JPH04502858A - 低オイル含有ポテトチップスの調製方法 - Google Patents
低オイル含有ポテトチップスの調製方法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
氏オイル1 ボテトチ・・プの几 および光尻■圀!
本発明は新規な低オイル含有ポテトチップの処理およびそのための装置に関する
。より詳細に本発明は不完全にフライしたポテトスライスを脱油かつ脱水して低
オイル含有ポテトチップを得る多段法および装置に関する。
尤里公豊員
ポテトチップはポピユラーなスナック品目であり、これは典型的にはポテトスラ
イスを熱油中で、そのスライスの含水量が約2重量%以下となるまでフライする
ことによって調製されるものである。従来の方法を用いて調製されたフライドポ
テトチップスはオイルまたは脂肪含有量約29乃至約44重量%を示す。
近年、可成りの消費者の関心は体重のコントロールおよび脂肪摂取量を減少させ
ることに現れている。従来のようにして調製されたポテトチップスの高い脂肪ま
たはオイル含有量の故で、その中に存在する全カロリーの可成りの部分は製品中
の脂肪またはオイルに由来するものである。
この消費者の関心に応じて、ポテトチップ製造業者は、従来のポテトチップスの
風味およびテキスチャー(texture)特性を保持する一方、顕著に減少し
た脂肪含有量を呈するポテトチップの製造を探しめて来た。
低脂肪含有ポテトチップ処理の一例は英国特許明細書第1.519,049号「
発明の名称」 “充分にフライしたスライスドポテト、いわゆるポテトクリスブ
スの調製方法および装置の改良”中に教示されている。この文献はスライスが曝
されるフライ用油の温度を一定値に維持するか、あるいはフライ中に増加させる
かする方法においてポテトスライスをフライし、その後そのフライドポテトスラ
イスを過熱蒸気に暴露し、スライスをして脱油することを開示している。
米国特許第4.537.786号「発明の名称」 “低オイル含有フライドポテ
トチップスの調製方法′”はポテトスライスを含水量3乃至15重量%に不完全
にフライし、次いで250°F乃至350 ’ Fにおける熱空気ブラストを用
いてパーフライした(par−fried)ポテトスライスの含油量を減少させ
る一方、そのスライスをして含水量2重量%未満に仕上げ乾燥して低オイル含有
ポテトチップスを製造することを開示している。
米国特許第4,721,625号「発明の名称」 “低オイル含有ポテトチップ
スの鋼製方法“は読者に対しポテトスライスを含水量10乃至25重量%にパー
フライし、次いでそのスライスを飽和蒸気プラストの存在下で脱油し、そして最
後にその脱油したスライスを乾燥するが、これら全ての処理は本質的に酸素の不
存在(<300ppm)雰囲気で行って低オイル含有ポテトチップスを得ること
を指示している。この開示は後フライ(post−frytng)処理の全てを
本質的に酸素不存在雰囲気で行う必要性を特に強調している。
ポテトチップス中のオイルの量を減少させるための更に他の提案には、英国特許
明細書第1,133.929号があり、これはポテトスライスを約300°Fに
おいてフライして水分の一部を除去し、そしてこれらのスライスを乾燥空気中大
気圧において仕上げ乾燥する方法に関するものであり、米国特許第3.353.
962号はスライスをフライして水分を部分的に除去し、そしてこれらのスライ
スを輻射エネルギーをもって仕上げ乾燥することに関するものであり、英国特許
明細書第1.034,035号はポテトスライスをフライして水分を部分的に除
去し、その後層におけるチップスをその層を経由して低速度で上方へ移動する熱
空気をもって仕上げ乾燥することに間し、米国特許第3.402.049号は低
脂肪含有ポテトチップスを処理することに関し、この場合原料ポテトスライスを
食用脂中に浸漬し、この脂肪を排出し、そしてこのポテトスライスを高温に曝し
て該ポテトスライスを表面フライし、かつ脱水するというものであり、また米国
特許第4.277、510号の、単一層としたポテトスライスの両面を暴露して
乾燥条件下でガス状雰囲気と接触させ、スライスの含水量を約30−65重量%
に減少せしめ、この部分的に乾燥したポテトスライスを該スライスの再水和を回
避する条件下で水蒸気と接触させ、そしてこの水蒸気処理したポテトスライスを
フライして比較的低オイル含有量のポテトチップスを提供することに関するもの
がある。
低オイル含有ポテトチップスを処理するための付加的な提案は当該分野に通じて
いる者には知られている。
更に、ポテトチップスのオイル含有量を減少させるための数多(の提案にも拘ら
ず、今まで知られた方法を用いて調製した低オイル含有ポテトチップスは1種類
以上の欠点であって、望ましくないテキスチャー、風味または色特性および短く
なった保存期限を含む短所を屡々有している。更に、低オイル含有ポテトチップ
スを調製するための先に知られた方法は一般に大規模な工業的ポテトチップスの
生産にとっては経済的に相応しくない。従って、そこには高品質低オイル含有ポ
テトチップスを製造するための経済的かつ有効な方法に関する技術における必要
性が残存している。
従って、本発明の一つの目的は低オイル含有ポテトチップスの製造方法を提供す
ることである。本発明の他の目的は低オイル含有ポテトチップ処理を提供するこ
とであり、この処理は最終製品特性に影響を及ぼす処理変項(varia −b
les)について個別の制御を提供するものである。
本発明のこれらおよび他の目的は以下の発明の説明および添付された請求の範囲
から当業者には明らかなものとなろう。
溌m
本発明は低オイル含有ポテトチップスの連続的調製方法に関し、この方法は
(a)パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量が28乃至40重量%の
範囲に及び、そしてこのパーフライしたスライスの重量基準で該ポテトスライス
の含水量が平均して約4乃至約10重量%の範囲に及ぶようにポテトスライスを
フライ油中で不完全にフライする工程と、
(b)パーフライしたスライスを、含水量約2重量%の脱油したスライスの全重
量基準で25重量%未満の所望オイル含有量に脱油および不完全に脱水する工程
と、
(C)脱油したスライスを更に脱水して、そのように生成されたポテトチップス
重量基準で含水量約2重量%未満のポテトチップスを生成させる工程とを含んで
構成される。
好ましいのは、脱油が過熱蒸気の制御された利用によって行われることである。
本発明は更に、低オイル含有ポテトチップスを製造するための装置に関するもの
であり、この装置は(a)ポテトスライスをフライ油中で、パーフライしたスラ
イスの重量基準で含水量平均約4乃至約10重量%に不完全にフライするための
手段と、(b)パーフライしたポテトスライスをフライ油から脱油手段に運搬す
るための手段と、
(c)脱油および脱水手段であって、温度149°C乃至171°Cにおける過
熱蒸気、衝突速度488m/分乃至670m/分、ならびにスライスが含水量約
2重量%の脱油したスライスの全重量基準で25重量%未満のオイル含有量およ
び含水量的3.5重量%となるようにパーフライしたスライスからオイルを除去
する酸素を減少させた雰囲気を利用するものと、
(d)パーフライしたポテトスライスの含水量を更に、脱油および脱水したスラ
イスの重量基準で2重量%未満に減少させて低オイル含有ポテトチップスを生成
させるための脱水手段とを含んで構成される。
溌 cv−zi区肌
本発明によれば、広範囲に亘る種類の原料ポテトを受け入れて、一貫性のある低
脂肪含有ポテトチップス製品を製造し得る低オイル含存ポテトチップの処理が提
供される。ここで使用されるように、用語「低脂肪含有」および「低オイル含有
jはポテトチップであって、調味していないポテトチップの全重量基準でオイル
25重量%未満を含むポテトチップを称する均等な意味を有するものと考える。
この発明による処理は種類から種類によってポテトの固形分および蔗糖が異なっ
ていることを認識している。これらの特性また、そのポテトが地中からの比較的
新鮮なもの、一般的に「新収穫」ポテトと称されるものか、あるいはそのポテト
が比較的長い期間に亘って貯蔵されて来た、通常「貯蔵作物」ポテトと称される
ものかによって個々の種類内で異なっている。ポテト作物の限定された成長季節
に起因して、ポテトチップ製造業者は異なった種類ならびに一年中を通じた製造
要求に合わせるため新収穫および貯蔵ポテトにたよらねばならない。従って、製
造方法はこの種の変化する原料を受け入れて固有の能力ならびに依然として一貫
した高品質の製品を製造する能力を有していなければならない。
本発明に準拠しながら、皮を剥いた、もしくは剥かないポテトを標準スライス装
置、たとえばインディアナ州、ヴアルパライソのアーシェル・カンパニー(ur
schel Coe+pany)から入手可能な遠心式スライサーを使用して所
望厚さおよび輪郭にスライスした。このポテトスライスは平坦または波形スライ
スであればよい。
好ましいのは、スライスの構造が同時係属かつ共同譲渡の米国特許出願第305
.225号「発明の名称」 “新規な低脂肪含有ポテトチップの構造″に従うこ
とであり、その開示はここに参考として引用するものとするが、それは振幅/周
期の値が0.35乃至0.50に及んでいる波形チップの開示である。しかし、
このスライスの輪郭は本明細書において教示される方法の実施を限定するもので
はない。
本発明はフライヤー(fryer)を使用するが、好ましいのは連続フライヤー
であって、加熱したフライ用媒質、たとえばトウモロコシ油、大豆油、部分水和
した大豆油、落花生油、低級euricic酸ナタネ(canola)油および
それらの組み合わせを含む単一または多重帯域フライヤーであればよいものを使
用することである。
外車、水中コンベヤーあるいはそれら両者のような手段を備えて、ポテトスライ
スをフライ用媒質を解して連続的かつ均一な方法で移動させてもよい。このフラ
イ用媒質は温度約150°C乃至193°C(300乃至380°F)に維持さ
れる。好ましいのは、フライ用媒質を温度約160°C乃至約182°C(32
0−320°F)に維持することである。一般に、フライ用媒質の温度はフライ
ヤー内で略均−に維持されてもよいし、あるいはポテトスライスが徐々に減少す
るフライ用媒質温度に曝されるように、たとえばポテトスライスが当初温度約1
71°c (340“F)から最終温度約154°C(310°F)に及ぶフラ
イ用媒質温度に曝される温度分布に在るような態様で変化してもよい。フライ用
媒質の温度は数種類の認識された結果を有している。第一に、一層高い温度を利
用すれば、フライヤーの効率は増加する。すなわぢ、より多くの原料を与えられ
た水分エンドポイントに処理するフライヤーの能力は増大する。第二に、フライ
用媒質の温度は該媒質の安定性に影響を及ぼすことになる。これは処理において
後に回収されるフライ用油をリサイクルしようと意図する場合には主要な重要性
を構成する可能性がある。従って、最適フライ用媒質温度は上記したところなら
びにその他の要件に左右されることになる。
本発明によれば、ポテトスライスはフライ用媒質内に、それらのスライスがパー
フライしたポテトスライスの全重量基準で約4乃至10重量%の平均水分エンド
ポイントに不完全にフライされるまで滞留する。好ましいのは、スライスがパー
フライしたポテトスライスの全重量基準で約5乃至8重量%の平均水分エンドポ
イントにパーフライされることである。フライ用媒質内のポテトスライスのドウ
エル時間はポテトスライスの厚さ、形状および固形分に基づいて調節されるので
、所望の水分エンドポイントに一貫して到達する。
平均含水量約4乃至10重量%のパーフライしたポテトスライスはまた、フライ
ヤーから取り出すと、パーフライしたポテトスライスの全重量基準で約28乃至
約40重量%の範囲に及ぶオイル含有量を呈することによって特徴づけられる。
一度、所望パーフライ含水量が達成されると、そのポテトスライスはフライ用媒
質から取り出され、そして脱油ユニットに対して運ばれる。パーフライされたポ
テトスライスは脱油ユニットを介して、ベッド深さ約2.5乃至15CI+(1
−6インチ)を有するポテトスライスのベッドとして連続的に運ばれる。ベッド
深さは最大有効脱油に関して最適ベッド間隙率をもたらすように選択される。脱
油ユニットは、該脱油ユニットを出て行くポテトスライスの含水量をもまた最適
化することを意図するのではなく、パーフライしたポテトスライスの最適脱油を
提供するために操作される。
脱油ユニットは封入領域を含んで成り、ここにおいて過熱蒸気がパーフライした
ポテトスライスから成るベッドを介して強制されてそのポテトスライスからオイ
ルをストリップする。この領域の温度は140℃乃至171°C(300−34
0’ F)に維持される。約149℃未満ではパーフライしたポテトスライスは
、妥当なドウエル時間をもってしても、充分に脱油されてオイル含有量が25重
量%未満であるポテトチップスは得られ無いことが判明している。約171°C
を超える温度における脱油は最終製品における焼けた風味を生ずる可能性を増加
させるので回避すべきである。好ましいのは、脱油ユニットにおける温度を約1
49℃乃至166℃(300−330″F)に維持することである。過熱蒸気は
、約488m/分乃至約670m/分(1600−2200フィート/分)の範
囲に及ぶ速度においてポテトスライスベッドに向けられる。好ましいのは、過熱
蒸気の速度が約549m/分乃至約640m/分(1800−2100フィート
/分)の範囲に及んでいることである。過熱蒸気は如何なる知られた手段、たと
えば過熱蒸気の方向を規制したカーテン、複数本の離間した方向規制ノズルによ
って、あるいはポテトスライスベッド直ぐ近くの空間内への蒸気の噴射により、
またヒーターおよびブロワ一手段を利用して脱油ユニット内に注入して、水蒸気
が過熱されることおよび過熱蒸気をポテトスライスのベッドに向けることを保証
すればよい。好ましいのは過熱蒸気をポテトスライスから成るベッドに対し下方
に向け、かつそのベッドを多孔質の運搬手段上に配置することである。
脱油ユニット内の酸素含有量を制御すべきことが望ましい。過熱蒸気の使用につ
れて、最終製品の保存寿命は顕著な影響を及ぼすことなく、酸素を減少させたレ
ベル、たとえば約14容量%未溝のレベルに維持すればよい。減少させた酸素レ
ベルは脱油ユニット中で大気の約3.0乃至3.5容量%あるいは脱油ユニット
中で大気の約0.5容量%程低くてもよい。減少させた酸素雰囲気はパーフライ
したスライスからストリップしたオイルを回収および再利用する能力を高める。
それはオイルの酸化分解は大気中の酸素濃度が一層低くなるにつれて同様に減少
するからである。ポテトスライスは脱油ユニット中で、含水量2重量%である脱
油スライスの全重量基準でそのスライスの含油量が25重量%未満に減少するに
足る時間に亘り維持されるものとする。このストリップされたオイルは再回収可
能であり、そして水性および固体残留物から分離してフライヤーに対するリサイ
クルを含む代替的用途に向けてもよい。脱油ユニット内のポテトスライス残留時
間は一般に約30乃至約120秒である。脱油ユニットを出て行くポテトスライ
スは、その全重量基準で含油量25重量%未満、好ましくは18乃至24重量%
、そして含水量1.4乃至3.5重量%によって特徴づけられている。ポテトチ
ップ処理についての現在の理解に従えば、含水量約2.0重量%を超える低オイ
ル含有ポテトチップスは増加した製品短所、たとえば劣悪なテキスチャー、凝集
塊および柔らかい芯ならびにチンブスの古臭さの増加を伴う。更に、含水量約0
.8重量%未満のポテトチップスは必ずしも焼けた色を呈するものでは無いが、
屡々焼けた風味の兆候を示すので、同様に望ましくないことが認められている。
従って、略全での低オイル含有ポテトチップスの最終水分分布的0.8乃至2.
0重量%p範囲に及んでいることが望ましい、ポテトスライスを脱油して低オイ
ル含有ポテトチップスを製造すると同時に所望の最終含水量に到達するという試
みは、同一のユニットにおいて成就することは困難であることが判明した。それ
は最適脱油および最適最終含水量には同時に到達しないからである0本発明によ
れば、その脱油ユニットは最終脱油効率を得るために使用され、そしてパーフラ
イし、かつ脱油したポテトスライスの含水量を更に減少させる必要性を残した侭
でその含水量の均一性を保証して高品質低オイル含有ポテトチップ製品を製造す
るものである。
二の上の脱水はバーフライし、かつ脱水したポテトスライスから成るベッドを温
度約115℃乃至160’C(240−320°F)に維持した脱水ユニットを
経由して運ぶことによって遂行される。脱水ユニットにおいて、焼けな風味の兆
候を有する完成ポテトチップスを生ずる可能性を減少させるために、一層低い脱
水速度が必要不可欠である。
脱水ユニットは、ポテトスライスの含水量を減少させるための如何なる知られた
方法、たとえば輻射熱、マイクロ波エネルギー、誘電乾燥、強制熱空気および過
熱蒸気によっても操作可能である。
一実施態様において、脱水ユニットは過熱蒸気を利用してポテトスライスの含水
量を更に減少させる。過熱蒸気は、過熱蒸気の方向を規制したカーテン、または
複数本の離間したノズルによって、あるいはベッド直ぐ近くの空間内への噴射で
あって、前記ベッドがブロワ一手段を利用し該ベッドを介して過熱蒸気の方向規
制を行うことによる態様において脱水ユニット内に注入される。脱水ユニット中
の過熱蒸気は約30m/分乃至約168m/分(100−550フィート/分)
の範囲に及ぶ速度、そして好ましくは約60m/分乃至約168m/分(200
−550フィート/分)の範囲に及ぶ速度において、ポテトスライスから成るベ
ッドと接触する。
第二の実施態様において、脱水ユニットは熱風を利用してポテトスライスの含水
量をお減少させるものである。空気は好ましくは温度約115°C乃至160″
C(240−320″F)に過熱され、そしてベッド上で約30m/分乃至約1
68/分(100−550フィート/分)の範囲に及ぶ速度において接触する。
ポテトスライスの含油量は、脱水ユニット中でスライスが曝される接触速度を低
下させることによって顕著に減少されるものではない。本発明の好ましい一実施
態様において、その脱水ユニットは数段に積重ねたコンベヤーから成るマルチパ
スデザインを採用しているので、ベッドは段間に再分布されてこのユニットを出
て行く、得られたポテトチップ製品中で依然として一層大きい均一性をもたらす
。脱水媒質の流れは、ポテトスライスを通過する流れに対して上向き通風、下向
き通風、横向き通風あるいはそれらの組み合わせであればよい。
ポテトスライスは、生成されたポテトチップの最終含水量がそのように生成され
たポテトチップスの全重量基準で0.8乃至2.0重量%に均一に減少されるま
で脱油ユニット中に残留する。好ましいのは、ポテトチップスの最終含水量が約
1.0乃至1.5重量%であることである。この脱油ユニット中のポテトスライ
スの滞留時間は一般に約60乃至180秒の範囲に及んでおり、これは原料ポテ
トの特性と、スライス厚さと、形状との関数として変化するものである。
フライヤー、脱油ユニットおよび脱水ユニットは一体化、連続ユニットであって
もよく、あるいはこれらのユニット間を移動するポテトスライスと共に運搬手段
、たとえばエンドレスベルトコンベヤーによって分離されていてもよい。好まし
いのはフライヤーおよび脱油ユニット間の、ならびに脱油ユニットおよび脱水ユ
ニット間の如何なる運搬手段もカバーされて前者の運搬手段においては酸素に対
するオイルの暴露を減少させ、また前者および後者双方の運搬手段におけるポテ
トスライス中に存在する熱含量を保持させることである。
本発明の一実施態様において、脱油および脱水ユニットは二つの領域を分離する
バリヤーと隣接しており、そしてそれらを貫通する開口部を存していて、それを
介してポテトスライスのベッドが通過する。他の実施態様において、脱水ユニッ
トは脱油ユニットから明確に離れている。
ポテトスライスをバーフライした後、脱油して含油量を、含水量約2重量%の脱
油したスライスの重量基準で25重量%未満に減少させ、そして脱水して均一な
含水量、完成ポテトチップスの重量基準で2重量%未満とし、そのように生成さ
れたオイル減少ポテトチップスに、所望のように、当業者に周知の手段によって
塩味を付け、また調味すればよく、そうすれば即座の消費または後の使用のため
の引き続く包装に関し準備完了となる。
図面の簡単な説明
本発明は添付図面と共に考慮すれば、以下の説明から明らかとなるであろう。こ
れらの図面は本発明実施態様の模範例として示されるものであって、如何なる態
様においてもそれらの限定を意図するものではなく、ここにおいて、
第1図は脱油ユニットにおけるドウエル時間とベッド深さの関数としてのバーフ
ライし、かつ脱油したポテトスライスの含油量についてのグラフであり、そして
第2図は本発明装置の一実施態様を示す斜視概略図であって、この装置は連続フ
ライヤー、脱油ユニットおよび隣接する脱水ユニットを包含している。
第1図は本発明の脱油ユニットによってバーフライしたポテトスライスについて
のベッド深さとドウエル時間の関数としての一定の含油量の等圧線(iso−b
ars)を示している。これらの等圧線は脱油ユニットを出て行くバーフライし
たポテトスライスであって、含水量約2重量%であるもののオイル重量%に基づ
く標識を示している。この図を作るために利用したデータは不変の原料、フライ
条件、および一定の脱油ユニット温度ならびに過熱蒸気速度に拠った。この図か
ら理解し得るように、短いドウエル時間においてはバーフライしたポテトスライ
スは過熱蒸気に不充分に曝され、最終含油量が約25重量%未滴に減少すること
はない。
高いベッド深さにおける、ポテトスライスから成るベッドは全般的にスライスを
脱油して、含油量約25重量%未満の製品を得るには稠密過ぎる。
ドウエルおよびベッド深さは不変長さの脱油ユニットに関しては直線的に関係し
ているので、脱油ユニットの操作条件は第1図中に数字2によって同定される線
によって表すこ、とが出来、これはゼロ切片およびユニットの長さに比例する勾
配を有している。操作線と選択した一定のオイル等圧線、たとえば図中参照数字
4によって同定される含油量的22.5重量%の等圧線との交点はドウエルおよ
びベッド深さの値を特定して所望の含油量を得るものである。本図から察知され
得るように、脱油ユニットから出て行くポテトスライスの含水量を最適化する試
みにおけるドウエルまたはベッド深さの如何なる振れも、スライスの選択された
含油量到達に対しては逆に作用する。
従って、本発明によれば脱油ユニットは略その最適脱油運転条件において運転さ
れ、そして引き続く脱水ユニットは焼けた風味兆候を有する製品を最小とする方
法において最終製品水分を成就することに拠っている。
さて、第2図を参照すると、本発明による低オイル含有ポテトチップスを製造す
るための装置についての概略図が示されている。
ホッパー2に貯蔵された丸ごとのポテトをスライシング装置4中に分配し、これ
はポテトスライスをウォーターウォッシュ6内に落下させる。これらのスライス
はエンドレスベルトコンベヤー8によってウォーターウォッシュ6から取り出4
され、そしてフライヤー10内に収容されたフライ油中に配置される。フライ油
は温度約150°C乃至193°Cに維持される。本図中に示されるように、フ
ライヤーは連続単流フライヤーであって、これは外車14Aおよび14Bならび
に水中コンベヤーベルト16を利用してフライヤー10を経由するポテトスライ
スの流れを制御する。エンドレスベルトコンベヤー8はパーフライしたスライス
をフライ油から取り出すために使用される。エンドレスベルトコンベヤー18は
このパーフライしたポテトスライスを脱油ユニット22へ回送するために用いら
れる。この図中に示すように、エンドレスベルトコンベヤー8に基づいて利用さ
れる進路はハウジング20によりカバーされて、バーフライしたスライスからの
鋭敏な熱の損失を阻止し、そして酸化状態に対するバーフライしたスライスおよ
びその中に含まれているオイルの暴露を減少させる。このバーフライスライスは
開口部24を経由して脱油ユニット22に入り、そして多孔質エンドレスコンベ
ヤーベルト26上のユニットを通過スる。本図中に示された実施態様において、
脱油は蒸気送出し手段30における開口部28を経由して水蒸気をエンドレスコ
ンベヤーベルト26上方のヘッドベースに注入することによって成就される。再
循環ブロワ一手段32Aおよび32Bはコンベヤーベルト26上方の空間内に示
されている。これらのブロワ−は脱油ユニット22を経由して移動するバーフラ
イポテトスライスから成るベッドに対して下方への過熱蒸気速度を発生させるた
めに用いられる。ブロワ一手段32Aおよび32Bから再循環された水蒸気は注
入された水蒸気と混ぜ合わされ、そして過熱蒸気を生成させる加熱手段31上方
を通過するが、これはバーフライポテトスライスと衝突し、そしてそれからオイ
ルをストリップする。ストリップされたオイルは分離され、そしてアキュムレー
タ手段38により収集されて、本図中に示されていない手段によってフライヤー
lOに再循環させるために口40を介して取り出される。このストリップされた
オイルはまた、フライヤー10に復帰させる前に付加的なりリーンアップおよび
再生装置を通過させてもよい。コンベヤーベルト26の下方で、36Aおよび3
6Bにより同定され、かつそれぞれ本図中に示されない手段によってブロワ一手
段32Aおよび32Bに連結されて示されている再循環導管は清浄かつ脱油され
た水蒸気をブロワ一手段32Aおよび32Bの上方へ復帰させる。
バーフライし、かつ脱油したスライスは脱油ユニット22内の開口部42を通過
し、そしてカバーされたエンドレスコンベヤーベルト43によって脱水ユニット
44へ移動される。これらのスライスは脱水ユニット44内の開口部45を通過
し、そしてその後、脱水ユニット44内でそれぞれ46A、46Bおよび46と
して同定される一連の段々に積重ねたエンドレスベルトコンベヤーによってそれ
らを介して移動される。
水蒸気は蒸気送出し手段48内の口50を介して注入されるが、これは脱水ユニ
ット44の上方部に示されている。水蒸気はガスを下方へ規制するブロワ一手段
56によって脱水ユニット44内の再循環空気と混合され、これは水蒸気を約1
15°C乃至160°Cに過熱する加熱手段51を通過し、またコンベヤーベル
l−46A。
46Bおよび46Cをそれぞれ経由し、そして本図中に示されていない導管によ
ってブロワ一手段56に連結されている再循環導管開口部54を介して大気を再
循環させる。
バーフライ、脱油ポテトスライスは一般に含水置駒3.5重量%未満をもって脱
水ユニット44に入り、そして−貫した最終含水置駒0.8乃至2.0重量%を
もって該脱水ユニット44を出る。
脱油かつ脱水したポテトチップスは開口部58を経由して脱水ユニット44を出
て、タンブラ−6o内に進み、そこでポテトチップスに対し塩および/または調
味料を添加すればよい。調味したポテトチップスはコンベヤーベルト62上でタ
ンブラ−60から出て、図中には示されない包装領域に移動され、そこで製品は
輸送のために準備される。
大旌斑
以下の実施例は本発明を一層充分に例示するために提供されるものであって、そ
の限定を意図するものではない。これらの実施例において、ポテトを切断し、同
時係属米国特許出願第305.225号中で教示されるように、振幅/周期値0
.35乃至0.50を存する波形スライスを生成する。
これらのポテトスライスを連続単流フライヤーに配置したが、これはフライ用媒
質として部分水素化大豆油を利用していた。オイルの温度はフライヤー人口にお
いて約171℃(340°F)、そして出口において約145”C(310’
F)であると測定された。ポテトスライスはフライヤーを通過して、平均バーフ
ライ含水量約4乃至10重量%を達成した。次いで、このバーフライしたスライ
スを脱油装置に移した。この脱油装置において、バーフライしたスライスから成
るベッド、すなわち約5.1CI11(2インチ)のものを過熱蒸気であって、
衝突速度的549 m /分(1800フイ一チ/分)および温度約149°C
(300°F)を有する流れに曝した。一方、脱油ユニットにおいて過熱蒸気は
、先に上で定義した如く低オイル含有ポテトチップの要件に合致するようにバー
フライしたスライスからオイルを均一にストリップした。脱油ユニットにおける
条件もまた、パーフライポテトスライスを実質的に脱水するために利用できた。
脱油ユニット中の酸素レベルは操作の間約3乃至3.5容量%であると測定され
た。脱油ユニットにおけるバーフライポテトスライスの滞留時間は対照を除き全
ての場合、約60秒であった。脱油ユニットにおける処理だけで、必須水分レベ
ルを有する低オイル含有ポテトチップを製造するためには、対照実験中で立証し
たように、受入不能に長いドウエル時間を要することになり、これは平均含水量
的1.6重量%を達成するために113秒ドウエルを必要とした。
ス眉二」二重12
対照を除く全ての実験において、脱油ユニットを出て行くスライスは充分に脱油
したが、受容可能なポテトチップスに関する最終水分レベル、すなわち2重量%
未満、そして好ましくは約1.0乃至1.5重量%には達していなかった。その
後、スライスは脱水ユニットを通過したが、これは加熱した空気を利用して乾燥
を行うものである。この脱水ユニットは熱風温度と速度との組み合わせに拠るが
、同時に所望完成製品を成就するために脱水ユニット中のスライス滞留時間にも
拠っていた。これらの脱水条件は完成製品に対するこれら変項の効果を立証する
ために実験1−12において変化させた。脱水ユニット中の酸素レベルは操作の
間約21容量%であった。
フライヤー、脱油ユニットおよび脱水ユニットを出て行くスライス中のオイルお
よび水分の平均重量%を以下の第1表中に示す。第1表はまた、各実験において
用いられた脱水条件に対する詳細をも提供している。
第1表から理解し得るように、含油量約30乃至38重量%および含水置駒5.
5乃至7.0重量%のパーフライスライスを上述した条件下で脱油して含油置駒
17゜6乃至22.5重量%および含水量1.5乃至2.8重量%の低オイル含
有ポテトスライスを得ることが出来る。次いで、これらの脱油したスライスを更
に穏やかに脱水して著しく含油量に影響を及ぼすことなく、これらスライスの含
水量を減少させることが出来る。
第1表に示す脱水条件は最適完成製品を得るために空気温度、空気速度およびス
ライスのドウエル時間の条件を調節する必要性を実証している。明らかなように
、実験1−7の脱水条件は含油量19.8乃至22.3重量%および理想含水量
1.1乃至2.0重量%の低オイル含有ポテトチップスを得るものである。実験
8−9の脱水条件は一層苛酷な条件下で行ったものであり、そして生成した完成
製品は受容可能なオイル収率20.4乃至22.8重量%を有していたが、所望
水分レベルより低い約0.7乃至0.9重量%を呈した。逆に、実験10−12
において用いられた、より苛酷ではない脱水条件では受容可能なオイルレベル、
すなわち約19.8乃至21.9重量%を有するが、受容不能な高い水分レベル
、すなわち約2.2乃至2.4重量%を有する製品を得た。
ス」し−Ll二」」ユ
下記の実験は最適化した一段脱油/脱水法と対照させたときの本進歩性ある方法
より得られた、高められた制御を示している。以下の実験において、フライヤー
および脱油ユニットは先に記載した条件下で運転した。
実験13は、脱油ユニットにおけるスライスの滞留時間約90秒を採用して達成
された一段脱油/脱水法を示している。実験14において、スライスは60秒の
ドウエルをもって脱油ユニットを通過し、次いで熱riL脱水ユニットに移され
た。この脱水ユニットは実験14において、熱風温度約149℃、気流速度約9
1m/分およびスライス滞留時間約120秒をもって運転された。
水分および色の平均値および標準偏差はこれらの実験において調製された製品に
関して測定され、そして以下の第2表中に報告される。色の測定値は、ヴアージ
ニア州、レストンのハンター・ラボラトリーズから入手可能な「トリーステイミ
ュラス・カロリメーター°システム(Tri−Stiw+ulus Color
imeter System) J D25Lモデルに由来するL値に基づいて
いる。より高いL値はより淡く着色したポテトチップに対応する。
このデータは本発明方法の三つの効果を示している。
第一に、実験14の二段法は最終水分を超える遥かに大きい制御を与える方法に
おいて所望の平均水分エンドポイントにまで乾燥する能力を提供することである
。
第二は、この進歩性を有する方法は一層均一な最終水分分布を有する製品を製造
するものであり、第三には、ここに開示した方法により生成された製品の色の平
均値は増大し、そして−膜性によって得られた色の平均値製品とは異なっている
0本発明の付加的な効果は最終製品の含水量を、その最終製品の含油量とは独立
に制御するという能力である。
本明細書中に開示された発明は、これまで達成できなかった、−貫した高品質を
有する低オイル含有ポテトチップスを製造するための新規な方法および装置を提
供する。ここに開示された如何なる変項も、開示され、かつ記載された発明の精
神から逸脱すること無く、容易に決定かつ制御し得るものと考えられる。更に、
本発明の範囲は添付請求の範囲の限界内のあらゆる変形および変更を包含すべき
ものである。
国際調査報告
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.(a)パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量が28乃至40重量 %の範囲に及び、そしてこのパーフライしたスライスの重量基準で該パーフライ したポテトスライスの含水量が約4乃至約10重量%の範囲に及ぶようにポテト スライスをフライ油中で不完全にフライする工程と、 (b)そのスライスが、含水量2重量%の脱油したスライスの全重量基準で25 重量%未満の含油量を呈するようにパーフライしたスライスを過熱蒸気をもって 脱油および不完全に脱水する工程であって、前記脱油が酸素を減少させた雰囲気 内で行われるものと、 (c)脱油したスライスを更に脱水して、そのように生成されたポテトチップス の重量基準で含水量約2重量%未満のポテトチップスを生成する工程と を含んで構成される低オイル含有ポテトチップスの調製方法。 2.ポテトスライスが、パーフライしたポテトスライスの重量基準で平均値約5 乃至約8重量%に及ぶ範囲の含水量に不完全にフライされる請求項1記載の方法 。 3.前記脱油は、パーフライしたスライスが厚さ約2.5cm乃至15cmを有 するベッドにおいて配置されたときに行われる請求項1記載の方法。 4.前記脱油が、温度140℃乃至179℃における過熱蒸気をパーフライポテ トスライスに対し衝突速度488m/分乃至670m/分をもって方向規制する ことにより成就される請求項1記載の方法。 5.前記脱油が、温度149℃乃至166℃における過熱蒸気をバーフライポテ トスライスに対し衝突速度549m/分乃至640m/分をもって方向規制する ことにより成就される請求項1記載の方法。 6.工程(b)が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約14容 量%未満のレベルで存在する請求項1記載の方法。 7.工程(b)が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約3.0 乃至3.5容量%のレベルで存在する請求項1記載の方法。 8.工程(b)が減少させた酸素の雰囲気中で行われ、この場合酸素が約0.5 容量%のレベルで存在する請求項1記載の方法。 9.パーフライスライスは工程(b)において、約30秒乃至約120秒に及ぶ 時間に亘り脱油かつ不完全に脱水される請求項1記載の方法。 10.工程(c)における前記脱水は温度115℃乃至160℃における過熱蒸 気を、脱油し、パーフライしたポテトスライスに対し接触速度30m/分乃至1 68m/分をもって方向規制することにより成就される請求項1記載の方法。 11.接触速度が60m/分乃至168m/分の範囲に及んでいる請求項10記 載の方法。 12.ポテトチップスが、そのように生成されたポテトチップスの重量基準で約 1.0乃至1.5重量%の含水量を有する請求項1記載の方法。 13.パーフライし、脱油されたスライスが工程(c)において約60秒乃至約 180秒に及ぶ時間に亘り脱水される請求項1記載の方法。 14.工程(b)において、パーフライしたポテトスライスから除去したオイル を再回収する付加的な工程を含む請求項1記載の方法。 15.(a)パーフライしたポテトスライスのフライ油含有量がこのパーフライ したスライスの重量基準で28乃至40重量%の範囲に及び、そしてこのパーフ ライしたスライスの重量基準で咳パーフライしたポテトスライスの含水量が約5 乃至約8重量%の範囲に及ぶようにポテトスライスをフライ油中で不完全にフラ イする工程と、 (b)含水量約2重量%の脱油したスライスの全重量基準で25重量%未満の含 油量となるようにパーフライしたポテトスライスを149℃乃至166℃に維持 された過熱蒸気であって、それが速度549m/分乃至640m/分においてポ テトスライスと衝突するものをもって脱油かつ不完全に脱水するが、前記脱油は 酸素を減少させた雰囲気中で行われる工程と、(c)脱油したポテトスライスを 更に脱水して、そのように生成されたポテトチップスの重量基準で含水量約0. 8乃至2重量%未満のポテトチップスを生成させる工程と を含んで構成される低オイル含有ポテトチップスの調製方法。 16.工程(c)における前記脱水は、温度115℃乃至160℃かつ速度30 m/分乃至168m/分における脱水媒質を、脱油し、パーフライしたポテトス ライスに対し方向規制することにより成就される請求項15記載の方法。 17.前記脱水媒質が過熱蒸気である請求項16記載の方法。 18.前記脱水媒質が空気である請求項16記載の方法。 19.工程(b)が減少させた雰囲気中で行われ、この場合酸素が約14容量% 未満のレベルで存在する請求項15記載の方法。 20.工程(b)において、パーフライしたポテトスライスから除去したオイル を再回収する付加的な工程を含む請求項15記載の方法。
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