JPH04360669A - チルド果汁飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果汁を熱処理すること
なく果汁中の酵母以外の雑菌の増殖を抑制し、加熱によ
る風味劣化及び色調の変化がなく、かつ、保存中の風味
変化も少ないチルド果汁飲料の製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】果汁を、容器に充填・密封し、チルドの
温度帯で流通、販売するチルド果汁が、一般に知られて
いる。このチルド果汁の製造法は、通常、ＵＨＴと呼ば
れる高温短時間の殺菌を行なった後、容器に無菌的に充
填し、密封する方法がとられている。このＵＨＴは、果
汁等を短時間に１００℃程度に昇温し、冷却するもので
あるが、果汁は、この熱処理により影響を受け、加熱臭
（いも臭）と呼ばれる好ましくない異臭を発するように
なり、また、果汁中の色素が熱により褐変し、品質の低
下を起こす。

【０００３】この加熱による影響を避けるため、果汁を
加熱せず、限外濾過膜やマイクロフィルターなどによる
濾過除菌等の手法が提案されているが、濾過を行なった
場合、果汁中のパルプ分が雑菌と共に除去され、果汁が
清澄化されてこくのないものとなるため実用化されてい
ないのが現状である。

【０００４】また、前述のように、果汁を熱処理した後
、チルド状態で保存した場合も果汁が酸化され、風味劣
化が生じる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたもので、その目的とするところは、
果汁飲料製造時における熱処理による風味劣化と色調の
劣化がなく、更に、保存中に於ても風味の変化が少ない
チルド果汁飲料の製造法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、果汁に、
酵母を１０８　個／ｍｌ以上接種して培養した後、容器
に無菌的に充填し密封することを特徴とするチルド果汁
飲料の製造法によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、培地中に酵母を
多量に接種した場合、培地が多少コンタミしていても、
接種した酵母以外の雑菌が増殖せず、雑菌の増殖が抑制
されることに着目し鋭意研究を行なった。その結果、果
汁に酵母を１０８　個／ｍｌ以上接種して培養し、果汁
中に存在する雑菌の増殖を抑制した後、容器に無菌的に
充填し、密封することにより、熱処理を行なわずに雑菌
汚染が抑制されたチルド果汁飲料を製造できることを見
出し本発明に到達した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いられる果汁原料としては、特に限定されるものでは
なく、りんご果汁，ぶどう果汁，グレープフルーツ果汁
，温州みかんあるいはバレンシアオレンジからなるオレ
ンジ果汁，メロン果汁，パイナップル果汁，ピーチ果汁
等一般的に飲用されている果汁が挙げられる。これらの
果汁は、単独でまたは２種類以上を併せて用いてよい。 また、これらの果汁は、搾汁した果汁をそのまま、ある
いは、濃縮した状態、濃縮後還元もしくは希釈した状態
で用いられ、その濃度は、酵母培養をさまたげない濃度
であればよい。特に、８０〜１２０％還元のとき、好結
果が得られる。

【０００９】上記果汁を用いて、本発明のチルド果汁の
製造法は、例えば、次のようにして行なわれる。すなわ
ち、まず、上記果汁に酵母を接種して培養する。このと
き用いる酵母としては、一般に食品製造用に用いられて
いる酵母あるいは食品中に多量に存在する酵母を用いれ
ばよく、例えば、サッカロマイセス　　セレビシエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
，サッカロマイセス　　ルーキシー（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ　　ｒｏｕｘｉｉ）等が挙げられる。上記２
種の酵母は、果汁に接種後、すみやかに増殖するので好
適である。

【００１０】果汁に接種する酵母数は、１０８　個／ｍ
ｌ以上とすることが必要である。接種する酵母数が１０
８　個／ｍｌ未満であると、酵母の増殖が遅延し、雑菌
の増殖を抑制できず、雑菌汚染にともなう風味劣化臭が
生成する。また、接種する酵母数は、あまり多くても効
果は変わらず、酵母臭が強く感じられるようになること
から、１０９　個／ｍｌ以下とすることが望ましい。

【００１１】また、培養に際しては通常、ｐＨを２．７
〜５．５、好ましくは３．０〜４．５、温度を５〜３５
℃、好ましくは１５〜２５℃、及び果汁の糖濃度を７〜
２５°、好ましくは７〜２０°とするとよい。また、培
養時間は、１２時間程度で十分である。このように酵母
を培養した後、この果汁をそのまま、ビン，紙パック等
の容器に無菌的に充填し、密封することによりチルド果
汁飲料が得られる。

【００１２】上記のようにして得られたチルド果汁飲料
は、熱処理がなされていないので、加熱による風味劣化
、色調の劣化がない。それであって、雑菌の増殖が抑制
され、また、一部雑菌は死滅している。更に、このチル
ド果汁飲料をチルド状態で保存している間の風味変化も
ほとんどない。

【００１３】上記チルド果汁飲料は、酵母培養後果汁を
希釈したり、果汁に種々の添加剤を加えたりしてもよい
。また、酵母を果汁培養後、除去せずに果汁に含まれた
ままにしておく方が保存性の点で良好であるが、培養後
、除去してから、容器詰めしてもよい。

【００１４】

【発明の効果】以上のように、本発明に係るチルド果汁
飲料は、酵母を１０８　以上接種することにより、速や
かに酵母が増殖し、酵母以外の菌の増殖を抑制し、また
一部雑菌を死滅させるので、熱処理を施さなくてもよく
、したがって、熱処理による果汁の風味劣化がなく、色
調も良好である。また、チルド状態で保存した際の風味
変化も少ない。更に、酵母発酵されているので、果汁に
芳醇な香味や清涼感が付与され、良好な風味のチルド果
汁飲料とすることができる。

【００１５】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 〔実施例１〕５分の１濃縮温州みかん果汁を蒸留水を用
いて還元し、濃縮還元果汁を得た。この濃縮還元果汁（
糖度１０°）にサッカロマイセス　　セルビシエ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ（以下、Ｓ．と記す）ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）を１０８　個／ｍｌとなるよう接種し、
ｐＨ３．４で２５℃ふ卵器中で１２時間培養した後、果
汁を無菌的に予め滅菌しておいたガラス容器に充填、密
封し、サンプルとした。

【００１６】〔実施例２〕サッカロマイセス　　セルビ
シエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を１０９　個／ｍｌ
となるよう接種する他は、実施例１と同様にしてサンプ
ルを得た。

【００１７】〔比較例１〜４〕実施例１のサッカロミセ
ス　　セレビシエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の接種
量を、１０４　〜１０７　個／ｍｌと表１のようにする
他は、実施例１と同様にしてサンプルを得た。

【００１８】実施例１，２、比較例１〜４の各サンプル
について、専門パネラー１４名により、風味、色調の官
能評価を行なった。評価は、５…非常に良好、４…良好
、３…普通、２…不良、１…非常に不良で行い、パネラ
ーの平均点を示した。また、酵母以外の菌の量を測定し
た。なお、酵母培養前の酵母以外の菌数は、２．７×１
０個／ｍｌであった。以上の結果を表１にあわせて示す
。

【００１９】

【表１】

【００２０】上記の結果より、果汁に対して酵母の接種
量が１０７　個／ｍｌ以下の場合、酵母以外の菌数が増
加し、風味や色調の評価が低下した。一方、１０８　個
／ｍｌ以上接種した場合、酵母以外の菌数が減少し、風
味や色調の評価は良好であった。

【００２１】〔比較例５〕従来の製法により、実施例１
と同じ濃縮還元果汁を用い、ＵＨＴ殺菌を行なった後、
果汁を無菌的に予め滅菌しておいたガラス容易に充填、
密封し、サンプルとした。実施例１のサンプルと比較例
５のサンプルをチルド状態で１０日間保存した後、開封
して風味を評価した。

【００２２】その結果、実施例１のチルド果汁飲料は、
風味良好でほとんど劣化してなかった。一方、比較例５
のチルド果汁飲料は、果汁が酸化され、風味が悪くなっ
ていた。

【００２３】〔実施例３〕６分の１濃縮りんご果汁を蒸
留水にて還元し、濃縮還元果汁を得た。この濃縮還元果
汁（糖度１１°）に、サッカロマイセス　　ルーキシー
（Ｓ．ｒｏｕｘｉｉ）を１０９　個／ｍｌとなるよう接
種し、ｐＨ３．３で２５℃ふ卵器中で１１時間培養した
後、無菌的に予め滅菌しておいたガラス容器に充填、密
封し、サンプルとした。その結果、酵母以外の菌数は３
×１０個／ｍｌ、風味評価４．６、色調評価４．５で、
好ましい評価が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　果汁に、酵母を１０８　個／ｍｌ以上
   接種して培養した後、容器に無菌的に充填し、密封する
   ことを特徴とするチルド果汁飲料の製造法。