JPH05168431A - 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 - Google Patents
超高圧処理による無臭化アリウム属植物Info
- Publication number
- JPH05168431A JPH05168431A JP3342971A JP34297191A JPH05168431A JP H05168431 A JPH05168431 A JP H05168431A JP 3342971 A JP3342971 A JP 3342971A JP 34297191 A JP34297191 A JP 34297191A JP H05168431 A JPH05168431 A JP H05168431A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- plant
- allium
- ultra
- high pressure
- deodorized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 簡単な操作で効率よく、かつ、褐変、テクス
チャーの変化、ビタミン類等の有効し成分の消失を抑制
した無臭化アリウム属植物の提供。 【構成】 生のアリウム属植物を超高圧処理に付すこと
により、酵素を失活させて無臭化アリウム属植物を得
る。
チャーの変化、ビタミン類等の有効し成分の消失を抑制
した無臭化アリウム属植物の提供。 【構成】 生のアリウム属植物を超高圧処理に付すこと
により、酵素を失活させて無臭化アリウム属植物を得
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ニンニク、玉ネギ、ラ
ッキョウ、ネギ、ニラに代表されるアリウム（Ａlliu
m）属植物の特有の臭気を、超高圧法による処理を利用
して減少ないしは無くした無臭化アリウム属植物に関す
る。
ッキョウ、ネギ、ニラに代表されるアリウム（Ａlliu
m）属植物の特有の臭気を、超高圧法による処理を利用
して減少ないしは無くした無臭化アリウム属植物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ニンニク、玉ネギ、ネギ、ラッキョウ、
ニラに代表される、酵素アリイナーゼを有するアリウム
属植物は、古来から食品として多用されている。特に、
ニンニクは食用のみならず、健康食品、健康食品原料、
化粧品原料、医薬品原料等としての需要も多い。しかし
ながら、これらアリウム属植物は、酵素アリイナーゼの
作用によって生じる特有な刺激臭を有する故に、その使
用が制限される場合が多々ある。これを解消するため、
特に、ニンニクにおいて、溶剤や油によるニンニク粉砕
物およびペーストからの刺激臭抽出除去法（特開昭５１
−３２７５３号）、サイクロデキストリン等によるマス
キング法（特開昭６１−９１１２８号、特開昭５３−１
０７４４２号、特公昭４５−９６０８０号）、加熱によ
り酵素を失活させる方法（特公平３−４４７４２号、特
開昭５８−１０７１５１号）等が提案されている。
ニラに代表される、酵素アリイナーゼを有するアリウム
属植物は、古来から食品として多用されている。特に、
ニンニクは食用のみならず、健康食品、健康食品原料、
化粧品原料、医薬品原料等としての需要も多い。しかし
ながら、これらアリウム属植物は、酵素アリイナーゼの
作用によって生じる特有な刺激臭を有する故に、その使
用が制限される場合が多々ある。これを解消するため、
特に、ニンニクにおいて、溶剤や油によるニンニク粉砕
物およびペーストからの刺激臭抽出除去法（特開昭５１
−３２７５３号）、サイクロデキストリン等によるマス
キング法（特開昭６１−９１１２８号、特開昭５３−１
０７４４２号、特公昭４５−９６０８０号）、加熱によ
り酵素を失活させる方法（特公平３−４４７４２号、特
開昭５８−１０７１５１号）等が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これら従来方法では、
無臭化が完全でなく、無臭化操作が煩雑であったり、ま
た、溶剤抽出や加熱をすることによる褐変、テクスチャ
ーの変化、アリウム属植物の本来有するビタミン類、フ
レーバー等有効成分の分解、消失等の問題がある。 か
かる問題を解消するため、本発明者らはアリウム属植物
の臭気の減少ないしは無臭化（以下、単に、無臭化とい
う）について鋭意研究を重ねた結果、超高圧法がその目
的に極めて有効であることを見出だし、本発明を完成す
るに至った。
無臭化が完全でなく、無臭化操作が煩雑であったり、ま
た、溶剤抽出や加熱をすることによる褐変、テクスチャ
ーの変化、アリウム属植物の本来有するビタミン類、フ
レーバー等有効成分の分解、消失等の問題がある。 か
かる問題を解消するため、本発明者らはアリウム属植物
の臭気の減少ないしは無臭化（以下、単に、無臭化とい
う）について鋭意研究を重ねた結果、超高圧法がその目
的に極めて有効であることを見出だし、本発明を完成す
るに至った。
【０００４】すなわち、超高圧法は、数千気圧にも上る
高圧が生体やその成分に及ぼす作用に基づいて殺菌等を
行う、近年提案されている食品の加工技術の一つである
が、その効果については未だ十分に確認されておらず、
実用化の域に達していない。ところが、この度、意外に
も、従来の方法における問題なしに、アリウム属植物の
無臭化に適用できることが判明した。
高圧が生体やその成分に及ぼす作用に基づいて殺菌等を
行う、近年提案されている食品の加工技術の一つである
が、その効果については未だ十分に確認されておらず、
実用化の域に達していない。ところが、この度、意外に
も、従来の方法における問題なしに、アリウム属植物の
無臭化に適用できることが判明した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、生のアリウム
属植物を超高圧処理に付して得られる臭いの少ないある
いは無いアリウム属植物（以下、無臭化アリウム属植物
という）を提供するものである。本発明は、また、かか
る超高圧処理による無臭化アリウム属植物の製造法およ
びる臭い減少ないしは無臭化方法も提供する。
属植物を超高圧処理に付して得られる臭いの少ないある
いは無いアリウム属植物（以下、無臭化アリウム属植物
という）を提供するものである。本発明は、また、かか
る超高圧処理による無臭化アリウム属植物の製造法およ
びる臭い減少ないしは無臭化方法も提供する。
【０００６】本発明によれば、アリウム属植物の葉や鱗
茎を、超高圧処理に付すことにより酵素が失活し、アリ
イナーゼ等酵素により生成する特有の刺激臭が無臭化さ
れたアリウム属植物が得られるものと考えられる。
茎を、超高圧処理に付すことにより酵素が失活し、アリ
イナーゼ等酵素により生成する特有の刺激臭が無臭化さ
れたアリウム属植物が得られるものと考えられる。
【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明の
無臭化アリウム属植物は、ニンニク、玉ネギ、ラッキョ
ウ、ネギ、ニラ等の酵素アリイナーゼを含有する植物で
あって、その特有の刺激臭を無臭化したものである。特
に、その経済的価値等から、無臭化のニンニクが好まし
い。これら本発明の無臭化アリウム属植物は、抽出処理
することなく、加熱を極力抑えて生のアリウム属植物を
超高圧処理に付すことにより得られるので、超高圧処理
による殺菌効果と共に、加熱や抽出による褐変のない、
また、高温加熱しないことによる植物中に本来有するビ
タミン類、フレーバー等有効成分の分解、損失の抑制さ
れた、野菜本来のテクスチャーを保持した製品となる。
無臭化アリウム属植物は、ニンニク、玉ネギ、ラッキョ
ウ、ネギ、ニラ等の酵素アリイナーゼを含有する植物で
あって、その特有の刺激臭を無臭化したものである。特
に、その経済的価値等から、無臭化のニンニクが好まし
い。これら本発明の無臭化アリウム属植物は、抽出処理
することなく、加熱を極力抑えて生のアリウム属植物を
超高圧処理に付すことにより得られるので、超高圧処理
による殺菌効果と共に、加熱や抽出による褐変のない、
また、高温加熱しないことによる植物中に本来有するビ
タミン類、フレーバー等有効成分の分解、損失の抑制さ
れた、野菜本来のテクスチャーを保持した製品となる。
【０００８】該超高圧処理は、生のアリウム属植物の
葉、鱗茎等植物組織、細胞膜をできるだけ傷付けること
なく行う。傷が付くと酵素が活性化され、刺激臭が生じ
易くなる。好ましくは、収穫後できるだけ新鮮なうち
に、超高圧処理することが望ましい。処理時の形態は特
に限定するものでなく、例えば、鱗茎の場合乾皮質鱗葉
がついたままの状態、また、ニンニクのように小鱗茎を
有するものでは小鱗茎に分け鱗葉で包まれた状態、もし
くは鱗葉をも除去した状態にして行う。これを、例え
ば、レトルト・パウチのような軟らかい包材に真空包装
したり、または、水、調味料等と共に適当な加圧包材に
充填した状態で、あるいは包装なしに直接、水等の圧力
媒体を充填した高圧処理槽に投入して超高圧処理を行
う。
葉、鱗茎等植物組織、細胞膜をできるだけ傷付けること
なく行う。傷が付くと酵素が活性化され、刺激臭が生じ
易くなる。好ましくは、収穫後できるだけ新鮮なうち
に、超高圧処理することが望ましい。処理時の形態は特
に限定するものでなく、例えば、鱗茎の場合乾皮質鱗葉
がついたままの状態、また、ニンニクのように小鱗茎を
有するものでは小鱗茎に分け鱗葉で包まれた状態、もし
くは鱗葉をも除去した状態にして行う。これを、例え
ば、レトルト・パウチのような軟らかい包材に真空包装
したり、または、水、調味料等と共に適当な加圧包材に
充填した状態で、あるいは包装なしに直接、水等の圧力
媒体を充填した高圧処理槽に投入して超高圧処理を行
う。
【０００９】超高圧処理は、アリウム属植物中の酵素が
失活する条件、通常、２０００kg／cm2以上の圧力下、
温度０℃〜９０℃の範囲で行う。好ましくは、３０００
〜６０００kg／cm2の圧力下、温度０〜６０℃で行い、
圧力保持時間は特に限定するものではない。ただし、温
度、圧保持時間の設定においては、加熱による褐変やビ
タミン類等有効成分の分解、テクスチャーの変化を最小
限に抑えるよう出来るだけ低温で、短時間、通常５〜３
０分間の保持が好ましい。
失活する条件、通常、２０００kg／cm2以上の圧力下、
温度０℃〜９０℃の範囲で行う。好ましくは、３０００
〜６０００kg／cm2の圧力下、温度０〜６０℃で行い、
圧力保持時間は特に限定するものではない。ただし、温
度、圧保持時間の設定においては、加熱による褐変やビ
タミン類等有効成分の分解、テクスチャーの変化を最小
限に抑えるよう出来るだけ低温で、短時間、通常５〜３
０分間の保持が好ましい。
【００１０】得られた無臭化アリウム属植物は、そのま
ま食用に供することも可能であり、通常の食品原料とし
て、また、各種健康食品、医薬品の原料として有用であ
る。さらに、無臭化されているため、エキス、粉末化等
の加工工程における刺激臭の発生が少なく、作業環境お
よび加工上非常に有利である。
ま食用に供することも可能であり、通常の食品原料とし
て、また、各種健康食品、医薬品の原料として有用であ
る。さらに、無臭化されているため、エキス、粉末化等
の加工工程における刺激臭の発生が少なく、作業環境お
よび加工上非常に有利である。
【００１１】
【実施例】次に、実施例を挙げて、本発明をさらに詳し
く説明する。 実施例１ 市販ニンニクを小鱗茎に分け、鱗葉で包まれた状態に
し、これを、レトルト・パウチに真空包装した。これ
を、実験用超高圧処理装置（（株）神戸製鋼所製）を用
いて、温度２５℃、圧力４０００kg／cm2、保持時間１
０分間の条件にて超高圧処理した。超高圧処理、並びに
未処理ニンニクの酵素アリイナーゼ活性および官能評価
（刺激臭）結果を表１に示す。超高圧処理品は、酵素
（アリイナーゼ等）失活がみられ、ミンチにしても刺激
臭の発生が無く、テクスチャーも処理前とほとんど変化
が無かった。
く説明する。 実施例１ 市販ニンニクを小鱗茎に分け、鱗葉で包まれた状態に
し、これを、レトルト・パウチに真空包装した。これ
を、実験用超高圧処理装置（（株）神戸製鋼所製）を用
いて、温度２５℃、圧力４０００kg／cm2、保持時間１
０分間の条件にて超高圧処理した。超高圧処理、並びに
未処理ニンニクの酵素アリイナーゼ活性および官能評価
（刺激臭）結果を表１に示す。超高圧処理品は、酵素
（アリイナーゼ等）失活がみられ、ミンチにしても刺激
臭の発生が無く、テクスチャーも処理前とほとんど変化
が無かった。
【００１２】
【表１】 超高圧処理条件 酵素活性 官能評価 温度 圧力 保持時間 アリイナーセ゛ 刺激臭試料 （℃） （kg／cm2） （分） 活性 超高圧処理 ２５ ４０００ １０ ２１ 殆ど感じ ない 未処理 − − − ４９６ 非常に強 い
【００１３】酵素活性：ニンニク小鱗茎をミンチにし、
０.１Ｍリン酸緩衝液（ＰＨ６.５）をニンニクの１０倍
量添加し、３７℃、２時間インキュベートした後、アリ
イナーゼ活性の有無をピルビン酸生成量（Ｓchwimmer,
Ｓ.,and Ｗeston,Ｗ.Ｊ.,Ｊ.Ａgr.Ｆood Ｃhem.,９,３
０１（１９６１）で測定。ピルビン酸は、Ｆ−キットピ
ルビン酸（ベーリンガーハイム山ノ内（株）で定量）を
もって測定した（単位：ピルビン酸mg／ニンニク１００
g）。官能評価:ニンニク小鱗茎をミンチにし、３０分間
室温放置後、官能評価した。
０.１Ｍリン酸緩衝液（ＰＨ６.５）をニンニクの１０倍
量添加し、３７℃、２時間インキュベートした後、アリ
イナーゼ活性の有無をピルビン酸生成量（Ｓchwimmer,
Ｓ.,and Ｗeston,Ｗ.Ｊ.,Ｊ.Ａgr.Ｆood Ｃhem.,９,３
０１（１９６１）で測定。ピルビン酸は、Ｆ−キットピ
ルビン酸（ベーリンガーハイム山ノ内（株）で定量）を
もって測定した（単位：ピルビン酸mg／ニンニク１００
g）。官能評価:ニンニク小鱗茎をミンチにし、３０分間
室温放置後、官能評価した。
【００１４】実施例２ 実施例１と同等の条件にて超高圧処理をしたニンニクを
用いて常法によりニンニクエキスおよび凍結乾燥粉末を
製造した。これらは従来品に比べ、刺激臭の無いもので
あり、品質は極めて良好であった。
用いて常法によりニンニクエキスおよび凍結乾燥粉末を
製造した。これらは従来品に比べ、刺激臭の無いもので
あり、品質は極めて良好であった。
【００１５】
【発明の効果】以上記載したごとく、本発明によれば、
超高圧処理を採用することにより、酵素反応で生じる刺
激臭や褐変の少ないか、あるいは無い、また、熱履歴の
少ないために、有効成分の分解、損失も少なく、テクス
チャーも超高圧処理前とあまり変わらない無臭化アリウ
ム属植物が得られる。得られた無臭化アリウム属植物は
通常の食品原料としては勿論、各種の健康食品、化粧品
原料、医薬品原料として使用することができ、製品の品
質が極めて良好なものである。また、該アリウム属植物
は酵素が失活しているため、エキス、粉末化等の加工工
程において刺激臭の発生が少なく、作業環境および加工
上非常に有益である。
超高圧処理を採用することにより、酵素反応で生じる刺
激臭や褐変の少ないか、あるいは無い、また、熱履歴の
少ないために、有効成分の分解、損失も少なく、テクス
チャーも超高圧処理前とあまり変わらない無臭化アリウ
ム属植物が得られる。得られた無臭化アリウム属植物は
通常の食品原料としては勿論、各種の健康食品、化粧品
原料、医薬品原料として使用することができ、製品の品
質が極めて良好なものである。また、該アリウム属植物
は酵素が失活しているため、エキス、粉末化等の加工工
程において刺激臭の発生が少なく、作業環境および加工
上非常に有益である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 神田 剛 兵庫県西宮市老松町14−15−507 (72)発明者 山内 孝紀 兵庫県神戸市東灘区魚崎中町１−１−24− １Ｅ1302
Claims (3)
- 【請求項１】 生のアリウム属植物を超高圧処理に付し
て得られる臭いの減少したあるいは無いアリウム属植
物。 - 【請求項２】 生のアリウム属植物を超高圧処理に付す
ことを特徴とする臭いの減少したあるいは無いアリウム
属植物の製造法。 - 【請求項３】 生のアリウム属植物を超高圧処理に付す
ことを特徴とするアリウム属植物の臭いの減少ないしは
無臭化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3342971A JPH05168431A (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3342971A JPH05168431A (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05168431A true JPH05168431A (ja) | 1993-07-02 |
Family
ID=18357930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3342971A Pending JPH05168431A (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05168431A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0787920A (ja) * | 1992-03-05 | 1995-04-04 | Cheil Sugar Co Ltd | 無臭ニンニクの製造方法 |
| WO2006092888A1 (ja) * | 2005-03-03 | 2006-09-08 | Yoshiyasu Ikeda | 上部は黄色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜の調理加工食品 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
| CN103300264A (zh) * | 2013-07-01 | 2013-09-18 | 潘见 | 一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法 |
| JP2022051229A (ja) * | 2020-09-18 | 2022-03-31 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品、容器詰め生タマネギ含有食品の製造方法、生タマネギの処理方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03266955A (ja) * | 1990-03-16 | 1991-11-27 | Nikko Kyodo Co Ltd | ねぎ属植物の処理方法 |
| JPH04360661A (ja) * | 1991-06-03 | 1992-12-14 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | にんにくの処理方法 |
| JPH05123125A (ja) * | 1991-11-06 | 1993-05-21 | Techno-Le:Kk | にんにく等アリユーム属有臭植物の脱臭方法 |
-
1991
- 1991-12-25 JP JP3342971A patent/JPH05168431A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03266955A (ja) * | 1990-03-16 | 1991-11-27 | Nikko Kyodo Co Ltd | ねぎ属植物の処理方法 |
| JPH04360661A (ja) * | 1991-06-03 | 1992-12-14 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | にんにくの処理方法 |
| JPH05123125A (ja) * | 1991-11-06 | 1993-05-21 | Techno-Le:Kk | にんにく等アリユーム属有臭植物の脱臭方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0787920A (ja) * | 1992-03-05 | 1995-04-04 | Cheil Sugar Co Ltd | 無臭ニンニクの製造方法 |
| WO2006092888A1 (ja) * | 2005-03-03 | 2006-09-08 | Yoshiyasu Ikeda | 上部は黄色で下方は白色の長いニンニクの茎葉野菜の調理加工食品 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
| CN103300264A (zh) * | 2013-07-01 | 2013-09-18 | 潘见 | 一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法 |
| JP2022051229A (ja) * | 2020-09-18 | 2022-03-31 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品、容器詰め生タマネギ含有食品の製造方法、生タマネギの処理方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU4404197A (en) | Beta-glucan products and extraction processes from cereals | |
| KR102062328B1 (ko) | 낱장 매운 김치의 제조방법 | |
| KR101928965B1 (ko) | 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물 | |
| JP2006149384A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
| JP6186191B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 | |
| JPH05168431A (ja) | 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 | |
| JP4579886B2 (ja) | オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 | |
| CN105614725A (zh) | 一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法 | |
| JP5765882B2 (ja) | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 | |
| KR20150066238A (ko) | 훈제전복 및 이의 제조방법 | |
| JPS62502445A (ja) | 香辛料の殺菌方法 | |
| JP3374217B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| JPS60259157A (ja) | 生にんにくの脱臭方法 | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| JP2002171934A (ja) | タマネギの薄皮（表皮）を原材料とする健康補助食品の製造方法。 | |
| JPH03266955A (ja) | ねぎ属植物の処理方法 | |
| JP2011167114A (ja) | 無臭熟成ニンニクエキス及びその製造方法 | |
| JP2004215544A (ja) | 生鮮野菜の鮮度保持方法および保存性のよい生鮮野菜 | |
| KR101870570B1 (ko) | 김치 양념 소스의 제조방법 | |
| JP2001352935A (ja) | 植物性材料の香りを改変する方法 | |
| JP2620575B2 (ja) | 無臭ニンニク及びその製造法 | |
| JP3652451B2 (ja) | 脱臭剤 | |
| JP3155354B2 (ja) | 脱臭剤 | |
| JPH06335360A (ja) | 無臭にんにくの製造法 | |
| JP3350937B2 (ja) | 香辛料及びその製法 |