JPH04502858A - 低オイル含有ポテトチップスの調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 氏オイル１　ボテトチ・・プの几　および光尻■圀！ 本発明は新規な低オイル含有ポテトチップの処理およびそのための装置に関する 。より詳細に本発明は不完全にフライしたポテトスライスを脱油かつ脱水して低 オイル含有ポテトチップを得る多段法および装置に関する。

尤里公豊員 ポテトチップはポピユラーなスナック品目であり、これは典型的にはポテトスラ イスを熱油中で、そのスライスの含水量が約２重量％以下となるまでフライする ことによって調製されるものである。従来の方法を用いて調製されたフライドポ テトチップスはオイルまたは脂肪含有量約２９乃至約４４重量％を示す。

近年、可成りの消費者の関心は体重のコントロールおよび脂肪摂取量を減少させ ることに現れている。従来のようにして調製されたポテトチップスの高い脂肪ま たはオイル含有量の故で、その中に存在する全カロリーの可成りの部分は製品中 の脂肪またはオイルに由来するものである。

この消費者の関心に応じて、ポテトチップ製造業者は、従来のポテトチップスの 風味およびテキスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）特性を保持する一方、顕著に減少し た脂肪含有量を呈するポテトチップの製造を探しめて来た。

低脂肪含有ポテトチップ処理の一例は英国特許明細書第１．５１９，０４９号「 発明の名称」　“充分にフライしたスライスドポテト、いわゆるポテトクリスブ スの調製方法および装置の改良”中に教示されている。この文献はスライスが曝 されるフライ用油の温度を一定値に維持するか、あるいはフライ中に増加させる かする方法においてポテトスライスをフライし、その後そのフライドポテトスラ イスを過熱蒸気に暴露し、スライスをして脱油することを開示している。

米国特許第４．５３７．７８６号「発明の名称」　“低オイル含有フライドポテ トチップスの調製方法′”はポテトスライスを含水量３乃至１５重量％に不完全 にフライし、次いで２５０°Ｆ乃至３５０　’　Ｆにおける熱空気ブラストを用 いてパーフライした（ｐａｒ−ｆｒｉｅｄ）ポテトスライスの含油量を減少させ る一方、そのスライスをして含水量２重量％未満に仕上げ乾燥して低オイル含有 ポテトチップスを製造することを開示している。

米国特許第４，７２１，６２５号「発明の名称」　“低オイル含有ポテトチップ スの鋼製方法“は読者に対しポテトスライスを含水量１０乃至２５重量％にパー フライし、次いでそのスライスを飽和蒸気プラストの存在下で脱油し、そして最 後にその脱油したスライスを乾燥するが、これら全ての処理は本質的に酸素の不 存在（＜３００ｐｐｍ）雰囲気で行って低オイル含有ポテトチップスを得ること を指示している。この開示は後フライ（ｐｏｓｔ−ｆｒｙｔｎｇ）処理の全てを 本質的に酸素不存在雰囲気で行う必要性を特に強調している。

ポテトチップス中のオイルの量を減少させるための更に他の提案には、英国特許 明細書第１，１３３．９２９号があり、これはポテトスライスを約３００°Ｆに おいてフライして水分の一部を除去し、そしてこれらのスライスを乾燥空気中大 気圧において仕上げ乾燥する方法に関するものであり、米国特許第３．３５３． ９６２号はスライスをフライして水分を部分的に除去し、そしてこれらのスライ スを輻射エネルギーをもって仕上げ乾燥することに関するものであり、英国特許 明細書第１．０３４，０３５号はポテトスライスをフライして水分を部分的に除 去し、その後層におけるチップスをその層を経由して低速度で上方へ移動する熱 空気をもって仕上げ乾燥することに間し、米国特許第３．４０２．０４９号は低 脂肪含有ポテトチップスを処理することに関し、この場合原料ポテトスライスを 食用脂中に浸漬し、この脂肪を排出し、そしてこのポテトスライスを高温に曝し て該ポテトスライスを表面フライし、かつ脱水するというものであり、また米国 特許第４．２７７、５１０号の、単一層としたポテトスライスの両面を暴露して 乾燥条件下でガス状雰囲気と接触させ、スライスの含水量を約３０−６５重量％ に減少せしめ、この部分的に乾燥したポテトスライスを該スライスの再水和を回 避する条件下で水蒸気と接触させ、そしてこの水蒸気処理したポテトスライスを フライして比較的低オイル含有量のポテトチップスを提供することに関するもの がある。

低オイル含有ポテトチップスを処理するための付加的な提案は当該分野に通じて いる者には知られている。

更に、ポテトチップスのオイル含有量を減少させるための数多（の提案にも拘ら ず、今まで知られた方法を用いて調製した低オイル含有ポテトチップスは１種類 以上の欠点であって、望ましくないテキスチャー、風味または色特性および短く なった保存期限を含む短所を屡々有している。更に、低オイル含有ポテトチップ スを調製するための先に知られた方法は一般に大規模な工業的ポテトチップスの 生産にとっては経済的に相応しくない。従って、そこには高品質低オイル含有ポ テトチップスを製造するための経済的かつ有効な方法に関する技術における必要 性が残存している。

従って、本発明の一つの目的は低オイル含有ポテトチップスの製造方法を提供す ることである。本発明の他の目的は低オイル含有ポテトチップ処理を提供するこ とであり、この処理は最終製品特性に影響を及ぼす処理変項（ｖａｒｉａ　−ｂ ｌｅｓ）について個別の制御を提供するものである。

本発明のこれらおよび他の目的は以下の発明の説明および添付された請求の範囲 から当業者には明らかなものとなろう。

溌ｍ 本発明は低オイル含有ポテトチップスの連続的調製方法に関し、この方法は （ａ）パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量が２８乃至４０重量％の 範囲に及び、そしてこのパーフライしたスライスの重量基準で該ポテトスライス の含水量が平均して約４乃至約１０重量％の範囲に及ぶようにポテトスライスを フライ油中で不完全にフライする工程と、 （ｂ）パーフライしたスライスを、含水量約２重量％の脱油したスライスの全重 量基準で２５重量％未満の所望オイル含有量に脱油および不完全に脱水する工程 と、 （Ｃ）脱油したスライスを更に脱水して、そのように生成されたポテトチップス 重量基準で含水量約２重量％未満のポテトチップスを生成させる工程とを含んで 構成される。

好ましいのは、脱油が過熱蒸気の制御された利用によって行われることである。

本発明は更に、低オイル含有ポテトチップスを製造するための装置に関するもの であり、この装置は（ａ）ポテトスライスをフライ油中で、パーフライしたスラ イスの重量基準で含水量平均約４乃至約１０重量％に不完全にフライするための 手段と、（ｂ）パーフライしたポテトスライスをフライ油から脱油手段に運搬す るための手段と、 （ｃ）脱油および脱水手段であって、温度１４９°Ｃ乃至１７１°Ｃにおける過 熱蒸気、衝突速度４８８ｍ／分乃至６７０ｍ／分、ならびにスライスが含水量約 ２重量％の脱油したスライスの全重量基準で２５重量％未満のオイル含有量およ び含水量的３．５重量％となるようにパーフライしたスライスからオイルを除去 する酸素を減少させた雰囲気を利用するものと、 （ｄ）パーフライしたポテトスライスの含水量を更に、脱油および脱水したスラ イスの重量基準で２重量％未満に減少させて低オイル含有ポテトチップスを生成 させるための脱水手段とを含んで構成される。

溌　ｃｖ−ｚｉ区肌 本発明によれば、広範囲に亘る種類の原料ポテトを受け入れて、一貫性のある低 脂肪含有ポテトチップス製品を製造し得る低オイル含存ポテトチップの処理が提 供される。ここで使用されるように、用語「低脂肪含有」および「低オイル含有 ｊはポテトチップであって、調味していないポテトチップの全重量基準でオイル ２５重量％未満を含むポテトチップを称する均等な意味を有するものと考える。

この発明による処理は種類から種類によってポテトの固形分および蔗糖が異なっ ていることを認識している。これらの特性また、そのポテトが地中からの比較的 新鮮なもの、一般的に「新収穫」ポテトと称されるものか、あるいはそのポテト が比較的長い期間に亘って貯蔵されて来た、通常「貯蔵作物」ポテトと称される ものかによって個々の種類内で異なっている。ポテト作物の限定された成長季節 に起因して、ポテトチップ製造業者は異なった種類ならびに一年中を通じた製造 要求に合わせるため新収穫および貯蔵ポテトにたよらねばならない。従って、製 造方法はこの種の変化する原料を受け入れて固有の能力ならびに依然として一貫 した高品質の製品を製造する能力を有していなければならない。

本発明に準拠しながら、皮を剥いた、もしくは剥かないポテトを標準スライス装 置、たとえばインディアナ州、ヴアルパライソのアーシェル・カンパニー（ｕｒ ｓｃｈｅｌ　Ｃｏｅ＋ｐａｎｙ）から入手可能な遠心式スライサーを使用して所 望厚さおよび輪郭にスライスした。このポテトスライスは平坦または波形スライ スであればよい。

好ましいのは、スライスの構造が同時係属かつ共同譲渡の米国特許出願第３０５ ．２２５号「発明の名称」　“新規な低脂肪含有ポテトチップの構造″に従うこ とであり、その開示はここに参考として引用するものとするが、それは振幅／周 期の値が０．３５乃至０．５０に及んでいる波形チップの開示である。しかし、 このスライスの輪郭は本明細書において教示される方法の実施を限定するもので はない。

本発明はフライヤー（ｆｒｙｅｒ）を使用するが、好ましいのは連続フライヤー であって、加熱したフライ用媒質、たとえばトウモロコシ油、大豆油、部分水和 した大豆油、落花生油、低級ｅｕｒｉｃｉｃ酸ナタネ（ｃａｎｏｌａ）油および それらの組み合わせを含む単一または多重帯域フライヤーであればよいものを使 用することである。

外車、水中コンベヤーあるいはそれら両者のような手段を備えて、ポテトスライ スをフライ用媒質を解して連続的かつ均一な方法で移動させてもよい。このフラ イ用媒質は温度約１５０°Ｃ乃至１９３°Ｃ（３００乃至３８０°Ｆ）に維持さ れる。好ましいのは、フライ用媒質を温度約１６０°Ｃ乃至約１８２°Ｃ（３２ ０−３２０°Ｆ）に維持することである。一般に、フライ用媒質の温度はフライ ヤー内で略均−に維持されてもよいし、あるいはポテトスライスが徐々に減少す るフライ用媒質温度に曝されるように、たとえばポテトスライスが当初温度約１ ７１°ｃ　（３４０“Ｆ）から最終温度約１５４°Ｃ（３１０°Ｆ）に及ぶフラ イ用媒質温度に曝される温度分布に在るような態様で変化してもよい。フライ用 媒質の温度は数種類の認識された結果を有している。第一に、一層高い温度を利 用すれば、フライヤーの効率は増加する。すなわぢ、より多くの原料を与えられ た水分エンドポイントに処理するフライヤーの能力は増大する。第二に、フライ 用媒質の温度は該媒質の安定性に影響を及ぼすことになる。これは処理において 後に回収されるフライ用油をリサイクルしようと意図する場合には主要な重要性 を構成する可能性がある。従って、最適フライ用媒質温度は上記したところなら びにその他の要件に左右されることになる。

本発明によれば、ポテトスライスはフライ用媒質内に、それらのスライスがパー フライしたポテトスライスの全重量基準で約４乃至１０重量％の平均水分エンド ポイントに不完全にフライされるまで滞留する。好ましいのは、スライスがパー フライしたポテトスライスの全重量基準で約５乃至８重量％の平均水分エンドポ イントにパーフライされることである。フライ用媒質内のポテトスライスのドウ エル時間はポテトスライスの厚さ、形状および固形分に基づいて調節されるので 、所望の水分エンドポイントに一貫して到達する。

平均含水量約４乃至１０重量％のパーフライしたポテトスライスはまた、フライ ヤーから取り出すと、パーフライしたポテトスライスの全重量基準で約２８乃至 約４０重量％の範囲に及ぶオイル含有量を呈することによって特徴づけられる。

一度、所望パーフライ含水量が達成されると、そのポテトスライスはフライ用媒 質から取り出され、そして脱油ユニットに対して運ばれる。パーフライされたポ テトスライスは脱油ユニットを介して、ベッド深さ約２．５乃至１５ＣＩ＋（１ −６インチ）を有するポテトスライスのベッドとして連続的に運ばれる。ベッド 深さは最大有効脱油に関して最適ベッド間隙率をもたらすように選択される。脱 油ユニットは、該脱油ユニットを出て行くポテトスライスの含水量をもまた最適 化することを意図するのではなく、パーフライしたポテトスライスの最適脱油を 提供するために操作される。

脱油ユニットは封入領域を含んで成り、ここにおいて過熱蒸気がパーフライした ポテトスライスから成るベッドを介して強制されてそのポテトスライスからオイ ルをストリップする。この領域の温度は１４０℃乃至１７１°Ｃ（３００−３４ ０’　Ｆ）に維持される。約１４９℃未満ではパーフライしたポテトスライスは 、妥当なドウエル時間をもってしても、充分に脱油されてオイル含有量が２５重 量％未満であるポテトチップスは得られ無いことが判明している。約１７１°Ｃ を超える温度における脱油は最終製品における焼けた風味を生ずる可能性を増加 させるので回避すべきである。好ましいのは、脱油ユニットにおける温度を約１ ４９℃乃至１６６℃（３００−３３０″Ｆ）に維持することである。過熱蒸気は 、約４８８ｍ／分乃至約６７０ｍ／分（１６００−２２００フィート／分）の範 囲に及ぶ速度においてポテトスライスベッドに向けられる。好ましいのは、過熱 蒸気の速度が約５４９ｍ／分乃至約６４０ｍ／分（１８００−２１００フィート ／分）の範囲に及んでいることである。過熱蒸気は如何なる知られた手段、たと えば過熱蒸気の方向を規制したカーテン、複数本の離間した方向規制ノズルによ って、あるいはポテトスライスベッド直ぐ近くの空間内への蒸気の噴射により、 またヒーターおよびブロワ一手段を利用して脱油ユニット内に注入して、水蒸気 が過熱されることおよび過熱蒸気をポテトスライスのベッドに向けることを保証 すればよい。好ましいのは過熱蒸気をポテトスライスから成るベッドに対し下方 に向け、かつそのベッドを多孔質の運搬手段上に配置することである。

脱油ユニット内の酸素含有量を制御すべきことが望ましい。過熱蒸気の使用につ れて、最終製品の保存寿命は顕著な影響を及ぼすことなく、酸素を減少させたレ ベル、たとえば約１４容量％未溝のレベルに維持すればよい。減少させた酸素レ ベルは脱油ユニット中で大気の約３．０乃至３．５容量％あるいは脱油ユニット 中で大気の約０．５容量％程低くてもよい。減少させた酸素雰囲気はパーフライ したスライスからストリップしたオイルを回収および再利用する能力を高める。

それはオイルの酸化分解は大気中の酸素濃度が一層低くなるにつれて同様に減少 するからである。ポテトスライスは脱油ユニット中で、含水量２重量％である脱 油スライスの全重量基準でそのスライスの含油量が２５重量％未満に減少するに 足る時間に亘り維持されるものとする。このストリップされたオイルは再回収可 能であり、そして水性および固体残留物から分離してフライヤーに対するリサイ クルを含む代替的用途に向けてもよい。脱油ユニット内のポテトスライス残留時 間は一般に約３０乃至約１２０秒である。脱油ユニットを出て行くポテトスライ スは、その全重量基準で含油量２５重量％未満、好ましくは１８乃至２４重量％ 、そして含水量１．４乃至３．５重量％によって特徴づけられている。ポテトチ ップ処理についての現在の理解に従えば、含水量約２．０重量％を超える低オイ ル含有ポテトチップスは増加した製品短所、たとえば劣悪なテキスチャー、凝集 塊および柔らかい芯ならびにチンブスの古臭さの増加を伴う。更に、含水量約０ ．８重量％未満のポテトチップスは必ずしも焼けた色を呈するものでは無いが、 屡々焼けた風味の兆候を示すので、同様に望ましくないことが認められている。

従って、略全での低オイル含有ポテトチップスの最終水分分布的０．８乃至２． ０重量％ｐ範囲に及んでいることが望ましい、ポテトスライスを脱油して低オイ ル含有ポテトチップスを製造すると同時に所望の最終含水量に到達するという試 みは、同一のユニットにおいて成就することは困難であることが判明した。それ は最適脱油および最適最終含水量には同時に到達しないからである０本発明によ れば、その脱油ユニットは最終脱油効率を得るために使用され、そしてパーフラ イし、かつ脱油したポテトスライスの含水量を更に減少させる必要性を残した侭 でその含水量の均一性を保証して高品質低オイル含有ポテトチップ製品を製造す るものである。

二の上の脱水はバーフライし、かつ脱水したポテトスライスから成るベッドを温 度約１１５℃乃至１６０’Ｃ（２４０−３２０°Ｆ）に維持した脱水ユニットを 経由して運ぶことによって遂行される。脱水ユニットにおいて、焼けな風味の兆 候を有する完成ポテトチップスを生ずる可能性を減少させるために、一層低い脱 水速度が必要不可欠である。

脱水ユニットは、ポテトスライスの含水量を減少させるための如何なる知られた 方法、たとえば輻射熱、マイクロ波エネルギー、誘電乾燥、強制熱空気および過 熱蒸気によっても操作可能である。

一実施態様において、脱水ユニットは過熱蒸気を利用してポテトスライスの含水 量を更に減少させる。過熱蒸気は、過熱蒸気の方向を規制したカーテン、または 複数本の離間したノズルによって、あるいはベッド直ぐ近くの空間内への噴射で あって、前記ベッドがブロワ一手段を利用し該ベッドを介して過熱蒸気の方向規 制を行うことによる態様において脱水ユニット内に注入される。脱水ユニット中 の過熱蒸気は約３０ｍ／分乃至約１６８ｍ／分（１００−５５０フィート／分） の範囲に及ぶ速度、そして好ましくは約６０ｍ／分乃至約１６８ｍ／分（２００ −５５０フィート／分）の範囲に及ぶ速度において、ポテトスライスから成るベ ッドと接触する。

第二の実施態様において、脱水ユニットは熱風を利用してポテトスライスの含水 量をお減少させるものである。空気は好ましくは温度約１１５°Ｃ乃至１６０″ Ｃ（２４０−３２０″Ｆ）に過熱され、そしてベッド上で約３０ｍ／分乃至約１ ６８／分（１００−５５０フィート／分）の範囲に及ぶ速度において接触する。

ポテトスライスの含油量は、脱水ユニット中でスライスが曝される接触速度を低 下させることによって顕著に減少されるものではない。本発明の好ましい一実施 態様において、その脱水ユニットは数段に積重ねたコンベヤーから成るマルチパ スデザインを採用しているので、ベッドは段間に再分布されてこのユニットを出 て行く、得られたポテトチップ製品中で依然として一層大きい均一性をもたらす 。脱水媒質の流れは、ポテトスライスを通過する流れに対して上向き通風、下向 き通風、横向き通風あるいはそれらの組み合わせであればよい。

ポテトスライスは、生成されたポテトチップの最終含水量がそのように生成され たポテトチップスの全重量基準で０．８乃至２．０重量％に均一に減少されるま で脱油ユニット中に残留する。好ましいのは、ポテトチップスの最終含水量が約 １．０乃至１．５重量％であることである。この脱油ユニット中のポテトスライ スの滞留時間は一般に約６０乃至１８０秒の範囲に及んでおり、これは原料ポテ トの特性と、スライス厚さと、形状との関数として変化するものである。

フライヤー、脱油ユニットおよび脱水ユニットは一体化、連続ユニットであって もよく、あるいはこれらのユニット間を移動するポテトスライスと共に運搬手段 、たとえばエンドレスベルトコンベヤーによって分離されていてもよい。好まし いのはフライヤーおよび脱油ユニット間の、ならびに脱油ユニットおよび脱水ユ ニット間の如何なる運搬手段もカバーされて前者の運搬手段においては酸素に対 するオイルの暴露を減少させ、また前者および後者双方の運搬手段におけるポテ トスライス中に存在する熱含量を保持させることである。

本発明の一実施態様において、脱油および脱水ユニットは二つの領域を分離する バリヤーと隣接しており、そしてそれらを貫通する開口部を存していて、それを 介してポテトスライスのベッドが通過する。他の実施態様において、脱水ユニッ トは脱油ユニットから明確に離れている。

ポテトスライスをバーフライした後、脱油して含油量を、含水量約２重量％の脱 油したスライスの重量基準で２５重量％未満に減少させ、そして脱水して均一な 含水量、完成ポテトチップスの重量基準で２重量％未満とし、そのように生成さ れたオイル減少ポテトチップスに、所望のように、当業者に周知の手段によって 塩味を付け、また調味すればよく、そうすれば即座の消費または後の使用のため の引き続く包装に関し準備完了となる。

図面の簡単な説明 本発明は添付図面と共に考慮すれば、以下の説明から明らかとなるであろう。こ れらの図面は本発明実施態様の模範例として示されるものであって、如何なる態 様においてもそれらの限定を意図するものではなく、ここにおいて、 第１図は脱油ユニットにおけるドウエル時間とベッド深さの関数としてのバーフ ライし、かつ脱油したポテトスライスの含油量についてのグラフであり、そして 第２図は本発明装置の一実施態様を示す斜視概略図であって、この装置は連続フ ライヤー、脱油ユニットおよび隣接する脱水ユニットを包含している。

第１図は本発明の脱油ユニットによってバーフライしたポテトスライスについて のベッド深さとドウエル時間の関数としての一定の含油量の等圧線（ｉｓｏ−ｂ ａｒｓ）を示している。これらの等圧線は脱油ユニットを出て行くバーフライし たポテトスライスであって、含水量約２重量％であるもののオイル重量％に基づ く標識を示している。この図を作るために利用したデータは不変の原料、フライ 条件、および一定の脱油ユニット温度ならびに過熱蒸気速度に拠った。この図か ら理解し得るように、短いドウエル時間においてはバーフライしたポテトスライ スは過熱蒸気に不充分に曝され、最終含油量が約２５重量％未滴に減少すること はない。

高いベッド深さにおける、ポテトスライスから成るベッドは全般的にスライスを 脱油して、含油量約２５重量％未満の製品を得るには稠密過ぎる。

ドウエルおよびベッド深さは不変長さの脱油ユニットに関しては直線的に関係し ているので、脱油ユニットの操作条件は第１図中に数字２によって同定される線 によって表すこ、とが出来、これはゼロ切片およびユニットの長さに比例する勾 配を有している。操作線と選択した一定のオイル等圧線、たとえば図中参照数字 ４によって同定される含油量的２２．５重量％の等圧線との交点はドウエルおよ びベッド深さの値を特定して所望の含油量を得るものである。本図から察知され 得るように、脱油ユニットから出て行くポテトスライスの含水量を最適化する試 みにおけるドウエルまたはベッド深さの如何なる振れも、スライスの選択された 含油量到達に対しては逆に作用する。

従って、本発明によれば脱油ユニットは略その最適脱油運転条件において運転さ れ、そして引き続く脱水ユニットは焼けた風味兆候を有する製品を最小とする方 法において最終製品水分を成就することに拠っている。

さて、第２図を参照すると、本発明による低オイル含有ポテトチップスを製造す るための装置についての概略図が示されている。

ホッパー２に貯蔵された丸ごとのポテトをスライシング装置４中に分配し、これ はポテトスライスをウォーターウォッシュ６内に落下させる。これらのスライス はエンドレスベルトコンベヤー８によってウォーターウォッシュ６から取り出４ され、そしてフライヤー１０内に収容されたフライ油中に配置される。フライ油 は温度約１５０°Ｃ乃至１９３°Ｃに維持される。本図中に示されるように、フ ライヤーは連続単流フライヤーであって、これは外車１４Ａおよび１４Ｂならび に水中コンベヤーベルト１６を利用してフライヤー１０を経由するポテトスライ スの流れを制御する。エンドレスベルトコンベヤー８はパーフライしたスライス をフライ油から取り出すために使用される。エンドレスベルトコンベヤー１８は このパーフライしたポテトスライスを脱油ユニット２２へ回送するために用いら れる。この図中に示すように、エンドレスベルトコンベヤー８に基づいて利用さ れる進路はハウジング２０によりカバーされて、バーフライしたスライスからの 鋭敏な熱の損失を阻止し、そして酸化状態に対するバーフライしたスライスおよ びその中に含まれているオイルの暴露を減少させる。このバーフライスライスは 開口部２４を経由して脱油ユニット２２に入り、そして多孔質エンドレスコンベ ヤーベルト２６上のユニットを通過スる。本図中に示された実施態様において、 脱油は蒸気送出し手段３０における開口部２８を経由して水蒸気をエンドレスコ ンベヤーベルト２６上方のヘッドベースに注入することによって成就される。再 循環ブロワ一手段３２Ａおよび３２Ｂはコンベヤーベルト２６上方の空間内に示 されている。これらのブロワ−は脱油ユニット２２を経由して移動するバーフラ イポテトスライスから成るベッドに対して下方への過熱蒸気速度を発生させるた めに用いられる。ブロワ一手段３２Ａおよび３２Ｂから再循環された水蒸気は注 入された水蒸気と混ぜ合わされ、そして過熱蒸気を生成させる加熱手段３１上方 を通過するが、これはバーフライポテトスライスと衝突し、そしてそれからオイ ルをストリップする。ストリップされたオイルは分離され、そしてアキュムレー タ手段３８により収集されて、本図中に示されていない手段によってフライヤー ｌＯに再循環させるために口４０を介して取り出される。このストリップされた オイルはまた、フライヤー１０に復帰させる前に付加的なりリーンアップおよび 再生装置を通過させてもよい。コンベヤーベルト２６の下方で、３６Ａおよび３ ６Ｂにより同定され、かつそれぞれ本図中に示されない手段によってブロワ一手 段３２Ａおよび３２Ｂに連結されて示されている再循環導管は清浄かつ脱油され た水蒸気をブロワ一手段３２Ａおよび３２Ｂの上方へ復帰させる。

バーフライし、かつ脱油したスライスは脱油ユニット２２内の開口部４２を通過 し、そしてカバーされたエンドレスコンベヤーベルト４３によって脱水ユニット ４４へ移動される。これらのスライスは脱水ユニット４４内の開口部４５を通過 し、そしてその後、脱水ユニット４４内でそれぞれ４６Ａ、４６Ｂおよび４６と して同定される一連の段々に積重ねたエンドレスベルトコンベヤーによってそれ らを介して移動される。

水蒸気は蒸気送出し手段４８内の口５０を介して注入されるが、これは脱水ユニ ット４４の上方部に示されている。水蒸気はガスを下方へ規制するブロワ一手段 ５６によって脱水ユニット４４内の再循環空気と混合され、これは水蒸気を約１ １５°Ｃ乃至１６０°Ｃに過熱する加熱手段５１を通過し、またコンベヤーベル ｌ−４６Ａ。

４６Ｂおよび４６Ｃをそれぞれ経由し、そして本図中に示されていない導管によ ってブロワ一手段５６に連結されている再循環導管開口部５４を介して大気を再 循環させる。

バーフライ、脱油ポテトスライスは一般に含水置駒３．５重量％未満をもって脱 水ユニット４４に入り、そして−貫した最終含水置駒０．８乃至２．０重量％を もって該脱水ユニット４４を出る。

脱油かつ脱水したポテトチップスは開口部５８を経由して脱水ユニット４４を出 て、タンブラ−６ｏ内に進み、そこでポテトチップスに対し塩および／または調 味料を添加すればよい。調味したポテトチップスはコンベヤーベルト６２上でタ ンブラ−６０から出て、図中には示されない包装領域に移動され、そこで製品は 輸送のために準備される。

大旌斑 以下の実施例は本発明を一層充分に例示するために提供されるものであって、そ の限定を意図するものではない。これらの実施例において、ポテトを切断し、同 時係属米国特許出願第３０５．２２５号中で教示されるように、振幅／周期値０ ．３５乃至０．５０を存する波形スライスを生成する。

これらのポテトスライスを連続単流フライヤーに配置したが、これはフライ用媒 質として部分水素化大豆油を利用していた。オイルの温度はフライヤー人口にお いて約１７１℃（３４０°Ｆ）、そして出口において約１４５”Ｃ（３１０’　 Ｆ）であると測定された。ポテトスライスはフライヤーを通過して、平均バーフ ライ含水量約４乃至１０重量％を達成した。次いで、このバーフライしたスライ スを脱油装置に移した。この脱油装置において、バーフライしたスライスから成 るベッド、すなわち約５．１ＣＩ１１（２インチ）のものを過熱蒸気であって、 衝突速度的５４９　ｍ　／分（１８００フイ一チ／分）および温度約１４９°Ｃ （３００°Ｆ）を有する流れに曝した。一方、脱油ユニットにおいて過熱蒸気は 、先に上で定義した如く低オイル含有ポテトチップの要件に合致するようにバー フライしたスライスからオイルを均一にストリップした。脱油ユニットにおける 条件もまた、パーフライポテトスライスを実質的に脱水するために利用できた。

脱油ユニット中の酸素レベルは操作の間約３乃至３．５容量％であると測定され た。脱油ユニットにおけるバーフライポテトスライスの滞留時間は対照を除き全 ての場合、約６０秒であった。脱油ユニットにおける処理だけで、必須水分レベ ルを有する低オイル含有ポテトチップを製造するためには、対照実験中で立証し たように、受入不能に長いドウエル時間を要することになり、これは平均含水量 的１．６重量％を達成するために１１３秒ドウエルを必要とした。

ス眉二」二重１２ 対照を除く全ての実験において、脱油ユニットを出て行くスライスは充分に脱油 したが、受容可能なポテトチップスに関する最終水分レベル、すなわち２重量％ 未満、そして好ましくは約１．０乃至１．５重量％には達していなかった。その 後、スライスは脱水ユニットを通過したが、これは加熱した空気を利用して乾燥 を行うものである。この脱水ユニットは熱風温度と速度との組み合わせに拠るが 、同時に所望完成製品を成就するために脱水ユニット中のスライス滞留時間にも 拠っていた。これらの脱水条件は完成製品に対するこれら変項の効果を立証する ために実験１−１２において変化させた。脱水ユニット中の酸素レベルは操作の 間約２１容量％であった。

フライヤー、脱油ユニットおよび脱水ユニットを出て行くスライス中のオイルお よび水分の平均重量％を以下の第１表中に示す。第１表はまた、各実験において 用いられた脱水条件に対する詳細をも提供している。

第１表から理解し得るように、含油量約３０乃至３８重量％および含水置駒５． ５乃至７．０重量％のパーフライスライスを上述した条件下で脱油して含油置駒 １７゜６乃至２２．５重量％および含水量１．５乃至２．８重量％の低オイル含 有ポテトスライスを得ることが出来る。次いで、これらの脱油したスライスを更 に穏やかに脱水して著しく含油量に影響を及ぼすことなく、これらスライスの含 水量を減少させることが出来る。

第１表に示す脱水条件は最適完成製品を得るために空気温度、空気速度およびス ライスのドウエル時間の条件を調節する必要性を実証している。明らかなように 、実験１−７の脱水条件は含油量１９．８乃至２２．３重量％および理想含水量 １．１乃至２．０重量％の低オイル含有ポテトチップスを得るものである。実験 ８−９の脱水条件は一層苛酷な条件下で行ったものであり、そして生成した完成 製品は受容可能なオイル収率２０．４乃至２２．８重量％を有していたが、所望 水分レベルより低い約０．７乃至０．９重量％を呈した。逆に、実験１０−１２ において用いられた、より苛酷ではない脱水条件では受容可能なオイルレベル、 すなわち約１９．８乃至２１．９重量％を有するが、受容不能な高い水分レベル 、すなわち約２．２乃至２．４重量％を有する製品を得た。

ス」し−Ｌｌ二」」ユ 下記の実験は最適化した一段脱油／脱水法と対照させたときの本進歩性ある方法 より得られた、高められた制御を示している。以下の実験において、フライヤー および脱油ユニットは先に記載した条件下で運転した。

実験１３は、脱油ユニットにおけるスライスの滞留時間約９０秒を採用して達成 された一段脱油／脱水法を示している。実験１４において、スライスは６０秒の ドウエルをもって脱油ユニットを通過し、次いで熱ｒｉＬ脱水ユニットに移され た。この脱水ユニットは実験１４において、熱風温度約１４９℃、気流速度約９ １ｍ／分およびスライス滞留時間約１２０秒をもって運転された。

水分および色の平均値および標準偏差はこれらの実験において調製された製品に 関して測定され、そして以下の第２表中に報告される。色の測定値は、ヴアージ ニア州、レストンのハンター・ラボラトリーズから入手可能な「トリーステイミ ュラス・カロリメーター°システム（Ｔｒｉ−Ｓｔｉｗ＋ｕｌｕｓ　Ｃｏｌｏｒ ｉｍｅｔｅｒ　Ｓｙｓｔｅｍ）　Ｊ　Ｄ２５Ｌモデルに由来するＬ値に基づいて いる。より高いＬ値はより淡く着色したポテトチップに対応する。

このデータは本発明方法の三つの効果を示している。

第一に、実験１４の二段法は最終水分を超える遥かに大きい制御を与える方法に おいて所望の平均水分エンドポイントにまで乾燥する能力を提供することである 。

第二は、この進歩性を有する方法は一層均一な最終水分分布を有する製品を製造 するものであり、第三には、ここに開示した方法により生成された製品の色の平 均値は増大し、そして−膜性によって得られた色の平均値製品とは異なっている ０本発明の付加的な効果は最終製品の含水量を、その最終製品の含油量とは独立 に制御するという能力である。

本明細書中に開示された発明は、これまで達成できなかった、−貫した高品質を 有する低オイル含有ポテトチップスを製造するための新規な方法および装置を提 供する。ここに開示された如何なる変項も、開示され、かつ記載された発明の精 神から逸脱すること無く、容易に決定かつ制御し得るものと考えられる。更に、 本発明の範囲は添付請求の範囲の限界内のあらゆる変形および変更を包含すべき ものである。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量が２８乃至４０重量 ％の範囲に及び、そしてこのパーフライしたスライスの重量基準で該パーフライ したポテトスライスの含水量が約４乃至約１０重量％の範囲に及ぶようにポテト スライスをフライ油中で不完全にフライする工程と、 （ｂ）そのスライスが、含水量２重量％の脱油したスライスの全重量基準で２５ 重量％未満の含油量を呈するようにパーフライしたスライスを過熱蒸気をもって 脱油および不完全に脱水する工程であって、前記脱油が酸素を減少させた雰囲気 内で行われるものと、 （ｃ）脱油したスライスを更に脱水して、そのように生成されたポテトチップス の重量基準で含水量約２重量％未満のポテトチップスを生成する工程と を含んで構成される低オイル含有ポテトチップスの調製方法。 ２．ポテトスライスが、パーフライしたポテトスライスの重量基準で平均値約５ 乃至約８重量％に及ぶ範囲の含水量に不完全にフライされる請求項１記載の方法 。 ３．前記脱油は、パーフライしたスライスが厚さ約２．５ｃｍ乃至１５ｃｍを有 するベッドにおいて配置されたときに行われる請求項１記載の方法。 ４．前記脱油が、温度１４０℃乃至１７９℃における過熱蒸気をパーフライポテ トスライスに対し衝突速度４８８ｍ／分乃至６７０ｍ／分をもって方向規制する ことにより成就される請求項１記載の方法。 ５．前記脱油が、温度１４９℃乃至１６６℃における過熱蒸気をバーフライポテ トスライスに対し衝突速度５４９ｍ／分乃至６４０ｍ／分をもって方向規制する ことにより成就される請求項１記載の方法。 ６．工程（ｂ）が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約１４容 量％未満のレベルで存在する請求項１記載の方法。 ７．工程（ｂ）が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約３．０ 乃至３．５容量％のレベルで存在する請求項１記載の方法。 ８．工程（ｂ）が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約０．５ 容量％のレベルで存在する請求項１記載の方法。 ９．パーフライスライスは工程（ｂ）において、約３０秒乃至約１２０秒に及ぶ 時間に亘り脱油かつ不完全に脱水される請求項１記載の方法。 １０．工程（ｃ）における前記脱水は温度１１５℃乃至１６０℃における過熱蒸 気を、脱油し、パーフライしたポテトスライスに対し接触速度３０ｍ／分乃至１ ６８ｍ／分をもって方向規制することにより成就される請求項１記載の方法。 １１．接触速度が６０ｍ／分乃至１６８ｍ／分の範囲に及んでいる請求項１０記 載の方法。 １２．ポテトチップスが、そのように生成されたポテトチップスの重量基準で約 １．０乃至１．５重量％の含水量を有する請求項１記載の方法。 １３．パーフライし、脱油されたスライスが工程（ｃ）において約６０秒乃至約 １８０秒に及ぶ時間に亘り脱水される請求項１記載の方法。 １４．工程（ｂ）において、パーフライしたポテトスライスから除去したオイル を再回収する付加的な工程を含む請求項１記載の方法。 １５．（ａ）パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量がこのパーフライ したスライスの重量基準で２８乃至４０重量％の範囲に及び、そしてこのパーフ ライしたスライスの重量基準で咳パーフライしたポテトスライスの含水量が約５ 乃至約８重量％の範囲に及ぶようにポテトスライスをフライ油中で不完全にフラ イする工程と、 （ｂ）含水量約２重量％の脱油したスライスの全重量基準で２５重量％未満の含 油量となるようにパーフライしたポテトスライスを１４９℃乃至１６６℃に維持 された過熱蒸気であって、それが速度５４９ｍ／分乃至６４０ｍ／分においてポ テトスライスと衝突するものをもって脱油かつ不完全に脱水するが、前記脱油は 酸素を減少させた雰囲気中で行われる工程と、（ｃ）脱油したポテトスライスを 更に脱水して、そのように生成されたポテトチップスの重量基準で含水量約０． ８乃至２重量％未満のポテトチップスを生成させる工程と を含んで構成される低オイル含有ポテトチップスの調製方法。 １６．工程（ｃ）における前記脱水は、温度１１５℃乃至１６０℃かつ速度３０ ｍ／分乃至１６８ｍ／分における脱水媒質を、脱油し、パーフライしたポテトス ライスに対し方向規制することにより成就される請求項１５記載の方法。 １７．前記脱水媒質が過熱蒸気である請求項１６記載の方法。 １８．前記脱水媒質が空気である請求項１６記載の方法。 １９．工程（ｂ）が減少させた雰囲気中で行われ、この場合酸素が約１４容量％ 未満のレベルで存在する請求項１５記載の方法。 ２０．工程（ｂ）において、パーフライしたポテトスライスから除去したオイル を再回収する付加的な工程を含む請求項１５記載の方法。