JPH0523107A - 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 - Google Patents
発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法Info
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- JPH0523107A JPH0523107A JP19824691A JP19824691A JPH0523107A JP H0523107 A JPH0523107 A JP H0523107A JP 19824691 A JP19824691 A JP 19824691A JP 19824691 A JP19824691 A JP 19824691A JP H0523107 A JPH0523107 A JP H0523107A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 有益な微生物であるビフィズス菌の生菌を高
レベルで含有する発酵乳及び乳酸菌飲料を製造するこ
と。 【構成】 ケフィア顆粒から独自の方法で分離し、乳培
地で生育できるように訓化することに成功した乳酸桿菌
No.14菌株とビフィズス菌との間に共生関係がある
ことを発見した。この共生関係はビフィズス菌、No.
14菌株ともに発酵乳及び乳酸菌飲料中での菌数が増加
するだけではなく、No.14菌株がビフィズス菌の保
護作用をもっており、発酵乳及び乳酸菌飲料中でのビフ
ィズス菌の生残性を大巾にアップさせることを見出し
た。この関係を利用して、発酵乳及び乳酸菌飲料中で両
菌株を共存させることにより、ビフィズス菌の生菌を多
数含有させることができる。
レベルで含有する発酵乳及び乳酸菌飲料を製造するこ
と。 【構成】 ケフィア顆粒から独自の方法で分離し、乳培
地で生育できるように訓化することに成功した乳酸桿菌
No.14菌株とビフィズス菌との間に共生関係がある
ことを発見した。この共生関係はビフィズス菌、No.
14菌株ともに発酵乳及び乳酸菌飲料中での菌数が増加
するだけではなく、No.14菌株がビフィズス菌の保
護作用をもっており、発酵乳及び乳酸菌飲料中でのビフ
ィズス菌の生残性を大巾にアップさせることを見出し
た。この関係を利用して、発酵乳及び乳酸菌飲料中で両
菌株を共存させることにより、ビフィズス菌の生菌を多
数含有させることができる。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は発酵乳及び乳酸菌飲料の
製造に係わるものである。さらに詳細には、ビフィズス
菌及びラクトバチルス属に属するNo.14菌株の二菌
株を同時に使用することにより、風味が良好であり、ビ
フィズス菌の生菌数が高レベルで生残性が良好な発酵乳
及び乳酸菌飲料を工業的に有利に製造することを目的と
したものである。
製造に係わるものである。さらに詳細には、ビフィズス
菌及びラクトバチルス属に属するNo.14菌株の二菌
株を同時に使用することにより、風味が良好であり、ビ
フィズス菌の生菌数が高レベルで生残性が良好な発酵乳
及び乳酸菌飲料を工業的に有利に製造することを目的と
したものである。
【0002】
【従来の技術及び問題点】ビフィズス菌は人の腸内に常
在する有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人の腸内
菌叢をビフィズス菌優位の菌叢に改善することが各種病
気の予防、治療に役立つものと考えられ、各種のビフィ
ズス菌を使用した発酵乳及び乳酸菌飲料の市場が形成さ
れている。ビフィズス菌は、従来から発酵乳及び乳酸菌
飲料に使用されている乳酸菌とは異なり、以下に示す様
な性質を有しているため、発酵乳及び乳酸菌飲料に使用
するためには工夫を必要とする。 1)偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下で死滅しや
すい。 2)酵母エキス等の発育促進物質を含有しない牛乳中で
は増殖が著しく悪い。 3)従来から使用されている乳業用乳酸菌に比較して、
著しく耐酸性が弱く、発酵乳中で生産された乳酸のため
急速に死滅する。 上記性質を克服するため各種の工夫がなされているが、
それぞれに問題点を含んでいる。たとえば、1)ビタミ
ンC等の還元剤を発酵乳及び乳酸菌飲料に添加して溶存
酸素量を減少させる方法が使用されているが、還元剤を
添加することは添加物を使用することになりプレーンタ
イプのものには不適である。2)ビフィズス菌のスター
ターを大量に接種して発酵乳中のビフィズス菌数を確保
させる方法が知られているが、製造コストが高くなり、
工業的製造には不向きである。3)ラクトバチルス・ア
シドフィラス等の遅酸性乳酸菌とビフィズス菌の共生関
係を利用して、両菌を乳培地に生育させる方法が特公昭
57−35632号公報に開示されているが、ビフィズ
ス菌の生残性を改善するものではない。
在する有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人の腸内
菌叢をビフィズス菌優位の菌叢に改善することが各種病
気の予防、治療に役立つものと考えられ、各種のビフィ
ズス菌を使用した発酵乳及び乳酸菌飲料の市場が形成さ
れている。ビフィズス菌は、従来から発酵乳及び乳酸菌
飲料に使用されている乳酸菌とは異なり、以下に示す様
な性質を有しているため、発酵乳及び乳酸菌飲料に使用
するためには工夫を必要とする。 1)偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下で死滅しや
すい。 2)酵母エキス等の発育促進物質を含有しない牛乳中で
は増殖が著しく悪い。 3)従来から使用されている乳業用乳酸菌に比較して、
著しく耐酸性が弱く、発酵乳中で生産された乳酸のため
急速に死滅する。 上記性質を克服するため各種の工夫がなされているが、
それぞれに問題点を含んでいる。たとえば、1)ビタミ
ンC等の還元剤を発酵乳及び乳酸菌飲料に添加して溶存
酸素量を減少させる方法が使用されているが、還元剤を
添加することは添加物を使用することになりプレーンタ
イプのものには不適である。2)ビフィズス菌のスター
ターを大量に接種して発酵乳中のビフィズス菌数を確保
させる方法が知られているが、製造コストが高くなり、
工業的製造には不向きである。3)ラクトバチルス・ア
シドフィラス等の遅酸性乳酸菌とビフィズス菌の共生関
係を利用して、両菌を乳培地に生育させる方法が特公昭
57−35632号公報に開示されているが、ビフィズ
ス菌の生残性を改善するものではない。
【0003】
【問題点を解決するための手段】以上の様な課題に答え
るべく、発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成
したものである。すなわち、新たに分離・培養及び乳培
地中での馴化に成功した乳酸桿菌No.14菌株がビフ
ィズス菌の発育を促進させることを見出したのである。
さらには、乳酸桿菌No.14菌株がビフィズス菌の保
護作用を有しておりビフィズス菌生菌の発酵乳中での生
残性を改善することを見出したのである。乳酸桿菌N
o.14菌株は、ケフィアグレインと呼ばれる顆粒(デ
ンマーク・クリスチャンハンセン社より入手)から新た
に分離した乳酸菌であり菌学的な性質は表1に示した。
本菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第10196(FERM P−10196)として寄託
されている。
るべく、発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成
したものである。すなわち、新たに分離・培養及び乳培
地中での馴化に成功した乳酸桿菌No.14菌株がビフ
ィズス菌の発育を促進させることを見出したのである。
さらには、乳酸桿菌No.14菌株がビフィズス菌の保
護作用を有しておりビフィズス菌生菌の発酵乳中での生
残性を改善することを見出したのである。乳酸桿菌N
o.14菌株は、ケフィアグレインと呼ばれる顆粒(デ
ンマーク・クリスチャンハンセン社より入手)から新た
に分離した乳酸菌であり菌学的な性質は表1に示した。
本菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第10196(FERM P−10196)として寄託
されている。
【0004】 表−1. No.14菌株の菌学的性質 グラム染色 陽性 胞子形成 なし 運動性 なし 好気条件下での生育 + 嫌気条件下での生育 + カタラーゼの生成 − 生成乳酸 DL(D) 15℃での生育 ± 20℃での生育 + 40℃での生育 + 45℃での生育 ± アルギニンからのアンモニアの生成 − グルコースからのガス産生 − グルコネートからのガス産生 − 糖の資化性: アミグダリン + セロビオース − フラクトース + エスクリン − ガラクトース + グルコネート − グルコース + マンニット − ラクトース + メレチトース − マルトース + ラムノース − マンノース + リボース − メリビオース + サリシン − ラフィノース + ソルビトール − サッカロース + トレハロース − アラビノース − キシロース −
【0005】本菌株は通常の培地には生育せず、発明者
が新たに考案したGMR培地を使用することによっての
み、ケフィア顆粒から容易に分離することができる。表
−2にその培地組成を示した。
が新たに考案したGMR培地を使用することによっての
み、ケフィア顆粒から容易に分離することができる。表
−2にその培地組成を示した。
【0006】 表−2. GMR培地組成 チーズホエイ 100ml トリプチケースペプトン(BBL) 0.5g トリプトン(Difco) 0.5g 酵母エキス(Difco) 0.5g トゥィーン80 0.1ml リン酸一カリウム 0.5g 酢酸ナトリウム三水和物 0.5g クエン酸三アンモニウム 0.2g 硫酸マグネシウム七水和物 0.058g 硫酸マンガン四−六水和物 0.028g pH 5.5
【0007】すなわち、ケフィア顆粒を滅菌した乳鉢で
磨砕した後、滅菌生理食塩水で適当希釈し、その0.1
mlをGMR平板に塗抹して、炭酸ガス置換嫌気培養法
により、30℃にて3〜5日間培養することにより主菌
叢として分離することができる。
磨砕した後、滅菌生理食塩水で適当希釈し、その0.1
mlをGMR平板に塗抹して、炭酸ガス置換嫌気培養法
により、30℃にて3〜5日間培養することにより主菌
叢として分離することができる。
【0008】分離当初、乳酸桿菌No.14菌株は、乳
培地(無脂肪固形分10%の還元脱脂粉乳培地)での生
育が全く認められなかったが、以下に示す方法で乳培地
に馴化することに成功し、発酵のスターターとして使用
できる様に馴化した菌株である。すなわち、乳酸桿菌N
o.14菌株は、酵母エキスを0.1%強化した乳培地
では30℃にて静置培養した場合、7日目に乳培地の固
化が認められる程度の生育能力を有していた。これをス
ターターとして、同様の酵母エキス0.1%強化乳培地
に5%(V/V)接種して、30℃にて静置培養した場
合、やはり6〜7日目に乳培地の固化が認められた。同
様の条件で世代交代を続けたところ、10世代目あたり
から3日後に乳培地の固化が認められる様になり、以後
30世代以上継代することにより、30℃にて48時間
静置培養すると、乳酸酸度1.30〜1.50%、生菌
数5×108 /ml、総菌数1.5×109 /mlが得
られる様に馴化することに成功した菌株である。
培地(無脂肪固形分10%の還元脱脂粉乳培地)での生
育が全く認められなかったが、以下に示す方法で乳培地
に馴化することに成功し、発酵のスターターとして使用
できる様に馴化した菌株である。すなわち、乳酸桿菌N
o.14菌株は、酵母エキスを0.1%強化した乳培地
では30℃にて静置培養した場合、7日目に乳培地の固
化が認められる程度の生育能力を有していた。これをス
ターターとして、同様の酵母エキス0.1%強化乳培地
に5%(V/V)接種して、30℃にて静置培養した場
合、やはり6〜7日目に乳培地の固化が認められた。同
様の条件で世代交代を続けたところ、10世代目あたり
から3日後に乳培地の固化が認められる様になり、以後
30世代以上継代することにより、30℃にて48時間
静置培養すると、乳酸酸度1.30〜1.50%、生菌
数5×108 /ml、総菌数1.5×109 /mlが得
られる様に馴化することに成功した菌株である。
【0009】
【作用及び効果】ビフィズス菌は、前述した様に単独培
養では乳培地中での成育が極めて不良であるので、通常
は酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用した
り、他の乳酸菌との共生関係を利用して乳培地中で増殖
させている。また、乳酸桿菌No.14菌株も乳培地に
馴化した菌株とはいえ、乳培地中で生育させるためには
酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用する必要
がある。ところが、ビフィズス菌と乳酸桿菌No.14
菌株を乳培地中で共存させると、両菌株の間に共生関係
が成立し別途栄養源を強化しなくとも、乳培地中で両菌
株とも良好に生育する。ビフィズス菌と乳酸桿菌No.
14菌株の共生関係の一例を表−3に示したが、酸生成
性、菌数増加ともに良好であることが明らかである。
養では乳培地中での成育が極めて不良であるので、通常
は酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用した
り、他の乳酸菌との共生関係を利用して乳培地中で増殖
させている。また、乳酸桿菌No.14菌株も乳培地に
馴化した菌株とはいえ、乳培地中で生育させるためには
酵母エキスなどの栄養を強化した乳培地を使用する必要
がある。ところが、ビフィズス菌と乳酸桿菌No.14
菌株を乳培地中で共存させると、両菌株の間に共生関係
が成立し別途栄養源を強化しなくとも、乳培地中で両菌
株とも良好に生育する。ビフィズス菌と乳酸桿菌No.
14菌株の共生関係の一例を表−3に示したが、酸生成
性、菌数増加ともに良好であることが明らかである。
【0010】 表−3 ビフィズス菌とNo.14菌株の共生 ─────────────────────────── 乳酸酸度 生菌数(/ml) (%) ビフィズス菌 No.14菌株 ─────────────────────────── 0.73 9.4×108 0.31 1.9×107 1.37 1.3×109 3.9×107 ───────────────────────────
【0011】は無脂乳固形分10%の還元脱脂粉乳を
95℃にて30分間加熱殺菌した培地にビフィズス菌2
108菌株スターターを5%接種し、34℃にて17時
間培養した。は同様の培地にNo.14菌株スタータ
ーを5%接種し、34℃にて17時間培養した。は同
様の培地にビフィズス菌スターターを5%、No.14
菌株を1%接種し、34℃にて17時間培養した。N
o.14菌株がビフィズス菌の発酵乳・乳酸菌飲料中で
の生残性を改善する作用及び効果については、実施例を
もってさらに詳細に説明する。
95℃にて30分間加熱殺菌した培地にビフィズス菌2
108菌株スターターを5%接種し、34℃にて17時
間培養した。は同様の培地にNo.14菌株スタータ
ーを5%接種し、34℃にて17時間培養した。は同
様の培地にビフィズス菌スターターを5%、No.14
菌株を1%接種し、34℃にて17時間培養した。N
o.14菌株がビフィズス菌の発酵乳・乳酸菌飲料中で
の生残性を改善する作用及び効果については、実施例を
もってさらに詳細に説明する。
【0012】
【実施例】常法通り殺菌・均質化処理をなした牛乳を発
酵基質とし、下記の3種類の条件でスターターを接種し
て発酵した。 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株スターターを5.0%接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株、ラクトバチルス・アシドフィ
ラス菌混合スターターを5.0%接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株、乳酸桿菌No.14菌株混合
スターターを5.0%接種 上記3条件のスターターをそぞれ発酵基質に接種して、
攪拌均一化後100ml容量容器に80gづつ充填しア
ルミシールを付して34℃にて発酵した。乳酸酸度が
0.75%になる様に冷却を以て発酵を停止した。
酵基質とし、下記の3種類の条件でスターターを接種し
て発酵した。 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株スターターを5.0%接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株、ラクトバチルス・アシドフィ
ラス菌混合スターターを5.0%接種 ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス
・サーモフィラス混合スターターを2.0%、及び、ビ
フィズス菌2108菌株、乳酸桿菌No.14菌株混合
スターターを5.0%接種 上記3条件のスターターをそぞれ発酵基質に接種して、
攪拌均一化後100ml容量容器に80gづつ充填しア
ルミシールを付して34℃にて発酵した。乳酸酸度が
0.75%になる様に冷却を以て発酵を停止した。
【0013】出来上った発酵乳はそれぞれマイルドな風
味をもつプレーンヨーグルトであった。これを10℃に
て保存テストをした結果を表−4に示した。表−4から
も明らかなように、乳酸桿菌No.14菌株はビフィズ
ス菌の保護作用を有しており、ビフィズス菌単独、ある
いはビフィズス菌とラクトバチルス・アシドフィラス菌
を共存させた場合に比べて、発酵乳中でのビフィズス菌
の生残性が良好に改善されている。
味をもつプレーンヨーグルトであった。これを10℃に
て保存テストをした結果を表−4に示した。表−4から
も明らかなように、乳酸桿菌No.14菌株はビフィズ
ス菌の保護作用を有しており、ビフィズス菌単独、ある
いはビフィズス菌とラクトバチルス・アシドフィラス菌
を共存させた場合に比べて、発酵乳中でのビフィズス菌
の生残性が良好に改善されている。
【0014】 表−4 保存テスト結果 ───────────────────────────────── ───────────────────────────────── 製造翌日 酸度% 0.74 0.75 0.75 菌数/ml 1.5×108 1.8×108 3.5×108 7日保存後 酸度 0.84 0.87 0.89 菌数 1.3×108 1.1×108 2.0×108 10日保存後 酸度 0.85 0.89 0.90 菌数 3.9×107 4.1×107 1.1×108 14日保存後 酸度 0.91 0.94 0.93 菌数 5.1×106 5.2×106 3.2×107 ───────────────────────────────── 表中の菌数はビフィズス菌の生菌数であり、BL血液平
板培地の嫌気培養にて測定した。
板培地の嫌気培養にて測定した。
【0015】なお、本テストに使用した菌株は以下のも
のである。ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・アシドフ
ィラスはデンマーク、クリスチャンハンセン社から購入
したものを使用した。ビフィズス菌2108菌株は工業
技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第8888
(FERM P−8888)として寄託されている。
のである。ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・アシドフ
ィラスはデンマーク、クリスチャンハンセン社から購入
したものを使用した。ビフィズス菌2108菌株は工業
技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第8888
(FERM P−8888)として寄託されている。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項1】ビフィズス菌及びラクトバチルス属に属す
る乳酸桿菌No.14菌株を使用して発酵することを特
徴とする発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3198246A JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3198246A JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0523107A true JPH0523107A (ja) | 1993-02-02 |
JP3069749B2 JP3069749B2 (ja) | 2000-07-24 |
Family
ID=16387940
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3198246A Expired - Fee Related JP3069749B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-07-15 | 発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3069749B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0923848A (ja) * | 1995-07-14 | 1997-01-28 | Calpis Food Ind Co Ltd:The | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
-
1991
- 1991-07-15 JP JP3198246A patent/JP3069749B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0923848A (ja) * | 1995-07-14 | 1997-01-28 | Calpis Food Ind Co Ltd:The | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3069749B2 (ja) | 2000-07-24 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
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