JPH0435130B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

ヌガーは一般的菓子ベースの中で調製が最も複
雑かつ困難なものであろう。これらは気体を含有
する菓子であり、その密度はフラツペ成分に大き
く依存し、テクスチヤーはシロツプ成分ならびに
その後のそれの結晶性に依存している。 ヌガーのようなソフト菓子の調製には、その２
つの基本的成分即ち、コーンシロツプ等のような
煮詰シロツプと、一般的にはゼラチン、卵アルブ
ミン、カゼインのような乳蛋白および大豆蛋白の
ような植物性蛋白から調製される比較的軽いテク
スチヤーのフラツペとの組み合わせが関与する。
フラツペは一般的に比較的軽く、例えば約0.3〜
約0.8の密度範囲を有してよい。一方、煮詰シロ
ツプ、または“ボブシロツプ（bob syrup）”は
比較的粘度が高く、高密度であり、実質的な量の
砂糖を含有する場合が多い。従来、最終ヌガー組
成物は“ボブシロツプ”を撹拌しながらフラツペ
に添加し、基礎的なヌガー混合物を形成すること
により調製した。フレーバー、油、付加的な砂糖
等のようなその他の成分も撹拌しながら、その後
添加してよい。ヌガー菓子の組成と調製に関する
一般的検討は、B.W.Minifieにより、
「CHOCOLATE、COCOA AND
CONFECTIONERY」、Science and
Technology、２版、AVI Publishing Co.、
Inc.、424〜425（1980）においてなされている。
ベースとして砂糖を対象に開発されたヌガー処方
が直接シユガーレスポリオールに応用できない理
由は、シユクロースと比較してポリオールの物
理／化学的性質が基本的に異なるからである。 従つて、砂糖代替物（例えばポリオール）に基
づいたシユガーレスヌガー技術の開発は、使用す
るポリオールの化学的性質、砂糖代替物の粒状化
を調節する能力またはシユガーレス成分を用いた
模擬的粒状化並びにポリオールのホイツプ作業中
の空気取り入み能力に依存することになる。 菓子組成物に使用できる多くの砂糖代替品が開
発されてきた。中でも特に興味を引くものは、キ
ヤンデイおよび他の砂糖含有製品において砂糖代
替品として使用されてきた水添殿粉加水分解物お
よびソルビトールのような多価アルコールであ
る。 多価アルコールおよび水添殿粉加水分解物は吸
湿性であり、一般的に高温多湿では不安定なキヤ
ンデイーを形成する。特に水添殿粉加水分解物を
含有するソフトキヤンデイーはこのような条件下
に置かれた場合には付着性が増し、低温流動性が
過剰になる。この問題点に対処する１つの方法
は、水分含有量が約１％より下に保持されるよう
にキヤンデイーを包装することである。 水添殿粉加水分解物はゲル化菓子を形成するた
めに用いられてきた。米国特許4597981号は水添
殿粉加水分解物９〜82重量％、グルコースまたは
マルトースの重合体少なくとも１つ82〜９重量
％、ゼラチン３〜16重量％および水６〜20重量％
を含有するソフトキヤンデイー組成物の調製方法
を開示しており、これにより軟質で無糖のゲル化
キヤンデイーを形成している。 水添殿粉化水分解物はヌガータイプ菓子を形成
するために用いられてきた。米国特許4323588号
はマシユマロまたはヌガーのような空気含有菓子
を開示している。製品を形成するには、結晶化お
よび溶解炭水化物とホイツプ剤との適切な混合が
必要となる。菓子は増量剤および甘味料として、
水添殿粉加水分解物約20％〜約90％およびイソマ
ルチトール好ましくは水添イソマルツロースのよ
うな水添糖約５％〜約60％の組み合わせを含有す
る。 上記のように製造された気体含有ヌガータイプ
菓子は高価で容易に入手することが不可能な成分
を必要とし、成型製品に適した軟質組成物を製造
するものであつた。 従つて、成型、切断および包装または押し出し
工程により最終形状にすることができ、安価で入
手し易い成分を用いて調製した。味覚が優れ、軟
質で、シユガーレスのヌガータイプ菓子を開発す
ることが望まれている。 水添沈殿加水分解物（HSH）約35％〜約89％
を含有するシユガーレスのソフトで咀嚼可能な気
体含有ヌガータイプ菓子を意外にも発見した。こ
れは、菓子に、約１：３〜約３：１の比で存在す
る水溶性セルロース系化合物および水不溶性セル
ロース系化合物約１％〜約10％、ホイツプ剤約
0.1％〜約7.5％の量、そして水約７％〜約12％の
量を配合することにより達成された。新しいシユ
ガーレスヌガー菓子は満足いく味覚を有し、セル
ロース誘導体に通常ありがちなざらざらしたまた
は渋い口中感を有しておらず、成型、切断による
形状形成、および押し出しのようなヌガーに対し
て通常用いられる従来方法により最終製品を形成
することができる。 水添殿粉加水分解物約35％〜約89％およびセル
ロース系化合物約１％〜約10％ただしセルロース
系化合物は、組成物中のセルロース系化合物の総
量が約１％〜約10％であり、総組成物中の水溶性
セルロース系化合物の水不溶性セルロース系化合
物に対する比が約１：３〜約３：１であるような
水不溶性および水溶性セルロース系化学物である
もの、ホイツプ剤約0.1％〜約7.5％の量、そして
水約７％〜約12％の量を含有するシユガーレスで
咀嚼可能なヌガータイプ菓子を、フラツペ成分約
10％〜約35％、シロツプ成分および脂肪約２％〜
約10％の混合物から製造できることがわかつた。 特に、下記： (1) 水添殿粉加水分解物約3.0％〜約30％の量、
ホイツプ剤約0.1〜約7.5％の量、濃厚化剤約３
％までの量、セルロース系化合物約10％までの
量、および水約１％〜約７％の量を含有するフ
ラツペ成分約10％〜約35％、 (2) 水添殿粉加水分解物約19.5％〜約86％の量、
糖アルコール約45％までの量、セルロース系化
合物約10％の量、および水約0.75％〜約５％の
量を含有するシロツプ成分、 (3) 脂肪約２％〜約10％の量、 (4) 着色料、香料、保存料、甘味料、粒状化剤お
よびその混合物より選択される物質、 を含有し、セルロース系化合物は、組成物中のセ
ルロース系化合物の総量が約１％〜約10％であ
り、総組成物中の水溶性セルロース系化合物の水
不溶性セルロース系化合物に対する比が約１：３
〜約３：１であるような水不溶性および水溶性の
セルロース系化合物であり、組成物中の水添殿粉
加水分解物の総量が約35％〜約89％ただし以上パ
ーセントは最終組成物の重量に基づくものである
ようなシユガーレスで咀嚼可能な気体含有の菓子
組成物を発見した。 本発明は理論的考察に限定されないが、セルロ
ース系化合物を配合すると、表面領域を占領し最
終製品片自体を形成し水分を吸収することにより
生じる水添殿粉加水分解物菓子特有の過剰低温流
動性や付着性を減少させると考えられる。 本発明の菓子製品を形成するにあつては、製品
は水添殿粉加水分解物を約35％〜約89％、好まし
くは約50％〜約80％、最も好ましくは約65％〜約
70％含有してよい。 水添殿粉加水分解物の総合有量が約35％より少
ない場合には、乾燥した、硬い噛みごこちの製品
ができる。水添殿粉加水分解物の総含有量が約89
％より多い場合には、低温流動性の過剰な製品と
なる。 実際上では、水添殿粉加水分解物はフラツペ成
分とシロツプ成分の両方に用いる。シロツプ成分
は、水添殿粉加水分解物約19.5％〜約86％、好ま
しくは約42％〜約48％、最も好ましくは約55％〜
約82％を含有してよい。フラツペ成分は、水添殿
粉加水分解物約３％〜約30％、好ましくは約4.5
％〜約26％、最も好ましくは約5.5％〜約23％を
含有してよい。全てのパーセントは総組成物の重
量によるものである。 本発明で使用する水添殿粉加水分解物は米国特
許Re25959号、3356811号、4279931号に記載のも
のや、種々の水添グルコースシロツプおよび／ま
たは粉末であり、ソルビトール、水添２種類、水
添３〜６糖類およびそれより大きい水添多糖類お
よびこれらの２つまたはそれより多くよりなる混
合物を包含する。 水添殿粉加水分解物は基本的にはコーンシロツ
プを調節しながら接触還元することにより調製す
る。生成した水添殿粉加水分解物は単量体、２量
体および重合体の糖類の混合物である。これら
種々の糖類の比により、異なる性質を有する種々
の水添殿粉加水分解物となる。種々の水添殿粉加
水分解物の重合度（DP）を表１に示す。 単量体（DP1）および２量体（DP2）の比率の
高い生成物は、甘味度が高く、より軟質の菓子製
品を形成するが、重合体の比率の高い生成物は、
甘味度が低く、硬いテクスチヤーの菓子製品を形
成する。DP−１は例えばソルビトール、マンニ
トール、キシリトールまたは他の水添単糖類を指
す。DP−１は、原料のコーンシロツプ中には元
来グルコースが豊富であることから、一般的には
ソルビトールである。同様に、DP−２の比率は
存在するマルチトールのような水添２糖類の量を
表わすものであり、DP−３、DP−４、DP−５
……などは、水添殿粉加水分解物中に存在するよ
り大きな水添糖類の量を表わす。 好ましくは水添殿粉加水分解物はDP−１値約
５％〜約10％、DP−２値約15％〜約65％、そし
てDP−３以上の値は約30％〜約70％である。

【表】 フラツペ成分は菓子組成物の重量を基にして、
約0.1％〜約7.5％の量で存在する少なくとも１つ
のホイツプ剤を含有する。ホイツプ剤は製品中に
導入された空気を保持し、菓子内の気泡の分散を
均一なものとし、比重を小さしてテクスチヤーに
変化を与える手段として働く。 適当なシユガーレスホイツプ剤は卵アルブミ
ン、ゼラチン、大豆から得られる化合物のような
植物性蛋白、乳蛋白および変性乳蛋白のようなシ
ユガーレスの乳から誘導される化合物およびその
混合物を包含してよい。 好ましい実施態様においては、フラツペは、菓
子組成物の重量を基に、約0.5％〜約５％、より
好ましくは0.5％〜約３％の量で存在する少なく
とも１つのホイツプ剤を含有する。 フラツペは菓子組成物の重量の約３％までの量
の濃厚化剤を含有してよい。濃厚化剤はホイツプ
前のフラツペ混合物に粘度を付与する。濃厚化剤
の含有量が３％より多い場合には粘度が高すぎて
ホイツプ不可能なフラツペ混合物ができる。好ま
しくは、フラツペ濃厚化剤は約0.1％〜約１％の
量で存在する。好ましい範囲において、フラツペ
濃厚化剤は、ホイツプ工程中の空気のとり込みが
促進されるのに十分な粘度を、フラツペ成分に付
与するものである。フラツペ濃厚化剤は菓子組成
物に別の平滑化作用を与え、これにより口中感を
改善する。 好ましい濃厚化剤は親水コロイド、一般的に
“ガム”と呼ばれるものである。親水コロイドは
水中で分散して濃厚さを付与したり、場合によつ
てはゲル化作用を起こさせるような長鎖の高分子
量重合体である。本発明では天然および合成の両
方の親水コロイドを用いることができる。天然ガ
ムには種々の植物および動物性材料から得られ
る。本発明で使用するのに適した天然の親水コロ
イドの限定しない代表例は、アラビアガム、トラ
ガカントガム、カラヤガム、ガツチガムのような
植物滲出部；寒天、アルギネート、カラジーナ
ン、フルセラランのような海藻抽出部；グアガ
ム、ローカストビーン、サイリウム、クインス、
タマリンドのような植物種子ガム；コーン核ゴム
のような非発酵性穀物ガム；ペクチン、アラビノ
ガラクタンのような植物抽出物；デキストラン、
キサンタンおよびカードランのような発酵性ガム
を包含する。合成親水コロイドまたは合成ゴムは
ガム様の化学合成された重合体で、天然ガムとは
構造的関連を有さないものである。食品用に適し
た合成親水コロイドの限定しない代表例は、ポリ
ビニルピロリドン、カルボキシビニル重合体、お
よびポリエチレンオキシド重合体を包含する。 濃厚化剤は単独または混合して使用してよい。 フラツペは更に、総組成物の約１〜約７重量
％、好ましくは約1.4〜約６重量％の量の水を含
有する。 菓子組成物はさらにセルロース系化合物を含有
する。セルロース系化合物は全部をフラツペ成分
に配合するか、全部をシロツプ成分に配合する
か、各成分に部分を配合するかフラツペとシロツ
プの混合後形成したヌガーに配合するかしてもよ
い。セルロース系化合物は約１：３〜約３：１の
比で存在する水溶性および水不溶性セルロース系
化合物約１％〜約10％の量で存在する。好ましく
は、セルロース系化合物は約２％〜約９％、より
好ましくは約４％〜約７％の量で存在する。好ま
しくは、水溶性および水不溶性セルロース系化合
物は、約１：２〜約２：１より好ましくは約１：
１の比で存在する。好ましい実施態様において
は、セルロース系化合物はフラツペ成分に配合す
る。 水溶性セルロース系化合物の水不溶性セルロー
ス系化合物に対する比が３：１より大きい場合
は、生成した製品は粗い口中感を有する。１：３
より小さい比では、渋い口中感を有する製品とな
る。 本明細書中で使用するセルロース誘導体という
用語は、セルロースおよび変性セルロースとして
知られる化合物を含めた意味を有する。 セルロースは植物界由来のほとんど全ての食品
の構成要素である。これら粗セルロースは不純物
を有し、大量のヘミセルロース、リグニン、灰分
および溶媒溶解性成分を含有している。食品級の
セルロースは粗セルロースの加水分解を調節して
行なうことにより製造する。無定形部分が加水分
解され、結晶部分は小さい棒様の微結晶の形態
で、損なわれないまま残存する。セルロースは非
栄養性の食物繊維で、化学的にはベーター１，４
−グルカンと称される。これは繊維性の形状を有
している。繊維は幅約0.005〜0.35mmの範囲であ
り、長さは約0.001〜４mmであつてもよい。セル
ロースは水溶性ではない。この物質はノーカロリ
ーの増量剤として、またはテクスチヤーに変化を
与えるクリーム状コロイド懸濁液を形成するため
に食品に添加できる。しかしながら、大量に使用
すると乾燥した粉つぽい口中感を付与する。 セルロースガムとも呼ばれる変性セルロースは
精製セルロースを原料として、まず、水酸化ナト
リウムでセルロース繊維を膨潤させ、次に露出し
た水酸基を化学的に置換することにより調製す
る。この工程を通じて、水に溶解し、ゲル化可能
な種々の置換セルロースが調製される。 この物質はノーカロリーの増量剤として寄与
し、食品中にゲル構造を形成し、テクスチヤーと
口中感を変化させるために食品に添加することが
できる。 水不溶性セルロース、ベータ−１，４−グルカ
ンは本発明で用いるのに適しており、粉末セルロ
ース、精製セルロース、微結晶セルロース、およ
びアルフアセルロースとしても知られている。 本発明で用いるのに適した水溶性変性セルロー
スは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメ
チルセルロース、カルボキシメチルセルロース、
ヒドロキシプロピルセルロース、メチルエチルセ
ルロース、ヒドロキシエチルセルロースおよびそ
の混合物を含含する。好ましい変性セルロースは
ヒドロキシプロピルメチルセルロースである。 本発明のセルロースはヌガーにざらざらした性
質を生じさせないような繊維長さを有することが
重要である。好ましくは、セルロースは約40ミク
ロンより小さい、より好ましくは約20ミクロンよ
り小さい平均最大繊維長さを有する。 本発明のシロツプ成分は菓子組成物の重量を基
にして、水添殿粉加水分解物約19.5％〜約86％の
量、糖アルコール約45％までの量、セルロース系
化合物約10％までの量、そして、最終含有水分約
0.75％〜約５％を含有する。 好ましい実施態様において、シロツプ成分は菓
子組成物の重量を基に、水添殿粉加水分解物約42
％〜約84％、糖アルコール約３％〜約６％、セル
ロース誘導体約３％〜約６％および最終含有水分
約0.75％〜約５％を含有する。 上記した物質以外にシユガーレス菓子組成物
は、脂肪を約２％〜約10％好ましくは約４％〜８
％の量で含有する。 脂肪含有量が約２％より少ない場合には、付着
性の高い硬い噛みごこちの製品になる。脂肪含有
量が約10％より多い場合には、脂つぽい、ワツク
ス様の噛みごこちのグリーシーな感覚の製品にな
る。 本発明のシユガーレス菓子組成物はまた、糖ア
ルコールを含有してよい。糖アルコールが存在す
る場合には、これは菓子の甘味を強め、組成物の
粒状化を容易にする。本発明で使用するのに適し
た糖アルコールの限定しない代表例は、マンニト
ール、キシリトール、ソルビトール、ガラクチト
ール、ラクチトール、マルチトールおよびその混
合物を包含する。糖アルコールが存在する場合、
これは、約45％までの量、好ましくは約２％〜約
10％の量で使用する。糖アルコールは全部をフラ
ツペ成分、シロツプ成分または両方に配合してよ
い。 粒状化物質または粒状化剤も場合により使用し
て最終製品へのセツテイング時間を速めてよい。 粒状化物質は結晶成長のための“結晶種”を付
与することによりセツテイング時間を速める。こ
れは結晶化を速めより小さい結晶を形成すること
によりソフトな噛みごこちの製品を形成する。好
ましい粒状化剤は結晶糖アルコールである。本発
明で使用するのに適した糖アルコールの限定しな
い代表例は、マンニトール、キシリトール、ソル
ビトール、ガラクチトール、ラクチトール、マル
チトールおよびその混合物を包含する。粒状化剤
を使用する場合には、これは約0.5〜約4.0重量％
の量で存在する。 好ましい粒状化物質はマンニトールである。 シユガーレス菓子組成物はさらに、ヌガー製品
の調製に従来使用されている添加剤を含有してよ
い。即ち、本発明のソフトでシユガーレスの菓子
組成物は、顔料、着色料、油、粒状化剤、保存
料、香料、甘味料等およびこれらの混合物から選
択される物質を種々の量で含有してよい。 補助甘味料を使用する場合には、本発明は知ら
れたシユガーレス甘味料を含有することを意図す
る。即ち、付加的な甘味料は以下の限定しない例
示から選択してよい。 水溶性人工甘味料例えば溶性サツカリン塩、即
ちナトリウムまたはカルシウムサツカリン塩、シ
クラメート塩、アセサルフエーム（acesulfame）
−ｋ等、およびサツカリンの遊離酸型。 ジペプチドベース甘味料例えばＬ−アスパルチ
ル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルおよび
米国特許3492131号に記載の物質等。 一般的に、甘味料の量は所望に応じて変化す
る。この量は通常、0.001〜約５重量％である。
上記した人工甘味料は好ましくは最終組成物を基
に約0.005〜約5.0重量％、最も好ましくは約0.05
〜約2.5重量％の量で用いる。 ソフトシユガーレス咀嚼可能ヌガーベース製品
の最終処理を容易にするために配合される物質お
よび望まれる物質は、脂肪、油、保存料、着色料
および香料を包含する。適当な脂肪および油は、
分別脂肪、水添油、部分水添油、不飽和油、ココ
ナツ油、ヤシ油、ヤシ核油、綿実油、サフラワー
油、ひまわり油、大豆油、コーン油およびその混
合物を包含する。“脂肪”および“油”という用
語は、当業者の理解においては異なるものであろ
うが、交換可能に使用する。“脂肪”は一般的に
は上記した群の固体状態を指す用語であり、“油”
は液体状態を指すものである。 適当な香料は、天然および人工のフレーバー、
例えば、ミント、ペパーミント、人工バニラ、天
然バニラ、シナモン、種々のフルーツフレーバの
個々のものおよび混合物を包含する。香料は味感
覚を変化させる化合物を包含する。特に有用な味
変性剤は食用酸を包含する。適当な食用酸はクエ
ン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒
石酸、乳酸、ソルビン酸およびその混合物を包含
する。香料は一般的に個々のフレーバーに応じて
変化する量で使用するが、例えば２重量％まで、
またはそれより多い範囲であつてよい。 本発明で使用する着色料は顔料も包含し、組成
物の約６重量％までの量で配合してよい。好まし
い顔料の、２酸化チタンは約１重量％までの量で
配合してよい。また、着色料は食品、薬品および
化粧品用途に適した、F.D.＆C.染料として知られ
る他の染料等を包含してよい。上記した用途に許
容される物質は好ましくは水溶性である。代表例
にはインジゴ染料、F.D.＆C.青No.２として知られ
るものが包含され、これは５，５−インジゴチン
２スルホン酸の２ナトリウム塩である。同じく、
F.D.＆C.緑No.１として知られる染料はトリフエニ
ルメタン染料からなり、これは４−〔４−Ｎ−エ
チル−ｐ−スルホン−ベンジルアミノ）ジフエニ
ルメチレン〕−〔１（Ｎ−エチル−Ｎ−ｐ−スルホ
ニウム−ベンジル）−２，５−シクロヘキサジエ
ンイミン〕の１ナトリウム塩である。F.C.＆Ｃお
よびＤ＆Ｃ着色料とその化学構造に関する全記録
は「Kirk−Othmer Encyclopedia of Chemical
Thechnology」、３版、６巻、561〜595頁にあ
り、このテキストは参照のため本明細書に組み込
む。 組成物はさらに口中感を向上させるためのテク
スチヤー変化成分として第２の濃厚化剤を約0.2
％〜約2.5％好ましくは約0.5％〜約1.5％の量で含
有してよい。この第２の濃厚化剤は、フラツペ成
分の濃厚化剤と同様の物質からなり、シロツプお
よびフラツペ混合物に添加する。組成物の濃厚化
剤の総含有量は約5.5重量％までである。 フラツペはフラツペの他の成分とホイツプ剤を
混合し、気体を含有するスポンジ様の塊を形成す
ることにより調製する。 シロツプ成分は、まず水添殿粉加水分解物をシ
ロツプの他の成分および水溶性成分を確実に溶解
させる量の水と混合することにより調製する。し
かして水の総含有量は重要ではなく、好ましくは
初期水分量はシロツプ成分の約40重量％より下に
保つ。この混合物を適当なクツカーに入れ最終水
分量が総組成物の約0.75〜約５重量％になるま
で、また約155〜約185℃の温度になるまでクツキ
ングする。次にシロツプ成分を約110〜約145℃に
冷却する。 上記した工程が終了した後、シロツプ成分の温
度が約110〜約145℃に下がつた後にフラツペ成分
を添加することにより通常フラツペ成分とシロツ
プ成分を合わせてよい。次に、生成した組成物を
混合する。着色料を配合する場合には、この時点
で配合してよい。次に組成物を均質な塊が形成す
るまで混合する。次に、この時点で脂肪を組成物
へ配合する。上記組成物を、組成物の温度が約90
℃より下ただし約60℃より上なるまで混合する。
この時点で、粒状化剤を用いる場合にはこれを組
成物に添加する。香料を配合する場合には、これ
もこの時点で菓子に添加してよい。次に混合物を
さらに均質になるまで混合する。 全ての成分が混合物に混入された後、混合物は
放冷する。混合物は最終成型作業が終了する前に
環境温度にまで冷却してよい。 所望の最終製品の形状と寸法に応じた種々の最
終成型技術を使用してよい。 調製後、最終組成物は所望の形状または形態に
なるように処理してよい。限定しない代表的な形
状には、正方形、長方形、球状、タブロイド型お
よび両凸型を包含する。他の適当な形状も用いて
よい。 好ましい方法において、フラツペはホイツプ剤
を、水添殿粉加水分解物、濃厚化剤、セルロース
誘導体および水と、環境温度下で混合し、気体を
含有したスポンジ様塊を形成することにより調製
する。 本発明を以下の実施例によりさらに説明する。
明細書を通じて、部とパーセントは全て、特段の
記載がない限り最終組成物の重量によるものであ
る。 以下の一般方法は実施例１と２の菓子組成物を
調製するために用いた。 フラツペの調製 約20℃の冷水約25mlに濃厚化剤を溶解し塊が消
失するまで10分間混合した。 ライカシン （Roquette Corp製）をホバート
ボウル（Hobart bowl）中に入れ次にセルロー
ス誘導体を添加する。ライカシン中へセルロース
誘導体を混入し、均質にペーストを形成した。 約60℃の熱水約75mlにホイツプ剤を溶解し完全
に水和するまで撹拌した。 水和したホイツプ剤を濃厚化剤ペーストと合わ
せ、均質になるまで混合した。 ホイツプ剤／濃厚化剤混合物をライカシン と
セルロース系化合物のペーストの入つたボウルに
加え、約５分間または密度約0.3〜約0.8ｇ／c.c.に
なるまで混合物をワイヤウイスク（wire wisk）
を用いて高速でホイツプした。使用時まで保存し
た。 シロツプの調製 ステンレススチールポツトにライカシン とポ
リオールを入れた。約165℃の温度までクツキン
グした。後の使用の前に約145℃まで冷却した。 ヌガータイプ気体含有菓子の調製 ホバートボウルにフラツぺを入れた。このフラ
ツペにクツキングした約145℃のシロツプを注ぎ、
低速で約５分間リーフ刃で強く撹拌した。約５分
間後、中速度で約５分間強く撹拌した。 低速撹拌中、溶融した脂肪、フレーバー５、粒
状化剤、着色料を添加し、約７分間均質になるま
で混合した。 濃厚化剤溶液（適用可能な場合）を添加し、約
２分間低速で混合した。 製品を回収し、切断成型し、そして包装した。 実施例 １ （本発明の実施例Ａ） 本実施例は以下の組成を有する本発明の製品の
調製を示すものである。成 分 重量パーセント フラツペ 23.0 アラビア粉末USP 0.5 卵白固体ｐ−20型 1.1 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／50、
Roquette Crop） 14.2 ヒドロキシプロピルメチルセルロース 1.8 アルフアセルロース（17ミクロン平均繊維長さ
1.8 水 3.6シロツプ 66.7 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／50；
Roquette Crop） 61.7 マンニトールU.S.Pb 3.6 残存水分 1.4 濃厚化剤溶液（キサンタンガム） 1.1 着色料溶液 0.1 脂 肪 5.9 フレーバー 0.2 粒状化剤（マンニトール） 2.0 無水クエン酸（フレーバー） 1.0 計 100.0 製品は許容できる低温流動性と滑らかな口中感
のソフトヌガータイプ菓子であつた。 実施例 ２ （本発明の実施Ｂ） 本実施例は以下の組成を有する本発明の製品の
調製を示すものである。成 分 重量パーセント フラツペ 23.0 アラビアガム粉末U.S.P. 0.5 ゼラチン150粉型 1.1 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 14.2 ヒドロキシプロピルメチルセルロース 1.8 アルフアセルロース（17ミクロン平均繊維長さ
1.8 水 3.6 シロツプ 68.4 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 63.3 マントニールU.S.P. 3.7 残存水分 1.4 濃厚化剤溶液（キサンタンガム） − 着色料溶液 0.1 脂 肪 5.2 フレーバー 0.3 粒状化剤（マンニトール） 2.0 無水クエン酸U.S.P.（フレーバー） 1.0 計 100.0 製品は許容できる低温流動性と滑らかな口中感
を有するソフトヌガータイプ菓子であつた。 以下の一般方法は実施例３と４の比較菓子組成
物を調製するために用いた。 フラツペの調製 約20℃の冷水約25mlに濃厚化剤を溶解し塊が消
失するまで10分間混合した。 ライカシン （Roquette Corp.製）をホバー
トボウル（Hobart bowl）中に入れ次にセルロ
ース誘導体を添加する。ライカシン中へセルロー
ス誘導体を混入し、均質なペーストを形成した。 約60℃の熱水約75mlにホイツプ剤を溶解し、完
全に水和するまで撹拌した。 水和したホイツプ剤を濃厚化剤ペーストと合わ
せ（実施例４では水20mlを添加）均質になるまで
混合した。 ホイツプ剤／濃厚化剤混合物をライカシン と
セルロース誘導体のペーストの入つたボウルに加
え、約５分間または密度約0.7〜約0.8ｇ／c.c.にな
るまで混合物をワイヤウイスク（wire wisk）を
用いて高速でホイツプした。使用時まで保存し
た。 シロツプの調製 ステンレススチールポツトにライカシン とポ
リオールを入れた。約165℃の温度までクツキン
グした。後の使用の前に約140℃まで冷却した。 ヌガータイプ気体含有菓子の調製 ホバートボウルにフラツペを入れた。このフラ
ツペにクツキングした約140℃のシロツプを注ぎ、
中速で約10分間リーフ刃で強く撹拌した。 低速撹拌中、溶融した脂肪、フレーバー５、粒
状化剤、着色料を添加し、約２分間均質になるま
で混合した。 製品を回収し、切断成型し、そして包装した。 実施例 ３ （比較例） 本実施例は水不溶性セルロースのみを用いた比
較製品の調製を示す。製品は以下の組成を有す
る。成 分 重量パーセント フラツペ 23.0 アラビア粉末U.S.P. 0.5 ゼラチン150粉型 1.1 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 14.2 ヒドロキシプロピルメチルセルロース − アルフアセルロース（17ミクロン繊維長さ）
3.6 水 3.6 シロツプ 68.4 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 63.3 マンニトールU.S.P. 3.7 残存水分 1.4 濃厚化剤溶液（キサンタンガム） − 着色料溶液 0.1 脂 肪 5.2 フレーバー 0.3 粒状化剤（マンニトール） 2.0 無水クエン酸U.S.P 1.0 計 100.0 製品は許容できる低温流動性と許容できない渋
い口中感を有するソフトヌガータイプ菓子であつ
た。 実施例 ４ （比較例） 本実施例は水溶性セルロースのみを用いた比較
製品の調製を示す。製品は以下の組成を有する。成 分 重量パーセント フラツペ 23.0 アラビアガム粉末U.S.P 0.5 ゼラチン150粉 1.1 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 14.2 ヒドロキシプロピルメチルセルロース 3.6 アルフアセルロース（17ミクロン繊維長さ） − 水 3.6 シロツプ 68.4 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 63.3 マンニトールU.S.P. 3.7 残存水分 1.4 濃厚化剤溶液（キサンタンガム） − 着色料溶液 脂 肪 0.1 フレーバー 5.2 粒状化剤（マンニトール） 0.3 無水クエン酸U.S.P. 1.0 計 100.0 製品は許容できる低温流動性と許容できない粗
い口中感を有するソフトヌガータイプ菓子であつ
た。 以下の方法は実施例５の菓子組成物を調製する
ために用いた。 フラツペの調製 約20℃の冷水約25mlに濃厚化剤を溶解し塊が消
失するまで10分間混合した。 ライカシン （Roquette Corp.製）をホバー
トボウル（Hobart bowl）中に入れ次にセルロ
ース誘導体を添加する。ライカシン中へセルロー
ス誘導体を混入し、均質なペーストを形成した。 約60℃の熱水約75mlにホイツプ剤を溶解し完全
に水和するまで撹拌した。 水和したホイツプ剤を濃厚化剤ペーストと合わ
せ、均質になるまで混合した。 ホイツプ剤／濃厚化剤混合物をライカシン と
セルロース誘導体のペーストの入つたボウルに加
え、約５分間または密度約0.7〜約0.8ｇ／c.c.にな
るまで混合物をワイヤウイスク（wire wisk）を
用いて高速でホイツプした。使用時まで保存し
た。 シロツプの調製 ステンレススチールポツトにライカシン とポ
リオールを入れた。約180℃の温度までクツキン
グした。後の使用の前に約145℃まで冷却した。 ヌガータイプ気体含有菓子の調製 ホバートボウルにフラツペを入れた。このフラ
ツペにクツキングした約130℃のシロツプを注ぎ、
低速で約５分間リーフ刃で強く撹拌した。約５分
後、中速度で約５分間強く撹拌した。 低速撹拌中、溶融した脂肪、フレーバー５、粒
状化剤、着色料を添加し、約７分間均質になるま
で混合した。 濃厚化剤溶液を添加し、約２分間低速で混合し
た。 製品を回収し、切断成型し、そして包装した。 実施例 ５ （本発明の実施Ｃ） 本実施例は以下の組成を有する本発明の水不溶
性セルロースのみを用いた製品の調製を示すもの
である。成 分 重量パーセント フラツペ 20.3 アラビアガム粉末U.S.P. 0.5 卵白固体ｐ−20型 0.9 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 12.6 ヒドロキシプロピルメチルセルロース 1.6 アルフアセルロース（17ミクロン繊維長さ）
1.6 水 3.1 シロツプ 79.7 水添殿粉加水分解物（Lycasin 80／
50Roquette Crop.） 48.8 マンニトールU.S.P. 15.6 残存水分 0.6 濃厚化剤溶液（キサンタンガム） 1.2 着色料溶液 − 脂 肪 8.0 フレーバー 0.3 粒状化剤（マンニトール） 4.1 無水クエン酸U.S.P 1.1 計 100.0 製品は低温流動性がなく滑らかな口中感のソフ
トヌガータイプ菓子であつた。 以上詳述したように、本発明は多くの変更が可
能なことが明らかである。このような変更は本発
明の精神と範囲から外れるものではなく、これら
全ての変型は本発明に属するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水添殿粉加水分解物 約35〜約89％、 水溶性セルロース系化合物の水不溶性セルロー
   ス系化合物に対する比が約１：３〜約３：１であ
   るような水不溶性および水溶性のセルロース系化
   合物 約１〜約10％、 ホイツプ剤 約0.1〜約7.5％、 脂肪 約２〜約10％、および 最終水分含有量 約７〜約12％ を含有するシユガーレスの咀嚼可能な気体含有菓
   子組成物。 ２ 水溶性セルロース系化合物が、メチルエチル
   セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
   ス、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプ
   ロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキ
   シエチルセルロースおよびこれらの混合物よりな
   る群から選択され、そして、水不溶性セルロース
   系化合物が粉末セルロース、精製セルロース、微
   結晶セルロース、アルフアセルロースおよびこれ
   らの混合物よりなる群から選択される特許請求の
   範囲第１項に記載の組成物。 ３ 水添殿粉加水分解物がDP−１含有量約５％
   〜約15％、DP−２含有量約15％〜約65％、そし
   てDP−３とそれより高いものの含有量が約30％
   〜約70％である特許請求の範囲第１項に記載の組
   成物。 ４ ホイツプ剤が卵アルブミン、ゼラチン、大豆
   から誘導された化合物のような植物性蛋白、乳蛋
   白および変性乳蛋白のようなシユガーレスの乳か
   ら誘導された化合物およびこれらの混合物よりな
   る群から選択される特許請求の範囲第１項に記載
   の組成物。 ５ 脂肪が、分別脂肪、水添油、部分水添油、不
   飽和油、ココナツ油、ヤシ油、ヤシ核油、綿実
   油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、コーン
   油およびこれらの混合物よりなる群から選択され
   る特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 ６ 粘度を増加し口中感覚を改善するためさらに
   濃厚化剤を約5.5％までの量で含有し、その濃厚
   化剤は天然および合成の親水コロイドおよびこれ
   らの混合物よりなる群から選択される特許請求の
   範囲第１項に記載の組成物。 ７ 濃厚化剤が、アラビアガム、トラガカントガ
   ム、カラヤ（karaya）ガム、ガツチ（ghatti）
   ガムのような植物滲出物；寒天、アルギネート、
   カラジーナン、フルセララン（furcellaran）の
   ような海藻抽出物；グアガム、ローカストビーン
   ガム、サイリウム（psyllium）ガム、クインス
   （quince）ガム、タマリンド（Tamarind）ガム
   のような植物種子ガム；コーン外皮ガムのような
   非発酵性穀物ガム；ペクチン、アラビノガラクタ
   ンのような植物抽出物；デキストラン、キサンタ
   ンおよびカードラン（curdlan）のような発酵性
   ガムおよびこれらの混合物よりなる群から選択さ
   れる天然の親水コロイドである特許請求の範囲第
   ６項に記載の組成物。 ８ 濃厚化剤がポリビニルピロリドン、カルボキ
   シビニル重合体、ポリエチレンオキシド重合体お
   よびこれらの混合物よりなる群から選択される合
   成の親水コロイドである特許請求の範囲第６項に
   記載の組成物。 ９ さらに糖アルコールを約45％までの量で含有
   する特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 １０ 糖アルコールがマンニトール、キシリトー
   ル、ソルビトール、ガラクチトール、ラクチトー
   ル、マルチトールおよびこれらの混合物よりなる
   群から選択される特許請求の範囲第９項に記載の
   組成物。 １１ セルロース系化合物が平均最大繊維長さ約
   40ミクロンを有する特許請求の範囲第１項に記載
   の組成物。 １２ (1) 水添殿粉加水分解物を約３％〜約30％
   の量、ホイツプ剤を約0.1％〜約7.5％の量、セ
   ルロース系化合物を約10％までの量、そして、
   水を約0.75％〜約５％の量で含有するフラツペ
   成分約10％〜約35％； (2) 水添殿粉加水分解物を約19.5％〜約86％の
   量、セルロース系化合物を約10％までの量、そ
   して水を約0.75％〜約５％の量で含有するシロ
   ツプ成分；および、 (3) 脂肪約２％〜約10％の量、 からなる特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 １３ 着色料、粒状化剤、香料、甘味料および保
   存料から選択される１つまたはそれより多い材料
   をさらに含有する特許請求の範囲第１項に記載の
   組成物。 １４ さらに濃厚化剤を含有し、その濃厚化剤が
   約5.5％までの量で存在する特許請求の範囲第１
   ２項に記載の組成物。 １５ 濃厚化剤が、アラビアガム、トラガカント
   ガム、カラヤ（karaya）ガム、ガツチ（ghatti）
   ガムのような植物滲出物；寒天、アルギネート、
   カラジーナン、フルセララン（furcellaran）の
   ような海藻抽出物；グアガム、ローカストビーン
   ガム、サイリウム（psyllium）ガム、クインス
   （quince）ガム、タマリンド（Tamarind）ガム
   のような植物種子ガム；コーン外皮ガムのような
   非発酵性穀物ガム；ペクチン、アラビノガラクタ
   ンのような植物抽出物；デキストラン、キサンタ
   ンおよびカードラン（curdlan）のような発酵性
   ガムおよびこれらの混合物よりなる群から選択さ
   れる天然の親水コロイドである特許請求の範囲第
   １４項に記載の組成物。 １６ 濃厚化剤がポリビニルピロリドン、カルボ
   キシビニル重合体、ポリエチレンオキシド重合体
   およびこれらの混合物よりなる群から選択される
   合成の親水コロイドである特許請求の範囲第１４
   項に記載の組成物。 １７ さらに糖アルコールを約45％までの量で含
   有する特許請求の範囲第１２項に記載の組成物。 １８ 糖アルコールがマンニトール、キシリトー
   ル、ソルビトール、ガラクチトール、ラクチトー
   ル、マルチトールおよびこれらの混合物よりなる
   群から選択される特許請求の範囲第１７項に記載
   の組成物。 １９ セルロース系化合物が平均最大繊維長さ約
   40ミクロンを有する特許請求の範囲第１２項に記
   載の組成物。 ２０ 水溶性セルロース系化合物が、メチルセル
   ロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
   カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピ
   ルセルロース、メチルエチルセルロース、ヒドロ
   キシエチルセルロースおよびこれらの混合物より
   なる群から選択され、そして、水不溶性セルロー
   ス系化合物が粉末セルロース、精製セルロース、
   微結晶セルロース、アルフアセルロースおよびこ
   れらの混合物よりなる群から選択される特許請求
   の範囲第１２項に記載の組成物。 ２１ 水添殿粉加水分解物がDP−１含有量約５
   ％〜約15％、DP−２含有量約15％〜約65％、そ
   してDP−３とそれより高いものの含有量が約30
   ％〜約70％である特許請求の範囲第１２項に記載
   の組成物。 ２２ ホイツプ剤が卵アルブミン、ゼラチン、大
   豆から誘導された化合物のような植物性蛋白、乳
   蛋白および変性乳蛋白のようなシユガーレスの乳
   から誘導された化合物およびこれらの混合物より
   なる群から選択される特許請求の範囲第１２項に
   記載の組成物。 ２３ 脂肪が、分別脂肪、水添油、部分水添油、
   不飽和油、ココナツ油、ヤシ油、ヤシ核油、綿実
   油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、コーン
   油およびこれらの混合物よりなる群から選択され
   る特許請求の範囲第１２項に記載の組成物。 ２４ (a) 水添殿粉加水分解物約19.5％〜約86％
   の量、セルロース系化合物約10％までの量およ
   び水を混合し、この混合物を約155℃〜約185℃
   の温度まで加熱することによりシロツプ成分を
   調製すること、 (b) 菓子組成物中に空気を導入するための少なく
   とも１つのホイツプ剤約0.1％〜約7.5％の量、
   セルロース系化合物約10％までの量、水添殿粉
   加水分解物約３％〜約30％の量を混合すること
   によりフラツペ成分を調製すること、 (c) 上記シロツプ成分を撹拌しながら約110℃〜
   約145℃の高められた温度で上記フラツペ成分
   にゆつくり添加すること、 (d) 上記フラツペ成分と上記シロツプ成分を混合
   して均質な混合物を形成すること、 (e) 脂肪を段階(d)の混合物に添加混合して均質な
   混合物を形成すること、 (f) 上記混合物を菓子製品に形成すること、から
   なり、そしてその際セルロース系化合物は組成
   物中のセルロース系化合物の総量が約１％〜約
   10％であるような水不溶性セルロース系化合物
   および水溶性セルロース系化合物であつて、総
   組成物中の水溶性セルロース系化合物の水不溶
   性セルロース系化合物に対する比が約１：３〜
   約３：１のものであり、組成物中の水添殿粉加
   水分解物の総量が約35％〜約89％（ただし上記
   パーセントは最終組成物の重量に基づくもので
   ある）であるシユガーレスの気体含有菓子組成
   物の調製方法。 ２５ 段階(d)の混合工程中、段階(d)の混合物へ、
   着色料、香料、甘味料、保存料、濃厚化剤および
   糖アルコールから選択される１つまたはそれより
   多い物質を添加する特許請求の範囲第２４項に記
   載の方法。 ２６ 段階(b)の混合工程中、濃厚化剤を約0.1％
   〜約１％の量添加する特許請求の範囲第２４項に
   記載の方法。 ２７ セルロース系化合物を、約１％〜約10％の
   量でフラツペ成分へ添加する特許請求の範囲第２
   ４項に記載の方法。 ２８ 水溶性セルロース系化合物が、メチルセル
   ロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチル
   メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース
   およびこれらの混合物よりなる群から選択され、
   そして、水不溶性セルロース系化合物が粉末セル
   ロース、精製セルロース、微結晶セルロースおよ
   びこれらの混合物よりなる群から選択される特許
   請求の範囲第２４項に記載の方法。 ２９ 水添殿粉加水分解物がDP−１含有量約５
   ％〜約15％、DP−２含有量約15％〜約65％、そ
   してDP−３とそれより高いものの含有量が約30
   ％〜約70％である特許請求の範囲第２４項に記載
   の方法。 ３０ ホイツプ剤が卵アルブミン、ゼラチン、植
   物性蛋白即ち大豆誘導化合物のようなもの、シユ
   ガーレス乳誘導化合物即ち乳蛋白および変性乳蛋
   白のようなものおよびこれらの混合物よりなる群
   から選択される特許請求の範囲第２４項に記載の
   方法。 ３１ 脂肪が、分別脂肪、水添油、部分水添油、
   不飽和油、ココナツ油、ヤシ油、ヤシ核油、綿実
   油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、コーン
   油およびこれらの混合物よりなる群から選択され
   る特許請求の範囲第２４項に記載の方法。 ３２ 粘度を増加し口中感覚を改善するためさら
   に濃厚化剤を約5.5％までの量で含有し、その濃
   厚化剤は天然および合成の親水コロイドおよびこ
   れらの混合物よりなる群から選択される特許請求
   の範囲第２４項に記載の方法。 ３３ 濃厚化剤が、アラビアガム、トラガカント
   ガム、カラヤ（karaya）ガム、ガツチ（ghatti）
   ガムのような植物滲出物；寒天、アルギネート、
   カラジーナン、フルセララン（furcellaran）の
   ような海藻抽出物；グアガム、ローカストビーン
   ガム、サイリウム（psyllium）ガム、クインス
   （quince）ガム、タマリンド（Tamarind）ガム
   のような植物種子ガム；コーン外皮ガムのような
   非発酵性穀物ガム；ペクチン、アラビノガラクタ
   ンのような植物抽出物；デキストラン、キサンタ
   ンおよびカードラン（curdlan）のような発酵性
   ガムおよびこれらの混合物よりなる群から選択さ
   れる天然の親水コロイドである特許請求の範囲第
   ３２項に記載の方法。 ３４ 濃厚化剤がポリビニルピロリドン、カルボ
   キシビニル重合体、ポリエチレンオキシド重合体
   およびこれらの混合物よりなる群から選択される
   合成の親水コロイドである特許請求の範囲第３２
   項に記載の方法。 ３５ さらに糖アルコールを約45％までの量で含
   有する特許請求の範囲第２４項に記載の方法。 ３６ 糖アルコールがマンニトール、キシリトー
   ル、ソルビトール、ガラクチトール、ラクチトー
   ル、マルチトールおよびこれらの混合物よりなる
   群から選択される特許請求の範囲第３５項に記載
   の方法。 ３７ セルロース系化合物が平均最大繊維長さ約
   40ミクロンを有する特許請求の範囲第２４項に記
   載の方法。