JPH03266955A

JPH03266955A - ねぎ属植物の処理方法

Info

Publication number: JPH03266955A
Application number: JP2066058A
Authority: JP
Inventors: Haruhisa Toki; 土岐　治久; Eiichi Hasegawa; 栄一長谷川
Original assignee: Nippon Mining Co Ltd; Nikko Kyodo Co Ltd
Current assignee: Eneos Corp
Priority date: 1990-03-16
Filing date: 1990-03-16
Publication date: 1991-11-27
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0779658B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、静水圧を利用して、ねぎ属植物のにんにく臭
やねぎ臭を低臭化をする、ねぎ属植物の処理方法に関す
る。

（従来技術）ねぎ属（ＵＬｌｉｕｍ属）植物には、にんにく、ぎょう
じゃにんにく、おおにんにく、たまねぎ、ねぎ、やぐら
ねぎ、えぞねぎ、にら、ひめにら、らっきょう、やまら
っきょう、わけぎ、あかわけぎ、のびる、あさつき、し
ろうまあさっき、すてごびる等がある。

これらは、臭いの強い野菜として知られている。

特に、これらの植物を破砕すると、ねぎ属特有のにんに
く臭やねぎ臭等の刺激臭が生成することは古くから知ら
れていた。これらのにんにく臭やねぎ臭が生じる原因に
ついては、にんにくやたまねぎには、無色無臭のアリイ
ン（Ａｌｌｉｉｎ）　（Ｓ−アリル−システィン−スル
フォキサイド）、メチルアリイン、プロピルアリイン等
のアリイン類が含まれており、これらの植物の破砕によ
って細胞が破壊されると酵素アリイナーゼ（ＡＩｌｉｉ
ｎａｓｅ）がアリイン類に作用してアリイン類を分解し
、にんにくの場合には、にんにく臭の主成分である含硫
化金物アリシン（ＡＩｌｉｃｉｎ）等に、またたまねぎ
の場合には、たまねぎ臭の主成分であるプロペニルスル
フェン酸またはチオプロパナール−８−オキサイドを生
成し、これらが強いにんにく臭やねぎ臭を発生すると考
えられている。

そして、一般に、ねぎ属植物の中で、最も低臭化が望ま
れているものは、にんにく鱗茎である。

これらは、食用に供すると強い口臭を発生するので、そ
れを防止する手段が種々試みられている。

このような低臭にんにくを作製するには、■にんにく鱗
茎を薬品処理する、■にんにく鱗茎を熱湯中で加熱処理
した後、味噌等で味付けする。■にんにく鱗茎の流動化
物に梅肉の流動化物をする等の方法があった。このよう
に従来の技術は、にんにく鱗茎を加熱処理するか、また
は何かのエキスで味付けやにんにく臭のマスキングをす
る等を特徴としていた。しかしながら、■薬品処理では
、食品添加物として認められている薬品はないので、低
臭化しても産業的に利用することができず、食用に供す
ることができない、■加熱処理では、にんにく鱗茎が乾
燥したり、加熱処理することによって生ずる特有の加熱
臭が発生する、さらに、■味付けやマスキングをする方
法では、味付けやマスキングする側の、にんにく臭とは
無関係な臭いが、にんにく鱗茎に移行してしまう、など
の欠点があった。

また、ねぎ、たまねぎ等についてもその臭気のために消
費者の嗜好に差があり、食用に供することを嫌う人があ
った。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記欠点を除去することを目的としてなされ
たものである。すなわち、本発明の目的は、組織の形状
を保持したままねぎ腐植物を低臭化するねぎ腐植物の処
理方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段）本発明は、このようなねぎ腐植物の低臭化手段について
鋭意検討を行ったところ、ねぎ腐植物を高圧の静水圧で
処理することによってその組織を破壊することなく低臭
化できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ねぎ腐植物を２，０００気圧以上
の静水圧で処理して低臭化することよりなるねぎ腐植物
の処理方法に関する。　最近、食品等を静水圧で処理す
ることにより、食品の蛋白質変性や蛋白質からなる酵素
の失活、また酵母や細菌の細胞破壊による死滅が起こり
やすいと言われている（さんえい出版発行、林　力丸編
「食品への高圧利用」参照）。本発明では　、ねぎ腐植
物の組織（鱗茎等）を、２，０００気圧以上の静水圧で
処理するだけで、従来困難であったねぎ腐植物の低臭化
が、可能になることを見出した。

本発明のねぎ腐植物には、前記したように、にんにく、
ぎょうじゃにんにく、おおにんにく、たまねぎ、ねぎ、
やぐらねぎ、えぞねぎ、にら、ひめにら、らっきょう、
やまらっきょう、わけぎ、あかわけぎ、のびる、あさつ
き、しろうまあさつき、すてごびる等があり、これらの
組織、例えば鱗茎球根、根、茎等が用いられる。

これらのねぎ腐植物に高圧処理を施すには、これらの植
物の組織を丸のま−あるいはスライスしたリカットした
りして適宜の大きさとして合成樹脂製の袋あるいは容器
等に入れ、空気を含まないようにシールし静水圧で処理
する。合成樹脂製の袋や容器等は、２，０００気圧以上
の静水圧に耐えられる強度があり、食品の辛味と風味の
保存、酸化・変質の防止のために、ガスバリヤ−性に優
れ、シール強度に優れた材質であればよく、特に食品用
の包装資材が望ましい。

このような合成樹脂製の袋や容器等を用いた包装の例と
して、フレキシブルパッケージでは、ナイロンやポリエ
チレンを素材とする、パウチ包装、深絞り包装、トレー
シール包装、チューブ充填などがあり、リジッドおよび
セミリジットパッケージでは、プラスチックを素材とす
るボトル充填などがある。

静水圧処理の方法については、圧力容器に予め水、その
他の液体を満たし、樹脂製の袋や容器等に、ねぎ腐植物
の組織を入れ、空気が入らないように脱気密封するかあ
るいは蓋をした後、２，０００気圧以上、好ましくは、
１０，０００気圧以下の静水圧を５〜２０分間程分間時
に好ましくは５，０００〜６、０００気圧で１０分間程
度かければよい。なお、樹脂製の袋や容器等には、ねぎ
属植物の組織の他に、水、エタノール、ヘキサンおよび
食用油（油〉を加えても低臭化することができる。

２．０００気圧より低い圧力では低臭化作用が充分行わ
れず、本発明では静水圧処理を２，０００気圧以上で行
うものである。尚、１０，０００気圧より高い圧力では
、水を用いた場合、ＶＩ型の氷に変化するし、他の液体
を用いた場合でも経済的でなく、ｉｏ、ｏｏｏ気圧以下
とすることが好ましい。

本発明の方法によってねぎ属植物の組織のにんにく臭や
ねぎ臭が低臭化するのは、前記圧力による静水圧処理に
よってねぎ属植物の酵素アリイナーゼが失活しあるいは
その活性が低下し、アリイン類の分解が抑制され、その
結果にんにく臭、ねぎ臭等の臭気物質の生成が抑制され
るためであると考える。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１にんにく鱗茎を丸ごと静水圧処理した例ナイロンとポリ
エチレンをベースにしたフィルム（旭化成ポリフレック
ス株式会社製）を１５ｃｍＸ１ＢＣＩ１１になるように
２枚裁断し、重ね合わせて３方を約１６０°Ｃでヒート
シールした。

にんにく鱗茎を丸ごと、先の袋の底に入れ、卓上バキュ
ームシーラー（シャープ株式会社製）で充分に脱気およ
びヒートシールした。

その後、高圧処理装置により、無処理（対照）、１　、
０００気圧１０分間、２，０００気圧１０分間、３，０
００気圧１０分間、４　、０００気圧１０分間、５，０
００気圧１０分間、および６，０００気圧１０分間の処
理条件で静水圧処理を行った。

開封後、にんにく鱗茎をナイフでカットし、官能検査を
行った。すなわち、にんにく臭の度合いを、１０名のパ
ネラ−により、強い順に５．４゜３．２．１と５段階で
評価した。その結果を第１表に示す。

この結果、無処理では、にんにく臭が強烈であったが、
圧力が高くなるにつれ、にんにく臭の度合いが低下し、
６，０００気圧１ｏ分間処理したものでは、にんにく臭
をわずかに感じる程度にまで低下していた。なお、にん
にく鱗茎の外観及び組織は、無処理と変わらなかった。

また、これを食用に供しても口臭はほとんど感じられな
かった。

第１表実施例２にんにく鱗茎を丸ごと水に入れて静水圧処理した例にんにく鱗茎を丸ごと、実施例１と同様の袋の底に入れ
、水を加えて、卓上バキュームシーラー（シャープ株式
会社製）で充分に脱気しヒートシールした。これ以外、
実施例１と同様の方法で静水圧処理した。

開封後、水を捨てて、にんにく鱗茎をナイフでカットし
、にんにく臭の度合いを、実施例１と同様の官能検査で
評価した。その結果を、第２表に示した。

その結果、無処理（対照）では、にんにく臭が強烈であ
ったが、水を加えずに処理した実施例１の結果とは異な
り、３．０００気圧１０分間処理ですでに、にんにく臭
をほとんど感じない程度にまで低下していた。なお、に
んにく鱗茎の外観及び組織は、無処理と変わらなかった
。また、これを食用に供しても口臭はほとんど感じられ
なかった。

第２表臭の度合いを、実施例１と同様の官能検査で評価した。

その結果を第３表に示す。

その結果、無処理（対照）では、ねぎ臭が強烈であった
が、圧力が高くなるにつれ、ねぎ臭の度合いが低下し、
６，０００気圧１０分間処理したものでは、たまねぎ臭
をわずかに感じる程度にまで低下していた。なお、６，
０００気圧で１０分間処理してもたまねぎ鱗茎の外観及
び組織は、無処理と変わらなかった。

実施例３たまねぎ鱗茎（四つ切り）を静水圧処理した例四つ切り
にしたたまねぎ鱗茎を、実施例１と同様の袋の底に入れ
、卓上バキュームシーラー（シャープ株式会社製）で充
分に脱気しヒートシールし、実施例１と同様の方法で静
水圧処理した。

開封後、たまねぎ鱗茎をナイフでカントし、ねぎ１２（発明の効果）本発明の方法によると、ねぎ属植物の組織を静水圧処理
することによってにんにく臭、ねぎ臭等のねぎ属特有の
臭気を低減化することができる。

本発明の方法では、薬品処理やマスキング処理等を行わ
ず、またねぎ属植物の組織を破壊することなく、本来の
組織及び風味を維持した状態で低臭化することができる
。さらに、静水圧処理によってねぎ属植物を低臭化する
と、同時に殺菌し、ねぎ属植物を長期間保存できるよう
にする。

この結果、本発明の方法によって処理されたねぎ属植物
はその臭気が低減されているので、個人の嗜好に左右す
ることがなくなり、その需要を拡大することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ねぎ属（Ａｌｌｉｕｍ属）植物を２，０００気圧
以上の静水圧で処理して低臭化することを特徴とするね
ぎ属植物の処理方法