JPH04345693A - 天然香料の劣化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天然香料の劣化防止方法
に関し、更に詳しくは、天然物由来の香料成分にクロロ
ゲン酸を含有せしめることによって該天然香料の香気香
味の変化、異味異臭の発生等の不都合なフレーバー劣化
を効果的に抑制する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】天然精油、オレオレジン、天然物からの
回収香及びこれらを水溶性に加工したエッセンス等の天
然香料（以下、これらをまとめて単に天然香料と称する
）は比較的不安定で、例えば光、酸素及び熱などによっ
て容易に香りが変化し、更に着色あるいは退色又は粘度
増加などを伴った劣化が観察される。

【０００３】香料の劣化防止に関しては古くから検討さ
れており、例えばパーヒューム（ｐｅｒｆｕｍｅｓ）に
イオノール、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブ
チルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）及びジイソオイゲ
ノール等のフェノール類とクエン酸を添加してそれらの
劣化を防止する方法が提案されている（ソビエト特許２
２４７４１号公報、１９６８年）。天然精油などの酸化
防止剤として従来から、例えばＢＨＡ、ＢＨＴ、没食子
酸プロピル及びｄｌ−α−トコフェロール等が一般的に
使用されている。しかしながら近年に至って、合成の酸
化防止剤には人間の健康にとって好ましくないといわれ
るようになり、これら化学合成品に代わる天然の酸化防
止剤が求められている。

【０００４】一方、飲食品の褪色或は褐変等の変色防止
に関しては幾つかの提案がなされており、例えば、クロ
ロゲン酸、カフェー酸等の抗酸化性を利用したアントシ
アニン系色素の褪色防止剤（特公平１−２２８７２号公
報）、アントシアニン系色素含有飲食物（特開平１−１
３２３４４号公報）、パプリカ色素の褪色防止方法（特
公昭５９−５０２６５号公報）等が開示されている。ま
た、カフェー酸、フェルラ酸、クロロゲン酸等による糖
類の褐変防止方法（特開昭５７−１１５１４７号公報）
、糖類の褐変防止効果を利用した褐変のないキャンディ
ーの製造法（特公昭５８−３２８５５号公報）等も提案
されている。また、これらクロロゲン酸、カフェー酸、
フェルラ酸等の抗酸化性を示す物質はコーヒー豆などに
含有されていることが知られており、それらの抗酸化性
物質の抽出方法に関しても幾つかの提案がある（特開昭
５８−１３８３４７号公報及び特開昭６２−１１１６７
１号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】天然香料は、一般的に
極めて不安定な化合物の集合からなっており、保存中の
熱、光、空気、酵素等の作用を受け易く、それによって
変質し、品質の低下を招くことはよく知られている。該
天然香料の変質を起こす反応は酸化、還元、脱水素、加
水分解、重合、閉環、開環、エステル化、脱炭酸、二重
結合の移動など数多くの反応が関与している。従って、
従来既知の酸化防止剤の全てが必ずしも天然香料の劣化
防止に有効であるとはいえない。

【０００６】さらに、従来既知の天然物から得られる抗
酸化成分は、通常それぞれの天然物原料由来の特有の香
気香味を随伴しているため、油脂類或いは一般の油脂含
有飲食品等の複合組成物に配合することは可能であって
も、香気香味それ自体を目的とするフレーバー組成物ま
たは天然香料に対しては、該抗酸化成分が異味異臭の原
因となり、たとえ酸化防止効果があるとしても、それを
添加したフレーバーや天然香料の品質を低下させるとい
う重大な課題があった。本発明者らは、天然香料に配合
した場合に、天然香料そのものの香気香味に悪影響を与
えることなく且つ充分な劣化防止効果を有し、尚且つ安
全性に問題のない天然由来の抽出物による劣化防止方法
を鋭意研究した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本出願人は先に「飲食品
のフレーバー劣化防止方法」（特願平２−１３１４１３
号）を提案した。該提案においては飲食品にクロロゲン
酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少
なくとも１種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンより
なる群から選ばれた少なくとも１種を含有せしめること
によって該飲食品の加工乃至保存間における香気香味の
減少乃至変化、異味異臭の発生等の不都合なフレーバー
劣化を効果的に抑制することができることを明らかにし
た。本発明者らは、上記の提案を基に天然香料そのもの
にクロロゲン酸を添加したところ、意外なことにも該香
料が天然原料のもつナチュラル感、豊潤さなどの好まし
い特徴を長期間にわたって保持することができ、且つ天
然香料の香気香味に全く影響を与えることがなく安全性
の高い劣化防止剤となり得ることを見いだした。

【０００８】更に、例えばコーヒー生豆の水性溶媒抽出
物をスチレン・ジビニルベンゼン系又はメタクリル酸エ
ステル系多孔性重合樹脂と接触処理し、次いで該樹脂を
含水アルコールで処理して得られる精製クロロゲン酸、
またはコーヒー生豆の水性溶媒抽出物を強酸性陽イオン
交換樹脂と接触処理してカフェインを該樹脂に吸着除去
して得られる精製クロロゲン酸等の天然物由来の精製ク
ロロゲン酸が、上記合成クロロゲン酸と同様の効果を有
することがわかった。従って本発明の目的は、天然物由
来の香料組成物にクロロゲン酸、殊にコーヒー豆等の天
然原料由来の精製クロロゲン酸を含有せしめることによ
り、香気香味の変質、着色又は褪色などのトータルな変
質・劣化を防止する方法を提供するにある。

【０００９】以下、本発明の態様について更に具体的に
説明する。本発明において対象とする天然香料としては
、例えば植物の葉、花、樹皮、根、小枝、果実、果皮、
種実などの植物原料を圧搾、水蒸気蒸留などを行って得
られる天然精油；またこれらの原料を有機溶媒で抽出し
て得られるエキストラクト類；更にこの抽出液から溶媒
を除去して得られるオレオレジン、レジノイド類；果汁
その他の搾汁液、醗酵乳製品、その他の醗酵飲食品を濃
縮、水蒸気蒸留などを行う際に得られる回収香及び例え
ば、柑橘油等を含水アルコールで抽出して得られるエッ
センス類等を挙げることができる。本発明においては所
望により、上記の如き天然香料に加えて例えば、化学合
成又は他の天然物由来の着香料、例えば低分子量のアル
コール類、エーテル類、エステル類、アルデヒド類、ケ
トン類、メルカプタン類及びスルフィド類等の含硫化合
物、揮発性有機酸類等の香気を有する化合物及びこれら
を適宜に混合して得られる香料組成物等を配合し、該天
然香料の香気特性を強調、変更することもできる。更に
所望により前記香料組成物のほかに着色料、酸味料、甘
味料等の他の添加剤を配合することもできる。

【００１０】また、本発明において利用するクロロゲン
酸（３−カフェイルキナ酸）としては、例えば化学合成
品であってもよいが、天然物起源の天然クロロゲン酸を
好ましく挙げることができる。かかる天然クロロゲン酸
は、例えばコーヒー豆中にクロロゲン酸カリウムカフェ
イン等の形で含有され、微量にはタバコ葉、サツマイモ
、ナシ葉、リンゴ果肉その他広く植物中に分布する。 本発明で利用するクロロゲン酸は必ずしも純品である必
要はないが、少なくとも添加しようとする天然香料の香
気香味に変調を来さない程度にまで精製されているもの
が好ましい。

【００１１】精製クロロゲン酸の調製法に関しては、例
えば本発明と同一出願人の出願による「精製クロロゲン
酸の製法」（特願平２−２６５２０１号）及び「精製ク
ロロゲン酸の製造方法」（特願平２−２６５２０２号）
に詳細に開示されているが、その概要を示せば、例えば
前者の方法はコーヒー生豆を含水率約５重量％以上、好
ましくは含水率約５〜約９０重量％のメタノール、エタ
ノール、２−プロパノール、アセトン、メチルエチルケ
トン等の含水水混和性有機溶媒を、コーヒー生豆粉砕物
１重量部に対して約２〜約５０重量部を使用し、温度約
２０〜約８０℃にて抽出し、得られた抽出液を水抽出の
場合はそのまま、また含水水混和性有機溶媒抽出液の場
合は、蒸留などの手段によって該有機溶媒の含有量を、
例えば約５重量％以下とした後、例えばスチレン・ジビ
ニルベンゼン系多孔性重合樹脂又はメチアクリル酸系合
成吸着剤と接触処理することによってコーヒー生豆抽出
液中のクロロゲン酸及びその同族体、カフェイン及びト
リゴネリン等の抽出成分を該吸着剤に吸着せしめ、次い
で、該合成樹脂吸着剤を稀アルカリ水溶液で脱着処理す
るとにより、クロロゲン酸及びその同族体を選択的に溶
出せしめ、カフェイン等の不要な成分を排除した純度の
高いクロロゲン酸を得ることができる。

【００１２】また後者の方法によれば、上記と同様にし
て得られたコーヒー生豆の抽出液を陽イオン交換樹脂と
接触処理することによってコーヒー生豆抽出液中のカフ
ェインがほぼ完全に該樹脂に吸着除去され、高純度のク
ロロゲン酸を含有する抽出液を得ることができる。

【００１３】本発明におけるクロロゲン酸の添加量は、
天然香料中の香気成分の含有量又は濃度或いは溶媒の含
有量等によって適宜選択することができるが、一般的に
は天然香料に対して約０．００１〜１０重量％程度の範
囲がしばしば採用される。また所望によりクロロゲン酸
に加えて従来既知の劣化防止剤、協力剤又は還元剤、例
えばカフェー酸、フェルラ酸、Ｌ−アスコルビン酸、ル
チン、ケルセチン等を配合することもできるが、その場
合の添加量も総量で上記と同程度である。以下、参考例
、実施例により本発明の天然香料のフレーバー劣化防止
方法を更に詳しく説明する。

【００１４】

【参考例１】コーヒー生豆粉砕物６００ｇに７０％メタ
ノール２４００ｇを加えて６５℃で３時間撹拌抽出した
。冷却後固・液分離を行い、抽出液を減圧濃縮してメタ
ノールを除去した。得られた濃縮物に食塩１００ｇ及び
水を加えて総量１０００ｇに調整した。この溶液を、合
成吸着剤（ＳＰ−２０７）４００ｍｌを充填したカラム
にＳＶ＝１．０で通液して抽出物を吸着させた。引き続
きカラムに水を流して洗浄後、６０％エタノール水溶液
８００ｇをＳＶ＝１．０で流しクロロゲン酸類を溶離さ
せた。得られた溶出液を減圧乾燥して精製クロロゲン酸
３３ｇを得た。

【００１５】

【参考例２】コーヒー生豆２００ｇに７０％エタノール
１０００ｇを加え、７５℃で３時間撹拌抽出した。冷却
後、固・液分離を行い、分離した抽出液を陽イオン交換
樹脂（ＳＫ−１Ｂ）２５０ｍｌを充填したカラムにＳＶ
＝１．０で通液してカフェインを吸着除去した。溶出液
を減圧乾固して本発明の精製クロロゲン酸２８ｇを得た
。

【００１６】

【比較例１】レモンオイル５０ｇに６５％（ｖ／ｖ）エ
タノール５００ｇを加え、室温下で１０分間撹拌した後
静置し、上層のテルペン層を除去し、下層のエタノール
層を濾紙濾過してレモンフレーバー４９５ｇを得た（比
較品１）。

【００１７】

【実施例１】比較例と同一条件によって得られたレモン
フレーバーに、参考例１で得た精製クロロゲン酸を０．
０５重量％添加溶解し、本発明のレモンフレーバーを調
製した（本発明品１）。

【００１８】

【比較例２】マダガスカル産のバニラビーンズ１００ｇ
を水蒸気蒸留釜に仕込み、常圧下に水蒸気蒸留し凝縮液
（回収香）２００ｇをバニラフレーバーとして採取した
（比較品２）。

【００１９】

【実施例２】比較例２と同一条件によって得られたバニ
ラフレーバーに参考例２で得た精製クロロゲン酸を０．
０４重量％添加溶解し、本発明のバニラフレーバーを調
製した（本発明品２）。

【００２０】

【比較例３】焙煎粉砕コーヒー豆（サントスＮＯ．２、
Ｌ値２０）１００ｇを水蒸気蒸留釜に仕込み、常圧下に
水蒸気蒸留し、凝縮液（回収香）２００ｇを採取しコー
ヒーフレーバーとした（比較品３）。

【００２１】

【実施例３】比較例３と同一条件によって得られたコー
ヒーフレーバーに、参考例２で得た精製クロロゲン酸を
２重量％添加溶解し、本発明のコーヒーフレーバーを調
製した（本発明品３）。

【００２２】

【実施例４】実施例１及び比較例１で得られたレモンフ
レーバーを温度３７℃で３週間及び２カ月間保存した後
、４℃の冷蔵庫に保存しておいた試料を標準としてそれ
に対する変質劣化の程度を、よく訓練された１０名のパ
ネルにより官能評価を行った。その結果を表１（３週間
後及び２カ月後）に示す。

【００２３】

【表１】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１０名のパ
ネルの平均値） 評価点　　５　　大変優れている。 ４　　優れている。 ３　　普通 ２　　劣っている。 １　　大変劣っている。

【００２４】

【実施例５】実施例２〜３及び比較例２〜３で得られた
バニラフレーバー及びコーヒーフレーバーを実施例４と
同様に温度３７℃で３週間及び２カ月間保存した後、４
℃の冷蔵庫に保存しておいた試料を標準としてそれに対
する変質劣化の程度を、よく訓練された１０名のパネル
により官能評価を行った。その結果を表２（３週間後）
及び表３（２カ月後）に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】

【実施例６】下記の配合割合により、保存安定性に優れ
たバニラフレーバーを調整した。 バニラエキスブルボン　　　　　　　　　　８００ｇバ
ニリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１５ｇバニラオレオレジン　　　　　　　　　　　
　　　１０ｇエタノール　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１１０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　６５ｇ参考例１の精
製クロロゲン酸　　　　　０．４ｇ

【００２８】

【実施例７】下記の配合割合により、保存安定性に優れ
たコーヒーフレーバーを調整した。 酢酸エチル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　３ｇジアセチル　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２ｇ酢酸　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｇフルフラ
ール　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
フルフリルメルカプタン１％　　　　　　　　３ｇコー
ヒーエキス　　　　　　　　　　　　　　　　６００ｇ
エタノール　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２３１ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１５０ｇ参考例２の精製クロロゲン酸
　　　　　０．４ｇ

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、天然精油、天然物のエ
キストラクト類、オレオレジン、レジノイド、回収香及
びエッセンス類などの天然香料類に精製クロロゲン酸を
含有せしめることによって、天然香料類の香気香味に何
らの悪影響を与えることなしに該天然香料類の保存間に
おける香気香味の減少乃至変化、着色乃至退色及び異味
異臭の発生等の不都合な劣化を効果的に抑制することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　天然物由来の香料組成物にクロロゲン
   酸を含有せしめることを特徴とする天然香料の劣化防止
   方法。