用乳酸菌に比較して、
著しく耐酸性が弱く、発酵乳中で生産された乳酸のため
急速に死滅する。 上記性質を克服するため各種の工夫がなされているが、
それぞれに問題点を含んでいる。たとえば、１）ビタミ
ンＣ等の還元剤を発酵乳及び乳酸菌飲料に添加して溶存
酸素量を減少させる方法が使用されているが、還元剤を
添加することは添加物を使用することになりプレーンタ
イプのものには不適である。２）ビフィズス菌のスター
ターを大量に接種して発酵乳中のビフィズス菌数を確保
させる方法が知られているが、製造コストが高くなり、
工業的製造には不向きである。３）ラクトバチルス・ア
シドフィラス等の遅酸性乳酸菌とビフィズス菌の共生関
係を利用して、両菌を乳培地に生育させる方法が特公昭
５７−３５６３２号公報に開示されているが、ビフィズ
ス菌の生残性を改善するものではない。
【０００３】
【問題点を解決するための手段】以上の様な課題に答え
るべく、発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成
したものである。すなわち、新たに分離・培養及び乳培
地中での馴化に成功した乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株がビフ
ィズス菌の発育を促進させることを見出したのである。
さらには、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株がビフィズス菌の保
護作用を有しておりビフィズス菌生菌の発酵乳中での生
残性を改善することを見出したのである。乳酸桿菌Ｎ
ｏ．１４菌株は、ケフィアグレインと呼ばれる顆粒（デ
ンマーク・クリスチャンハンセン社より入手）から新た
に分離した乳酸菌であり菌学的な性質は表１に示した。
本菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第１０１９６（ＦＥＲＭ Ｐ−１０１９６）として寄託
されている。
るべく、発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成
したものである。すなわち、新たに分離・培養及び乳培
地中での馴化に成功した乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株がビフ
ィズス菌の発育を促進させることを見出したのである。
さらには、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株がビフィズス菌の保
護作用を有しておりビフィズス菌生菌の発酵乳中での生
残性を改善することを見出したのである。乳酸桿菌Ｎ
ｏ．１４菌株は、ケフィアグレインと呼ばれる顆粒（デ
ンマーク・クリスチャンハンセン社より入手）から新た
に分離した乳酸菌であり菌学的な性質は表１に示した。
本菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第１０１９６（ＦＥＲＭ Ｐ−１０１９６）として寄託
されている。
【０００４】 表−１． Ｎｏ．１４菌株の菌学的性質 グラム染色 陽性 胞子形成 なし 運動性 なし 好気条件下での生育 ＋ 嫌気条件下での生育 ＋ カタラーゼの生成 − 生成乳酸 ＤＬ（Ｄ） １５℃での生育 ± ２０℃での生育 ＋ ４０℃での生育 ＋ ４５℃での生育 ± アルギニンからのアンモニアの生成 − グルコースからのガス産生 − グルコネートからのガス産生 − 糖の資化性： アミグダリン ＋ セロビオース − フラクトース ＋ エスクリン − ガラクトース ＋ グルコネート − グルコース ＋ マンニット − ラクトース ＋ メレチトース − マルトース ＋ ラムノース − マンノース ＋ リボース − メリビオース ＋ サリシン − ラフィノース ＋ ソルビトール − サッカロース ＋ トレハロース − アラビノース − キシロース −
【０００５】本菌株は通常の培地には生育せず、発明者
が新たに考案したＧＭＲ培地を使用することによっての
み、ケフィア顆粒から容易に分離することができる。表
−２にその培地組成を示した。
が新たに考案したＧＭＲ培地を使用することによっての
み、ケフィア顆粒から容易に分離することができる。表
−２にその培地組成を示した。
【０００６】 表−２． ＧＭＲ培地組成 チーズホエイ １００ｍｌ トリプチケースペプトン（ＢＢＬ） ０．５ｇ トリプトン（Ｄｉｆｃｏ） ０．５ｇ 酵母エキス（Ｄｉｆｃｏ） ０．５ｇ トゥィーン８０ ０．１ｍｌ リン酸一カリウム ０．５ｇ 酢酸ナトリウム三水和物 ０．５ｇ クエン酸三アンモニウム ０．２ｇ 硫酸マグネシウム七水和物 ０．０５８ｇ 硫酸マンガン四−六水和物 ０．０２８ｇ ｐＨ ５．５
【０００７】すなわち、ケフィア顆粒を滅菌した乳鉢で
磨砕した後、滅菌生理食塩水で適当希釈し、その０．１
ｍｌをＧＭＲ平板に塗抹して、炭酸ガス置換嫌気培養法
により、３０℃にて３〜５日間培養することにより主菌
叢として分離することができる。
磨砕した後、滅菌生理食塩水で適当希釈し、その０．１
ｍｌをＧＭＲ平板に塗抹して、炭酸ガス置換嫌気培養法
により、３０℃にて３〜５日間培養することにより主菌
叢として分離することができる。
【０００８】分離当初、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株は、乳
培地（無脂肪固形分１０％の還元脱脂粉乳培地）での生
育が全く認められなかったが、以下に示す方法で乳培地
に馴化することに成功し、発酵のスターターとして使用
できる様に馴化した菌株である。すなわち、乳酸桿菌Ｎ
ｏ．１４菌株は、酵母エキスを０．１％強化した乳培地
では３０℃にて静置培養した場合、７日目に乳培地の固
化が認められる程度の生育能力を有していた。これをス
ターターとして、同様の酵母エキス０．１％強化乳培地
に５％（Ｖ／Ｖ）接種して、３０℃にて静置培養した場
合、やはり６〜７日目に乳培地の固化が認められた。同
様の条件で世代交代を続けたところ、１０世代目あたり
から３日後に乳培地の固化が認められる様になり、以後
３０世代以上継代することにより、３０℃にて４８時間
静置培養すると、乳酸酸度１．３０〜１．５０％、生菌
数５×１０8 ／ｍｌ、総菌数１．５×１０9 ／ｍｌが得
られる様に馴化することに成功した菌株である。
培地（無脂肪固形分１０％の還元脱脂粉乳培地）での生
育が全く認められなかったが、以下に示す方法で乳培地
に馴化することに成功し、発酵のスターターとして使用
できる様に馴化した菌株である。すなわち、乳酸桿菌Ｎ
ｏ．１４菌株は、酵母エキスを０．１％強化した乳培地
では３０℃にて静置培養した場合、７日目に乳培地の固
化が認められる程度の生育能力を有していた。これをス
ターターとして、同様の酵母エキス０．１％強化乳培地
に５％（Ｖ／Ｖ）接種して、３０℃にて静置培養した場
合、やはり６〜７日目に乳培地の固化が認められた。同
様の条件で世代交代を続けたところ、１０世代目あたり
から３日後に乳培地の固化が認められる様になり、以後
３０世代以上継代することにより、３０℃にて４８時間
静置培養すると、乳酸酸度１．３０〜１．５０％、生菌
数５×１０8 ／ｍｌ、総菌数１．５×１０9 ／ｍｌが得
られる様に馴化することに成功した菌株である。
【０００９】
【作用及び効果】ビフィズス菌は、前述した様に単独培
養では乳培地中での成育が極めて不良であるので、通常
は酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用した
り、他の乳酸菌との共生関係を利用して乳培地中で増殖
させている。また、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株も乳培地に
馴化した菌株とはいえ、乳培地中で生育させるためには
酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用する必要
がある。ところが、ビフィズス菌と乳酸桿菌Ｎｏ．１４
菌株を乳培地中で共存させると、両菌株の間に共生関係
が成立し別途栄養源を強化しなくとも、乳培地中で両菌
株とも良好に生育する。ビフィズス菌と乳酸桿菌Ｎｏ．
１４菌株の共生関係の一例を表−３に示したが、酸生成
性、菌数増加ともに良好であることが明らかである。
養では乳培地中での成育が極めて不良であるので、通常
は酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用した
り、他の乳酸菌との共生関係を利用して乳培地中で増殖
させている。また、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株も乳培地に
馴化した菌株とはいえ、乳培地中で生育させるためには
酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用する必要
がある。ところが、ビフィズス菌と乳酸桿菌Ｎｏ．１４
菌株を乳培地中で共存させると、両菌株の間に共生関係
が成立し別途栄養源を強化しなくとも、乳培地中で両菌
株とも良好に生育する。ビフィズス菌と乳酸桿菌Ｎｏ．
１４菌株の共生関係の一例を表−３に示したが、酸生成
性、菌数増加ともに良好であることが明らかである。
【００１０】 表−３ ビフィズス菌とＮｏ．１４菌株の共生 ─────────────────────────── 乳酸酸度 生菌数（／ｍｌ） （％） ビフィズス菌 Ｎｏ．１４菌株 ─────────────────────────── ０．７３ ９．４×１０8 ０．３１ １．９×１０7 １．３７ １．３×１０9 ３．９×１０7 ───────────────────────────
【００１１】は無脂乳固形分１０％の還元脱脂粉乳を
９５℃にて３０分間加熱殺菌した培地にビフィズス菌２
１０８菌株スターターを５％接種し、３４℃にて１７時
間培養した。は同様の培地にＮｏ．１４菌株スタータ
ーを５％接種し、３４℃にて１７時間培養した。は同
様の培地にビフィズス菌スターターを５％、Ｎｏ．１４
菌株を１％接種し、３４℃にて１７時間培養した。Ｎ
ｏ．１４菌株がビフィズス菌の発酵乳・乳酸菌飲料中で
の生残性を改善する作用及び効果については、実施例を
もってさらに詳細に説明する。
９５℃にて３０分間加熱殺菌した培地にビフィズス菌２
１０８菌株スターターを５％接種し、３４℃にて１７時
間培養した。は同様の培地にＮｏ．１４菌株スタータ
ーを５％接種し、３４℃にて１７時間培養した。は同
様の培地にビフィズス菌スターターを５％、Ｎｏ．１４
菌株を１％接種し、３４℃にて１７時間培養した。Ｎ
ｏ．１４菌株がビフィズス菌の発酵乳・乳酸菌飲料中で
の生残性を改善する作用及び効果については、実施例を
もってさらに詳細に説明する。
【００１２】
【実施例】常法通り殺菌・均質化処理をなした牛乳を発
酵基質とし、下記の３種類の条件でスターターを接種し
て発酵した。 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株スターターを５．０％接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株、ラクトバチルス・アシドフィ
ラス菌混合スターターを５．０％接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株混合
スターターを５．０％接種 上記３条件のスターターをそぞれ発酵基質に接種して、
攪拌均一化後１００ｍｌ容量容器に８０ｇづつ充填しア
ルミシールを付して３４℃にて発酵した。乳酸酸度が
０．７５％になる様に冷却を以て発酵を停止した。
酵基質とし、下記の３種類の条件でスターターを接種し
て発酵した。 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株スターターを５．０％接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株、ラクトバチルス・アシドフィ
ラス菌混合スターターを５．０％接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを２．０％、及び、ビ
フィズス菌２１０８菌株、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株混合
スターターを５．０％接種 上記３条件のスターターをそぞれ発酵基質に接種して、
攪拌均一化後１００ｍｌ容量容器に８０ｇづつ充填しア
ルミシールを付して３４℃にて発酵した。乳酸酸度が
０．７５％になる様に冷却を以て発酵を停止した。
【００１３】出来上った発酵乳はそれぞれマイルドな風
味をもつプレーンヨーグルトであった。これを１０℃に
て保存テストをした結果を表−４に示した。表−４から
も明らかなように、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株はビフィズ
ス菌の保護作用を有しており、ビフィズス菌単独、ある
いはビフィズス菌とラクトバチルス・アシドフィラス菌
を共存させた場合に比べて、発酵乳中でのビフィズス菌
の生残性が良好に改善されている。
味をもつプレーンヨーグルトであった。これを１０℃に
て保存テストをした結果を表−４に示した。表−４から
も明らかなように、乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株はビフィズ
ス菌の保護作用を有しており、ビフィズス菌単独、ある
いはビフィズス菌とラクトバチルス・アシドフィラス菌
を共存させた場合に比べて、発酵乳中でのビフィズス菌
の生残性が良好に改善されている。
【００１４】 表−４ 保存テスト結果 ───────────────────────────────── ───────────────────────────────── 製造翌日 酸度％ ０．７４ ０．７５ ０．７５ 菌数／ｍｌ １．５×１０8 １．８×１０8 ３．５×１０8 ７日保存後 酸度 ０．８４ ０．８７ ０．８９ 菌数 １．３×１０8 １．１×１０8 ２．０×１０8 １０日保存後 酸度 ０．８５ ０．８９ ０．９０ 菌数 ３．９×１０7 ４．１×１０7 １．１×１０8 １４日保存後 酸度 ０．９１ ０．９４ ０．９３ 菌数 ５．１×１０6 ５．２×１０6 ３．２×１０7 ───────────────────────────────── 表中の菌数はビフィズス菌の生菌数であり、ＢＬ血液平
板培地の嫌気培養にて測定した。
板培地の嫌気培養にて測定した。
【００１５】なお、本テストに使用した菌株は以下のも
のである。ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・アシドフ
ィラスはデンマーク、クリスチャンハンセン社から購入
したものを使用した。ビフィズス菌２１０８菌株は工業
技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第８８８８
（ＦＥＲＭ Ｐ−８８８８）として寄託されている。
のである。ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・アシドフ
ィラスはデンマーク、クリスチャンハンセン社から購入
したものを使用した。ビフィズス菌２１０８菌株は工業
技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第８８８８
（ＦＥＲＭ Ｐ−８８８８）として寄託されている。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】ビフィズス菌及びラクトバチルス属に属す
る乳酸桿菌Ｎｏ．１４菌株を使用して発酵することを特
徴とする発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198246A JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198246A JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0523107A true JPH0523107A (ja) | 1993-02-02 |
| JP3069749B2 JP3069749B2 (ja) | 2000-07-24 |
Family
ID=16387940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3198246A Expired - Fee Related JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3069749B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0923848A (ja) * | 1995-07-14 | 1997-01-28 | Calpis Food Ind Co Ltd:The | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
-
1991
- 1991-07-15 JP JP3198246A patent/JP3069749B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0923848A (ja) * | 1995-07-14 | 1997-01-28 | Calpis Food Ind Co Ltd:The | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3069749B2 (ja) | 2000-07-24 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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